Kehittyvä. Ammattikeittiöt & Ravitsemus 1/12. Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin. Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin?

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 1/12 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin? Tuotantotapa avain tehokkuuteen Ammattikeittiöt & Ravitsemus

2

3 n PÄÄKIRJOITUS 1/2012 Lupaavia panostuksia joukkoruokailuun K ouluruuan laatu ja senioreitten ruokailu ovat olleet jo pitkään syynin alla. Viimeisimmän vuosikymmenen aikana on toteutettu monenlaista kehityshanketta, muun muassa Sitran Järkipalaa-hanke ja seitsemän eri ministeriön Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (Sre). Myös Leipätiedotus on ollut kiitettävän aktiivinen hyvän kouluruokailun edistäjänä. Mutta nyt on selvästi nostettu uusi vaihde päälle. Lapsille ja ikääntyneille halutaan tarjota entistä miellyttävämpää ja ravitsevampaa ruokaa. Ja erityisesti lapset halutaan saada syömään nykyistä monipuolisemmin. Professori Hely Tuorila on viime kuukausina luennoinut eri tilaisuuksissa, miten lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin. Lehden pääjuttu avaa näitä näkökulmia. Ruokakulttuurikeskus Ruukku ry:n toteuttamassa alakoululaisten ruokakulttuurihankkeessa Tiedosta taidoksi kokeiltiin menestyksellä uusia terveyskasvatuksen toimintamalleja. Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry määrittelee vuoden 2012 aikana kriteerit uudelle kouluruokadiplomille. Diplomin voi saada koulu, jossa ruokailu on järjestetty ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ympäristölle kestävällä tavalla. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo järjestää ensimmäisen valtakunnallisen kouluruokakilpailun. Kilpailun suosio on yllättänyt järjestäjän. Suomen parasta koulukeittiötiimiä etsitään kilpailun finaalissa, joka järjestetään Helsingissä Gastro-messuilla 16. maaliskuuta. Ruoka- ja siivouspalveluihin erikoistunut Blue Service Partners toteutti loka-marraskuussa Ympäristön ystävä -teemaviikon 16 koulussa ympäri Suomen. Teemaviikolla vähennettiin biojätettä ja ennakkoluuloja. Pois heitetyn ruuan määrä väheni merkittävästi, ja vanhemmat yllättyivät myönteisesti koululounaan hyvästä laadusta. Monissa kunnissa tehdään tosissaan töitä lähi- ja luomuruuan lisäämiseksi koulujen tarjonnassa. Ikääntyneitten ateriapalvelujen kohentamiseksi on käynnissä useita hankkeita, muun muassa suomalainen Seniori-Sapuska ja EU-hanke Bio Life. Suuri huolenaihe on, kuka ruuan valmistaa tulevaisuuden ammattikeittiöissä. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi, kuten asiantuntija Milja Virtanen summaa artikkelissaan. Tekniikka lisääntyy keittiöissä ja yhä useampi keittiö muistuttaa lähes tehdasta. Teknistä ammattitaitoa tarvitaan yhä enemmän. Enää ei riitä, että jauhopeukalo heiluu, ja makuaisti toimii. Kolmatta vuotta jatkuvalla Herkkuammatti-kampanjallaan FIDA ry haluaakin edistää ammattikeittiöiden imagoa erityisesti ammattia valitsevien nuorten silmissä. Tästä kaikesta ja vähän muustakin käsillä olevassa lehdessä. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS 1. Tästä numerosta lähtien konsultti Mikko Sihvonen arvioi puheenvuorossaan ajan ilmiöitä talouden näkökulmasta Talous & Markkina -palstalla. PS 2. Lehden tilaushintoja on tarkistettu vuoden alusta lähtien huomioiden 9 %:n arvonlisävero. Iloksenne voin todeta, että lehden veroton hinta on piirun verran alempi kuin viime vuonna. PS 3. Olemme Gastro-messuilla Tervetuloa vierailemaan osastolla 6d63! Kuva: Saija ahvenainen I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 3

4 Sisältö s.36 Sous vide vaatii huolellisuutta Sous vide -valmistuksessa tuoteturvallisuuteen pitää kiinnittää erityistä huolellisuutta, koska kypsymislämpötilat ovat matalia. s.42 Herkkuja uivissa hotelleissa Risteilyalukset kilpailevat ruuan laadulla ja turvallisuudella. Paahdettu ankanrinta on Navigator of the Seas -aluksen lintuvaihtoehto. s.46 Kuluttaja on vallankäyttäjä Yritykset eivät enää pysty hallitsemaan markkinaviestintää samalla tavalla kuin ennen, Mikko Sihvonen kirjoittaa puheenvuorossaan Talous & Markkina -sivuilla. Kuva: Deloitte Kuva: ari virtanen Kuva: MetoS oy Pääkirjoitus: Lupaavia panostuksia joukkoruokailuun, Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Suomalaiset kotitaloudet kelpaavat malliksi maailmalla, Helmi Risku-Norja...6 Palaute: Anuga-messut panostavat uutuuksiin, Päivi Ahvenainen...8 Maailma mausteilla: Suomalaishotellissa Karibian ympäri, Ari Virtanen...42 Pakina: Dieettejä ja deittejä, Heikki Manner...49 n Ajankohtaista Professori Mikael Fogelholm syttyy pohjoismaisesta ruuasta, Krista Korpela-Kosonen Elintarvikevalvonnan auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa, Pirjo Huhtakangas Kauppa varautuu sähkökatkoksiin Kuluttajaäänestys ratkaisee Tähtituote kilpailun voittajan Ulkomaan työmatkat koettelevat työntekijän hyvinvointia, Barbara Bergholm n Teema: Ammattikeittiöt & Ravitsemus Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin, Hely Tuorila Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin? Milja Virtanen...20 Tulevaisuuden ravintola on monikäyttöinen, Pirjo Huhtakangas...22 Energiatehokkuutta voi parantaa monilla keinoilla, Pirjo Huhtakangas...25 Kuntien ruokapalvelut keskittyvät, Pirjo Huhtakangas...26 Tuotantotapa avain ammattikeittiön tehokkaaseen resurssien käyttöön, Minna Dammert...28 Työnjohtamiseen lisää eväitä, Pirjo Huhtakangas...30 Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä kaupan palvelupisteisiin, Raija Ahvenainen-Rantala...32 Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut läpinäkyvämmäksi, Pirjo Huhtakangas...34 Sous vide -ruuanvalmistuksen uusi tapa ravintoloissa vaatii huolellisuutta, Anu Hopia, Seija Pihlajaviita & Ulrike Lyhs...36 Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin, Minna Heikka...38 Bio Life laadukasta elämää ja hyvää ruokaa ikääntyville, Päivi Homan-Helenius...40 Herkkuammatti-kampanjalla arvostusta kouluruualle, Marjut Huhtala n Lainsäädäntö EU-lainsäädäntö muutti gluteenittomien tuotteiden merkintöjä, Marjo Jokinen...45 n Talous & markkina Puheenvuoro: Kuluttaja käyttää uutta valtaansa ruokamarkkinoilla, Mikko Sihvonen...46 Laitilan panimo petrasi käytettävyyttä, Lauri Lehtinen...48 n Ravitsemus & terveys Muistisairauksien ennaltaehkäisyyn pätevät tutut suositukset, Kaisu Meronen...50 n Tiede & tutkimus Väitöksiä...52 Tähtäimessä senioreille tuunattuja elintarvikkeita, Raija-Liisa Heiniö, Janne Sallinen & Saara Pentikäinen...52 n Palstat Alkupaloja...8 Uutuuskirjoja...53 Haarukassa...54 Tunnustuksia...55 Nimityksiä...56 Tapahtumia...56 Hankintaopas...57 n ETS-sivut IPSJ oli oppimassa molekyyligastronomiaa, Ilona Ikonen Kannattajajäsen: Labnet on monipuolinen maahantuontiyritys, Anna Kojo...62 ETS-palsta, Anna Kojo...62

5 Lasten syömistä voi ohjata monilla myönteisillä keinoilla Lasten ruokamieltymysten kehittymiselle on annettava sekä mahdollisuudet että rajat. Synnynnäisiä, ruoka mieltymyksiä ohjaavia taipumuksia on vähän: mieltymys makeaan, vasten mielisyys karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien ruokien kokeiluun sekä valmius torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä ruoka. Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin tekijöihin voidaan lukea myös suvussa periytyvä taipumus reagoida ruokaan, professori Hely Tuorila kirjoittaa. s.16 Kuva: veikko SoMerpuro Vuoden 2012 teemat & erikoisteemat Nro Ilmestyy Teema 1/ Ammattikeittiöt & ravitsemus 2/ Raaka-aineet & lisäaineet, Valmisruokateollisuus 3/ Jäljitettävyys & analytiikka, Pakkausteollisuus 4/ Tuotantotilat & koneet, laitteet ja energia, Makeis- ja juomateollisuus 5/ Kylmätekniikka & hygienia ja turvallisuus, Elintarvike tieteiden seura 65 vuotta 6/ Koulutus, työhyvinvointi & johtaminen n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 5

6 kolumni Suomalaiset kotitaloudet kelpaavat malliksi maailmalla Heräsin taisteluun ruuan haaskausta vastaan, kun tyttäreni ryhtyi kesällä freeganiksi, ruokaroskisdyykkariksi. Olen silmät soikeina katsellut vieressä, millaisia määriä ja minkälaista ruokaa tyttäreni kantaa kauppojen jäteastioista. Niillä eväillä ruokkisi useammankin huushollin lemmikkeineen päivineen. Toisen kerran havahduin perin pohjin, kun satuin näkemään TV1:n ykkösdokumentin Hyvä paha jäte. Roskisten sijaan ryhdyin penkomaan tietoa asiasta ja miettimään, mitä sille voisi tehdä. YK:n ympäristöohjelma UNEPin arvion mukaan ruokaketjun eri vaiheissa jopa puolet maailman ruuasta heitetään roskiin, pilaantuu tai jätetään jostain muusta syystä syömättä. Läntisissä hyvinvointivaltioissa kotitalouksien osuus poisheitetystä ruuasta on parisenkymmentä prosenttia ja jopa enemmän. Arviot vaihtelevat valtavasti. Olinkin yllättynyt, kun MTT:n FoodSpill -tutkimus osoitti, että Suomessa vain noin viisi prosenttia kotitalouksien ostamasta syömäkelpoisesta ruuasta päätyy jätteeksi. Tosin pienistä puroista kertyy iso määrä. Viisi prosenttia tarkoittaa vuositasolla miljoonaa kiloa. Se on noin puolet siitä ruokamäärästä, joka Suomessa vuosittain kipataan roskiin. Yksittäiset kotitaloudet ovat siis MTT:n tutkimuksen mukaan suurin ruokajätteen tuottaja. En epäile tätä lainkaan. Suomessa on yli Kuva: virva norja 2,5 miljoonaa kotitaloutta, joten ruuan hävikin määrä kotitaloutta kohti on keskimäärin runsas 60 kg vuodessa. Jokainen kilo on liikaa. Yksittäisten kotitalouksien välillä on kuitenkin valtavia eroja, eikä niiden ruuanhaaskaukseen voida juuri muuten puuttua kuin valistamalla ja lisäämällä biojäteastioita. Tätä tehdäänkin ja oikein olan takaa: on älä ruoki hukkaa ja tanssii tähteitten kanssa -kampanjaa, ruuan haaskausta paheksutaan ankarasti vedoten sekä maapallon nälkäänäkeviin että ympäristökuormitukseen ja ruualle vaaditaan arvostusta. Kouluissakin asiaan on puututtu tiukalla kädellä. Mutta kääntyykö valistus itseään vastaan, kun kärki suunnataan kannustamisen sijasta ongelmaan ja syyllistämiseen? Suomalaiset kotitaloudethan erottuvat jo nyt selvästi edukseen, kun puhutaan ruokahävikin suitsimisesta. Siitä kannattaa olla ylpeä ja sitä kannattaa paukuttaa mennen tullen. Hyvä me! Suomalaiset kotitaloudet pitäisi nostaa tässä(kin) suhteessa malliksi muulle maailmalle: tulkaa perässä ja vähentäkää ruokahävikkinne samaan. Tilastokeskuksen mukaan elintarviketuotteita myyviä kauppoja, myymälöitä ja kioskeja on maassamme vajaa ja erilaisia ruokapalveluja tarjoavia yrityksiä kymmenisen tuhatta. Ruokapalveluyritystä kohti laskettuna ruuanhävikki on vuositasolla noin 7400 kg ja vähittäiskaupassa noin 4000 kg, siis aivan toista kertaluokkaa kuin tuo kotitalouksien 60 kg. Nämä hävikit on myös helpompi saada haaviin kuin kotitalouksien hajakuormitus. Kaupan ja ruokapalveluyritysten toimintatapoihin voidaan helpommin puuttua asetus- ja lainsäädäntöteitse. Se olisi myös selkeä viesti kansalaisille ja vähentäisi hävikkiä kotitalouksissa varmasti paremmin kuin syyttävän sormen heristeleminen. On toki muitakin keinoja. Lähellä viimeistä myyntipäivää olevien tuotteiden alennus voisi olla paljon suurempi kuin 30 %. Entä jos kaupan ja ravintoloitten työntekijöille annettaisiin oikeus käyttää muuten poisheitettäväksi joutuvia tuotteita on niitä työsuhdeetuja monella muullakin alalla. Miksi sitten kulutusta ei osata paremmin arvioida? Yksi syy on siinä, että elintarvikealalla on ankara kilpailu asiakkaista. Runsas valikoima on kilpailuvaltti. Koko repertuaari kaikkine tuotenimikkeineen on tarjolla aamusta iltaan, läpi vuoden siltä varalta, että jollakulla juolahtaisi mieleen ostaa mämmiä elokuussa. Kukaan ei halua myydä ei-oota, etteivät vain ostajat kaikkoa. Takaraivossani kalvaa vielä sellainenkin epäily, että hävikki on otettu huomioon kaupan ja ruokapalveluyritysten hinnoittelussa. Jos näin todella on, niin ruokahävikin vähentäminen ei välttämättä ole ensimmäisenä prio risointilistalla, hävikinhän maksavat viime kädessä kuluttajat. Siksi ruuan haaskauksen suitsiminen on kuluttajienkin etujen mukaista. Lisää perusteluja asialle saa mainitsemastani TV-dokumentista. Katsokaa ja katsotuttakaa! Tällä hetkellä kauppojen ja ruokapalveluyritysten biojäteastioilla kuhisee. Sisällöstä ovat kiinnostuneita paitsi freeganit, myös biojätebisnes. Nythän valtaosa biojätteestä kompostoidaan, mutta viime aikoina on virinnyt laaja kiinnostus biokaasuliiketoimintaa kohtaan. Pääosin biokaasulaitosten toiminta perustuukin sellaiseen raaka-aineeseen, jonka hyötykäyttö on kaikin puolin kannatettavaa, siis lantaan ja olkiin, ja jossain määrin jätevesipuhdistamolietteeseen. Siihen sekaan sopivat kyllä kahvinporot ja naatitkin, mutta syömäkelpoinen ruoka ei kuulu jo ukkoon. Biokaasualalla tuntuu kuitenkin olevan imua, ja ongelmaksi saattaa muodostua kilpailu biojätteistä. Silloin kiinnostus vähentää poisheitettävän ruuan määrää hiipuu, sillä se rajoittaa raaka-aineen saantia silloin ruvetaan puhumaan raaka-aineen hinnasta. π Helmi Risku-Norja vanhempi tutkija MTT 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

7 Kehittyvä Elintarvike 23. vuosikerta ISSN JULKAISIJA TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki p./f. (09) Raija Ahvenainen-Rantala p Pirjo Huhtakangas p AVUSTAJAT TOIMITUSKUNTA 1/2012 NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU JA PAINO Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Leila Fogelholm Pirjo Huhtakangas Marjut Huhtala Heikki Manner Liisa Pelkonen Johanna Rajakangas-Tolsa Erkki Vasara Milja Virtanen Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Heikki Manner Janne Sallinen Tarja Suomalainen Jari Toivo Päivi Tähtinen Infoteam Oy p. (09) f. (09) Vammalan Kirjapaino Oy Jyri Leskinen TILAUSHINTA Kestotilaus 59 määräaikaistilaus 65 oppilaitokset 48 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut Hinnat sisältävät arvonlisäveron KANSIKUVA LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Plugi Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI p , f. (09) info@ets.fi

8 mukaisesti niitä tarjoavien yritysten listoja ja ennen kaikkea Internet-sivustolla on mahdollisuus hakea etukäteen tietoa näytteilleasettajista ja tuotteista sekä sopia jopa tapaamisia Matchmaking -palvelun avulla. Vuonna 2011 oli ensimmäistä kertaa tarjolla myös New Product Database, jonka avulla yritykset voivat esitellä tuoteuutuuksiaan kävijöille etukäteen. Näitä kaikkia palveluja hyödyntämällä näytteilleasettajat voivat tiedottaa uutuuksistaan kattavasti jo ennen messuja, ja kävijät voivat tehdä yksityiskohtaisen suunnitelman messuvierailuaan varten. Anuga-messuilla on esillä uusia innovaatioita Juryn valitsemassa Taste-näyttelyssä. Näiden valintojen osalta Heikki Manner ja Henrik Bruun toivoivat enemmän tilaa todellisille uutuuksille. Itse uutuus-sana elintarvikn palaute Anuga-messut panostavat uutuuksiin Kehittyvä Elintarvike -lehden joulukuun numerossa Heikki Manner ja Henrik Bruun raportoivat ansiokkaasti syksyn Anuga messuista ja Simo Moisio kertoi laajasti Saksan elintarvikemarkkinoista, toivottavasti herätellen useissa suomalaisyrityksissä kiinnostusta ja rohkeutta lähteä tarjoamaan omia tuotteitaan noille suurille ja houkutteleville markkinoille. Puhtailla ja laadukkailla suomalaistuotteilla on monta kilpailuvalttia Saksassa. Yrityksillä on myös monia mahdollisuuksia saada tukea kansainvälistymisponnistuksiin alalla. Erilaisissa tuotekehitysprojekteissa, vientirenkaissa ja yhteishankkeissa on tarjolla asiantuntijaohjausta sekä taloudellistakin tukea. Toivottavasti myös alan pk-yritykset enenevässä määrin hyödyntävät näitä hankkeita ja rohkaistuvat laajenta- maan toimintaansa kotimaan rajojen ulkopuolelle. Tehokas kohtaamispaikka Anuga-messut ovat kansainvälisen elintarviketeollisuuden ja kaupan kohtaamispaikka joka toinen vuosi. Messuilla oli viime syksynä näytteilleasettajaa ja yli ammattilaiskävijää, ja se onkin alan päätapahtuma maailmassa. Messujen suuri koko asettaa tietysti messuorganisaatiolle haasteita. Messuja onkin kehitetty jatkuvasti niin, että ne palvelisivat parhaiten niin kävijöitä kuin näytteilleasettajia. Anugaan luotiin kymmenen erikoismessun konsepti, jossa tuotteet on jaoteltu halleihin tuoteryhmittäin niin, että kukin kävijä parhaiten löytää häntä kiinnostavat tuoteryhmät. Messuilla on jaossa erilaisten trenditeemojen n alk upaloja Tehotermistö avuksi maahanmuuttajien ammatilliseen koulutukseen Hotelli-, ravintola- ja matkailualojen aikuiskoulutuksissa maahanmuuttajien osuus kasvaa. Suomessa opiskelijat opiskelevat ammattiin suomenkielellä, ovat työssäoppimassa ja työllistyvät suomalaisiin työyhteisöihin. Tutkinnon suorittaminen ja työllistyminen koulutuksen jälkeen vaatii ammattitermistön hallintaa. Tehotermistö on TTS:n koordinoima hanke, jossa suunnitellaan ja toteutetaan ravintolaalalle ammatillinen kuvasanakirja, jonka avulla kouluttaja tai työssäoppimisen ohjaaja voi havainnollisesti esittää opittavaa asiaa. Kuvan tukena on suomenkielinen selostus asiasta. Kirja suunnitellaan sellaiseksi, että opiskelijan on helppo pitää sitä mukanaan kaikissa tilanteissa. Projektin tuloksena syntyvän oppaan nimeksi rajattiin TEHOTERMISTÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 1: keittiö. Projektille toivotaan jatkoa mm. otsikoilla TEHOTERMIS- TÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 2: ravintolasali ja osa 3: hotellin vastaanotto. TTS on jo aikaisemmin työstänyt vastaavanlaisen TEHOTERMISTÖ -oppaan liikenne- ja logistiikan alan tarpeisiin. Käyttäjäkokemukset ovat olleet positiivisia. Kouluruokakilpailun finaalissa Kemiönsaari, Kirkkonummi, Korpilahti, Kotka ja Tampere Ensimmäisessä valtakunnallisessa kouluruokakilpailussa etsitään Suomen parasta koulukeittiötiimiä. Gastro-messuilla maaliskuussa järjestettävään finaaliin ovat lunastaneet paikkansa Kemiönsaaren, Kirkkonummen, Korpilahden, Kotkan ja Tampereen tiimit. Kouluruokakilpailussa näytetään, miten pienellä rahamäärällä pystytään loihtimaan terveellisiä ja maistuvia aterioita. Kilpailijoiden tehtävänä on suunnitella keitto, kasvisruoka ja liha- tai kalaruoka. Kukin ateriakokonaisuus saa maksaa raaka-aineiden osalta enintään yhden euron verran. Finaalissa tiimit valmistavat ja tarjoilevat suunnittelemansa ateriat arvovaltaiselle tuomaristolle, jossa ovat edustettuina muun muassa lapset, opettajat ja päättäjät. Pro Luomun työ kunnolla käyntiin Keväällä 2011 perustetun Pro Luomu ry:n toiminta on lähtenyt vauhdilla käyntiin. Maa- ja metsätalousministeriön yhdistykselle myöntämän hankerahoituksen turvin on käynnistynyt mittava luomualan koordinointihanke. Samalla yhdistys sai ensimmäisen vakituisen toimihenkilönsä, kun jo toistakymmentä vuotta luomualalla vaikuttanut ja Pro Luomun syntymiseen vahvasti vaikuttanut maa- ja metsätaloustieteiden tohtori Marja-Riitta Koskenkorvan ohra Huippuvuorten siemenholviin Koskenkorvan raaka-aineeksi jalostettu suomalainen ohralajike, Botnia, talletetaan Huippuvuorten kansainväliseen siemenholviin, jota isännöi Pohjoismainen geenivarakeskus (NordGen). Huippuvuorten holvissa siemenet ovat turvassa mm. tulvilta ja ilmaston lämpenemiseltä. Holvin sisäänkäynti on 130 metriä meren pinnan yläpuolella. Ikiroudan ansiosta lämpötila pysyy visusti nollan alapuolella, vaikka holvin omat jäähdytyslaitteet pettäisivät. Kylmäsäilytys takaa sen, että tulevaisuuden tarpeisiin on käytettävissä talletettujen lajikkeiden elinvoimaista, itävää kylvösiementä. Kottila valittiin yhdistyksen toiminnanjohtajaksi. Pro Luomun toiminnan tärkeimpänä tavoitteena on saada aikaan kuluttajien, ammattikeittiöiden ja vientiyritysten tarpeita vastaava luomuvalikoima ja -tuotanto, joka mahdollistaa luomumarkkinan kolminkertaistamisen ja luomuarvoketjun kestävän kasvun Suomessa. 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

9 Kuva: henrik bruun keiden yhteydessä on vaikea määritellä, kun varsinaisesti täysin uusia ruoka-aineita on harvassa. Uusi innovaatio alalla voi olla täysin uuden tuotteen lisäksi uusi tuotekoko tai -pakkaus, uusi tuoteyhdistelmä tai maku. Kaupan silmissä mullistava innovaatio ei ehkä ole sitä kuluttajan tai tuotekehittäjän näkökulmasta. Jury pyrkii löytämään tuotteet, jotka esittelevät jotain uutta ja joilla he näkevät menestymisen mahdollisuuksia markkinoilla. Panostukset tuovat tulosta Heikki Manner ja Henrik Bruun toivoivat edullisempia mahdollisuuksia tuotteiden esittelyyn Anugassa. Vuonna 2011 Anugaan sai 12 neliön osaston perusrakenteella alle euron hinnalla. Tällä panostuksella yritys tavoittaa siis valikoitunutta, potentiaalista asiakasta messuilla. Kun Anuga-messuille on vielä viime vuosina toteutunut yritysten yhteishanke, jonka kautta on mahdollista saada avustusta näihin kustannuksiin (vuonna 2011 avustus oli jopa yli 60 % osallistumiskustannuksista), tämä lienee vientiä käynnistävälle yritykselle hyvinkin kohtuullinen panostus. Messut markkinointikanavana tarjoavat paitsi mahdollisuuden henkilökohtaiseen keskusteluun niin uusien kuin jo vanhojenkin kontaktien kanssa, mahdollisuuden kattaviin tuote-esittelyihin sekä tuotteiden maistatukseen, tilaisuuden saada välitöntä palautetta tuotekehitykselle sekä tutustua kilpailijoiden tuotteisiin. Vientiä aloittelevalle ja uusia innovaatioita esittelevälle yritykselle tällainen tilaisuus on monipuolisuudessaan ehdottomasti panostuksen arvoinen. Toki messuille lähteminen on pienelle yritykselle suuri ponnistus joka tapauksessa. Messuille lähtiessä kannattaa kuitenkin pitää mielessä se, että hyvällä suunnittelulla ja lisäpanostuksella vaikutetaan myös saavutettaviin tuloksiin. Menneiltä messuilta on hyviä kokemuksia siitä, että hieman minimiä suurempi osasto ja panostus osaston suunnitteluun (ei siis niinkään suuri lisäkustannus) tuovat erittäin hyviä tuloksia. Osaston ulkoasun tulisi aina heijastella tuotteen ominaisuuksia. Ja kun tuotteen korkea laatu näkyy myös osastossa, lisää se yrityksen positiivista näkyvyyttä ja laadukkaita kontakteja messuilla. Suomen markkinoilla on ilahduttavan paljon innovatiivisia tuotteita elintarviketeollisuuden alalla. Toivottavasti saamme tulevaisuudessa nauttia niiden menestyksestä kansainvälisillä markkinoilla ja näemme suomalaisia yrityksiä yhä enenevässä määrin myös kansainvälisillä messuilla. π Päivi Ahvenainen toimitusjohtaja Edelte Oy Tulevaisuus odottaa! International trade fair for food and drink technology Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin. Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää päivää, kaikki saman katon alla aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti. Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin. Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille optimoimaan yrityksesi tuleva menestys! Valmistaudu tulevaisuuteen: Kölnissä Päivi Ahvenainen Edelte Oy Sahakyläntie Sahakylä Puhelin Fax koelnmesse@kolumbus.fi 0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd :10

10 n ajank ohtais ta Professori Mikael Fogelholm syttyy pohjoismaisesta ruuasta Ravitsemustieteen professori uudistaa parhaillaan pohjoismaisia ravitsemussuosituksia. Ruokavaliotrendejä tulee ja menee, mutta pohjoismaisen ruuan potentiaaliin Fogelholm uskoo vahvasti. Professori Mikael Fogelholmin ensimmäiset kuukaudet Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professorin tehtävässä ovat olleet kiireisiä. Työpäivät ovat täyttyneet opetustehtävistä, tutkimushankkeisiin osallistumisesta, uusien tutkimusmäärärahojen hakemisesta sekä väitöskirjaa valmistelevien jatko-opiskelijoiden ohjauksesta. Ajankohtainen ja aikaa vievä, mutta erittäin mielenkiintoinen tehtävä on lisäksi ollut pohjoismaisten ravitsemussuositusten uudistamistyö, johon Fogelholm on osallistunut toisena suomalaisena asiantuntijana. Hän vetää suositustyöryhmässä alatyöryhmää, jonka vastuulla on ollut ravitsemukseen ja lihavuuteen liittyvän systemaattisen tutkimuskatsauksen laatiminen. Läpikäytäviä tieteellisiä alkuperäistutkimuksia on ollut kymmenittäin. Vastaavanlaisia tutkimuskatsauksia on laadittu myös muihin ravitsemustekijöihin liittyvissä alatyöryhmissä. Systemaattiset katsaukset ovat vaatineet odotettua enemmän aikaa, eikä suositustyö etene tällä hetkellä aivan aikataulussaan. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään kuitenkin suunnitellusti kesäkuun alussa Reykjavikissa pidettävässä pohjoismaisessa ravitsemuskokouksessa. Varsinainen suositusraportti valmistunee vuoden loppuun mennessä, Fogelholm kertoo. Julkinen kiinnostus poikkeuksellisen suurta Fogelholmin mukaan suositusten uudistamistyö on tällä kertaa ollut sikäli poikkeuksellisen mielenkiintoinen prosessi, että koskaan aikaisemmin työn alla oleviin ravitsemussuosituksiin ei ole kohdistunut niin suurta julkista kiinnostusta kuin nyt. Uusien suositusten sisältöä on spekuloitu jo viimeisten kahden vuoden ajan. Fogelholm uskoo kiinnostuksen kumpuavan pitkälti siitä, että nykyisten ravitsemussuositusten on julkisessa keskustelussa väitetty olevan syynä siihen, että väestö jatkuvasti lihoo ja tyypin 2 diabetes yleistyy. Tämä väite on täysin pielessä ja vailla tieteellistä pohjaa. Tutkimuksissa hyvää ruokavaliota osoittavat indeksit korreloivat vähäisen painonnousun kanssa. Ruokavalio, joka on lähellä suosituksia, näyttää ehkäisevän hyvin lihavuutta. Tanskassa julkaistiin viime vuonna iso seurantatutkimus, jossa pohjoismaisten peruselintarvikkeitten käyttö ennusti pienempää ennenaikaisten kuolemien määrää. Suositusten takana on siis hyvää näyttöä, Fogelholm vakuuttaa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettei suosituksissa olisi asioita, joita pitäisi muokata. Mitään mielettömiä takinkääntöjä ei kuitenkaan ole odotettavissa, professori linjaa. Suomalaisen kansanravitsemuksen suurimpina haasteina Fogelholm pitää tällä hetkellä liian vähäistä kuidun saantia. Myös hiilihydraattien laadusta tulisi käydä enemmän keskustelua. Tyydyttynyt rasva ei enää ole ainoa paha, vaikka en sitä ruokavalioomme lisää haluaisikaan. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä pitäisi syödä päivittäin noin 150 grammaa enemmän, jotta päästäisiin keskimääräiseen puoleen kiloon. Tämä parantaisi kuidun saantia. Täysjyväviljavalmisteidenkin käyttöä tulisi lisätä, mutta nyt se sen sijaan vähenee, koska leivän kulutus on laskussa. Pohjoismaisten ravitsemussuositusten uudistustyö pitää Mikael Fogelholmin kiireisenä. Systemaattiset tutkimuskatsaukset vaativat lukuisiin tutkimusjulkaisuihin perehtymistä. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään kesäkuussa Reykjavikissa. Kuva: KriSta Korpela-KoSonen Sokerinsaantia vara vähentää Yksi syy leivän menekin laskuun on ollut suomalaisten kasvava kiinnostus karppausta eli vähähiilihydraattista ruokavaliota kohtaan. Karppauskeskustelussa on nähty välillä ylilyöntejäkin, mutta siitä huolimatta Fogelholm 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

11 Tiukat suositukset voivat kahlita ammattikeittiöiden luovuutta Mikael Fogelholmin mukaan suomalaiset ammattikeittiöt edistävät väestön hyvää ravitsemusta tarjoamalla hyvin pitkälti ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Kouluruokaan kohdistuva kritiikki on professorin mielestä epäoikeudenmukaista. Niillä rahoilla ja resursseilla, millä kouluruokaa tehdään, se on suorastaan erinomaista. Ei ole oikea ratkaisu syyttää kouluruuan laatua siitä, että lapset syövät vain osan tarjotusta ateriasta. Korjausliike lähtee fyysisestä ja sosiaalisesta ympäristöstä. Ruokailutilanteen ja -ympäristön rauhallisuuteen pitäisi panostaa, ja syömiseen tulisi varata riittävästi aikaa. Slow food -ajattelu voisi levitä kouluunkin, Fogelholm katsoo. Fogelholmin mielestä koulujen kasvisruokapäivä on hieno ajatus, ja sellainen voisi hyvin olla työpaikkojenkin lounasravintolassa. Orastavaa kasvisruokatrendiä pitäisi kaikin keinoin pystyä tukemaan. Professorin arvion mukaan sosiaali- ja terveysministeriön laatimat, joukkoruokailua ohjaavat suositukset ovat joiltain osin jopa tiukempia kuin koko väestölle annetut ravitsemussuositukset. Onko tarpeen vaatia, että tarjottu ruoka täyttää ravitsemussuositukset jokaisena päivänä, kun ei niin tapahdu ihmisen omassakaan ruokavaliossa? Tämä hipoo jo liiallista tiukkuutta ja voi kahlita ammattikeittiöitä käyttämästä omaa mielikuvitusta ruokalistasuunnittelussa, Fogelholm arvelee. näkee karppauksessa ilmiönä myös hyvää. Niin sanottu täsmäkarppaus on ihan hyvä asia. Silloin karppaus kohdistuu niihin hiilihydraattilähteisiin, jotka eivät ole terveyden kannalta kovin hyviä, kuten sokeripitoisiin tuotteisiin ja vähäkuituisiin viljoihin. Fiksu karppaaja käyttää myös ennemmin kasvi- ja kala- kuin eläinrasvaa. Fogelholm muistuttaa, että suomalaisten sokerinsaannissa ei ole pitkään aikaan tapahtunut merkittäviä muutoksia. Nykyinen suositus sokerinsaannin päivittäiseksi enimmäismääräksi on kymmenen prosenttia energiasta. Professori olisi valmis tiputtamaan osuuden kahdeksaan prosenttiin. Tässä mielessä ihmisten kiinnostus hiilihydraattien käytön rajoittamiseen on ollut tervetullutta. Huonoa sen sijaan on karppauksen herättämä uskomus, että kaikki vilja on pahasta. Ihmeellistä on myös hehkutus siitä, että pitää syödä voita ja pekonia, ja siten lisätä tyydyttyneen rasvan saantia. Mikään näyttö ei puolla sitä, että tyydyttynyt rasva olisi terveellistä ja sen käyttöä kannattaisi lisätä. Tällä tavoin ei kansanterveys parane, vaan to- dennäköisesti huononee, Fogelholm näpäyttää. Fogelholmin arvion mukaan karppausbuumi on ollut poikkeuksellisen voimakas. En usko, että karppausilmiötä olisi tapahtunut tässä mittakaavassa ilman sosiaalista mediaa ja tutkimustiedon vapaampaa saatavuutta internetissä. Media on lisäksi ruokkinut buumia ylläpitämällä vahvaa vastakkainasettelua. Toista yhtä voimakasta ruokavaliobuumia on tuskin aivan heti odotettavissa, hän pohtii. Pohjoismaista potentiaalia Karppausinnostuksen rinnalla on ollut jonkin verran nähtävissä myös ruuan luonnollisuustrendin voimistumista. Tämä on lisännyt esimerkiksi lähiruuan kysyntää. Tässäkin trendissä on omat hyvät puolensa. Pidän hyvänä sitä, jos lähiruoka-ajattelu saa ihmiset vähän enemmän syömään sesonkien mukaan. Toisaalta taas ajatus siitä, että kaikki teollinen ruoka olisi yhtäkkiä kamalan vaarallista, on ihan kummallinen. Luonnollisuustrendissäkin olisi hyvä pitää järki kädessä, Fogelholm toteaa. Viime aikoina on puhuttu paljon myös Itämeren ruokavaliosta, joka on pohjoismainen vastine erittäin terveellisenä pidetylle Välimeren ruokavaliolle. Pohjoismainen ruokavalio on tälle hetkellä iso kiinnostuksen kohde. Meidän pitäisikin olla ylpeitä niistä mahdollisuuksista, joita meillä täällä on ja käyttää mahdollisimman paljon omia ruoka-aineitamme. Fogelholm uskoo, että pohjoismaisessa ruuassa on kansainvälistä potentiaalia. Nordic Diet voisi olla jopa maailmanluokan brändi. Lähiaikoina hän pohtiikin muiden pohjoismaisten ravitsemusalan huippuasiantuntijoiden kanssa, miten pohjoisia ruokavarojamme voisi hyödyntää paremmin. Lundissa järjestettävään workshop-tapaamiseen osallistuu lisäksi joukko ravintola-alan ammattilaisia. Ensi kesänä pohjoismainen ruokavalio on esillä muun muassa Dublinissa järjestettävässä kongressissa, jonka yhdessä sessiossa pohditaan, miten eurooppalaisten tulisi syödä. Mikael Fogelholm toimii session puheenjohtajana. π Krista Korpela-Kosonen Vitario Oy Kyröntie KYRÖ NE

12 n ajank ohtais ta Elintarvikevalvonnan auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa Auditointitiimiin tarvitaan myös teknisiä asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai prosessin osalta. Varsinaista auditointipätevyyttä ei tekniseltä asiantuntijalta vaadita, EnvirotVetin vetäjä, ympäristöterveyspäällikkö Outi Lepistö kertoo. Kuva: pirjo huhtakangas Ympäristöterveydenhuollon kehittämiseen erikoistunut eläinlääkäreiden asiantuntijaverkosto EnviroVet aloittaa elintarvikevalvonnan auditoinnit huhtikuussa. Arvioinnit kohdistuvat elintarviketuotannon, eläinten terveyden ja hyvinvoinnin sekä rehuhygienian valvontaan ja ulottuvat myös teurastamoiden sekä nauta- ja sikatilojen valvonnan arviointiin. Helmi- ja maaliskuussa järjestämme auditoijillemme sisäistä koulutusta ja toukokuussa pidämme sekä teollisuudelle että valvojille suunnatun elintarvikevalvontaketjun auditointiseminaarin Tampereella. Tavoitteena on herättää keskustelua yhteisistä näkemyksistä uuden järjestelmän luomisessa, Envirovetin vetäjä, ympäristöterveyspäällikkö Outi Lepistö Pirkkalan ympäristöterveydenhuollosta kertoo. Envirovet on toistaiseksi Lepistön oma yritys, mutta siirtyy osakeyhtiömuotoon heti, kun käytännön järjestelyt on saatu hoidettua. Tarkoitukseni on keväämmällä keskittyä enemmän EnviroVetin toiminnan käynnistämiseen. Tällä hetkellä toimin myös auditointitiimin vetäjänä, mutta tulevaisuudessa roolini tulee enemmänkin olemaan toiminnan organisointia, Lepistö tarkentaa. Monessa EU-maassa valvonnan auditointi pitkällä EU-lainsäädäntö edellyttää, että elintarvikeketjun virallista valvontaa arvioi ja tarkastaa riippumaton, ulkopuolinen taho. Monessa EU-jäsenmaassa ollaankin jo melko pitkällä valvonnan auditointijärjestelmän rakentamisessa. Auditointijärjestelmä koostuu yleensä valvontaketjun itse toteuttamista sisäisistä auditoinneista ja kolmannen osapuolen toteuttamista ulkoisista auditoinneista. Oleellista on luoda riskiperusteinen järjestelmä, jossa tärkeimmät valvonnan osa-alueet tulevat riittävästi katetuiksi. Useassa EU-maassa auditoijilta vaaditaan kansainvälinen CIA-auditoijan pätevyys, jonka myös EnviroVetin auditoijat suorittavat. Käyttämällä yhteisiä standardeja toiminnan lähtökohtana varmistutaan tulosten vertailukelpoisuudesta jäsenmaiden välillä. Pitää huolehtia lisäksi siitä, että auditointien tulokset ovat vertailukelpoisia keskenään myös kansallisella tasolla. Virossa elintarvikevalvonnan auditointijärjestelmä on melko pitkälle ulkoistettu, ja olemmekin pyytäneet auditointiosaston johtajan kertomaan heidän kokemuksistaan kevään seminaariimme, Outi Lepistö sanoo. Auditointiprosessi on kolmivaiheinen Elintarvikevalvonnan auditointi tehdään saman sapluunan mukaan kuin teollisuudenkin auditointi. Sen voi tilata asiakas itse tai asiakkaan toiminnasta arvion haluava taho. Käytännössä tilauksen voi tehdä yritys tai organisaatio tai toimintaa ohjaava tai valvova taho, ylempi organisaatiotaso tai muu sidosryhmä. Auditointi voi olla luonteeltaan enemmän konsultoiva, kuten usein asiakkaan tilatessa tai arvioiva kolmannen osapuolen tilatessa auditoinnin. Jokaisesta auditoinnista tehdään asiakkaan kanssa toimeksiantosopimus, joka valtuuttaa auditoijat toteuttamaan auditoinnin, Outi Lepistö tähdentää. Auditointi jakautuu ennakkoarviointiin, auditointikäyntiin ja loppuraporttiin. Ennakkoarviointia varten asiakas toimittaa etukäteen toiminnan kannalta oleellisia asiakirjoja ja vastaa ennakkokysymyksiin. Auditointitiimi tutustuu asiakirjoihin ja laatii pääauditoijan johdolla niiden perusteella suunnitelman käytännön auditoinniksi. Ennakkoarviointi on auditoinnin laajin osa. Asiakkaan luona tapahtuva auditointi perustuu otoksiin toiminnasta, joilla varmistetaan ennakkoarvioinnissa tehdyt arviot. Asiakkaan luona tapahtuva auditointi pyritään toteuttamaan niin, että se ei kohtuuttomasti rasita tai vie aikaa käytännön toiminnalta. Ennakkoarviointi pitää myös sisällään alustavan riskinarvioinnin, jolloin käytännön auditoinnissa voidaan keskittyä toiminnan kannalta oleellisimpiin osa-alueisiin. Pääpaino on auditoijien asiantuntemuksella, joka mahdollistaa auditoinnin kohdentamisen järkevällä tavalla, Lepistö tarkentaa. Auditoinnin jälkeen asiakkaalle toimitetaan loppuraportti, jossa esitetään yhteenvedot keskeisiltä toiminnan osa-alueilta verrattuna yleiseen tasoon ja syventävässä osiossa eritellään tarkemmin organisaation vahvuudet, kehittämiskohteet ja mahdolliset poikkeamat. Jälkikäteen varmistetaan korjaavien toimenpiteiden oikeanlainen toteutus. Arviointien tulosten nimettömät yhteenvedot julkaistaan EnviroVetin kotisivuilla. Auditoinneissa kansainväliset pätevyysvaatimukset Poikkeamien ja kehittämiskohteiden määrittelyssä käytetään sekä kansainvälisiä ISOn ja IIA:n (Institute of Internal Auditors) standardeja että lainsäädäntöä. EnviroVetissa on täl- 12 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

13 Kuluttajaäänestys ratkaisee Tähtituote kilpailun voittajan lä hetkellä seitsemän pätevää auditoijaa, ja muutamalla pätevöityminen on kesken. Pätevyysvaatimukset noudattelevat ISO-standardia. Minimivaatimuksena on Eviran auditoijan pätevyys sekä riittävä, monivuotinen kokemus auditoitavalta toimialalta. Pääauditoijilta edellytetään lisäksi pääauditoijan pätevyyttä. Koska tarkoituksena on auditoida tuotannon lisäksi myös valvontaa, on auditoijien koulutuksen ja työkokemuksen täytettävä EU-asetuksen vaatimukset virallisen valvonnan henkilöstön pätevyydestä. Myös hallinnollinen osaaminen on tärkeää, koska auditoinnissa arvioidaan valvonnan asiakkaiden oikeusturvan ja asianmukaisen ja yhdenvertaisen kohtelun toteutumista. Tämä korostuu erityisesti ns. pakkokeinoissa, joiden käytön komission auditointityöryhmä on nostanut osaksi riskiperusteista valvonnan auditointia, Outi Lepistö kertoo. Auditointiin tarvitaan myös teknisiä asiantuntijoita Auditointitiimiin tarvitaan usein myös teknisiä asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai prosessin osalta. Varsinaista auditointipätevyyttä ei tekniseltä asiantuntijalta vaadita. Tärkeää on riittävä osaaminen kyseisen prosessin osalta. Tarkoitus on kerätä mahdollisimman monipuolinen reservi eri alojen teknisistä asiantuntijoista, joita pyydetään tarvittaessa osallistumaan auditointeihin. Vaadittava asiantuntemus ja kokemus vaihtelevat suuresti auditointien mukaan, joten rohkeasti kannattaa olla yhteydessä, mikäli on halukas tulemaan mukaan listalle, Lepistö painottaa. π lisätietoja: Tähtituote kilpailu etsii parasta elintarviketeollisuuden vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 alkaen järjestämään kilpailuun osallistuu vuosittain kymmeniä elintarvikeuutuuksia. Tänä vuonna voittoa tavoittelee yhteensä 47 viime vuoden aikana myyntiin tullutta uutuustuotetta. Kaikki tuotteet on kehitetty ja valmistettu Suomessa. Elintarviketeollisuus kehittää jatkuvasti herkullisia uutuuksia kuluttajille. Alan T&Kpanostus on Suomessa Euroopan kärkeä jalostusarvoon suhteutettuna. Tähtituote-kilpailu palkitsee yrityksiä onnistuneesta tuotekehityksestä sekä kokoaa alan maistuvimmat ja merkittävimmät uutuudet raadin ja yleisön arvioitavaksi, Elintarviketeollisuusliiton johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo. Kaksivaiheinen kilpailu Kisan ensimmäisessä vaiheessa asiantuntijaraati tekee karsinnan valitsemalla osallistujatuotteista viisi finalistia jatkoon. Raati arvioi tuotteiden uutuusarvoa, aistittavaa laatua ja kaupallisia näkymiä. Raadissa ovat mukana bloggaaja/valokuvaaja Jenni Häyrinen (Liemessä-blogi), viestintäyrittäjä Taina Luova (Ravitsemusterapeuttien yhdistys RTY, puheenjohtaja), free Kauppa varautuu sähkökatkoksiin Suomalaiskaupat varautuvat tuleviin sähkökatkoksiin tekemällä yhteistyötä Huoltovarmuuskeskuksen elintarvikesektorilla elintarvikeketjun muiden toimijoiden ja viranomaisten kanssa. Varavoimalaitteistoja on käytössä joissain myymälöissä. Ne mahdollistavat aukiolon myös sähkökatkojen aikana. Yleensä koko myymälätilan kattavia varajärjestelmiä ei ole käytössä, jolloin kaupan ovet joudutaan sulkemaan uusilta asiakkailta. Turvavalaistus on sen sijaan varmistettu, jolloin asiakkaat voivat poistua turvallisesti myymälöistä, johtaja Ilkka Nieminen Päivittäistavarakauppa ry:stä kertoo. Useissa ruokakaupoissa oli lyhyitä sähkökatkoksia joulukuun 2011 lopun myrskyjen seurauksena. Joissakin myymälöissä sähköt lance -toimittaja Marja Samuli (Kodin Kuvalehti, Kotivinkki), hankintajohtaja Jari Simolin (Inex Partners Oy), päällikkö Kari Venäläinen (Tekesin Sapuska-ohjelma), kokki Aki Wahlman ja toimialapäällikkö Elisa Piesala (Elintarviketeollisuusliitto). Kisan edetessä kuluttajat ratkaisevat, mikä finaaliin päässyt tuoteuutuus on maistuvin ja merkittävin. Yleisöäänestykseen voi osallistua keväällä Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla, jossa esitellään finalistit ja asiantuntijaraadin perustelut. Päätösvalta on annettu tuotteiden ostajille, koska he ratkaisevat ostopäätöksillään, miten uusi tuote menestyy markkinoilla ja vakiinnuttaako se asemansa vähittäiskaupan valikoimissa, Marleena Tanhuanpää kertoo. Vuonna 2011 kilpailun voitti Valio Oy:n Jyväskylän meijerissä valmistama Valio Plus rasvaton maito. Tämänvuotisen kilpailun voittajaa juhlitaan Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. lisätietoja: olivat pois yli päivän tai jopa kolme päivää. Näiden kauppojen ovet pysyivät sähkökatkojen ajan kiinni. Mikäli katkot olivat riittävän pitkiä, tuoretuotteet ja pakasteet jouduttiin hävittämään. Päätökset tehtiin tapauskohtaisesti sähkökatkon pituuden ja tuotelämpötilojen perusteella. Tuotteet säilyvät myyntikelpoisina vain pari tuntia ilman jäähdytystä, Ilkka Nieminen tarkentaa. Kaupalle aiheutui vahinkoa menetetystä myynnistä ja hävikistä, mutta vakuutus korvaa menetyksiä sopimusehdoista riippuen. Toimitukset elintarviketeollisuudesta kauppoihin sujuivat myös sähkökatkojen aikana: logistiikka toimi myymälöihin pääosin normaalisti π I Kehittyvä Elintarvike 1/

14 n ajank ohtais ta Ulkomaan työmatkat koettelevat työntekijän hyvinvointia Mitä useammin työntekijä matkustaa työssään ulkomaille, sitä suurempana hän kokee työnsä vaatimukset ja työstä kotiin kantautuvan ristiriidan. Ulkomaan työmatkoihin liittyy kuitenkin myös voimavaratekijöitä, kuten työn kehittävyys ja työhön liittyvä päätäntävalta. Ulkomaan työmatkat ovat osa yhä useamman työntekijän elämää. Suomesta on 2000-luvulla tehty vuosittain runsas miljoona työ- tai kokousmatkaa ulkomaille. Myös viime vuonna matkoja tehtiin Tilastokeskuksen Suomalaisten matkailu -tutkimuksen mukaan yli miljoona ( ), joista sisälsi yöpymisen kohdemaassa. Ulkomaan työmatkojen yleisyydestä huolimatta niitä on tutkittu hyvin vähän, kun taas pidempiä ulkomaan komennuksia jolloin ulkomailla työskennellään ja asutaan pidempiä aikoja on tutkittu verraten paljon. Työterveyslaitoksen toteuttamassa ja Työsuojelurahaston tukemassa tutkimushankkeessa Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä terveys- ja hyvinvointivaikutukset selvitettiin ulkomaan työmatkojen yhteyttä työntekijöiden hyvinvointiin ja terveyteen sekä tunnistettiin työmatkoihin liittyviä kuormitus- ja voimavaratekijöitä. Tutkimukseen osallistui 1516 työntekijää viidestä kansainvälisesti toimivasta organisaatiosta. Tutkimus toteutettiin haastatteluin ja kyselyin. Tutkimuksen mukaan harvakseltaan tehdyt ulkomaan työmatkat voivat tuoda mieluisaa vaihtelua arkityöskentelyyn. Ulkomaan työmatkoihin voi kuitenkin liittyä kuormitustekijöitä, joiden vaikutukset korostuvat, jos matkoja vuoden aikana kertyy paljon. Työpäivät venyvät, palautuminen heikentyy Työmatkoilla työpäivien pituus oli keskimäärin 10,3 tuntia, eivätkä yli 12 tuntia kestävät työpäivätkään olleet harvinaisia. Työmatkoilla ollessa kotimaassa olevat työt helposti kasaantuvat ja työmatkoihin liittyy usein myös kotimaassa tehtävää jälkikäteistyötä. Paljon matkustavat tekivätkin muita pidempää työpäivää myös Suomessa. Tiheästi matkustavien työntekijöiden viikoittainen työaika voi siis venyä varsin pitkäksi ja vapaa-aika vastaavasti vähentyä. Vähentynyt vapaa-aika puolestaan voi vaikeuttaa sekä työn ja muun elämän yhteensovittamista että palautumista työn ja matkustamisen aiheuttamasta kuormituksesta. Huolestuttavana voidaan pitää sitä, että tutkittavista yli puolet (55 %) ilmoitti saavansa korkeintaan melko harvoin riittävän levon ennen seuraavaa työpäivää palattuaan myöhään illalla työmatkalta. Mitä useampia matkoja työntekijä edellisen vuoden aikana oli tehnyt, sitä heikommin hän ilmoittikin kykenevänsä irrottautumaan työstään vapaa-aikanaan ja sen vaillinaisemmaksi hän arvioi työpäivän jälkeisen palautumisensa. Työn ja muun elämän yhdistäminen hankaloituu Mitä useammin työntekijä matkusti työnsä vuoksi ulkomaille, sitä suurempana hän koki työnsä perhe-elämää häiritsevän vaikutuksen. Työmatkat voivat hankaloittaa myös perheeseen ja vapaa-aikaan liittyvää suunnittelua. Erityisesti yllättävät, ennalta suunnittelemattomat työmatkat tai matkojen aikataulujen muutokset voivat tuoda muutospaineita yksityiselämän järjestelyihin tai suunnitelmiin. Heistä, jotka edellisen vuoden aikana olivat tehneet vähintään kymmenen työmatkaa ulkomaille, neljä viidestä ilmoittikin joutuvansa työmatkojensa vuoksi muuttamaan perhettään tai vapaa-aikaansa koskevia suunnitelmiaan vähintään melko usein (41 %) tai silloin tällöin (40 %). Matkustaminen itsessään voi rasittaa Itse matkustamisen kuormittavuus vaihtelee paljon riippuen muun muassa matkustusajan pituudesta ja matkustusolosuhteista. Pitkät lennot voivat kuormittaa erityisesti tuki- ja liikuntaelimistöä. Nopeasta useamman aikavyöhykkeen ylityksestä aiheutuu myös aikaerorasitusta. Matkustaminen voi kuormittaa myös henkisesti erityisesti, jos pitkäkestoisen matkan KuvituS: lotta lemiläinen aikana ei kykene lepäämään tai käyttämään aikaansa mielekkääksi koettuun toimintaan. Monet kokivat matkojen välilaskut ja koneenvaihdot rasittavampana kuin itse lentämisen tai paikasta toiseen siirtymiseen, koska lentokentillä voidaan joutua jonottomaan ja odottamaan pitkiäkin aikoja. Ulkomaan työmatkoihin näyttää liittyvän hieman suurempi todennäköisyys terveydelle epäedullisiin elämäntapoihin, erityisesti ruokailun ja alkoholin käytön suhteen. Työmatkojen aikainen ruokailu on epäsäännöllisempää, eikä ruokataukoja ole mahdollisuutta pitää samassa määrin kuin kotimaassa työskenneltäessä. Lisäksi tutkittavat arvioivat mahdollisuutensa terveelliseen ateriaan heikommaksi matkoilla kuin kotimaassa. Tiheään matkustavat käyttivät myös alkoholia muita säännöllisemmin. Työmatkat myös tukevat hyvinvointia Vaikka ulkomaan työmatkoihin tutkimuksen mukaan liittyy monia kuormitustekijöitä, matkoihin liittyi myös myönteiseksi koettuja seikkoja ja voimavaratekijöitä, joilla oli edullinen yhteys hyvinvointiin. Neljä viidestä tutkittavasta koki työmatkojensa ansiosta paremmin ymmärtävän sen kokonaisuuden, mihin oma työ liittyi. Paljon matkustavat kokivat myös työnsä kehittävyyden sekä omaan työhönsä liittyvän päätäntävallan muita paremmaksi. Nämä tekijät olivat yhteydessä työlle omistautumisen kokemuksiin, jotka olivat useasti matkustavilla jonkin verran muita yleisempiä. Matkoihin ja matkajärjestelyihin liittyviä voimavaratekijöitä olivat myös esimerkiksi vaikutusmahdollisuudet matkojen määriin ja ajankohtiin. Mitä paremmaksi työntekijä nämä vaikutusmahdollisuudet arvioi, sitä vähemmän hän kärsi stressistä ja uupumisasteisesta väsymyksestä. Työmatkojen kuormittavuuteen voi vaikuttaa Tutkimuksessa saatua tietoa voidaan hyödyntää matkustavien työntekijöiden työjärjeste- 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

15 lyjen ja tukitoimien kehittämisessä hyvinvointia edistäviksi. Erityistä huomiota tulee kohdistaa paljon matkustavien työntekijöiden kohdalla työn ja muun elämän yhteensovittamisen helpottamiseen. Myös matkustavan työntekijän riittävään palautumiseen ja elpymiseen on syytä jatkossa kohdistaa huomiota. Työn ja muun elämän yhteensovittamista sekä palautumista edistäviä keinoja voivat olla esimerkiksi erilaiset etätyöratkaisut sekä riittävän lepoajan varmistaminen. Matkoihin liittyvää kuormitusta voidaan vähentää myös suunnittelemalla matkajärjestelyt ja -olosuhteet jaksamista ja hyvinvointia entistä paremmin tukevaksi. Barbara Bergbom vanhempi asiantuntija Työterveyslaitos barbara.bergbom(at)ttl.fi artikkeli on yhteisjulkaisu ammatti- ja järjestölehdissä. lähteet: bergbom, vesala, leppänen, Sainio, Mukala, Smolander, & työterveyslaitos Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä terveys- ja hyvinvointivaikutukset. Saatavilla osoitteesta Suomalaisten matkailu. tilastokeskus Muutama neuvo työssään paljon matkustavalle Pidä huolta omasta jaksamisestasi ja riittävän levon saamisesta sekä virkistäytymisestä. Tunnista oman jaksamisesi rajat. Pitkään jatkuva vaillinainen palautuminen syö sekä mieltä että ruumista. Pohdi, onko tämänhetkinen työn ja muun elämän tasapaino sinua tyydyttävällä tasolla, vai haluaisitko muutosta. Mikäli huomaat, ettet ole tyytyväinen tilanteeseesi, yritä muuttaa sitä parempaan suuntaan. Kiinnitä huomiota elintapoihisi ja erityisesti alkoholin käyttöösi niin työmatkoilla kuin kotimaassa. Jo kaksi tai siitä suuremmat kerralla nautitut alkoholiannosmäärät heikentävät unen laatua ja siten välittömästi seuraavan päivän oloasi ja vireyttäsi. Mitä runsaammin käytät alkoholia, sitä suuremmalla syyllä alkoholin kulutusta kannattaa pyrkiä vähentämään. Mikäli tunnet jaksavasi ja voivasi hyvin, eivätkä työmatkat rassaa sinua, niin hienoa. Jos taas tuntuu siltä, että työmatkat ovat alkaneet maistua pakkopullalta tai työmääräsi tai -tehtäväsi tuntuu kohtuuttomilta, ota asia puheeksi esimiehesi kanssa ja yritä yhdessä hänen kanssaan löytää tilannettasi parantavia ratkaisuja. Keh_Elintarvike_01_12.pdf

16 n teem a Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin Mieltymykset ohjaavat ruokavalintoja ja määräävät siten hyvinvointia koko elämän ajan. Lasten ruokamieltymysten kehittymiselle on annettava sekä mahdollisuudet että rajoja. Lapsuus on ruokamieltymysten omaksumisen aikaa. Toki mieltymykset päivittyvät, uudistuvat ja joskus kokonaan muuttuvatkin iän myötä, mutta perusta luodaan lapsena. Synnynnäisiä, ruokamieltymyksiä ohjaavia taipumuksia näyttää olevan vähän. Niihin luetaan mieltymys makeaan, vastenmielisyys karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien ruokien kokeiluun ja valmius torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä ruoka. Kaikilla näillä on merkitystä hengissä säilymiselle: makea on energian lähde, kun taas karvas tai hapan maku, outous tai pahoinvointi viestivät vaarasta tai ainakin tarpeesta varovaisuuteen. Lapsen makumaailma kehittyy koko ajan Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin tekijöihin voidaan lukea myös suvussa periytyvä taipumus reagoida ruokaan. Tällainen sukuperintö voi selittää yksilöllistä vaihtelua, esimerkiksi sitä, miksi yksi pitää makeasta tai happamasta enemmän kuin toinen. Mieltymysten periytymisen taustalla olevia geenejä ei ole paikannettu tämä onkin monivaiheinen, työläs ja tuloksiltaan epävarma tehtävä. Syöminen on hengissä säilymisen ehto, joten lapsen täytyy oppia hyväksymään oman ruokakulttuurinsa piirteet tai ainakin osa niistä. Hyväksymisen perusta on altistuminen erilaisille hajuille, mauille ja rakenteille. Altistus alkaa jo kohdussa ennen syntymää, kun lapsiveteen kulkeutuu äidin syömän ruuan aromeja. Myös äidinmaidon haju ja maku vaihtelevat äidin ruokavalion mukaan. Vieroituksen aikana ja sen jälkeen kuvaan tulee myös ruuan rakenne kaikessa monimuotoisuudessaan. Ruuan ulkonäkö alkaa käydä tutuksi, jolloin lapsi oppii ennakoimaan tuttujen ruokien ominaisuuksia. Makeuden hyväksymiseen lapsella ei ole esteitä, ja usein jo toisella ikävuodella makeat ruuat ja juomat asettuvat suosituksiin verrattuna liian suureksi osaksi lapsen ruokavaliota. Osa leikki-ikäisistä lapsista osoittaa viehtymystä myös voimakkaisiin happamiin ja suo- Professori Hely Tuorila painottaa vanhempien merkitystä lasten makutottumusten kehittymisessä. Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä tavoin perheen ruokatarjontaan voitaisiin sisällyttää vaihtelua. Kuva: veikko SoMerpuro Kuva 1: Mieltymysarviot palloleikkinä: Kasvot ovat surulliset tai iloiset riippuen siitä, kuinka paljon tämä tyyppi pitää syömästään ruuasta. Laita pallo mukiin, jonka yläpuolella olevat kasvot kuvaavat sitä, minkä verran pidät tästä ruuasta. Kuva: gabriella Caporale 16 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

17 Syömättä jäänyt osuus % pasta/risotto pääruoka kasvikset hedelmät Mieltymysarvio laisiin makuihin. Ylilyönnit saattavat perimästä johtuvan taipumuksen ohella selittyä jonkinlaisella kokeilevalla optimin etsimisellä. Lasta ei tule pakottaa Jo melko pienten lasten arvioidaan aistivan makuja ja hajuja suurin piirtein kuten aikuiset, mutta toisaalta lapset eivät aina pärjää tarkkuutta vaativissa haju- ja makutesteissä. Kyse voi olla testimenettelyn edellyttämästä keskittymisen vaatimuksesta, mutta myös aistien kypsymättömyydestä. Tätä esittivät mm. australialaiset tutkijat, jotka vertasivat 8 9-vuotiaiden tyttöjen ja poikien sekä nuorten naisten ja miesten ärsytyskynnyksiä (pienin havaittu pitoisuus) sakkaroosille (makea), ruokasuolalle (suolainen), sitruunahapolle (hapan) ja kofeiinille (karvas). Tytöt suoriutuivat testissä aikuisten Joukkoruokailun trendeistä Kasvisruokapäivä on totta ainakin Helsingin kouluissa, toivottavasti myös muualla. Italialaisen päiväkodin esimerkki varoittaa, että tarjoaminen ei riitä, kasvisruuan pitäisi myös maistua. Maittavien, ravitsevien ja kylläisyyttä tuottavien kasvispohjaisten aterioiden kehittäminen on tärkeä joukkoruokailun tulevaisuuden haaste myös Suomessa. Vanhemmat ovat monissa kunnissa alkaneet vaatia natriumglutamaatitonta kouluruokaa. Tutkimustieto ei tue natriumglutamaatin terveyshaittoja, mutta on tarpeetonta totuttaa lapsi sen makuun, kunhan ruuasta tehdään muilla keinoin maukasta. Laitoskeittiöihin tavoin, mutta pojat eivät erottaneet makeaa, suolaista ja hapanta yhtä hyvin kuin muut ryhmät. Paitsi sukupuolensa edustajia, lapset ovat yksilöitä, eikä kaikilta pidä odottaa saman kaavan mukaisia vasteita. Vanhemmat pyrkivät monin keinoin vaikuttamaan lastensa ruokamieltymyksiin. Keinot vaihtelevat altistuksesta ja mallioppimisesta (malleina vanhemmat, muut lapset, televisio) kontrolliin ja rajoittamiseen (pakottaminen, palkitseminen, perusteleminen, sitouttaminen) sekä ruokien ja makujen yhdistämiseen ennestään hyvänä pidettyihin makuihin ja ruokaan. Myös ruuan helppo saatavuus ja lapselle annettu valinnan mahdollisuus on todettu käyttökelpoisiksi tavoiksi edistää kasvattajan toivomia mieltymyksiä. Tavoite, hyvät ruokatottumukset, saavutetaan todennäköisemmin ruoka-altistusten avulla ja itse työntynyttä, ylettömän runsasta valkosipulin käyttöä voi vastustaa samasta syystä, semminkin kun valkosipulissa on myös sosiaaliset haittansa. Ruokasuolan vähentäminen joukkoruokailussa on ruokaa ja terveyttä käsittelevän keskustelun kestoteema. Ihmisten suolamieltymykset vaihtelevat, eikä suolaa pitäisi pakkosyöttää: liian vähän suolaa (ja aikuisten ruokailussa myös suolapurkki pöydässä) on parempi vaihtoehto kuin liikaa suolaa ruuassa. Kuitenkin yhtäkkinen suolan vähentäminen tai aivan liian vähäinen suolaisuus johtaa ruuan kokemiseen mauttomaksi ja jopa epämiellyttäväksi. Kuva 2: Syömättä jäänyt osuus päiväkodin ruuasta suhteessa 4 5-vuotiaiden lasten (n=71) keskimääräisiin mieltymysarvioihin kyseisistä ruuista. Kasvisruuat (merkitty kolmioilla) vähiten suosituista pidetyimpiin: gratinoitu kesäkurpitsa, keitetty kesäkurpitsa, keitetyt porkkanat, voilla höystetty pinaatti, keitetyt perunat, ranskalaiset pavut, keitetyt herneet, raa at porkkanat, perunasose. lähde: Caporale, policastro, tuorila & Monteleone, mallina toimien kuin kontrollin ja vallankäytön kautta. Outoon ruokaan totutaan vähitellen Ruokia koskeva uutuudenpelko on yksilöllistä. Joillekin vastahakoisuus kokeilla outoa ruokaa on hyvin vahva, toisia se vaivaa vain vähän. Tätäkin vaihtelua selittää tutkimustemme perusteella sukutausta. Tässä piilee vaara siinä mielessä, että uutuuksia karttavat vanhemmat eivät ehkä pyri tarjoamaan lapsilleenkaan monipuolisia ruokaelämyksiä, jolloin voi syntyä yksitoikkoisen ruokavalion sukupolvesta toiseen vahvistuva kierre. Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä tavoin perheen ruokatarjontaan voitaisiin sisällyttää vaihtelua kaikesta huolimatta. Tällä tuettaisiin monipuolista ravitsemusta ja selviytymistä sosiaalisissa tilanteissa myöhemmin elämässä. Vaikka vanhemmat olisivat innokkaita tarjoamaan lapselle uusia ruokakokemuksia, innostus saattaa laimeta, jos vastarinta on suuri. Kannattaa pitää mielessä, että lapselle monet ruuat ovat ennestään tuntemattomia ja siksi epäilyttäviä. Oudon ruuan torjuminen on siis luonnollista. Saksalais-ranskalaisessa tutkimuksessa kävi ilmi, että vanhemmat antavat liian helposti periksi altistaessaan pieniä lapsiaan uusille ruuille. Ranskalaiset vanhemmat luovuttivat jo parin kerran jälkeen ja saksalaisetkin liian pian. Usein mainitaan 8 tai jopa 15 maistamiskertaa nyrkkisääntönä altistukselle, joka auttaa hyväksymään tuotteen. On kuitenkin syytä muistaa, että tarvittava altistus vaihtelee. Altistusten vaikutus riippuu mm. tuotteen aistittavista ominaisuuksista (esimerkiksi makeat tuotteet lapsi voi hyväksyä kerralla), altistustilanteesta (asiaa ei edistä, jos lapsi kokee itsensä painostetuksi) ja lapsen luontaisesta uutuudenpelosta. Kaikista ruuista lapsi ei yksinkertaisesti opi pitämään. Uusien ruokien kokeilun pitäisi vastarinnasta huolimatta sujua myönteisessä hengessä, joten vanhemmilta vaaditaan malttia ja lapsensa yksilöllisyyden ottamista huomioon. >> I Kehittyvä Elintarvike 1/

18 n teem a Kuva 3: Makukoululaiset keskittyvät makkaroihin Helsingin yliopiston Viikin normaalikoulussa. Kuva: Sari MuStonen Kuva 4: Koululaisten uteliaisuus ja myönteinen kiinnostus ruokaa kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien toiminnasta ja keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien ominaisuuksiin aistiensa avulla. Kuva: MaatalouS-MetSätieteelliSen tiedekunnan viestintä >> Lapsi joukkoruokailun asiakkaana Joukkoruokailussa tarjottavan ruuan koostumus on määritelty tarkasti, mutta lapsi itse valitsee, syökö hän vai ei. Tämä tuli näyttävästi esille Sitran rahoittamassa Järkipalaa -hankkeessa valokuvatuista tarjottimista, joille yläkoululaiset olivat keränneet itselleen kelpaavat aterian ainekset. Tarjottimet näyttivät lähes mielenosoituksellisen yksipuolisilta. Sama lasten oman tahdon ilmaisu nähtiin 4 5-vuotiaiden italialaisten lasten päiväkotiruokailua koskeneessa tutkimuksessa, johon osallistuin sikäläisten kollegojeni kanssa. Lapset opetettiin ensin arvioimaan ruuan miellyttävyyttä palloleikin avulla (kuva 1). Seuraavien 20 päivän aikana lapset arvioivat heille annostellun aterian jokaisen osan miellyttävyyden ennen lounaan syömistä. Aterioista jääneet tähteet punnittiin ja verrattiin lähtöarvoihin. Mieltymykset ennustivat lähes täydellisesti kulutusta (kuva 2). Pahimmillaan keskimääräiset mieltymysarviot olivat noin 3 asteikolla 1 7, tähteiksi jäi tällöin 90 % ruuasta. Torjutut ruuat olivat poikkeuksetta kasviksia, kun taas aterian muita osia pidettiin miellyttävinä ja ne kävivät hyvin kaupaksi. Ruokien valmistustapa vaikutti suuresti suosioon, sillä esimerkiksi perunasose oli suositumpi kuin keitetyt perunat ja raa at porkkanat suositumpia kuin keitetyt. Ravitsemustieteen tutkimuksessa on kiinnitetty laajasti huomiota lasten liian vähäiseen kasvisten ja hedelmien syömiseen. Ravitsemustieteessä kasvikset ja hedelmät niputetaan usein samaan kategoriaan, mutta mieltymysten kannalta niissä on suuri ero. Lapset suosivat hedelmiä tai ainakin joitakin niistä, kun taas kasvisten hyväksyminen tuot- taa ongelmia. Kasvisten hyväksyminen on lapselle helpompaa, jos niihin on tutustunut varhaisella iällä. Makukoulusta ruokakulttuuriin Makukoulua koskeva seurantatutkimuksemme Helsingin yliopiston Viikin normaalikoulussa osoitti, että koululaisten uteliaisuus ja myönteinen kiinnostus ruokaa kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien toiminnasta ja keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien ominaisuuksiin aistiensa avulla (kuvat 3 ja 4). Kahden vuoden seurantatutkimuksessa 8- ja 11-vuotiaiden lasten valmius kokeilla uusia ruokia lisääntyi. Hankkeessa kerätyt vanhempien, lasten ja opettajien haastattelut kertoivat oppimisen ilosta ja innostuksesta. Makukoulu on jalkautunut moneen kouluun ja saanut seurakseen muuta ruokaan liittyvää positiivista toimintaa. Esimerkiksi Kauniaisten Mäntymäen koulussa on makukoulun lisäksi kokeiltu sukupolvien välisiä ruokakursseja ja ruokaan liittyviä taidetunteja. Tällainen toiminta on ilahduttavaa kieltojen ja käskyjen korvaaminen myönteisillä assosiaatioilla ja sosiaalisella toiminnalla on suuri harppaus ruokakasvatuksen tiellä. π Hely Tuorila professori, aistinvarainen tutkimus Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Helsingin yliopisto hely.tuorila(at)helsinki.fi Kirjallisuusluettelo on saatavissa kirjoittajalta. Keittiöhenkilökunnan aistit ja mieltymykset voi testata Keittiöhenkilökunta on paljon vartijana valmistaessaan tai viimeistellessään laitoskeittiön ruuan pienille ja suuremmille asiakkailleen. Maustamisessa ja esimerkiksi suolan ja sokerin käytössä voi olla isojakin eroja ruuan valmistajan aistimusten ja mieltymysten mukaan. Niin hämmästyttävää kuin se onkin, keittiöhenkilökunnan aisteja ei yleensä ole testattu ammatillisen koulutuksen osana. Helsingin yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa kehitettiin viime vuonna testipaketti keittiöhenkilökunnan aistien normaalin toiminnan toteamiseen. Testisarjaan kuuluu myös makeuden ja suolaisuuden mieltymyksen testausta. Tulokset antavat pohjan niin omien aistien ja taipumusten tarkkailuun kuin henkilökunnan keskinäiseen keskusteluun maustamistarpeista ja hyvistä käytännöistä. Yhteistyössä erään joukkoruokailualan yrityksen kanssa testasimme yrityksen henkilökunnan. Kunkin henkilön osallistuminen testiin oli vapaaehtoista, samoin tuloksista keskusteleminen. Yrityksen palaute testipaketista oli hyvin myönteinen ja auttoi kehittämään testipakettia edelleen. lisätietoja: blogs.helsinki.fi/aistitutkimus 18 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I

19 HOW Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma järjestetään jo kymmenettä kertaa TASTY IS Maista ja koe YOUR uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. FU TU RE? Ohjelmassa: Vuoden Kokki semifinaali Aeropress-kahvikilpailu Palvelumuotoilu - Ravintoladesign Vuoden 12 kahvitrendit Voiko suomalaista ruokaa brändätä? Vuoden Kokki finaali Cup Tasting -kahvikilpailu Ravintola 2020 Ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä Restaurant trends Fast food market in Scandinavia Kouluruokakilpailu Latte Art -kilpailu Maku. Ruoan kokeminen aistien avulla Pohjoismaisen keittiön trendit Revenue Management, tuottojohtaminen -paneeli Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille ke to klo 10 18, pe klo Sisäänpääsy 10 /20. Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus

20 n teem a Millä keinoin vastuullisia aterioita julkisiin ruokapöytiin? Kestävien valintojen edistäminen on solahtanut varsin hyvin ruokapalveluihin. Sen sijaan keittiöhenkilöstö on kovilla. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi. Uutena haasteena on myös tuoda suomalainen keittiö takaisin julkiseen ruokapöytään. Julkisessa ruokapöydässä on mahdollisuus tarjota tasa-arvoisesti kaikille lapsille mahdollisuutta maistaa terveellistä, turvallista ja vastuullista kasvis-, lähi- ja luomuruokaa riippumatta lapsen elinolosuhteista tai kasvuympäristöstä. Ruokapalveluilla onkin vastuullinen rooli vaikuttaa kuluttajien ruokavalintoihin ja näyttää hyvää esimerkkiä kansalaisille, koska noin joka viides suomalainen syö päivittäin julkisten ruokapalvelujen valmistaman lounaan. Terveellinen ja vastuullinen ruokailu on strategisesti tärkeä keino vaikuttaa ympäristön hyvinvointiin, yhteiskunnalliseen oikeudenmukaisuuteen ja kaikkiin kestävän kehityksen osa-alueisiin. Kasvisruokaa on tarjottu vuosikymmeniä Vuoteen 2015 mennessä julkisten ruokapalvelujen tulee tarjota vähintään kaksi kertaa viikossa luomua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa kouluissa, päiväkodeissa ja ikäihmisten laitoksissa. Samalla tulee ottaa huomioon käytettyjen raaka-aineiden, ruokapalvelujen ja elintarvikepakkausten koko elinkaari sekä sitoutua optimoimaan energian ja veden kulutusta. Taustalla on valtioneuvoston periaatepäätös kestävistä valinnoista vuodelta Kasvisruokapäivien kannattajat ovat nähneetkin kasvisruokien mahdollisuuden luonnonvarojen säästämisessä. Lihan tuottaminen kuluttaa merkittävästi enemmän luonnonvaroja kuin kasvisruuan kasvattaminen. Toisaalta mediassa on käyty vilkasta keskustelua, onko tällainen periaatepäätös kansalaisten pakottamista kasvisruuan nauttimiseen. Perinteisiä kasvisruokia ei ole oikein edes mielletty kasvisruokalajeiksi. Ohrapuuro ja mannapuuro ovat aina maistuneet, samoin pinaattikeitto ja kasvissosekeitto. Moni tunnustaa lempiruuakseen pinaattiletut. Kasvisruokaa vastustavat epäilevät sen olevan liian kevyttä eli vähemmän energiaa sisältävää kuin liharuuan. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Kasvisruoka on yhtä energiapitoista kuin liharuokakin. Kasvisruoka ei kuitenkaan maistu liharuualle ja ulkonäkökin on usein erilainen. Pienten lasten kanssa työskentelevä henkilökunta on myös ollut tyrmistynyt ajatuksesta uudistaa ruokalistoja lisäämällä kasvisruokaa tai luomua. Moni hyväksyy nieleskellen myös rinnakkain tarjottavan kasvisvaihtoehdon tai vähien rahojen käyttämisen luomuraaka-aineisiin. Biöjätteen pelätään lisääntyvän ja ruuan päätyvän kaatopaikalle lasten vatsojen sijaan. Ikäihmiset sen sijaan ovat tottuneet velleihin, puuroihin, peruna-, punajuuri-, herne- ja kaaliruokiin. Perinteiset ruoka-aineet maistuvat, ja harva kaipaa pastaruokia. Järvikalan maku on tuttu ja turvallinen. Lupaavia uusia raaka-aineita Lihaa korvaaviksi proteiinin lähteiksi tarjotaan herneitä, linssejä ja papuja, joilla on pieni hiilijalanjälki. Ravitsemuksellisesti nämä korvaavat täysin lihan ja ovat maukkaita. Ruokalistalla jauheliharuuat korvataan vähitellen soijarouheruokalajeilla, kuitenkin tutuilla ja turvallisilla kiusauksilla, lasagnetella ja bolognesella á la soija. Soijaruokalajeja syödessä moni asiakas ei ole huomannut syöneensä kasvisruokaa, sillä ruuan ulkonäkö ei poikkea vastaavasta liharuuasta ja makukin on lähellä tuttua ruokalajia. Seuraavana trendinä on korvata soijatuotteet kotimaisilla hernevalmisteilla. Hirvitystä herättää ajatus syödä linssejä keitossa, kikherneitä perunalaatikossa tai papuja kastikkeessa. Ne ovat maultaan vieraita ja ulkonäöltään outoja ja vaativat pienen maistattelun ennen kuin uppoavat pienimpiin massuihin. Totuttelun voi aloittaa samalla periaatteella kuin soijaruokalajienkin kanssa. Lisätään aluksi linssejä kasvis- ja juuressosekeittoihin, jolloin asiakas pikkuhiljaa tottuu uusiin raaka-aineisiin. Onhan jo chili con carne monessa ruokalistassa vakioreseptinä. Salaattipöydässä voi olla kypsiä kikherneitä ja teemapäivillä voi maistattaa uusia ja vieraita makuja. Vastuullista kalaa maailmalta vai lähijärvestä? Järjellä on helppo ymmärtää, miksi vastuullisesti pyydettyä kalastusta tulee tukea. Mvutta ruokaileville aikuisille ja lapsille on vaikeampi kertoa, miksi ennen tutulta näyttänyt kirkkaan vaaleanpunainen lohi onkin villinä lohikalakuutiona ikävän harmaan ja ruskean kirjavaa ja sitkeämpää. Varsinkin jos maku on vieras. Ei kiitos. Tarjotaanko siis lähiruokaa lähikalaa, jos vastuullisesti pyydetty kala on pahaa tai näyttää oikealta kalalta? Moni on vastustanut myös järvikalojen tuomista ruokapöytään, ainakin periaatteesta. Oikeissa kaloissa voi olla ruotoja, ja ne maistuvat kalalta. Toisaalta järvikalastus edistää järvien hyvinvointia ja turvaa järvikalastajien toimeentulon. Järvikalapyörykät, silakkamurekepihvit, haukimurekkeet, paistetut muikut ja silakat sinappikermakastikkeessa ovat saaneet monen monta yök-kommenttia. Yllättäviäkin palautteita on tullut; kala maistuikin hyvälle. Kalaruokalajeille on aina ollut omat kannattajansa, mutta oikeita ja valkoisen valheen kala-allergikkoja on edelleen runsaasti. Ruokalistassa kalamassatuotteet, kuten kalapuikot ja paneroidut kalapalat, saavat silmät loistamaan kirkkaana ja kuinka monta puikkoa söin -kisan kiristymään. Kalapuikoissa saa olla vaikka E621 (natriumglutamaattia). Riittäisikö sittenkin, että seurataan WWF:n julkaisemaa kalojen liikennevalo-ohjelmaa ja pyritään siihen, että vihreä valo loistaa kalaruokapöydässä? Kodin ja koulun yhteistyössä petraamisen varaa Lapset ovat luonnostaan ennakkoluuloisia uusia ruoka-aineita ja ruokalajeja kohtaan ja monissa asioissa aikuiset vielä ennakkoluuloisempia. On jopa kyseenalaistettu salaattien tarjoaminen pienille lapsille, jotka eivät ole kasviksiin tottuneet. Marjat ovat monen nykylapsen suussa happamia ja pahoja, ja osa hoitohenkilökunnasta päiväkodeissa ei enää tunnista juureksia. Sesonginmukaiset juurekset palsternakka ja retikka koetaan eksoottisiksi ja oudoiksi. Pastaruokalajien suosio lisääntyy. Kouluikäisille ruokaa valmistava henkilökunta on huolissaan siitä, että koululaiset ei- Kuva: pirjo huhtakangas 20 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I