Ammattilaisen Keittiö

Transkriptio

1 Ammattilaisen Keittiö Dietan asiakaslehti nro 3/2009 Helsingin pörssiklubi on enemmän kuin ravintola s. 4-5 Askola siirtyy cook & Chill -aikaan s Valkoinen posliini ekotuotannossa s. 6-7

2 Ammattilaisen keittiö nro 3/2009 Sivu Pääkirjoitus juokse yrityksesi edestä! Makupalat Pääkirjoitus 2 Makupalat 3 Helsingin Pörssiklubi elää uutta nousukautta 4 Valkoista laatposliinia vihreässä ekotuotannossa 6 Askola siirtyy Cook & Chill - aikaan 8 Viileää designia valtameren ääreltä 10 Ruostumaton teräs ja ammattikeittiö kuuluvat saumattomasti yhteen 12 Terveisiä lokakuisesta Luoteis-Englannista! Tuntui ihan kotoiselta, kun vettä tuli vaakasuoraan ja lämpömittari värähteli vain muutamia plusasteita. Ilma vastasi hyvin Manchesterin talousalueen posliiniteollisuuden tunnelmia: runsaan kymmenen vuoden aikana useat kuuluisat saniteetti- ja talousposliinivalmistajat ovat kadonneet kiristyneiltä markkinoilta. Joka toinen taksikuski oli entinen posliiniteollisuuden työntekijä. Mutta Steelite International on selvinnyt kurjimuksesta miksi? Syinä ovat epäilemättä tuotteiden korkea laatu sekä yrityksen jatkuva panostus muotoiluun, tuotekehitykseen ja ekologisuuteen. Mutta kaikki nämä ovat kilpailijoiden matkittavissa. Onnistumisen taustalla täytyi siis olla muitakin hyveitä. Vastaus pulmaan alkoi hahmottua heti vierailun alusta alkaen. Steelitelaiset ovat erittäin sitoutuneita tekemiseensä: käsinkosketeltavan yhteishengen kohtaa yhtälailla modernissa tuotannossa kuin tehokkaassa logistiikkakeskuksessakin. Yrittäminen on kovaa, pakko juosta kovempaa kuin kilpailijat on asenteena, prosesseja hiotaan ja parannetaan jatkuvasti kaikkialla. Tinkimätön asenne ja loistava asiakaspalvelu ovat yrityksen pysyviä kilpailuetuja, jotka eivät ole kopioitavissa. Kun nämä toiminnalliset ylivertaisuudet yhdistetään tuotteiden tekniseen laatuun, on kasassa cocktail, joka toimii etenkin tosi tiukkoina aikoina. UPPALAN KARTANON MILJÖÖ HUOKUU ROMANTTISTA TUNNELMAA Luonnollisen maukasta IsoMitalta KULOSAAREN ALA-ASTE SAI YMPÄRISTÖPALKINNON Tarjoukset 14 Paasiravintolassa vahva Glamour 16 Dieta Oy:n asiakaslehti Ammattilaisen keittiö ilmestyy 3-4 krt/v. Dieta Oy valmistaa ja markkinoi ammattikeittiölaitteita, -astioita ja -tarvikkeita. Lehti on suunnattu ammattikeittiöissä ja/ tai niihin liittyvissä tehtävissä työskenteleville. Toimitus: Juhani Järvenpää (päätoimittaja), Mervi Laatu, Nina Hölttä, Inkeri Savela, Maire Haarla, Patrik Rastenberger Julkaisija: Dieta Oy Holkkitie 8 A Helsinki puh (09) dieta@dieta.fi Kotimaista ammattikeittiöpalvelua jo 16 vuoden ajan! Osoitemuutokset voi ilmoittaa sähköpostitse dieta@dieta.fi tai puhelimitse (09) Toiset terveiset tulevat Milanosta: + 20 C ja auringonpaistetta! Valitettavasti ilmoista nauttiminen jäi kovin vähiin, sillä Euroopan suurimmat HOST -keittiölaite-, astia- ja tarvikemessut veivät jälleen kaiken käytettävissä olevan ajan. Odotukset messuista olivat kyseenalaiset: onko tuotekehitysmäärärahoissa säästelty, kuinka moni näytteilleasettaja on päättänyt jäädä pois, mitkä ovat kävijämäärät? Huolehtiminen osoittautui turhaksi, sillä yritykset olivat täysillä mukana. Toki kukaan ei kehunut aikojen erinomaisuutta, mutta töitä oli tehty paljon. Uutuuksia esiteltiin ylpeinä, päät olivat pystyssä tulevia parempia aikoja odottaessa. Vastaavaa innokkuutta tulevat kotimaiset asiakkaamme näkemään Gastro-osastollamme maaliskuussa. 254 neliöämme esittelevät jälleen uusia, mielenkiintoisia tuotteita, konsepteja ja ratkaisuja, joista joissain saattaa olla havaittavissa Milanon tuoksuakin. Suosittelen siis kaikkia lukijoitamme varaamaan kevään viikon 11 Helsingin vierailulle. Tavataan Messukeskuksessa! Toivotan kaikille oikein maittavaa loppusyksyä! Juhani Järvenpää Markkinointijohtaja hyvää ja tunnelmallista joulua! Teimme lahjoituksen Lastenklinikan pienille potilaille Muistamme myös tänä jouluna HUS:in Lastenklinikan urheita pieniä potilaita. Luovutamme joululahjamäärärahamme osastohenkilökunnan pyynnöstä lasten virkistystoiminnalle. Pitkään osastolla viipyvät lapset kaipaavat leikin tuomaa iloa elämäänsä. Leikki paitsi tukee lapsen kehitystä myös edesauttaa hänen paranemistaan. Täysin kunnostettu, 1700-luvulta peräsin oleva upea Uppalan Kartano sijaitsee kävelymatkan päässä Seinäjoen keskustasta. Tunnelmallinen ravintola on auki päivittäin. Kartanossa voi järjestää juhlia, häitä, syntymäpäiviä sekä erilaisia yritystilaisuuksia. Nuori pitopalveluyrittäjä Anu Luukko toivottaa kaikki lämpmästi tervetulleiksi. JUHLAPÖYTÄÄN! TRAPPISTOLUT Joulun juhlaolueksi valmistettu, panimon kuuluisin olut. Tumma, viinillinen ja täyteläinen vuosikertaolut. Alko nro KANSAINVÄLISESTI PALKITTU KUUDELLA KULTAMITALLILLA Jälkiruokaviiniksi sopiva makea, pirteähappoinen, jalohomeinen, mantelinen, aprikoosinen ja hennon hunajainen. Alko nro Katso lisää Hyvät, laadukkaat raaka-aineet ovat IsoMitan salaisuus. Aitojen makujen annetaan maistua ja terveellisyyteen panostetaan. IsoMitan tuotteisiin ei ole lisätty arominvahventeita, eikä niiden valmistuksessa käytetä kovetettua rasvaa. Myös suolan määrää on vähennetty. UUSI Cambro-KUVASTO! avaintuotteet Tämän lehden liittenä saat uunituoreen Cambron Avaintuotteet -kuvaston. Tutustu sen valikoimaan ja löydä uusia ratkaisuja ammattikeittiöösi. Kooltaan sopivan pieni, mutta sisällöltään todellinen tieto-opas on helppo säilyttää. Kulosaaren ala-asteella Helsingissä järjestetään säännöllisesti teemaviikkoja, joiden aikana kiinnitetään oppilaiden kanssa erityistä huomiota kouluruokalan biojätteen määrään. Sen ansiosta on ruoan hävikki jopa puolittunut tuoden selvää säästöä myös keittiölle. Koulun ympäristöohjelmassa alusta asti mukana ollut opettaja Annukka Kinnunen haastaa kaikki Suomen koulut mukaan ympäristökampanjaan. Lue koko tarina / ajankohtaista GASTRO MESSUT Suomen merkittävin HoReCa-alan ammattitapahtuma tarjoaa jälleen mahdollisuuden tavata kasvokkain nykyiset ja tulevat asiakkaat sekä vaihtaa kuulumiset kollegoiden ja yhteistyökumppaneiden kanssa. Gastromessut on uudistanut konseptiaan entistäkin mielenkiintoisemmaksi. Tule mukaan! MERKKAA AIKA KALENTERIISI JO TÄNÄÄN! KIRJOITA YLÖS MYÖS DIETAN OSASTO 6 c Annan palautetta osoitteella palaute@dieta.fi 2 3

3 Teksti Nina Hölttä Kuvat Patrik Rastenberger Helsingin Pörssiklubi elää uutta nousukautta Lähes 100-vuoden kunnioitettavaan ikään ehtinyt Helsingin Pörssiklubi ottaa vieraat syleilyynsä vanhan herran arvokkuudella. Eteisaula henkii englantilaisen herrainklubin tunnelmaa. Sikarin tuoksun ja konjakin aromit voi miltei aistia. Rauhallinen, kotoisa tunnelma imaisee sisäänsä. Ulkomaailman hektisyys ja stressi ovat poispyyhkäistyt. EI PELKKÄÄ BUSINESTA Helsingin Pörssiklubin perustivat pääkaupungin johtavat liikemiehet vuonna Klubin alkuperäinen tarkoitus oli pörssitoiminnan aloittaminen ja pörssitalon rakentaminen. Tavoite saavutettiin 1912, jolloin arkkitehti Lars Sonckin suunnittelema rakennus valmistui. Pörssiklubi tarjoaa jäsenilleen ihanteellisen miljöön seurusteluun tasokkaan ruoan ja juoman kera. Klubi on ennen kaikkea verkostoitumisen paikka, jossa klubiveljiä ja hyviä tapoja kunnioitetaan, johtaja Michael Nyman avaa klubinsa filosofiaa. UUSI AIKA VANHAT PERINTEET Michael Nyman astui Pörssiklubin johtajan saappaisiin vuonna Hänen vanavedessään keittiö sai Jari Kumpulaisesta uuden päällikön. Tuon vuoden jälkeen on tapahtunut paljon: klubin hallitus uusiutui sekä ravintolatoiminta siirtyi yksityiseltä ravintoloitsijalta klubille, joka saneerattiin täydellisesti ennen nousua uuteen kukoistukseen. Remontointi on tehty vanhaa kunnioittaen ja museoviraston valvonnassa. Jäsenten määrä on noussut vuoden 2002 reilusta 700:stä lähes jäseneen ja vuosittain tarjoiltavien ruoka-annosten määrä 5 000:stä :een! JÄSENKUNTA KOOSTUU VAIN MIEHISTÄ Klubi on enemmän kuin ravintola. Se on kuin toinen koti, jossa veljet ovat yhtä suurta perhettä. Pörssiklubi on ennenkaikkea verkostoitumisen paikka, jossa kanssajäseniä ja hyviä tapoja kunnioitetaan. Helsingin Pörssiklubin jäsenkunta edustaa laajasti Suomen liike-elämää. Klubiin ei kuulu yhtään naisjäsentä, jotka kuitenkin nykyään pääsevät klubille herrajäsenten kutsumina. Siitä huolimatta ensi vuonna 100-vuotta täyttävän herrainklubin ranskalaishenkisestä juhlamenusta pääsevät nauttimaan ainoastaan frakkipukuiset jäsenet. JÄSENVALINTA KERRAN VUODESSA Klubin jäseneksi haluavalla on oltava kaksi suosittelijaa. Kerran vuodessa klubin 14-jäseninen vaalilautakunta äänestää valkoisilla ja mustilla kuulilla puolesta tai vastaan. Hyväksytyksi tuleminen edellyttää vähintään 10 valkoista kuulaa. Klubin jäsenyydestä pidetään kiinni, siitä luovutaan yleensä vain luonnollisista syistä, Nyman kertoo. Keittiö on Pörssiklubin sydän. Täällä keittiöhenkilökuntamme loihtii kulinaarisia herkkuja. Vaalimme keittiössä perinteisiä keittotaitoja ja teemme kaiken alusta saakka itse. Se myös maistuu lopputuloksessa. Tämä on viimeisen päälle käsityötä ja se asettaa korkeat vaatimukset myös laitteille, korostaa keittiöpäällikkö Jari Kumpulainen. 4 5

4 lamelliteknologiaa posliininvalmistukseen. Kahden vuoden kuluttua kesäkuussa 2007 järjestelmä asennettiin Stoke-On-Trentin tehtaalle. Muutaman kuukauden kiivaan testauksen jälkeen Lamella täytti sille asetetut tavoitteet. Kaikki kierrättämätön savi voidaan nyt uudelleen käyttää tuotannossa, lisäksi kymmenet tuhannet vesilitrat ja niihin sitoutuneet kemikaalit säästetään kokonaan. Arvioitaessa ympäristörasitusten vähenemistä on myös huomioitava yli kg savikuljetusten liikennepäästöjen poistuminen. Lamelliteknologian soveltaminen posliininvalmistukseen edellytti Pat Griffin mukaan muutamaa lähes patentoitavissa olevaa keksintöä Steeliten tuotantovastaavilta. Lamellan tehokkaat suodattimet erottavat saven vedestä erinomaisesti. Tarkempaa erittelyä laitteen toiminnasta minulla ei ole valtuuksia antaa sanoo Pat hymy huulillaan. Holistinen ympäristöasenne Steeliten tuotanto kierrättää nykyään lähes 95 % kaikesta posliinivalmistuksen tuottamasta jätteestä. Ympäristönsuojeluun törmää kaikkialla yrityksessä, tuotantopisteissä kierrätysastiat ovat näkyvästi esillä. Tehtaan jätekeräyskeskuksessa on yhdeksän lavaa erilaisille kierrätettäville jätteille. Jätekuljetuksia hoitavasta yrityksestä käytetään termiä kierrätysyhteistyökumppani : ympäristö ja sen suojelu otetaan todella vakavasti Steelitessa. Lisäksi keskusteluissa niin tuotannon kuin tuotekehityksen henkilöiden kanssa ekologisuus näkyy ja kuuluu. Tuotekehityslaboratorion Pauline Holdcroft korostaa Steeliten uraauurtavaa täysin lyijytöntä lasitusteknologiaa, tuotanto muistuttaa siitä, että myös raaka-aineen ja tuotantovälineiden 100 % uudelleenkäyttö tuotannossa on iso osa sisäistä kierrätystä. Ekologia on niin olennainen osa Steeliten yrityskulttuuria, että voi puhua holistisesta asenteesta ympäristönsuojelua kohtaan. Kauniiden vitroposliiniastioiden kuviointi on edelleen käsityötä. Väriä suojaa lasite, joka poltetaan astian pintaan värien päälle. Steelite-lasitteen kemiallinen koostumus on yksi yrityksen salaisuuksista ja myös sen vahvimpia myyntivaltteja. Steeliten lautasten kuviointi ja värit säilyttävät hehkeytensä kovassa ammattikäytössäkin. Rio-kulhojen kuvointityön ääressä Debbie Yates. Valkoista laatuposliinia Steeliten laadukkaat hotelli- ja ravintolaposliinit ovat ammattilaisten käytössä yli 130 maassa. Me haluamme tarjota kaikille asiakkaillemme samaa laatua niin tuotteidemme muotoilussa, kestävyydessä kuten myös ekologisuudessa sanoo Steeliten vientipäällikkö Jonathan Shepherd. Ympäristönsuojelu kuuluu yrityksemme ydinprosesseihin. Me haluamme kantaa vastuumme maapallomme hyvinvoinnista hän lisää. vihreässä ekotuotannossa Design Spring 2010 by Steelite Teksti Juhani Järvenpää Kuvat Steelite, Juhani Järvenpää Mies hymyilee kaunis lautanen kädessään hienoisessa savivellissä seisten? Mitä yhteistä on tyylikkäillä vitroposliiniastioilla ja jätteenkäsittelyjärjestelmällä? Paljonkin, jos olet maailman johtavan ammattikeittiöastiastoja valmistavan yrityksen Steelite Internationalin tekninen johtaja, jota velvoittaa ISO ympäristöstandardi. Pat Griffin on työskennellyt Steelitella yli 16 vuotta. Hän on elänyt yrityksen voimakkaan nousukauden, jonka yhtenä selkärankana on ollut yrityksen ehdoton asenne ympäristön suojeluun. Haimme ja saimme ISO 14001:n jo vuonna 1996, eli aivan standardin alkuaikoina. Olen ylpeä jatkuvasta tuotantomme ja prosessiemme kehitystyöstä, joilla olemme pystyneet minimoimaan ympäristörasituksemme, Pat toteaa ja jatkaa, ympäristömme suojelu on myös liitetty osaksi yrityksemme kehitys- ja innovaatio-ohjelmaa. Ympäristöharppaus 2007 Vaikka Steeliten tuotanto kierrätti lähes kaiken prosessijätteensä jo 2000-luvun alussa, oli yrityksen teknisellä osastolla yksi suuri haaste ratkaisematta. Savea, posliinivalmistuksen tärkeintä raaka-ainetta, ei pystytty täysin kierrättämään vaan lähes 350 tonnia toimitettiin vuosittain maantäyttöä vastaaviin tarkoituksiin. Vanha teknologia tuhlasi myös kymmeniä tuhansia litroja vettä sekä kemikaaleja prosessista poistuvan jäteveden puhdistamiseksi. Vuonna 2005 tuotekehitys teki läpimurron pystyessään soveltamaan hiekkateollisuudessa käytettyä Keskustelen keittiömestareiden kanssa erittäin paljon, arvostan asiakkaidemme ajatuksia tulevasta, luen ja seuraan yleistrendejä muotoilun tulee kuunnella aikaansa sanoo muotoilujohtaja Andrew Klimecki esitellessään kevään 2010 uutuuksia. Kolmesti vuodessa ilmestyvä Steelite Concept Book on muotoiluosaston raamattu, yrityksen tulevaisuuden menestyksen kulmakivi. Kuluvan vuoden aikana asiakkaamme ovat puhuneet paljon perinteisen, turvallisen lähiruoan paluusta. Ravintolakuluttajat ovat omalla käyttäytymisellään vahvistaneet tätä trendiä. Mielestäni myös lautasen, kulhon ja kupin on mukauduttava tarjoiltavan ruoan muotoon, Andrew sanoo. Keväällä esiteltävät astiauutuudet vastaavat osuvasti Andrewn ajatuksiin. Yksinkertaisen puhuttelevissa linjoissa löytyy yllättävän paljon suomalaista selkeyttä. Aivanko totta! muotoilija huudahtaa. Yhdeksi syyksi hän mainitsee luonnonläheisyyden ja ekologisuuden, jota Steelite korostaa suunnittelussaan. Teillähän on vielä ilo nauttia paljosta puhtaasta luonnosta siellä pohjoisessa, vaalikaa sitä hyvin, hän jatkaa. Steelite-uutuudet ovat nähtävissä Gastro ammattikeittiömessuilla osastollamme 6 C

5 askola siirtyy Cook & Chill -aikaan Teksti Maire Haarla Kuvat Patrik Rastenberger TUNTUVIA SÄÄSTÖJÄ KULJETUSKUSTANNUKSISSA Cook & Chill toimintamallin käyttöönoton jälkeen aterioita ei tarvitse enää kuljettaa päivittäin, vaan ainoastaan kahdesta kolmeen kertaan viikossa. Tällöin kuljetus ei myöskään ole enää sidottuna aikatauluun, vaan ateriakuljetukset voidaan hoitaa rauhassa iltapäivisin, kertoo Raija Keltti. Seuraavan parin vuoden aikana Askolan kunta odottaakin tuntuvia säästöjä kuljetuskustannuksissa. Nykyisin kouluille ja päiväkoteihin lähtee ateriatoimitus viisi kertaa viikossa. Cook & Chill -valmistusprosessi Kinkkukiusaus VALMISTUS Kylmävarastosta haetaan teollisesti esikäsitellyt ja punnitut kinkku- ja perunasuikaleet. Raaka-aineet laitetaan sekoittavaan pataan, massaan lisätään ennalta punnitut mausteet ja neste. Sekoitettu massa annostellaan GN-astioihin. GN-astiat laitetaan uunivaunuihin ja siirretään kypsentymään uuneihin. Muutoksiin on valmistauduttu hyvissä ajoin Vuodenvaihteessa koko Cook & Chill -toiminnasta vastaa siis kaksi keskuskeittiötä. Askolan keskuskeittiö toimittaa kouluille ateriat erityisruokavalioineen ja Mäntyrinteen palvelukeskus vastaa puolestaan vanhusten ruokahuollosta, päiväkodeista, kotiateriapalveluista ja erikoisruokavalioista. Aivan täydellistä organisaatiomuutosta ei kerralla tarvinnut tehdä, sillä muutokset ovat tulleet voimaan vähitellen. Suurin muutos tapahtui jo 2007, kun kunta siirtyi osittain keskuskeittiötoimintaan. jäähdytys Kypsennyksen jälkeen uunivaunut siirretään jäähdytyshuoneisiin. Noin 90 min jäähdytyksen jälkeen vaunut siirretään kylmähuoneeseen. Ensihämmennyksen jälkeen tilanteeseen on totuttu. Edessä on vielä ruokalistan muokkaaminen sopivaksi Cook & Chill -tuotantoon. Sitä olemme suunnitelleet henkilöstön kanssa, Raija Keltti jatkaa. PROSESSIN SUURIMMAT HAASTEET Prosessi on loppusuoralla. Suurimmaksi haasteeksi Raija Keltti on kokenut tuotantotavan muutoksen, jossa on jouduttu miettimään esimerkiksi laitehankintoja, henkilöstömitoitusta ja kuljetuskuvioita. kuljetus Kiusaukset siirretään vaunuilla jäähdytettyyn huonetilaan, pakataan kuljetuslaatikoihin ja -vaunuihin. Laatikot kuljetetaan satelliittikeittiöiden kylmähuoneisiin uudelleenkuumennusta odottamaan. Uutuutena Askolan koulun keittiö sai sekoittavat padat, pikajäädytyskaapit sekä patapesukoneen. Erityisesti raepatapesukone on ollut meille positiivinen kokemus. GN-astioiden pesu on sujuu sutjakkaammin ja aikaa säästyy, kertoo Raija Keltti. Nyt kunnassa odotellaan Mäntyrinteen palvelukeskuksen keittiöremontin valmistumista. Myös jakelukeittiöihin on tulossa pieniä toiminnallisia muutoksia. Meillä on meneillään todella mielenkiintoinen ja haastava projekti koko kunnan ruokapalvelussa. Loppumetreillä tosiaan ollaan ja uskon että lopputulos on hyvä, Raija Keltti summaa. Askolan kunnan ruokapalvelutoiminta astuu uuteen aikakauteen vuodenvaihteessa. Taustalla muutokseen on kunnan vuonna 2006 toteuttama ruoka- ja puhdistuspalvelutoiminnan selvitys- ja konsultointihanke. Hanketta luotsaamassa on alusta saakka ollut Askolan kunnan ruoka- ja siivouspalvelujohtaja Raija Keltti. Tavoitteena oli löytää mahdollisimman optimaalinen organisaatiomalli ja kustannustehokas toimintatapa ruokapalvelutoimintaan, Raija Keltti sanoo. Erityisesti korkeat kuljetuskustannukset tuottivat päänvaivaa ja niihin haettiin säästöjä. Cook & Chill toimintamalli mahdollistaa valmistuksen jaksottamisen, tehostamisen sekä laitteiden tehokkaan käytön. Se että ruoka valmistetaan, jäähdytetään ja sitten kuljetetaan kylmänä, vähentää kuljetusten kokonaismäärää. Onneksi asiantuntija-apua on ollut riittävästi saatavana. Askolan koulu on saanut upean ja toimivan keittiön. Jo 33 vuotta Askolan kunnalle työskennellyt ruokaja siivouspalvelujohtaja Raija Keltti on tyytyväinen ruokapalvelutoiminnan uudistukseen. Siirtyminen Cook & Chill -tuotantoon säästää huomattavasti erityisesti ruoan kuljetuskustannuksissa. Ruoat pakataan omavalvontaa helpottavassa kylmäpakkaustilassa jakelua varten. Cook & Chill -tuotannon ansiosta kuljetusten eivät ole enää tiukkoihin aikatauluihin sidottuja. FAKTAT: Jäähdytyskaapit ovat Cook & Chill -keittiön ydinlaitteita. Askola sijaitsee itäisellä Uudellamaalla. Kunnassa on 4761 asukasta, 6 koulua, 6 päiväkotia ja yksi palvelukeskus Askolan koulun keskuskeittiössä valmistetaan 900 lounasta Mäntyrinteen keskuskeittiön lounaskapasitteetti remontin jälkeen 300 kpl 8 9

6 Jordao lanseerasi uuden E-line -lasikkokokonaisuuden Milanon HOST messuilla lokakuussa-09. Uusi valoa läpäisevä etupaneli, led-valot ja potkulistan valaistus antavat kokonaisuudelle yksilöllisen ilmeen. Lasikon muotokieli on yksinkertainen ja ilmava. Kylmämodulin ottokorkeutta on laskettu, mikä tekee siitä entistä ergonomisemman. Lasikon hygieenisyys on parantunut myyjän puolen liukuovien uuden rakenteen ja etulasin klipsimekanismin ansiosta. Teksti Nina Hölttä Kuvat Jordao Hyvää designia määriteltäessä esteettiset arvot ja toiminnallisuus kulkevat käsi kädessä. Yksinkertaisuus voi myös olla hyvää designia. Viileää designia valtameren ääreltä Kylmälaitteiden ja -vitriinien design on muuttunut huimaa vauhtia! Valmistajat esittelevät tuotteissaan uutta teknologiaa, innovatiivisia materiaaleja, lennokkaita konsepteja sekä entistä kantaaottavampia ympäristönäkökulmia. Tarjoilulinjastojen ja baaritiskien muhkeat muodot sekä kullanväriset hyllystöt ovat vaihtuneet ilmaviin, huomaamattomiin lähes askeettisiin linjoihin. Lasin läpi ihailtavat herkut ovat pääroolissa, kylmävitriini on vetäytynyt taustalle antamaan tarjoilulle kauniit kehykset. DESIGN SYNTYY VUOROVAIKUTUKSESSA Jose Julio Jordao Lda on suunnitellut ja valmistanut kylmälaitteita kahviloiden, konditorioiden, myymälöiden ja yökerhojen tarpeisiin jo 27-vuoden ajan. Portugalin Guimaraesissa sijaitsevan yrityksen tavoitteena on alusta asti ollut innovatiivisten ja laadukkaiden kylmäratkaisujen kehittäminen. Nykyään tyylikkäät Jordao-tuotteet ovatkin tunnettuja paitsi kotimarkkinoilla, myös lähes 50 vientimaan asiakkaiden keskuudessa. what a great place to work! Jordao-perheen omistaman yrityksen visiona on aina ollut ansaita paitsi työntekijöidensä myös asiakasyritystensä suuri arvostus alallaan. Pitkäjänteinen työ, sitoutuminen tavoitteiden saavuttamiseksi sekä yrityksen jatkuva kehittäminen ovatkin kantaneet hedelmää. Jordao on tänä vuonna rankattu jo kolmannen kerran peräkkäin erittäin korkealle Pohjois-Amerikkalaisen Great Place to Work instituutin toteuttamassa tutkimuksessa. Vuoden 2009 ranking-listalla Jordao ylsi 2000 pienen/keskisuuren Portugalissa toimivan yrityksen joukosta hienosti 10. sijalle. (Great Place to Work -tutkimuksessa arvioidaan mm. yrityksen ja sen henkilöstön keskinäistä luotettavuutta, arvostusta, oikeudenmukaisuutta, rehtiyttä ja ylpeyttä; lue tutkimuksesta lisää DESIGN on lupaus paljosta Jordao Lda on tunnettu näyttävästä ja ajankohtaisesta designistaan. Hyvä design on onnellisuutta ja parempaa elämää; halua, tunnetta, miellyttäviä aistielämyksiä, hienoja toiminnallisia oivalluksia ja korkealuokkaista ergonomiaa. Näillä sanoilla Mário Rodriques, Jordaon markkinointipäällikkö, kuvailee onnistunutta designia. Hyvää designia määriteltäessä esteettiset arvot ja toiminnallisuus kulkevat käsi kädessä. Gourmet-myymälässä asiakas syö silmillään, mikä asettaa esillepanolaitteen designille aivan erilaiset vaatimukset kuin take away -myymälässä, missä toiminnallisuus on ensiarvoisen tärkeää. Jordaon tavoitteena on ennen kaikkea helpottaa asiakkaiden elämää ja edistää heidän myyntiään. Myöskään turvallisuutta, ympäristöä tai hygieniaa ei sovi unohtaa Mario jatkaa. Kylmälaitteiden design muotoutuu erilaisten tuotekehitykseen vaikuttavien tekijöiden summasta: ihmiset, uudet konseptit, alati pirstaloituvat markkinat (eli nichit ) sekä tietysti trendien vahva läsnäolo ovat yhtälön osia. Asiakastoiveiden tulkinta, markkinointivaistot sekä markkinapalaute ovat luonnollisesti myös ensiarvoisen tärkeitä uuden tuotteen designin suunnittelussa. Asiakkailla on aktiivinen rooli kehitysprosessissamme. Muotoilemme uusia tuotteitamme yhdessä heidän kanssaan. Esittelemme uutuuden pienelle kohderyhmälle, jonka kanssa pidämme aktiivisia aivoriihiä parhaan mahdollisen lopputuloksen aikaansaamiseksi, Mário Rodrigues valottaa suunnitteluprosessia. Olemme vastanneet markkinoiden muuttuviin tarpeisiin ja kasvaviin vaatimuksiin uudenlaisista ratkaisuista tekemällä entistä läheisempää yhteistyötä designstudioiden ja sisustusarkkitehtien kanssa. Hyvänä esimerkkinä ovat viime kuussa Milanon HOSTmessuilla lanseeratut Amphora ja Starry baarilinjastot, jotka olemme suunnitelleet yhdessä Designstudio Giombetti & Giombettin kanssa erityisesti italialaiseen makuun. Linjastojen etumaskit on valmistettu kestävästä lasikuidusta! Valittavana on kaikki RALvärikartan värit. Kahvilassa tai gourmet-myymälässä asiakas syö silmillään, mikä asettaa esillepanolaitteen designille aivan erilaiset vaatimukset kuin take away -myymälässä, missä toiminnallisuus on ensiarvoisen tärkeää

7 Ruostumaton teräs ja ammattikeittiö kuuluvat saumattomasti yhteen Teksti Mervi Laatu Kuvat Dieta Oy Ruostumaton teräs ja ammattikeittiö muodostavat kestävän ja pitkäikäisen liiton. Hohtavat, helppohoitoiset teräskalusteet ovat jokaisen keittiön tärkeimpiä peruselementtejä ja hygienian ylläpitäjiä. Oikein mitoitetut rst-talot ja -kalusteet parantavat ergonomiaa, lisäävät työn joustavuutta ja helpottavat puhtaanapitoa. Dieta-keittiökalusteet soveltuvat ravintoloiden, sairaaloiden, koulujen ja muiden ammattikeittiöiden käyttöön, mutta kalustesarjasta löytyvät täsmäratkaisut myös myymälöihin, elintarviketeollisuuteen ja laboratorioihin. Modulirakenteen ansiosta kalusteista on helppo yhdistellä juuri millilleen oikean mittaisia työ- ja allaspöytiä, seinähyllyjä, laitejalustoja tai vapaasti seisovia lattiahyllykköjä. Teräskalusteiden materiaali on ammattikeittiöiden korkeat laatuvaatimukset täyttävää, erittäin hygienistä ruostumatonta terästä EN tai haponkestävää ruostumatonta terästä EN Kaikki teräskalusteiden toimitukset sisältävät ammattitaitoisen suunnittelu- ja asennuspalvelun. Sekä standardikokoiset että mittatilaustyönä tehtävät kalusteet valmistetaan Dietan omassa tuotannossa ilman ylimääräisiä välikäsiä. Siksi hinta on aina kilpailukykyinen. helppohoitoisuus ja HYGIENIA yhdistyvät Syvävedetyt altaat ovat hygienisiä ja 1 1/2 pohjaventtiiliaukolla varustettuja. Lisävarusteet, kuten sakka-astia, palloventtiili ja ylivuotovarustus lisäävät helppohoitoisuutta. vankka rakenne ja vakiomitat Seinähyllyjen tasot ovat 1,0 mm:n rst-levyä, jonka profiilikanttaus ja takareunan korotus ovat 30 mm. Tasohyllyt ovat sileät, ritilähyllyt koostuvat 30 mm leveistä rst-rimoista. Vakiosyvyydet ovat 300, 400 ja 500 mm. Pituudet ovat valittavissa. Seinäkannakkeet ja säätölistat ovat eloksoitua alumiinia. Hyllyjen säätökorkeus portaaton, kannatusväli 1200 mm. Vankkojen pöytien rst-putkijaloissa on 50 mm korkeudensäätö. Harjatun 1,25 mm rst-kansitason profiilikanttaus on 35 mm. Kansitason alapuoliset rst-tuet jäykistävät tason ja pöydän rakennetta. Pöydän vakiosyvyydet ovat 650 ja 700 mm, vakiokorkeus 900 mm. KONEPESTÄVYYS Hitsatut rst-ritilähyllyt koostuvat 30 mm leveistä rst-rimoista. Tasohyllyt ovat sileät, hyllyt voi konepestä. Rst-laatikoiden etusarjat sekä kaappien ovet ovat kotelorakennetta, vedin on kromattu. Laatikostojen teleskooppikiskot ovat tukevat ja varmatoimiset. Laatikot on helppo irrottaa pesua varten. ERGONOMIA auttaa jaksamaan Korkeudensäätöpöytä parantaa keittiön ergonomiaa. Sen työskentelykorkeus on säädettävissä mm vaikka kesken työnteon. Korkeuspöytien vakiokantavuus on 250 kg. Säätökytkinosa on irrotettava ja vesipesun kestävä. DIETA-KALUSTE ON OIKEA ratkaisu: Esipesu- ja lajittelupöydät Korkeudensäätöpöydät Kaapit ja hyllykomerot Työ- ja allaspöydät Buffetit Kuljetus- ja tarjoiluvaunut Taso- ja lavavaunut Allas- ja siirtovaunut Tarjotin- ja lautasvaunut Kori- ja jousitetut jakelinvaunut Uuni- ja GN-johdevaunut Palautus- ja jätevaunut Laitejalustat Terässäiliöt Myymäläkalusteet ja varastointihyllyt Porrasluiskeet ja suojalistat Kaiteet Höyrykuvut ja asennusseinät 12 13

8 Tarkan Euron Tarjoukset Tarkan Euron Tarjoukset SAUVASEKOITIN ROBOT MINI MP 160 V.V. max 3 litran soseuttaminen 230/50/1 0,22 kw paino: 1410 g toimitus sisältää: kutterivarsi, seinäteline Hinta 199,00 (310,-) VISPILÄ MP 240 V.V sopii Mini MP 240 sauvasekoittimelle Hinta 170,00 (260,-) Alennukset % UUTUUS! Norm.hinta Ale-hinta Kulho 67 cl Ø 16 cm, me 12 2,49 1, Kulho 105 cl Ø 20 cm, me 12 3,28 2, Kulho 190 cl Ø 25 cm, me 1 7,81 5, Kulho 500 cl Ø 31 cm, me 1 13,36 9, Muki 26 cl, pinottava, me 36 2,58 1, Coffee House muki 26 cl, me 36 2,65 1, SAUVASEKOITIN ROBOT MINI MP 240 V.V. Vinkki max 9 litran soseuttaminen 230/50/1 0,27 kw paino: 1470 g toimitus sisältää: kutterivarsi, seinäteline Hinta 265,00 (430,-) Robot sauvasekoitin vatkaa kuohkean kermavaahdon kädenkäänteessä. Piristä kermavaahtoa lisäämällä siihen hieman likööriä maun mukaan. GLÖGILASI LÄMMITTÄVÄÄN TUTUSTUMISHINTAAN! Glögilasi/kahvilasi 11 cl, irrotettava rst-kahva 1,35/kpl SAMSUNG CM Vinkki Nyt ei tarvitse stressata joululeivonnaisista. Myllyn Paras on leiponut puolestasi hillotetut tähtitortut. Ota pakastetortut sulamaan huoneenlämpöön ja lämmitä ne mikrossa juuri ennen tarjoilua. 5 tehoaluetta 1100 W 230V/1/50 1,5 kw 517 x 412 x 297 mm Hinta 365,00 (615,-) Ale 40 % Sarjassa myös puna-, valko- ja jälkiruokaviinilasit Norm.hinta Ale-hinta Lasikulho Ø 40 cm, 2 kpl/pkt 19,50 14, Lasikulho Ø 50 cm, 2 kpl/pkt 24,48 18, Lasilautanen Ø 40 cm, 2 kpl/pkt 13,44 12, Kouhuviinilasi 21 cl, 6 kpl/pkt 1,66/kpl 1,30/kpl KOSKETUSPARILA CORT R uritetut paistopinnat valurautaa 230V/1/50 2,1 kw 380 x 435 x 235/500 mm (parilataso: 355 x 255 mm) Hinta 410,00 (525,-) Ale 22 % POSTRESIN POJAT SUOSITTELEVAT UUDEN VUODEN PIKKUNÄLKÄN HUMMERITOAST 4:lle Paahtoleipää 8 viipaletta Avocado 1 kpl Cheddar-juusto 4 viipaletta Tomaatti 1 kpl Hummerin lihaa 80 g / hlö Voita Tuoretta rakuunaa - Voitele paahtoleivät voilla ja hienonnetulla rakuunalla. Kaikki mustat GN-astiat 15%! Pihdit 15%! Norm.hinta Ale-hinta Salaattipihti Lugano 21 cm, musta 3,43 2, Salaattipihti Lugano 27,5 cm, musta 4,13 3, Pihti Lugano 24 cm, musta 3,71 3,15 - Levitä hummerin liha leiville ja päällystä tomaatin- ja avocadon viipaleilla sekä cheddar-juustolla. - Laita toasti kosketusparilaan ja paista kullanruskeaksi. - Tarjoa hummeritoastit remoulade- tai thousand-island-kastikkeen kera. KAIKKI MUSTAT GN-ASTIAT - 15 % Hintaesimerkkejä: Norm.hinta Ale-hinta GN 1/1-100, musta 16,03 13, GN 1/2-100, musta 8,68 7, GN 1/3-150, musta 8,39 7, GN 1/6-150, musta 5,81 4,94 TARJOUKSET voimassa asti. ALV o % Tilaa sähköpostitse: dieta@dieta.fi tai puhelimitse (09)

9 PaasiRAVINTOLAssa vahva GLAMOUR Teksti Mervi Laatu Kuvat Patrik Rastenberger Helsingin Siltasaaren jylhän kauniissa Graniittilinnassa, nykyisessä kokous- ja kongressikeskus Paasitornissa, sijaitsee kauniisti lukua henkivä, museoviraston suojeluksessa oleva Paasiravintola. Toimitusjohtaja Mika Gehör puhkeaa valloittavaan hymyyn, kun hän esittelee ylpeänä Paasiravintolan upeaa, uusittua salia. Kokouslounas- ja tilausravintolana toimiva Paasiravintola luo tunnelmalliset puitteet herkullisille aterioille ja erilaisille juhlatilaisuuksille jopa 400 hengelle. Kulttuurihistoriallisesti arvokkaan Lasikabinetin tapetit on valmistettu Suomen tapettitehtaan 1800-luvun malliston mukaisesti. Johtokunnan kabinetin seiniä koristava tapetti inspiroi suunnitelemaan samaa historiallista miljöötä henkivän astiaston värikkään kuvioinnin. Katso kuvia ja lue lisää tulevista huikeista hankkeista / ajankohtaista tai Joululounas Paasiravintolassa 40 Ammattilaisen Keittiö -lehden lukijana saat joululounaan Paasiravintolassa erikoishintaan 40,- (norm. 49,-). Tarjoa lounas asiakkaillesi tai nauti työtovereiden kera. Tarjous koskee päivän varauksia. Varaa myyntipalvelusta (09) tai myynti@ paasitorni.fi (ilmoita varauksen yhteydessä koodi: Ammattilaisen Keittiö ) 16 Glögi Paasitorni 5 dl sokeria 1 sitruunanmehu 1 appelsiininmehu 1,5 l vettä 10 kanelitankoa 50 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja viipaleina 2 rkl neilikkaa 2 rkl kardemummansiemeniä 0,5 dl tähtianista 1 appelsiininkuori 1 sitruunankuori * Sekoita sokeri, sitruunan- ja appelsiininmehu. Paahda vaalean ruskeaksi. * Lisää vesi ja mausteet, hauduta n. 80 C:ssa tunti. * Jäähdytä yön yli ja siivilöi. Voit käyttää mausteet toiseen kertaan. * Voit halutessasi maustaa glögipohjalla punaviiniä ja erilaisia mehuja.