TUOTEKEHITYSTYÖ: RUNEBERGINTORTTU 1. TUOTEKEHITYS IDEAN SYNTYMINEN JA ARVIONTI 1/5

Transkriptio

1 1/5 TUOTEKEHITYSTYÖ: RUNEBERGINTORTTU 1. TUOTEKEHITYS IDEAN SYNTYMINEN JA ARVIONTI Runebergin päivää vietetään Päiväkodeissa, kouluissa, työpaikkaruokaloissa, vanhustenhuoltolaitoksissa tarjotaan asiakkaille Runebergin päivän kunniaksi runebergintorttuja. Keittiön kannalta ongelmaksi Runebergin päivänä nousevat erityisruokavalioasiakkaat. Mitä tarjotaan asiakkaille, joilla on laktoosi-intoleranssi, keliakia ja erilaisia allergioita mm. maito-allergia ja vilja-allergia? Hyvään asiakaspalveluun kuuluu, että myös erityisruokavalio asiakkaat saavat Runebergin päivänä ruokavalioonsa sopivan runebergintortun, joka on mahdollisimman samannäköinen ja makuinen kuin alkuperäinen runebergintorttu. Yhtenä ratkaisuna on tehdä jokaiselle vähän erilainen torttu ja käyttää kullekin sopivia raaka-aineita esim. laktoosiintolerantikoilta jätetään pois laktoosia sisältävät tuotteet, keliaakikoilla vaihdetaan vehnäjauho gluteenittomaan jauhoseokseen. Seurauksena on, että yksi henkilö työllistetään pitkäksi aikaa tekemään pieniä määriä ja useita eri runebergintorttutaikinoita ja tällöin työskentely ei ole kovinkaan taloudellista ja työkustannuksista johtuen erityisruokavalioasiakkaan tortun yksikköhinta nousee turhan korkealle. Toisena ratkaisuna oli kehittää sellainen ohje, joka sopisi mahdollisimman monelle erityisruokavaliolle samanaikaisesti. Yksi ohje helpottaisi keittiön työntekijöiden työtä ja säästäisi aikaa ja rahaa. Ohjeessa olevien raaka-aineiden hankinnan pitäisi olla helppoa ja myös hinnan pitäisi olla edullinen. Tästä tulikin idea kehittää ohje ja saada aikaan monelle erityisruokavaliolle samanaikaisesti sopiva runebergintorttuohje. Tavoite oli helpottaa joukkoruokailun parissa työskentelevien henkilöiden työntekoa Runebergin päivään valmistautumisessa ja ilahduttaa erityisruokavalioasiakkaita mahdollisimman maukkaalla ja hyvännäköisellä runebergintortulla. Tavoitteena oli tehdä vakioitu runebergintorttuohje erityisruokavalioasiakkaiden tarpeisiin suurkeittiölle. Sama ohje soveltuisi mahdollisimman monelle erityisruokavaliolle, se sopii laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan, maito-, muna-,vilja-, pähkinä- ja mausteallergiaan ja myös yleisesti allergisoivat raaka-aineet on poistettu.

2 2/5 2. KOKEILUSSA KÄYTETTYJEN RAAKA-AINEIDEN VALINTAPROSESSI Alussa koottiin erilaisia runebergintorttuohjeita, jotta saadaan käsitys millaisia raaka-aineita yleensä käytetään. Ohjeita löytyi todella runsaasti. Pääraaka-aineina tortuissa oli voi, sokeri, kananmuna ja vehnäjauho. Useimmissa ohjeissa oli käytetty korppujauhoa, mantelia ja leivinjauhetta. Joissakin ohjeissa oli käytetty fariinisokeria, keksi- tai piparkakkujauhelmaa, kermaa, kermaviiliä, maitoa, kardemummaa. Yksi ohjeista oli gluteeniton, sillä siihen oli käytetty gluteenitonta leipäjauhoseosta Eri erityisruokavalioiden asettamat rajoitukset raaka-ainevalintoihin Tuotekehitystyön helpottamiseksi taulukoitiin eri erityisruokavalioiden aiheuttamat rajoitukset ruokaainevalintoihin lyhyesti. Kielletyt raaka-aineet ja mitkä runebergintortussa yleisesti käytetyt raaka-aineet eivät sovi kyseiselle erityisruokavaliolle. TAULUKKO 1. Kielletyt raaka-aineet eri erityisruokavalioissa RUOKAVAL IO KIELLETYT RAAKA-AINEET Maitosokeri eli laktoosi. Laktoosia sisältävät elintarvikkeet. Runebergintorttuohjeissa käytettyjä laktoosipitoisia elintarvikkeita ovat kermaviili, kerma, maito ja voi. Myös korppujauhossa ja kekseissä voi olla laktoosia Keliakia Laktoosiintoleranssi Maitoallergia Munaallergia Viljaallergia Pähkinä- ja manteliallergia Mausteallergia Yleisesti allergisoivat Vehnä, ohra ja ruis sekä niitä sisältävät elintarvikkeet. Runebergintorttuohjeissa käytetty vehnäjauhoa, korppujauhoa, keksin- ja piparkakun muruja, jotka sisältävät vehnäjauhoa. Luontaisesti gluteenittomaan ruokavalion, eivät käy vehnätärkkelyspohjaiset gluteenittomat jauhoseokset ja ohratärkkelys eli ohrakas. Maito- ja maitotaloustuotteet mm. maitoproteiinia, heraa, kaseiinia ja niitä sisältävät elintarvikkeet. Runebergintortuissa on käytetty kermaa, maitoa, voita, kermaviiliä. Lisäksi maitoa voi olla korppujauhoissa ja keksi- ja piparkakkumuruissa Kananmuna, mm. munan valkuainen, kuivattu munajauho ja albumiini ja niitä sisältävät elintarvikkeet. Runebergintortuissa on käytetty kananmunaa sellaisenaan ja sitä on saatettu käyttää myös kekseissä ja piparkakuissa sekä korppujauhoissa. Vehnä, kaura, ohra ja ruis ja niitä sisältävät elintarvikkeet. Runebergin tortuissa käytetty vehnäjauhoa, gluteeniton leipäjauhoseos on vehnätärkkelystä, jossa vähän kiellettyä viljan valkuaisainetta. Myös korppujauho, keksit ja piparkakut sisältävät vehnäjauhoa Manteli, pähkinät ja niitä sisältävät elintarvikkeet Anis, curry, fenkoli, inkivääri, kaneli, kardemumma, korianteri, kumina, kurkuma, neilikka, pippurit, sinappi ja vanilja. Keksi- ja piparkakku jauhelmassa on runsaasti mausteita. muna, pavut (mm. soijapapu), pähkinä, manteli, hunaja, suklaa, kaakao, mansikka, kiivi, sitrushedelmät (ei sitruunahappo), kala, mäti, äyriäiset, tomaatti, selleri, palsternakka 2.2. Ruokavalioille yhteiset sopivat raaka-aineet Tavoitteena olevaan runebergintorttuohjeeseen tuli useita rajoituksia listaa tutkittaessa. Seuraavana tehtävänä oli kartoittaa millä korvattaisiin runebergintortussa olevat kielletyt raaka-aineet.

3 3/5 Rasvoissa rajoituksia aiheuttaa laktoosi ja maitoproteiini. Voi ei tule kysymykseenkään, koska siinä on sekä laktoosia että maitoproteiineja. Margariineissa kannattaa tutustua tuoteselosteisiin, sillä vaikka tuote olisi laktoositon se ei välttämättä ole maidoton, sillä usein margariinin valmistuksessa käytetään maitoproteiinia. Turvallisia vaihtoehtoja ovat kasvismargariinit, sillä ne ovat sekä laktoosittomia että maidottomia. Valinnassa päädyttiin Keiju- margariinin (ravitsemusterapeutit suosittelevat sitä ensimmäiseksi rasvaksi erittäin allergisille lapsille). Myös öljy olisi turvallinen vaihtoehto. Öljy ei kuitenkaan sovi, koska kyseessä on murotyyppinen leivonnainen, sillä öljy imeytyy jauhonjoukkoon ja rakenne kärsii. Sokeri käy raaka-aineiksi kaikkiin näihin ruokavalioihin. Myös fariinisokeri ja siirappi käyvät. Kohotusaineeksi sopii leivinjauhe, sillä se ei allergisoi herkästi. Nesteeksi käy vain vesi. Viljatuotteista kaikille näille ruokavalioille sopi maissi, hirssi, riisi ja tattari. Markkinoilla on hirssi-, riisi-, tattari- ja maissijauhoa. Ryyneistä sopivat maissi-, hirssi-, tattari ja riisiryyni. Hirssistä, tattarista ja riisistä löytyy myös hiutaleita. Tärkkelysjauhoista sopivat maissi- ja perunatärkkelys eli perunajauho. Lisäksi saatavilla on ruokavalioihin sopivaa Fibrex-sokerijuurikaskuitua, quinoa ja amaranttia. Yhtenä tavoitteena oli, että ohjeessa käytettävät raaka-aineet pitäisi saada tukun kautta ja niiden pitäisi olla mahdollisimman edullisia, joten sopivien raaka-aineiden lista supistuu edelleen. Tämän tavoitteen takia jouduttiin jättämään pois seuraavat raaka-aineet: hirssijauho, Fibrex, guino, amarantti, sillä nämä ovat kalliita ja näitä ei saa aina tukusta. Korppujauhon ja keksin murujen tilalle tarvittiin jotakin karkeaa. Valittavina oli maissiryyni, hirssiryyni ja rikottu tattarisuurimo. Hirssiryynit jätettiin pois niissä luontaisesti olevan hiukan kitkerän maun vuoksi. Korppujauhoa voisi korvata myös tattari-, riisi- ja hirssihiutaleilla. Hirssihiutaleet jätettiin pois niiden korkean hinnan ja huonon saatavuuden vuoksi. Riisihiutaleet jätettiin pois niiden mauttomuuden vuoksi. Tavoitteen toteuttamista varten jäivät jäljelle maissi-, tattari-, riisi- ja perunajauho, tattarihiutale, tattarisuurimo, maissiryyni ja maissitärkkelys. Hilloksi valittiin vadelmahillo. Jos asiakas on erittäin allerginen voi hillon (sisältää jonkin verran säilöntäaineita) korvata pakastevadelmalla. Kokeiluita varten tehtiin taulukko, jossa näkyvät käytetyt raaka-aineet, taikinan raakapaino, kuinka monta 50 gramman taikina-annosta ohjeesta tulee, mikä on tortun ulkonäkö, rakenne ja maku. 3. KOKEILUISSA KÄYTETYT VÄLINEET Mittaamiseen käytettiin Soehnlen digitaalivaakaa, jonka tarkkuus on 1 g g:aan sekä tilavuusmitoista 1 dl teräksistä mitta, muovisen mittasarjan 15 ml ruokalusikkaa ja 5 ml teelusikkaa. Kaikki raaka-aineet ja taikinan raakapainon sekä yhteen foliovuokaan tulevan taikinan määrän (50 g/ vuoka) punnittiin aina digitaalisella vaaálla. Taikinan tekemiseen käytettiin Braunin multimix 280 w sähkövatkainta ja muovista kulhoa. Paistamiseen käytettiin Strömbergin kotitalouslieden uunia, jonka lämpötilan tarkistettiin uuninlämpömittarilla 200 asteeksi. Kypsennysaika mitattiin digitaalisella kellolla. Yksi pulma tekemisestä syntyi. Tavoitteena oli tehdä suurkeittiölle soveltuva ohje, mutta torttujen kypsentämiseen ei ole käytetty suurkeittiöllä käytettävää kiertoilmatai yhdistelmäuunia. Tämä ei ole kuitenkaan suuri pulma, vaan tällä on vaikutusta lähinnä paistamislämpötilaan ja paistoaikaan. 4. KOKEILUIDEN TYÖJÄRJESTYS Toiminnan selkeyttämiseksi laadittiin kokeilun suorittamiseen työjärjestys, jota noudatettaisiin jokaisessa kokeilussa. Työjärjestys: 1. Raaka-aineiden valinta. Vakio raaka-aineina kaikissa on Keiju-margariinia, sokeria ja leivinjauhetta. Jauhoja, ryynejä ja hiutaleita sekoitellaan luovasti keskenään.

4 4/5 2. Raaka-aineiden punnitus: vatkauskulhoon mitataan margariini ja sokeri toiseen kulhoon mitataan kaikki jauhot ja sekoitetaan hyvin, ettei jää paakkuja 2. Torttutaikinan valmistaminen: ensin vatkataan margariini ja sokeri ja siirappi vaahdoksi vaahtoon lisätään ensin puolet jauhoista ja sekoitetaan hyvin lisätään vesi ja vatkataan lisätään loput jauhot ja sekoitetaan tasaiseksi seokseksi 3. Taikinan raakapainon punnitaan ja tulos kirjataan taulukkoon 4. Taikina punnitseminen foliovuokiin, jokaiseen 50 grammaa taikinaa 5. Torttujen paistaminen 200 asteen lämmössä minuuttia 6. Tuloksen arviointi ulkonäkö halkaistusta tortusta rakenne maku 7. Valitaan vakioitava tortun ohje valinta kriteerinä: -maku, ulkonäkö, rakenne 8. Vakioidaan ohje 10 henkilölle 9. Tehdään vakioidun ohjeen mukainen runebergintorttu 10. Tehdään ohjeeseen tarvittaessa muutoksia. 11. Kokeillaan tehtyä ohjetta 3 kertaa 12. Kokeillaan kahta hillon lisäämistapaa a) joko ennen paistamista b) paistamisen jälkeen 13. Valitaan hillon lisäämistapa 14. Tehdään hillon ympärille sokerivesikuorrutus renkaan muodossa 15. Ihastellaan lopputulosta 16. Kirjoitetaan vakioituohje puhtaaksi 17. Lasketaan suunnitellulle runebergintortulle hinta ja verrataan hintaa kahteen ns. tavallisen runebergintortun hintaan sekä leipomosta ostetun hintaan. 5. VARSINAISET KOKEILUT, VAKIOINTI JA HINTAVERTAILU Raaka-aineiden määrien valinnan lähtökohdaksi otettiin ns. normaalit runebergintortut ja niissä olevat raakaainemäärät, margariinin määrän grammoina ja muut määrät tilavuusmittoina. Ensimmäisestä ohjeesta punnittiin tilavuusmitat myös painomittoina, joita käytettäisiin hyödyksi jatkossa. Painomittoja käytettiin jatkossa, koska digitaalisella vaaàlla, jossa on taaraus-mahdollisuus, on helppo mitata ja virhemarginaali pienenee. Margariinin määräksi päätettiin 100 g Keiju-margariinia. Sokerin määräksi valittiin 1 desilitran. Jauhojen määräksi päätettiin 2,5 dl. Miksi päädyttiin tähän ratkaisuun? Tavallisissa runebergintortuissa käytettiin jauhoja keskimäärin 3 dl 100 g:lle rasvaa, mutta lisäksi ohjeissa käytettiin myös kananmunaa ja monissa myös kermaa tai maitoa. Myös manteli rasvaisena vaikuttaa rakenteeseen. Aloitettiin 1 tl:n leivinjauhe määrällä. Sitten vain kokeilemaan ja arvioimaan tuloksia. Kaikista kokeiluista täytettiin taulukkoa. Miten ohje kehittyi. Jostakinhan kokeilussa on lähdettävä, siispä ensimmäiseen ohjeeseen käytettiin margariinin ja sokerin lisäksi

5 maissiryyniä ja tattarisuurimoa korvaamaan korppujauhoa ja mantelia. Jauhoja korvattiin maissi-, tattari- ja perunajauholla. Lisäksi lisättiin leivinjauhetta 1 tl:n. Taikina tuntui hyvältä, mutta kun uunissa olevia torttuja katsottiin 5 minuutin päästä oli näky todella komea. Taikinat porisivat kuin papupata ja kuohuivat valtavasti yli. Pohjalle jäi noin 1 cm kerros taikinaa. Mistä tämä johtui? Tultiin siihen tulokseen, että suhteessa jauhoihin tattarisuurimoa ja maissiryyniä oli liikaa (aineita, jotka eivät kerkeä kypsyä) ja kenties liikaa leivinjauhetta alkuinnostuksessa. Seuraavaan lisättiin vettä ja käytettiin pelkää tattarisuurimoa ja jauhojen määrää nostettiin ½ dl:lla ja lisättiin myös tattarihiutaletta. Nyt näytti jo paremmalta myös uunissa. Tortun maku ei kuitenkaan miellyttänyt, sillä tattarin maku tuli vahvasti esille ja jälkimaku oli myös kitkerä. Paistoajaksi ei riittänyt 15 minuuttia vaan tarvittiin 20 minuuttia. Jauhojen määrää päätettiin karsia ja tyydyttiin seuraavalla kerralla maissi- ja perunajauhoon. Korppujauhoa korvattiin tattarisuurimolla. Onnistuivat aika hyvin, tosin leikatessa oli herkästi mureneva. Torttuun kaivattiin kuitenkin enemmän tummempaa väriä ja myös lisämakua. Mausteiden käyttö on kielletty, joten kokeiltiin siirappia maun antajana. Puolet sokerista korvattiin siirapilla ja lisättiin vielä maissitärkkelystä ja vähennettiin perunajauhon määrää ja myös leivinjauheen määrää. Tuloksena hyvä korvaaja runebergintortulle. Oli löytynyt aineet ja ohje, jonka voisi vakioida, sillä maku on hyvä, ulkonäkö kaunis ja myös rakenne hyvä. Tavoitteena oli vakioida ohje 10 henkilölle. Vakiointi oli helppoa, sillä ohjeen raaka-aineet oli punnittu tarkasti. Vakioitiin kerrointa hyväksikäyttäen. Laskelmissa huomioitiin hävikkiä 8 %:a, joka tulee vuokiin jakamisesta ja paistamisesta. Paistamisen aikana hävikki oli laskelmien mukaan noin 4 %:a. Ohjeen paikkansapitävyys tarkistettiin tekemällä 3 kertaa saman ohjeen mukaisesti. Tortut onnistuivat. Viimeisenä päätettiin hillon lisäämistapa eli valittava oli joko hillon lisäämisen ennen tai paistamisen jälkeen. Kokeiluissa päädyttiin hillon lisäämiseen kypsän tortun päälle. Miksi näin? Jos hillon lisää ennen paistamista, se valuu tortun pohjalle. Tällä tavalla hillo antaisi kylläkin makua tortulle, mutta työtapana hidas. Suurkeittiöllä pitää säästää aikaa ja myös kaunis ulkonäkö on tärkeä, joten päädyttiin tähän ratkaisuun. Lopuksi torttu koristeltiin sokerivesikuorrutukselta ja ihasteltiin lopputulosta ja todettiin myös maku hyväksi. Lopputulos oli tavoitteen mukainen. 5/5