Lukijalle. Mira Asunmaa

Transkriptio

1 Lähiruokaa, kyllä!

2 Lukijalle Lähiruokaa, kyllä!- julkaisu on tehty Lähiruokatreffit- ruokaa läheltä, vaivatta ja vastuullisesti -hankkeen tuotoksena Faktia Koulutus Oy:n toimesta. Tämän hankkeen on rahoittanut Hämeen Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus. Vihkoseen on kerätty Forssan lähiseudun lähituottajien esittelyitä sekä tuotettu reseptiikkaa minkä toivon innoittavan lukijaa tutustumaan alueellisiin lähituottajiin paremmin. Lähialueen herkkuja on saatavilla lähituottajien omista tilapuodeista tai tiloilta suoramyyntinä, paikallisten vähittäismyyntiliikkeiden lähiruokahyllyistä sekä vuoden 2013 alusta alueelle perustetusta lähiruokatukusta LähiPuoti Remeksestä. Yhteistyötä hankkeen aikana on tehty myös Koulutuskeskus Tavastian sekä Hyria Koulutus Oy:n kanssa. Ravintola-alan opiskelijat ovat olleet aktiivisesti mukana sekä hankkeen tapahtumissa että reseptiikan luomisessa. Lähtiessäni hankkeeseen mukaan vain muutama Forssan lähiseudun lähituottaja oli minulle tuttu entuudestaan. Matkan varrella sain ilokseni huomata, että heidän joukkonsa on alueella erityisen laaja. Jokaisella on oma tarina kerrottavana ja harmittavan monta tarinaa jäi vielä kuulematta. Jos jokin yhteinen piirre haluttaisiin lähituottajista nostaa esille, olisi se varmasti usko omaan tuotteeseen ja tekemiseen. Juuri sitä me Suomessa mielestäni kaipaamme, ylpeyttä omasta tekemisestä ja ehdotonta tinkimättömyyttä laadusta. Lähiruoka-käsitettä on avattu monessakin yhteydessä ja sille löytyy useita eri määritelmiä. Uskon, että lähiruoan voi määrittää jokainen kuluttaja itse oman arvomaailmansa kautta. Ruoalla on muutoinkin meille jokaiselle hyvin erilainen merkitys ja siihen liittyy usein paljon tunnesiteitä. Mielestäni tärkeintä on että lähiruoka puhuttaa, aikaansaa vuorovaikutussuhteita kuluttajan ja lähituottajan välillä sekä herättää meissä kiinnostusta ruokakulttuuriamme kohtaan. Kulmakiviksi tähän julkaisuun muodostuivatkin Forssan lähialueen ruokakulttuuri ja vahva ruokaperinne sekä lähiseudulla piilevä erityisosaaminen. Lähiruoka päätyy kuluttajan lautaselle ilman monia välikäsiä, sillä kuljetusmatkat tuotannosta kauppoihin ja ravintoloihin ovat lyhyempiä. Tänä päivänä erittäin tärkeää on myös raaka-aineen jäljitettävyys; kuluttajat ovat yhä kiinnostuneempia ruoan alkuperästä, turvallisuudesta ja terveellisyydestä. Kyselyitä tuleekin paljon raaka-aineiden alkuperästä ja kiinnostus lähiruokaan näkyy myös esimerkiksi ravintoloiden asiakasmäärissä järjestettyjen lähiruokaviikkojen yhteydessä. Lähimatkailun osalta Forssan seutu tarjoaakin viehättäviä lähitiloja ja tilapuoteja joissa käynnin voi yhdistää esimerkiksi maaseutumatkailuun. Lähituotteisiin tutustumisen ohessa monella tilalla pääsee tutustumaan eläinten kasvatukseen tai toiminnalliseen tekemiseen. Niin kutsutulle riistamatkailulle Forssan lähialueilla onkin erittäin otolliset mahdollisuudet: Korpimaan Fasaanitila Forssan Savijoella järjestää fasaanien metsästyspäiviä, voit poiketa villisikavisiitille Laulajaisen Villisikatarhaan Rengossa tai tutustua strutseihin Polar Strutsin strutsitarhaan Loimaan Metsämaalla. Lähituottajien osaamisen lisäksi Forssan alueella on laaja-alaista koulutus- ja tutkimusosaamista: Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT) Jokioinen, Hämeen Ammattikorkeakoulu HAMK Mustiala, ravintola-alan koulutuksia Faktia Koulutus Oy sekä Forssan Ammatti-instituutti. Edelleen arvokasta työtä tehdään monissa hankkeissa ja luodaan myös tietopankkeja joista löytyy kootusti lähitilojen tietoja. Tässäkin suhteessa lähiruoka suorastaan vetää puoleensa yrittäjyyttä, tietotaitoa ja sitä oikeaa tahtotilaa. Mira Asunmaa

3 Sisällys Hyvin hoidetut pitkät pellot Koivulan Kuorimo Oy Matku, Forssa... 8 Perunaa ja punajuurta muhennettuina... 9 Vuohenjuustoperunat...10 Orastava Aurinko Oy Savijoki, Forssa Valkosipuli-porkkanalevite...10 Tupalan tila Hämeenkoski Mausteinen härkäpapuragú...12 SunSpelt Oy Iittala Speltlaku panna cotta ja sitruunavaahto...15 Kalaa puhtaista vesistöistä Kuuston Kuha Tammela Kermainen ahvenkeitto...18 Suolasärkeä ja piparjuuri-retiisihakkelusta...21 Kalaliike Asp Oy Salo Lohi-haukimureke ja omena-kurkkukastike...23 Kuha-lohirullat...24 Lähitilojen lihantuotantoa Maatilan Lihakauppa Makuliha Oy Tammela Maukas hapankaali-bratwurstkeitto...30 Täytetyt palviryynimakkarat...32 Perinnepalvi-frittata...33 Viskilän tila Huittinen Mustattua kukonpoikaa...35 Paijan tilateurastamo Urjala Ylikypsää porsaanposkea...38 Hattula Hereford Parola Tuhdit Herefordpyörykät...40 Pitkiä perinteitä juustojen valmistuksessa Arolan Kotijuustola Oy Tammela Hunajalla ja mantelilla hunnutettua piimäjuustoa...44 Appelsiinimarinoidut punajuuret...44 Kolatun Juustola Oy Somero Vuohenjuusto-punajuuripaistos...48 Puutarhojen erikoisuuksia Jaakkolan Makea-Pihlaja Koijärvi, Forssa Makeapihlajakakku...53 Ankkurin tila Loppi Tyrni-hamppurievät...56 Tyrni-valkosuklaakakku...58

4 Hyvin hoidetut pitkät pellot

5 Koivulan Kuorimo Oy Mikko Koivula Raiviontie Matku puh Tuotteet: kuorittu peruna kokonaisena, suikaleena, viipaleena ja kuutiona, pesty ja multaperuna sekä kuorittu porkkana kuva? Perunan viljelyä ja kuorimotoimintaa Koivulan Kuorimo Oy toimii Matkun ja Raitoon rajalla sijaitsevalla sukutilalla. Koivulan perhe aloitti tilalla toiminnan 80-luvun alussa. Perunan viljelyä tilalla on ollut aina, mutta perunan kuorinta aloitettiin vuonna Vähitellen kuorimossa on alettu käsitellä perunaa myös viipaleeksi, suikaleiksi ja kuutioiksi suurkeittiöiden tarpeiden mukaisesti. Myös porkkanaa tilalla viljeltiin aiemmin. Nykyisin käsiteltävä porkkana ja lanttu hankitaan muilta lähituottajilta. Yrittäjänä tilalla toimii Mikko Koivula. Myös vanhemmat ja veljekset ovat edelleen vahvasti mukana toiminnassa. Vuosittain kuorimossa käsitellään noin 0,5 miljoonaa kiloa perunaa. Laadun ja sadon kannalta on hyvä pitää huolta viljelykierrosta ja antaa vuoroin eri pelloille levähdyshetkiä satojen välillä. Sadon määrään vaikuttavat myös ääriolosuhteet; esimerkiksi vuonna 2012 jopa 1/3 perunasta jäi nostamatta. Tärkeintä on perunan laatu ja hyvät yhteistyökumppanit Päälajikkeet tilalla ovat Asterix, Velox, Nicola sekä Annabelle. Vaihtoehtoisia lajikkeita on tullut viime aikoina tarjolle paljon mutta suuremman tuotannon aloittaminen vaatii aina pitkäjänteisyyttä ja kokemuksia laadusta. Tärkeintä lajikkeen valinnassa on tietenkin hyvä maku, mutta myös hävikin vähyys kuorimisessa, pesun helppous, rutonkestävyys, käyttötarkoitus, aikaisuus ja hinta. Hintoihin painetta on myös luonut perunantuotannon kansallisen tuen poistuminen vuoden 2012 alussa. Tukea on aiemmin maksettu keskimäärin 400 euroa hehtaarilta. Käyttölaadun osalta on osoittautunut tärkeäksi myös perunan väri, säilyvyys, sekä valmistuksen yhteydessä rakenteen käyttäytyminen mm. liisteröitymisen tai hajoamisen osalta. Myös kypsennysmenetelmän valinnalla on merkitystä eri lajikkeiden kohdalla. Yhteistyötä alueen lähituottajien kanssa tehdään aktiivisesti. Varhaisperuna sekä lanttu hankitaan Heikki Viljaselta ja porkkana tuotetaan naapurissa Hyytiäisen tilalla (Karotia Oy). Osa perunasta hankitaan Eino Eranderilta. Naapureiden tuki ja vuorovastaisuus koneiden, laitteiden sekä yhteiskuljetuksen osalta puolin ja toisin on tärkeää. Perunaa ja punajuurta muhennettuina 10 hengelle, á 200 g 800 g raakoja perunakuutioita 800 g raakoja punajuurikuutioita 5 dl ruokakermaa 250 g tuoreita purjoviipaleita suolaa mustapippuria Laita peruna- ja punajuurikuutiot voideltuun paistovuokaan. Lisää joukkoon ruokakerma, suolaa ja vastarouhittua mustapippuria. Kypsennä höyrypaistotoiminnolla 180 C asteessa noin 25 minuuttia, lisää joukkoon purjoviipaleet ja sekoita. Kypsennä vielä hetki ja tarjoile. 8 9

6 Vuohenjuustoperunat 10 hengelle, á 200 g 4 valkosipulinkynttä 150 g sipulia 1,5 kg perunaviipaleita 4,5 dl ruokakermaa 200 g vuohenjuustoa pari oksaa tuoretta rosmariinia suolaa Hienonna valkosipulit ja sipulit. Lado perunaviipaleet ja sipulit paistovuokaan. Höyrytä muutaman minuutin ajan. Kiehauta makuliemi ruokakermasta, vuohenjuustosta ja tuoreesta rosmariinista. Kun juusto on sulanut, mausta makuliemi suolalla. Kaada liemi perunoiden päälle ja sekoita varovasti. Kypsennä perunat paistolla uunissa 180 C asteessa noin 30 minuuttia. Anna perunoiden vetäytyä kannen alla ennen tarjoilua. Orastava Aurinko Oy Irmeli Vinnikainen Urjalantie 293, Savijoki puh irmeli.vinnikainen@orastavaaurinko.fi Tuotteet: Suoramyyntinä tilalta tai sopimustoimituksena porkkanaa, rehuporkkanaa ja porkkanahilloja 10 Valkosipuli-porkkana levite 25 hengelle 400 g porkkanaa 200 g valkosipulituorejuustoa 1 rkl juoksevaa hunajaa 1,5 tl suolaa ripaus mustapippuria Höyrytä tai keitä porkkanat kypsiksi ja jäähdytä. Soseuta porkkanat tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella, lisää joukkoon tuorejuusto, hunaja, suola ja pippuri. Tarjoa uunituoreen leivän kanssa!

7 Tupalan tila Laura ja Mika Hämäläinen Vanhatie Hämeenkoski puh Tuotteet: Perinteikkäällä luomutilalla viljellään mm. härkäpapua, syysrypsiä, tattaria ja öljyhamppua. Tilalta saa myös kyytön lihaa. Mausteinen härkäpapuragù hengelle, á 250 g 400 g kuivattuja härkäpapuja Mausteseos: 1 tl muskottipähkinää 1 tl neilikkaa 1 tl cayennepippuria 1,5 tl korianterin siemeniä 1,5 tl juustokuminaa 1,5 tl maustepippuria 1,5 tl kanelia 2 tl paprikajauhetta tilkka öljyä 350 g sipulia 4 valkosipulinkynttä 450 g porkkanaa 120 g juuriselleriä 2 punaista chilipalkoa 50 g tomaattipyrettä 600 g tomaattimurskaa 0,5 dl punaviinietikkaa 2 dl tummaa siirappia 300 g kidneypapuja suolaa Liota härkäpavut yön yli reilussa vedessä. Huuhdo pavut ja keitä kypsiksi 25 minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Valmista mausteseos mieluiten kokonaisista mausteista jauhamalla. Hienonna sipulit ja chilit, kuutioi porkkanat ja sellerit. Kuullota kaikki kevyesti kattilassa. Lisää joukkoon tomaattipyre ja tomaattimurska sekä mausteseos. Kypsennä kunnes juurekset tuntuvat pehmeiltä. Lisää joukkoon loput mausteet ja lopuksi härkä- ja kidneypavut. Kuumenna nostellen etteivät pavut hajoa. Tarkista maku ennen tarjoilua sillä ragú herää henkiin voimakkaista mauista!

8 SunSpelt Oy Kari Kaipainen puh: Tuotteet: spelt-vehnä tuotteet, muita alkuperäiskasvien tuotteita Speltlaku panna cotta Pientuottajille jatkuvuutta ja verkostoitumista SunSpelt Oy on alkuperäiskasvien viljelyn ja käytön lisäämiseksi Suomessa perustettu yritys. Yrityksen toimintaideana on koota yhteen pientuottajia ja -yrittäjiä ympäri Suomen, jolloin yhteistyön ja verkostoitumisen kautta voidaan tukea pientoimijoita. SunSpelt Oy valmistaa spelt-vehnästä mm. jauhoja, pastaa, lakritsia, leipää, muroja ja talkkunaa. SunSpeltin arvoja ovat kotimaisuus, puhtaus ja luonnonmukainen tuotanto. Alueellisesti pyritään käyttämään eri alihankkijoita, että lähiruoka-ajatus toteutuu. Yrityksellä on oppilaitosten ja pienyrittäjien kanssa myös tuotekehitysyhteistyötä, että tuotteet saadaan ammattimaisten organisaatioiden käyttöön. Sunspelt Oy:n tuotteita saa paikkakuntakohtaisesti luontaistuotekaupoista, luomukaupoista, kauppahalleista, marketeista ja muista vähittäismyyntipisteistä. Forssassa yhteistyötä tehdään Leipomo J. Martinin kanssa. SunSpeltin uutuustuotteena on ensimmäisenä Suomessa tuotettu Kvinoa (Quinoa) jonka ensimmäinen sato kypsyi Liedossa vuonna Kvinoa soveltuu glueenittomana tuotteena erinomaisesti lisäkkeeksi tai salaatteihin. 10 hengelle 3 liivatelehteä 100 g Speltlakua 1 vaniljatanko 1 l vispikermaa 50 g sokeria Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Hienonna Speltlakut ja halkaise vaniljatanko. Kuumenna hiljalleen kattilassa kerma, lakritsit ja vaniljatanko kunnes lakritsi sulaa tasaisesti kerman joukkoon. Suurempaa määrää tehdessä on hyvä sulattaa lakritsi ensin pieneen määrään kermaa. Lisää sokeri ja anna sen sulaa joukkoon hyvin. Poista vaniljatanko ja sulata joukkoon liivatelehdet. Sekoita hyvin. Kaada annosmaljoihin ja anna jähmettyä muutaman tunnin ajan. Tarjoile raikkaan sitruunavaahdon kera! Sitruunavaahto 4 liivatelehteä 1 sitruuna 3 kananmunaa 3 dl vispikermaa 1 dl sokeria Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta kuoresta vain keltainen osa. Purista sitruunan mehu talteen. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vaahdota kerma. Vatkaa keltuaiset ja valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, sekoita joukkoon nostellen sitruunamehu ja kuoriraaste. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi ja laita kattilaan vesitilkan kanssa. Sulata miedolla lämmöllä. Sekoita liivatteet keltuais-sokerivaahtoon, lisää joukkoon kerma. Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi ja nostele vaahdon joukkoon. Hyydytä muutaman tunnin ajan ja nostele panna cottan kaveriksi tai voit myös annostella valmiiksi jäähtyneen panna cottan päälle ja hyydyttää ne yhdessä. 15

9 Kalaa puhtaista vesistöistä

10 Kuuston Kuha Ensio Mutanen puh Tuotteet: Pyhäjärven kalaa Herkulliset arkikalat takaisin ruokapöytään Ensio Mutasen perustama Kuuston Kuha valmistaa pääasiallisesti pyydysmerkkejä kalastusja osakaskuntien käyttöön ympäri Suomen. Sivuelinkeinona hänellä on kalastus, mieluinen harrastus, jonka hän on omaksunut lapsuuden ajoiltaan Itä-Suomesta. Ensio kalastaa Tammelan Pyhäjärvestä monipuolisesti mm. ahventa, haukea, kuhaa, särkeä, säynästä, madetta ja sulkavaa. On erittäin tärkeää että myös ns. roskakaloina pidetyt kalat saadaan takaisin kuluttajien pöytään. Tällöin voidaan tasapainottaa vesistöjen kalakantojen rakennetta ja parantaa veden laatua. Kalakannat muuttuvat rehevöitymisen vuoksi merkittävästi vesistöissä. Arvokala-kannat pienenevät ja roskakaloina kutsutut särki- ja lahnakalakannat kasvavat. Lähikalojen monipuolinen hyödyntäminen laajentaa myös kuluttajan valikoimaa vuoden ympäri ja vähentää ulkomailta tuodun kalan tarvetta. Lähikalan haasteena onkin sen käsittely; ravintoloiden resurssit ja tilavaatimukset eivät riitä pyöreän kalan käsittelyyn. Tarvitaan siis tahtotilaa, yhteistyötä ja suunnitelmallisuutta, jolloin vaikkapa särki ja hauki muuntuvat takaisin ruokapöydän herkuiksi! Faktia Koulutuksen opetuskeittiöllä ja Ravintola Vanhassa Värjärissä käytetään Kuuston Kuhan lähikalaa aina mahdollisuuksien mukaan. 10 hengelle, á 350 g 600 g ahvenfileitä 750 g perunaa 300 g sipulia 150 g palsternakkaa 150 g salaattifenkolia 6 laakerinlehteä 8 maustepippuria 5 oksaa tuoretta timjamia 1,5 rkl rypsiöljyä 1,5 l vettä 1 dl hummeri- tai kalafondia 4,5 dl ruokakermaa nokare voita 15 g tuoretta tilliä Kermainen ahvenkeitto Kuutioi ahvenfileet. Kuori ja kuutioi pieniksi kuutioiksi perunat, sipuli, palsternakka sekä salaattifenkoli. Kuullota perunat, sipuli, palsternakka, salaattifenkoli sekä mausteet kattilassa kevyesti. Lisää joukkoon vesi ja fondi. Keitä kunnes juurekset ja kasvikset alkavat kypsyä. Lisää joukkoon ahvenet sekä kerma. Kuumenna ja viimeistele kermalla, voilla ja hienonnetulla tillillä. 18

11 Suolasärkeä ja piparjuuri-retiisihakkelusta särkeä merisuolaa Fileoi särjet ja poista niistä kylkiruodot sekä nahka. Suolaa fileet merisuolalla ja anna graavaantua seuraavaan päivään. Poista ylimääräiset suolakiteet kalan pinnasta ja kääri fileet tiukasti kelmuun, poista ylimääräinen ilma. Jos sinulla on useampi file, laita väliin leivinpaperia jotta saat fileet kätevästi käyttöön tarpeen mukaan. Kääri paketti vielä folioon ja pakasta. Jäätynyt särkifile on helppo siivuttaa ohueksi tarjoilua varten. Piparjuuri-retiisihakkelus valmistetaan hienonnetusta retiisistä, ruohosipulista ja sipulinvarsista jotka maustetaan hitusella piparjuuta. Tämä ohje on Anja-tädin ohje Itä-Suomesta! Herkutteluun varataan myös ruis-tai saaristolaisleipää valkosipulituorejuustoa Sipaise leivälle valkosipulituorejuustoa ja muutama viipale suolasärkeä, ripottele pinnalle reilusti piparjuuri-retiisihakkelusta. Johan alkaa makuhermoja kutkuttaa! 21

12 Kalaliike Asp Oy Pitkät perinteet kalakauppiaana Harri Asp Torpankatu Salo Puh Tuotteet: tuoreet ja pakastetut kalat, oman savustamon tuotteet, laaja valikoima kalajalosteita Kalaliikkeen terveiset Kalaliike Asp haluaa olla tunnettu tuotteidensa tuoreudesta ja laadusta. Heille tärkeää on paikallisuus; mahdollisuuksien mukaan myös tuotteiden ja yhteistyökumppaneiden osalta. Omat tuotantotilat sekä oman savustamon jalosteet, varmistavat joustavuuden lyhyelläkin varoitusajalla. Takuuvarmasti heiltä saa aina henkilökohtaista lähituottajan palvelua. Lähiruokapäivät ja -viikot ovat hyvä alku tulla tunnetuksi myös suurkeittiöissä, mutta Aspilla toivotaan että hankintarenkaissa otettaisiin huomioon paremmin pienempien toimittajien mahdollisuudet kilpailla valtakunnallisten tukkureiden kanssa. Tuotteen saatavuus ei ole kynnyskysymys, vaan lähinnä kuljetusmatkat laajan hankintarenkaan vuoksi. Paikallisten ja alueellisten tuotteiden hyödyntäminen työllistää perinteikkäitä perheyrityksiä ja luo myös monelle nuorelle kesätyöpaikan. Myös yksittäiset kuluttajat ovat sydämellisesti tervetulleita tutustumaan toritarjontaan sekä nauttimaan myös mukavasta toritunnelmasta. Torilla tavataan! Kalaliike Asp aloitti toimintansa lähes 50 vuotta sitten. Elettiin vuotta 1963, kun perheyritys sai alkunsa marjanmyynnistä kesäisin. Jotta liiketoiminta saatiin ympärivuotiseksi, siihen päätettiin ottaa talviajaksi mukaan kalan myynti. Perheyritys on tänä päivänä kolmen veljeksen omistuksessa ja työllistää heidän omien lastensa lisäksi myös lastenlapsia. Yhteensä Kalaliike Asp Oy työllistää kokopäiväisesti kahdeksan henkilöä, joiden lisäksi kesäisin on kesätyöntekijöitä ja kausiluonteisesti osa-aikatyöntekijöitä. Kalaliike toimii Salossa, jonka yhteydessä on oma savustamo, pakkaamo sekä käsittelytilat. Toiminta-alue ulottuu Salon seudun lisäksi Forssaan, Karkkilaan, Nummelaan, Somerolle, Urjalaan, Kemiöön, Koski TL:n ja Kaarinaan. Aspilla töitä tehdään sekä arkisin että lauantaisin; kalaliike myy tuotteitaan sekä toreilla että myös tukkumyyntinä suurkeittiöille. Tilauksesta tuotteita voi myös noutaa paikanpäältä. Kalaliike haluaakin olla joustava toimintamalliltaan ja vastata ravintola-alan muuttuviin tarpeisiin. Kalan kulutustottumukset lisääntyneet Käsitellyn kalan myynti on lisääntynyt suurkeittiöiden vaatimusten, sekä myös yksittäisen kuluttajan tarpeiden muututtua. Kalat käsitellään fileiksi, paloiksi ja suikaleiksi asiakkaan toiveiden mukaan ja oman savustamon tuotteet valmistetaan perinteitä kunnioittaen. Käsiteltyjen tuotteiden tuotekehityksen tarve on tiedostettu. Kalaliike onkin kehittänyt omia tuotteita, kuten savukalapihvi sekä siikapihvi, jota on ajateltu erityisesti lounaskeittiöiden tarpeita varten. Myös valmiita kalamassoja on saatavilla. Muut kalajalosteet hankitaan yhteistyökumppaniverkostolta, mikä pitää Kalaliikkeen tuotevalikoiman erittäin laajana. Villiä kalaa on saatavilla tänä päivänä vähemmän, mutta niiden osalta yhteistyötä tehdään lähialueen kalastajien kanssa. Kalan kulutuksen kehitys näkyy erityisesti merilohen myynnissä, jota käsitellään ympäri vuoden noin 60 tonnia. Kulutuksen lisääntymiseen ravitsemuskäsitysten lisäksi on vaikuttanut myös viljellyn kalan saanti tasaisemmin. Suurkeittiöiden viesti on ollut selkeä lasten makutottumuksien osalta, sillä kala maistuu entistä paremmin myös lapsille. Valmiskalatuotteet ovat helpottaneet ja madaltaneet yksittäisten kuluttajien kynnystä valmistaa kalaruokia myös itse. Lohi-haukimureke ja omena-kurkkukastike noin 15 hengelle reunallinen uunipelti tai 1/1 GN-vuoka 1 kg lohi-haukimurekemassaa 100 g sipulia 100 g korppujauhoja 6,5 dl ruokakermaa 1,2 dl sitruunamehua 6 kananmunaa suolaa valkopippuria sitruunapippuria Omena-kurkkukastike 15 hengelle 20 g tuoretta tilliä 100 g omenamarmeladia 150 g kurkkusalaattia 200 g kermaviiliä 300 g ranskankermaa ripaus valkopippuria 2 tl suolaa Hienonna sipulit ja kuullota ne kevyesti. Jäähdytä sipulit. Sekoita korppujauhot, mausteet, kerma, sitruunamehu ja kananmunat keskenään ja anna vetäytyä hetken. Lisää joukkoon lohi-murekemassa ja sekoita huolellisesti. Tarkista maku paistamalla koepihvi. Painele massa tasaiseksi kerrokseksi leivinpaperin päälle 1/1 GN-vuokaan tai reunalliselle uunipellille. Kypsennä paistotoiminnolla 160 C asteessa 60 C asteen sisälämpötilaan. Hienonna tilli. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua ennen tarjoilua

13 Kuha-lohirullat 10 hengelle 1,5 kg nahatonta kuhafileetä valkopippuria suolaa cocktailtikkuja 300 g viipaloitua kylmäsavulohta Makuliemi vettä kalaliemijauhetta tai fondia laakerinlehteä Jos kuhafileet ovat isoja, puolita ne pitkittäissuunnassa keskeltä, jotta saat rullista kauniita ja ne myös kypsyvät tasaisemmin. Levitä kuhafileet työlaudalle siten, että nahastettu puoli on ylöspäin. Aseta fileen siistimpi reuna ylöspäin. Ripottele pinnalle varoen suolaa ja vastarouhittua valkopippuria. Laita kylmäsavulohifileet kuhafileiden päälle siten, että yläreunat menevät tasan ja siististi kohdikkain. Rullaa fileet tiukalle rullalle leveästä päästä lähtien ja kiinnitä cocktailtikuilla. Aseta rullat voideltuun paistovuokaan tasainen puoli ylöspäin. Jätä rulliin väliä etteivät ne tartu kypsennyksen aikana toisiinsa kiinni. Valmista makulientä niin paljon, että sitä on vajaa puoleen väliin asti paistovuoassa. Kypsennä rullia uunissa 180 C asteessa noin 20 minuuttia. Poista cocktail-tikut ennen tarjoilua. 24

14 kuva: Dreamstime Lähitilojen lihantuotantoa

15 Maatilan lihakauppa Makuliha Oy Riikka Ali-Lekkala-Toivo Kärsäkuja TAMMELA Puh / Tuotteet: lähitilojen lihaa, omia lihajalosteita, makkaroita, palveja, leikkeleitä, muiden lähituottajien tuotteita Viehättävä tilapuoti palvelee ti - to klo 9-17, pe klo 9-18, la Pitkiä perinteitä vaalien Tammelassa, Kärsäkujalla sijaitseva Makuliha, valmistaa lihajalosteita kotimaisista raakaaineista perinteikkäin menetelmin. Perinteet juontavat juurensa 1960-luvulle jolloin Meeri ja Pekka Ali-Lekkala alkoivat kasvattaa possuja kotitilallaan. Oman lihakaupan he perustivat vuonna 1991 kauniin kotitilansa pihapiiriin. Toiminta on muuttunut vuosien varrella kasvatus- ja teurastustoiminnasta lihanjalostustoimintaan ja markkinointiin. Tänä päivänä yritystoimintaa pyöritetään toisessa polvessa sisarusten kesken. Yrittäjät Riikka Ali-Lekkala-Toivo ja Jussi Ali-Lekkala vaalivat edelleen perheen perinteikkäitä valmistusmenetelmiä, sekä ovat mukana kehittämässä ja luomassa uusia tuotteita markkinoille. Makuliha työllistää yhteensä noin 40 henkilöä lihanjalostus- markkinointi- hallinto- sekä myyntitehtävissä. Laaja tuotevalikoima ja idearikasta tuotekehitystä Makulihalla on erittäin laaja tuotevalikoima josta löytyy mm. perinteikkäitä oman palvaamon palvituotteita, kokolihatuotteita sekä kattava valikoima erilaisia makkaroita eri käyttötarkoituksiin. Erityisesti makkaroissa on yhdistelty innovatiivisesti jännittäviä eri makuja, joita voidaan perinteisten grillituotteiden sijasta hyödyntää keitoissa, cocktail-paloissa, salaateissa sekä arki- että juhlaruoissa. Makulihan kokolihatuotteita valmistetaan porsaasta, kalkkunasta ja naudasta. Maukkaissa leikkeleissä makuina on käytetty esimerkiksi pellavansiementä, porkkanaa ja viherpippuria. Makulihan säilykkeet sisältävät erikoisempiakin raakaaineita kuten villisian-, hirven- sekä peuranlihaa. Lihakaupan valikoimaan kuuluu runsaasti myös muiden lähituottajien erikoistuotteita ja tuorelihoja. Makulihan omat erikoistuotteet sesonkiajankohtina kruunaavat tämän lihakaupan monipuolisen ja houkuttelevan valikoiman. Makulihan tuotteita myyvät hyvin varustetut ruokakaupat ympäri Suomen. Lisätietoa ja myyntipaikkojen listaukset sekä palvelunumero löytyvät verkkosivuilta

16 Maukas hapankaali-bratwurstkeitto 10 hengelle, á 350 g 450 g porkkanoita 300 g lanttua 250 g sipulia 0,5 dl tomaattimurskaa 2 rkl öljyä 1,9 l vettä 3 rkl lihaliemijauhetta 0,5 dl ruokosokeria 1,5 rkl meiramia 300 g valkosipuli-hapankaalta 500 g yrttibratwurstia tuoretta persiljaa hienonnettuna Kuutioi kuoritut porkkanat, lantut sekä sipulit. Kuumenna öljy kattilassa ja freesaa porkkanoita, lanttuja sekä sipuleita hetki. Lisää vielä joukkoon tomaattimurska. Lisää vesi, lihaliemi, ruokosokeri, meirami sekä valkosipuli-hapankaali. Anna kiehua hiljalleen. Viipaloi bratwurstit ja ota niihin väri paistinpannulla. Kun juurekset ovat kypsiä, voit lisätä bratwurstit joukkoon. Hienonna joukkoon vielä reilu nippu persiljaa

17 Täytetyt palviryynimakkarat 10 makkaraa 10 palviryynimakkaraa 200 g sinappi-kurkkusalaattia 200 g säilykepunajuurikuutioita 40 g omenamarmeladia Leikkaa makkaroihin pitkä viilto pitkittäin. Levitä viiltoa hiukan täytettä varten. Yhdistä täytteen aineet keskenään. Lado makkarat voideltuun vuokaan ja lusikoi täyte viiltoihin koko pituudelle. Kuumenna uunissa 200 C asteessa 15 minuuttia. Perinnepalvi -frittata 300 g penne-pastaa vettä 150 g pekonia 450 g palvikinkkua 225 g paprikaa kuutiona 150 g sipulia kuutiona 225 g vuohenjuustoa 12 kananmunaa tai 720 g munamassaa 6 dl ruokakermaa nippu persiljaa suolaa mustapippuria Keitä pastat kypsiksi. Kuutioi pekoni ja perinnepalvikinkku. Kuutioi sipuli ja paprikat, freesaa ne kevyesti. Murenna vuohenjuusto. Levitä jäähtynyt pasta, palvikuutiot, sipuli, paprikat ja murennettu vuohenjuusto voideltuun 1/1 GN-vuokaan tai uunipellille. Sekoita kananmunat, kerma ja mausteet keskenään ja kaada ne vuokaan muiden ainesten päälle tasaisesti. Paista 175 C asteessa minuuttia. 33

18 Viskilän tila Kimmo Nikko Milla Nikko Tuotteet: Kukonpojan luulliset rintafileet, koipi-reidet sekä kokonainen kukonpoika Milla ja Kimmo Nikko toimivat yrittäjinä Viskilän tilalla, Kukonharjan kylällä, Huittisten Vampulassa. Viskilän tilalla kasvatetaan maukas- ja murealihaisia kukonpoikia. Toimintaa Nikon pariskunnalla on myös Huittisissa, jossa heidän omistuksessaan on perinteikäs Ravintola Wanha WPK. Ravintolan yhteydessä toimii tunnelmallinen Ilonan Maalaispuoti, jossa on tarjolla monipuolisesti noin 30 eri lähituottajien tuotteita, sekä ravintolan omia lämpimäisiä. Vuoropuhelu kuntasektorin kanssa on aloitettu ja myös lähioppilaitoksissa on käytetty tuotteita lähiruokaviikolla. Kuluttajat tarvitsevat reseptiikkaa tuekseen jotta uusien tuotteiden testaaminen on mielekkäämpää. Myönteistä on, että ruokapiirit nostavat päätään ja tuotteiden jakelu kuluttajille helpottuu entisestään. Mielenkiinto lähituottajiin näkyy myös lähimatkailussa: maakuntamatkailun yhtenä osa-alueena on tutustuminen alueellisiin tuottajiin ja tilapuoteihin. Vaikka lähiruoka onkin imagoltaan hyvää, suurin osa kävijöistä tulee toisilta paikkakunnalta. Kimmo Nikko pitääkin tärkeänä, että keskustelua lähiruoasta avataan entisestään sekä tuodaan esille niitä kipupisteitä joita sekä tuottajilla että päätöksentekijöillä tuotteiden suhteen on. Verkostoituminen tuottajien kesken, lähiruokatapahtumat, lähituottajien tiloihin ja arvoihin sekä tuotantokapasiteettiin tutustuminen vähentää ennakkoluuloja ja käsityksiä lähituotteista. Viskilän tilan toiminta lähti liikkeelle vuonna 2005, mikä oli seurausta päätöksestä muuttaa maalle Millan sukutilan pitäjäksi. Aluksi tilalla kasvatettiin possuja ja kukonpoikia, mutta tuotekehityksen edistyessä päätettiin keskittyä kukonpoikiin. Kotimaiseen ja myös naapurimaan siipikarjan tuotantoon tutustuttiin sekä tehotuotannon että luomubroilerituotannon näkökulmista. Omaa arvomaailmaa kuvastava tuotantotapa löytyi ja tuotteen kulmakiviksi syntyi kestävä kehitys, lähiruoka ja hyvä maku. Kukonharjan kukonpojat ruokitaan kotimaisella viljalla, joka on tuotettu mahdollisimman lähellä. Kaikki raaka-aineet saadaan alle 100 km etäisyydeltä. Yhteistyötä tehdään läheisen rehutehtaan kanssa, joka valmistaa heille yksinoikeudella oman rehuseoksen pääosin kaurasta ja vehnästä, sekä muista kivennäis- ja hivenaineista. Kukonpoikia ruokitaan ns. kaksrehujärjestelmällä, jossa rehu on ensimmäiset kaksi viikkoa hienorakeisempaa, minkä jälkeen ruokinnassa siirrytään karkeampaan rehuun. Kukonpoikien elinolot on haluttu pitää väljinä. Broilerien tehotuotantoon verrattuna kukonpojat saavat tepastella puolet laajemmalla alueella. Tilavaatimus Viskilän tilalla on 15-20kg/ m 2, lintuja tiloissa on kerrallaan Lisäksi käytössä on kesäisin ulkotilat, joissa linnut voivat käyskennellä vapaasti. Kukonpoikia kasvatetaan kahteen eri teuraspainoon. Neljän ja puolen viikon ikäisenä paino on noin 0,7 kiloa, seitsemän viikkoiselle painoa kertyy 1,3 kiloa. Suurempi kukonpoika leikataan luullisiksi rinta- ja koipipaloiksi pienempi myydään kokonaisena. Myös teurastuksessa hyödynnetään lähi yhteistyökumppania. Mustattua kukonpoikaa 8 kpl luullisia kukonpojan rintapaloja 50 g voita sulatettuna Mausteseos 2 tl suolaa 2 tl valkosipulijauhetta 2 tl sipulijauhetta 1 tl mustapippurirouhetta ¼ tl valkopippurijauhetta 1 tl jauhettua kuminaa 0,5 tl cayennepippuria 0,5 tl kuivattua timjamia 1 tl paprikajauhetta Ota rintapalat huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsentämistä. Sekoita mausteseoksen mausteet keskenään. Kasta rintapalat kauttaaltaan sulaan voihin. Ripottele rintapaloihin mausteseosta joka paikkaan. Ota rintapaloihin väri molemmin puolin kuivalla pannulla tai parilalla ja jatka kypsennystä uunissa 180 C asteessa kunnes lihan sisälämpötila on 75 C astetta. Nämä kukonpojat ovat todella mausteisia. Tarjoa esimerkiksi hedelmäisen salsan kanssa tai vaikka Tuotteet päätyivät kuluttajan lautasille aluksi ravintoloiden ruokalistoilta. Kukonpoikien hyvä, murea ja mehukas maku puhui siis omasta puolestaan. Tällä hetkellä jopa puolet tuotannosta päätyy jälleenmyyjille. Jälleenmyyjinä toimivat Ilonan Maalaispuoti Huittisissa sekä lukuisat tilapuodit ja torit sekä herkku- ja lihaosastot ympäri Suomen. Lisätietoja löytyy nettisivuilta Suurkeittiöön tuotteita voi tilata suoraan tilalta. Kukonharjan kukonpojat ovat saaneet Maakuntien parhaat-merkin vuonna sandwichin täytteenä

19 Paijan Tilateurastamo Juha Paija Saarikontie Urjala puh Tuotteet: porsaanliha, tilamyymälässä porsaanlihatuotteiden lisäksi hevosen ja lähipihvikarjan lihaa Sikataloutta suurella sydämellä Paijan Tilateurastamo toimii Urjalan Välkkilässä Koivulehdon tilalla. Tilateurastamon ja sikatalouden toiminnasta vastaavat nuori yrittäjäpariskunta Henna ja Juha Paija. Perhetilalla harjoitetaan sikatalouden lisäksi myös viljantuotantoa. Tilateurastamo työllistää 6-7 henkilöä. Myös Juhan vanhemmat ovat vielä aktiivisesti mukana tukemassa toimintaa. Laadukkaasti tuotettua lähipossua Porsaat haetaan Paijalle kasvamaan lähituottajalta, sillä omista emakoista päätettiin luopua muutamia vuosia sitten. Tullessaan kasvattamoon porsaat ovat 25 kilon painoisia ja ne saavuttavat teuraspainon 5-6 kuukauden ikäisinä. Tällöin painoa on kertynyt reilut 100 kiloa. Kerrallaan Paijan sikalassa temmeltää noin 750 porsasta ja viikoittaisen teurastuksen vuoksi uusia porsaita haetaan tilalle kahden viikon välein. Lisäksi teuraaksi otetaan myös naudat, lampaat, hevoset ja villisiat, suurin osa siis saadaan lähialueen tuottajilta. Viljapossujen ravintona on ohra ja vehnä johon kivennäisaineet ja valkuainen on lisätty tiivisteen muodossa. Paijan viljapossuista valmistetaan myyntiin laadukkaita tuorelihatuotteita, mutta myös lihajalosteita.; mm. Maatilan lihakauppa Makuliha Oy sekä myy että käyttää Paijan possua lihajalosteidensa raaka-aineena. Tuotteita kuljetetaan myyntiin myös lähialueen kauppoihin ja ravintoloihin. Lisäksi tuotteita myy oma tilamyymälä joka on avoinna lauantaisin. Edullisemmat ruhonosat käyttöön Lähiruokainnostus on vauhdittanut mukavasti sekä oman tilamyymälän myyntiä että lisännyt ravintoloitsijoiden ja keittiömestareiden mielenkiintoa lähitilan toimintaan ja tuotteisiin. Luonnollisesti osa elintarvikkeeksi kelpaamattomasta materiaalista myydään rehuteollisuuden käyttöön, mutta tänä päivänä pidempää kypsennystä vaativien ruhonosien hyödyntäminen saisi olla tehokkaampaa. Juha Paija toivookin että nykyaikaiset ruoanvalmistusmenetelmät ja ajankäyttö mahdollistaisivat ammatti- ja suurkeittiöissä edullisempien ruhonosien valmistamisen laajemmin. Tällöin myös kotimainen lähitilan possu ja nauta tavoittaisi laajemman asiakaskunnan. Paijan Tilateurastamo on saanut tunnustukseksi toiminnastaan Vuoden yrittäjä 2011 kunniamaininnan. 36 kuva: Dreamstime 37

20 Ylikypsää porsaanposkea 10 hengelle 200 g porkkanaa 200 g punasipulia 5 valkosipulinkynttä 1,2 kg porsaan poskea voi-öljyseosta merisuolaa rouhittuna mustapippuria rouhittuna 8 laakerinlehteä 8 maustepippuria kokonaisena 10 g tuoretta timjamia Haudutusliemi: 5 dl vettä 0,5 dl lihafondia 1 dl punaviiniä Paloittele kuoritut porkkanat ja punasipulit isoiksi lohkoiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja puolita ne. Poista porsaan poskilihaksista paksuimmat kalvot päältä. Kuumenna parila ja ota poskiin väri molemmin puolin voiöljyseoksen avulla. Rouhi mustapippuria ja suolaa poskien mausteeksi. Kuumenna laakerinlehtiä hetki pannulla jotta saat niistä makua liemeen. Aseta posket voideltuun paistovuokaan, lisää joukkoon porkkana- ja punasipulilohkot, sekä laakerinlehdet, kokonaiset maustepippurit sekä timjaminoksat. Yhdistä liemen ainekset ja kaada poskien päälle. Peitä paistovuoka foliolla ja kannella tiiviisti. Hauduta kypsäksi kuuden tunnin ajan 120 C asteessa. Tarkista kypsennyksen aikana että haudutuslientä riittää ja lisää nestettä tarvittaessa. Ylikypsä porsaanposki suorastaan sulaa suuhun! Tarjoa poski esimerkiksi muhennettujen perunoiden ja punajuurien kera. 38 kuva: Dreamstime

21 Hattula Hereford Petteri Mäkelä puh Tuotteet: Hereford- pihvikarjasta fileet, paistit, jauhelihat, kypsä jauheliha, hampurilaispihvit Hattula Hereford laadukasta pihvikarjanlihaa lähitilalta Hattula Hereford on Hereford pihvikarjan tuotantoon keskittynyt lihatila Hämeenlinnan kupeessa. Herefordit laiduntavat mittavilla mailla Hattulassa; kerralla karjaa on noin 650. Puhtaat ja kirkkaat vesistöt, sekä tarkkaan valittu ruokavalio luovat ainutlaatuisen pohjan 100% kotimaisen naudan lihan tuotantoon. Pääosin Hattulan Herefordin markkinat ovat lähialueiden ja pääkaupunkiseudun vähittäismyynnissä, mutta myös suoramyyntiä ravintoloihin, suurkeittiöihin ja yksittäisille kuluttajille tehdään aktiivisesti. Tuotevalikoimaan kuuluu fileiden, paistien sekä jauhelihan lisäksi mm. kypsä jauheliha sekä hampurilaispihvit. Leikkaus, pakkaus ja lajittelu teetetään lähiyhteistyökumppaneilla. Asiakkaan tarpeiden mukaisesti on saatavilla eri lajitelmien mukaiset leikkuut ja asiakkaalle soveltuvat pakkauskoot. Tuhdit Herefordpyörykät hengelle 2 kananmunaa 4 dl ruokakermaa 100 g korppujauhoja 1,5 tl maustepippuria rouhittuna 1 tl mustapippuria rouhittuna aromisuolaa hienoa merisuolaa 50 g tuoretta ruohosipulia 50 g sipulia tilkka öljyä 1 kg Hereford-paistijauhelihaa Rouhi pippurit mieluiten kokonaisista pippureista. Riko kananmunat kulhoon, lisää joukkoon ruokakerma, korppujauhot sekä mausteet. Hienonna ruohosipuli, sekoita ainekset hyvin keskenään ja anna vetäytyä. Kuullota sipuli kevyesti öljyssä. Jäähdytä hiukan ja lisää jauhelihan kanssa korppujauhoseokseen. Paista taikinasta koepyörykkä ja tarkista maku. Pyörittele öljytyin käsin reilun kokoisia pyöryköitä voideltuun paistovuokaan. Kypsennä uunissa 200 C asteessa noin 20 minuuttia. Näissä pyöryköissä maistuu pihvikarjan liha!

22 Pitkiä perinteitä juustojen valmistuksessa kuva: Dreamstime

23 Arolan Kotijuustola Oy Uudenkyläntie TAMMELA puh Tuotteet: Maito- ja piimäjuustot Hunajalla ja mantelilla hunnutettua piimäjuustoa 10 hengelle 400 g piimäjuustoa 4 rkl hunajaa 4 rkl mantelijauhetta Sekoita hunaja ja mantelijauhe keskenään. Viipaloi piimäjuustot. Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen hunaja-mantelijauheseos. Laita piimäjuustoviipaleet seoksen päälle ja paista ne molemmin puolin siten että juusto pehmenee ja saat siihen kauniin pintavärin. Jos paistat useamman erän, puhdista pannu välissä niin saat kaikkiin viipaleisiin kauniin värin. Appelsiinimarinoidut punajuuret 10 hengelle 500 g punajuurilohkoja 1 dl ruokosokeria 5 dl appelsiinimehua 1 tanko kanelia 4 laakerinlehteä 5 oksaa timjamia 1 valkosipulinkynsi Paahda punajuurilohkot uunissa voidellussa paistovuoassa 200 C asteessa kypsiksi välillä käännellen. Paahda sillä välin ruokosokeri kuivassa valurautapannussa, lisää joukkoon appelsiinimehu ja mausteet. Kuumenna kunnes seos on tasainen. Kaada marinadi kypsien punajuurien päälle ja jäähdytä. Anna punajuurten makuuntua mielellään seuraavaan päivään. Tarjoa piimäjuuston kanssa

24 Kolatun Juustola Oy Outi Kolattu-Tolvi Kolatuntie Pitkäjärvi (Somero) puh Tuotteet: Vuohenmaito- ja lehmänmaitojuustot 46 Torpasta palkituksi juustolaksi Kolatun Juustola sijaitsee Someron Pitkäjärvellä, Kolatun tilalla. Tilan toimintaa pyörittävät yrittäjäpariskunta Outi Kolattu-Tolvi ja Janne Tolvi. Aiemmin torppanakin toimineella tilalla on alun perin harjoitettu viljan-, kasvin-, rehun sekä sokerijuurikkaan viljelyä. Viljelyn rinnalle tulivat uuden sukupolven myötä vuohet ja vuohenmaidon jatkojalostus. Sittemmin vuohista luovuttiin ja nykyään sopimustuottajat vastaavat sekä vuohen- että lehmänmaidon toimituksesta. Kolatun juustola työllistää neljä vakituista työntekijää. Yrittäjäpariskunta on aktiivisesti mukana toiminnassa kehittämässä uutta ja markkinoimassa tuotteitaan ympäri Suomea. Maitoa tilalla käsitellään vuosittain 0,5 miljoonaa litraa josta puolet on vuohenmaitoa ja puolet lehmänmaitoa. Erilaisia juustoja valmistetaan vuosittain 65 tuhatta kiloa. Tuotevalikoimaan kuuluu vuohen- ja lehmänmaidosta valmistetut valkohomejuustot, cheddarit, salaattijuustot sekä munajuusto. Kaikki juustot valmistetaan paikanpäällä Kolatussa kotimaisesta maidosta. Kunniamainintoja Kolatun Juustolalla onkin lukuisia. Palkittujen tuotteiden listalla on valkohomejuusto Verneri, kuttucheddar Waldemar sekä salaattijuusto Wilhelmiina. Kolatun Juustolan tuotteita saa suurimmista tukkuliikkeistä ja vähittäismyyntipisteistä. Lähikauppiasta voi pyytää tilaamaan tuotetta, jos sitä ei valikoimissa ole. Varsinaista tilamyymälää Kolatun tilalla ei ole, mutta satunnaisia ryhmiä heillä on mahdollisuus palvella. Lähiruokabuumi on kestävä trendi Vaikka voidaankin puhua jopa lähiruokabuumista, niin siitä huolimatta Outi Kolattu-Tolvi uskoo lähiruoan olevan kestävämpi trendi. Asennemuutokset osalta ovat olleet näkyvissä jo pitkään. Kilometreillä ei tunnu olevan merkitystä kuluttajalle, kun suositaan kotimaisia raaka-aineita. Suomalaisen tieto-taidon ja innovatiivisuuden hyödyntäminen kehittää myös lisää työpaikkoja ja kannustaa yrittäjiä kehittymään ja kehittämään uutta. Itsekin kuntapäättäjänä toiminut Kolattu-Tolvi ymmärtää hyvin haasteet lähiruoan käytön suhteen kunnallisessa ruokapalvelussa. Hintakilpailussa lähiruoka ei varmasti pärjääkään, mutta edelleen voidaan viitata ihmisten asenteisiin, sekä alueellisen osaamisen esille tuomiseen tavalliselle kuluttajalle. Somerolaisissa kouluissa kerran kuukaudessa toteutettava lähiruokapäivä onkin ollut hänen ideansa, mikä on hyvä alku.

25 Vuohenjuustopunajuuripaistos 10 hengelle, á 200 g 200 g sipulia hienonnettuna tilkka rypsiöljyä 2 oksaa timjamia tuoreena 1 kg punajuuria suikaleina tai isona raasteena 2,5 dl ruokakermaa 1 dl siirappia suolaa mustapippuria rouheena 200 g vuohenjuustoa 200 g pekaanipähkinöitä rouhittuna Kuullota sipulit öljyssä. Nypi timjaminoksista lehdet irti. Suikaloi punajuuret, murenna vuohenjuusto ja pähkinät. Laita kaikki ainekset voideltuun paistovuokaan ja sekoita keskenään. Voit myös leikata vuohenjuuston kiekoiksi paistoksen päälle ja lisätä paiston loppuvaiheessa kiekot paistoksen pintaan. Paista 175 C asteessa noin 45 minuutin ajan tai kunnes paistos on kypsää ja hyvin hautunutta. Paiston aikana voi käyttää esimerkiksi foliota tai kantta tummumisen estämiseksi. 48

26 Puutarhojen erikoisuuksia

27 Jaakkolan Makea-Pihlaja Hannu Jaakkola Peräläntie 201, Koijärvi puh Tuotteet: makeapihlajahyytelöä, -konjakkikastiketta, -siirappia, -mehua ja -kuivamarjoja Makeapihlajan asiantuntija Hannu Jaakkola viljelee Forssan Koijärvellä makeapihlajaa. Hannu onkin Suomessa makeapihlajan viljelyssä edelläkävijä: ensimmäiset pihlajat Hannu istutti vuonna 1997 kotitilansa pellolle. Kiinnostus uuteen kasvilajiin lähti Kuopion yliopiston kokeiluista ja tutkimustuloksista. Koijärvellä viljellään makeapihlajaa seitsemän hehtaarin alueella. Alueelle on istutettu jopa 3000 puuta. Laajasta viljelyalueesta ja kokemuksesta huolimatta tuotekehitystyö on vielä kesken ja kokemuksien karttuessa saadaan lisää arvokasta tietoa kasvin tuottavuudesta. Makeapihlajakakku Eri makeapihlajalajikkeet ovat syntyneet luonnonpihlajan risteytyksistä mm. omenan, marjaaronian, orapihlajan sekä päärynän kanssa. Tällöin marjaan on saatu lisää makeutta, kokoa sekä väriä. Käyttökohteita makeapihlajalla on monia, kuten muillakin marjoilla. Siitä syntyvät survokset, hillot, hyytelöt, marmeladit, karamellit, mehut, viinit, liköörit, siiderit, luonnontuotekapselit, teet ja kosmeettisen teollisuuden tuotteet. Jaakkolan Makea-Pihlaja valmistaa itse hyytelöä, konjakkikastiketta, siirappia, mehua ja kuivamarjoja. Tuotekehitys elää jatkuvasti; hyviä ideoita on saatu myös yksittäisiltä kuluttajilta ja lähialueen ravintoloitsijoilta. Hannu Jaakkolan makeapihlaja-tuotteita voi tiedustella Hannulta ja tulla noutamaan suoraan tilalta. Kaurapohja: 3 dl kaurahiutaleita 70 g voita 1 dl fariinisokeria Täyte 2 liivatelehteä 4 dl vispikermaa 250 g mascarpone-juustoa 130 g makeapihlajahyytelöä 1 rkl makeapihlajasiirappia 2 rkl makeapihlajamehua Pihlajanmarjakiille 2 liivatelehteä 2,5 dl makeapihlajamehua Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Paahda kaurahiutaleet kuivalla pannulla kunnes hiutaleet saavat hiukan väriä. Lisää joukkoon voi ja fariinisokeri, sekoita tasaiseksi. Leikkaa leivinpaperista irtopohjavuokaan paperi ja painele kaurapohja tiiviiksi paperin päälle vuokaan. Laita pohja kylmiöön odottamaan. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää joukkoon mascarpone-juusto, makeapihlajahyytelö ja -siirappi. Kuumenna makeapihlajamehu ja sulata joukkoon liotetut liivatteet. Kaada vähän jäähtynyt liivateseos ohuena nauhana täytteen joukkoon koko ajan sekoittaen. Levitä täyte vuokaan tasoittaen pinta huolellisesti, kopauta pöydän kulmaan vuokaa jotta ilmakuplat poistuvat. Anna hyytyä kylmiössä muutaman tunnin ajan kelmun alla. Valmista kiille vasta kun täyte on hyytynyt. Liota liivatteet kylmässä vedessä. Kuumenna mehu ja sulata liivatteet. Anna seoksen jäähtyä ennen kuin kaadat sen kakun päälle. Hyydytä tunnin ajan ennen tarjoilua. kuva: 52 Dreamstime 53

28 Ankkurin tila Elvi Ankkuri Pappilanläänintie LOPPI puh Tuotteet: pakastettu tyrni, tyrnirouhe, hyytelöt, hillot, mehu, marmeladi, tyrnisaippua Tyrnin hintaan vaikuttaa lähinnä sen haasteellinen keräämistekniikka; noin 80 % myytävän marjan kustannuksista tulee juuri poimimisesta. Tyrni poimitaan pääosin käsin, sillä on tärkeää että marja ei rikkoonnu keräämisen yhteydessä. Irroitettaessa marjaan jää reikä, minkä vuoksi se on altis bakteeritoiminnalle heti keräämisen jälkeen. Tyrnin piikit vaikuttavat keräystekniikkaan. Lajikkeesta riippuen ne sijaitsevat oksassa eri kohdissa. Poiminnan hitaus on varmasti ollut yksi tekijä, mikä vaikuttaa siihen että tyrnin viljely ei ole aiheuttanut suuren työnsä vuoksi kiinnostusta. Ankkurin tilalla kerätään käsin ne marjat jotka myydään kokonaisina ja imuria hyödynnetään jatkojalostukseen meneviin marjoihin. Marjan ensiluokkaisen laadun edellytyksenä onkin oikean keräämisajankohdan määrittäminen ja huolellinen käsittely koko pakkaamisen ja jatkokäsittelyn ajan. Vaihtoehtoisesti oksat voidaan pakastaa ja ottaa myöhemmin marjat niistä talteen. Markkinoilla on tyrnipuristimia, mutta ne voivat vioittaa oksia ja versoja keräämisen yhteydessä. Lisäksi keräämistekniikka on melko epäedullinen, sillä arvokkain osa eli siemenet ja kuoret jäävät oksiin. Elvin ja tyrnin kohtaaminen Elvi Ankkurin ammatti julkishallinnon tilintarkastajana sai yllättävän käänteen, kun hän Raumalla vieraillessaan sai ammattikoululaisten valmistamaa tyrni-parfaita. Mielenkiinnosta uuteen tuttavuuteen Elvi istutti ensin tyrniä mansikkafarminsa aidaksi ja huomasi että kasvi menestyykin Lopella ihanteellisesti. Siitä alkoi Elvin ja tyrnin yhteinen matka kohti asiantuntijamaista kasvatusta ja tuotekehitystä. Ankkurin tila sijaitsee Lopella Hevosojassa. Tyrniä kasvatetaan yhden hehtaarin kokoisella alueella jossa pensaita on noin tuhat. Yksi tyrnipensas voi tuottaa hyvänä satokautena jopa 35 kg marjaa, mutta niin sanottuna lepovuotena tuotto jää huomattavasti pienemmäksi. Tyrnin viljely Tyrnin viljelyssä tarvitaan poika- ja tyttökasveja joissa hede- ja emiyksilöt sijaitsevat eri kasveissa. Viljelyalueen kasveista 80 % on emiyksilöitä ja 20 % hedeyksilöitä. Vasta 2-vuotiaasta kasvista tietää varmuudella onko se hede- vai emiyksilö jolloin se tuottaa myös ensimmäiset marjansa. Tyrnin elinehtona on valo, hengittävä, pehmeä ja ilmava maa sekä tuuli. Juuren täytyy siis saada riittävästi ilmaa, minkä vuoksi maata ei saa tallata, eikä siinä tule kasvattaa mitään muuta. Ilmava maa-aines tuottaa aromikkaita marjoja. Lannoitteita viljelyssä ei käytetä. Tyrniä tulee leikata alusta asti, jotta oksat lähtevät haaroittumaan ja tuuheutumaan. Leikkaamisen avulla vanhempikin pensas saadaan uusiutumaan. Tyrnisatoa kerätään lajikkeesta riippuen syyskuun alkupuolelta lokakuun puoleen väliin. Elvi onkin tehnyt yhteistyötä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) kanssa ja selvittänyt tyrnin ravintoarvoja Syyskuun puolessavälissä vitamiinit ja öljyt marjassa ovat erittäin hyvässä tasapainossa. Sen jälkeen kerättyjen marjojen C-vitamiinin määrä laskee merkittävästi ja öljyjen määrä marjassa vastaavasti nousee. Tyrnituotteet ja ravintoarvot Elvin tuotteet ovat syntyneet pikkuhiljaa kehitellen ja ideoiden. Kohtaamiset toreilla, sekä silkka uteliaisuus, ovat aikaansaaneet erilaisia tuotekehitysideoita, jotka ovat kokeilukeittiöstä siirtyneet Elvin tuotantoon pysyvästi. Tuotevalikoimassa on mehua, marmeladia, tyrnihilloa, mehun puristusmassasta valmistettua tyrni-hunajahilloa sekä tyrni-konjakkikastiketta. Marjoja saa myös kokonaisina ja kuivarouheena. Elvi hyödyntää marjasta kaiken. Hän vinkkaakin että myös lehdet voi hyödyntää kuivattuina esim. teehen. Lehdissä onkin nelinkertain määrä flavonoideja marjaan verrattuna. Tyrnissä on tutkitusti suuri määrä C- ja K-vitamiinia, E-vitamiinia enemmän kuin missään muussa kasvissa tai marjassa, omega-3, -6, -7 ja -9 rasvahappoja, flavonoideja jotka ovat suotuisia sydämen ja verenkiertoelimistön terveydelle ja myös kolesterolin vastavaikuttajina toimivia fytosteroleja. Ankkurin tilan tuotteita on myynnissä lähialueiden kaupoissa sekä ekokaupoissa ja niitä voi ostaa myös suoraan tilalta. Pölytyksen onnistumisen kannalta merkityksellisiä seikkoja ovat taimivälit, tuulen suunta sekä hede- ja emipensaiden sijoittelu keskenään. Tutkimusten mukaan emit ovat auki vain muutaman päivän, jolloin hedelmöittyminen tapahtuu. Joillakin viljelmillä on otettu avuksi palkeet, joilla pyritään vaikuttamaan pölytyksen onnistumiseen. Tyrnin poiminta 54 kuva: Dreamstime 55

29 Elvin terveiset Tyrnin terveysvaikutukset ovat vakuuttavia ja maistuva marja soveltuu monipuoliseen ruoanvalmistukseen. Kokeile tyrniä ennakkoluulottomasti kiisseleihin, hilloihin, leivonnaisiin, marinointiin ja maustamiseen. Jos tyrnin kasvatuksesta innostuu, on tärkeää valita kunnolliset taimet, sillä ulkomailta tuoduissa taimissa esiintyy ikävä kyllä helposti leviävää versomätää, joka tukahduttaa toiveet onnistumisesta nopeasti. Elvi pohtii millä nuoria yrittäjiä saisi innostumaan esimerkiksi tyrnin viljelystä, sillä otollinen maaperämme on hyvin soveltuva marjanviljelyyn. Vuosien kokemukset ovat osoittaneet, että kattava sato ei vaadi suurta kasvatusalaa. Kysyntää tälle terveysmarjalle on myös kansainvälisillä markkinoilla, jos vain tuotantoon saadaan riittävä volyymi. Tyrnin keräys- ja käsittelykustannukset ovat suuret ja Elvi korostaakin itsepoiminnan merkitystä satokautena. Yhdessä tekeminen, raitis ilma ja samalla tuotteen alkulähteeseen tutustuminen lisää arvostusta ja tietämystä myös nuorilla sukupolvilla. Elvi, joka kutsuu itseään myös tyrni-mammaksi, jakaa mielellään tietotaitoaan tyrnin kasvatuksesta ja myös jatkojalostuksesta. Vuosien kokemus ja intohimo tyrniin on vakuuttavaa. Tyrnihamppurievät 2 leipää 6 dl haaleaa vettä tai puolet maitoa 50 g hiivaa 1,5 tl suolaa 5 dl ohrajauhoja 4 dl vehnäjauhoja 0,5 dl tyrnirouhetta 0,5 dl hampun siemeniä Sekoita hiiva haaleaan veteen. Lisää joukkoon suola, tyrnirouhe ja hampunsiemenet. Lisää jauhot koko ajan sekoittaen. Jätä taikina löysäksi ja anna kohota liinan alla 30 minuuttia. Jaa taikina kahteen osaan ja vaivaa taikinat jauhojen avulla kahdeksi leiväksi. Painele leivät mataliksi rieviksi ja poista ilma pistelemällä leipiin reikiä haarukalla. Paista rievät uunissa 230 C asteessa noin 20 minuuttia. Nauti rievä tuoreena voin kanssa tai sipaise päälle Ankkurin tilan tyrnihunajahilloa. 56

30 Tyrnivalkosuklaakakku Täyte: 5 liivatelehteä 200 g valkosuklaata 4 dl vispikermaa 0,5 dl sokeria 2 dl valmista vaniljakastiketta 2,5 dl tyrnihyytelöä 0,75 dl sitruunamehua laimennettuna Kiille: 3 liivatelehteä 1 sitruunan mehu 2,5 dl tyrnihyytelöä Pohja: Pohjan voit leikata pyöreään irtopohjavuokaan tummasta kääretorttupohjasta tai vuoraamalla pohjan suklaa-muffinsseista leikatuilla viipaleilla. Vuoan pohjalle kannattaa laittaa muotoon leikattu leivinpaperi. Kostuta pohja maidolla tai mehulla. Liota liivatteet kylmässä vedessä. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi, sekoita vaahtoon sokeri, vaniljakastike ja tyrnihyytelö. Kuumenna sitruunamehu kattilassa. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja sulata ne kuumaan sitruunamehuun. Jäähdytä haaleaksi. Lisää liivateseos täytteeseen koko ajan sekoittaen ohuena nauhana. Sulata valkosuklaa mikrossa koko ajan sekoittaen. Lisää vaahdon joukkoon hieman jäähtyneenä koko ajan sekoittaen. Kaada täyte pohjan päälle vuokaan mahdollisimman tasaisesti. Anna hyytyä muutaman tunnin ajan ennen kuin lisäät kiilteen. Kiilteen valmistus: Liota liivatteet kylmässä vedessä. Sulata tyrnihyytelö kattilassa ja lisää joukkoon sitruunamehu. Purista ylimääräinen vesi liivatelehdistä ja lisää kattilaan. Anna hieman jäähtyä ja kaada hyytyneen kakun päälle. Anna vielä hyytyä ainakin pari tuntia jääkaapissa. 58