Huomisen opetusravintola case Ravintola Tallin kehittäminen

Transkriptio

1 Huomisen opetusravintola case Ravintola Tallin kehittäminen Minna-Mari Mentula Opinnäytetyö Ylempi ammattikorkeakoulu Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma 2009

2 Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma TIIVISTELMÄ Tekijä(t) Ryhmä Minna-Mari Mentula al07 Opinnäytetyön nimi Sivu- ja liitesivumäärä Huomisen opetusravintola - case Ravintola Tallin kehittäminen 90 +(4) Ohjaaja(t) Vesa Heikkinen Ravintola Talli on Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy:n omistama opetusravintola, joka tuottaa ravintolapalveluita pääsääntöisesti ulkopuolisille asiakasryhmille, henkilöstölle ja vierailijoille. Ravintola Talli toimii restonomiopiskelijoiden oppimisympäristönä ja ammattikorkeakoulun edustusravintolana. Tutkimuksen päätavoitteena on tehdä vaihtoehtoisia kehityspolkuja Ravintola Tallin oppimisympäristön kehittämiseksi tulevaisuudentutkimuksen avulla. Toisena tavoitteena on selvittää työelämän sidosryhmien tarpeet Etelä-Savossa sekä kerätä alueellisia kehitysideoita Huomisen opetusravintola konseptin tueksi. Kolmantena tavoitteena on rakentaa ekspansiivisen oppimisen malli ja tuottaa vuosittaisia kehityssyklejä tutkimuksesta nousevien kehityspolkujen avulla. Tutkimukseen kutsuttiin mukaan asiantuntijoita, jotka edustavat monipuolisesti majoitus-, ravitsemis- ja talousalan eri toimijoita ja potentiaalisia restonomien työllistäjiä Etelä-Savossa. Tutkimusmenetelmänä oli argumentoiva delfoi menetelmä. Tutkimukseen osallistui 43 tutkimuspanelistia eli 54 % kaikista kutsuista. Tulevaisuudentutkimus eteni 6 eri tutkimusteeman ja keskustelualueiden kautta. Tutkimusteemat olivat: ruokapalvelujen kehitys, teknologian kehitys, kestävä kehitys ruokapalvelualalla, restonomikoulutuksen alueellinen merkitys, tulevaisuuden oppimis- ja toimintaympäristö sekä kumppanuus ja verkostoituminen. Tutkimuksen tuloksena syntyi seuraavia kehityspolkuja: 1. asiakaspalveluosaaminen ja palvelujohtaminen polku 2. ekologinen järvikala, lähiruoka -polku 3. englanninkielinen oppimisympäristö polku 4. ikääntyville suunnatut ruokapalvelut polku 5. tutkimusravintola teknologian kehitys polku 6. strateginen kumppanuus polku. Tutkimustuloksena syntyi monialainen tutkimus-, oppimis-, valmennus- ja ekologinen lähiruokakeskus Talli exspansiivisen oppimisen toimintajärjestelmän avulla kuvattuna. Avainsanat ekspansiivinen oppiminen, integratiivinen oppimisympäristö, tulevaisuudentutkimus, delfoimenetelmä, Mikkelin ammattikorkeakoulu, Ravintola Talli

3 Customer oriented service programme SUMMARY Authors Group Minna-Mari Mentula al07 The title of thesis Number of pages Training Restaurant in the future - case the development of Restaurant Talli and appendices 90 +(4) Supervisors Vesa Heikkinen Mikkeli University of Applied Sciences owns the Restaurant Talli. The Restaurant Talli produces restaurant services as a rule for external customer groups, the personnel of the Campus area and visitors. The Restaurant Talli operates as a learning environment for hospitality management students and the representation of the restaurant for Mikkeli University of Applied Sciences. The main objective of the future research is to make alternative development paths for the whole learning environment of Restaurant Talli. The second objective is to explain the needs of the stakeholders in working life in the southern Savo and to collect regional development ideas for the concept of the teaching restaurant in the future. The third objective is to build the model of the expansive learning and to produce the annual development cycles with the development ideas of the future research. The future research was invited experts, which represent versatile the different kinds of actors in the accommodation, catering and domestic business area. They are also the potential employers of the hospitality management students in the southern Savo. The research method was Delphi a good argument method. The future research participated in 43 research experts, it was 54 % of the whole invited experts. The future research consisted of 6 different research themes with debate forums. The research themes were: the food service in developing, the technology development, the sustainable development in the food service sector, the signifigance of the hospitality management training, the learning environment in the future and the partnership and networking. The research resulted in the next development paths: 1. customer service skills and service management 2. the ecological freshwater fish and local food 3. the learning environment in English 4. seniors facing food services 5. the research restaurant and the technological development 6. the strategic partnership. The research also resulted in the multidisciplinary research, learning, coaching and ecological local food center of the Restaurant Talli with the model of the expansive learning. Key words expansive learning, integrative learning environment, future research, Delphi method, Mikkeli University of Applied Sciences, Restaurant Talli

4 Sisällys 1 JOHDANTO Taustatekijät Tavoitteet ja tutkimusasetelma Opinnäytetyön rakenne ja käytetyt tutkimusmenetelmät TOIMINTAYMPÄRISTÖN MUUTOSTEKIJÖITÄ Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät Erinomaista ekomaakunnasta ohjelman painopistealueet Palvelusektorin tulevaisuuden näkymät Mikkelin ammattikorkeakoulun tehtävät ja kehitystrendit Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelutoiminta Mikkelin ammattikorkeakoulun oppimisympäristöt...14 PALVELUJEN TUOTTAMISEN JA JOHTAMISEN KOULUTUSOHJELMA 3.1 Koulutusohjelman pedagogiset lähtökohdat ja tavoitteet Koulutusohjelman opintojen rakenne Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman nykytilan kuvaus Opetus ja oppiminen Työelämäsuhteet ja sidosryhmäyhteistyö Tutkimus- ja kehitystyö...21 RAVINTOLA TALLI INTEGRATIIVINEN OPPIMISYMPÄRISTÖ Ravintola Tallin visio, missio ja arvot Ravintola Tallin tuloksellisuus ja toiminnallisuus Miten Tallin ravintolapalveluiden laatu varmistetaan? Talliperiodit osana Tallin oppimisympäristöä Integratiivinen oppimisympäristö ja tutkiva oppiminen käsitteenä Ravintola Talli ja integratiiviset oppimisympäristöt -hanke Ravintola Tallin toimintaympäristö ja sen kehitysnäkymät...35 YHTEISÖLLINEN OPPIMINEN JA YHTEISKEHITTELY TULEVAISUUDENTUTKIMUKSEN TAUSTALLA Ekspansiivinen oppiminen Toiminnan kohde on kehittämisen perusta Toiminnan välittyneisyys Syklisesti kehittyvä Ravintola Tallin toimintajärjestelmä Yhteiskehittely ja kehittyvä työtutkimus Yhteiskehittely osana tulevaisuudentutkimusta...42 RAVINTOLA TALLI JA KUMPPANUUSVERKOSTOT

5 6.1 Monenkeskinen verkko Toimivan työelämäverkon luominen monenkeskisenä verkkona Strategiatyö monenkeskisissä verkoissa Uudistamisverkko osana kumppanuustoimintaa TUTKIMUSPROSESSI Tulevaisuudentutkimuksen keskeiset piirteet Delfoi menetelmä Tutkimusprosessin kuvaus Argumentoiva delfoi -menetelmä Tutkimuksen lähtökohdat ja tavoitteet Asiantuntijapaneelin kokoaminen ja kuvaus Tutkimuskyselyt...53 ENSIMMÄISEN JA TOISEN KYSELY- JA KESKUSTELUKIERROKSEN TULOKSIA Ruokapalvelualan kehitys vuoteen Teknologian kehitys vuoteen Kestävä kehitys ruokapalvelualalla Restonomikoulutuksen alueellinen merkitys Tulevaisuuden oppimis- ja toimintaympäristö Kumppanuus ja verkostoituminen vuonna Työelämän sidosryhmät ja tutkimustulokset teemoittain Koulutus, tutkimus ja alan järjestöt Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, matkailusektori Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, ravintola- ja majoitussektori Majoitus-, ravitsemis- ja talousala, suurkeittiösektori Teollisuus, kauppa, toimitilapalvelut Muut alan sidosryhmät YHTEENVETO JA POHDINTA Yhteenveto Pohdinta...82 LÄHTEET...87 LIITTEET...91 Liite 1. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman osaamismatriisi seuraavan hyperlinkin takana...91 Liite 2. Ravintola Tallin pedagoginen tuloskortti...92 Liite 3. Kutsu panelisteille

6 1 Johdanto 1.1 Taustatekijät Ravintola Talli tuottaa kokous-, lounas-, a la carte-, take away-, kampuskahvitus- ja tilausravintolapalveluita ravintolakäyttöön entisöidyssä vanhassa hevostallissa Kasarmin Kampuksella Mikkelissä. Ravintola Talli toimii Mikkelin ammattikorkeakoulun (myöhemmin käytän lyhennettä Mamk) edustus- ja opetusravintolana. Mikpolissa eli Mamk:n informaatio- ja mediateknologian keskuksessa toimivat Mikpolin ravintolapalvelut ja Kampuskahvituspalvelut Ravintola Tallin alaisuudessa. Ravintolakokonaisuuden omistaa Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy ja Ravintola Talli toimii itsenäisenä liiketoiminnallisena tulosyksikkönä ympäristö- ja ravitsemisalan laitoksen sisällä. Ravintola Talli, Mikpolin ravintolapalvelut ja kampuskahvituspalvelut yhdessä muodostavat toimivan liiketoiminta- ja oppimisympäristön Talliperiodeineen restonomiopiskelijoille. Ravintola Talli toimii palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman restonomiopiskelijoiden integratiivisena oppimisympäristönä. Ravintola Talli on opetusravintola, jonka pääasiallisina asiakkaina ovat ulkopuoliset asiakasryhmät, henkilöstö ja vierailijat. Ravintola Tallissa opetusta integroidaan vuosikursseittain eri opintojaksoihin mm. laskentatoimeen, ravitsemukseen, palvelujärjestelmiin, elintarvikehygieniaan, asiakaspalveluun ja tarjoiluun, ruokapalveluihin ja ruokapalvelujen johtamiseen. Opiskelija suorittaa ohjatusti omia opintojaan eri työpisteissä ja tekee opetusravintolaan integroituja oppimistehtäviä Moodlen oppimisalustan avulla. Samaan aikaan opetusravintolassa voi olla markkinoinnin esimiesharjoittelija viestinnällisissä työtehtävissä, monialaisia tapahtumaprojekteja toteutuksessa eri osastoilla, kansainvälinen opiskelijaharjoittelija tutustumassa Tallin toimintaan tai toisen asteen leipuri-kondiittoreita työssäoppimassa. Voidaankin sanoa, että Ravintola Talli toimii monialaisena oppimiskeskuksena sekä tutkimus- & kehitystoiminnan ja palvelutoiminnan pilottiyrityksenä Mamk:ssa. Ravintola Talli osallistui Mamk:n INTO eli integratiiviset oppimisympäristöt hankkeeseen vuonna Ensisijainen tarvelähtöinen tekijä hankkeeseen osallistumiselle oli oppimisympäristön lähiopiskelujaksojen kehittäminen prosessinomaisesti opetussuunnitelman vuositeemojen ja kompetenssien mukaisesti Talliperiodeille. Tämän hankkeen tavoitteiden, toimenpiteiden ja tulosten myötä syntyi todellinen tarve saada aikaan jatkuvaa ja ennakoivaa suunnitelmallisuutta Talliperiodien eli restonomiopiskelijoiden lähiopiskelujaksojen kehittämiselle. Syklisyyden avulla tapahtuva toiminnan kehittäminen on suunnitelmallista opetuksen ja palveluliike- 3

7 toiminnan rajapintatoiminnan kehittämistä. Ravintola Tallin toimintajärjestelmän kehittämiselle ja kuvaamiselle oli syntynyt selkeä tilaus. 1.2 Tavoitteet ja tutkimusasetelma INTO hankkeen tulosten myötä heräsi lisäselvitystarve ja kysymyksiä, mitä paikallinen työelämä odottaa restonomikoulutukselta tulevaisuudessa ja toisaalta, mitä Ravintola Tallilla on annettavaa työelämälle alueellisesti? Millaista esimiesainesta tarvitaan majoitus-, ravitsemis- ja talousalalla (myöhemmin käytän käsitettä marata) Etelä-Savossa 2020? Miten kehittää Ravintola Tallia palvelemaan yhä monialaisemman ja kansainvälistyvän työelämän tarpeita työvoimapulan haasteissa? Keskittyäkö elämyksellisiin ruokapalveluihin vai toteuttaako enemmän matkailu- tai kaupanalan toiveita restonomien opintojaksoilla huomisen opetusravintolassa? Millainen on opetusravintola vuonna 2020? Työelämältä ja sidosryhmiltä tarvitaan enemmän sitoutumista tulevina työvoimapulan vuosina Ravintola Tallin toiminnan suuntaamiseen ja lähiopiskelujaksojen kehittämiseen. Lähtökohtanani on, että työelämä ei tunne riittävästi restonomikoulutusta, eikä Ravintola Tallin opetusravintolatoimintaa. Työelämän kanssa tehtävä yhteistyö jää mielestäni tällä hetkellä liian pinnalliseksi ja mukana ovat pääsääntöisesti samat yhteistyötahot. Mamk:n restonomikoulutuksella ei ole suunnitelmallista kummiyritys- tai kumppanuustoimintaa sekä työelämän projekti- ja opinnäytetyöaihepankit ovat vasta lanseerausvaiheessa. Ensimmäiset restonomit Mamk:sta valmistuivat vuonna 2002, joten restonomikoulutus on alueellisesti vielä nuorta. Säännöllistä alumnitoimintaa ja tapaamisia ei ole järjestetty restonomikoulutuksesta valmistuneille alumneille. Ensiarvoisen tärkeää on sitouttaa restonomiopiskelijat jo opiskeluaikana projekti- ja opinnäytetöiden sekä harjoittelupaikkojen avulla Etelä-Savoon. Näin alueelle jää enemmän osaavia ja koulutettuja esimiehiä. Tällä hetkellä 58 % Mikkelistä valmistuvista restonomeista työllistyy Etelä- Savoon. Haasteena näen restonomikoulutuksen ja työelämäläheisyyden syventämisen uudelle toiminnalliselle tasolle, joka näkyisi sekä opetussuunnitelmauudistuksissa ja Tallin liiketoiminnan rajapinnoissa että huomisen opetusravintola -konseptin rakentamisessa. Toisena lähtökohtanani on, että restonomien lähiopiskelujaksojen sisällöt, täydennyskoulutusteemat ja monet työelämään ulkoisesti vaikuttavat muutostekijät nousevat esille tutkimuspaneelissa. 4

8 Henkilökohtainen tavoitteeni ja haluni tutkimuksessa on Tallin oppimisympäristön kehittäminen monialaisemmaksi oppimis- ja valmennuskeskukseksi. Opintojaksojen, niiden tavoitteiden ja sisältöjen kokoaminen suuremmiksi oppimiskokonaisuuksiksi tutkimuksesta nousevien kehitysteemojen avulla on myös selkeä tutkimustavoitteeni. Oman, innostuneen ja kehittävän työotteen ylläpitäminen ohjaustyössä vaatii Tallissa jo aloitetun työpajatoiminnan suuntaamista itse toiminnan kehittämiseen tutkimuksesta valittujen kehitysideoiden avulla. Opinnäytetyöni kolmantena lähtökohtana on koulutuksen ja työelämäyhteistyön rajapintojen ja työelämäkumppanuuksien kehittäminen. Toimin oman työn kehittäjänä, lähiopiskelujaksojen ohjaajana sekä alalla erilaisissa työryhmissä, joten oma roolini koulutuksen ja työelämän välittäjänä on moninainen ja haasteellinen. Opinnäytetyöni päätavoitteena on saada aikaan vaihtoehtoisia kehityspolkuja Ravintola Tallin oppimisympäristön kehittämiseksi. Tavoitteena on rakentaa opinnäytteeni kautta Mamk:n opettajille, opiskelijoille, työelämän edustajille ja Ravintola Tallin työntekijöille kokonaisymmärrys, että Ravintola Talli muodostaa aidon ekspansiivisen oppimisympäristön, eikä pelkästään perinteisen opetusravintolan. Toisena tavoitteenani on selvittää työelämän ja sidosryhmien tarpeet sekä kerätä alueellisia ideoita huomisen opetusravintola -konseptin kehittämisen tueksi. Kolmantena tavoitteenani on rakentaa ekspansiivisen oppimisen malli ja tuottaa vuosittaisia kehityssyklejä tutkimuksesta nousevien kehitysideoiden avulla. Ekspansiivisella oppimisella tarkoitan monivaiheista, yhteisöllistä oppimisprosessia, jossa luodaan ja otetaan käyttöön uudenlainen toiminnan malli ja logiikka käyttämällä toiminnallisia, vuosittaisia kehityssyklejä. Kehityssykleillä tarkoitan työyhteisöltä, opiskelijoilta, asiakkailta ja työelämän edustajilta tulevia kehitysideoita ja/tai toiminnan vuosittaisia painopistealueita. Tutkimusasetelmana käytän läpi tutkimuksen Engeströmin toimintajärjestelmän sovellutusta seuraavasti: 5

9 Syklisesti kehittyvä integratiivinen oppimisympäristö Välineet / menetelmät Yhteisöllinen oppiminen ja yhteiskehittely työssä kumppanuustoiminta Mikkelin ammattikorkeakoulu Mamk:n ja OPM:n ohjeistukset, lait ja asetukset, aluekehitystehtävä opetussuunnitelma; kompetenssit, vuositeemat, opintojaksot Tallin liiketoiminta suunnitelma, käsikirjat, tehtäväkuvaukset, toimintaohjeet MAMK OPPIMINEN TALLI TYÖELÄMÄ Yhteisö ja kumppanuudet MAMKin henkilöstö ja opiskelijat, työelämän edustajat, asiaskasryhmät Kohde/tuotos/tulos kohteena työelämän sidosryhmät ja restonomien oppimisympäristön kehittäminen tuotoksena työelämän ja koulutuksen parempi integrointi laadullisesti ja alueellisesti Työelämä opinnäytetyöntekijä toimii liiketoiminnan, työelämän ja opetuksen rajapinnassa edelfoityöpaja ohjaa työelämätutkimuksessa tulokset esitellään työelämälle Kuvio 1. Tutkimusasetelma Engeströmin toimintajärjestelmää mukaellen (Engeström 2004, 30). 1.3 Opinnäytetyön rakenne ja käytetyt tutkimusmenetelmät Opinnäytetyöni teoriaosuus koostuu toimintaympäristön muutostekijöiden analysoinnista Mamk:n kehittämissuunnitelmien ja alan tutkimusraporttien avulla luvussa kaksi. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman lähtökohtia, tavoitteita, opintojen rakennetta ja nykytilaa kuvaan luvussa kolme. Ravintola Tallia integratiivisena oppimisympäristönä INTOhankkeen lopputulosten kautta käsittelen luvussa neljä. Yhteisöllinen oppiminen ja yhteiskehittely työssä antaa tutkimusasetelman mukaisesti viitekehyksen tulevaisuudentutkimukselle luvussa viisi. Työelämän kumppanuusverkostot osana Ravintola Tallin toimintakehystä päättävät teoriaosuuden luvussa kuusi. Tutkimukseni empiirinen aineisto koostuu tulevaisuudentutkimuksen avulla saatavasta tutkimusaineistosta luvuissa 7-9. Tutkimusaineisto on kerätty edelfoi -menetelmää käyttäen Hannu Linturin ohjauksessa Otavan opiston edelfoityöpajoissa. Ekspansiivisen oppimisen syklinen toimintamalli toimii teoreettisena viitekehyksenä tulevaisuudentutkimuksessa. Pyrin kehittämään Tallin oppimisympäristöä ottaen huomioon ravintolan toimintaympäristön kokonaisuudessaan. Kohteena alueellisessa tulevaisuustutkimuksessani on yhtä aikaa työelämä 6

10 Etelä-Savossa sekä itse restonomikoulutus Mamk:ssa. Tuotoksena toimintamallista kehittyy työelämän ja koulutuksen parempi yhdistäminen laadullisesti ja alueellisesti kehityspolkujen avulla. Tutkimusvälineenä on edelfoi -tekniikkaan perustuva tulevaisuudentutkimus. Toiminnan säännöt muodostuvat opetussuunnitelman viitekehyksestä kompetensseineen, vuositeemoineen ja opintojaksokuvauksineen, opetusministeriön ja Mamk:n ohjeistuksista, lakiperusteista, Ravintola Tallin toiminta- ja liiketoimintasuunnitelmasta sekä strategiavalinnoista. Koulutuksen ja työelämän kehittämiseen tähtäävä tulevaisuudentutkimus palvelee alueellisesti Etelä-Savon maakuntaa ja restonomikoulutuksen oppimisympäristön kehittämistä muuttuvissa toiminta- ja työympäristöissä vuoteen Tutkimukseni yhteisön osapuolina ovat henkilökunta, opiskelijat, asiakasryhmät sekä työelämän sidosryhmät: neuvottelukunta, tavaran- ja laitetoimittajat, työvoimatoimisto, henkilöstövuokrausyritykset, kaupungin ruokapalvelut ammattikeittiöineen, ravintola-, kauppa-, majoitus- ja matkailuelinkeino jne. Ravintola Tallin työelämän edustajat ovat toisaalta myös ravintolan asiakkaita. Tulevaisuudentutkimus kasvattaa omaa alue- ja sidosryhmätuntemustani, ammattikeittiöiden valtakunnallisen tulevaisuudentutkimuksen tulosten 2015 vertaaminen työn ja koulutuksen alueellisiin kehittämistarpeisiin kiinnostaa myös. Opetussuunnitelmatyöhön on hyvä saada työelämä tiiviimmin mukaan työvoimapulan syvetessä palvelualoilla Etelä-Savossa. Yhteistyön kasvattaminen alueellisten toimijoiden kesken on myös yksi Mamk:n kehittämissuunnitelman 2012 päätavoitteista. Keskityn opinnäytetyössäni Ravintola Tallin oppimis- ja toimintaympäristön kehittämiseen työelämälähtöisemmäksi ekspansiivisen oppimisen toimintajärjestelmän ja tulevaisuudentutkimuksen avulla. Opinnäytetyössäni en keskity restonomikoulutuksen opetussuunnitelman sisältöihin ja niiden kehittämiseen pedagogisista lähtökohdista. 7

11 2 Toimintaympäristön muutostekijöitä 2.1 Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät Yleisten talousnäkymien ja EK:n suhdannebarometrin tulosten perusteella on arvioitavissa, että alan palveluiden myyntikehitys tulee vuoden 2009 toisella puoliskolla heikkenemään tammikesäkuun 2009 vauhdista. Vuonna 2010 kysynnän on syytä olettaa jonkin verran supistuvan vuodesta Vaikka samaan aikaan kustannusten kasvu on hidastumassa, kohdistuu myyntihintoihin taantuman ja kiristyvän kilpailun myötä alennuspaineita. Kannattavuuden selvä heikkeneminen tänä ja ensi vuonna ei näytä olevan vältettävissä. Matkailu- ja ravintolapalveluiden myynnin arvo supistui tammi-kesäkuussa 2009 runsaat 3 prosenttia. Myyntihintojen kohottua 4,5 prosenttia jäi myynnin volyymi lähes 7,5 prosenttia alemmalle tasolle kuin vuonna (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 7,12.) Sekä arvoltaan että volyymiltaan jyrkimmin laski hotellien majoitusmyynti, jossa oli tammikesäkuussa 2009 pudotusta 10 prosenttia. Muussa kuin hotellitasoisessa majoituskysynnässä oli puolestaan nousua, joka osin lievensi koko majoituskysynnän alamäkeä. Suurimpien cateringyritysten kotimainen ravitsemisliikevaihto supistui tammikesäkuussa 2009 arvoltaan runsaat 3,5 prosenttia ja määrältään 8,5 prosenttia. (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 12.) Alan palveluiden laskevan kysyntäkehityksen on syytä olettaa jatkuvan vuoden 2009 lopun aikana. Myös vuosi 2010 voi merkitä alalle yleisen talouskehityksen selvästikin alittavaa kehitystä. Tähän myötävaikuttavat alkoholiveron korotus ja ennen kaikkea se, että ravintolaruoka joutuu lokakuun alusta 2009 heinäkuuhun 2010 asti kilpailemaan kaupparuuan kanssa entistäkin heikommassa hintakilpailuasemassa. Ilman tällaista kaupparuokaa suosivaa veromuutoksen ajoitustakin ravintolaruoan kysyntä on kehittynyt ja kehittyy nykyisessä suhdannevaiheessa kaupparuoan kysyntää heikommin. Heinäkuun 2010 alussa toteutettavalla ravintolaruoan alv:n alentamisella on suuri merkitys paitsi ravintola-alan myös koko elintarvikeketjun työllisyyden lisäämisen kannalta. Ruoka kanavoituneena ravintolan kautta työllistää moninkertaisesti verrattuna siihen, että se menee kulutukseen ruokakaupan kautta. Ratkaisu ehtii vaikuttaa täydellä painollaan kuitenkin vasta 2011 ja sitä seuraavina vuosina. (MaRa ry. Matkailu- ja ravintola-alan kehitysnäkymät 2/2009, 12.) Matkailun edistämiskeskus eli MEK julkaisee erilaisia matkailuskenaarioita tuleville vuosille. 8

12 Matkailu vuonna 2020 faktaa ja fiktiota, käsittelee kattavasti matkailualan tulevaisuuden näkymiä. Seuraavassa muutamia Suomen matkailupolitiikkaan vaikuttavia asioita: väestö vähenee, luontoa ja energiaa säästyy samalla; väestön vanhetessa hoivakulut kasvavat myös; heimoutuminen lisääntyy; seniorit siirtyvät osa-aikaelämiselle esim. ½ vuotta kesämökillä Suomessa ja ½ vuotta etelän lämmössä; perinnekulttuuri tulee häviämään; turvattomuus kasvaa rikollisuuden kansainvälistyessä; ruokakulttuurissa halutaan toisaalta tehoravintoa päivittäin ja toisaalta elämyspalveluita vapaa-aikana; terrorismi ja toimintahäiriöt verkostoituneessa maailmassa lisääntyvät; Wellness palvelut tulevat lisääntymään; ekoturismi kasvaa; uskonnollisuus lisääntyy; yksilövastuu tulee korostumaan; Euroopasta tulee palvelumanner sekä ruoka- ja viiniturismi lisääntyy. (Mek. Matkailu vuonna 2020 faktaa ja fiktiota raportti 2006, 3-19.) 2.2 Erinomaista ekomaakunnasta ohjelman painopistealueet Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelmassa keskitytään viiteen strategiseen tavoitteeseen: palvelutuotteistaminen, lähituotannon toimintamallien kehittäminen, kestävyyden vahvistaminen ja kannattavuuden parantaminen, yritysten jatkuvuuden turvaaminen ja osaamisen turvaaminen alueella. Kaikkiin näihin strategisiin tavoitteisiin liittyy omalta osaltaan kumppanuuksien kehittäminen eri toimijoiden välillä, verkostoituminen, yritysten ja koulutusorganisaatioiden välinen tiiviimpi yhteistyö ja verkostoitumisen avulla saatavan tietotaidon jakaminen kaikille alan toimijoille. (Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelma , 11.) Osaamisen turvaamisen toimenpiteiksi nostettiin yritysten työvoiman saannin turvaaminen koulutuksen kautta. Paremman tiedonkulun ja yhteistyön synnyttäminen koulutusorganisaatioiden ja yritysten välillä esim. työssäoppimisen ja kumppanuusyritysten avulla. Tärkeäksi nähtiin myös yrittäjien ja kehittäjien erikoisosaamisen vahvistaminen messujen ja opintomatkojen, yrityshankkeiden toimintamallin työstämisen, laatukoulutuksen sekä elintarviketeknologiaosaamisen kautta. (Erinomaista ekomaakunnasta eli Etelä-Savon elintarvikealan kehittämisohjelma , 11.) 2.3 Palvelusektorin tulevaisuuden näkymät Palvelusektorin osuus globaalitaloudesta kasvaa nopeasti. Kehitystä vauhdittavat globaalin talouden muutokset: palvelumarkkinoiden avautuminen, yritysten kansainvälistyminen, väestön ikääntyminen, teknologian kehittyminen sekä kysynnän kasvu tulotason noustessa ja palvelukulttuurin kehittyessä. Palvelujen tuottavuuden kasvu on tärkeää, katsoo palveluja ja palveluin- 9

13 novaatioita käsitellyt FinnSight ennakointihankkeen paneeli. Palvelut ja palveluinnovaatiot -paneeli nosti esiin seitsemän keskeistä osaamisaluetta: asiakas- ja kuluttajalähtöisyyden edistäminen, liiketoimintaosaaminen palveluissa, parempien asuin-, palvelu- ja työympäristöjen kehittäminen, palveluviennin edistäminen, tietoturva ja informatiikka palveluissa, kulttuuri- ja elämyspalvelut sekä julkisten palveluiden uudistaminen. Suomessa palvelualojen tuotannon arvioidaan kasvavan vuoteen 2015 mennessä kolmanneksen ja työpaikkojen määrän viidenneksen. Tämä merkitsisi uutta työpaikkaa. Edessä voi olla vakava työvoimapula. (Finn- Sight hankeraportti 2006, 16.) Itse uskon asiakaslähtöisyyden ja liiketoimintaosaamisen korostumiseen sekä it-teknologian kehittymiseen palveluissa ja etenkin niiden markkinoinnissa. Etelä-Savon kannalta kulttuuri- ja elämyspalvelut tulevat nousemaan vielä tärkeämpään rooliin esim. Järvi-Saimaalle tuotteistettujen elämyspalveluiden, Savonlinnan oopperajuhlien, Taidekeskus Salmelan ja Retretin toiminnan kehittämisen myötä. Palvelualan moniosaajista on kysyntää Etelä-Savossa tulevina vuosina, joten restonomikoulutuksen pitää vastata näihin palvelualan muuttuviin maakunnallisiin koulutustarpeisiin. Asiakas- ja kuluttajalähtöisyys on tärkeää kaikissa palveluissa. Ilman kuluttajien tarpeiden ja toiveiden huomioonottamista menestyvä palveluliiketoiminta ei ole mahdollista. Palvelualalla tarvitaan entistä parempaa ymmärrystä kuluttajien valintojen syntymekanismeista ja taustoista. Tarvitaan lisää tietoa ja ymmärrystä ihmisten arjen uudelleen organisoitumisesta, kuten ajan- ja rahankäytöstä, kulutuksesta, vapaa-ajasta ja erityisesti näiden keskinäisistä suhteista. Suomelle on mahdollista kehittyä kilpailukykyiseksi asumisen ja hyvien ympäristöjen mallimaaksi, jossa tarjotaan asuinpaikasta riippumatta miellyttäviä, hoidettuja arkiympäristöjä ja niihin liittyviä ympäristöpalveluita sekä nykyaikaisia ympäristöteknologisia ratkaisuja. Parempien ympäristöjen kehittämisen osaamisalue liittyy kiinteästi arkkitehtuuriin, yhdyskuntasuunnitteluun ja logistiikkaan. (FinnSight hankeraportti 2006, 17.) Mamk on valinnut ympäristöteknologian koulutusohjelman profiiliksi ympäristöterveyden. Tällä ns. terveystarkastaja -koulutuksella on 40-vuotiset perinteet Mikkelissä, joten näkisin, että Tallin oppimisympäristön ja ympäristölaboratorion yhteistoiminnan syventäminen Kestävämpi Mamk -hankkeen ja elintarviketurvallisuuden avulla on vielä käyttämätön yhteistyömahdollisuus. Restonomikoulutus ja ympäristöinsinöörikoulutus on organisoitu samalle Ympäristö- ja ravitsemisalan laitokselle, joten yhteistyön syventämiseen on kaikki mahdollisuudet olemassa. Palvelusektorilla innovaatiokäsite pitää määritellä laajemmin niin, että se sisältää myös esimer- 10

14 kiksi sosiaaliset innovaatiot, kuten tavat toimia uudella tavalla, uudet käytännöt ja käytäntöjen muuttumisen rutiineiksi. Kotitalouspalvelut, maahanmuuton ja aluekehityksen vaikutukset palvelukysyntään sekä julkisten hoito- ja terveyspalveluiden uudistamishankkeet ovat esimerkkejä laajoista palveluinnovaatioiden markkinoista. Yhteiskunnallisten erojen kasvaminen nähdään myös väistämättömänä kehityssuuntana nyky-suomessa. Asennoituminen siirtolaisiin ja maahanmuuttajiin tulee muuttumaan työvoimapulan myötä palvelualoilla, kotouttamisen tarve tulee lisääntymään, toisaalta myös ulkomaalaisvastaisuus saattaa lisääntyä yhden asian liikkeiden muodossa. (FinnSight hankeraportti 2006, ) Palvelujen tuottavuutta voidaan kasvattaa työn ja johtamisen uudelleen organisoinnilla ja liiketoimintaosaamista kehittämällä. Tämä tarkoittaa kykyä luoda uusia tuotteita, tuotemerkkejä ja palvelukonsepteja sekä monistettavia, automatisoituja ja sähköisiä palveluita. Teknologian hyödyntämisessä on tutkimus- ja kehitystyön rinnalla tärkeää palvelusektorin kyky omaksua muualla kehitettyä teknologiaa ja toimintamalleja. Niiden soveltaminen palvelutoimialoilla ratkaisee suomalaisen palvelutuotannon menestymisen. (FinnSight hankeraportti 2006, ) Teknologiaan liittyvälle palveluviennille on Suomessa hyvät lähtökohdat. Teolliselle kilpailukyvylle on hyvin tärkeää, että teknologiapalveluiden viennistä syntyy kasvuala. Erityistä suomalaisten vientialaa voisivat olla yhteiskunnalliset palvelut, yleishyödylliset kansainväliset palvelut sekä ympäristöpalvelut ja -teknologia. Myös tietoturvateknologiaan, informatiikkaan ja tietojärjestelmiin liittyvät palvelut voivat tarjota Suomelle uusia vientimahdollisuuksia. Kulttuuri- ja elämyspalvelut ovat kasvava ala, jossa teknologialla ja liiketoimintaosaamisella on keskeinen merkitys. (FinnSight 2015 hankeraportti 2006, ) Mamk on aktiivisesti mukana Venäjälle suuntautuvassa koulutuksen ja t&k toiminnan palveluviennissä Mikpolis ooo yhtiönsä kautta. Mikpolis ooo toimii Pietarissa ja toimisto henkilökuntineen muuttaa keväällä 2010 uuteen Suomi-taloon Pietarin keskustassa. Kulttuuri- ja elämyspalvelut, Saimaa ja monet eri tapahtumat Etelä-Savossa ovat maakunnan markkinointikuvan ja imagon perusta. Kulttuuri- ja elämyspalveluiden kasvava rooli on myös huomioitava restonomikoulutuksessa. 2.4 Mikkelin ammattikorkeakoulun tehtävät ja kehitystrendit Mamk:n visiona on olla erityisesti Etelä-Savon maakunnan kehityksestä vastuunottava monialainen korkea-asteen ammatillinen oppimis-, tutkimus- ja kehittämiskeskus, joka luo uusia, 11

15 ammatillisia ajattelu- ja toimintatapoja. Mamk osallistuu maakunnallisen korkeakoulukokonaisuuden muodostamiseen läheisessä yhteistyössä maakunnan yliopistoyksiköiden ja ammattikorkeakoulujen kanssa. Mamk on tunnustettu kouluttaja, yritystoiminnan kehittäjä, ympäristöosaaja, hyvinvoinnin, kulttuurin ja kansainvälisyyden edistäjä sekä informaatio- ja mediateknologian osaaja ja soveltaja. Mamk:n toiminta-ajatuk-sena on vahvistaa alueen elinvoimaisuutta ja osaamisrakenteita koulutuksella sekä tutkimus- ja kehittämistoiminnalla. Toiminnallaan se edistää kestävään kehitykseen perustuvaa innovatiivisuutta, yrittäjyyttä, kansainvälisyyttä, hyvinvointia ja kulttuuria erityisesti Etelä-Savon maakunnassa. (Antikainen ym. 2006, ) Kehittämissuunnitelman 2012 toimenpidesuunnitelmassa vuodelle 2009 kaikessa Mamk:n toiminnassa noudatetaan kolmea arvoa: asiakasläheisyys, laadukkuus ja luovuus. Yleisinä kehitystrendeinä Mamk:n kehittämissuunnitelmassa 2010 mainitaan työelämän vaatimusten ja tarpeiden muuttuminen, tietotekniikan nopea kehitys sekä kasvava tietotekniikan hyödyntäminen kaikilla aloilla. Tuleva kehittäminen perustuu yhä enemmän osaamiseen, verkostoitumisen vaatimus kasvaa sekä työnjako ja erikoistuminen lisääntyvät. Kansainvälisyys, maahanmuutto ja liikkumismahdollisuudet lisääntyvät. Tuotannolliset työpaikat vähenevät palvelutyöpaikkojen lisääntyessä, ympäristötietoisuus vahvistuu ja väestörakenne muuttuu. Kasvu keskittyy kasvukeskuksiin ja aluekeskuksiin sekä yleinen yksikkökoko kasvaa. (Mikkelin ammattikorkeakoulun kehittämissuunnitelma 2010, 5.) Itse Etelä-Savoon vaikuttavia tärkeitä trendejä ovat: kasvava tarve uudelle yritystoiminnalle, hyvinvointi-, kulttuuri- ja vapaa-ajan palveluiden tarve kasvaa, seutukuntapohjalta lähtevä yhteistyö lisääntyy, kulkuyhteydet paranevat, perinteiset alat säilyvät edelleen tärkeinä, väestörakenne muuttuu, työvoiman kysyntä muuttuu sekä hankerahoitus pienenee alueellisesti (Mikkelin ammattikorkeakoulun kehittämissuunnitelma 2010, 5). Ammattikorkeakoulun sisällä vaikuttavat seuraavat trendit: korkeakoulujen ja yliopistojen toimintaa harmonisoidaan Euroopan tasolla, ammattikorkeakoulujen kehittäminen jatkuu voimakkaana, jatkotutkinnot tulevat osaksi koulutusta, rooli alueen kehittäjänä ja koordinoijana korostuu, yhteistyö alueen muiden innovaatioympäristön toimijoiden kanssa lisääntyy, koulutuksen yhteydessä tapahtuva tutkimus- ja kehitystoiminta ja palvelutoiminta kasvavat, tutkimus- ja kehitystoiminta kasvaa valtakunnan tasolla ja EU-tasolla, profiloitumisen tarve korostuu, kasvava kilpailu opiskelijoista lisääntyy sekä opiskelijoiden asenteet ja odotukset koulutuksesta ja oppimisympäristöistä muuttuvat. (Mikkelin ammattikorkeakoulun kehittämissuunnitelma 2010, 6.) 12

16 Suomen korkeakouluverkkoa kehitetään edelleen aluelähtöisesti ottaen huomioon myös yhteydet toisen asteen koulutukseen. Ammatillinen korkeakoulutus ja ammatillinen aikuiskoulutus ovat osa ammatillisen koulutuksen kokonaisuutta. Ammattikorkeakouluverkostoa organisoidaan suurempiin hallinnollisiin yksiköihin. Ammattikorkeakoulutuksen alueellisessa kehitystehtävässä korostuvat työvoimatarpeen ennakoinnin ja elinkeinopolitiikan yhteensovittaminen sekä innovaatiotoiminta osana tutkimus- ja kehittämistyötä. (Bruun & Kirvelä 2006, 25.) Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy aloitti toimintansa ja Kaakkois-Suomen korkeakoulukokonaisuutta valmistellaan yhdessä Kymenlaakson ammattikorkeakoulun, Saimaan ammattikorkeakoulun ja Lappeenrannan teknillisen yliopiston kanssa. Kumppanuusneuvottelut ovat käynnistyneet Kymenlaakson ammattikorkeakoulun kanssa. Tuleville vuosille yksi suurimmista korkeakouluille asetetuista tavoitteista on korkeakoulujen rakenteellinen kehittäminen. Tämä tarkoittaa yleisellä tasolla yksikkörakenteen kokoamista suuremmiksi. Osa ammattikorkeakouluista yhdistyy ja joidenkin yksiköiden toiminta lakkaa. Koulutusohjelmia järjestellään uudelleen, toiminnan organisointia ja ylläpitojärjestelmiä uudistetaan. Mamk:ssa on toimenpiteet toiminnan rakenteelliseksi kehittämiseksi aloitettu. Rakenteellista kehittämistä edesauttaa jatkossa toiminnan kokoaminen osaamisklustereiksi. Osaamisklustereilla, jotka ovat hyvinvointi, palveluliiketoiminta, materiaalit, rakennettu ympäristö ja sähköiset palvelut, tarkoitetaan organisaation eri osissa olevan osaamisen kokoamista synergiahyötyjen saamiseksi. (Lisäys Mikkelin ammattikorkeakoulun kehittämissuunnitelmaan 2012, ) Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelutoiminta Mamk:ssa tuotetaan merkittävä määrä erilaisia palveluja, joiden sisällöt, tuotteistamisaste ja hinnoitteluperiaatteet sekä asiakaskunta vaihtelevat hyvin paljon. Osalla tuotettavista palveluista on selkeät liiketaloudelliset tuottavuustavoitteet. Toisaalta osa palveluista on luonteeltaan perustehtäviä tukevia, ja taloudellisen kannattavuuden sijaan, näiden palvelujen tavoitteena on toiminnan kehittäminen. Ammattikorkeakoulun osaamisen, tilojen ja laiteympäristöjen hyödyntäminen seudun elinkeinoelämälle tarjottavina palveluina on tärkeä osa ammattikorkeakoulun aluevaikuttavuustehtävää. Palvelutoiminnan ja sen kehittämiseen liittyvien strategisten valintojen merkitys kasvaa palvelutuotannon muodostaessa yhä merkittävämmän osan ammattikorkeakoulun toiminnasta. (Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelustrategia , 5.) 13

17 Vuonna 2012 Mamk on alueen elinkeinoelämää sekä valittujen osaamiskeskittymien piirissä valtakunnallisia ja kansainvälisiä asiakkaita monipuolisesti palveleva organisaatio, jossa palvelutoimintaan osallistuvat sekä henkilöstö että opiskelijat. Tarjoamme laadukkaita palveluja, joista asiakkaat ovat valmiita maksamaan. Kaikilla opiskelijoilla on useita erilaisia mahdollisuuksia osallistua palvelutoimintaan sekä osana opintojaan eri muodoissa, osana työssäoppimista tai omissa yrityksissään, esimerkiksi opiskelijaosuuskuntien toiminnan kautta. Opiskelijalle omaan alaansa liittyvien palvelujen tuottaminen ja tarjoaminen on luonteva osa oppimisprosessia. Henkilöstölle on muodostunut syvällinen eteläsavolaisen sekä erityisesti osaamiskeskittymiin liittyvän toimialakohtaisen elinkeinoelämän tuntemus, jota hyödynnetään opetuksessa, tutkimus- ja kehitystoiminnassa sekä palvelutoiminnan jatkokehittämisessä. Palveluliiketoiminnan kokonaisvolyymin tavoite vuonna 2012 on 12 miljoonaa euroa ja sen tuotolla pyritään turvaamaan palveluliiketoiminnan kehittäminen jatkossa. (Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelustrategia , 8.) Ravintola Tallin toiminta on osa Mamk:n palvelutoimintaa. Tuotamme asiakkaille laadukkaita ruoka- ja ravintolapalveluita. Kaikessa Mamk:n palvelutoiminnassa tulisi näkyä yhteiset arvot eli asiakasläheisyys, laadukkuus ja luovuus. Ammattikorkeakoulun oma palvelutoiminta sekä osuuskuntien tuottamat palvelut ja niiden hinnoittelu ovat aiheuttaneet toisinaan laadullisia ristiriitoja asiakkaille. Mikkelin ammattikorkeakoulu on jaotellut suurimmat palvelutoiminnan yksiköt omistamiinsa yrityksiin tai laitoksille, jolloin myös suunnittelu, toteutus ja seurantavastuu on ympärivuotista ja suunnitelmallista. Osuuskuntien toimintamallit ovat vielä kehitysvaiheessa ja toiminta ei ole kaikilta osin vakiintunutta Mikkelin ammattikorkeakoulun oppimisympäristöt Ammattikorkeakoulun kilpailukyvyn näkökulmasta oppimisympäristöjen kehittäminen on tärkeää. Tulevaisuudessa työn ja koulutuksen rajapinta hämärtyy ja verkko-opiskelu lisääntyy. Ammattikorkeakoulupedagogiikassa korostuu opetuksen sekä tutkimus- ja kehittämistoiminnan välinen vuorovaikutus. Autenttiset oppimisympäristöt lisäävät ammattikorkeakoulun kiinnostavuutta ja mahdollistavat opiskelijoiden osaamisen hyödyntämisen myös aluekehitystoiminnassa. Opiskeluympäristön ja opiskelukaupunkien viihtyvyys on myös entistä keskeisempää kilpailun kiristyessä. Kampusalueita tulee tämän vuoksi sekä Mikkelissä että Savonlinnassa kehittää siten, että samalla alueella ammattikorkeakoulun kanssa on yritystoimintaa, jonka kanssa yhdessä voidaan tarjota uudenlaisia käytännön oppimisympäristöjä opiskelijoille. Oppimisympäristöjen kehittämiseen liittyvät tavoitteet ovat: 14

18 - Savonniemen kampuksen ja Kasarmin kampuksen kehittäminen (tutkimus- ja kehitystyön sekä opetuksen yhteistyö yritystoiminnan kanssa) - Mikkelin koulutuksen keskittäminen Kasarmin kampukselle (Paukkulan ja Raviradantien toiminnot siirretään Kasarmin Kampukselle vuonna ) - Pieksämäen metsäklusterin vahvistaminen yhdessä 2. asteen ammatillisen koulutuksen kanssa - Opiskelijoiden ja henkilöstön viihtymiseen ja harrastuksiin liittyvien toimintojen kehittäminen kampuksilla ja kaikissa opiskelukaupungeissa - Autenttiset oppimisympäristöt, joissa lähiopetus, verkko-opiskelu ja työssäoppiminen integroituvat toisiinsa - Kirjaston kehittäminen oppimisympäristönä ja virtuaalisen tiedon satamana (Lisäys Mikkelin ammattikorkeakoulun kehittämissuunnitelmaan 2010, ) Ravintola Tallin henkilökunta on ollut tiiviisti mukana Kasarmin kampuksen kehittämisessä Sosiaali- ja terveysalan muuttaessa kampusalueelle syksyllä 2010 FazerAmican tarjoamat opiskelijaruokapalvelut tarvitsevat täydennystä. Keväällä 2011 Ravintola Tallin toiminta laajenee Kampuksen pääsisäänkäynnin yhteyteen avattavaan kahvila-ravintola Kampussydämeen. Ravintola Kampussydämestä on tarkoitus tehdä Kampuksen elävä olohuone pidempien aukioloaikojen ja livetapahtuma-iltojen avulla. Opiskelijoiden viihtyvyyden, harrastusmahdollisuuksien ja autenttisten oppimisympäristöjen lisääminen Kasarmin kampuksella on ollut tavoitteena jo rakennussuunnitteluvaiheessa. 15

19 3 Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma 3.1 Koulutusohjelman pedagogiset lähtökohdat ja tavoitteet Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma johtaa matkailu- ja ravitsemisalan ammattikorkeakoulututkintoon (restonomi, AMK). Koulutuksen laajuus on 210 opintopistettä. Opinnot kestävät noin 3,5 vuotta. Oppimiskäsitysten pohjana ovat ihmiskäsitys ja käsitys tiedon olemuksesta. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmassa lähtökohtana on pääosin realistinen ihmiskäsitys. Siinä ihminen nähdään ainutlaatuisena yksilönä, jolla on vapaa tahto. Kuitenkin ihminen on myös epätäydellinen ja tarvitsee toisten tukea ja ohjausta. Oppimiskäsitys pohjautuu pääosin sosiokonstruktiivistiseen ja realistiseen oppimiskäsitykseen. Kuitenkin voidaan todeta, että mitään oppimisnäkemystä ei sovelleta ainoana oikeana totuutena, vaan erilaiset näkemykset nähdään toisiaan täydentävinä. Opetussuunnitelmaa on rakennettu työelämäperustaisten, eri oppiaineita integroivien kokonaisuuksien pohjalle. Kyseessä on opetussuunnitelma, jossa oppiminen nähdään kokonaisvaltaisena prosessina. Suunnittelun perustana on opiskelijan kuviteltu oppimisprosessi, jonka tueksi rakennetaan oppimista tukevia kokemuksia ja tilanteita. Oppimisessa halutaan korostaa opiskelijan aktiivista roolia tiedon rakentamisessa, omakohtaisen kokemuksen merkitystä oppimisessa, yhteistoiminnallisuutta, luopumista osin tiukasta oppiainejakoisuudesta, koulutuksen liittämistä luonnollisiin asiayhteyksiin ja opettajan roolia oppimisen ohjaajana, tukijana ja resurssina. Ammatillisessa kasvussa vaiheet seuraavat toisiaan. Alussa opiskelija suuntautuu ammattiin ja kykenee toimimaan ammatin perustehtävissä. Seuraavaksi opiskelija kykenee toimimaan ammattispesifisissä tehtävissä. Lopulta opiskelija kykenee hahmottamaan oman työnsä lisäksi työprosessit, työyksikön toiminnan kokonaisuuden ja sovittamaan oman toimintansa kokonaisuuteen. Hän osaa ohjata toisten työtä eikä tarvitse enää koko ajan ulkoista ohjausta. (Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman pedagogiset lähtökohdat Opetussuunnitelma 2007, päivitetty ) Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman opintojen pääpaino on eri liikeideoin toteutettavissa ruokapalveluissa. Ruokapalveluja opiskellaan suunnittelun, toteuttamisen ja johtamisen näkökulmasta. Lisäksi opiskelija saa valmiuksia osallistua ruokapalvelujen kehittämi- 16

20 seen. Ruokapalvelujen lisäksi opiskellaan myös viestintätaitoja sekä liiketaloutta. Opiskeluun sisältyvät projektit mahdollistavat teorian ja käytännön yhdistämisen ja lähentävät luontevasti opiskelijoita ja työelämän asiantuntijoita. Suuntautumista opiskelija voi suunnitella omien uratoiveidensa mukaisesti ja hyödyntää siinä myös ammattikorkeakoulun muiden koulutusalojen opetustarjontaa. Koulutusohjelmakohtaista osaamista ovat palvelukulttuuriosaaminen, palvelujärjestelmäosaaminen, palvelujohtamisosaaminen, liiketoimintaosaaminen ja palveluympäristöosaaminen. (Mikkelin ammattikorkeakoulun opinto-opas , 78.) 3.2 Koulutusohjelman opintojen rakenne Opiskelijan ammatillisen kasvun vaiheistumista opintojen aikana jäsennetään määrittelemällä kullekin opintovuodelle omat teemat ja osaamistavoitteet. Vuositeemojen taustalla on auttaa opiskelijoita, opettajia ja työelämän edustajia hahmottamaan, minkälaisten vaiheiden kautta ammatillisen kasvun ajatellaan etenevän. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman vuositeemat ja osaamistavoitteet ovat seuraavat: 1. opintovuosi: Ruokapalveluala ammattina. Tavoitteena on, että opiskelija oppii tuntemaan ruokapalvelualan toimialana. Lisäksi tavoitteena on, että opiskelija oppii ymmärtämään tuoteja palveluosaamisen perusteet niin, että hän osaa toimia niiden mukaisesti. 2. opintovuosi: Ruokapalvelualan tuntija. Tavoitteena on, että opiskelija oppii tunnistamaan asiakastarpeen ja että hän osaa toteuttaa tuotteen sekä palvelun sen mukaisesti. 3. opintovuosi: Ruokapalvelujen osaaja. Tavoitteena on, että opiskelija osaa suunnitella, toteuttaa ja johtaa asiakaslähtöisiä ja kannattavia ruokapalveluja. 4. opintovuosi: Ruokapalvelujen kehittäjä. Neljännen vuoden opintoihin sisältyy lähinnä opinnäytetyö. Tavoitteena on, että opiskelija osaa tutkivalla ja kehittävällä työotteella analysoida ja kehittää ruokapalvelualan toimintoja. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman osaamismatriisi (Liite 1). Restonomi voi toimia erilaisissa esimies- ja asiantuntijatehtävissä. Tehtävänimikkeitä ovat mm. ruokapalveluesimies, ravitsemistyönjohtaja, ravintolapäällikkö, suunnittelija, hankepäällikkö tai -koordinaattori sekä avainasiakaspäällikkö. (Mikkelin ammattikorkeakoulun opinto-opas , 78.) Opinnot koostuvat kaikille yhteisistä perus- ja ammattiopinnoista. Niiden lisäksi opintoihin sisältyy vaihtoehtoisia ammattiopintoja ja vapaasti valittavia opintoja. Opintoihin sisältyy 30 17

21 opintopistettä eli 20 viikkoa harjoittelua, joka toteutetaan - kuten myös opinnäytetyö - kiinteässä yhteistyössä työelämän kanssa. Perusopinnot 38 op: Perusopinnot ovat kaikille koulutusohjelman opiskelijoille yhteisiä ja pakollisia. Niiden tavoitteena on luoda pohja ammattiopinnoille sekä valmentaa tutkivaan ja kehittävään työotteeseen palvelualalla. Pakolliset ammattiopinnot 82 op: Ammattiopinnot koostuvat kaikille yhteisistä 82 op:n laajuisista pakollisista sekä 30 op:n laajuisista vaihtoehtoisista ammattiopinnoista. Kaikille yhteisten ammattiopintojen tavoite on perehdyttää opiskelija monipuolisesti ruokapalvelualan työtehtävien hallintaan ja tarvittavaan tietoperustaan. Lisäksi ne valmentavat myös liiketaloudelliseen ajatteluun. Ammattiopinnot koostuvat ruokapalvelujen prosessien osaamisesta, viestinnän ja vuorovaikutuksen, liiketoiminnan sekä henkilöstöjohtamisen osioista. Teoreettisissa opinnoissa hankittua tietoa sovelletaan opetusjaksoilla opetusravintolassa ja Kasarmin kampuksen muissa aidoissa toimintaympäristöissä. Vaihtoehtoiset ammattiopinnot 30 op: Vaihtoehtoisilla ammattiopinnoilla opiskelija syventää ja monipuolistaa ammatillista osaamistaan. Hän valitsee vaihtoehtoiset ammattiopinnot omien uratoiveittensa mukaisesti ja hyödyntää myös Mikkelin ammattikorkeakoulun muiden koulutusalojen opetustarjontaa hyväksytettyään opiskelusuunnitelmansa ryhmätutorilla. Vaihtoehtoisissa ammattiopinnoissa tarjolla on seuraavia kokonaisuuksia: ruokatuotannon suunnittelu, tuotekehitys, juomat osana palvelua, gastronomia ja palveluosaaminen. Opiskelija voi sisällyttää vaihtoehtoisia ammattiopintoja myös vapaasti valittaviin opintoihin. Vapaasti valittavat opinnot 15 op: Vapaasti valittavilla opinnoilla opiskelija vahvistaa ammatillista osaamistaan. Opinnot voidaan valita oman koulutusohjelman vaihtoehtoisista ammattiopinnoista, ammattikorkeakoulun muista koulutusohjelmista tai eri korkeakouluista. Opinnot hyväksytetään etukäteen ryhmätutorilla. Harjoittelu 30 op: Koulutusohjelma sisältää 30 op ohjattua harjoittelua, joka jakautuu kolmeen jaksoon. Ensimmäinen jakso ajoittuu ensimmäiseen opintovuoteen ja se suoritetaan työskentelemällä opetusravintolassa. Ammattiopintoihin liittyvä harjoittelu suoritetaan toisena opintovuonna ja se sy- 18

22 ventää ja laajentaa opiskelijan tuotannollista osaamista ja työelämätuntemusta. Syventävä harjoittelu sijoittuu opintojen loppuvaiheeseen ja opiskelija perehtyy sen aikana esimies- ja asiantuntijatehtäviin/yrittäjyyteen. On suositeltavaa, että tähän harjoitteluun kytketään työelämää palveleva ja kehittävä opinnäytetyö. Opinnäytetyö 15 op: Opinnäytetyössä opiskelija osoittaa valmiutensa käyttää ja soveltaa tietojaan ja taitojaan ravitsemis- ja talousalan ongelmanratkaisuun. Opinnäytetyö on käytännön työelämää palveleva työ, jossa on tutkimuksellinen ote. Se voi olla esim. selvitys-, suunnittelu- tai kehittämistehtävä. Opinnäyte voi olla tilaustyö tai osa suuremmasta projektista, jolloin opiskelijan yhteydet työelämään yhdistyvät tutkimukselliseen tapaan esittää asioita. Opinnäyte voidaan tehdä yksin, pari-/ryhmätyönä tai yhteistyössä eri koulutusohjelmien opiskelijoiden kanssa. Kypsyysnäyte: Kypsyysnäytteellä opiskelija osoittaa suomenkielen taitonsa ja perehtyneisyytensä opinnäytetyön aihepiiriin. Se kirjoitetaan valvotussa tilanteessa ohjaajan antamasta aiheesta. Kypsyysnäytteen tarkastavat työn ohjaaja ja suomenkielen opettaja. (Mikkelin ammattikorkeakoulun opinto-opas , ) 3.3 Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman nykytilan kuvaus Ympäristö- ja ravitsemisalan laitoksen toimintasuunnitelmassa kuvataan palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman tavoitteita ja toimenpiteitä vuodelle 2009 opetuksen ja oppimisen, työelämäsuhteiden ja sidosryhmäyhteistyön sekä tutkimus- ja kehitystyön avulla Opetus ja oppiminen Palvelujen tuottamisen johtamisen koulutusohjelman opinnot toteutuvat opetussuunnitelma prosessin mukaisesti vuositeemojen ja osaamistavoitteiden avulla eri vuosikursseilla, myös räätälöityjä oppimispolkuja on mahdollista toteuttaa opiskelijalähtöisesti. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman tutkimus- ja kehittämistyön menetelmäopintoja kehitetään juonneopetussuunnitelmaa mukaellen opetussuunnitelma 2010 uudistuksen yhteydessä. Moodle- ja Connect Pro -oppimisympäristöt otetaan aktiivisesti opetus- ja opinnäytetöiden ohjauskäyttöön vuonna Tarkoituksena on laajentaa koulutusohjelman opintotarjontaa ja suoritustapoja lisäämällä virtuaaliopintoja ja kytkemällä opinnäytetyöaiheita ympäristö- ja ravitsemisalan laitoksen tutkimus- ja kehitysteemoihin. Myös isompien opintokokonaisuuksien ja 19

23 erilaisten opintopolkujen suunnittelu aloitetaan sekä selvitetään opinnäytetyönä osuuskuntatoimintamalli. Tämän osuuskuntatoiminnan avulla olisi tarkoitus tuottaa työelämälle erilaisia suunnittelupalveluita mm. liiketoimintasuunnitelmia, omavalvontasuunnitelmia, perehdyttämisoppaita ja asiakastarvekyselyitä. (Ympäristö- ja ravitsemisalan laitos toimintasuunnitelma 2009, 9-10.) Opiskelijavaihdot ovat lisääntyneet koulutusohjelmassa ja opiskelijoita kannustetaan edelleen lähtemään ulkomaille harjoitteluihin ja vaihtoihin. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmaan kehitetään vieraskielistä opintojaksotarjontaa opiskelijavaihtoja ja kaksoistutkinto-opiskelijoita varten. Hakijamäärän nostamiseksi tehdään aktiivisia markkinointitoimia, tutkitaan imagotutkimusten tuloksia ja aktivoidaan yhteishakukampanjointia mm. mainosvideon ja road show tapahtumien kautta. Pietarin palveluyliopiston kanssa järjestetään intensiivijaksot keväällä 2009 Mikkelissä ja syksyllä 2009 Pietarissa. (Ympäristö- ja ravitsemisalan laitos toimintasuunnitelma 2009, 10.) Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmassa jatketaan edelleen koulutusohjelmien tunnetuksi tekemistä selkeyttämällä koulutusohjelman profiilia seuraavasti: Palvelujen tuottaminen ja johtaminen ko:n profiili Palvelu Case: Ruoka/Talli Johtaminen Kuvio 2. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman profiili 2009 (Ympäristö- ja ravitsemisalan laitos toimintasuunnitelma 2009, 4). Koulutusohjelman profiiliksi on valittu palvelujen johtaminen. Profiili viestittää koulutusohjelman olevan monialainen majoitus- ja ravitsemisalan palvelujen johtamisen koulutusohjelma, joka mahdollistaa erityyppisten opintopolkuvaihtoehtojen rakentamisen (ruoka, kauppa, toimitilapalvelut, kuluttaja, matkailu). Perusteluna laaja-alaisuudelle on palveluvaatimusten kehittyminen monialaisiksi. Opintojen pääpaino on ruokapalveluissa ja lähtökohtana on Ravintola Talli oppimisympäristönä. (Ympäristö- ja ravitsemisalan laitos toimintasuunnitelma 2009, 4.) 20