Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto Design LiMe Oy NURMIJÄRVEN KUNTA. Aleksia ruokapalvelut, keittiöverkostoselvitys

Transkriptio

1 NURMIJÄRVEN KUNTA Aleksia ruokapalvelut, keittiöverkostoselvitys , päivitetty

2 SISÄLLYSLUETTELO YLEISTÄ... 5 NYKYTILA-ANALYYSI Aleksia liikelaitos, ruokapalvelut Valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt Ruokapalvelun nykyinen toimintatapa Koulujen valmistuskeittiöt Päiväkotien valmistuskeittiöt Hoiva- ja henkilöstöaterioita valmistavat keittiöt Ruokapalveluhenkilöstö Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Aluekeittiöt malli Palvelukeittiöt ja jakelukeittiöt Vaihtoehtojen SWOT analyysi Vaikutukset henkilöstöresursseihin Logistiset ratkaisut Kuljetusten määrä Teknologiset ratkaisut ruoankuljetuksessa ja jakelussa Tila- ja laiteinvestointikustannukset Yhteenveto

3 YLEISTÄ Hankkeen nimi: Nurmijärven kunnan keittiöverkostoselvitys. Raportin laatinut: Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design LiMe Oy Viikinkaari HELSINKI Ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija Merja Salminen Projektin ohjausryhmä: Riitta Mikkola, ruokapalvelupäällikkö, Aleksia ruokapalvelut Iris Vikman, ruokapalveluohjaaja, Aleksia ruokapalvelut Keväällä 2011 Nurmijärven kunnanjohtaja nimesi keittiötyöryhmän, jonka tehtävänä oli kartoittaa Nurmijärven kunnan keittiöt, niiden lukumäärä ja rakenne. Keittiötyöryhmän työ valmistui kesällä 2011 ja työn tuloksista on laadittu Keittiöiden määrää ja rakennetta kartoittava -raportti. Edellinen keittiöihin kohdistunut tarkastelu tehtiin vuonna Keittiötyöryhmä päätyi ratkaisuun, että jo tehdyn selvitystyön lisäksi tulee tehdä tarkempi jatkoselvitys keittiöiden tilanteista ja strategiset suunnitelmat tulevaisuuden ruokatuotannon järjestämisestä. Tämä selvitystyö on jatkoa vuoden 2011 kevään keittiötyöryhmän työlle. Vuoden 2011 työn tavoitteena oli selvittää Nurmijärven kunnan keittiöverkoston nykytila tiloineen ja laitteistoineen sekä laatia esitys vaihtoehtoisista toimintamalleista vuosille Selvitystyön perusteella kunnanvaltuusto valitsi vuonna 2013 viiden aluekeittiön mallin tulevaisuuden toimintamalliksi. Päätöksen jälkeen ruokapalveluilla on tapahtunut paljon muutoksia: ruoanvalmistusta on keskitetty isompiin yksiköihin, henkilöstö- ja kuljetuskulut ovat pienentyneet, nykyiset tilat ovat ahtaat ja henkilöstöllä on paljon tuki- ja liikuntaelin sairauksiin liittyviä poissaoloja. Myös vuoden 2013 päätökseen liittyvistä tuotantotavoista on saatu valtakunnallisesti lisätietoa ja kokemusta. Tässä keittiöverkkoselvityksessä käytetään seuraavia termejä: Valmistuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita ja palveluita pääosin omaan tuotantoon. Tuotteet ja palvelut tarjotaan omissa asiakaspalvelutiloissa ja vain vähäisessä määrin muissa asiakaspalvelutiloissa. Valmistuksessa käytettävät raaka-aineet voidaan käsitellä itse tai voidaan käyttää esikäsiteltyjä raaka-aineita ja valmiita komponentteja. Valmiit komponentit voivat olla puolivalmisteita tai valmisruokia. Keskuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita jakelu- ja/tai ihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa ja tuottaa omaan tuotantoon valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Kuumennuskeittiö viimeistelee ja/tai kuumentaa keskuskeittiöstä tulleet kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet ja laittaa ateriat tarjolle. Kuumennuskeittiössä valmistetaan salaatit sekä energia- ja kasvislisäkkeet. 5

4 Palvelukeittiö tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa ei itse valmisteta lounasruokaa. Lounasruoka kuljetetaan valmistuskeittiöstä kuumana ja ruokapalvelujen henkilökunta laittaa ruoan tarjolle ja huolehtii astianhuollosta ruokailun jälkeen. Palvelukeittiön henkilökunta on Aleksia ruokapalvelujen henkilökuntaa Jakelukeittiö tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa tarjotaan valmistuskeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta ja astiahuollosta vastaa toimipisteen oma henkilökunta. Jakelukeittiöissä ei ole Aleksia ruokapalvelujen henkilökuntaa. Valmista ja tarjoa -tuotantotapa (Cook and Serve) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja tarjotaan mahdollisimman pian ruoanvalmistumisen jälkeen. Jos ruoka kuljetetaan kuumana palvelukeittiöön tarjottavaksi, niin ruoan pakkauksen ja kuljetuksen tulee tapahtua mahdollisimman pian ruoan valmistumisen jälkeen huolehtien ruoan lämpösäilytyksestä. Valmista ja jäähdytä -tuotantotapa (Cook and Chill) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja jäähdytetään välittömästi valmistumisen jälkeen +3 o C, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa huolehtien kylmäketjun katkeamattomuudesta ön, kuumennetaan +70 o C, lämpösäilytetään +60 o C ja tarjotaan. Suositeltava ruoan tuotantotapa, kun ruokaa kuljetetaan. Kylmävalmistus tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan kylmistä raaka-aineista tai puolivalmisteista, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa ön, kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle. Suositeltava ruoan tuotantotapa, kun ruokaa kuljetetaan. Hajautettu ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että kypsennettävät tai kuumennettavat tai jo tarjoiluvalmiit tuotteet kuljetetaan kuumennus-, palvelu- tai jakelukeittiöön, joissa jakelu tai tarjoilu tapahtuu. Keskitetty ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että valmis ruoka jaetaan keskitetysti esimerkiksi jakeluhihnalla asiakaskohtaisesti tarjottimelle tai annospakkaukseen. Ateriat kuljetaan asiakkaalle tarjotinvaunuissa tai annospakkauksissa. Tyyppikeittiö tarkoittaa sitä, että keittiöiden pohjakuva on samanlainen ja keittiön laitteisto on samantyyppinen kaikissa tyyppikeittiöissä. Välitystavarat tarkoittavat elintarvikkeita, jotka toimitetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin tuotteina. Välitystavaroista valmistetaan aamu- ja välipalat. Välitystavaroita ovat esimerkiksi maidot, leivät, levitteet, jogurtit, tomaatit, kurkut, hedelmät ja niin edelleen. Energialisäke tarkoittaa aterianosaa, joka on joko perunaa / riisiä / pastaa jne. 6

5 NYKYTILA-ANALYYSI 1 Aleksia liikelaitos, ruokapalvelut Nurmijärven kunnan ruokapalveluista vastaa Aleksia liikelaitos, joka on aloittanut toimintansa vuonna Aleksian palvelualoja ovat ruoka- ja siivouspalvelut kunnan sisäisille asiakkaille. Aleksian henkilöstömäärä on noin 182 työntekijää, joista noin 107 on ruokapalveluissa. Ruokapalvelut vastaavat varhaiskasvatuksen ja koulujen aterioista, henkilöstöaterioista, ikäihmisten ja muiden kokopäivälaitosten aterioista sekä kokous- ja vierastarjoiluista. Asiakkaista suurin osa (72,5 %) on koulujen asiakkaita, noin 6700 henkilöä, päiväkodeilla ruokailee noin 2250 asiakasta (24,2 %), hoivan asiakkaita on 310 henkilöä (3,3 %) ja henkilöstöruokailijoita on 210 (2,2 %). 1.1 Valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt Koko Nurmijärven kunnan alueella toimii 15 valmistuskeittiötä, jotka tuottavat arkipäivisin noin 9300 lounasateriaa. Näistä Aleksia ruokapalvelut valmistaa noin 8800 ja yksityinen yritys lähes 500 lounasateriaa. Valmistuskeittiöistä 9 toimii ikään kuin keskuskeittiönä, jotka valmistavat ruokaa omaan tuotantoon ja joista ruokaa ja välitystarvikkeita kuljetetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin. Valmistuskeittiöt palvelu- ja jakelukeittiöineen sijoittuvat Nurmijärven kunnassa pääsääntöisesti kolmelle alueelle: Nurmijärven kirkonkylän, Rajamäen ja Klaukkalan alueelle. Kirkonkylän alueella toimii viisi valmistuskeittiötä. Kaksi valmistuskeittiötä toimii koulujen yhteydessä, kaksi palvelutalojen yhteydessä ja yksi valmistuskeittiö, Ateriakeidas, valmistaa ja tarjoaa henkilöstöaterioita sekä toimittaa erilaisia tilaus- ja kahvitarjoiluja. Nurmijärven kirkonkylän alueen keittiöt ovat taulukossa 1. Valmistuskeittiöt on merkitty tummennettuina ja valmistuskeittiön nimen alla omissa sarakkeissaan on lueteltu kyseisen valmistuskeittiön piiriin kuuluvat palvelu- ja jakelukeittiöt lounasmäärineen. Taulukko 1. Nurmijärven kirkonkylän alueen keskus-, valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt ja niiden lounasmäärät. Nurmijärven kirkonkylän alue: Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Lounasmäärä kpl Maaniitun koulu 370 Lukkarin ja Kivenpuiston koulut, Kirkonkylän esikoulu, Karhunkorven koulu 100 Nukarin koulu, 101 Palojoen koulu, 96 Suomiehen koulu 19 Uotilan koulu, Uotilan esikoulu, Maaniitun päiväkoti 66 Kirkonkylän päiväkoti 98 7

6 Tammentuvan päiväkoti 50 Perttulan päiväkoti 47 Englantilainen päiväkoti 30 (yksit.) Aleksi *) Maaniitun koulun keittiön 1559 lounasmäärä yht. Nurmijärven yhteiskoulu yht. 796 Toreeninhovi (palvelukoti) Toreeninhovin ruokasali 50 Terveyskeskussairaala, 56 osastot 1 ja 3 Terveyskeskuksen pitkäaikaisosasto 5 ja 6 Terveyskeskuksen pitkäaikaisosasto 4 12 Kotiin kuntoutujat 7 Tukipalveluateriat 2 vanhustentalo, annospakk. Vanhustentalo 15 Leenankoti 12 Nurmilintu 40 Toimintakeskus 46 Sorvankaaren päiväkoti, 99 Toreeninhovin lounasmäärä yht. 392 Heikkarin Helmi yht. 90 Ateriakeidas yht. 104 Lounasmäärä yhteensä 2941 kpl *) tarjotaan vain välipalaa. Rajamäen alueella toimii kolme valmistuskeittiötä. Valmistuskeittiöistä kaksi toimii koulujen ja yksi päiväkodin yhteydessä. Rajamäen alueen keittiöt ovat taulukossa 2. Valmistuskeittiöt on merkitty tummennettuina ja nimen alla on lueteltu kyseisen valmistuskeittiön piiriin kuuluvat palvelu- ja jakelukeittiöt lounasmäärineen. Taulukko 2. Rajamäen alueen keskus-, valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt ja niiden lounasmäärät. Rajamäen alue: Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Lounasmäärä kpl Rajamäen yläaste 709 Rajamäen ala-aste 623 Länsikaaren koulu, 150 Länsikaaren päiväkoti 63 Kylänpään päiväkoti 55 Puistotien päiväkoti 24 Rajamäen esiopetus 30 Päiväkoti Erkki 30 Päiväkoti Einari 29 Päiväkoti Aarne 30 Isokallion päiväkoti 39 Mummola 9 Rajamäen yläasteen keittiön lounasmäärä yht

7 Mutkapolun päiväkoti 101 Tornitien päiväkoti 78 Mutkapolun päiväkodin keittiön 179 lounasmäärä yht. Röykän koulu 243 Nummenpään koulu 21 Röykän päiväkoti, toimipistettä Röykän koulun keittiön lounasmäärä 370 yht. Lounasmäärä yhteensä 2340 kpl Klaukkalan alueella toimii tällä hetkellä 7 valmistuskeittiötä. Valmistuskeittiöistä neljä toimii koulun yhteydessä, kaksi päiväkodin ja yksi päiväkeskuksen yhteydessä. Näistä yhden valmistuskeittiön, Harjulan koulun, ja sen palvelu- ja jakelukeittiöiden ruokapalveluista vastaa yksityinen yritys (Palmia Oy). Taulukossa 3 ovat Klaukkalan alueen valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt saman esitystavan mukaisesti kuin taulukoissa 1 ja 2. Taulukko 3. Klaukkalan alueen valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöt ja niiden lounasmäärät. Klaukkalan alue: Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Lounasmäärä kpl Mäntysalon koulu 507 Haikalan koulu 190 Metsäkylän koulu 103 Valkjärven koulu 78 Mäntysalon päiväkoti 83 Havumäen päiväkoti 64 Haikalan päiväkoti, 89 Mäntysalon koulun keittiön lounasmäärä yht. Professorintien päiväkoti, Isoniitun koulu 505 Klaukkalan yläaste, 355 Lepsämän koulu, 257 Isoniitun koulun keittiön lounasmäärä yht Klaukkalan koulu 453 Aitohelmen päiväkoti 75 Aitohelmen esikoulu 37 Lepsämän päiväkoti 116 Ylitilantien päiväkoti 103 Tiiran päiväkoti 58 Vaskomäen päiväkoti 61 Suopolun päiväkoti 79 Isosuon päiväkoti 53 Klaukkalan koulun keittiön 1035 lounasmäärä yht. Syrjälän päiväkoti 91 Syrjälän koulu ja Vendlaskolan Syrjälän päiväkodin keittiön

8 lounasmäärä yht. Tähkärinteen päiväkoti yht. 83 Klaukkalan päiväkeskus (Suopursu)* 65 Kissankello 8 Klaukkalan päiväkeskuksen keittiön 73 lounasmäärä yht. Harjulan koulu, Palmia Oy:n 269 hoitamat ruokapalvelut Harjulan päiväkoti 59 Riihipuiston päiväkoti 64 Äppelgården 65 Huitin päiväkoti 25 Palmia Oy:n lounasmäärä yht. 482 Lounasmäärä yhteensä 4406 kpl Kunnan keittiöt tuottavat arkipäivisin noin ateriaa. Aterioihin lasketaan aamupalat, lounaat, välipalat ja päivälliset. Aterioista noin kpl on Aleksia ruokapalvelun vastuulla ja noin 900 kpl yksityisen yrityksen. Päivittäiset ateriat jakaantuvat asiakasryhmittäin seuraavasti: päiväkotiateriat 6760 kpl (46,2 %), kouluateriat 6740 kpl (46,1 %), hoiva 920 kpl (6,3 %) ja henkilöstöravintolat 210 (2,2 %). Aterioiden valmistus tapahtuu pääsääntöisesti arkipäivisin maanantaista perjantaihin, mikä on noin 96 % kokonaisateriamäärästä. Viikonloppuisin aterioita valmistetaan vain Toreeninhovissa, mikä on noin 4 % kokonaisateriamäärästä. 1.2 Ruokapalvelun nykyinen toimintatapa Aleksia ruokapalvelut tuottavat aterioita valmista ja tarjoa -tuotantotavan mukaisesti. Ateriat tarjotaan välittömästi tai pakataan kuljetukseen heti ruoan valmistumisen jälkeen ja kuljetetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin tarjottavaksi. Lounaat, päivälliset ja osa välipaloista valmistetaan valmistus- ja keskuskeittiöissä, suuri osa aamupaloista ja osa välipaloista valmistetaan palvelu- ja jakelukeittiöissä. Lisäksi palvelukeittiöissä kuumennetaan kappaletavaroita (lihapulla, kalapala jne.) ja energialisäkkeitä (peruna, pasta jne.). Koulut, päiväkodit ja muut ruokapalvelun asiakkaat ruokailevat pääsääntöisesti samaan aikaa noin kello välisenä aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että aterioiden kuljettaminen palvelu- ja jakelukeittiöihin tapahtuu lähes yhtäaikaisesti ja kuljetukseen tarvitaan useita kuljetusautoja. Kouluja päiväkotiaterioiden kuljettaminen tapahtuu hajautetun ruoanjakelutavan mukaisesti. Valmiit, kuumat ruoat pakataan joko GN -astioissa mustiin, kannellisiin termokuljetuslaatikoihin tai ruoankuljetusvaunuihin. Ruoankuljetukseen tarkoitettuja eristettyjä kuljetusvaunujen käyttöä on ergonomian takia lisätty, mikä edellyttää valmistus- ja vastaanottopäässä lastauslaitureita. Puutteellisten lastauslaitureiden takia vaunuja on käytössä vain joissain keittiössä, kuten esimerkiksi Maaniitun ja Rajamäen yläasteen koulujen keittiöissä ja niiden palvelukeittiöissä. Aleksia ruokapalvelut kilpailuttavat ja ostavat aterioiden kuljetukset ulkoisilta kuljetusalan toimijoilta. Nykyiset kuljetussopimukset kilpailutettiin niin, että ne ovat voimassa alkaen toistaiseksi. Kilpailutus toteutettiin siten, että jokainen ns. keskuskeittiö muodosti oman alueensa, 10

9 mikä mahdollisti pienempienkin kuljetusyritysten osallistumisen kilpailutukseen. Kaikkia ateriakuljetuksia hoitaa kuitenkin tällä hetkellä Posti Oy. Ruokapalvelujen tuotannonohjausjärjestelmänä on JAMIX. Järjestelmään on tallennettu mm. ruokaohjeet, allergeenit, ruoka-aineet ja ravinto-aineet. Ne löytyvät seuraaville ryhmille: koululaisille, päiväkotilapsille, ravintolaan ja vanhuksille. Järjestelmän avulla tehdään ostotilauksia kaikille tavarantoimittajillemme. Lisäksi Ateriatilaustoiminto ja Jamix Menu ovat käytössä. Seuraavaksi otetaan käyttöön Jamixi suoritelaskenta, inventaario, laskutus sekä lähetyslistojen kirjaaminen. Nurmijärven kunta liittyi Kuntapron sopimusasiakkaaksi elintarvikkeiden osalta alkaen. Hankintasopimukset päättyvät vuonna Koulujen valmistuskeittiöt Kirkonkylän alueella Maaniitun koulun keittiö on alueen suurin valmistuskeittiö. Valmistettava lounasmäärä on noin 1560 annosta. Keittiö on aikanaan rakennettu oman koulun aterioiden valmistusta varten eli noin 400 annoksen valmistamiseen. Vuosien varrella keittiöön on keskitetty niin koulu- kuin päiväkotiaterioiden valmistusta. Tiloiltaan keittiö on kompaktikokonaisuus. Keittiön lattia on hyvin kulunut ja kaikki kylmävarastot ovat pienehköjä. Erityisesti pakastehuone on aivan liian pieni tämän hetkiseen tarpeeseen nähden ja aiheuttaa keittiön henkilökunnalle ylimääräistä työtä kun pakastepakkauksia siirrellään toinen toistensa tieltä, eikä kaikki tarvittava pakkastavaramäärä mahdu asiaankuuluvasti hyllyille. Keittiöstä puuttuvat ruokien jakeluun ja pakkaukseen tarvittavat tilat. Erityinen ongelma on kylmien lähtevien pakkaamiseen tarvittavan tilan puute. Keittiöön tulevat elintarvikekuormat ja keittiöstä lähetettävät ruokakuormat kulkevat saman eteistilan ja oven kautta. Hyvin usein tässä tilassa tapahtuu risteävää liikennettä, mikä ei ole suositeltavaa. Keittiön laitteistoa on uusittu vuosien varrella ( ) laite kerrallaan niin, että laitteet esim. uunit ovat eri laitetoimittajien valmistamia. Lukkarin koulun palvelukeittiö vastaanottaa Maaniitun valmistuskeittiöstä tulevat ruokakuormat ja tarjoaa koululounaat ruokasalissa niin Lukkarin kuin Kivenpuiston koulujen oppilaille ja henkilökunnalle. Tarjottava ateriamäärä on noin 450 annosta. Lukkarin koulun ruokasali on peruskorjattu. Keittiön painekeittokaappi on vuodelta 1990 ja astianpesukone on vuodelta Nurmijärven yhteiskoulussa valmistuskeittiötoiminta on aloitettu täysin uusituissa tiloissa ja uusituilla laitteilla syksyllä Tällä hetkellä siellä valmistettava lounasmäärä on noin 800 annosta. Yhteiskoulun oppilaat ja henkilökunta ruokailevat koulun ruokasalissa. Rajamäen alueella Rajamäen yläasteen/lukion keittiö on alueen suurin valmistuskeittiö, joka valmistaa arkipäivisin lähes 1800 koulu- ja päiväkotilounasta. Keittiön tilat ovat yleisilmeeltään siistit, mutta lattiat ovat halkeilleet. Keittiöstä puuttuvat lähetettävien ruokien pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Lähetettäville kylmille välitystavaroille on oma pieni kylmätila, jossa välitystavarat odottavat kuljetusta. Keittiössä ei ole varsinaista dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu eripuolilla keittiötä. Keittiöstä lähetettävät ruokakuormat ja keittiöön tulevat elintarvikekuormat kulkevat saman lastauslaiturin, eteistilan ja tavaran vastaanottotilan kautta. Tila on ahdas isoille, tuleville ja lähetettäville, ruokakuormille. Keittiön laitteisto ei ole 11

10 nykytoimintatavalla riittävä ja toimiva. Laitteistohankintoja on tehty yksitellen mm vuonna (astianpesukone, painekeittokaappi). Vaikka korikuljetinastianpesukone on uusittu, niin koneen yläpuolelle ei ole uusittu ilmavaihtoa eli huuva puuttuu. Puutteellinen ilmanvaihto aiheuttaa kosteuksien ja epäpuhtauksien siirtymistä rakenteisiin. Laitekapasiteetti ja todella pieni pakastehuone aiheuttavat haasteita mm. ergonomialle. Turhia siirtoja joudutaan tekemään paljon. Rajamäen yläasteen keittiö toimittaa arkipäivisin koululounaita lähellä sijaitsevalle Rajamäen alaasteelle noin 620 annosta. Rajamäen ala-asteella on pieni palvelukeittiö ja ruokasali. Koulun palvelukeittiön laitteistoa ovat painekeittokaappi, suurkeittiöliesi ja tunnelipesukone. Palvelukeittiön kylmäsäilytystilat ovat riittämättömät nykytoimintaan. Rajamäen yläasteen keittiöstä ateriat lähetetään päiväkodeille tarjoiluvalmiina ja samassa ruokakuormassa menevät välitystavarat päivittäin. Röykässä sijaitseva Röykän koulun keittiö on peruskorjattu vuonna Keittiö valmistaa noin 370 lounasta arkipäivisin. Keittiöstä lähetetään aterioita Nummenpään koululle ja Röykän päiväkodille. Röykän koulun keittiön laitteisto on osittain uusittu remontin yhteydessä, kuten astianpesukone ja pata. Keittiön uuni on vuodelta 1996 ja on uusinnan tarpeessa. Klaukkalan alueella on useita isoja koulujen valmistuskeittiöitä. Mäntysalon koulun keittiö valmistaa noin 1200 koulu- ja päiväkotilounasta koulupäivinä. Keittiö on lattiatiloiltaan kulunut ja huonokuntoinen. Keittiön laitteisto on 90-luvun puolivälistä. Yhdistelmäuunit, yksi padoista ja astianpesukone on uusittu vuonna Keittiön astianpesutila on huonokuntoinen ja tilan ilmanvaihto on erittäin huono. Astianpesukoneen päältä puuttuu asianmukainen huuva, joka imisi koneesta tulevan kostean höyryn. Keittiössä on hyvät kylmätilat, mutta volyymiin nähden liian pieni pakastehuone. Osa kylmätiloista on läpiantomallisia. Keittiöstä lähetettävät ja keittiöön tulevat (myös opetuskeittiöihin) ruokakuormat kulkevat saman eteistilan ja oven kautta. Eteistila toimii samalla laatikkovarastona. Keittiössä ei ole varsinaista dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu tuotantokeittiön yhteydessä. Mäntysalon koulun keittiöltä lähetetään kouluaterioita kolmelle koululle sekä päiväkotiaterioita välitystavaroineen neljään päiväkotiin. Isoniitun koulun keittiö valmistaa koululounaat omaan taloon sekä Klaukkalan yläasteelle ja Lepsämän koululle. Isoniitun koulun keittiö valmistaa noin 1100 lounasta arkipäivisin. Koulu on rakennettu vuonna 2005 ja keittiön laitteisto on vuodelta Klaukkalan yläasteen ja Lepsämän koulun keittiöt toimivat nä tarjoten Isoniitun koulun keittiön valmistamia aterioita. Klaukkalan yläasteelle on uusittu yhdistelmäuuni ja astianpesukone (2012). Lepsämän koulun laitteisto on vuosilta 2002 ja Klaukkalan koulun keittiö valmistaa noin 1000 koulu- ja päiväkotilounasta arkipäivisin. Keittiö on tiloiltaan isohko ja avara. Keittiö on saneerattu Keittiön lattiassa on voimakkaat kallistukset lattiakaivoihin päin, jotka aiheuttavat vaaratilanteita kun keittiön taso- tai uunivaunut kulkevat omia aikojaan kallistuksissa. Lattiakallistusten takia uuneja ei ole saatu asennettua suoraan, ja siksi uunit paistavat epätasaisesti ja ruokien nesteet valuvat GN-astioissa astian toiseen päähän. Keittiön yhdistelmäuunit on uusittu vuosina , astianpesukone v ja padoista kaksi on 2000-luvulta, joista toinen uusitaan tänä vuonna. Painekeittokaappi on vuodelta Keittiön astianpesutila sijaitsee ruokasaliin nähden keittiön toisessa päädyssä ja keittiön henkilökunta joutuu kulkemaan koko keittiön läpi mennessään ruokasalista astianpesutilaan ja päinvastoin. Keittiöstä puuttuvat ruokien pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Tulevat ja lähetettävät 12

11 ruokakuormat kulkevat saman eteistilan ja oven kautta. Eteistila toimii myös laatikkovarastona. Kaikki keittiöstä ulos lähetettävät ruoat ja välitystavarat menevät päiväkodeille. Harjulan koulun keittiö valmistaa noin 480 koulu- ja päiväkotilounasta arkipäivisin. Koulun keittiön laitteisto on 2000-luvun alkupuolelta Päiväkotien valmistuskeittiöt Kunnan päiväkodeista kolmessa (Mutkapolku, Syrjälä ja Tähkärinne) toimii valmistuskeittiö. Niistä Mutkapolku, toimii ns. keskuskeittiönä, josta valmistetaan ruokaa myös toiseen päiväkotiin. Mutkapolun päiväkoti on aloittanut toimintansa tammikuussa Päivittäin valmistettava ateriamäärä on noin 400 kpl. Ilmanvaihto astianpesuosastolla on huono, seinäpinnat ja ilma ovat kosteita toiminnan aikana, Astianpesuosasto on ahdas ja laskutilaa vähän. Syrjälän päiväkodin keittiö valmistaa päiväkotiaterioiden lisäksi koululounaat Syrjälän koululle ja Vendlaskolanille. Päiväkodin keittiö valmistaa noin 600 ateriaa päivässä. Keittiön laitteista padat ja painekeittokaappi ovat vuosilta , muiden valmistuslaitteiden osalta ei ole tietoa hankintavuodesta. Astianpesukone on vuodelta Tähkärinteen päiväkoti valmistaa ateriat omaan käyttöön ja toimii 365 päivää vuodessa. Viikonloppuja varten valmistetaan ateriat viikolla tarjoiluvalmiiksi, samoin valmistetaan päivälliset ja iltapalat arki-illoiksi. Keittiön laitteet ovat vuodelta 2004, myöhemmin on uusittu yhdistelmäuuni (2011) ja astianpesukone (2017). Laitteet ovat kapasiteetiltaan riittävät. Muut päiväkotien keittiöt toimivat joko palvelu- tai jakelukeittiöinä. Osa päiväkodeista on tyyppipäiväkoteja ja niiden palvelukeittiöt ovat tyyppikeittiöitä, mikä tarkoittaa sitä, että keittiöiden pohjakuvat ovat samanlaiset ja laitteisto on samantyyppistä. Palvelukeittiön laitteistoa ovat kaksi kylmäkaappia, yksi pakastekaappi, liesi 4-keittoalueella ja uunilla ja kupuastianpesukone Hoiva- ja henkilöstöaterioita valmistavat keittiöt Koko Nurmijärven kunnan alueella on yhteensä neljä hoiva-alan aterioita valmistavaa keittiötä, joista suurin on Toreeninhovi (palvelutalo). Toreeninhovi valmistaa arkipäivisin noin 1000 ateriaa. Toreeninhovin valmistuskeittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa ruokailee talon henkilöstö, kunnan henkilökuntaa ja sopimusasiakkaita. Talon sisällä terveyskeskuksen pitkäaikaisosastoille 3-6 ateriat jaetaan hajautetun ruoanjakelutavan mukaisesti ja osastojen henkilökuntaa hakee ruokavaunut keittiöstä. Osastoilla hoitohenkilökunta hoitaa hajautetusti aterioiden jaon potilaille. Talosta ulos pieniin vanhusten hoitoyksiköihin sekä päiväkodille ruoat jaetaan ja toimitetaan hajautetun ruoanjakelutavan mukaan. Terveyskeskussairaalan osastoille 1 ja 3 ateriat jaetaan keskitetyn ruoanjakelutavan mukaisesti ja tarjotinvaunut kuljetetaan terveyskeskukseen autolla. Terveyskeskussairaalan henkilökunta jakaa ateriat osastoilla. Toreeninhovi on valmistunut vuonna 1979 ja keittiö on saneerattu 1998, jolta ajalta keittiön nykyinen laitteisto on. Muutamia laitteita on uusittu saneerauksen jälkeen, kuten esimerkiksi tunneli-astianpesukone ja iso yhdistelmäuuni vuonna 2009 sekä pataryhmä vuonna 2004, liesi 2012 ja padat (2012, 2016). Keittiö on tiloiltaan hyvin avara ja keittiössä joudutaan kävelemään 13

12 paljon eri työpisteiden välillä. Keittiöstä puuttuvat ruokien pakkaamiseen ja lähettämiseen tarkoitetut tilat sekä lähetettävien kylmien välitystavaroiden kylmätila. Heikkarin palvelutalon keittiö valmistaa ja tarjoaa ateriat palvelutalon asukkaille ja ympäristöstä tuleville asiakkaille. Aterioita valmistetaan arkipäivisin noin 110. Tilan omistaa Onnenkimpale Säätiö, ruokapalvelut toimii vuokralaisena tilassa. Keittiön laitteisto on uusittu vuonna Klaukkalassa sijaitseva Klaukkalan päiväkeskuksessa valmistetaan ikäihmisille ja henkilöstölle aterioita noin 100 ateriaa päivässä. Lisäksi keittiö toimii Suopolun päiväkodin palvelukeittiönä. Klaukkalan päiväkeskuksen keittiön laitteisto on pääasiallisesti vuodelta Laitteistosta on yksi yhdistelmäuuni ja yksi pata uusittu vuonna 2008 sekä astianpesukone on uusittu vuonna Aleksia ruokapalvelut eivät enää valmista tukipalveluaterioita kuin 1-2 kpl koko kunnan alueella, sillä sosiaali- ja terveystoimi ostaa ne Menumat yritykseltä. Ateriakeidas vastaa kirkonkylän henkilöstöaterioiden valmistuksesta ja tarjoamisesta sekä hoitaa myös erilaiset kahvitus- ja tilaustarjoilut. Ateriakeitaan tilat on saneerattu ja laitteet uusittu valmistuskeittiöksi vuonna Lisäksi Rajamäen yläaste toimittaa Rajamäen päiväkeskukseen ikäihmisten lounaita noin 10 päivässä. 1.3 Ruokapalveluhenkilöstö Aleksia ruokapalveluissa on yhteensä 107 työntekijää. Heistä 95 on vakituista ja 12 henkilöä määräaikaista toiminnan vakiintumattomuuden eli ruoanvalmistuksen keskittämisen ja keskeneräisen mitoituksen takia. Ruokapalvelun nimikkeet ovat ruokapalvelupäällikkö, ruokapalveluohjaaja, alue-esimies, esimies, ravintolavastaava, vastaava kokki, kokki, ruokapalvelutyöntekijä, dieettikokki, ruokapalveluvastaava sekä kouluhuoltaja (keittiö-, siivous- ja talonmiestehtävät). Päivittäin työaika on lähes kaikilla työntekijöillä kello 7:00 15:09 lukuun ottamatta Toreeninhovia. Ruokapalveluista on eläköitynyt viimeisen viiden vuoden aikana 10 työntekijää. Seuraavien viiden vuoden aikana eläkkeellä jää arviolta 18 henkilöä. Tällä hetkellä joudutaan käyttämään paljon sijaisia, eikä ruokapalvelulla ole omia sijaisia. Uusien ammatillisesti osaavien työntekijöiden saanti on entisestään vaikeutunut ja kilpailua käydään samoista työntekijöistä ympäristökuntien kanssa, kuten esimerkiksi Tuusulan, Vihdin, Vantaan ja Hyvinkään kanssa. Tällä hetkellä ruokapalvelujen eri valmistuskeittiöistä siirtyy henkilökuntaa työpäivän aikana palvelukeittiöön mm. Rajamäen yläasteelta, Nurmijärven yhteiskoululta sekä Maaniitun, Klaukkalan ja Isoniitun kouluilta. Aleksia liikelaitoksessa on lisätty yhdistelmätyötä (ruoka ja siivous) mm. Rajamäen, Lukkarin ja Haikalan kouluilla. Aleksia ruokapalveluissa on paljon sairauslomia. Vuonna 2015 sairauspoissaoloja oli keskimäärin 23,3 päivää per henkilö. Vuonna 2016 sairauslomapäivät per henkilö on saatu laskemaan mm. Tyhysib-hankkeen ansiosta. Samalla on panostettu ergonomiaan silloin, kun se nykyisissä tiloissa on mahdollista. Kuitenkin vuonna 2016 tammi-syyskuussa poissaolosyyt poissaolopäivittäin työterveydestä kirjoitettujen sairaslomatodistusten perusteella oli peräti 74% annettu tuki- ja liikuntaelinsairauksien takia. 14

13 2 Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Nurmijärven kunnan keittiöt muodostavat kolme keskittymää kirkonkylän, Rajamäen ja Klaukkalan alueille. Kaikkien kolmen alueen yhteisenä piirteenä on eri valmistuskeittiöiden läheinen sijainti toinen toisiinsa nähden. Valmistuskeittiöiden joukossa on niin uusia kuin vanhoja valmistuskeittiöitä. Vanhemmista valmistuskeittiöistä osa on jo kertaalleen peruskorjattu. Vuosien varrella keittiötoimintaa on jonkin verran keskitetty niin, että ruoanvalmistusta on siirretty uudempiin keittiöihin tai peruskorjattuihin keittiöihin. Valmistusta keskitettäessä keittiöiden tuotantotiloihin ei ole tehty juuri muutoksia vaan laitteistoa on uusittu sitä mukaan kun sitä on rikkoutunut. Nykyiset valmistuskeittiöt, joista lähetetään aterioita palvelu- ja jakelukeittiöihin, eivät sovellu sellaisenaan tiloiltaan ja laitteistoltaan keskuskeittiömäiseen toimintaan. Nykyisistä ruokaa lähettävistä keittiöistä puuttuvat asianmukaiset ruoan pakkaamiseen ja lähettämiseen tarkoitetut tilat. Keittiöissä ei myöskään ole asianmukaisia ruoankuljetuslaatikoiden tai -vaunujen säilyttämiseen tarkoitettuja tiloja. Kaikki keittiöihin tulevat elintarvikkeet ja muut tarvikkeet tulevat saman lastauslaiturin ja eteistilan kautta kuin mistä lähetettävät ruoat lähtevät palvelu- ja jakelukeittiöihin. Nykyisten ruokaa lähettävien keittiöiden kylmä- ja pakastetiloja ei ole aikanaan mitoitettu sellaisille elintarvikemäärille kuin mitä niissä nyt varastoidaan tai millaiset tavaramäärät niiden kautta kulkevat päivittäin. Useimmissa valmistuskeittiöissä kylmä- ja pakastevarastotilat ovat riittämättömät. Valmista ruokaa lähettävissä keittiöissä ei myöskään ole omaan kylmätilaa valmiille, lähetettäville tuotteille. Vanhemmissa valmistuskeittiöissä kylmä- ja pakastetilat ovat kynnyksellisiä, jolloin tuotteita ei voi viedä työntäen kylmätilaan pyörien päällä vaan tuotteet on nosteltava erikseen hyllyille tai lavoille lattialle. Kyseinen toimintatapa on erittäin energiatehotonta, kun kylmätai pakastehuoneiden ovia joudutaan pitämään pitkään auki tuotteita varastoidessa tai siirreltäessä toinen toistensa tieltä. Nostelu, kantaminen ja tavaroiden siirtäminen ovat työntekijöille ergonomisesti raskasta. Keittiöiden tavaranvastaanottotilat joko puuttuvat tai ne ovat hyvin ahtaat. Keittiöiden yhteyteen on rakennettu rullakko/laatikkovarastoja, suurimmasta osasta palvelukeittiöitä ne kuitenkin puuttuvat. Tulevaisuudessa tuotevälitystavarat kuljetetaan kuitenkin suoraan palvelukeittiöihin, jolloin niiden laatikkovarastot on kartoitettava, jotta laatikoita ja rullakoita ei säilytettäisi ahtaissa eteistiloissa tai avoimilla lastauslaitureilla. Vuoden 2011 keittiöiden laitteistokartoitukseen verrattuna, valmistuskeittiöiden laitteita on uusittu, mutta jos ne muutetaan aluekeittiöiksi, on myös loput valmistuslaitteet on uusittava. Eniten vanhempia laitteita valmistuskeittiössä on Maaniitun koulun keittiössä, Toreeninhovin keittiössä, Mäntysalon koulun keittiössä ja Rajamäen koulun keittiössä. Kaikki edellä mainitut valmistuskeittiöt lähettävät ruokaa palvelukeittiöihin ja jakelukeittiöihin. Nämä keittiöt ovat myös tiloiltaan puutteelliset ruokaa lähettäviksi valmistuskeittiöiksi. Mikään koulun valmistuskeittiö ei ole sellaisenaan soveltuva isommaksi aluekeittiöksi. Keittiötyöryhmän v laatiman raportin johtopäätösten mukaan nykyinen laitekapasiteetti keittiöissä riittää vastaamaan väestönkasvun tuomia haasteita viime vuoden loppuun saakka. Nykyinen toimintamalli ei kuitenkaan ole tehokas tapa tuottaa aterioita pitkällä aikavälillä vaan toimintoja tulee keskittää, kuten keittiötyöryhmä on raportissaan todennut. Raportissa todetaan 15

14 myös, että mahdolliset suuremmat strategiset linjaukset ja muutokset ajoitetaan vuosille Nurmijärven yhteiskoulun ja Isoniitun koulun keittiöt ovat tilojensa puolesta toimintakuntoisia valmistuskeittiöitä vielä Edellä mainittujen keittiöiden osalta strategisia linjauksia kannattaa uudelleen arvioida esimerkiksi siinä vaiheessa, kun ruokatuotannon kannalta ratkaiseva valmistuslaite rikkoutuu niin, ettei sitä ole kannattavaa korjata. Tämän perusteella edellä mainittujen valmistuskeittiöiden toimintaa ei keskitetä seuraavana esitettävissä vaihtoehtoisissa toimintamalleissa vaan keittiöt jatkavat valmistuskeittiöinä vähintään vuoden 2025 loppuun saakka, ellei sitten jotain muuta merkittävää tarvetta tule valmistuksen keskittämiseksi. Nämä kyseiset keittiöt keskittyvät valmistamaan aterioita vain omaan taloon, eivät siis lähetä aterioita ulos. Tulevaisuuden vaihtoehtoisiksi ruokapalvelun toimintamalleiksi esitetään vaihtoehdossa 1 viiden keittiön aluekeittiömallia ja vaihtoehdoissa 2 kolmen keittiön aluekeittiömallia. Molemmissa malleissa on ruokaa valmistavien keittiöiden laitekapasiteetti suunniteltu niin, että niihin voidaan vaiheittain keskittää kaikkien koulujen ja päiväkotien aterioiden valmistus. 2.1 Aluekeittiöt malli Viiden keittiön aluekeittiömalli Kuten aikaisemmin tässä raportissa on todettu, niin Nurmijärven kunnan keittiöt muodostavat kolme keskittymää: kirkonkylän, Rajamäen ja Klaukkalan alueille. Viiden aluekeittiön -mallissa kirkonkylän aluekeittiöitä olisivat Toreeninhovin ja Maaniitun koulun keittiöt, Rajamäen aluekeittiö olisi Rajamäen yläaste/lukion keittiö ja Klaukkalan aluekeittiöitä olisivat Klaukkalan koulun ja Mäntysalon koulun keittiöt, kuten taulukossa 4 on esitetty. Lisäksi taulukossa 4 mainitut valmistuskeittiöt jatkaisivat toimintaansa valmistuskeittiöinä niin kauan kunnes keittiöiden tai laitteiden kunto vaatisivat esimerkiksi peruskorjausinvestointipäätöksiä. Taulukko 4. Viiden aluekeittiön malli. ALUE ALUEKEITTIÖT VALMISTUSKEITTIÖT Kirkonkylän alue Toreeninhovi Nurmijärven yhteiskoulun keittiö Maaniitun koulun keittiö Rajamäen alue Rajamäen yläaste/lukio Klaukkalan alue Klaukkalan koulun keittiö Mäntysalon koulun keittiö Isoniitun koulun keittiö Kirkonkylän alueen keittiöistä Toreeninhovin ja Maaniitun koulun keittiöiden laitteet ovat pääosin 1990-luvulta ja siten elinkaarensa päässä. Nämä molemmat keittiöt toimivat ruokaa lähettävinä keittiöinä. Toreeninhovin keittiötilat ovat avarat ja muuntojoustavat, mutta erityisesti Maaniitun koulun keittiöstä puuttuvat tarvittavat asianmukaiset ruoan jakamiseen, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarkoitetut tilat. Myös kylmä- ja pakastetilat ovat puutteelliset. Toreeninhovin keittiö on suurin Aleksian hoiva-alan aterioita valmistava keittiö Nurmijärven kunnan alueella. Keittiössä on ammatillista osaamista tuottaa hoiva-alan aterioita kaikilla ruoanjakelutavoilla: keskitetysti ja hajautetusti. Toreeninhovin keittiöön voisi tulevaisuudessa 16

15 keskittää kaikki hoito-, hoiva- ja henkilöstöruokailun aterioiden valmistuksen koko kunnan alueelta. Keittiön nykyiset tilat peruskorjaamalla ja valmistuslaitteet uusimalla keittiössä on mahdollista tuottaa aterioita nykyistä huomattavasti enemmän. Taulukko 5. Toreeninhovin keittiön asiakkaat molemmissa vaihtoehdoissa. Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Toreeninhovi (palvelukoti) Toreeninhovin ruokasali Terveyskeskussairaala, osastot 1 ja 3 Terveyskeskuksen pitkäaikaisosasto 5 ja 6 Aluekeittiömalli 5 tai 3 kpl Terveyskeskuksen pitkäaikaisosasto 4 12 Kotiin kuntoutujat 7 Tukipalveluateriat 2 vanhustentalo, annospakk. Vanhustentalo 15 Leenankoti 12 Nurmilintu 40 Toimintakeskus 46 Heikkarin Helmi yht. 90 Ateriakeidas yht. 104 Klaukkalan 73 päiväkeskus Toreeninhovin (Suopursu)* lounasmäärä yht. 560 Toreeninhovin keittiö tuottaa aterioita sekä valmista ja tarjoa että valmista ja jäähdytä - tuotantotapojen mukaisesti. Valmista ja jäähdytä -tuotantotavalla valmistettujen aterioiden ryhmään on taulukossa 5 lueteltu ne toimituspisteet, joissa on valmius ruokien kuumentamiseen (palvelukeittiöt). Toreeninhovissa valmistettaisiin lähetettävien aterioiden pääruoat ja jälkiruoat, jotka jäähdytettäisiin heti valmistamisen jälkeen. Ruoat kuljetettaisiin kuumennus- ja jakelukeittiöihin kylminä. Kuumennuskeittiöissä pääruoat kuumennettaisiin juuri ennen tarjoilua ja valmistettaisiin aterian salaatit ja muut sellaiset aterianosat, jotka voidaan helposti valmistaa ssä sekä kypsennettäisiin energialisäkkeet. Terveyskeskussairaalan osastojen 1 ja 3 ateriat jaetaan edelleen keskitetyn ruoanjakelutavan mukaisesti, mutta jakeluhihnan tilalla on ns. jakelupiste, joka sitoo vähemmän henkilöstöä jakelutilanteessa. Kuumennusyksiköt sijoitetaan terveyskeskus-sairaalan osastokeittiöihin kunhan ne peruskorjataan. Sen jälkeen aterioiden kuumennus tapahtuisi terveyskeskussairaalassa kuumennusyksiköissä ennen ateriajakoa, jolloin osastoilla voisi toteuttaa joustavaa ruokailurytmiä. 17

16 Jakelukeittiöihin toimitettaisiin kaikki aterianosat kuumentamista vaille valmiina. Toteutettava toimintatapa sovitaan palvelusopimuksissa asiakkaan kanssa. Maaniitun koulun keittiö toimisi Kirkonkylän aluekeittiönä koulu- ja päiväkotiaterioiden valmistuksessa. Keittiön laitteisto on elinkaarensa päässä ja tilat vaativat peruskorjausta ja laajennusta toimiakseen edelleen ruokaa lähettävänä keittiönä. Koulun tontilla on rakennusoikeutta, jolloin keittiötoimintaa voisi laajentaa puuttuvien tilojen osalta. Laajennustarve on noin 40 neliötä. Muutoin nykyiset keittiötilat peruskorjattaisiin ja laitteisto uusittaisiin valmista ja jäähdytä -tuotantotavan mukaisiksi laitteiksi. Taulukko 6. Maaniitun aluekeittiön asiakkaat. Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Kirkonkylän alue *) tarkoittaa välipalaa Aluekeittiömalli, 5 kpl* Maaniityn koulu 370 Lukkarin ja Kivenpuiston koulut, Kirkonkylän esikoulu, Karhunkorven koulu 100 Nukarin koulu, 101 Palojoen koulu, 96 Suomiehen koulu 19 Uotilan koulu, Uotilan esikoulu, Maaniitun päiväkoti 66 Kirkonkylän päiväkoti 98 Tammentuvan päiväkoti 50 Perttulan päiväkoti 47 Englantilainen päiväkoti 30 (yksit.) Aleksi *) Sorvankaaren 99 päiväkoti, Maaniityn koulun keittiön lounasmäärä yht Maaniitun koulun keittiö sijaitsee alueella, jonka lähiympäristössä on muun muassa parkkipaikkatilaa, urheilukenttä ja puistoa. Keittiölle on nyt hyvät kulkuyhteydet isoille tavarankuljetusautoille. Taulukossa 6 on lueteltuna Maaniitun aluekeittiön toimituspisteet. Maaniitun aluekeittiö koulun yhteydessä tuottaisi kouluateriat omaan taloon valmista ja tarjoa - tuotantotavan mukaisesti ja kaikki ulos lähetettävä ruoka tuotettaisiin valmista ja jäähdytä tai kylmävalmistus -tuotantotavoilla. Ruoka kuljetettaisiin ihin kylmänä. Kuumennuskeittiöissä kuumennettaisiin päivän pääruoka juuri ennen tarjoilua ja valmistettaisiin 18

17 päivän salaatti komponenteista sekoittamalla ja kypsennettäisiin energialisäke. Päiväkotien välipalakiisselit ja -puurot valmistettaisiin aluekeittiössä, mutta aamupalat ja muut aterian osat valmistettaisiin päiväkodin ssä. Päiväkodit, joiden keittiö on jakelukeittiö, aterioiden kuumennuksesta vastaisi päiväkodin henkilökunta. Ruokien kuumennus näissä yksiköissä tapahtuisi kuumentavissa ruoanjakeluvaunuissa. Salaatit, välipalatuotteet, jälkiruoat ynnä muut tuotteet tulisivat jakelukeittiöihin tarjoiluvalmiina. Rajamäen alueen aluekeittiöksi sopisi parhaiten Rajamäen yläasteen/lukion keittiö sijaintinsa puolesta. Keittiöstä puuttuvat nykytoiminnan kannalta tärkeät ruokien jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Keittiön astianpesukone on uusittu, mutta vuosien aikana keittiön loput laitteet tulevat uusittaviksi. Keittiön takaosassa on tilavahko lastauslaiturialue, jota muokkaamalla ja keittiötilat peruskorjaamalla saataisiin riittävät ja asianmukaiset tilat aluekeittiön tarpeisiin. Tilatarve lastauslaiturialueelta olisi noin 40 neliötä. Keittiölaitteisto tulisi uusia valmista ja jäähdytä -tuotantotavan mukaisiksi laitteiksi. Taulukko 7. Rajamäen aluekeittiön asiakkaat Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Rajamäen alue: Aluekeittiömalli 5 kpl Rajamäen yläaste 709 Rajamäen ala-aste, 623 Länsikaaren koulu, 150 Länsikaaren päiväkoti 63 Kylänpään päiväkoti 55 Puistotien päiväkoti 24 Rajamäen esiopetus 30 Päiväkoti Erkki 30 Päiväkoti Einari 29 Päiväkoti Aarne 30 Isokallion päiväkoti 39 Mummola 9 Mutkapolun päiväkoti 101 Tornitien päiväkoti 78 Röykän koulu 243 Nummenpään koulu 21 Röykän päiväkoti, toimipistettä Rajamäen yläasteen keittiön lounasmäärä yht Rajamäen yläasteen/lukion nykyiseen keittiöön on rakennusten takakautta oma ajoreitti tavarankuljetusautoille. Reitti sopisi edelleen kulkureitiksi keittiöön ja keittiöstä pois. Taulukkoon 7 on listattu Rajamäen aluekeittiön toimituspisteet. Rajamäen aluekeittiö valmistaisi omaan taloon ateriat valmista ja tarjoa -tuotantotavan mukaisesti ja kaikki ulos lähetettävät pääruoat 19

18 valmistettaisiin valmista ja jäähdytä tai kylmävalmistus -tuotantotavoilla. Ruoka kuljetettaisiin ihin kylmänä. Kuumennuskeittiöissä kuumennettaisiin päivän pääruoka juuri ennen tarjoilua ja valmistettaisiin päivän salaatti komponenteista sekoittamalla ja kypsennettäisiin energialisäke. Päiväkotien välipalakiisselit ja -puurot valmistettaisiin aluekeittiössä, mutta aamupalat ja muut aterian osat valmistettaisiin päiväkodin ssä. Päiväkodit, joiden keittiö on jakelukeittiö, aterioiden kuumennuksesta vastaisi päiväkodin henkilökunta. Ruokien kuumennus näissä yksiköissä tapahtuisi kuumentavissa ruoanjakeluvaunuissa. Salaatit, välipalatuotteet, jälkiruoat ynnä muut tuotteet tulisivat jakelukeittiöihin tarjoiluvalmiina. Klaukkalan alue on keittiötyöryhmän raportin mukaan Nurmijärven kunnan kasvukeskus, jossa on odotettavissa suurin väestökasvu. Tämän takia vuoden 2011 raportissa suunniteltiin Klaukkalan alueen ateriatuotannon tulisi keskittämistä kahteen nykyiseen valmistuskeittiöön, jotka peruskorjaamalla tuottaisivat yhdessä Klaukkalan alueen koulu- ja päiväkotiateriat. Klaukkalan alueen aluekeittiöiksi sopisivat sijaintinsa puolesta Klaukkalan koulun keittiö sekä Mäntysalon koulun keittiö. Klaukkalan koulun keittiö on peruskorjattu vuonna 2006, mutta sen laitteistoa ei siinä vaiheessa uusittu kokonaan. Keittiön osittain voimakkaat lattiakallistukset tulisi suoristaa sekä tilat muokata ruokaa lähettävän valmistuskeittiön tarpeisiin. Keittiöstä puuttuvat ruokien jakamiseen, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat asianmukaiset tilat. Tilojen uudelleen suunnittelulla, muutoskorjauksella ja laitteiston uusinnalla keittiön toimintaa voidaan entisestään tehostaa. Taulukossa 8 on lueteltu Klaukkalan koulun aluekeittiön toimituspisteet. Taulukko 8. Klaukkalan koulun asiakkaat Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Klaukkalan koulu a- a Aluekeittiömalli, 5 kpl 453 Klaukkalan yläaste, 355 Lepsämän koulu, 257 Valkjärven koulu 78 Aitohelmen esikoulu (koululla) 37 Klaukkalan koulun keittiö valmistaisi kaikki ateria valmista ja jäähdytä tai kylmävalmistus - tuotantotavoilla. Ruoka kuljetettaisiin ihin kylmänä. Kuumennuskeittiöissä kuumennettaisiin päivän pääruoka juuri ennen tarjoilua ja valmistettaisiin päivän salaatti komponenteista sekoittamalla ja kypsennettäisiin energialisäke. Päiväkotien välipalakiisselit ja - puurot valmistettaisiin aluekeittiössä, mutta aamupalat ja muut aterian osat valmistettaisiin päiväkodin ssä. Mäntysalon koulun keittiö on tiloiltaan ja laitteistoltaan peruskorjauksen tarpeessa. Keittiössä on tällä hetkellä sellaista tuotantotilaa, joka ei ole tehokkaassa käytössä, kuten esimerkiksi esikäsittelytila. Keittiöstä puuttuvat ruokien jakamiseen, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Keittiön tilat peruskorjaamalla ja laajentamalla noin 50 neliöllä, keittiön tilat tulisivat nykyistä tehokkaampaan käyttöön ja sopivat Klaukkalan alueen toiseksi aluekeittiöksi. Peruskorjattuun ja laajennettuun aluekeittiöön voitaisiin jatkossa keskittää Klaukkalan alueen koulu- ja 20

19 päiväkotiateriat. Taulukossa 9 on lueteltu Mäntysalon aluekeittiön toimituspisteet. Mäntysalon koulun aluekeittiön t toimisivat, kuten jo aikaisemmin on kuvattu Maaniitun koulun ja Rajamäen yläaste/lukion osalta. Taulukko 9. Mäntysalon koulun aluekeittiön asiakkaat. Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Aluekeittiömalli, 5 kpl Mäntysalon koulu 507 Haikalan koulu 190 Metsäkylän koulu 103 Mäntysalon päiväkoti 83 Havumäen päiväkoti 64 Haikalan päiväkoti, 89 Professorintien päiväkoti, 103 Aitohelmen päiväkoti 75 Lepsämän päiväkoti 116 Ylitilantien päiväkoti 103 Tiiran päiväkoti 58 Vaskomäen päiväkoti 61 Suopolun päiväkoti 79 Syrjälän päiväkodin 399 keittiön lounasmäärä yht. Tähkärinteen päiväkoti yht. 83 Isosuon päiväkoti 53 Mäntysalon koulun keittiön lounasmäärä yht Kolmen aluekeittiön malli Vaihtoehtoisena aluekeittiömallina esitetään kolmen aluekeittiön malli. Nämä kolme aluekeittiötä olisivat Mäntysalon keittiö Klaukkalassa, Toreeninhovi Kirkonkylässä ja Rajamällä ylästeen/lukion keittiö. Mäntysalon ja Rajamäen aluekeittiöt valmistaisivat koulu- ja päiväkotiaterioita ja Toreeninhovi hoiva-aterioita. Tässä mallissa voitaisiin investointikustannukset keskittää kolmeen keittiöön, jolloin niitä voitaisiin laajentaa enemmän, mutta samalla säästettäisiin kokonaisinvestointikustannuksissa sekä henkilöstökustannuksissa. Jokaisessa kylässä säilyisi kuitenkin oma aluekeittiönsä. 21

20 Toreeninhovi toimisi kuten viiden aluekeittiön mallissa, samoin Nurmijärven yhteiskoulun ja Isoniitun valmistuskeittiöt. Taulukko 10. Kolmen aluekeittiön malli ALUE ALUEKEITTIÖT VALMISTUSKEITTIÖT Kirkonkylän alue Toreeninhovi Nurmijärven yhteiskoulun keittiö Rajamäen alue Rajamäen yläaste/lukio Klaukkalan alue Mäntysalon koulun keittiö Isoniitun koulun keittiö Rajamäen yläasteen/lukion keittiö toimisi aluekeittiönä Rajamäen ja Kirkonkylän koulu- ja päiväkotiaterioiden tuottamisessa. Keittiöstä puuttuvat nykytoiminnan kannalta tärkeät ruokien jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Keittiön astianpesukone on uusittu, mutta vuosien aikana keittiön loput laitteet tulevat uusittaviksi. Keittiön takaosassa on tilavahko lastauslaiturialue, jota muokkaamalla ja keittiötilat peruskorjaamalla saataisiin riittävät ja asianmukaiset tilat aluekeittiön tarpeisiin. Tilatarve lastauslaiturialueelta olisi noin 100 neliötä. Keittiölaitteisto tulisi uusia valmista ja jäähdytä ja kylmävalmista tuotantotapojen mukaisiksi laitteiksi. 22

21 Taulukko 11. Rajamäen aluekeittiön asiakkaat. Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Aluekeittiömalli 5 kpl Rajamäen yläaste 709 Rajamäen ala-aste, 623 Länsikaaren koulu, 150 Länsikaaren päiväkoti 63 Kylänpään päiväkoti 55 Puistotien päiväkoti 24 Rajamäen esiopetus 30 Päiväkoti Erkki 30 Päiväkoti Einari 29 Päiväkoti Aarne 30 Isokallion päiväkoti 39 Mummola 9 Mutkapolun päiväkoti 101 Tornitien päiväkoti 78 Röykän koulu 243 Nummenpään koulu 21 Röykän päiväkoti, toimipistettä Maaniityn koulu 370 Lukkarin ja 454 Kivenpuiston koulut, Kirkonkylän esikoulu, Karhunkorven koulu 100 Nukarin koulu, 101 Palojoen koulu, 96 Suomiehen koulu 19 Uotilan koulu, Uotilan 128 esikoulu, Maaniitun päiväkoti 66 Kirkonkylän päiväkoti 98 Tammentuvan päiväkoti 50 Perttulan päiväkoti 47 Englantilainen päiväkoti (yksit.) Aleksi Sorvankaaren 99 päiväkoti, Rajamäen yläasteen keittiön lounasmäärä yht Rajamäen yläasteen/lukion nykyiseen keittiöön on rakennusten takakautta oma ajoreitti tavarankuljetusautoille. Reitti sopisi edelleen kulkureitiksi keittiöön ja keittiöstä pois. Taulukkoon 11 on listattu Rajamäen aluekeittiön toimituspisteet. Rajamäen aluekeittiö valmistaisi omaan taloon ateriat valmista ja tarjoa -tuotantotavan mukaisesti ja kaikki ulos lähetettävät pääruoat valmistettaisiin valmista ja jäähdytä tai kylmävalmistus -tuotantotavoilla. Ruoka kuljetettaisiin ihin kylmänä. Kuumennuskeittiöissä kuumennettaisiin päivän pääruoka juuri ennen tarjoilua ja valmistettaisiin päivän salaatti komponenteista sekoittamalla ja kypsennettäisiin 30 23

22 energialisäke. Päiväkotien välipalakiisselit ja -puurot valmistettaisiin aluekeittiössä, mutta aamupalat ja muut aterian osat valmistettaisiin päiväkodin ssä. Päiväkodit, joiden keittiö on jakelukeittiö, aterioiden kuumennuksesta vastaisi päiväkodin henkilökunta. Ruokien kuumennus näissä yksiköissä tapahtuisi kuumentavissa ruoanjakeluvaunuissa. Salaatit, välipalatuotteet, jälkiruoat ynnä muut tuotteet tulisivat jakelukeittiöihin tarjoiluvalmiina. Klaukkalan alueen aluekeittiöiksi valittaisiin Mäntysalon koulun keittiö. Keittiö on tiloiltaan ja laitteistoltaan peruskorjauksen tarpeessa. Keittiössä on tällä hetkellä sellaista tuotantotilaa, joka ei ole tehokkaassa käytössä, kuten esimerkiksi esikäsittelytila. Keittiöstä puuttuvat ruokien jakamiseen, pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Keittiön tilat peruskorjaamalla ja laajentamalla noin 80 neliöllä, keittiön tilat tulisivat nykyistä tehokkaampaan käyttöön ja sopisivat Klaukkalan alueen aluekeittiöksi. Taulukossa 12 on lueteltu Mäntysalon aluekeittiön toimituspisteet. Aluekeittiö valmistaisi omaan taloon ateriat valmista ja tarjoa -tuotantotavan mukaisesti ja kaikki ulos lähetettävät pääruoat valmistettaisiin valmista ja jäähdytä tai kylmävalmistus - tuotantotavoilla. Ruoka kuljetettaisiin ihin kylmänä. Mäntysalon koulun aluekeittiön t toimisivat, kuten jo aikaisemmin on kuvattu Rajamäen yläaste/lukion osalta. 24

23 Taulukko 12. Mäntysalon koulun aluekeittiön asiakkaat Keskus- ja valmistuskeittiöt Palvelukeittiö Jakelukeittiö Aluekeittiömalli, 3kpl Mäntysalon koulu 507 Haikalan koulu 190 Metsäkylän koulu 103 Mäntysalon päiväkoti 83 Havumäen päiväkoti 64 Haikalan päiväkoti, 89 Professorintien päiväkoti, 103 Aitohelmen päiväkoti 75 Lepsämän päiväkoti 116 Ylitilantien päiväkoti 103 Tiiran päiväkoti 58 Vaskomäen päiväkoti 61 Suopolun päiväkoti 79 Syrjälän päiväkodin 399 keittiön lounasmäärä yht. Tähkärinteen päiväkoti yht. 83 Isosuon päiväkoti 53 Klaukkalan koulu a-a 453 Klaukkalan yläaste, 355 Lepsämän koulu, 257 Valkjärven koulu 78 Aitohelmen esikoulu 37 (koululla) Mäntysalon koulun keittiön lounasmäärä yht Palvelukeittiöt ja jakelukeittiöt Molemmissa esitetyissä vaihtoehdoissa nykyiset valmistus- ja palvelukeittiöt muuttuisivat iksi, joissa Aleksian henkilökunta kuumentaisi päivän ateriat ja valmistaisi päivän salaatit salaattikomponenteista, kypsentäisi energialisäkkeet, valmistaisi muut tarvittavat aterianosat ja laittaisi ruoat tarjolla. Aleksian henkilökunta pesisi aterian jälkeen niin ruokailuastiat 25