HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING- ALAN PERUSTUTKINTO

Transkriptio

1 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING- ALAN PERUSTUTKINTO

2 2 Sisällys 1. JOHDANTO HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA SEKÄ PERUSTUTKINNON TAVOITTEET Ammattialan kuvaus Ammattialan arvoperusta Alan osaamishaasteita Perustutkinnon tavoitteet Elinikäisen oppimisen avaintaitojen kuvaus Jatko-opintokelpoisuus Ammatinharjoittamisesta johtuvat erityissäännökset HOTELLI-, RAVINTOLA JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN HENKILÖKOHTAINEN OPISKELUSUUNNITELMA JA OPINTOPOLUT JAKSOTUSTAULUKKO HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA OPPIMISEN JA OSAAMISEN ARVIOINTI Arviointi ja arviointikriteerit Ammattiosaamisen näyttösuunnitelmat Tutkinnon osien toteuttamissuunnitelmat ja arviointikriteeristöt Kaikille pakollinen tutkinnon osa: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen ja Kokki, pakolliset tutkinnon osat: Lounasruokien valmistus ja Annosruokien valmistus Tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat, Asiakaspalvelu ja myynti ja Annosruokien ja juomien tarjoilu Valinnaiset tutkinnon osat Á la carte ruoanvalmistus 20 osp À la carte tarjoilu 20 osp Juomien myynti ja tarjoilu 20 osp Kahvilapalvelut 15 osp Kokouspalvelut 15 osp Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 osp Pikaruokapalvelut 15 osp Suurkeittiön ruokatuotanto 20 osp Tilaus ja juhlaruokien valmistus 20 osp Tilaus- ja juhlatarjoilu 20 osp Yritystoiminnan suunnittelu 15 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (vain ammatillisessa peruskoulutuksissa)

3 Yrityksessä toimiminen, 15 osp Huippuosaajana toimiminen 15 osp

4 4 1. JOHDANTO Ammatillisesta peruskoulutuksesta annetun lain 630/1998 (muutos 787/2014) mukaan Opetushallitus määrää perustutkinnon perusteissa tutkintonimikkeet, tutkinnon muodostumisen, tutkintoon sisältyvät tutkinnon osat sekä tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai osaamistavoitteet ja osaamisen arvioinnin. (Oph 2015) Lain mukaan ammatillisen perustutkinnon suorittaneella on laaja-alaiset ammatilliset perusvalmiudet alan eri tehtäviin sekä erikoistuneempi osaaminen ja työelämän edellyttämä ammattitaito vähintään yhdellä osaalueella. Ammatillinen perustutkinto voidaan suorittaa ammatillisesta peruskoulutuksesta annetussa laissa tarkoitettuna ammatillisena peruskoulutuksena tai ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetussa laissa 631/1998 (muutos 788/2014) tarkoitettuna näyttötutkintona. (Oph 2015) Tässä asiakirjassa kuvataan hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon yleiskuvaus ja arvoperusta sekä perustutkinnon tavoitteet, tutkinnon muodostuminen, opiskelijan henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laatimisen periaatteet ja opintojen jaksotustaulukko. Tutkinnon osista esitetään toteuttamissuunnitelma, joka sisältää oppimisen ja osaamisen arvioinnin ja arviointikriteeristön. Tutkinnon osien ammattiosaamisen näyttösuunnitelmat, jotka Kuopion talouskoulun ammattiosaamisen toimielin on hyväksynyt löytyvät näyttösuunnitelmat kansiossa. 2. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA SEKÄ PERUSTUTKINNON TAVOITTEET 2.1. Ammattialan kuvaus Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitusja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raaka-aineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti.

5 5 Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhlatai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustusja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintola-alaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. (Oph 2015) 2.2. Ammattialan arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat

6 6 odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. (Oph 2015) 2.3. Alan osaamishaasteita Hotelli-, ravintola- ja catering-alan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot Ruoan valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessi- ja hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niiden valmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Aterioita valmistetaan joko yhdelle tai jopa tuhansille asiakkaille kerrallaan. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy. Toimialan ja sen yritysten ja toimipaikkojen kasvun ja menestyksen edellytyksenä on hyvä liiketaloudellinen tulos. Sen syntymiseen vaikuttaa jokainen henkilöstöön kuuluva. Tämä korostaa asiakkaiden tarpeiden tunnistamisen tärkeyttä ja myyntitaitojen hyvää hallintaa. Jokaisen on ymmärrettävä, mistä toimipaikan tulos muodostuu ja miten siihen vaikutetaan. Yrittäjyys ja siihen liittyvien perustaitojen mm. yrityksen perustamisen, liikeidea-ajattelun ja markkinoinnin perusteiden tulee olla osa jokaisen alalla toimivan perustaitoja. Kansainvälisyys voi näkyä alan henkilöstön ja asiakkaiden kulttuuritaustassa ja kulutustottumuksissa. Alalla työskentelee maahanmuuttajataustaisia henkilöitä eri ammateissa. Kansainvälistymisen seurauksena henkilöstöltä vaaditaan hyvää ja monipuolista kielitaitoa ja eri kulttuuritaustaisten henkilöiden välistä yhteistoimintaa ja kulttuurien ymmärtämistä. Alan nopea tekninen kehitys edellyttää, että jokaisen alalla työskentelevän on osattava käyttää työssään monipuolisesti tietotekniikkaa. Tietotekniikka ja internet ovat hotelli- ja ravintola- ja catering-palvelujen varaus-, myynti- ja tilauskäytäntöjen perusta. Reseptiikan, tavaroiden tilaustoiminnan ja logistiikan hallinta korostuu alalla erityisesti, myös markkinointi, erilainen raportointi ja seuranta tapahtuvat useimmiten sähköisesti.

7 7 Ilmastonmuutoksen torjuminen on yhteinen haaste, joka edellyttää toimia myös tällä alalla. Yritysten ja julkisen sektorin toiminnassa korostuvat ympäristöystävälliset toimintatavat ja energiatehokkuus. Alan toimintaympäristöjen koko henkilöstö vaikuttaa näihin asioihin. (Oph 2015) 2.4. Perustutkinnon tavoitteet Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Asiakaspalvelun osaamisalan suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä.

8 8 Kokin osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on antaa opiskelijalle valmiuksia yrittäjyyteen. Koulutuksen tavoitteena on myös tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintovalmiuksien, ammatillisen kehittymisen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja. (L630/1998, 5 (muutos 787/2014 )). Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin ja yhteisten tutkinnon osien osaamistavoitteisiin sekä niiden arviointikriteereihin. Avaintaitojen tavoitteena on tukea sellaisen osaamisen kehittymistä, jota tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, työelämän tilanteissa selviytymisessä ja tulevaisuuden uusissa haasteissa. (Oph 2015) 2.5. Elinikäisen oppimisen avaintaitojen kuvaus Oppiminen ja ongelmanratkaisu Opiskelija tai tutkinnon suorittaja suunnittelee toimintaansa sekä kehittää itseään ja työtään. Hän arvioi omaa osaamistaan. Hän ratkaisee työssään ongelmia sekä tekee valintoja ja päätöksiä. Hän toimii työssään joustavasti, innovatiivisesti ja uutta luovasti. Hän hankkii tietoa, jäsentää, arvioi ja soveltaa sitä. Vuorovaikutus ja yhteistyö Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii tilanteen vaatimalla tavalla erilaisissa vuorovaikutustilanteissa sekä ilmaisee erilaisia näkökantoja selkeästi, rakentavasti ja luottamusta herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työryhmän jäsenenä sekä kohtelee erilaisia ihmisiä tasavertaisesti. Hän noudattaa yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä ja toimintatapoja. Hän hyödyntää saamaansa palautetta toiminnassaan. Ammattietiikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii työssään ammatin arvoperustan mukaisesti. Hän sitoutuu työhönsä ja toimii vastuullisesti noudattaen tehtyjä sopimuksia ja ammattiinsa kuuluvaa etiikkaa. Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii turvallisesti ja vastuullisesti työ- ja vapaa-aikana sekä liikenteessä ja ylläpitää terveellisiä elintapoja sekä toiminta- ja työkykyään. Hän työskentelee ergonomisesti ja hyödyntää alallaan tarvittavan terveysliikunnan sekä ehkäisee työhön ja työympäristöön liittyviä vaaroja ja terveyshaittoja.

9 9 Aloitekyky ja yrittäjyys Opiskelija tai tutkinnon suorittaja edistää toiminnallaan tavoitteiden saavuttamista. Hän toimii aloitteellisesti ja asiakaslähtöisesti työntekijänä ja/tai yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintaansa ja työskentelee tavoitteiden saavuttamiseksi. Hän toimii taloudellisesti ja tuloksellisesti ja johtaa itseään. Hän mitoittaa oman työnsä tavoitteiden mukaan. Kestävä kehitys Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii ammattinsa kestävän kehityksen ekologisten, taloudellisten, sosiaalisten sekä kulttuuristen periaatteiden mukaisesti. Hän noudattaa alan työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä ja sopimuksia. Estetiikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja ottaa toiminnassaan huomioon oman alansa esteettiset tekijät. Hän edistää tai ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä ja muuta esteettisyyttä. Viestintä ja mediaosaaminen Opiskelija tai tutkinnon suorittaja viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti tilanteeseen sopivalla tavalla hyödyntäen kielitaitoaan. Hän havainnoi, tulkitsee sekä arvioi kriittisesti erilaisia mediatuotteita, käyttää mediaa ja viestintäteknologiaa sekä tuottaa media-aineistoja. Matematiikka ja luonnontieteet Opiskelija tai tutkinnon suorittaja käyttää peruslaskutoimituksia työssä vaadittavien ja arkipäivän laskutehtävien ratkaisemisessa. Hän käyttää esim. kaavoja, kuvaajia, kuvioita ja tilastoja ammattitehtävien ja -ongelmien ratkaisemisessa ja hän soveltaa fysiikan ja kemian lainalaisuuksiin perustuvia menetelmiä ja toimintatapoja työssään. Teknologia ja tietotekniikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja hyödyntää ammatissa käytettäviä teknologioita monipuolisesti. Hän ottaa työssään huomioon tekniikan hyödyt, rajoitukset ja riskit. Hän käyttää tietotekniikkaa monipuolisesti ammatissaan ja kansalaisena. Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit Opiskelija tai tutkinnon suorittaja käyttää hyödykseen tietoa yhteiskunnan perusrakenteista ja toimintavoista sekä osallistuu rakentavalla tavalla yhteisön toimintaan ja päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa mukaisesti sekä työssä että arkielämässä. Hän pyrkii aktiivisella toiminnalla vaikuttamaan epäkohtien poistamiseen. Hän noudattaa tasa-arvo- ja yhdenvertaisuuslakeja. Hän toimii asiallisesti ja työelämän vaatimusten mukaisesti eri kulttuuritaustan omaavien ihmisten kanssa kotimaassa ja kansainvälisissä toiminnoissa. (Oph 2015) 2.6. Jatko-opintokelpoisuus Ammatillisesta koulutuksesta annetun lain 4 :n mukaan ammatilliset perustutkinnot antavat jatkoopintokelpoisuuden yliopistoihin ja ammattikorkeakouluihin (L 1998/630 4 ). Ammatillista väylää ammattikorkeakouluopintoihin ja muihin korkeakouluopintoihin etenevien jatko-opintovalmiudet ovat

10 10 erilaiset kuin lukion suorittaneiden. Ammatillisen tutkinnon suorittaneilla on erityisesti saman alan ammattikorkeakouluopintoihin hyvät ammatilliset valmiudet ja osaaminen Ammatinharjoittamisesta johtuvat erityissäännökset Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys Opiskelijaa, joka on täyttänyt 16 vuotta, saadaan käyttää perustutkinnon perusteiden mukaiseen alkoholijuomien tarjoiluun vain asianmukaisen koulutuksen saaneen 20 vuotta täyttäneen kouluttajan/työpaikkaohjaajan ohjaamana (AlkoA 27 2 mom.). Säännöksessä tarkoitettu perustutkinnon perusteiden mukainen alkoholijuomien tarjoilu tapahtuu joko oppilaitoksen ravintolassa tai työpaikoilla työssäoppimisjakson aikana kouluttajan/työpaikkaohjaajan valvonnassa ja ohjauksessa. Anniskeluravintolan vastaavan hoitajan ja hänen sijaistensa tulee olla sopivia tehtävään ja heillä tulee olla koulutuksen tai kokemuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito. Koulutuksen kautta hankittu riittävä ammattitaito edellyttää vähintään yhden vuoden päätoimista ravitsemisalan koulutusta, jos opetusohjelmaan on sisältynyt alkoholijuomien anniskeluun liittyvää opetusta (Sosiaali- ja terveysministeriön asetus alkoholijuomien anniskelupaikan vastaavan hoitajan ja tämän sijaisen ammatillisista edellytyksistä, 1371/2002, 1 ) ja käytännön harjoittelua anniskelutoiminnassa vähintään yhden kuukauden ajan. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys saavutetaan asiakaspalvelun ja hotellipalvelun osaamisalojen pakollisessa tutkinnon osassa, Asiakaspalvelu ja myynti, jossa anniskeluosaamisen lisäksi tulee olla vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Anniskeluosaamista voidaan syventää tutkinnon osissa, Annosruokien ja juomien tarjoilu, Juomien myynti ja tarjoilu ja Tilaus- ja juhlatarjoilu. Kokin osaamisalassa anniskeluosaaminen ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys voidaan saavuttaa valinnaisessa tutkinnon osassa, Juomien myynti ja tarjoilu tai paikallisesti tarjottavassa tutkinnon osassa. Tällöin tutkinnon osaan tulee sisältyä anniskeluosaamisen lisäksi vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Tutkintotodistuksessa kohtaan Ammattien harjoittamisesta johtuvat erityissäännöt, tulee tehdä seuraava merkintä: Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija tai hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Tutkinto antaa alkoholilain 21 b :ssä tarkoitetun riittävän pätevyyden anniskeluravintolan vastaavan hoitajan tehtäviin. 3. HOTELLI-, RAVINTOLA JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava perustutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista

11 11 (10 osaamispistettä). Ammatillisen perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä. Näyttötutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto sisältää kolme osaamisalaa, asiakaspalvelun osaamisalan (tarjoilija), hotellipalvelun osaamisalan (vastaanottovirkailija) ja kokin osaamisalan (kokki). Kuopion talouskoulussa tarjotaan alkaen kokin osaamisalan opintoja. Asiakaspalvelun osaamisalan, tarjoilija opinnot aiemmin aloittaneet opiskelijat voivat suorittaa opintonsa loppuun valitsemallaan osaamisalalla, jatkossa tarjoilijan opinnot ovat myös mahdollisia laajennetun työssäoppimisen kautta. (Oph 2015) Hotelli-, ravintola- ja catering-ala Tutkinnon muodostuminen ammatillisessa peruskoulutuksessa, 180 osp Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp Lounasruokien valmistus, 40 osp Annosruokien valmistus, 20 osp Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Valinnaiset tutkinnon osat, opiskelija valitsee 45 osp valinnaisia tutkinnon osia À la carte ruoanvalmistus, 20 osp À la carte tarjoilu, 20 osp Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp Kahvilapalvelut, 15 osp Kokouspalvelut, 15 osp Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp Pikaruokapalvelut, 15 osp Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp Yritystoiminnan suunnittelu 15 osp Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, osp Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta (laajuudeksi lasketaan 15 osp) Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa) 5 osp Yrityksessä toimiminen (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa) 15 osp Huippuosaajana toimiminen, 15 osp Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp

12 12 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp, Pakolliset Valinnaiset Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp 8 osp 3 osp Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieraat kielet Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 6 osp 3 osp Matematiikka Fysiikka ja kemia Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp 5 osp 3 osp Yhteiskuntataidot Työelämätaidot Yrittäjyys ja yritystoiminta Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp Kulttuurien tuntemus Taide ja kulttuuri Etiikka Psykologia Ympäristöosaaminen Osa-alueita kohdista osp osp 16 osp Tutkinnon perusteissa määrättyjen osa-alueiden ( ) valinnaisten osaamistavoitteiden lisäksi tai niiden sijaan koulutuksen järjestäjä voi päättää erilaajuisia muita valinnaisia osaamistavoitteita. Koulutuksen järjestäjän itse päättämille valinnaisille osaamistavoitteille määritellään osaamisen arviointi ja laajuus osaamispisteinä. Tutkinnon osien valinnaiset osaamistavoitteet voivat olla myös opiskelijan aikaisemmin hankkimaa osaamista, joka tukee kyseisen tutkinnon osan ja sen osa-alueiden osaamistavoitteita. Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp Ammatillisia tutkinnon osia Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat (Oph 2015)

13 13 4. HENKILÖKOHTAINEN OPISKELUSUUNNITELMA JA OPINTOPOLUT Laissa ammatillisesta koulutuksesta (L 630/1998, muutos 787/2014, 14 js 29 a ) on säädetty opiskelijan mahdollisuudesta yksilöllisiin opintojen valintoihin. Opetussuunnitelman tulee mahdollistaa erilaiset osaamisen hankintatavat ja yksilöllisesti hankittu osaaminen tunnustetaan osaksi perustutkintoa. Opiskelijalle tulee antaa mahdollisuus yksilöllisiin opintoja koskeviin valintoihin tarvittaessa myös muiden ammatillisen koulutuksen järjestäjien ja muun koulutuksen järjestäjien antamaa opetustarjontaa hyödyntämällä. (Oph 2015) Palvelualan Opisto Kuopiossa on käytössä sähköinen HOPS, hopsit tehdään Wilmassa Opiskelijan arvioinnin yleiset periaatteet- ohjeen mukaisesti. Henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa määritellään oppimisen ja osaamisen tavoitteet, tutkinnon osien suorittaminen, suoritustavat ja ajoitus sekä osaamisen tunnustaminen. Hopsiin merkitään opiskelijakohtaisesti osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen, opiskelijan yksilölliset valinnat, työssäoppiminen, työssäoppimispaikat ja -ajat sekä ammattiosaamisen näyttö. Hopsiin dokumentoidaan myös oppimisen arviointi. Henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laadinta aloitetaan opintojen alussa orientaatiojaksolla ja sitä täydennetään opintojen aikana. Hopsin laadinnan aloittavat opiskelija ja opintovastaava yhdessä, jokainen opettaja huolehtii omalta osaltaan oppimisen arvioinnin dokumentoinnin opiskelijan kanssa käytyjen oppimiskeskustelujen jälkeen. Opiskelijoille on mahdollistettu osaamisen hankinta yksilöllisesti esim. laajennetun työssäoppimisen tai muilla tavoin hankitun osaamisen kautta, osaamisen tunnustaminen ja tunnistaminen toteutetaan opetussuunnitelman yhteisen osan, Opiskelijan arvioinnin yleiset periaatteet- ohjeen mukaisti (katso ops, yhteinen osa). Lukuvuosi on jaettu neljään noin 10 viikon jaksoon, lisäksi opiskelijat voivat tehdä halutessaan työssäoppimista tai muuta osaamisen hankintaa myös ns. kesäjaksolla. Kaikki ensimmäisen vuoden opiskelijat aloittavat opinnot orientoivilla opinnoilla, joissa on kolme osaa: opinnot haltuun, toimintaympäristö haltuun, ruoanvalmistuksen perusteet haltuun. 1. jakson jälkeen opiskelijat etenevät heille tehdyn henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaisesti. Kaikissa jaksoissa on mahdollista suorittaa ammatillisia pakollisia opintoja, ammatillisia valinnaisia opintoja, työssäoppimista, yhteisiä aineita tai vapaasti valittavia opintoja. Opiskelijan on myös mahdollista valita erilaisia oppimisympäristöjä: lähiopetusta keittiössä tai muissa oppilaitoksen oppimisympäristöissä, luokkaopetusta esim. yhteiset aineet, työssäoppimista tai toisen oppilaitoksen opintoja kuten aikuislukion opintoja hänen valitsemansa yksilöllisen opintopolut mukaisesti. Lukuvuonna Palvelualan Opisto Kuopiossa painopistealueena on verkko-oppimisympäristöjen laajentaminen, joten jatkossa myös nämä ympäristöt ovat opiskelijoiden käytössä. Opiskelijat voivat valita kaikkia Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon valinnaisia tutkinnon osia, pääsääntöisesti tutkinnon osat toteutetaan työssäoppien,lisäksi oppilaitoksessa tarjotaan myös Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon opiskelijoille lähiopetuksena Kotityö- ja puhdistuspalvelujen perustutkinnon valinnaista tutkinnon osaa Perhejuhlapalvelut.

14 5. JAKSOTUSTAULUKKO kesäjakso 5. Orientointi 1.vuosi/marapa marapa/ lounasruoat lounasruoat amm.tutkinnon osa top annosruoat annosruoat annosruoat annosruoat yto yto aikuslukio yto yto aikuslukio yto-opinnot top= top top: top top vv-top vv-top vv-top vv-top vv-top av-top av-top av=perhejuhlapalvelut hotraca+kopu av-top av-top av= Juhla- ja tilausruokien valmistus av-top

15 6 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA OPPIMISEN JA OSAAMISEN ARVIOINTI 6.1. Arviointi ja arviointikriteerit Opiskelija arviointi on ohjeistettu Opetussuunnitelman yhteisen osan, opiskelijan arvioinnin yleiset periaatteet- ohjeessa. Tutkinnon osan toteuttamissuunnitelmissa on arviointisuunnitelma: oppimisen arviointi, osaamisen arviointi ja yhteisten tutkinnon osien integrointi ammatillisiin tutkinnon osiin, jokaisen tutkinnon osan jälkeen on osaamisen arviointi, arviointikriteerit Ammattiosaamisen näyttösuunnitelmat Ammattiosaamisen näyttösuunnitelmat on hyväksytty Palvelualan Opisto Kuopion ammattiosaamisen toimielimessä kesäkuussa Kaikki hyväksytyt suunnitelmat katso hotraca/näyttösuunnitelmat. Pääsääntöisesti kaikki osaamisen arviointi toteutetaan aidoissa työelämän tilanteissa työssäoppimisen yhteydessä ammattiosaamisen näytöillä.

16 6.3. Tutkinnon osien toteuttamissuunnitelmat ja arviointikriteeristöt Kaikille pakollinen tutkinnon osa: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen ja Kokki, pakolliset tutkinnon osat: Lounasruokien valmistus ja Annosruokien valmistus Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, toteuttamissuunnitelma (OSA 1) ORIENTOIVAT OPINNOT, opinnot haltuun, toimintaympäristö haltuun, ruoanvalmistuksen perusteet haltuun Toteutus 1.jakso alkavat opiskelijat TAVOITE SISÄLTÖ / MENETELMÄ OPPIMISYMPÄRISTÖ OPPIMISEN ARVIOINTI Osaa laatia suunnitelman oppilaitos HOPS omille opinnoille lähtötasotestit Kartoitus matematiikan ja äidinkielen taidoistasi Osaa tehdä cv:n ja käyttää mediaa työnhaussa Osaa käyttää ja hyödyntää opinnoissaan yleisimpiä tietoja viestintätekniikan sovelluksia ja niiden käyttöön tarkoitettuja ohjeita ja oppaita. Osaa suojata verkkoidentiteettiään ja yksityisyyttään Osaa tiedostojen eri säilytys ja lähetysmuodot - HOPS - TYKY-passin suorittaminen alulle - erityisopettajan luki- ja matematiikan lähtötasotestit - cv - wilma, oppimappi - sähköisen HOPS:n kirjaaminen - kirjautuminen - tallentaminen - käytännön harjoitukset - somen käyttö/- luvat oppilaitos OSAAMISEN ARVIOINTI arvioidaan osaksi YTO-opintoja: tietoja viestintätekniikka ja sen hyödyntäminen (pakollinen 1 osp) Muuta huomioitavaa Integroituna matematiikka Integroituna äidinkieli integroitu yto työelämätaidot tot. jakson lopussa integroituna YTO; tieto- ja viestintätekniikka someluvat

17 Osaa käyttää ensiaputaitoja - ensiapukurssi EA1 teorialuokka opinnot arvioidaan suoritettu/hylätty Osaa noudattaa työ- ja - työelämän asiakasturvallisuutta pelisäännöt - työasu - suojaimet paloturvallisuutta koskevat Osaa toimia kestävän toimintatavan mukaan ja noudattaa jätehuolto-ohjeita Osaa noudattaa työssään hygieniaohjeita Osaat perusteet hygieenisestä keittiötyöskentelystä toimintaohjeet kestävä kehitys: -jätehuolto ja lajittelu -energiataloudellisuus -vedenkäyttö -puhdistusaineiden käyttö -pakkausmateriaalit -taloudellinen toiminta - työskentelyhygienia - elintarvikehygienia - omavalvonta Hygieniaosaamistesti Ensiapukortti EA1 integroituna YTO ympäristöosaaminen Toimialan tuntemus Osaa noudattaa työaikoja sekä huolehtia ulkoisesta olemuksesta ja työasusta Tutustumiskäynnit erilaisiin keittiöihin/alan yrityksiin Työelämän ammattitaito vaatimukset: työelämän pelisäännöt Paikalliset yritykset Opinnot arvioidaan S- merkinnällä opetuskeittiö TOP Arvioidaan amosnäytössä Osaa ottaa työskentelyssä huomioon omavalvontasuunnitelman Omavalvonnan asiat mm. -lämpötilojen mittaaminen -aistinvaraisesta laadun arvioinnista -jätteiden lajittelu opetuskeittiö suurkeittiö Arvioidaan amosnäytössä

18 Osaa käyttää ja puhdistaa keittiön koneita ja laitteita Osaa huomioida ergonomian ja työturvallisuuden Osaa toimia astiahuollossa, sekä kokoat, purat ja puhdistat astianpesukoneen Osaa ruoanvalmistuksen perusmenetelmät ja tekniikat, osaa valmistaa ruokia ja leivonnaisia, tunnistaa tavallisimmat raakaaineet ja tuotteet -tavaranvastaanotto ja varastointi -astiahuolto jäähdyttäminen lämpösäilytys Keittiötyövälineet - koneet- ja laitteet, astiat pesuaineet -suojaimien, työvälineiden, työmenetelmien turvallinen käyttö -nostaminen Astiahuolto Ruoanvalmistuksen perusteet -keittäminen -paistaminen -höyryttäminen eri elintarvikkeiden käsittely ja tekniikat opetuskeittiö, suurkeittiö, TOP opetuskeittiö, suurkeittiö opetuskeittiö, suurkeittiö Opinnot arvioidaan s- merkinnällä Opinnot arvioidaan s- merkinnällä Opinnot arvioidaan s- merkinnällä Itsearvointi Arvioidaan amosnäytössä Arvioidaan amosnäytössä integroituna YTO työkyvyn ylläpitäminen integroituna YTO englanti Osaa huomioida kestävän kehityksen työskentelyssä kestävä kehitys: -jätehuolto ja lajittelu -energiataloudellisuus -vedenkäyttö -puhdistusaineiden käyttö -pakkausmateriaalit -taloudellinen toiminta opetuskeittiö, suurkeittiö Integroituna YTO ympäristöosaaminen

19 Osaa punnita ja mitata raakaaineet sekä muuntaa ohjeita tarvittaessa keittiömatematiikka: punnitseminen ja mittaaminen opetuskeittiö, suurkeittiö Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Numero integroituna matematiikka. Huomioitava arvioinnissa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen / Lounasruokien valmistus toteuttamissuunnitelma (OSA 2) LINJASTOPALVELUOSAAMINEN, RAAKA-AINEISTA TUOTTEIKSI VALMISTAMINEN, ASIAKASPALVELU MARAPA/ OSA 1 LOUNASRUOAT TAVOITE SISÄLTÖ/MENETELMÄ OPPIMISYMPÄRISTÖ OPPIMISEN ARVIOINTI OSAAMISEN ARVIOINTI Osaa kunnostaa asiakastilat ja Asiakaspalvelu suurkeittiö-aulakahvio Opinnot arvioidaan S- Arvioidaan myyntilinjaston sekä osaa -asiakastilojen TOP merkinnällä amosnäytössä pitää huolen tuotteiden kunnostaminen Itsearviointi riittävyydestä -myyntilinjaston kunnostaminen ja tuotteiden riittävyydestä huolehtiminen -tuotteiden ja Osaa myydä tuotteita sekä rekisteröidä myyntiä Osaa esivalmistaa ja valmistaa lounasruokia ja erilaisia leivonnaisia palveluiden esittely Kassatyöskentely -kassatoiminnot -maksuvälineet -tuotetuntemus -hintamerkinnät Ruoanvalmistusmenetelmät, ruokalajit, perusleivonta, kahvilatuotteiden valmistus, gn-mitoitus, sarjatyö, ohjeen tulkinta, kuumentaminen, suurkeittiö-aulakahvio TOP suurkeittiö TOP Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Itsearviointi Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Arvioidaan amosnäytössä Arvioidaan amosnäytössä Muuta huomioitavaa integroituna YTO englanti

20 Osaa valmistaa erityisruokavalioruokia Osaa palvella asiakkaita englanniksi Osaa palvella asiakkaita ruotsiksi Osaa vastaanottaa ja varastoida raaka-aineita Osaa tunnistaa tavallisimmat raaka-aineet työn suunnittelu, ajoitus, jaksottaminen, omavalv.suunn.toteut. Erityisruokavaliot -laktoosi-intoleranssi - -allergiat -kasvisruokavaliot -keliakia Tuoteselosteiden tulkinta Tavaran vastaanotto, varastointi ja käsittely, Aistinvarainen raakaaineiden laadunarviointi opetuskeittiö, suurkeittiö, TOP opetuskeittiö, suurkeittiö, TOP opetuskeittiö, suurkeittiö, TOP Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Arvioidaan amosnäytössä Numero Numero Arvioidaan amosnäytössä Arvioidaan amosnäytössä integroituna YTO englanti integroitu yto englanti 1,2,3 integroitu yto ruotsi 1 OSA 2 ATERIASUUNNITTELU, LOUNASRUOAT TAVOITE SISÄLTÖ/MENETELMÄ OPPIMISYMPÄRISTÖ OPPIMISEN ARVIOINTI OSAAMISEN ARVIOINTI Osaa ottaa huomioon ravitsemussuositukset ruoanvalmistuksessa Ravitsemus -malliannos -lautasmalli -terveellinen ruokavalio -ravintoaineet -eri ikäisten ravitsemus -ravitsemussuositukset teorialuokka, opetuskeittiö, suurkeittiö Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Arvioidaan amosnäytössä Muuta huomioitavaa Kirjallinen tehtävä: ateriakokonaisuuden suunnittelu lounaalle reseptiohjelmalla, aterian ravitsemuksellisen laadun arviointi ja tarvittavien muutosten tekeminen integroituna YTO terveystieto

21 Osaa ruokalistasuunnittelun periaatteet Osaa suurentaa ja pienentää erilaisia reseptejä Ruokalistan suunnittelu teorialuokka Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Reseptien suurentaminen ja pienentäminen teorialuokka, opetuskeittiö, suurkeittiö Osaa käyttää reseptiohjelmaa Jamix teorialuokka, suurkeittiö Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Opinnot arvioidaan S- merkinnällä Arvioidaan amosnäytössä Arvioidaan amosnäytössä Arvioidaan amosnäytössä Kirjallinen tehtävä: ateriakokonaisuuden suunnittelu lounaalle reseptiohjelmalla, aterian ravitsemuksellisen laadun arviointi ja tarvittavien muutosten tekeminen integroituna YTO terveystieto Kirjallinen tehtävä: ateriakokonaisuuden suunnittelu lounaalle reseptiohjelmalla, aterian ravitsemuksellisen laadun arviointi ja tarvittavien muutosten tekeminen Kirjallinen tehtävä: ateriakokonaisuuden suunnittelu lounaalle reseptiohjelmalla, aterian ravitsemuksellisen laadun arviointi ja tarvittavien muutosten tekeminen ARVIOINTIKRITEERIT: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, Osaamisen arviointi Arvioinnin kohde 1.Työprosessin hallinta Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista

22 suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii ystävällisesti palvelutilanteissa osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana.

23 Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien käyttö Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiaistai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä

24 Myynnin rekisteröiminen Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt paikkakunnan on perehtynyt alueen majoitus- ja majoitus- ja ravitsemisalan ravitsemisalan toimipaikkoihin toimipaikkoihin siten, että siten, että nimeää osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja majoitusyrityksiä, erilaisia toimipaikkoja esittelee ravintoloita ja erilaisia niiden tuotteita ja palveluita toimipaikkoja tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raakaaineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pystyy vertailemaan niitä tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa oma-aloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan.

25 Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tarvitsee opastusta arvioi työsuorituksiensa arvioidessaan omien onnistumista ja kykenee työsuorituksiensa ottamaan vastaan palautetta onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toimintaja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita.

26 ARVIOINTIKRITEERIT: Lounasruokien valmistus 40 osp, Osaamisen arviointi Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna laittaa ohjeiden mukaan lounasruokia esille kokoaa ohjeen mukaan ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä ohjeiden mukaan ja pysyy aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtehtäviensä järjestyksen itsenäisesti toimien työryhmän jäsenenä ja pysyen aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita omatoimisesti valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa omatoimisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille omatoimisesti ja viimeistellysti sekä huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia