Päivämäärä Omavalvontasuunnitelma on tehty tai päivitetty

Transkriptio

1 Omavalvontasuunnitelmapohjan käyttö-ohje 1)Muokkaa omaan käyttöösi sopivaksi 2) Täytä valkoisella pohjalla olevat sarakkeet ja rastita.toimtasi mukaiseksi 3) Sinisellä pohjalla on lisäksi käyttöösi suunnitelman hyvään toteuttamisen tueksi ohjeistusta, hyviä käytäntöjä sekä vaatimuksia OMAVALVONTASUUNNITELMA Päivämäärä Omavalvontasuunnitelma on tehty tai päivitetty SISÄLLYSLUETTELO 1.YHTEYSTIEDOT 2.RUOANVALMISTUSTOIMINTA 3.HENKILÖKUNNAN HYGIENIA JA TYÖVAATETUS 4.ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTO JA NOUTO (KULJETUS) 5.ELINTARVIKKEIDEN KYLMÄSÄILYTYS JA -VARASTOINTI 6.SIIVOUS JA PUHDISTUS 7.ASTIANHUOLTO 8.RUOKIEN TARJOILU (KUUMANA - JA KYLMÄNÄ TARJOTTAVAT RUOAT) 9.TOIMINTA RUOKAMYRKYTYSEPÄILYTILANTEISSA 10.JÄTEHUOLTOSUUNNITELMA 11.TUHOELÄINTORJUNTAKÄYTÄNNÖT 12.JÄLJITETTÄVYYS JA TAKAISINVETO KÄYTÄNNÖT 13.RUOAN PAKKAAMINEN JA SÄILYTTÄMINEN 14.NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA 15. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN JA TYÖNTEKIJÖIDEN PEREHDYTTÄMINEN 16.SÄILYTETTÄVÄT ASIAKIRJAT 17.MUUTA HUOMIOITAVAA 1. YHTEYSTIEDOT Kohteen nimi Osoite Puhelinnumero/ sähköposti Toimija Y-tunnus Asiakaspaikkamäärä Vastuuhenkilö

2 2. RUOANVALMISTUSTOIMINTA Ravintolatyyppi Pizzeria ja kebabravintola Työpaikkaruokala Pikaruokaravintola, Grilli Lounasravintola Pitopalvelu Muu tarjoilupaikka (kahvila, ravintola, tms.) Ruoanvalmistustoiminta Ruoka-annosten tarjoilu (A la Carte) Salaatinvalmistusta, koostamista Tarjoilupöytä (salaatti, kylmäruoka) Pitopalvelua Tarjoilupöytä (kuumaruoka) Ruoan ulosmyyntiä (tilauksesta) Ruoan kuljettamista Muuta toimintaa: kuvaa muu toiminta tähän Ruokien valmistusmenetelmät Kypsentämistä Uudelleen kuumentamista Kuumentamista tai lämmittämistä Sulattamista Jäähdyttämistä Jäädyttämistä (pakastaminen) Muuta ruoanvalmistusta: Jäähdyttäminen Ruoka tulee jäähdyttää 4 tunnissa alle + 6 C asteen lämpötilaan. Jäähdytettävään astiaan tulee merkitä valmistuspäivä. Ruoka säilytetään alle + 6 C:ssa. ja käytetään nopeasti. Jäähdytyslaitteisto ja lämpötilanseuranta (rastita) Erillinen jäähdytyskaappi Erillinen kylmälaitteisto jäähdyttämistä varten Jäähdytyksen onnistuminen varmistetaan lämpötilamittauksella Lämpötilatulokset kirjataan ylös Jäähdytetään harvoin ja vähäisiä määriä, toimitaan miten: Kypsentäminen ja uudelleen kuumentaminen Ruoka kuumennetaan kauttaaltaan vähintään + 70 C lämpötilaan (siipikarja + 75 C lämpötilaan). Lämpötilanseuranta ja laitteisto Kypsyys arvioidaan aistinvaraisesti Lämpötilatulokset kirjataan Laitteisto: Jäädyttäminen ja sulattaminen Merkitse jäädytettyyn ruokaan jäädytyspäivämäärä (älä jäädytä suuria määriä). Ota jäädytetty ruoka sulamaan edellisenä päivänä kylmälaitteeseen. Huolehdi mahdollisista sulamisvesistä kylmävarastoinnin aikana ja varmista että sulamisvesiä ei joudu sulatuksen aikana muihin varastoitaviin ruokiin. Hyviä käytäntöjä ja ohjeita sekä lämpötilavaatimuksia ruoanvalmistukseen Kypsennä ruoat riittävän nopeasti kauttaaltaan yli + 70 Puhdista vihannekset huolellisesti (multaiset) Ruoka tulee jäähdyttää enintään +6 C lämpötilaan 4 tunnin sisällä, nopeampi jäähdytys parantaa säilyvyyttä Uudelleen kuumenna ruoat huolellisesti ja riittävän pitkän ajan Lämpötilakirjaukset krt/ viikko (kirjaa korjaavat toimenpiteet)

3 3. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA JA TYÖVAATETUS Työvaatetus Erilliset työkengät Työvaatteet (tehtävään soveltuvat) Päähine Käsihygieniakäytännöt Erillinen käsienpesupiste Kertakäyttökäsipyyhkeitä tai vastaavia Roskakori Hygieniapassi Työterveyskäytännöt Hyviä käytäntöjä ja ohjeita sekä vaatimuksia henkilökohtaisen hygienian noudattamiseen Työvaatetukseen kuuluu työpuku, päähine ja jalkineet. Sairas työntekijä ei saa osallistua helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelemiseen. Elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä, ei saa olla käsissään haavoja, rakennekynsiä tai koruja tai ne on peitetty suojakäsineillä. Muista käsienpesu aina ennen työhön ryhtymistä ja eri työvaiheiden välillä (wc käynnin jälkeen, rahojen käsittelyn jälkeen ja jätteiden käsittelyn, niistämisen ja aivastamisen sekä tupakoinnin jälkeen). Muista vaihtaa myös kertakäyttökäsineet eri työvaiheiden välissä ja pestä kädet Keittiössä on erillinen vesipiste, jota käytetään vain käsienpesua varten. Käsienpesupiste on varustettu kertakäyttökäsipyyhkeillä, nestesaippualla ja pisteen läheisyydessä on roskakori. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän työntekijän tulee hankkia todistus terveydentilasta terveydenhoitajalta tai lääkäriltä Hygieniaosaamisen suorittaminen pystytään luotettavasti varmentamaan ruoan käsittelyyn ja valmistukseen osallistuvien työntekijöiden osalta. Henkilökunta hankkii salmonellatodistuksen aina yli 4 vuorokautta kestäneen Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen tai epäiltäessä salmonellatartuntaa. 4. ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTO JA NOUTO (KULJETUS) Elintarvikkeiden hankinta Tavarantoimittaja tuo Noudetaan itse Nimeä elintarvikkeiden toimittajia: Tukku Myymälä Muu paikka: Nimeä Elintarvikkeista tarkastetaan vastaanoton/ noudon yhteydessä Pakkauksien kunto (ehjiä ja puhtaita) Mitataan lämpötilat Päivämäärät Kirjataan lämpötilat Aistinvarainen arviointi (haju, ulkonäkö ja maku) Muu tarkastus: Käytössä oleva kuljetuskalusto ja välineet Auton takakontti, muu mikä Kylmä-/ lämpölaatikko Kylmävaraajat Muu kuljetusastia, mikä

4 Hyviä käytäntöjä ja ohjeistuksia tavaran vastaanottotarkastukseen Tarkasta vastaanottamasi tai hankkimasi tuotteen tai raaka-aineen päiväykset sekä pakkausten kunto ja elintarvikkeen aistintavarainen laatu Valvo helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta lämpötiloja Kuljeta hankkimasi elintarvikkeet puhtaassa kuljetusastiassa ja kuljetustilassa Pidä myös kuljetuksen aikana helposti pilaantuvat elintarvikkeet riittävän kylmänä Tee valitus tavaran noutopaikkaan tai tavarantoimittajalle viallisesta elintarvikkeesta esim. rikkonaisesta pakkauksesta tai muusta elintarvikkeessa havaitusta viasta 5. ELINTARVIKKEIDEN KYLMÄSÄILYTYS JA VARASTOINTI Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden varastointi Kylmälaite tai -tila säädetään helpoimmin pilaantuvan elintarvikkeen varastointilämpötila vaatimuksen mukaiseksi. Elintarvikkeiden varastointilämpötiloja seurataan säännöllisesti. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa säilyttää liian lämpimässä. Kylmävarastoitavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet Tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut Pastöroituja maitotuotteita (enintään +8 C) kalastustuotteet ( C) jogurtit, levitteet, rahkat ja juustot Raaka Jauheliha ( enintään +4 C) Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, kuten kinkku, maito, liha jne. enintään + 6 C Elintarvikkeiden varastointilämpötilanseuranta laitteiston lämpötilanäytöstä automaattinen lämpötilanseuranta irtomittarista Elintarvikkeiden varastointi Kuivaelintarvikkeet varastoidaan kuivassa erillisessä tilassa tai hyllyllä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kylmäsäilytykselle asetettuja lämpötilavaatimuksia Tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet C Jauheliha ja jauhettu maksa enintään +4 C Pastöroidut maitotuotteet enintään +8 C Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet enintään + 6 C (maito, idut, paloitellut kasvikset, elävät simpukat, sushi, tietyt kalastustuotteet) Hyviä varastointi käytäntöjä Puhdista, sulata ja huolla kylmälaitteita säännöllisesti Älä täytä kylmälaitteita tai kylmätilaa liian täyteen, jotta ilma pystyy kiertämään paremmin tilassa tai laitteessa Suojaa varastoitavat elintarvikkeet kuivumiselta, likaantumiselta, vierailta hajulta ja maulta. Muista hyvä tuotteiden varastokierto, elintarvikkeet käytetään päiväysmerkintöjen mukaisessa järjestyksessä

5 6. SIIVOUS JA PUHDISTUS Ravintolan puhtaanapito sekä puhtauden ylläpitäminen Tämä on ohjeellinen siivoussuunnitelma jonka toimija voi muokata ravintolaan sopivaksi. Suunnitelmassa ei ole huomioitu kaikkia puhdistettavia kohteita. Siivoussuunnitelma (puhdistuskohde ja puhdistustiheys) Puhdistuskohde (pinta, väline tai laite) Päivittäin Viikoittain Kuukausittain Kylmälaitteet, kylmätilat ja kylmävetolaatikostot Kuiva-ainevarasto tai hyllyt (järjestys ja siisteys) Keittiön tasot (elintarvikkeiden käsittely) Käsienpesupisteet ja muut vesipisteet Leikkuulaudat ja astiat sekä välineet Ruoan kuumennukseen ja lämmittämiseen käytettävät laitteet (esim. uunit, parilla, mikro, rasvankeitin jne.) Henkilöstötilat (wc-tilat ja sosiaalitilat) Astianpesukone Muut ruoanvalmistukseen käytettävät laitteet Keittiön lattiapinta (myös koneiden ja tasojen alta) Keittiön seinäpinnat Laitteiden ulkopinnat ja kädensijat Keittiön hyllyt Lattiakaivot Ilmastointiventtiilit Siivousvälinetila Huuvan rasvansuodattimet Ruoan tarjoiluvälineet (tarjoilupöydät, vitriinit jne.) Muita puhdistettavia kohteita: Hyviä käytäntöjä ja ohjeita elintarvikehuoneiston puhtaanpitoa varten Määritä riittävä puhdistustiheys sekä oikea pesuaine. Annostele pesuaine käyttöohjeen mukaisesti ja desinfioi pinnat tarvittaessa (leikkuulaudat ja työskentelytasot) Pidä pinnat puhtaana ja varmista puhtaus (pintahygienianäytteet) Pese siivousvälineet ja siirrä välineet huollon ja puhdistuksen jälkeen kuivumaan ilmavasti siivousvälinetilaan tai -kaappiin

6 7. ASTIAHUOLTO Astianpesulaitteisto keittiön astianpesukone on oltava helposti huollettava, automaattisella pesuannostelulla varustettu ja pesu- ja huuhtelulämpötilojen pitää nousta riittävän korkealle Astianpesukäytännöt Konepesu Käsinpesu Automaattinen pesuvedenkierto Kuumavesi/ harjapesu Pesuvedet pitää itse vaihtaa/ kuinka usein vaihdetaa: vaihtoväli Astiapesukoneen osien purkaminen perusteellinen puhdistus/kuinka usein: tiheys Pesulämpötila/ C Huuhtelulämpötila/ C / C (astianpesukoneen näytön antama / C (astianpesukoneen näytön antama pesuveden lämpötilalukema tai huollon huuhteluveden lämpötilalukema tai huollon yhteydessä mitattu pesuveden lämpötila) yhteydessä mitattu huuhteluveden lämpötila) Hyviä astianpesukäytäntöjä ja ohjeita Puhdista ja huolla astianpesukonetta valmistajan huolto-ohjeen mukaisesti Konepesussa suositellaan pesuveden lämpötilaksi C (alhaisempi pesulämpötila heikentää pesutehoa ja korkeampi voi polttaa lian kiinni astioihin) Huuhtelulämpötila suositellaan olevan yli + 80 C (kuumuus tuhoaa mikrobeja) 8. RUOKIEN TARJOILU (KUUMANA - JA KYLMÄNÄ TARJOTTAVAT RUOAT) Ruokien kuumana ja kylmänä tarjoaminen Tarjoilupöydässä sama ruoka saa olla tarjolla enintään 4 tuntia. Kylmänä tarjottavan ruoan tarjoilulämpötila saa olla enintään + 12 C ja kuuman ruoan tarjoilulämpötila pitää olla vähintään + 60 C Kylmänä ja kuumanpitolaitteisto Ruoan kuumana pitämiseen soveltuva laitteisto Ruoan kylmänä pitämiseen soveltuva laitteisto Muu tapa Tarjoilulämpötilat varmistetaan lämpötilamittauksella Hyviä käytäntöjä, tarjoilulämpötila vaatimuksia ja ohjeita ruoan kylmänä- ja kuumana tarjoiluun Huomio, että tarjoilupöydässä on riittävä pisarasuojaus Pakkaamattomista elintarvikkeista tulee tietää allergeenit ja intoleranssia aiheuttavat ainesosat. Tiedot tulee antaa asiakkaalle kysyttäessä ja niiden tulee olla viranomaisen tarkastettavissa Allergeenit ja intoleranssia aiheuttavat ainesosat: viljat, äyriäiset, äyriäistuotteet, munat ja munatuotteet, kala ja kalatuotteet, maapähkinä ja maapähkinätuotteet, soija ja soijatuotteet, maito ja maitotuotteet, pähkinät, selleri ja sellerituotteet, sinappi ja sinappituotteet, seesamsiemenet ja seesamtuotteet, rikkidioksidi ja sulfiitti, lupiini ja lupiinituotteet ja nilviäiset ja nilviäistuotteet

7 9. TOIMINTA RUOKAMYRKYTYSEPÄILYTILANTEISSA Toiminta ruokamyrkytysepäilyssä 1. Asiakkaan ilmoittaessa sairastumisepäilystä, ota ylös sairastuneen yhteystiedot, selvitä ruokailuajankohta sekä epäilyksen alainen ruoka 2. Jos tarjolla ollutta ruokaa tai raaka-ainetta on jäljellä, ota sitä 300 g näytteeksi puhtaaseen astiaan mahdollista mikrobitutkimusta varten (pakastimeen). 3. Ota yhteyttä välittömästi alueesi terveystarkastajaan tai Lahden kaupungin ympäristöterveyden päivystysnumeroon ruokamyrkytysepäilyn selvittämiseksi 4. Mieti heti sairastumisen syytä ja mahdollisia heti suoritettavia korjaavia toimenpiteitä Lahden ympäristöterveyden yhteystietoja (päivystys) ( ) Alueen terveystarkastaja 10. JÄTEHUOLTOSUUNNITELMA Jätehuolto Elintarvikehuoneiston yhteydessä on toimiva jätehuoltopiste. Elintarvikejätteet tulee poistaa elintarvikehuoneistoista päivittäin. Elintarvikehuoneiston jätehuolto Lajitellaan Lahden kaupungin jätehuoltomääräyksien mukaan Poistetaan jätteen elintarvikehuoneistosta krt/vuorokaudessa Ylläpidetään jätepisteen siisteyttä Huolehditaan jäteastioiden riittävästä tyhjentämisestä ja hyvästä kunnosta (ehjät astiat) Poistetaan paistorasvat asiamukaisesti (ongelmajätteitä), mihin:. Jätehuolto yhteystietoja Kiinteistön jätehuoltovastaava (kiinteistön yhteinen jätehuolto) Jätehuoltoyrityksen yhteystiedot (oma jätehuolto) Hyviä ohjeita ja käytäntöjä sekä alueen jätehuoltomääräykset Lahden kaupungin jätehuoltomääräyksien mukaan tulee kiinteistössä lajitella seuraavat jätejakeet erikseen: sekajäte, energiajäte ja biojäte (kiinteistöstä yhteensä yli 50 l). Lisäksi tulee lajitella kartonkia, metallia, lasia ja pahvia, jos sitä kertyy yli 20 kg viikossa Huolehdi, että jätekatoksessa ei ole rikkonaisia jäteastioita ja biojätettä ei jää maahan tuhoeläimiä houkuttelemaan Jos yhteinen jätehuolto ei toimi, ole kiinteistön jätehuollosta vastaavan henkilön kanssa yhteydessä asian korjaantumiseksi Jos toimijalla on oma jätehuolto, huolehdi itse jätepaikan siisteydestä, astioidenpuhtaudesta ja kunnosta sekä riittävästä jätteiden tyhjennysvälistä

8 11. TUHOELÄINTORJUNTAKÄYTÄNNÖT Tuholaistorjunta Tuholaistorjunnassa kannattaa käyttää tarvittaessa kiinteistön vastaavan ja/tai tuholaistorjuntayrityksen osaamista ja asiantuntemusta Elintarvikehuoneiston tuholaistorjuntatoimenpiteet Ennalta ehkäistään raaka-aineiden laadun Tuholaistorjuntaa tehdään itse tarkkailulla ja varaston puhtaanapidolla Elintarvikehuoneiston rakenteet ehjiä (ovet, seinät jne.) Tuholaistorjunta on kiinteistön vastuulla Tuholaistorjunta yhteystietoja (täytä) Kiinteistön tuhoeläintorjunnasta vastaava Tuhoeläintorjuntayritys Hyviä ohjeita ja käytäntöjä tuholaistorjuntaan Pidä varasto järjestyksessä ja tilat puhtaana Ehjät rakenteet (elintarvikehuoneisto, varastotilat ja jätepiste jne.) Siisti jätepiste Jos tuholaisia havaitaan, hävitä saastuneet elintarvikkeet Ota tarvittaessa yhteyttä tuholaistorjuntaa tekevään yritykseen 12. JÄLJITETTÄVYYS JA TAKAISINVETOKÄYTÄNNÖT Jäljitettävyys Tuotteen hankintapaikka tulee olla tiedossa. Takaisinveto Terveydelle vaaralliset ja virheelliset elintarvikkeet tulee poistaa Hyviä ohjeita ja käytäntöjä jäljitettävyyden ja takaisinvedon varmistamiseksi Tavaranhankintapaikan vastuuhenkilön yhteystiedot kannattaa olla helposti saatavilla. Elintarvikkeiden ostosta säilytetään saadut kuitit, lähetys- ja rahtilistat Tuotteen pakkaustiedot tulee säilyttää elintarvikkeen käytön ajan Tavarantoimittajalta tai noutopaikasta tullut takaisinvetopyyntö toteutetaan saatujen ohjeiden mukaisesti

9 13. RUOAN PAKKAAMINEN JA SÄILYTTÄMINEN Pakkausmateriaalien sekä astioiden elintarvikekelpoisuus ja käyttö Varmista pakkauksien ja astioiden elintarvikelpoisuus ennen käyttöä. Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuuden varmistaminen Pakkauksen nimestä Myyntipaikasta (tukku) Pakkauksessa olevasta malja ja haarukka kuviosta Tavarantoimittajalta Hyviä käytäntöjä ja ohjeistusta elintarvikkeiden pakkausmateriaalien hallintaan Elintarvikekelpoisen pakkausmateriaalin voi tunnistaa malja ja haarukka -kuviosta elintarvikepakkauksessa tai laatikossa Käyttötarkoitus voi näkyä pakkauksen nimessä, kuten karkkipussi, leipäpussi ja pizzalaatikko. Kertakäyttökäsineitä on kahdenlaisia, varmista pakkauksesta käsineiden soveltuvuus rasvaisille elintarvikkeille. Jos pakkauksesta ei löydy elintarvikekelpoisuutta osoittavaa merkintää, elintarvikekelpoisuuden voi varmistaa pakkauksia markkinoivalta tai toimittavalta taholta tai esim. tukusta 14. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Ravintolan elintarvike ja pintapuhtauden valvontanäytteet Ravintolan tulee ottaa riittävä määrä näytteitä varmistaakseen elintarvikehuoneiston puhtaus ja hygienia Näytteenotto käytännöt Pintahygienianäytteitä Oma näytetuloksien tulkinta (pintahygienianäyt.) Elintarvikenäytteitä Laboratorion kanssa sopimus Laboratorion yhteystiedot: Näytteenotto-ohjeistusta Ota pintahygienianäytteitä astioista ja pinnoista, joita käytetään helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyyn (ruokailuvälineet, leikkuuveitset ja laudat jne.) Lisäksi hyvä näytteenottokohde on pinta, jota kosket käsilläsi usein, kuten esim. kylmälaitteiden ovien kahvat, käsienpesupisteen hana Pintahygienianäytteitä käytetään käyttöohjeen mukaisesti (huomio oikea kasvatuslämpötila ja aika) Elintarvikenäytteeksi soveltuu parhaiten helposti pilaantuva elintarvike, jonka ravintola on itse valmistanut. Kuumasta ruoasta ei kuitenkaan kannata ottaa näytettä. Terveystarkastajalta saat lisää opastusta ja neuvoja elintarvike- ja pintahygieninäytteenottoon

10 15. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN JA TYÖNTEKIJÖIDEN PEREHDYTTÄMINEN Omavalvonnan perehdyttäminen ja päivittäminen on tärkeää Työntekijöiden kanssa käydään läpi omavalvontasuunnitelma ja siihen tulleet muutokset. Suunnitelma tulee päivittää säännöllisesti. 16 SÄILYTETTÄVÄT ASIAKIRJAT Säilytettävät asiakirjat Omavalvonnan kirjaukset Erilaiset raportit, tuholaistorunta jne. Asiakasvalitukset Reklamaatiot Huoltoasiakirjat Näytetulokset Kuitit, lähetyslistat Oiva-raportit Lisää muita säilytettäviä asiakirjoja: listaa muita säilytettäviä asiakirjoja Hyviä käytäntöjä asiakirjojen hallintaan Omavalvontaan liittyvät asiakirjat tulee olla tarkastettavissa elintarvikehuoneistossa. Kylmälaitteiden elintarvikkeiden varastolämpötilatuloksia ei tarvitse säilyttää kuin vuoden. 17. MUUTA HUOMIOITAVAA Omavalvontasuunnitelmassa muuta huomioitavaa