LIHA-ALAN LAITOKSEN HYVIEN TOIMINTATAPOJEN OHJEITA. Tuija Hukkanen 2007

Transkriptio

1 1 LIHA-ALAN LAITOKSEN HYVIEN TOIMINTATAPOJEN OHJEITA Tuija Hukkanen 2007

2 2 Sisällysluettelo 1. Laitoksen yleiset ohjeet 2. Henkilöstö 3. Henkilöhygienia Käsihygienia Suojavaatteet ja pukeutuminen Vierailijat Yleiset siistit toimintatavat laitoksessa 4. Tilat ja laitteet Yleistä Puhtaus Pesu- ja desinfiointiaineet Siivousvälineet Kunnossapito Säilytysastiat 5. Jätehuolto 6. Haittaeläintorjunta 7. Tuleva tavara Liha Pakkausmateriaalit, purkit Kuoret, makkarasuolet Savustuspuru 8. Varastointi Yleistä Kylmävarastointi Mausteet, lisäaineet Puru 9. Tuotantoprosessit Lihanleikkaus, raakalihavalmisteet Suolaus Jauheliha Savustus Säilykkeet Kuivaliha Makkarat ja jalosteet 10. Pakkausmerkinnät 11. Laadunvarmistus

3 3 12. Lähtevä tavara ja lastaus 13. Kuljetukset 14. Jäljitettävyys 15. Takaisinveto 16. Omavalvonta

4 4 1. Laitoksen yleiset ohjeet Tuotantotilat ja yleisiä toimintaohjeita Tuotantotilojen rakenteet ovat kestävät ja helposti puhtaana pidettävästä materiaalista rakennetut. Laitoksen sisätiloissa tupakointi on kielletty, lukuun ottamatta erikseen tupakointitilaksi tarkoitettua taukotilaa. Ruokailu on kielletty tiloissa, joissa käsitellään tai varastoidaan lihaa sekä pukeutumis- ja pesutiloissa. Laitoksessa on käytettävissä riittävästi talousvedelle asetettavat normit täyttävää talousvettä. Veden laatua tarkkaillaan säännöllisesti omavalvonnassa kuvatulla tavalla. Laitoksen sisälle ei saa päästää lemmikkieläimiä. Laitoksen ympäristö Laitoksen pihapiirin siisteydestä huolehditaan. Asiakkaat saavat ensivaikutelmansa yrityksestä jo laitoksen ulkotiloissa. Mahdolliset eläinaitaukset sijoitetaan riittävän etäälle laitoksesta kärpästen ja ulosteiden aiheuttamien ongelmien välttämiseksi. Lastauslaiturien tai vastaavien ovien ympäristö on päällystetty siten, ettei pöly kulkeudu lastauksen tai tavaran purkamisen aikana laitoksen sisätiloihin tai kuljetustilaan. Tarvittaessa lastauspaikka on myös viemäröity. 2. Henkilöstö Henkilöllä tulee olla tarvittavat tiedot ja työtehtävän vaatima koulutus. Uudet työntekijät perehdytetään työtehtäväänsä, sekä laitoksen hyvien toimintatapojen ohjeisiin ja omavalvontaan. Nämä ohjeet säilytetään laitoksessa aina henkilöstön saatavilla. Lihankäsittelyyn osallistuvat henkilöt on tutkittu negatiivisin tuloksin salmonellan varalta. Yli 4 vuorokauden pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvien matkojen jälkeen on annettava uusintanäyte salmonellan varalta.

5 5 Lihankäsittelyyn ei osallistu henkilöitä, joilla on laaja-alaisia märkiviä haavoja tai ihottumia käsissään. Työntekijät ilmoittavat välittömästi työn kuluessa sattuneista tapaturmista (viillot käsiin) tai alkaneista sairauden oireista (tulehdukset, suolistosairaudet) laitoksen vastuuhenkilölle ja ryhtyvät toimenpiteisiin elintarvikkeisiin kohdistuvien riskien välttämiseksi (haavojen peittäminen) tai poistuvat laitoksesta (ripulioireet yms.). Henkilöstöllä on tarvittavat tiedot ja koulutus yleisestä elintarvikehygieniasta (hygieniapassi). 3. Henkilöhygienia 3.1 Käsihygienia Pakkaamatonta lihaa käsittelevillä henkilöillä ei saa olla käsissään kynsilakkaa, koruja, sormuksia, kelloa, laastareita, teippejä tai mitään muutakaan mitkä voivat kerätä likaa ja olla vaikeasti puhdistettavissa työn aikana tai joutua elintarvikkeeseen työn aikana. Pienet infektoitumattomat haavat tai ihottumat tulee suojata vedenpitävällä laastarilla tai siteellä, jonka jälkeen käteen puetaan suojakäsine. Käytettävien suoja- tai viiltokäsineiden tulee olla puhtaat työpäivän alkaessa ja ne vaihdetaan puhtaisiin riittävän usein, tauoilta palattaessa. Käytettäessä puuvillaisia tms. suojakäsineitä, ne toimitetaan pestäväksi heti tauolle mentäessä ja työpäivän päätyttyä, niitä ei jätetä työpöydille. Kädet pestään aina ennen työhön ryhtymistä, sekä palattaessa wc:stä, tupakalta, tauolta ja aivastamisen ja niistämisen jälkeen. Käsien pesuohje Kastele kädet Levitä niihin pesuaine Pese kämmenet, kämmenselät, käsien sivut, sormien välit, kynsinauhat ja kynsien aluset sekä käsivarret Huuhtele huolellisesti juoksevalla vedellä Kuivaa kertakäyttöpyyhkeellä Levitä käsiin desinfioimishuuhdetta ja hiero se käsiin, anna kuivua

6 6 3.2 Suojavaatteet ja pukeutuminen Laitoksen tiloissa käytetään työhön soveltuvia, asianmukaisia suojavaatteita. Työ- tai suojavaatteet ovat siistejä ja puhtaita. Työasujen on oltava väriltään sellaisia, ettei väri vaikeuta työasun puhtauden tarkistamista (mieluiten vaaleita). Jäähdyttämössä työskentelevien henkilöiden omat vaatteet tai lämpövaatteet puetaan varsinaisen suojavaatteen alle. Suojavaatteen on peitettävä omat vaatteet kokonaisuudessaan. Työntekijät käyttävät puhdasta suojapäähinettä sekä puhtaita työjalkineita. Päähineen tulee peittää hiukset siten, että se estää irtohiusten pääsemisen pakkaamattomaan lihaan tai tuotteisiin. Suojavaatteilla ja työjalkineilla ei mennä tuotantotilojen ulkopuolelle, vaan ne riisutaan niille varattuun paikkaan. Hihasuojia, esiliinoja tai muitakaan suojavaatteita ei jätetä taukojen ajaksi työpöydille. Suoja- ja työvaatteet sekä jalkineet puhdistetaan ja pestään työpäivän päätyttyä huolellisesti. Erityisesti tulee huomioida, että myös jalkineiden pohjat tulevat puhtaiksi. 3.3 Vierailijat Laitoksen tuotantotiloihin tulevat muut henkilöt ja vierailijat käyttävät asiallisia suojavaatteita. 3.4 Yleiset hygieeniset toimintatavat laitoksessa Laitoksessa työskennellään suunnitelmallisesti omavalvontasuunnitelman työohjeita noudattaen. Työohjeista poikkeamiset kirjataan omavalvontasuunnitelmaan. Hiusten kohentelua, päänahan raapimista, nenän kaivamista yms. vältetään työn aikana. Ruhoja tai tuotteita ei kosketella tarpeettomasti, samoin vältetään yskimistä, aivastelua tai niistämistä pakkaamattomien elintarvikkeiden läheisyydessä.

7 7 Työtilat ja työvaiheet on suunniteltu siten, että valmiit tuotteet eivät pääse kosketuksiin raakaaineiden tai alkupään tuotteiden kanssa. Tarkoituksena on estää ristikontaminaatio pakkaamattomien ja pakattujen tuotteiden välillä. Työympäristö pidetään puhtaana ja siistitään tarvittaessa myös työvaiheiden välillä. Tuotantotiloihin varataan riittävästi varastotilaa. Työtiloissa säilytetään ainoastaan ne tarvikkeet, joita siellä työpäivän aikana tarvitaan. 4. Tilat ja laitteet 4.1 Yleistä Tiloissa ei säilytetä mitään sinne kuulumatonta tavaraa. Lihan säilyttämiseen tarkoitetut laatikot tai astiat säilytetään siten, että ne eivät kosketa lattiaa tai muuta alustaa, jolla työntekijät voivat kävellä., eikä niitä nosteta työtasoille. 4.2 Puhtaus Laitoksen tilat ja laitteet pidetään puhtaana ja siistinä. Tilat ja laitteet puhdistetaan ja desinfioidaan aina tarvittaessa, kuitenkin viimeistään työpäivän päätyttyä. Erikoislaitteiden puhdistuksessa noudatetaan valmistajan ohjeita laitteiden purkuun ja osien puhdistukseen liittyvissä asioissa. Puhtaustasoa laitoksessa tarkkaillaan säännöllisesti omavalvonnassa kuvatulla tavalla aistinvaraisesti sekä mikrobiologisella näytteenotolla. Tilojen ja laitteiden puhtaustaso tarkastetaan aina ennen töiden aloittamista. Siivoaminen toteutetaan siivoussuunnitelman mukaisesti ja siten, ettei liata siivouksen aikana jo puhdistettuja pintoja tai välineitä muun siivouksen yhteydessä (esim. työtasoille tai leikkuulaudoille roiskuu vettä lattian huuhtomisen yhteydessä) Irrotettavat työtasot ja leikkuulaudat asetetaan pesun jälkeen siten, että ne pääsevät kuivumaan mahdollisimman nopeasti.

8 8 4.3 Pesu- ja desinfiointiaineet Tuotantotilojen, laitteiden, laatikoiden ja työvälineiden, jotka ovat tai voivat olla kosketuksessa ruhoihin tai pakkaamattomaan lihaan, puhdistukseen ja desinfiointiin käytetään pesu- ja desinfiointiaineita, siten että ne eivät voi aiheuttaa vaaraa elintarvikkeille ja niin ettei elintarvikkeisiin joudu pesu- tai desinfioimisaineita. Laitos varmistaa käytettävien aineiden soveltuvuudesta tilojen puhdistukseen, jossa käsitellään suojaamatonta lihaa ja lihatuotteita. Puhdistus- ja desinfiointiaineita säilytetään niille varatussa paikassa. Pesu- ja desinfiointiainepakkauksista varmistetaan, että ne ovat helposti tunnistettavissa ja että niiden käyttöohjeet ovat pesuaineiden välittömässä läheisyydessä tai muutoin ilmenevät pakkauksista. Mikäli pakkausten merkinnät eivät ole enää selkeästi luettavissa, pakkaukset poistetaan laitoksesta tai ne merkittään muulla tavoin siten, ettei pakkauksen sisällöstä ole epäselvyyttä. Aineiden käyttöturvallisuustiedotteet löytyvät laitoksen omavalvontamapista siivoussuunnitelman liitteenä, sekä työturvallisuuslain edellyttämällä tavalla. 4.4 Siivousvälineet Siivouksessa käytetään elintarvikehuoneistoille tarkoitettuja välineitä, jotka on helppo pitää puhtaina, kestävät 85 C lämpötilan ja kuivuvat hyvin. Suositeltavaa on käyttää työpäivän aikana tarvittavaan tasojen yms. kuivaukseen paperisten kertakäyttöpyyhkeiden sijaan kuitukankaisia ns. hygiliinoja tai päiväliinoja, jotka heitetään roskiin jokaisen työpäivän päätteeksi. Tällä estetään paperipyyhkeistä irtoavan nukan joutuminen elintarvikkeisiin. Lisäksi liinojen värin olisi hyvä olla sellainen, joka erottuu elintarvikkeen väristä, jolloin voidaan havaita jos liinasta on irronnut palasia ja joutunut elintarvikkeeseen. Siivousvälineet puhdistetaan aina käytön jälkeen ja laitetaan kuivumaan niille varattuun tilaan. Likaisissa ja märissä siivousvälineissä mikrobit lisääntyvät nopeasti. Siivousvälineitä säilytetään niille varatussa tilassa tai siivouskaapissa. Tilojen siivouksessa käytetään kuhunkin tilaan tarkoitettuja välineitä, jotka on värikoodattu kohteensa mukaan. Ohje siivousvälineiden värikoodeista löytyy siivouskaapin ovesta tai muusta

9 9 siivousvälineiden lähellä olevasta helposti havaittavasta paikasta. Tällä vähennetään oleellisesti ristikontaminaation vaaraa. Välineiden värikoodit VIHREÄ, elintarvikkeiden käsittelypinnat SININEN, muut pinnat, joissa ei käsitellä elintarvikkeita PUNAINEN, lattiat ja lattia- sekä viemärikaivot, jätehuone KELTAINEN, esikäsittelytilat Laitoksen käymälätilat puhdistetaan niille varatuilla ja merkityillä välineillä, joita ei käytetä muualla. 4.5 Kunnossapito Laitoksen tilat, rakenteet, laitteet ja lämpökäsittelylaitteet pidetään kunnossa ja niiden kuntoa tarkkaillaan säännöllisesti. Lisäksi varmistetaan käytettävien mittalaitteiden toimivuus. Laitteiden kunnossapidossa noudatetaan valmistajan antamia ohjeita ja suosituksia, esim. purkinsulkijalaitteiden määräaikaishuollot. Jäähdytettyjen tilojen ja varastojen kylmälaitteet huolletaan säännöllisesti vuosittain, samoin varmistetaan kylmätilojen lämpötilamittareiden toiminta. Huoltotoimet kirjataan omavalvontaan. Laitoksen ilmastointilaitteiden, suodattimien ja kanavien toiminta, kunto ja puhtaus tarkastetaan säännöllisesti. Likaantuneet, pölyiset suodattimet ja kanavat puhdistetaan tai vaihdetaan uusiin (suodattimet). Valaisimet ja lamput suojataan tuotantotiloissa suojakuvuilla, joiden tarkoituksena on estää lasinpalasten joutuminen elintarvikkeisiin, mikäli lamppu rikkoontuu työpäivän aikana. Rikkoontuneet lamput vaihdetaan työpäivän jälkeen tai huolehditaan, että samassa tilassa olevat elintarvikkeet, raaka-aineet, mausteet tms. ovat peitetty ja suojattu irtoavien lasinpalasten varalta. Varmistetaan, että suojakuvut ovat ehjiä ja vaihdetaan rikkoontuneet uusiin.

10 10 Käsikäyttöisen lämpötilamittarin toimivuus tarkastetaan kahdessa tunnetussa lämpötilassa, mittaamalla kiehuvan veden lämpötila (100 C) ja sulavan jään lämpötila (0 C). Sallittu poikkeama mittaustuloksille on 1-2 %. Mittari lähetetään kalibroitavaksi, mikäli mittaustulokset poikkeavat tästä enemmän. 4.6 Säilytysastiat Pakkaamattoman lihan tai tuotteiden säilytykseen käytetyt mollit, laatikot ja pussit ovat elintarvikkeiden säilytykseen hyväksytystä materiaalista valmistettuja. Laatikot yms. pidetään puhtaina ja hyväkuntoisina. Niiden kunto ja puhtaus tarkistetaan ennen niiden käyttöönottoa, rikkoontuneet tai kuluneet astiat vaihdetaan uusiin. 5. Jätehuolto Toiminnassa syntynyt leikkuujäte (esim. luut) voidaan varastoida pakkasvarastoon, siten ettei niistä aiheudu vaaraa muille varastossa oleville raaka-aineille tai tuotteille. Luut tai muu vastaava rehuksi menevä materiaali pakataan tai kääritään ja merkitään ( ei ihmisravinnoksi ), siten ettei sekaantumisen vaaraa ole. Tuoreena säilytettävä leikkuujäte varastoidaan erillisessä jätekylmiössä. Leikkuujäte voidaan toimittaa hyväksytylle kaatopaikalle. Jos laitoksesta toimitetaan tai luovutetaan leikkuujätettä eläintenrehuksi, esim. turkis- ja koiratarhoille, luovutetusta tavarasta pidetään kirjaa. Lattiakaivot tyhjennetään siivouksen yhteydessä. Muulle laitoksessa syntyneelle talousjätteelle on varattu kannelliset säilytysastiat, jotka tyhjennetään säännöllisesti laitoksen siivouksen yhteydessä. Jäteastioiden puhtaudesta huolehditaan ja ne pestään säännöllisesti. Talousjätteet toimitetaan kunnalliseen jätteiden keräilyyn. 6. Haittaeläintorjunta Laitosten sisätilojen haittaeläimistä suurin osa on hyönteisiä, muita torjuttavia eläimiä ovat jyrsijät, linnut ja mm. lepakot. Tavallisimpia haittaeläimiä, joita laitoksista tavataan, ovat hiiret, kärpäset, torakat, muurahaiset, jauhokoisat ja erilaiset kuoriaiset.

11 11 Laitoksessa tulisi arvioida laitoksen siisteys yleensä ja laitoksen rakenteet erityisesti siltä kannalta, miten hyvin ne mahdollistavat haittaeläinten sisäänpääsyn ja lisääntymisen laitoksen sisällä. Laitoksesta etsitään merkkejä haittaeläimistä, mm. jyrsijöiden ulosteita, revittyjä säkkejä tai laatikoita, kuolleita tai eläviä hyönteisiä, toukkia tai koteloita sekä hyönteisten ulosteita. Joskus voidaan havaita myös haittaeläinten hajuja tai ääniä (välikatossa mylläävät linnut, oravat tai hiiret). Haittaeläintorjunnassa ensiarvoisen tärkeitä ovat ennaltaehkäisevät toimenpiteet eli järjestetään haittaeläimille niiden elinolosuhteet mahdollisimman epäedullisiksi. Laitoksen siisti ympäristö tarjoaa vähän suojaa ja ravinnonsaantimahdollisuuksia esim. hiirille ja rotille. Laitoksen seinustat pidetään puhtaana ylimääräisestä romusta. Suositeltavaa on leikata ruoho kesällä lyhyeksi ja aurata talvella lumi laitoksen ympäriltä. Jäteastiat ovat kannellisia, ne sijoitetaan riittävän etäälle laitoksen rakennuksista ja ne tyhjennetään säännöllisesti. Laitoksen ehjät ja tiiviit rakenteet estävät eläinten sisäänpääsyn laitokseen. Räystäiden alle voidaan sijoittaa tarvittaessa verkot ja ulko-ovien alareunaan ns. jyrsijäesteet. Erityisesti tulee kiinnittää huomiota lastauslaitureihin ja ulko-ovien tiiviyteen ylipäätään. Hyönteisten torjunnassa pätevät samat periaatteet kuin jyrsijöiden torjunnassa. Tiiviit rakenteet estävät ulkoa tulevien hyönteisten pääsyn laitokseen. Avattavissa tuuletusikkunoissa, ilmastointikanavissa ja aukoissa on ehjät hyönteisverkot. Laitos pidetään puhtaana ja siistinä, erityisesti kiinnitetään huomiota hankalasti puhtaana pidettäviin rakenteisiin (nurkat ja kulmat), lattiakaivoihin ja kuivatarvike- ja pakkaustarvikevarastoihin. Mausteet yms. kuivatavara säilytetään tiiviissä astioissa, varastojen puhtaudesta huolehditaan ja pakkausten tai astioiden sisältö tarkastetaan säännöllisesti hyönteisten varalta. Tavaran vastaanottotarkastuksessa kiinnitetään huomiota myös merkkeihin haittaeläimistä. Torakat siirtyvät helposti laitoksesta toiseen esim. pakkausmateriaalien tai kiertävien kuormalavojen mukana. Mikäli haittaeläimistä on havaintoja laitoksen sisätiloissa, ryhdytään torjuntatoimiin. Torjuntasuunnitelma on kuvattu omavalvontaan. Jyrsijöille asetetaan loukkuja, joiden paikat merkitään omavalvontasuunnitelmaan. Heti tappavat loukut tarkastetaan päivittäin. Torjunta-aineita sisältävät syöttilaatikot sijoitetaan siten, ettei niistä ole vaaraa elintarvikkeille. Niitä ei laiteta tiloihin, joissa pakkaamattomia raaka-aineita tai tuotteita.

12 12 Hyönteisten torjunnassa voidaan käyttää elektronisia laitteita (kärpäsloukut), erilaisia liimapyydyksiä tai kemiallisia torjunta-aineita. Hankalien haittaeläinten, esim. torakat, hävittämisestä ja käytettävistä menetelmistä on hyvä konsultoida näiden torjuntaan erikoistuneiden yritysten kanssa. Torjunta-aineiden käytössä pitää noudattaa erityistä huolellisuutta elintarviketiloissa. Käyttävien kemiallisten torjunta-aineiden tulee olla Suomessa hyväksyttyjä. Luettelo rekisterissä olevista torjunta-aineista ja niiden käyttöä koskevista ehdoista löytyy Kasvintuotannon tarkastuskeskuksen internet-sivuilta ( Mikäli torjunta-aineita käytetään laitoksessa, niiden käyttöturvallisuustiedotteet liitetään omavalvontaan. Muistilista haittaeläintorjunnasta Arvioi laitos, rakenteet, yleinen siisteys haittaeläinten kannalta Etsi näkyviä merkkejä tai hajuja haittaeläimistä Kuvaa haittaeläinten torjuntasuunnitelma omavalvontaan Pidä laitoksen ympäristö siistinä, kierrä ulkoseinustat ja poista kaikki tarpeeton tavara seinustoilta Tarkasta hyönteisverkkojen kunto tuuletusaukoissa Huolehdi jätehuollosta, kannelliset jäteastiat ja tyhjennä jäteasiat säännöllisesti Huolehdi laitoksen tilojen siisteydestä ja puhtaudesta. Tarkasta erityisesti nurkat ja hankalasti puhdistettavat kohteet, pakkausvaraston nurkat ja kuivatarvikevarasto Tarkasta laitokseen tuleva tavara ja etsi merkkejä haittaeläimistä Aseta muutama hiirenpyydys laitokseen, esim. lastauslaiturin läheisyyteen, vaikka haittaeläimistä ei havaintoja olisikaan Kirjaa havainnot omavalvontaan Tarvittaessa neuvottele torjuntatoimista haittaeläinten torjuntaan erikoistuneen yrityksen kanssa Liitä käytettävien torjunta-aineiden käyttöturvallisuustiedotteet omavalvontaan 7. Tuleva tavara 7.1 Liha Laitokseen leikattavaksi tai jalostettavaksi tuleva tavara on peräisin hyväksytystä teurastamosta tai hyväksytystä muusta laitoksesta. Tavaran mukana on seurattava asiakirja, josta käy ilmi lähettäjä, vastaanottaja, teurastamon terveysmerkin tai muun laitoksen tunnistusmerkin tiedot ja kuvaus

13 13 tavarasta. Suositeltavaa on, että asiakirjaan olisi merkitty myös alkuperälaitoksessa mitatut tavaran lähtölämpötilat. Asiakirjat tallennetaan omavalvontaan. Laitokseen tulevalle tavaralle suoritetaan vastaanottotarkastus omavalvonnassa kuvatulla tavalla. Tarkastuksen tuloksista pidetään kirjaa omavalvonnassa. Vastaanottotarkastuksessa tarkastetaan vähintäänkin tulevan tavaran terveysmerkit (leimat ruhoista, pakkausten tai kääreiden terveysmerkit) ja näiden tietojen yhtenevyys erää seuraavan asiakirjan tietoihin. Tulevan tavaran lämpötilat mitataan ja aistinvaraisesti seurataan tavaran laatua. Käsikäyttöisen lämpötilamittarin mittausohje; Desinfioi anturi ennen käyttöä pyyhkimällä alkoholipohjaisella desinfiointiaineella. Käytä kertakäyttöpyyhettä. Paina anturi mittauskohteeseen. Odota mittarin ohjeissa kuvattu aika että lukema ehtii tasaantua. Lue tulos ja merkitse se omavalvontalomakkeeseen Puhdista ja desinfioi anturi joka käyttökerran jälkeen, ettet siirrä mikrobeja kohteesta toiseen. Säilytä mittari puhtaassa ja kuivassa paikassa Mikäli vastaanottotarkastuksessa havaitaan puutteita tavaran asiakirjoissa, itse tulevassa tavarassa tai sen laadussa, asiasta ilmoitetaan tavaran lähettäjälle. Erä voidaan joissain tapauksissa käyttää laitoksessa, kuitenkin vakavien puutteiden vuoksi (aistinvaraisesti huonolaatuinen tavara tai puutteet terveysmerkinnöissä tai alkuperätiedoissa) erä tulee palauttaa lähettäjälle tai hävittää sivutuotteista annettujen säännösten mukaisesti. Suositeltavaa on neuvotella toimenpiteistä laitosta valvovan viranomaisen kanssa. 7.2 Pakkausmateriaalit, purkit Pakkausmateriaalit ovat elintarvikkeiden pakkaamiseen hyväksyttyjä. Maahantuojalta, valmistajalta tai myyjältä hankitaan varmistus asiasta ja pyydetään todistus/selvitys sopivuudesta elintarvikekäyttöön. Hankintakanavien yhteystiedot ja todistukset sopivuudesta säilytetään omavalvonnassa.

14 14 Laitokseen saapuva pakkausmateriaali tai tarvike-erät tarkastetaan. Pakkaukset tarkastetaan silmämääräisesti joka puolelta, että pakkaukset ovat ehjiä ja merkinnöistä käy ilmi mitä tarvikkeita tai materiaalia pakkaus sisältää. Pakkausten purkaminen tapahtuu siten, ettei siitä aiheudu saastumisen vaaraa tuotantotiloissa käsiteltäville elintarvikkeille, esim. erillisissä tiloissa tai ajallisesti työpäivän päätteeksi tai aikana, jolloin samassa tilassa ei käsitellä pakkaamattomia tuotteita tai lihaa. Pakkausmateriaali ja purkit säilytetään niille varatussa tilassa ja pölyyntymiseltä suojattuna. 7.3 Kuoret ja makkarasuolet Jalosteiden kuoret ja makkarasuolet hankitaan luotettavilta tavarantoimittajilta, joilta pyydetään selvitys materiaalin sopivuudesta elintarvikekäyttöön. Käsitellyt luonnonsuolet ovat peräisin hyväksytystä laitoksesta ja niillä on tunnistusmerkki. Erää seuraa kaupallinen asiakirja, ja laitoksessa pidetään eräkohtaista kirjaa vastaanotetuista luonnonsuolista. Käytössä olevasta luonnonsuolierästä pidetään kirjaa omavalvonnassa. 7.4 Savustuspuru Savustuspuruna käytetään elintarvikkeiden savustukseen tarkoitettua puhdistettua purua. Purun valmistajalta hankitaan ilmoitus asiasta. 8. Varastointi 8.1 Yleistä Raaka-aineet pyritään varastoimaan elintarvikeryhmittäin eri varastotiloihin. Jos käytetään samaa varastoa, eri ryhmät ja varastoitavat raaka-aineet suojataan siten, että ne eivät ole alttiita ristikontaminaatiolle. Erityisesti allergisoivat raaka-aineet esim. mausteet, ja lisäaineet varastoinnissa noudatetaan erityistä huolellisuutta eivätkä ne saa saastuttaa muita raaka-aineita. Varastokirjanpito pidetään ajan tasalla. Varastossa on suunniteltu järjestys, jolla estetään osaltaan raaka-aineiden sekoittuminen toisiinsa.

15 15 Raaka-aineiden käyttöjärjestyksessä noudatetaan FiFo* periaatetta eli raaka-aineet käytetään niiden saapumisjärjestyksessä; vanhemmat raaka-aineet käytetään ensin eikä varastoon jätetä lojumaan mitään. Pilaantuneet tai vanhentuneet raaka-aineet poistetaan varastosta. Mahdollisissa erityistilanteissa, joissa raaka-aineita on karanteenissa tai eristettynä odottamassa käyttölupaa, käytetään rullakkoja, lippusiimaa tai muita lisämerkintöjä erottamaan raaka-aineet toisistaan. * FiFo = First in, First out 8.2 Kylmävarastointi Tulevan tavaran vastaanottotarkastuksen jälkeen kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet siirretään välittömästi kylmävarastoon. Mikäli tuoreena saapuva liha on kuljetettu +10 C asteisena alle 2 tuntia kestävässä kuljetuksessa, sen jäähdytystä jatketaan laitoksessa välittömästi niin kauan, että lihan sisälämpötila on alle + 7 C astetta. Kylmätilojen ja pakkasvarastojen lämpötilaa seurataan rekisteröivällä lämpötilanseurantajärjestelmällä. Poikkeukset ja niistä aiheutuneet toimenpiteet kirjataan omavalvontaan. Mittaustuloksia ja kirjanpitoa säilytetään laitoksessa vähintään 2 vuotta. 8.3 Mausteet ja lisäaineet Mausteet säilytetään kuivassa, erillisessä, mausteille tarkoitetussa varastossa, mausteiden käyttöpäiväykset tarkastetaan säännöllisesti ja vanhentuneet mausteet poistetaan varastosta. Mausteiden tuoteselosteet löytyvät omavalvontamapista. Lisäaineet säilytetään suljetuissa pakkauksissa tai astioissa niille varatussa paikassa. Lisäainepakkaukset on merkitty siten, ettei sekaantumisen vaaraa ole. Käyttölaimennokset merkitään hyvin näkyvillä ja selkeillä merkinnöillä. Lisäaineiden tuoteselosteet ja käyttöturvatiedotteet löytyvät omavalvontamapista.

16 Puru Puru säilytetään sille varatussa kuivassa varastossa ja se tarkastetaan kosteusvaurioiden varalta, varsinkin tuotantotaukojen jälkeen. Purua tuodaan laitoksen tuotantotiloihin vain kulloinkin tarvittava määrä. 9. Tuotantoprosessit Laitoksen tuotantoprosessit ja työohjeet on kuvattu omavalvontasuunnitelmassa. Tuotantoprosesseihin liittyvät vaarat ja riskit on arvioitu HACCP periaatteen mukaisesti ja kriittisten valvontapisteiden valvonta- ja menettelyohjeet on kuvattu omavalvonnassa. Tällä on tarkoitus hallita tuotannon riskitekijöitä. 9.1 Lihanleikkaus, raakalihavalmisteet Liha leikataan puhtaisiin laatikoihin ja/tai pusseihin. Leikkaamon lämpötila on korkeintaan + 12 C:ta. Pienleikkaamoissa, joissa ei ole jäähdytettyä leikkaamoa, varmistetaan muulla tavoin, että liha ei lämpene liikaa (yli + 7 C) leikkaamisen ja käsittelyn aikana. Lihankäsittelymäärät pidetään kerrallaan riittävän pieninä, etteivät lihat seiso leikkaamossa liian kauan aikaa. Omavalvonnassa määritetään aikaraja käsittelyyn kuluvalle ajalle. Lihan lämpötilaa leikkaamon tiloissa mitataan käsikäyttöisellä mittarilla ja tuloksista pidetään kirjaa omavalvonnassa. Leikkauksen jälkeen leikkolihat tai raakalihavalmisteet jäähdytetään mahdollisimman nopeasti alle + 4 C:een lämpötilaan. 9.2 Suolaus Suolauksessa käytetään puhtaita suolausastioita. Suolaa ja suolaliuoksia ei käytetä uudelleen tai kierrätetä. Suolaliuokset säilytetään suojatuissa astioissa. Suolauksen aikana lihan lämpötila saa olla korkeintaan + 12 C. Raakalihavalmisteet ja lihavalmisteet suolataan tilassa, jonka lämpötila on alle + 12 C.

17 Jauheliha Ennen työn aloittamista tarkastetaan, että tarvittavat laitteet (myllyt) ovat puhtaat. Suositeltavaa on desinfioida mylly aina ennen käyttöönottoa. Jauhelihan raaka-aineena käytettävän lihan kääreisiin merkitään teurastuspäivä. Tuorelihan ohella jauhelihan raaka-aineeksi käytettävän pakastetun poronlihan pakastusaika saa olla korkeintaan 18 kk. Huolehditaan, ettei lihan lämpötila nouse liikaa käsittelyn aikana. Käsittelyajan ollessa korkeintaan yksi tunti, sisälämpötila saa nousta enintään + 7 C asteeseen. Tämä varmistetaan sillä, että raakaaineen lämpötila on riittävän matala ja että käsittelymäärät pidetään riittävän pieninä. Liha jauhetaan ja pakataan tai kääritään pienissä erissä. Prosessin jälkeen jauheliha jäähdytetään mahdollisimman nopeasti alle + 4 C:een lämpötilaan. Jauhelihasta otetaan säännöllisesti mikrobiologisia näytteitä ja säilyvyys varmistetaan riittävän laajoilla säilyvyystutkimuksilla. 9.4 Savustus Kylmäsavutuotteita ei kosketella paljain käsin valmistusprosessin aikana. Matalassa lämpötilassa pitkän valmistusprosessin aikana käsistä tuotteiden pintaan siirtyneet bakteerit lisääntyvät nopeasti ja pilaavat tuotteet. Kylmäsavujen herätebakteerit hankitaan luotettavilta tavarantoimittajilta, ja varmistutaan, että käytettävät valmisteet ovat hygieenisesti hyvälaatuisia. Savustusprosessin aikana lämpötilaa seurataan säännöllisesti. Varmistetaan, että lämminsavutuotteiden sisälämpötila on noussut prosessin aikana riittävän korkeaksi. 9.5 Säilykkeet Varmistetaan purkkien puhtaus ja saumojen kunto ennen niiden täyttämistä. Purkkien täyttäminen suoritetaan huolellisesti. Vältetään ylitäyttämistä (täyttö 5 % varalla), ja varmistetaan, ettei massaa jää saumauksen väliin purkkeja suljettaessa.

18 18 Purkit suljetaan kyseiselle purkkimerkille soveltuvalla sulkijalaitteella. Sulkijalaite huolletaan säännöllisesti valmistajan ohjeen mukaan, kun huoltovälin edellyttämä käyttömäärä tulee täyteen. Samalla tarkastutetaan laitteen käyttövarmuus ja saumauksen onnistuminen purkkivalmistajan ohjearvojen mukaan. Purkkien sulkemisen jälkeen tarkastetaan saumauksen onnistuminen silmämääräisesti. Kuumennuksen aikana seurataan lämpötilaa rekisteröivällä lämpötilamittarilla. Täyssäilykkeet ovat ns. kaupallisesti steriilejä tuotteita ja kustakin erästä varmistetaan laskennallisesti, että prosessin aikana täyssäilykkeille määritelty f-arvo on täyttynyt. Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta ns. kaupallisesti steriilin säilykkeen F-arvoksi voidaan yleensä suositella F-arvoa 5-7. F-arvo 1 vastaa yhden minuutin kuumennusta 121,1 C:n lämpötilassa. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista voidaan lukea lämpötiloja vastaavat F-arvot, sekä niitä vastaavat kuumennusajat (kts. taulukko Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta ). F- arvoa laskettaessa mitataan tölkin lämpötila kylmimmästä kohdasta eli yleensä tölkin keskipisteestä. Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle, vaikuttavat useat seikat, mm. säilykkeen koostumus, fysikaalinen rakenne ja pakkausmateriaali. Näin ollen onkin erittäin suositeltavaa varmistaa steriloinnin onnistuminen käyttämällä säilyketölkin sisälle sijoitettavia indikaattoriampulleja, etenkin jos laitteistoa tölkin sisälämpötilan mittaamiseen ei ole.

19 19 Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta; Lämpötila / C Sterilointiarvo eli F-arvo/min. Keittoaika / min. F-arvolle 5 Keittoaika / min. F-arvolle 7 Keittoaika / min. F-arvolle , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,1 1, F-arvo voidaan laskea kaavalla; 100 x taulukon F-arvo = a haluttu F-arvo = keittoaika (min) lämpötila a Esimerkki: Halutaan kuumentaa 116 C:n lämpötilassa F-arvoon x 0,309 = 0, = keittoaika 22,5 min 116 0,2663

20 20 Kuumennusprosessin onnistumisen sekä sterilointilaitteen ja mittalaitteen toiminnan varmistamiseksi käytetään ainakin toimintakauden alussa esim. indikaattoriväriä sisältäviä testiampulleja, jotka laitetaan koepurkkien sisään ja purkki muutoin täytetään ja suljetaan niin kuin muutkin purkit. Kuumennuksen jälkeen testipurkit avataan ja tarkastetaan ampullin sisältämän liuoksen väri. Tulos tulkitaan ampullien käyttöohjeen mukaan. Valmiiden purkkien kiinni pysyminen tarkastetaan kuumennuksen jälkeen ennen etikettien liimaamista. Purkkeja varastoidaan säilytyskokeen aikana laitoksessa. Säilytyskokeena voidaan käyttää 7 vrk:ta + 37 C:ssa tai 10 vrk:ta + 35 C:ssa. Säilytyksen jälkeen koepurkit lähetetään laboratorioon mikrobiologista tutkimusta varten. Valmistuksen aikaista kirjanpitoa ja mittaustuloksia säilytetään laitoksessa koko säilykkeiden käyttöajan. 9.6 Kuivaliha Kuivalihan kuivauspaikka on asianmukaisella paikalla ja sijoitettu riittävän etäälle muista rakennuksista tai toimintapisteistä mistä voisi aiheutua haju- tai muuta haittaa kuivuvalle lihalle. Liha leikataan ja suolataan laitoksessa, mistä se kuljetetaan puhtaissa kuljetuslaatikoissa kuivauspaikalle. Lihat ripustetaan roikkumaan ruostumattomiin metallikoukkuihin tai ei-huokoisesta materiaalista olevalla narulla siten, etteivät ne kosketa kuivaushäkin rakenteisiin tai toisiinsa ja ilma pääsee kiertämään vapaasti niiden ympärillä. Lihat on suojattu verkolla tai muulla vastaavalla siten, etteivät linnut tai hiiret pääse niihin käsiksi. Verkon silmäkoko enintään 15 mm. Kuivauksen jälkeen lihat kuljetetaan laitokseen pakattavaksi.

21 Makkarat, jalosteet Makkarat ja muut jalosteet valmistetaan tarkasti työohjeiden mukaan. Ohjeista poikkeamisista pidetään kirjaa omavalvonnassa. Lihavalmisteet jäähdytetään mahdollisimman nopeasti valmistuksen jälkeen, enintään 2 tunnin kuluessa. 10. Pakkausmerkinnät Laitoksesta vähittäismyyntiin tai suurtalouksiin tarkoitetut tuotteet ja jalosteet merkitään pakkauksiin tai kääreisiin pakkausmerkintäsäännösten mukaisesti. Merkintöjen on oltava pysyviä, selviä, helposti luettavissa ja ymmärrettäviä. Merkinnöillä ei saa johtaa kuluttajaa tai tavaran vastaanottajaa harhaan. Pakolliset merkinnät Elintarvikkeen nimi Ainesosaluettelo (valmistusaineet ja lisäaineet) Tiettyjen ainesosien määrä Sisällön määrä Vähimmäissäilyvyysaika, helposti pilaantuvilla tuotteilla viimeinen käyttöpäivä Valmistaja/pakkaaja, terveysmerkki Alkuperämaa tai -alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan Erätunnus (erillinen tunnus tai pakkauspäivä) Tarvittaessa säilytysohje, ilmoitettava aina helposti pilaantuvien tuotteiden merkinnöissä (esim. jauheliha) tai jos tuote vaatii säilyäkseen huoneenlämpötilasta poikkeavaa lämpötilaa tai olosuhteita esim. pakaste ja ei saa jäädyttää uudelleen sulamisen jälkeen Tarvittaessa käyttöohje Tarvittaessa varoitusmerkintä (esim. saattaa sisältää luunsiruja) Tarvittaessa ravintosisältö Lihaa ja lihavalmisteita koskevat erityismääräykset Allergeenien ilmoittaminen (esim. muskottipähkinä, sinappi, laktoosi, gluteiinia sisältävät tuotteet, soija) Merkintä voimakassuolainen jos tuotteen suolapitoisuus ylittää 1,8 %

22 Laadunvarmistaminen Laitoksessa tarkkaillaan aistinvaraisesti työn laatua jatkuvasti. Valvonnassa havaitut puutteet työtavoissa tai tuotteiden laadussa kirjataan omavalvontaan. Uudet työntekijät perehdytetään hyvin laitoksen työtapoihin ja tehtäviin. Tuotteiden laadun varmistamiseksi tuotteiden valmistuslämpötilaa seurataan tuotteiden valmistusprosessien aikana omavalvonnassa kuvatulla tavalla. Tulokset tarkkailusta säilytetään laitoksessa. Laadunvarmistamiseksi ja aistinvaraisesti suoritettavan tarkkailun varmentamiseksi tuotteista otetaan näytteitä omavalvontaan sisältyvän näytteenottosuunnitelman mukaisesti. Uusista tuotteista ja työohjeiden tai reseptien muuttuessa tuotteista otetaan pakkausmerkintöjen edellyttämät näytteet, kuten säilyvyystutkimukset ja suolapitoisuus. 12. Lähtevä tavara ja lastaus Ennen lastausta ja lähettämistä varmistetaan, että lähtevän tavaran ja tuotteiden lämpötilat ovat asianmukaiset. Lähtölämpötilat mitataan ja mittaustulokset kirjataan lähtöasiakirjaan. Tavaran mukana seuraa laitoksesta lähtöasiakirja (rahtikirja, lähetysluettelo tms.), jonka hyväksyttyä mallia ja kopioita annetuista asiakirjoista säilytetään omavalvonnassa. Asiakirjasta tulee ilmetä lähettäjän tiedot sekä tunnistusmerkki, vastaanottaja, eränumero ja kuvaus tavarasta. Lastauksessa noudatetaan hyvää hygieniaa ja lastaajat käyttävät puhtaita työvaatteita. 13. Kuljetukset Laitokseen tuleva ja lähtevä tavara kuljetetaan hyväksytyllä kuljetusvälineellä, jolle on laadittu kuljetuksia koskeva omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma voidaan pyytää tarvittaessa nähtäväksi, mikäli laitos ei itse vastaa kuljetuksista.

23 23 Kuljetuskontin tai tilan puhtaus tarkistetaan ennen tavaran lastausta. Kuljetustilasta ei saa aiheutua haju- tai muuta likaantumisen vaaraa kuljetettaville elintarvikkeille. Tarvittaessa tila vaaditaan puhdistettavaksi ennen lastausta. Kuljetustilan sisäpinnat ovat sileästä ja syöpymättömästä materiaalista valmistettuja, jotka on helppo pestä ja desinfioida. Kuormatilassa käytettävät irralliset ritilät ovat kestäviä ja helposti puhtaana pidettäviä. Tuoreet ruhot, puoliruhot tai puoliruhon kolmannekset kuljetetaan ripustettuna siten, että ne eivät koske kuljetustilan lattiaan. Niiden liikkuminen kiskoilla on estetty riittävästi. Muu tuore liha tai palat ja tuotteet kääritään, pakataan tai suojataan siten, etteivät ne joudu kosketuksiin lattian, ritilöiden eikä samassa tilassa olevien pakkausten kanssa. Tavara ei saa lämmetä liikaa kuljetuksen aikana. Kylmäkuljetuksissa lämpötilaa seurataan kuljetuksen aikana ja kuljetuskontti tai vastaava on varustettu pitkissä kuljetuksissa (yli 2 h) rekisteröivällä lämpötilanseurantajärjestelmällä. Havaituista puutteista tai tekijöistä mitkä voivat vaikuttaa haitallisesti kuljetettavan tavaran laatuun annetaan palautetta kuljetuksesta vastaavalle yrittäjälle. 14. Jäljitettävyys Raaka-aineiden ja valmistettujen tuotteiden jäljitettävyys perustuu tulevan ja lähtevän tavaran asiakirjojen tietoihin ja laitoksen varastokirjanpitoon. Niistä käy ilmi mikä on laitokseen tulevien raaka-aineiden alkuperäpaikka ja mihin laitoksesta on mennyt tavaraa eteenpäin. Erätunnuksena käytetään valmistus- tai pakkauspäivämerkintää tai muuta merkintää (juokseva numero), joka on yhdistettävissä tiettyyn valmistuserään omavalvonnassa kuvatulla tavalla. 15. Takaisinveto Laitoksen tulee itse arvioida tuottamiensa elintarvikkeiden turvallisuus kuluttajalle. Tarvittaessa, jos on syytä epäillä tuotteen valmistusprosessissa tapahtuneen jotain sellaista mikä voi vaarantaa kuluttajan turvallisuuden, laitoksen on itse aloitettava toimet tuotteiden takaisinvetämiseksi

24 24 markkinoilta. Esimerkiksi tuotteen saumauksen tai lämpökäsittelyn epäonnistuminen, mikrobiologinen kontaminaatio, allergeenin ilmoittamatta jättäminen pakkausmerkinnöissä, korkeat vierasainepitoisuudet, lisättyjen ravintoaineiden annosteluvirheet tai vakavat koostumusvirheet ovat syitä, jolloin on aloitettava aina takaisinvetotoimet. Takaisinvetosuunnitelma on kirjattu laitoksen omavalvontaan. Laitos ilmoittaa laitosta valvovalle viranomaiselle epäilystään. Mikäli paikallisiin viranomaisiin ei saada yhteyttä, ilmoitus tehdään läänin terveystarkastajalle tai läänineläinlääkärille. Sen lisäksi ilmoitus takaisinvedosta tehdään aina myös Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran osoitteeseen täyttämällä Eviran kotisivuilla oleva takaisinvetolomake tai faksaamalla ( ) asiakirjat (ilmoituslomake ja esim. tutkimustodistukset) Eviraan. Mikäli virheellistä tuotetta on myyty tai tarjottu vain yhden kunnan alueella, vastuuviranomainen on kunta eikä ilmoitusta Eviraan tarvitse tehdä jos kunnan viranomainen on saanut tiedot takaisinvedosta. Takaisinvetoilmoituksessa ilmoitetaan vähintäänkin seuraavat tiedot; tuotteen kuvaus, virheen laatu, toimenpiteet joihin laitos on ryhtymässä sekä asiaa hoitavan henkilön nimi ja yhteystiedot. Laitoksen on aloitettava välittömästi toimet virheellisten tuotteiden tai tuotantoerän saamiseksi pois markkinoilta. Laitoksen kirjanpidon pohjalta selvitetään ne kohteet, joille epäiltyjä elintarvikkeita on lähetetty. Kohteisiin otetaan yhteyttä puhelimitse tai muulla tavalla ja kehotetaan heitä ottamaan tuotteet pois myynnistä tai käytöstä. Kuluttajille, jotka ovat mahdollisesti jo ostaneet kyseiseen erään kuuluvia tuotteita, laitoksen on tiedotettava kuluttajia viranomaisten ohjeiden mukaisesti. Jos katsotaan aiheelliseksi laitos julkaisee lehti-ilmoituksen sekä laatii tiedotteen STT:lle Tiedotteessa ja lehti-ilmoituksessa kuluttajalle pitää kertoa selvästi, mistä tuotteesta on kysymys ja miksi takaisinvetoon on ryhdytty. Lehti-ilmoitus julkaistaan virheen vakavuudesta ja tuotteen levikistä riippuen eri lehdissä. Jos on kyse koko Suomeen levinneestä tuotteesta, ilmoitus julkaistaan kattavasti maan päälehdissä suomeksi ja ruotsiksi. Jos tuote on markkinoilla vain paikallisesti, käytetään näiden alueiden lehtiä. Laitos vastaa markkinoilta poistettujen tuotteiden palauttamisesta, korjaamisesta tai hävittämisestä. Jossain tapauksissa tuotteet voidaan palauttaa käyttöön, esim. pakkausmerkintöjen täydentämisen jälkeen. Toimenpiteistä on hyvä neuvotella valvontaviranomaisen kanssa.

25 25 Toimijan velvollisuudet takaisinvedossa (178/2002/EY, 19 artikla ja EL 23/2006) TOIMIJA SAA TIETÄÄ TOIMIJAN OHJEET JA MALLIT VIRHEESTÄ VELVOLLISUUDET Käynnistää takaisinvetotoimet EU-komission ohjeet Eviran ohjeet Toimija havaitsee tai epäilee, että tuote ei ole turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja arvioi kuluttajille kohdistuvan riskin Ilmoittaa asiasta valvovalle viranomaiselle ja Eviraan Ilmoittaa tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä kuluttajalle Ilmoituslomake Eviran kotisivuilta Toimijan lehtiilmoitusmalli Eviran kotisivuilta Huolehtii virheellisten tuotteiden palauttamisesta Eviran myöhemmin annettavat ohjeet 16. Omavalvonta Laitokselle on laadittu omavalvontajärjestelmä asetettujen vaatimusten mukaisesti. Omavalvontasuunnitelma on esitetty laitoksen valvojalle hyväksyttäväksi. Omavalvontasuunnitelman sisältämillä ohjelmilla valvotaan laitoksen tiloja, toimintaa ja hyvien toimintatapojen noudattamista. Omavalvontasuunnitelmassa on lisäksi kuvaukset epäkohtien tiedotussuunnitelmasta, jäljitettävyydestä, takaisinvedosta sekä riskinarvioinnista. Omavalvontasuunnitelma sisältää henkilöstön koulutussuunnitelman sekä kuvaukset uusien henkilöiden perehdyttämisestä. Omavalvonnan tarkoituksena on estää epäkuranttien ja mahdollisesti kuluttajien terveydelle vaarallisten tuotteiden pääseminen laitoksesta vapaaseen kauppaan tai jatkojalostukseen.