Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä

Transkriptio

1 Eviran julkaisuja 11/2009 Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta Elintarviketurvallisuusvirasto Evira

2

3 Eviran julkaisuja 11/2009 Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta

4

5 Kuvailulehti Julkaisija Julkaisun nimi Tekijät Tiivistelmä Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Valvontaosasto Pitopalvelujen valvonnan taso oli vuoden 2008 elintarvikevalvontaohjelman hanke pitopalvelutoiminnan laajuuden ja hygieniariskien vuoksi. Hankkeen tavoitteena oli valvonnan auditoinnin apuvälineen kehittely, pitopalvelujen valvonnan tason kartoitus, ongelmien kartoitus ohjeiden antamista varten sekä valvonnan työkalujen saaminen yhteiskäyttöön. Ennakkokyselyn vastausprosentti oli 39. Tuloksista käy ilmi, että pitopalvelutoimijat eivät ole kattavasti valvontaviranomaisten tiedossa eikä valvonta ole kattavaa. Pitopalvelutoimijoiden omavalvonta on myös puutteellista. Ennakkokyselyn tuloksia tullaan hyödyntämään Evirassa, lääninhallituksissa ja kunnissa. Julkaisuaika 11/2009 Asiasanat pitopalvelu, omavalvonta, valvonta, ennakkokysely, desk study Julkaisusarjan nimi ja numero Eviran julkaisuja 11/2009 Sivuja 53 Kieli Suomi Luottamuksellisuus Julkinen Julkaisun kustantaja Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Taitto Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, virastopalveluyksikkö ISSN X ISBN (pdf)

6 Beskrivning Utgivare Publikationens titel Författare Resumé Livsmedelssäkerhetsverket Evira Enkäter som hjälpmedel vid revision av tillsynen - cateringverksamhet som pilotprojekt Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Kontrollavdelningen Nivån på tillsynen över cateringverksamhet hade valts som projekt för livsmedelstillsynsprogrammet 2008 på grund av cateringverksamhetens omfattning och hygienriskerna i verksamheten. Målsättningen med projektet var att utveckla ett hjälpmedel för revision av tillsynen, att kartlägga nivån på tillsynen över cateringverksamhet, att kartlägga problemen för att sedan ge ut anvisningar samt att få gemensamma tillsynsverktyg. Svarsprocenten på enkäten var 39. Av resultaten framgick att tillsynsmyndigheterna inte känner till alla aktörer inom cateringbranschen och att tillsynen inte omfattar alla. Aktörernas egenkontroll är också bristfällig. Resultaten av enkäten kommer att användas av Evira, länsstyrelserna och kommunerna. Utgivningsdatum 11/2009 Referensord Cateringtjänster, egenkontroll, tillsyn, enkät, skrivbordsundersökning Publikationsseriens namn och nummer Eviras publikationer 11/2009 Antal sidor 53 Språk Finska Konfidentialitet Offentlig handling Förläggare Livsmedelssäkerhetsverket Evira Layout Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Enhet för ämbetsverkstjänster ISSN X ISBN (pdf)

7 Description Publisher Title Authors Abstract Finnish Food Safety Authority Evira Questionnaires as a tool for auditing the controls - catering enterprises as pilot project Finnish Food Safety Authority Evira, Control Department The level of the controls of the catering enterprises were selected as a project of the food control programme of 2008 due to the extent of the catering services and the hygiene risks. The aim of the project was to develop a tool for auditing the controls, to survey the level of control of the catering enterprises, to identify the problems in order to issue instructions and to bring the tools of control into general use. The response rate to the questionnaire was 39%. The results show that the catering enterprises are not all known by the control authorities and the controls are not comprehensive. There are also deficiencies with the selfchecking by the enterprises. The results of the questionnaire will be used by Evira, the State Provincial offices and the municipalities. Publication date 11/2009 Keywords Catering services, self-checking, control, questionnaire, desk study Name and number of publication Evira publications 11/2009 Pages 53 Language Finnish Confidentiality Public Publisher Finnish Food Safety Authority Evira Layout Finnish Food Safety Authority Evira, In-house Services ISSN X ISBN (pdf)

8

9 Sisällys Hankkeen taustaa... 8 Auditoinneista... 9 Hankkeen tavoitteet Hankkeen toteuttaminen Hankkeessa esille tulleet ongelmat Kyselylomakkeen täyttäminen Hankkeesta tiedottaminen Tulokset Kyselyyn vastaaminen ja pitopalvelutoiminnan laajuus Omavalvonta Viranomaisvalvonta Pitopalvelutoiminnan kehittäminen, koulutus ja viestintä Palaute kyselystä Pitopalvelukyselyn päätelmät ja tavoitteiden toteutuminen Liite 1: Kyselylomake suomeksi Liite 2: Kyselylomake ruotsiksi Liite 3: Ruokamyrkytykset pitopalvelutoiminnassa 2000-luvulla... 52

10 Hankkeen taustaa Vuonna 2008 tehtiin kaikkiin kunnallisiin elintarvikevalvontayksiköihin kysely pitopalvelujen valvonnan järjestämisestä, keinoista ja tuloksista. Mallia otettiin EU-komission FVO:n (Food and Veterinary Office) kyselyistä (desk studies), jotka ovat koskeneet muun muassa lastenruokien ja uuselintarvikkeiden valvontaa. Kyselyt antavat ennakkotietoa auditoitavan kohteen valvonnasta jäsenmaissa. Pitopalvelujen valvonnan tason arviointi päätettiin ottaa keväällä 2007 Eviran ja lääninhallitusten neuvottelupäivillä vuoden 2008 elintarvikevalvontaohjelman hankkeeksi pitopalvelutoiminnan laajuuden ja hygieniariskien vuoksi. Eviran vuodesta 2000 lähtien pitämästä ruokamyrkytysepidemiarekisteristä voidaan nähdä, että erilaisissa pitopalveluyritysten järjestämissä tilaisuuksissa tapahtuneet epidemiat muodostavat ruokamyrkytysepidemioista merkittävän osan (liite 3). Lisäksi tiedettiin, että pidoissa tarjotaan enenevässä määrin ruokia erityisruokavaliota noudattaville, kuten laktoosi-intoleranteille ja keliaakikoille. Kyselyssä haluttiin muun muassa tietää, miten omavalvonnassa ja viranomaisvalvonnassa otetaan huomioon erityisruokavaliotuotteet, joita pitopalvelutoimijat tarjoavat. 8

11 Auditoinneista Elintarvikeketjun valvonnasta on säädetty valvonta-asetuksella (EY) N:o 882/2004. Sen mukaan keskeisiä välineitä ovat jäsenvaltioiden laatimat viisivuotiset kansalliset valvontasuunnitelmat, valvonnan kohdentaminen riskiperusteisesti ja toimiva auditointijärjestelmä. Valvonta-asetuksen mukaan auditoinnit ovat keskeinen väline todentaa, että jäsenvaltioiden elintarvikevalvonta on pantu tehokkaasti täytäntöön ja että toimenpiteet ovat tarkoituksenmukaisia lainsäädännön tavoitteiden saavuttamisen ja kansallisten valvontasuunnitelmien noudattamisen kannalta. Auditointien tehtävänä on myös varmentaa ja yhtenäistää toimintatapoja, kyseenalaistaa vallitsevia käytäntöjä ja parantaa ja kehittää toimintatapoja sekä levittää hyviä käytäntöjä. Auditointi siis tukee toiminnan tavoitteita ja antaa hyödyllistä tietoa toiminnan kehittämisen kannalta. Auditointien avulla johto saa tietoa ja palautetta päätöksenteon perustaksi johtamisesta, muutos- ja kehitystarpeista, tavoitteiden ja suunnitelmien toteutumisesta. 9

12 Hankkeen tavoitteet Pitopalveluhankkeen tavoitteena oli 1. Valvonnan auditoinnin (=vaatimuksenmukaisuuden arvioinnin) apuvälineen kehittely ja testaus 2. Pitopalvelujen valvonnan tason kartoitus 3. Ongelmien kartoitus ohjeiden ja tulkintojen antamista varten 4. Jo kehitettyjen ohjeiden ja työvälineiden saanti yhteiskäyttöön. Hankkeen päätavoite oli testata, voidaanko kirjallisella valvontaa koskevalla kyselyllä selvittää tietyn valvontakohteen valvonnan tasoa valtakunnallisesti. Evira saa tietoa kuntavalvonnan tasosta lääninhallitusten suorittamista kunnallisten valvontayksiköiden auditoinneista. Sen sijaan on vain hyvin vähän tietoa siitä, miten yksittäisten valvontakohteiden omavalvonta toimii tai miten viranomaiset valvovat kohteita eri puolella Suomea. Tavoitteena kuitenkin on, että elintarvikealan toimijoilla olisi samantasoiset valvontavaatimukset paikkakunnasta riippumatta ja että toimijat saisivat samantasoisia valvontapalveluja. Hankkeen avulla lääninhallitukset saisivat tietoa kunnallisten valvontayksiköiden auditointeja varten ja Eviralle muodostuisi käsitys siitä, toimiiko pitopalveluyrittäjien omavalvonta ja onko viranomaisvalvonta riittävää, laadukasta ja yhdenvertaista koko maassa. Hankkeen avulla oli tarkoitus myös saada tietoa siitä, mitä ohjeita ja työkaluja pitopalvelujen valvontaan on jo valmiina kunnissa ja mitä on syytä kehittää. Hanketta on valmisteltu Eviran perustamassa työryhmässä, jossa lääninhallituksia ovat edustaneet lääninelintarviketarkastaja Raisa Romppanen Oulun lääninhallituksesta ja ylitarkastaja Leena Suontama Etelä- Suomen lääninhallituksesta sekä teknisenä asiantuntijana Heikki Tuomela Etelä-Suomen lääninhallituksesta ( alkaen). Evirasta työryhmässä ovat olleet mukana neuvotteleva virkamies Auli Suojanen ( asti), ylitarkastaja Raija Törmä- Oksanen, auditointipäällikkö Sampsa Heinonen ( asti) sekä auditointipäällikkö Pirjo Vastamäki ( alkaen). Työryhmä on kuullut seuraavia asiantuntijoita: Terveystarkastaja Elvi Leskinen Oulun seudun ympäristövirastosta, terveystarkastaja Hanna Salonen Vantaan ympäristökeskuksesta, pitopalveluyrittäjä Aila Suominen Loimaalta, lakimies Merja Söderström Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:stä sekä ylitarkastajat Tytti Itkonen (omavalvonta) ja Taina Niskanen (hygienia ja ruokamyrkytykset) Evirasta. 10

13 Hankkeen toteuttaminen Hankkeen yhteistyöryhmä laati kyselylomakkeen, johon saatiin kommentteja lääninhallitusten ja Eviran asiantuntijoilta. Kyselylomake lähetettiin lisäksi kuuteen kunnalliseen valvontayksikköön kommenteille ja testattavaksi; neljä kunnallista valvontayksikköä testasi lomaketta ja antoi kommenttinsa. Nämä olivat Kangasniemen kunta, Oulun seudun ympäristövirasto, Tuusulan kunta ja Vantaan ympäristökeskus. Kysely ei edellyttänyt käyntejä pitopalvelukohteisiin, vaan kunnallisille valvontayksiköille lähetetty lomake tuli täyttää yksikössä olevien asiakirjojen ja tietojen (mm. rekisterit, suunnitelmat, kertomukset, valvontaraportit) ja valvontahenkilökunnan arvioiden perusteella. Kysely koski pitopalvelutoiminnan määrää, pitopalvelutoiminnan omavalvontaa sekä viranomaisvalvontaa. Lisäksi kysyttiin pitopalvelutoiminnan valvonnan kehittämiskohteita, valvonnan työkaluja sekä koulutusta ja viestintää. Lomake valmisteltiin Webropol-ohjelman muotoon sähköisesti vastattavaksi. Kysely ja lähetekirje valmisteltiin myös ruotsiksi ruotsinkielisiä kunnallisia valvontayksiköitä varten. Hankkeessa esille tulleet ongelmat Pitopalvelutoimijoiden määritelmä Työryhmä totesi, että pitopalvelulle tai pitopalvelutoimijalle ei löydy lainsäädännössä tai muualla yleisesti hyväksyttyä määritelmää. Myöskään valvonnan kertomustiedoissa ei pitopalvelutoimijoille ole tällä hetkellä käytössä omaa ryhmäänsä vaan valvontatietoja annetaan eri kohderyhmien alla. Tämän vuoksi työryhmä teki suurtalouden asiantuntijoiden ja valvontaviranomaisten kommenttien perustella päätöksen siitä, miten pitopalveluyrittäjä ja pitopalvelukokki tässä kyselyssä/selvityksessä määritellään. Pitopalvelutoimijat jaettiin kahteen ryhmään: pitopalveluyrittäjiin ja pitopalvelukokkeihin. Pitopalveluyrittäjä määriteltiin ammattimaiseksi pitopalvelutoimijaksi, joka valmistaa ruoat tilauksesta toimijan omassa elintarvikehuoneistossa ja joka vastaa valmiiden tai puolivalmiiden ruokien kuljetuksesta pitopaikalle. Toimintaan voi lisäksi kuulua esimerkiksi raaka-aineiden kuljetusta sekä 11

14 ruoan valmistusta, viimeistelyä ja tarjoilua pitopaikalla. Pitopalvelukokilla tarkoitettiin ammattimaista pitopalvelutoimijaa, jolla on ns. virtuaalinen elintarvikehuoneisto ja joka valmistaa tarjottavat ruoat hankkimistaan raaka-aineista pitopaikalla. Lomakkeen täyttöohjeissa painotettiin sitä, että kyselyn ulkopuolelle jäävät tilausravintolat ja toimijat, joilta asiakas aina itse noutaa valmistetut ruoat. Virtuaaliset elintarvikehuoneistot Koska hanke koski myös pitokokkeja, elintarvikehuoneiston käsite oli vaikea muotoilla kyselylomakkeeseen. Työryhmällä oli jo etukäteen tiedossa, että kunnallisilla valvontayksiköillä ei ollut rekistereissään pitopalvelukokkeja, koska elintarvikevalvonnan kohderekisterit perustuvat edelleen pääosin terveydensuojelulain mukaisiin elintarvikehuoneistoilmoituksiin. Nykyisestä elintarvikelaista poiketen terveydensuojelulain piiriin eivät kuuluneet ilman kiinteää elintarvikehuoneistoa toimivat ns. virtuaalitoimijat. Omavalvonnan arviointi Kyselyssä valvontahenkilöstöä pyydettiin esittämään oma arvionsa omavalvonnan tasosta. Arvioinnissa oli tärkeää saada tietoa siitä, miten pitopalveluyrittäjät itse tuntevat toimintansa kriittiset kohdat, sisällyttävät ne omavalvontasuunnitelmaansa ja toteuttavat suunnitelmaa. Koska omavalvonta käsittää useita eri osioita, työryhmällä oli vaikeuksia laatia omavalvontaa koskevaa kysymystä sellaiseksi, että se kattaisi riittävästi omavalvonnan, mutta ei kuitenkaan olisi liian laaja vastaajille. Tiedossa oli myös, että kuntien oli vaikea antaa tähän kysymykseen vastauksia, jotka kuvaisivat kaikkia pitopalvelutoimijoita. Toimijoissa on sekä niitä, jotka hoitavat omavalvonnan esimerkillisesti, että niitä, joilta omavalvonta puuttuu kokonaan. Tämän vuoksi lomakkeella kysyttiin lopuksi yleisarviota pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmien ja niiden toteutumisen tasosta. Omavalvontaa koskevista kysymyksistä saatiin taas tietoa parhaiten ja heikoiten toimivista omavalvonnan osioista. Kyselylomakkeen täyttäminen Evira lähetti kirjeen, kyselyn ja sen täyttöohjeet lääninhallituksiin sähköisesti ja postitse edelleen toimitettaviksi kunnallisiin valvontayksiköihin (191 kpl) syyskuussa Webropol-ohjelma aiheutti ongelmia muutamissa kunnissa: Lomaketta ei saatu tulostettua tai kuntien palomuurit estivät kyselyyn vastaamisen. Yleensä kuitenkin Eviralle ilmoitetut ongelmat saatiin ratkaistua. Lomakkeet tuli täyttää 17. päivään lokakuuta mennessä, mutta vastausaikaa pidennettiin Webropol-raportointiongelmien vuoksi asti. Kyselyn valtakunnalliset ja läänikohtaiset tulokset saatiin excel -taulukkoina käyttöön ja korjatut versiot Alustavia tuloksia esiteltiin lääninhallitusten neuvottelupäivillä Hankkeesta tiedottaminen Hanketta esiteltiin lääninhallitusten työkokouksissa sekä lääninhallitusten ja Eviran neuvottelupäivillä. Lisäksi viestintävälineinä käytettiin Evira-infoa ja Elintarvike ja terveys lehteä. 12

15 Tulokset Kyselyyn vastaaminen ja pitopalvelutoiminnan laajuus Kyselyyn vastasi 75 kunnallista valvontayksikköä eli 39 prosenttia kaikista valvontayksiköistä. Vastauksista neljä annettiin ruotsinkielisellä lomakkeella. Tietoja saatiin 478 pitopalveluyrittäjän ja 92 pitopalvelukokin valvonnasta. Lääneittäin vastaukset jakautuvat taulukon 1 mukaisesti. Vastausprosenttia voidaan pitää huonona, kun tavoitteena oli saada tiedot kaikilta kunnallisilta valvontayksiköiltä. Erityisen vähän vastauksia saatiin Länsi-Suomen läänistä. Päätelmiä valvonnan tasosta, laadusta, ongelmista ja valvonnan työkalujen tarpeesta voidaan kuitenkin tehdä saatujen 75 vastauksen pohjalta. Vastausprosentin alhaisuus saattaa kuitenkin vääristää tuloksia. Alhaisen vastaamisprosentin ja kuntien pitopalvelutoimijoiden puutteellisten kohderekisterien vuoksi pitopalvelutoimijoiden määrää voidaan pitää alhaisena. Erityisesti tietoja puuttui pitopalvelukokeista. Voidaan arvioida, että pitopalvelutoimijoita on maassamme pitkälle toista tuhatta. Näistä osa jää selvityksen mukaan kokonaan elintarvikevalvonnan ulkopuolelle. Pitopalveluyrittäjistä 94 %:lla on hyväksytty elintarvikehuoneisto ja 83%:lla omavalvontasuunnitelma. Pitopalvelukokeista 15 %:lla on hyväksytty elintarvikehuoneisto ja 29 %:lla on omavalvontasuunnitelma. Taulukko 1. Kyselyyn vastanneiden valvontayksiköiden määrä. Lääni Vastanneet valvontayksiköt kpl/ valvontayksikköjen määrä (kpl) v.2008 Vastausprosentti % Etelä-Suomen lääninhallitus 19/41 46 Länsi-Suomen lääninhallitus 24/89 27 Itä-Suomen lääninhallitus 19/32 57 Oulun lääninhallitus 7/12 58 Lapin lääninhallitus 6/17 35 Yhteensä 75/

16 Taulukko 2. Vastanneiden valvontayksiköiden alueella olevien pitopalvelutoimijoiden määrät. Pitopalveluyrittäjien määrä, kpl Pitopalvelukokkien määrä, kpl Etelä-Suomen lääninhallitus Länsi-Suomen lääninhallitus Itä-Suomen lääninhallitus Oulun lääninhallitus Lapin lääninhallitus 12 4 Yhteensä Taulukko 3. Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen sekä omavalvontasuunnitelmien määrä. Elintarvikehuoneistojen määrä, kpl Omavalvontasuunnitelmien määrä, kpl Pitopalveluyrittäjien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksytty elintarvikelain tai ilmoitus käsitelty aiemmin terveydensuojelulain mukaisesti Pitopalvelukokkien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksytty elintarvikelain mukaisesti Päätelmät: Jokaisella pitopalvelutoimijalla pitää olla hyväksytty omavalvontasuunnitelma. Erityisesti pitopalvelukokkien elintarvikehuoneistojen hyväksymiseen pi- täisi kiinnittää huomiota. Kuntien tulee parantaa valvontakohderekisterien ylläpitoa niin, että rekisteri kattaa myös pitopalvelukokit. Lääninhallitusten tulee kiinnittää huomiota valvontarekisterien ylläpitoon kunnallista valvontaa auditoidessaan. Sähköisten valvontatietojen käyttöönotto (KUTI) tulee helpottamaan valvontatietojen keräämistä. Omavalvonta Vastaajia pyydettiin arviomaan pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmaa ja sen toteuttamista. Omavalvonnan osioita arvioitiin asteikolla = hyvä (täyttää hyvin vaatimukset ja suositukset) 2 = tyydyttävä (täyttää melko hyvin vaatimukset ja suositukset) 3 = välttävä (täyttää melko huonosti vaatimukset ja suositukset) 4 = huono (ei ole otettu huomioon omavalvonnassa tai ei täytä vaatimuksia ja suosituksia). 14

17 Koko maa Toteutunut Suunnitelma 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 A. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastus- laatu, päiväykset, lämpötilat B. Elintarvikkeiden varastointi- kylmä- ja pakastevarastot, muu varastointi mm. lämpötilat, tuotteiden sijoittelu, suojaus ja varastokierto C. Ruokien esivalmistus- raaka-aineiden sulatus, raakojen ja kypsien tuotteiden käsittely, raa`an siipikarjan, lihan ja multajuuresten käsittely, mm. lämpötilat ja kontaminaation esto D. Ruokien valmistus- salaattien valmistus, ruokien kypsennys mm. lämpötilat ja kontaminaation esto E. Ruokien jäähdytys- laitteistot, jäähtymisnopeus, lämpötilat F. Ruokien uudelleen kuumentaminen- lämpötilat, aika G. Erityisruokavaliot- kontaminaation ja sekoittumisen estäminen toiminnan eri vaiheissa H. Kuljetus- pakkaaminen, kuljetusajoneuvo, kuljetusastiat, lämpötilat, aika I. Ruokien säilytys ja tarjoilu pitopaikalla- lämpötilat (kuumat, kylmät), tarjoiluaika J. Tähderuoan hallinta K. Elintarvikekontaktimateriaalit- valmistus-, tarjoilu-, kuljetusja säilytysastiat, kertakäyttöastiat, pakkausmateriaalit L. Omavalvontanäytteenotto- elintarvikenäytteet, puhtausnäytteet, vesinäytteet (oma kaivo) M. Varautuminen ruokamyrkytysten selvittämiseenvalvontaviranomaisten yhteystiedot, toimintaohjeet, toiminta ruokamyrkytysepäilyissä, näytteet ruokamyrkytysten varalta N. Jäljitettävyys- tieto raaka-aineiden toimittajista, yhteyshenkilöt, toimintaohjeet O. Henkilökohtainen hygienia ja hygieniaosaaminen- käsien pesu, hygieeniset toimintatavat, pukeutuminen, haavat, korut, koulutus P. Työntekijöiden terveydentila- työhöntulotarkastus, salmonellatodistukset, työterveyshuolto Q. Astiahuolto- astioiden varastointi, pesupaikat, pesu- ja huuhtelulämpötilat R. Puhtaanapito- siivoussuunnitelma, tilat, laitteet, välineet, (kunto, säilytys) siivoustiheys, siivousaineet, käyttöturvallisuustiedotteet S.Tuholaistorjunta Kaavio 1. Omavalvontasuunnitelmat ja niiden toteutumisen taso valvontahenkilöiden arvioiden mukaan (kysymys 3.3). 15

18 Omavalvonnan arvioitiin yleensä toimivan tyydyttävästi (43 %), välttävästi (25 %) tai huonosti (11 %). Vain viidenneksen pitopalvelutoimijoista arvioitiin hoitavan omavalvonnan hyvin. Suurimmat erot suunnitelman ja toteuttamisen välillä olivat erityisruokavalioiden, elintarvikekontaktimateriaalien, jäljitettävyyden ja tuholaistorjunnan omavalvontaosioissa. Nämä asiat oli kuvattu paremmin suunnitelmissa, mutta niiden seuranta on arvioitu suunnitelmaa heikommaksi. Parhaiten omavalvonnan osioista hoidettiin vastausten perusteella henkilökohtainen hygienia, elintarvikkeiden hankinta- ja vastaanottotarkastus, elintarvikkeiden varastointi ja työntekijöiden terveydentilatarkastukset. Arvion mukaan huonoimmin hoidettuja osioita olivat kontaminaation estäminen erityisruokavaliota valmisteltaessa, omavalvontanäytteiden otto, jäljittävyyttä koskevien asiakirjojen hoito sekä ruokien jäähdyttäminen. Omavalvontasuunnitelma sisältää vastausten mukaan vain harvoin näytteenottosuunnitelman. Omavalvontasuunnitelmaan tulee tarvittaessa liittää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma (elintarvikelaki 20 ). Näytteenotto tulee kysymykseen silloin, kun lainsäädäntö sitä erityisesti edellyttää tai kun toimivuutta ei riittävästi voida todentaa muilla menetelmillä. Päätelmät: Pitopalvelutoimijoiden osaamista omavalvonnassa tulee parantaa esimerkiksi kouluttautumisella ja tiedottamisella. Viranomaisten tulisi huomioida omavalvonnan tarkastuksen yhteydessä näytteenotto. Viranomaisvalvonta Pitopalvelutoimijoiden riskinarviointi ja tarkastukset Kunnallisilta valvontayksiköiltä tiedusteltiin, oliko pitopalvelutoimijoille tehty riskinarviointia ja jos oli, mitä menetelmää oli käytetty. Tuloksista selviää, että pitopalvelutoimijoiden riskinarvioinnissa on vielä paljon tehtävää, sillä selkeästi vain runsaalle viidennekselle pitopalvelutoimijoista oli tehty riskinarviointi. Riskinarviointimenetelmänä mainittiin Yterva ja TerveKuu, valvontayksikön oma tai toiselta valvontayksiköltä saadut riskinarviointimenetelmät sekä Eviran laatiman valtakunnallisen elintarvikevalvontaohjelman (EVO) ja muiden ohjeiden pohjalta laaditut riskinarviointimenetelmät. Pitopalveluyrittäjien suunniteltu tarkastustiheys on yleensä kerran vuodessa tai sitä harvemmin (vastanneista valvontayksiköistä 62 %). Lähes kolmannes vastanneista ilmoitti pitopalveluyrittäjien tarkastustiheydeksi 1-2 kertaa vuodessa. Vastanneista valvontayksiköistä 2/3 ei suunnittele tarkastavansa pitopalvelukokkeja ollenkaan ja 1/3 suunnittelee tarkastavansa pitopalvelukokkeja kerran vuodessa tai sitä harvemmin. Eviralla ei ole erillistä pitopalvelutoimijoiden tarkastustiheyssuositusta. Vastanneiden kunnallisten valvontayksiköiden rekistereissä oli tai arvion mukaan valvontayksiköiden alueella toimi 478 pitopalveluyrittäjää. Vuonna 2007 näistä 67 prosenttiin oli tehty tarkastus. Uusintatarkastuksia samaan kohteeseen oli tehty erityisesti Oulun läänissä. Joissain kunnissa pitopalvelutoimijat tai suurtaloudet olivat olleet erityisenä valvontakohteena vuonna

19 Taulukko 4. Pitopalveluyrittäjien tarkastusten määrä. Lääni Ilmoitetut pitopalveluyrittäjät Tarkastetut pitopalveluyrittäjät vuonna 2007 Tarkastusten määrä vuonna 2007 Etelä-Suomen lääninhallitus Länsi-Suomen lääninhallitus Itä-Suomen lääninhallitus Oulun lääninhallitus Lapin lääninhallitus Yhteensä Pitopalveluyrittäjistä 333 yrittäjän toiminta oli suunniteltu tarkastettavaksi vuonna 2008, ja niihin oli tarkoitus tehdä 547 tarkastusta. Päätelmät: Kohdekohtaista riskinarviointia tulisi kehittää. Tarkastuksia tulisi suorittaa riskinarvioinnin perusteella. Kaikki toimijat tulisi olla suunnitellun valvonnan piirissä. Vuodeksi 2008 oli suunniteltu otettavaksi 66 pitopalvelukohteesta (pitopalveluyrittäjä) yhteensä 106 näytettä. Kyselystä selviää, että valvontayksiköistä 75 %:lla ei ole näytteenottosuunnitelmaa pitopalvelutoimijoiden toiminnan valvomiseksi. Seitsemän valvontayksikköä oli myös suunnitellut, mistä elintarvikkeista näytteet otetaan. Kohteena olivat muun muassa salaatit, kastikkeet tai kylmäsäilytystä vaativat ruoat. Yhdeksällä yksiköllä oli näytteenottosuunnitelman lisäksi myös tutkimussuunnitelma. Tutkimuskohteiksi oli suunniteltu muun muassa ruokien mikrobiologista ja aistinvaraista laatua. Ohjeena aiottiin käyttää Elintarvikeviraston ohjetta Valvontaopas 4/2002 Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset, komission asetusta (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisesta laadusta ja laboratorion tutkimuspaketteja. Näytteenotto ja tutkimukset Vuonna 2007 otettiin 58 pitopalvelukohteesta (pitopalveluyrittäjä) 92 elintarvike- ja 55 pintapuhtausnäytettä. Elintarvikenäytteistä 19 % oli määräysten vastaisia ja pintapuhtausnäytteistä 20 %. Syinä elintarvikenäytteiden määräystenvastaisuuksiin oli pääasiassa tuotteiden huono mikrobiologinen laatu, joka aiheutui korkeista kokonaisbaktereerien määrästä, Staphylococcus aureuksesta, Escherichia colista ja Bacillus cereuksesta sekä hiivoista. Päätelmät: Kunnan näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman pitäisi kattaa myös pitopalvelutoimijat. Pitopalvelukokkien valvonta Pitopalvelukokkien valvontaa vaikeuttavat vastausten mukaan useat asiat. Pitopalvelukokkien toiminnasta ei ole ilmoitettu valvontaviranomaiselle, jolloin kokit eivät ole valvontaviranomaisten rekisterissä ja siksi osa toiminnasta on jäänyt valvonnan ulkopuolelle. Vastauksista kävi ilmi, että pitopalvelukokkien ilmoituksia seurataan lehdistä. Pitopalvelukokeille annetaan ohjeita ja neuvontaa ja heitä on kehotettu tekemään elintarvikehuoneiston hyväksymishakemus. 17

20 Pitopalvelukokkien toimintaa on valvottu tarkastamalla omavalvontasuunnitelmia. Myös kirjallisia muistutuksia on annettu. Valvontaa hankaloittaa muun muassa se, että pitopalvelukokkien toiminta tapahtuu pääosin iltaisin ja viikonloppuisin. Ongelmana on pidetty sitä, että tarkastuksia ei voida tehdä yksityistilaisuuksiin ja yksityiskoteihin. Jos pitopalvelukokki harjoittaa pitopalvelutoimintaa hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, valvonta on helpompaa. Monet vastanneet valvontayksiköt ilmoittivat, että pitopalvelukokkien toiminta on tulossa tarkempaan valvontaan lähivuosina. Pitopalvelukokit aiotaan saada valvontarekisteriin, ja eräs kunta ilmoitti suunnitelmistaan tarkastaa pitopalvelukokkien toiminta kerran kolmessa vuodessa. Päätelmät: Pitopalvelukokkien saaminen valvontaviranomaisten rekisteriin on edellytys sille, että valvonta saadaan käynnistymään. Tällä hetkellä suuri osa pitopalvelukokeista ei ole elintarvikevalvonnan piirissä. Lainsäädännön mukaan myös virtuaalihuoneistot kuuluvat elintarvikevalvontaan. Pitopalvelukokkien toiminnan valvonta tulisi perustua todelliseen riskinarviointiin. Erityisruokavaliot ja pitopalvelutoiminta Lähes 70 % kunnallisista valvontayksiköistä ilmoitti, että pitopalvelutoimijoiden erityisruokavalioruokien valmistus ei vaikuta kohteen valvontaan. Selvitykseen osallistuneista valvontayksiköistä 30 % vastasi ottavansa huomioon erityisruokavaliovalmisteiden valmistuksen valvonnassa. Tämä tapahtuu muun muassa ristikontaminaation vaaran ja elintarvikkeiden erilläänpidon riittävyyden arvioinnilla, tuotteiden tai kuljetusastioiden merkinnöillä ja tiedottamisella asiakkaille. Erityisruokavaliovalmisteiden valmistus, varastointi, kuljetus ja tarjoilu edellytetään kuvattavaksi ja seurattavaksi omavalvonnassa. Jotkut valvontayksiköt ilmoittivat antavansa opastusta ja seuraavansa ruoan valmistusta, kuljetusta ja tarjoilua. Myös tuotteiden gluteenipitoisuutta oli tutkittu. Päätelmät: Erityisruokavalioruokien valmistaminen, kuljetus ja tarjoilu nostavat elintarviketurvallisuusriskiä ja lisäävät valvontatarvetta. Tätä ei ole riittävästi otettu huomioon valvonnassa. Erityisruokavalioruokia valmistavien pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmaan tulee edellyttää erityisruokavaliovalmisteiden ja tavanomaisten ruokien erilläänpito ja kontaminaation esto. Pitopalvelutoiminta painopistealueena Kyselyyn vastanneista valvontayksiköistä 16 % ilmoitti pitopalvelutoiminnan olleen erityisenä painopistealueena vuosina Tuolloin jotkut valvontayksiköt olivat kartoittaneet pitopalveluyrityksiä saadakseen ne valvonnan piiriin. Valvojat olivat antaneet pitopalvelutoimijoille neuvontaa ja ohjausta, ottaneet näytteitä pitopalveluruoista ja tarkastaneet toiminnan hygieniaa. 18

21 Hallinnolliset pakkokeinot Kysely osoitti, että hallinnollisia pakkokeinoja on käytetty vähän pitopalvelutoimijoiden valvonnassa. Muutamia määräyksiä välittömästi tai määräajassa oli annettu koskien erityisesti omavalvontaa. Yleinen hygienia sekä elintarvikkeiden laatu ja epäpuhtaudet olivat syinä joihinkin määräyksiin. Muina syinä määräysten antamiseen oli ollut toiminnan aloittaminen ilman hyväksyntää sekä ohjeiden ja määräysten noudattamatta jättäminen. Lisäksi yhden yrittäjän toiminta oli keskeytetty. Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja ei ollut käytetty ollenkaan. Päätelmät: Kuntien valvontayksiköissä tulisi tarvittaessa käyttää hallinnollisia pakkokeinoja. Ohjeena voi käyttää Eviran pakkokeino-ohjetta (100011/1). Kuluttajavalitukset Vastanneista valvontayksiköistä 24 % oli saanut vuosina pitopalvelutoimintaa koskevia kuluttajavalituksia. Valitukset olivat koskeneet pitopalveluruokien käsittelyn hygieniaa, kuljetusolosuhteita, toimijoiden asiantuntemusta, ruoan laatua ja hintaa sekä vanhentuneiden raaka-aineiden käyttöä pitopalveluruokien valmistuksessa. Kolme valitusta oli koskenut ruokamyrkytysepäilyä. Yhdessä vastauksessa todettiin, että yksilöityjä kuluttajavalituksia ei tilastoida nykyjärjestelmässä. Päätelmät: Kuluttajavalituksia tulisi kerätä ja seurata. Ne tulisi ottaa huomioon valvontaa suunnattaessa paikallisesti ja valtakunnallisesti. Taulukko 5. Hallinnollisten pakkokeinojen määrä pitopalvelutoimijoiden valvonnassa (kysymys 4.7). Hallinnollinen pakkokeino ja sen syy Pakkokeinojen määrä, kpl Määräyksiä välittömästi tai määräajassa, omavalvonta 8 Määräyksiä välittömästi tai määräajassa, yleinen hygienia 2 Määräyksiä välittömästi tai määräajassa, laatu ja epäpuhtaudet 1 Määräyksiä välittömästi tai määräajassa, muut syyt 2 Muut pakkokeinot, muut syyt 1 19

22 Pitopalvelutoiminnan kehittäminen, koulutus ja viestintä Tärkeimmät pitopalvelutoiminnan kehittämiskohteet Tärkeimmiksi pitopalveluvalvonnan kehittämiskohteiksi mainittiin omavalvonta ja pitopalvelukohteiden kartoittaminen. Omavalvonnan osalta haluttaisiin kehittää omavalvonnan merkityksen ymmärtämistä, suunnitelmia, seurantaa, kirjauksia, lämpötilavalvontaa, omavalvontanäytteitä, ohjeita, opastusta, tiedotusta sekä omavalvonnan toteuttamisen ja toimivuuden valvontaa. Selkeänä aukkopaikkana pidettiin valvottavien pitopalveluyrittäjien kartoittamista. Erityisesti pitopalvelukokit, joilla ei ole elintarvikehuoneistoa, eivät ole valvontaviranomaisten tiedossa, vaikka ao. toimijoiden omavalvontasuunnitelma tulisi hyväksyttää kunnallisessa valvontayksikössä. Asiaa hankaloittaa vielä se, että nykyisellä tilastointimenetelmällä pitopalvelutoimijoita ei voida poimia rekisteristä. Muina kehittämiskohteina mainittiin ohjeistus ja selkeät tarkastuslomakkeet eri valvonnan alueilta. Toiveena oli, että pitopalvelutoiminnasta laadittaisiin ohjeistuskansio, josta löytyisi tietoa pitopalvelutoimijoille ja valvontaviranomaisille. Suurena haasteena pidettiin myös valvonnan yhtenäistämistä. Tähän tavoitteeseen pääsemiseksi vaaditaan koulutusta sekä yhtenäisiä valvonta- ja toimenpideohjeita. Eräissä vastauksissa ehdotettiin valvojien valtiollistamista ja erikoistumista. Myös voimavarojen puute nähtiin ongelmana. Pitopalveluyrittäjien toimitilojen rakenteellinen kunto, kylmälaitteet ja kuljetukset askarruttivat joitakin vastaajia. Joitakin vastaajia huolestuttivat erityisruokavalioruokien valmistuksen valvonta, näytteenoton puuttuminen tai sen vähäisyys sekä riskinarvioinnin soveltaminen pitopalvelutoimijoihin. Kahdeksan valvontayksikköä oli kehittänyt pitopalvelun valvontaan sopivia työkaluja kuten ohjeita, lomakkeita tai muistilistoja. Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Hämeenlinnan kaupungin seudullinen ympäristötoimi, Kankaanpään kansanterveystyön kuntayhtymän terveysvalvonta, Kangasalan seudun terveyskeskuksen kuntayhtymä ja Vantaan kaupungin ympäristökeskus lähettivät Eviraan tarkastuskertomusmalleja ja tarkastuslomakepohjia esimerkiksi suurtalouksiin, omavalvontaohjeita ja suunnitelmarunkoja sekä pitopalveluyrityksille osoitettuja kyselyjä. Muutamat valvontayksiköt esittivät valtakunnallista valvontaprojektia pitopalvelutoimijoiden valvomiseksi. 20

23 Koulutus ja viestintä Päätelmät: Pitopalvelutoimijoille ja valvontaviranomaisille tulee järjestää koulutusta omavalvonnassa. Yhteistyötä viranomaisten kanssa tulisi lisätä. Kuntien tulisi selvittää omalla alueellaan toimivat pitopalveluyrittäjät ja saattaa ne valvonnan piiriin. Valvonnan yhtenäistämiseksi ohjeita, malleja ja lomakkeita tulee kehittää yhdessä valvontaviranomaisten ja toimialan kanssa. Kolme yksikköä oli järjestänyt pitopalvelutoimijoille koulutusta ja 23 valvontayksikköä oli tiedottanut kirjallisesti elintarviketurvallisuusasioista toimijoille vuosina Vain yksi valvontayksikkö oli tiedottanut kuntalaisille tai viestintävälineille pitopalvelutoimijoiden valvonnasta tai valvonnan tuloksista. Päätelmät: Pitopalvelutoimijoille annettavaa koulutusta ja viestintää tulee lisätä valtakunnallisesti, alueellisesti ja paikallisesti. 21

24 Palaute kyselystä Kyselyn hyödyllisyys ja muut mahdolliset kohteet Vastaajista 76 % piti tehtyä pitopalvelun valvontaa koskevaa kyselyä hyödyllisenä ja 80 % vastaajista katsoi, että vastaavat kyselyt valvonnan tasosta voisivat yhtenäistää valvontaa. Kun kysyttiin, mikä kohde tulisi mahdollisissa tulevissa kyselyissä ottaa tarkasteltavaksi, niin vastaukset olivat erittäin vaihtelevia. Ehdotuksissa oli erilaisia elintarvikehuoneistoja sekä tuotevalvontaan liittyviä asioita. Yhdessä vastauksessa ehdotettiin, että vuosittain otettaisiin jokin riskialtis toiminta tarkasteluun, jolloin eri kohteiden valvontaa hiljakseen yhtenäistettäisiin ja tasapuolistettaisiin koko maassa. Muut kommentit kyselystä Monet kuntayksiköt totesivat vastauksessaan, että aikaa kyselyihin vastaamiseen ei ole henkilövoimavarojen puutteen vuoksi. Pitopalvelun valvonta todettiin hankalaksi niiden epäsäännöllisen toiminnan vuoksi ja kyselyn antavan vain keskiarvotietoa. Esitettiin myös epäilyjä siitä, käytetäänkö kyselyä hyödyksi. Koettiin, että kysely on hyödyllinen, mikäli ohjeet ja mallit yhtenäistävät toimintaa. 22

25 Pitopalvelukyselyn päätelmät ja tavoitteiden toteutuminen Pitopalvelukyselyn johtopäätökset Vastausprosentti on heikko (39 %). Pitopalvelutoimijat eivät ole kattavasti tiedossa. Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja ja omavalvontasuunnitelmia puuttuu erityisesti pitopalvelukokeilta. Pitopalvelutoimijoiden omavalvonta on puutteellista. Pitopalvelujen valvonnan taso ei ole kattava. Kohdekohtainen riskinarviointi puuttuu usein. Pitopalvelutoimijat sisältyvät harvoin kunnan näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaan. Hallinnollisia pakkokeinoja käytetään harvoin. Valvontaa helpottavia ja yhtenäistäviä työkaluja ei ole riittävästi. Hankkeen tavoitteiden toteutumisen arviointia vaikeuttaa alhainen vastausprosentti. Kyselyllä saatiin kuitenkin tietoa valvonnan tasosta ja pitopalvelutoimijoiden omavalvontaan liittyvistä ongelmista. Desk study tyyppinen kysely antaa tietoa riskinarvioinnin tueksi elintarvikevalvontaketjun monivuotisen auditointisuunnitelman painopisteiden valinnassa. Projektin tulosten hyödyntäminen Evirassa Valtakunnallinen raportti ja tiedottaminen Aineiston hyödyntäminen yhteistyössä toimijoiden ja valvontaviranomaisten kanssa. Kirjallisten kyselyjen käyttö soveltuvasti auditoinnin apuvälineenä; esimerkiksi vuonna 2010 suolapitoisuusvalvontaa koskeva selvitys desk studyna. Kyselyjen käyttö riskinarvioinnin perusteena elintarvikevalvontaketjun monivuotisen auditointisuunnitelman laatimisessa. Valvonnan työkalujen kehittely (esim. malliasiakirjatyöryhmä) Eviran vastuualueelle kuuluvan koulutuksen kehittäminen Mahdollisena valtakunnallisena valvontaprojektina pitopalvelutoiminta. Projektin tulosten hyödyntäminen lääninhallituksissa Läänikohtaiset raportit ja tiedottaminen Saadun kuntakohtaisen aineiston hyödyntäminen työnohjauksessa, koulutuksissa ja auditoinneissa Projektin tulosten hyödyntäminen kunnissa Jokaisella pitopalvelutoimijalla tulisi olla hyväksytty omavalvontasuunnitelma. Erityisesti pitopalvelukokkien elintarvikehuoneistojen hyväksymiseen tulisi kiinnittää huomiota. 23

26 Pitopalvelukohteiden kartoittaminen Pitopalvelutoimijoiden osaamista omavalvonnassa tulee parantaa esimerkiksi neuvonnalla, kouluttamisella ja tiedottamisella. Viranomaisten tulisi huomioida omavalvonnan tarkastuksen yhteydessä erityisesti näytteenotto. Kohdekohtaista riskinarviointia tulisi kehittää ja tarkastuksia sekä näytteenottoa suorittaa riskiperusteisesti. Erityisruokavaliot tulee ottaa huomioon pitopalvelutoiminnan valvonnassa. Hallinnollisia pakkokeinoja tulisi tarvittaessa käyttää. 24

27 Liite 1. Kyselylomake suomeksi 1. Vastaajan yhteystiedot Valvontayksikön nimi Osoite Minkä lääninhallituksen alueella valvontayksikkö toimii? nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj Etelä Suomen lääninhallitus Länsi Suomen lääninhallitus Itä Suomen lääninhallitus Oulun lääninhallitus Lapin lääninhallitus Lisätietoja antavan henkilön yhteystiedot/puhelin ja sähköposti Nimi Puhelin Sähköposti Keskeytä Seuraava > 0% valmiina (Sivu 1 / 7) 25

28 2. Pitopalvelutoiminnan määrä/laajuus Tässä kyselyssä pitopalveluyrittäjillä tarkoitetaan ammattimaisia pitopalvelutoimijoita, jotka valmistavat ruoat tilauksesta toimijan omassa elintarvikehuoneistossa ja jotka vastaavat valmiiden tai puolivalmiiden ruokien kuljetuksesta pitopaikalle. Toimintaan voi lisäksi kuulua esimerkiksi raaka aineiden kuljetusta, ruoan valmistusta, viimeistelyä ja tarjoilua pitopaikalla. Pitopalvelukokeilla tarkoitetaan ammattimaisia pitopalvelutoimijoita, joilla on ns. virtuaalinen elintarvikehuoneisto ja jotka valmistavat tarjoiltavat ruoat hankkimistaan raaka aineista pitopaikalla. Tässä kyselyssä pitopalveluyrittäjät + pitopalvelukokit = pitopalvelutoimijat. 2.1 Valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalveluyrittäjien määrä/kpl pitopalvelukokkien määrä/kpl (HUOM. Tässä kyselyssä pitopalvelutoimijaksi ei lueta tilausravintoloita eikä niitä toimijoita, joilta asiakas aina itse noutaa valmistetut ruoat.) Pitopalveluyrittäjät: elintarvikehuoneistot ja omavalvonta Pitopalveluyrittäjien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksytty elintarvikelain tai ilmoitus käsitelty aiemmin terveydensuojelulain mukaisesti Elintarvikehuoneistojen määrä/kpl Kuinka monella on omavalvontasuunnitelma/kpl Pitopalvelukokit: elintarvikehuoneistot ja omavalvonta Pitopalvelukokkien elintarvikehuoneistojen määrä, jotka on hyväksytty elintarvikelain mukaisesti Elintarvikehuoneistojen määrä/kpl Kuinka monella on omavalvontasuunnitelma/kpl Keskeytä < Edellinen Seuraava > 16% valmiina (Sivu 2 / 7) 26

29 3. Omavalvonta 3.1 Millainen on mielestänne pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan taso. Arvioikaa tasoa suunnitelman ja toteutuksen jokaisessa osiossa (A S) asteikolla 1 4: 1= hyvä (täyttää hyvin vaatimukset ja suositukset) 2= tyydyttävä (täyttää melko hyvin vaatimukset ja suositukset) 3= välttävä (täyttää melko huonosti vaatimukset ja suositukset) 4= huono (ei ole otettu huomioon omavalvonnassa tai ei täytä vaatimuksia ja suosituksia) Omavalvontasuunnitelman osiot ja niiden seuranta Esittäkää arvionne siitä, millä tasolla omavalvonnan osiot ovat omavalvontasuunnitelmissa asteikolla1 4. Punaisilla numeroilla merkittyihin kohtiin. Esittäkää arvionne siitä, millä tasolla omavalvonnan osiot ovat omavalvonnan toteuttamisessa mm. kirjaaminen, korjaavat toimenpiteet) asteikolla 1 4. Sinisillä numeroilla merkittyihin kohtiin A. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastus laatu, päiväykset, lämpötilat nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj B. Elintarvikkeiden varastointi kylmä ja pakastevarastot, muu varastointi mm. lämpötilat, tuotteiden sijoittelu, suojaus ja nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj varastokierto C. Ruokien esivalmistus raaka aineiden sulatus, raakojen ja kypsien tuotteiden käsittely, raa`an siipikarjan, lihan ja nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj multajuuresten käsittely, mm. lämpötilat ja kontaminaation esto D. Ruokien valmistus salaattien valmistus, ruokien kypsennys mm. lämpötilat ja kontaminaation esto nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj E. Ruokien jäähdytys laitteistot, jäähtymisnopeus, lämpötilat nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj F. Ruokien uudelleen kuumentaminen lämpötilat, aika nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj G. Erityisruokavaliot kontaminaation ja sekoittumisen estäminen toiminnan eri vaiheissa nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj H. Kuljetus pakkaaminen, kuljetusajoneuvo, kuljetusastiat, lämpötilat, aika nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj I. Ruokien säilytys ja tarjoilu pitopaikalla lämpötilat (kuumat, kylmät), tarjoiluaika nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj J. Tähderuoan hallinta nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj K. Elintarvikekontaktimateriaalit valmistus, tarjoilu, kuljetus ja säilytysastiat, kertakäyttöastiat, pakkausmateriaalit nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj L. Omavalvontanäytteenotto elintarvikenäytteet, puhtausnäytteet, vesinäytteet (oma kaivo) nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj M. Varautuminen ruokamyrkytysten selvittämiseen valvontaviranomaisten yhteystiedot, toimintaohjeet, toiminta ruokamyrkytysepäilyissä, nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj näytteet ruokamyrkytysten varalta N. Jäljitettävyys tieto raaka aineiden toimittajista, yhteyshenkilöt, toimintaohjeet nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj O. Henkilökohtainen hygienia ja hygieniaosaaminen käsien pesu, hygieeniset toimintatavat, pukeutuminen, haavat, korut, koulutus nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj P. Työntekijöiden terveydentila työhöntulotarkastus, salmonellatodistukset, työterveyshuolto nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj Q. Astiahuolto astioiden varastointi, pesupaikat, pesu ja huuhtelulämpötilat nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj R. Puhtaanapito siivoussuunnitelma, tilat, laitteet, välineet, (kunto, säilytys) siivoustiheys, siivousaineet, nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj käyttöturvallisuustiedotteet S.Tuholaistorjunta nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj nmlkj 3.2. Kuinka monen pitopalvelutoimijan omavalvontasuunnitelma sisältää näytteenottosuunnitelman? Omavalvontasuunnitelmassa on näytteenottosuunnitelma... Merkitse oikea vaihtoehto. nmlkj kaikissa nmlkj kahdessa kolmasosassa nmlkj puolessa nmlkj yhdessä kolmasosassa nmlkj ei yhdessäkään 3.3. Arvioikaa valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmien tasoa hyvä (% toimijoista) 27

30 näytteenottosuunnitelman? Omavalvontasuunnitelmassa on näytteenottosuunnitelma... Merkitse oikea vaihtoehto. Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta nmlkj kaikissa nmlkj kahdessa kolmasosassa nmlkj puolessa nmlkj yhdessä kolmasosassa nmlkj ei yhdessäkään 3.3. Arvioikaa valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalvelutoimijoiden omavalvontasuunnitelmien tasoa hyvä (% toimijoista) tyydyttävä (% toimijoista) välttävä (% toimijoista) huono (% toimijoista) 3.4. Arvioikaa valvontayksikkönne alueella toimivien pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan toteutumisen tasoa hyvä (% toimijoista) tyydyttävä (% toimijoista) välttävä (% toimijoista) huono (% toimijoista) 3.5 Mitä ehdottaisitte tehtäväksi pitopalvelutoimijoiden omavalvonnan puutteiden korjaamiseksi? Keskeytä < Edellinen Seuraava > 33% valmiina (Sivu 3 / 7) 28

31 4. Viranomaisvalvonta HUOM. Kysymykset koskevat sekä pitopalveluyrittäjien että kokkien toiminnan riskinarviointia. 4.2 ja 4.3 koskevat vain pitopalveluyrittäjien valvontaa koskee vain pitopalvelukokkien valvontaa. 4.1 Valvontakohteiden riskitekijöiden arviointi (koskee pitopalveluyrittäjien ja pitopalvelukokkien toimintaa) Onko pitopalvelukohteille tehty riskitekijöiden arviointia? nmlkj kyllä nmlkj ei nmlkj osalle Jos kyllä, mitä riskinarviointimenetelmää on käytetty? Mikä on pitopalvelukohteiden suunniteltu tarkastustiheys riskinarvioinnin perusteella? Pitopalveluyrittäjien toiminta tarkastetaan (kertaa vuodessa ) Pitopalvelukokkien toiminta tarkastetaan (kertaa vuodessa ) 4.2. Viranomaistarkastukset (koskee vain pitopalveluyrittäjien toimintaa) Montako pitopalvelukohdetta tarkastettiin vuonna 2007? (kpl) Montako tarkastusta näihin kohteisiin tehtiin vuonna 2007? (kpl) Mikä on tarkastettavaksi suunniteltujen pitopalvelukohteiden lukumäärä vuodelle 2008? (kpl) Mikä on suunniteltujen pitopalvelutarkastusten lukumäärä vuodelle 2008? (kpl) 4.3 Viranomaisnäytteenotto ja tutkimukset (koskee vain pitopalveluyrittäjien toimintaa) VUOSI Monestako pitopalvelukohteesta otettiin näytteitä (elintarvike ja pintapuhtausnäytteitä) vuonna 2007? (kpl.) Jos vastaus on 0, siirry kohtaan Mikä oli pitopalvelukohteista otettujen näytteiden lukumäärä vuonna 2007?(kpl) VUOSI Paljonko pintapuhtausnäytteitä otettiin (kpl) 29 Paljonko niistä oli määräysten vastaisia (kpl)

32 Monestako pitopalvelukohteesta otettiin näytteitä (elintarvike ja pintapuhtausnäytteitä) vuonna 2007? (kpl.) Jos Ennakkokyselyt vastaus on valvonnan 0, siirry kohtaan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta Mikä oli pitopalvelukohteista otettujen näytteiden lukumäärä vuonna 2007?(kpl) VUOSI Paljonko pintapuhtausnäytteitä otettiin (kpl) Paljonko niistä oli määräysten vastaisia (kpl) Paljonko elintarvikenäytteitä otettiin, mitä niistä tutkittiin ja paljonko määräystenvastaisia näytteitä löytyi vuonna 2007? Eltu ohjeiden mukaisesti: näytteestä voidaan tehdä useita tutkimuksia mutta eri mikrobiologiset tutkimukset lasketaan yhdeksi tutkimukseksi. Elintarvikenäytteiden kokonaismäärä/kpl näistä määräysten vastaisia/kpl Aistinvaraiseen laatuun liittyvät analyysit/kpl näistä määräysten vastaisia/kpl Mikrobiologiseen laatuun liittyvät analyysit/kpl näistä määräysten vastaisia/kpl Muut elintarviketutkimukset (mm. kemiallinen laatu)/kpl näistä määräysten vastaisia/kpl Mitkä olivat tavallisimmat syyt määräystenvastaisuuksiin? (Esim. mitkä mikrobit tai mitkä kemialliset aineet aiheuttivat määräystenvastaisuuksia) Keskeytä < Edellinen Seuraava > 50% valmiina (Sivu 4 / 7) 30

33 VUOSI Onko yksiköllänne pitopalvelukohteille näytteenottosuunnitelma vuodelle 2008? nmlkj kyllä nmlkj ei nmlkj osalle Jollei ole siirry kysymykseen Kuinka monesta pitopalvelukohteesta suunnitelman mukaan aiotaan ottaa näytteitä? (kpl) Mikä on suunniteltu näytteiden lukumäärä? (kpl) Onko näytteenottosuunnitelmassa esitetty, mistä elintarvikkeista näytteitä otetaan? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos kyllä, mistä elintarvikkeista näytteitä aiotaan ottaa? Onko yksiköllänne pitopalvelukohteille näytteenottosuunnitelman lisäksi tutkimussuunnitelma vuodelle 2008? nmlkj kyllä nmlkj ei nmlkj osalle Onko tutkimussuunnitelmassa esitetty, paljonko tutkimuksia tehdään? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos kyllä, miten paljon ja mitä tutkinuksia aiotaan tehdä? 4.4. Jos alueellanne on pitopalvelukokkeja, millä tavoin näiden toimintaa on valvottu? (lyhyt kuvaus) 4.5 Vaikuttaako pitopalvelutoimijoiden erityisruokavalioruokien valmistus kohteen valvontaan. nmlkj kyllä nmlkj ei Jos kyllä, miten? 31

34 4.5 Vaikuttaako pitopalvelutoimijoiden erityisruokavalioruokien valmistus kohteen valvontaan. nmlkj kyllä nmlkj ei Jos kyllä, miten? 4.6. Ovatko pitopalvelutoimijat olleet valvonnan painopistealueena vuosina yksikössänne? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos kyseessä on ollut projekti, kuvaile sitä ja sen tuloksia tai lähetä sitä koskeva raportti Eviraan kohdassa 5.2. mainittuun osoitteeseen lokakuun 2008 loppuun mennessä Pitopalvelujen puutteiden takia tehdyt valituskelpoiset hallinnolliset pakkokeinopäätökset Ei koske tarkastuskertomuksissa esitettyjä kehotuksia Pitopalveluihin kohdistuneet pakkokeinot vuosina yhteensä. Merkitse kohtiin 0, jos pakkokeinoja ei ole ollut. Syyt pakkokeinoihin Omavalvonta Määräyksiä välittömästi tai määräajassa (kpl) Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja (kpl) Muut pakkokeinot, mitkä (kpl) Yleinen hygienia Määräyksiä välittömästi tai määräajassa (kpl) Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja (kpl) Muut pakkokeinot, mitkä (kpl) Koostumuksen ongelmat Määräyksiä välittömästi tai määräajassa (kpl) Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja (kpl) Muut pakkokeinot, mitkä (kpl) Laatu ja epäpuhtaudet Määräyksiä välittömästi tai määräajassa (kpl) Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja (kpl) Muut pakkokeinot, mitkä (kpl) Muut syyt Määräyksiä välittömästi tai määräajassa (kpl) Kieltoja tai väliaikaisia kieltoja (kpl) Muut pakkokeinot, mitkä (kpl) Muut syyt, mitkä? 4.8 Oletteko saaneet vuosina pitopalveluista kuluttajavalituksia? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos olette, kuinka paljon niitä on tullut (kpl) ja mitä valitukset ovat koskeneet? 32

35 4.8 Oletteko saaneet vuosina pitopalveluista kuluttajavalituksia? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos olette, kuinka paljon niitä on tullut (kpl) ja mitä valitukset ovat koskeneet? Keskeytä < Edellinen Seuraava > 66% valmiina (Sivu 5 / 7) 33

36 5.3.3 Oletteko tiedottaneet kuntalaisille/viestintävälineille pitopalvelutoimijoiden Ennakkokyselyt valvonnan auditoinnin apuvälineenä - pilottina pitopalvelutoiminta 5. Muuta 5.1. Mitkä ovat pitopalvelujen valvonnassa kolme tärkeintä kehittämiskohdetta? Merkitse merkittävin ensimmäisenä Oletteko kehittäneet pitopalvelun valvontaan sopivia työkaluja kuten ohjeita, lomakkeita, muistilistoja tms? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos olette, mitä ne ovat olleet? Pyydämme lähettämään ohjeet/työkalut Eviraan osoitteella auli.suojanen@evira.fi tai postitse Evira/Auli Suojanen, Mustialankatu 3, Helsinki lokakuun 2008 loppuun mennessä. Eviran malliasiakirjatyöryhmä käyttää kuntien laatimia asiakirjoja pohjana kehittäessään yleisiä malleja kunnallisten valvontayksiköiden käyttöön Koulutus ja viestintä Oletteko järjestäneet pitopalvelutoimijoille koulutusta elintarvikevalvonnan alueelta vuosien aikana? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos olette, montako koulutustilaisuutta olette järjestäneet (kpl) ja mistä aiheista? Oletteko tiedottaneet pitopalvelutoimijoille elintarviketurvallisuusasioista muutoin kuin suullisesti tarkastusten yhteydessä vuosien aikana? nmlkj kyllä nmlkj ei Jos olette, mitkä ovat olleet aiheet? 34