Kansallisruokaa Sukupolvet vaihtuu, ruisleipä pysyy, uskoo leipuri Kaija Hyväkkä.

Transkriptio

1 TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen Heinolan Myllyojalla Heinola Kansallisruokaa Sukupolvet vaihtuu, ruisleipä pysyy, uskoo leipuri Kaija Hyväkkä. 21

2 Kaija Hyväkkä tykkää leipoa reikäleipää, sillä siinä on paljon rapeaa kuorta. Lämmin leipä ja päällä voita - onko parempaa herkkua? Talvinen yö Heinolassa on pilkkopimeä, kun Kaija Hyväkkä kaartaa autolla leipomonsa eteen. Leipurin työ alkaa aamukahdelta ja päättyy iltakuudelta. Iltapäivällä on parin tunnin lepotauko. Nukkumaan Kaija yrittää mennä jo iltaseitsemältä, paitsi viikonloppuisin, sillä puolisollekin pitää jäädä aikaa. Lapsia Kaijalla ei ole. Oman leipomon pyörittämisessä meni perheenperustamisaika, Kaija sanoo. En oo synnyttänyt muuta kuin tän leivän. Vois hullumminkin olla, hän nauraa päälle. Niin voisi. Sillä Kaijan leipä on käsite. Rapeakuorinen, pehmeäsisuksinen juureen tehty ruisleipä valittiin Ruisveljien kilpailussa Suomen parhaaksi ruisreikäleiväksi vuonna 5. Vuosi sitten syksyllä veljet palkitsivat Kaijan Ruismestari-kunniakirjalla. Saavutus oli mainittava, sillä tämä ruisleivän ystävistä koottu arvovaltainen raati pisteytti toistasataa leipää. Mikä tekee Kaijan leivästä niin erinomaisen? Juuri Karjalasta Palataanpa juurille. Kaijan kotona, pienessä kärköläläisessä maalaistalossa, leivottiin leipää ja pullaa. 15-vuotiaana Kaijan piti valita ammatti se tuntui nuoresta hurjalta ja hän päätyi leipurilinjalle. Kaija perusti oman leipomon Heinolaan kaupan alakertaan. Kauppias toivoi hyvää rukiista. Mutta mistä juuri? Sellainen tarvittiin alkuun pääsemiseksi. Kauppiaalla oli suhteita. Sain heinolalaiselta maatilalta juuren, jonka alkuperä on luovutetussa Karjalassa. Sieltä minunkin juureni ovat, Kirvusta. Kun voipaperiin kääritty köntti ilmestyi pöydälle, Kaija ihmetteli, mitähän sille pitäisi tehdä. Neuvot löytyivät kysyen. Juuri pitää elvyttää käyntiin. Laitetaan päälle lämmintä vettä ja jauhoja, jotta juuri saa uutta ravintoa ja alkaa käydä, Kaija tietää nyt. Jos juuri on huoneenlämpöinen, se lähtee nopeammin käyntiin kuin suoraan jääkaapista otettu. Kotona tehdään yleensä se virhe, ettei panna tarpeeksi kuumaa vettä, Kaija opastaa. Yleensä Kaija laittaa juuren siemenen aamulla elpymään ja sekoittaa illalla varsinaisen juuren, joka saa seistä yön yli. Seuraavana aamuna juuri on hyvin käynyttä, raikkaan tuoksuista. Sen pinta on kuplinut, käynyt ylhäällä ja Liian kauan ei saa pyörittää, ettei pyöritä hengiltä. laskenut alas, niin että astian reunassa näkyy rantu. Siitä on hyvä lähteä tekemään taikinaa. Käden kosketus Kaija Hyväkkä tekee taikinan kuuden litran juureen, josta tulee noin 4 leipää. Ruisleipä syntyy niin yksinkertaisista aineksista kuin täysjyväruisjauhosta, vedestä ja suolasta. Vaivaan jauhot mahdollisimman kevyesti juureen. Kokemuksesta tietää, milloin jauhoja on tarpeeksi. Jotkut jauhot sakenee sekoittamisen jälkeen, toiset lörähtää. Ne täytyy vain oppia tuntemaan, leipuri huomauttaa. Kaija sekoittaa jauhot käsin, hanska käden suojana. Taikina syö käsiä ja kuluttaa kynnet. Pakko käyttää käsinettä. Taikina saa nousta yhdestä kahteen tuntiin lämpimässä, vedottomassa paikassa ennen kuin siitä aletaan leipoa leipiä. Kaija punnitsee taikinapalat leivinpöydälle ja alkaa pyöritellä niistä leipiä kaksin käsin. Karkea ruisjauho pöydällä estää taikinaa tarttumasta kiinni alustaan. Vähän aikaa saa harjoitella ennen kuin ruistaikinan pyöritys onnistuu. Liian kauan ei saa pyörittää, ettei pyöritä hengiltä. Teen löysän taikinan ja käytän leipoessa runsaasti jauhoja. Tulee parempi leipä. Ylöslyöntivaiheessa alas Lauta täyttyy leivistä noin puolessa tunnissa. Kun Kaija saa viimeiset leivät laudalle, seuraa ylöslyöntivaihe: ensimmäisiä leipiä saa ruveta lyömään alas. Suomeksi sanottuna Kaija taputtelee leivät mataliksi. Sen jälkeen leivät saavat nousta parisen tuntia ennen paistamista. Ennen uuniin laittoa Kaija vetelee terävällä veitsellä viillot leipien pintaan, jotta pinnasta tulisi kaunis. Lopuksi leipiä paistetaan -asteisessa uunissa tunnin verran. Tänään Kaija paistaa kahdesta taikinapadallisesta 9 leipää, joka on talvisen päivän vakiomäärä. Hän ei ole kysynnästä huolimatta kasvattanut määrää, sillä hän haluaa pitää kiinni käsityöstä. Se takaa huippulaadun. Moni on kuullut sanottavan leipomoista, että niill oli ennen hyvä leipä, mut se on jotenkii muuttunu. Niin käy, kun otetaan koneet käyttöön. Kone vaatii jämäkämmän taikinan, eikä leipä ole enää samanlaista. Vanhetessaan paranee Kaija Hyväkkä leipoo reikäleipää, koska siinä on paljon kuorta ja sisusta vain kohtuullisesti. Limppu olis paljon helpompi tehdä, jos taikinan vaan saa sakeaksi. Limpputaikinaa en jaksa Raskas työ ja ruisleipä pitävät leipurin linjat kurissa. Jotkut ovat jopa vähän pettyneitä ulkoiseen habitukseeni, Kaija Hyväkkä nauraa. Leipä painaa puoli kiloa taikinana, 36 grammaa uunista otettaessa. Sen verran paistaessa haihtuu. Leipurin kädet ovat koetuksella. Kun Kaija ottaa leivät uunista, hän vetää käsivarren suojaksi revityn sukan. Kaijan leipään tulee vain suomalaista ruista, vettä ja suolaa. sekoittaa käsin. Juureen tehty ruisleipä säilyy hyvin. En ole koskaan saanut sitä homehtumaan, Kaija vakuuttaa. Se kyllä kuivuu, muttei mene pahaksi. Tuoreena leivässä on oma glamuuri. Kun leipä on kolme päivää vanhaa, ei tiedä, onko se vanhaa vai uutta, mutta sitä vanhempana se vain paranee. Koskaan en heitä leipää hukkaan. Kuivasta leivästä Kaija tekee leipäressua (ohje sivulla 27) tai murentaa sitä kalakeiton joukkoon. Ruisleivän kysyntä on Kaijan leipuriuran aikana noussut ja monet ovat opetelleet itse leipomaan. Se on leipurista hieno juttu. Juuren siemenestä on Kaijan mielestä kuitenkin tehty elämää suurempi kysymys. Jos joku innostuu, niin siemenen voi tehdä itsekin. Murentaa vähän vanhaa leipää ja lisää vettä ja ruisjauhoja kannelliseen astiaan. Kastaa lusikan piimäpurkkiin ja sekoittaa. Antaa seistä muutaman päivän. Siinä se on, leivän juuri. Ei hätäisen hommaa Tunti on kulunut ja ensimmäiset leivät ovat paistuneet. Kaija vetää ne uunista ulos. On kulunut yli vuorokausi siitä, kun leipuri pani juuren elpymään. Leivän leipominen ei ole hätäisen hommaa. Millainen on tulos? Tuliko hyvä leipä? Kaija Hyväkkä ottaa leivän käteensä ja kääntelee. Kypsä leipä on matala ja reikä on painunut hieman umpeen. Reunassa on kaunis pyöreys, leipä ei ole liikaa levinnyt. Kun paisto on onnistunut, pohja ei ole liian tumma. Leipuri murtaa palan suuhunsa. Kuori rasahtaa, mutta sisus on ihanan pehmeä. Maku ei ole väkevä, vaan pikemminkin makea. Kyllä tämä hyvää on, varsinkin kun panee vähän voita päälle. Leivänjuuri pysyy, vaikka sukupolvet vaihtuvat. Haasteena on pitää juuri hengissä. 22

3 Rukiin viljelyalat ja sato Ruisketju lujaksi Reilu vuosi sitten perustetun Pro Ruis -liikkeen tavoitteena on lisätä kotimaisen rukiin viljelyä ja käyttöä. ala 1 ha sato milj. kg Lähde: MMM/Tike Ruokaa suolistolle! Ruisleipä on suoliston lempiruokaa, vakuuttaa ruisrouva Kaisa Poutanen. Rukiinjyvän poikkileikkaus muistuttaa sydäntä. Kuvalähde: VTT Pro Ruis sai alkunsa, kun Fazer Leipomoiden toimitusjohtajalta Petri Kujalalta tivattiin alinomaa, miksei ruisleipä ole tehty kotimaisesta rukiista. Onko se niin vaikeaa? Kujala käänsi kysymyksen Fazer Myllyn johtajalle Pekka Mäki-Reinikalle. Mäki-Reinikan vastaus oli ja on edelleen, että tehtävä ei ole mahdoton, mutta se vaatii koko ketjun sitoutumisen: viljelijät, kasvinjalostajan, myllyn ja ainakin yhden ison leipomon. Kuluttajahan ilmoittanut, että haluaa kotimaista, Mäki- Reinikka muistuttaa. Fazer paalutti, että kaikki Oululaisen merkin alla myytävät ruisleivät leivotaan kotimaisesta rukiista vuoteen 16 mennessä. Tavoitteeseen on vielä matkaa, sillä kotimaisen rukiin osuus on vasta noin puolet. Pro Ruis -yhdistykseen tuli mukaan Fazerin lisäksi Boreal Kasvinjalostus, Raisio, viljelijöitä ja yksityishenkilöitä. Yhdistys hallinnoi ministeriön rahoittamaa rukiin viljelyn kehitysohjelmaa, jonka voimin on muun muassa innostettu viljelijöitä kokeilemaan uusia lajikkeita. Mäki-Reinikka iloitsee siitä, että myös Vaasan leipomot ja Leipuriliitto sekä Kauppamyllyjen yhdistys ovat lähteneet mukaan Pro Ruis -liikkeeseen. Vaikeuksien voittamista Rukiin viljely ei ole ihan helppoa. Kun vanhoissa lajikkeissa satokin on jäänyt pieneksi, moni on heittänyt homman sikseen. Boreal Kasvinjalostus on tuonut markkinoille uusia lajikkeita, jotka ovat satoisampia ja talvenkestävämpiä kuin vanhat maatiaislajikkeet. Viljelijä Kalle Sipilä Hollolasta kylvi syksyllä uutta ruislajiketta parillekymmenelle hehtaarille. Velipoika pani lähes saman verran. On kysymysmerkki, mitä talven jälkeen paljastuu. Kahden, kolmen vuoden päästä osaan sanoa, onko tämä kannattavaa vai pelkkää huuhaata. Siemen on kallista ja viljelyssä on riskinsä. On kysymysmerkki, mitä talven jälkeen paljastuu. Sipilän mielestä rukiin viljely edistyisi myös sillä, että teollisuus maksaisi rukiista parempaa hintaa. Työmäärään nähden nykyinen hinta ei tyydytä. Ruis kylvetään syksyllä. Kun puintikausi on kiireimmillään, joudut samaan aikaan ottamaan koko kylvöketjun käyttöön, huoltamaan ja pesemään koneet pientä alaa varten. Sille pitäisi saada palkka, Sipilä miettii. Toisaalta ruis voi myös tasata työhuippuja, kun sen puinnin pystyy ehkä aloittamaan muita viljoja ennen. Sipilälle on tärkeää, että hän voi olla yksi osatekijä ketjussa, joka tuottaa suomalaista. Pitkänmatkanjuoksua Viime syksy oli viljelijöille hankala. Silti pinta-alat eivät täysin romahtaneet ja viljelijät ottivat uusia lajikkeita käyttöön. Ruista kylvivät sellaisetkin tilat, missä ruista ei ole sodan jälkeen viljelty. Alku on rohkaiseva. Tämä ei ole pikajuoksua, vaan kestävyysmatka, Mäki-Reinikka muistuttaa. Mylläri ei usko, että kotimaista ruista saataisiin lisää vain hintaa nostamalla. Suomen luonto on lahjomaton. Joskus ruista ei saa, vaikka maksaisi mitä. Ja jos hinta on huipussaan, se ohjaa viljelijöitä väärin eli kylvämään niin paljon, että seurauksena on hintojen romahdus ja suuri pettymys. Oikean hinnan lisäksi pitää olla tehokkaat viljelymenetelmät, satoisat lajikkeet ja tasapainoinen kysyntä. Niiden eteen nyt tehdään työtä. Fazer tuo ruista Itämeren alueelta. Tuonti- ja kotimaisen rukiin hinnat asettuvat samoihin eikä laatukaan Mäki-Reinikan mukaan eroa. Kotimaisen suosimisessa onkin kyse aatteesta. Ruisleipä on niin suomalainen asia, että sen pitää olla tehty suomalaisesta rukiista, Mäki-Reinikka linjaa. Kuva: Jaakko Martikainen Me syötämme itseämme eli tankkaamme energiaa, mutta meidän pitäisi syöttää myös suolistobakteereitamme, jonka ruokaa ovat kuidut, opastaa akatemiaprofessori Kaisa Poutanen, jota ruisrouvaksikin kutsutaan. Hän on pitkään tutkinut rukiin terveysvaikutuksia ja teknologiaa. Juuri ruisleivästä me saamme kuituja, sillä Suomessa syödään täysjyvä. Ruisleipä on vieläkin suomalaisten tärkein kuidun lähde. Kuitua on niin paljon, että 6 9 palaa täyttää päivätarpeen kokonaan. Lisäksi rukiissa on bioaktiivisia aineita, kasvien pienyhdisteitä, joiden oletetaan osallistuvan elimistön säätelyreaktioihin ja ylläpitävän terveyttä. Ruisleivän rakenne on sellainen, että leivän sokerin viemiseen elimistöön tarvitaan vähemmän insuliinia kuin huokoisemman leivän. Ruisleivän leivontatekniikassa on jotain. Hapanjuureen leivotun leivän jauhoaines muuttuu käymisessä ja yritämme selvittää, miten ja miksi, Poutanen toteaa. Ruisleipä on siis diabetesriskin alentamiseksi oiva eväs ja vaikuttaa jo kerta-annoksena. Sen sijaan suolistolle edulliset vaikutukset tulevat esiin pitkäaikaisesta rukiin käytöstä. Kaasu on normaalia Poutasen mukaan rukiin syöntimäärille ei ole suosituksia, mutta hän suosittelee erityisesti välipalana. Tällöin vaikutus verensokeriin on suotuisa eikä tule napsittua köyhempiä eväitä. Liiasta rukiin syömisestä ei ole raportoitu haittoja, mutta yleinen myytti Poutasen mukaan on, että ruisleipä aiheuttaa ilmavaivoja ja suolisto-ongelmia. Ei ole tutkittu, kuinka moni On epänormaalia, jos et koskaan pieraise. oikeasti kärsii näistä vaivoista. Ne eivät kuitenkaan ole terveys- vaan tuntemushaittoja. Kuidun syönti vaatii totuttelemista, ja oireet ovat yksilöllisiä. Ärtyvän suolen oireyhtymä on asia erikseen, Poutanen huomauttaa. Professorin mielestä julkisuudessa liioitellaan vaivoja. Pidetään epänormaalina, jos joku ruoka aiheuttaa vähänkin suolistotuntemuksia. Kuitu yleensäkin aiheuttaa suolistokäymistä, jonka lopputuotteena on rasvahappoja ja kaasuja ja hyödyllisiä pienyhdisteiden metaboliitteja. Se on epänormaalia, jos et koskaan pieraise. Ulos kävelylle vain välillä, sinne mahtuu ilmaa ja liikunta on lääkettä sekin, Poutanen patistaa. Uutta tutkimusta Teknologian tutkimuskeskus VTT:ssä ruista on tutkittu kauan. Parhaillaan haetaan uusia käyttömuotoja, kuten välipalatuotteita, ja tummasta, kovasta ja voimakkaan makuisesta ruisleseestä yritetään muokata käyttökelpoinen raaka-aine uusiin tuotteisiin. Ensimmäisistä ruistutkimuksista yli kaksikymmentä vuotta sitten saatiin jo viitteitä, että runsaskuituinen ruokavalio ehkäisee sydänja verisuonitauteja, paksusuolensyöpää ja ehkä myös rintasyöpää. Tuorein tutkimustieto on, että ruis saattaa vähentää diabetesriskiä parantamalla sokeriaineenvaihduntaa. Kaisa Poutanen toivoo, että markkinoille saataisiin helppoja napostelutuotteita liikkuville ihmisille. Ehkä ruis-puolukkapuurosta tai mämmistä voisi kehittää jotain uutta. Myös näkkileipä on hirveän hyvä ja helppo tuote. Sitä voi pitää mukana missä vaan ja ainakin minusta se maistuu tosi hyvältä. Ravitseva ruis Ruis helpottaa painonhallintaa. Siinä on hyödyllistä ravintokuitua, joka hidastaa mahalaukun tyhjenemistä ja lisää kylläisyyden tunnetta. Rukiin hitaasti imeytyvä, kuituinen hiilihydraatti pitää verensokerin tasaisena pitkään. Kun syö ruis leipää, nälkä pysyy poissa pidempään ja vatsa toimii. Ruis vaikuttaa myönteisesti insuliiniaineenvaihduntaan ja ehkäisee siten kakkostyypin diabeteksen kehittymistä. Eräissä tutkimuksissa on todettu, että rukiin syöminen saattaa vähentää riskiä sairastua suolisto- ja rintasyöpään. Kun hampaat joutuvat puremaan ja hienontamaan napakkaa, syljen eritys lisääntyy ja hampaat ja ikenet pysyvät kunnossa. Rukiin kuidun on todettu alentavan veren kolesterolipitoisuutta, sillä se estää ruuasta saatavan kolesterolin imeytymistä. Näin sydän- ja verisuonitautien riski alenee. Rukiissa on 14 prosenttia kuitua. Kaurassa kuitua on 1, ohrassa 7,6 ja vehnässä 5,5 prosenttia. Ruisleipä on suomalaisten tärkeä kuidun lähde. Ruis sisältää myös terveellisiä antioksidantteja ja B- ja E-vitamiinia. Kaisa Poutasen suosikkiruistuote on näkkileipä

4 Viljojen kulutus Suomessa Juttua juuresta Kuva: Jaakko Martikainen Ruisleipä liittää suomalaiset yhteen Ruisleipä merkitsee meille samaa kuin suomalaisuus. Pohjolassa tarvitaan ruista ranteeseen, jos mielii pärjätä. Juuresta se lähtee, hehkuttaa ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä ja lisää, että ruisleivällä on kahdessa mielessä juuret suomalaisessa kulttuurissa. Hapanleipäjuuret ovat vuosikymmeniä kulkeneet suvussa seuraaville polville, ja ruisleipä kuuluu suomalaiseen ruokapöytään. Mitäpä muuta ulkomailla asuvat maanmiehemme pyytävät tuliaisiksi yhtä innokkaasti kuin aitoa? Suomalainen leipäikävä on liikuttavaa. Löysin vuoden 1963 Elanto-lehden kirjoituskilpailusta esimerkin siitä, miten rakas leipä on siirtolaiselle. Eräs lukija kertoi vieneensä sisarelleen jouluksi 1958 Elannon häälimpun. Mistä tiesit tuoda tätä?, saaja kysyi kyynelsilmin, Mäkelä kuvaa. Edelleen merimieskirkot myyvät ulkomailla suomalaisille ruisjauhoja ja ruisleipäaineksia ja vaihtooppilaat esittelevät kotimaataan leipomalla karjalanpiirakoita ruiskuoreen. Ihmisten muuttaessa eri puolille Suomea leipäkulttuurit ovat sekoittuneet ja ruisleipä on muut tanut muotoaan, mutta ei ole lei pomoa, jolla ei olisi valikoimissaan. Mäkelän on vaikea nähdä tulevaisuutta ilman. Ruisleipä on elänyt ajassa tähänkin asti ja omaa paljon vertauskuvallisia ulottuvuuksia. Pitäisi tapahtua joku katastrofi, että ruista ei saisi, ja silloin ei saisi leipääkään. Silloin pitäisi miettiä, mistä saisi laboratorioruista. Meidän kulttuurimme ei voi elää ilman. Täysjyvärukiista leivottu Ruisleipää syödään toki muissakin maissa kuin Suomessa. Mutta meillä leipä leivotaan yleensä aina täysjyvärukiista, kun esimerkiksi Baltiassa ja Venäjällä käytetään ruissihtijauhoa, joka on ruisjyvän ytimestä tehtyä jauhoa. Täysjyvärukiissa on eniten kuitua, jopa viidennes, ja juuri siksi se on erittäin terveellistä. Täysjyväjauho on jauhettu kokonaisesta jyvästä ja hiutaloitu, litistetty tai rouhittu. Ruisleipä on viime vuosikymmeninä kokenut muodonmuutoksen. On syntynyt ruispaloja ja viipaloituja leipiä, mikä on merkinnyt sitä, Johanna Mäkelä tutkii suomalaista ruokakulttuuria, jossa ruisleipä on olennainen osa. Meidän kulttuurimme ei voi elää ilman. että lapsetkin pystyvät tekemään oman voileipänsä. Tutkimus avitti kulutusnousua Suomalaiset kuluttivat vielä 197-luvulla noin sata miljoonaa kiloa ruista vuodessa. 198-luvulla kulutus alkoi pudota ja oli 9-luvun puolivälissä enää 85 miljoonaa kiloa. 199-luvun puolivälissä alettiin miettiä, mistä lasku johtuu. Vuonna 1995 alkoi iso tutkimusohjelma rukiin terveysvaikutuksista, joita sittemmin paljastuikin useita. Uranuurtajana oli professori Herman Adlercreutz, joka löysi useita yhteyksiä rukiin lignaanien ja terveyden välillä. Rukiin terveysvaikutuksen ja tuotekehityksen ansiosta rukiin kulutus kääntyi nousuun ja on nyt takaisin sadassa miljoonassa kilossa. Herratkin harrastavat Suomessa leivän leipominen elää uutta nousua. Maa- ja kotitalousnaisten ruisleipätalkoot ovat tavoittaneet noin satatuhatta 5 kg/hlö/vuosi Lähde: MMM/Tike vehnä ruis 15 1 kaura 5 ohra suomalaista ja marttojen leipäkursseilla on käynyt liki 5 marttaa. Suomalaisten mukana ruisleipä on levinnyt Ruotsiin, missä juurileivän leipomisesta on tullut herrojen harrastus. Juuret ovat ihmisten jääkaappilemmikkejä, joita hoidetaan. Onpa tukholmalaisessa Urban Delissä jopa surdegshotell eli hoitopaikka leipäjuurelle. Juuren voi jättää sinne loman ajaksi aivan kuin koiran koirahotelliin. New Yorkissa toimii Nordic Bakery, jonka hittejä ovat ruisleipä ja korvapuustit. Leivän leipominen sisältää valtavasti ammattitaitoa, ja sitä voi opetella loputtomasti. Aiemmin miehet rakensivat taloja. Nyt kädentaito voi näkyä juurileivän teossa, Mäkelä vertaa. Kysyimme Kantrin lukijoilta, mistä oma ruisleivän juuri on peräisin. Jutun juurta riitti monin verroin enemmän kuin lehden sivuille mahtuu. Juurta on saatu niin perintönä rajan takaa kuin leivontakursseilta, kummitädiltä tai ihan itse tehtynä. Vanhimmat juuret on 18-luvulta. Tässä muutama tarina. Lisää tarinoita voit lukea Kantrin verkkosivuilta: Juuritarinansa lähettäneiden kesken arvottiin kolme Jaakko Nuutilan Leipäkirjoaa. Sen saivat: Irma Pollari, Suolahti, Marketta Natunen, Enonkoski ja Esteri Rantanen, Säkylä. Onnea voittajille ja lämmin kiitos kaikille kirjoittajille! Miniä leipoo talon juuresta Olimme menossa naimisiin. Tuleva anoppini leipoi, joka oli todella hyvää. Se oli leivottu riihitetyistä rukiista. Ennen häitämme tuleva mieheni sanoi äidilleen: Opeta Marjalle leivän leipomista. Niin lähdin anoppini kanssa leipomaan. Tehtiin häihin leivät. Mies maistoi ja sanoi: Kyllä tällä elää. Leivän juuri on anopiltani, ja hän on sen luultavasti saanut äidiltään. Asuimme pari vuotta samaa kotia sukupolvenvaihdoksen jälkeen ja sain varmuutta leivän leipomisessa. Meitä oli iso joukko ruokapöydässä, joten leipää kului paljon ja sitä leivottiin viikoittain. Olen myöhemmin kuullut, että miniä ei tuo omaa leivänjuurtaan taloon, vaan leipoo talon omasta juuresta. Näin kävi minullekin. Joskus jollekin emännälle on käynyt niin, että leivän juuri on hävinnyt. Ei ole tullutkaan jätetyksi juurta talteen. Tällöin olen saanut jakaa taikinajuurtani edelleen tarvitseville. Jos leivon usein, säilytän taikinajuureni jääkaapissa. Pakastimessa on kuitenkin varalla aina taikinajuurta. Leivoin aikoinaan leipää myös suoramyyntiin. Silloin piti nousta anivarhain uunia lämmittämään ja taikinaa alustamaan. Myyjäisiin, tuliaisiksi ja joulumuistamisiin ovat leipäni myös pää tyneet. Ruisleivän leipomisessa on lopulta hyvin yksinkertaiset työvaiheet, mutta niiden on sujuttava tasajalkaa uunin lämpiämisen kanssa. Oman pellon rukiista tuntuu hyvältä leipoa. Vielä on jäljellä edesmenneen puolisoni viljelemää ruista, josta kyynelsilmin pyörittelen anoppini tyylillä suippokärkisiä leipiä liinan alle kohoamaan. Olen leiponut leipää myös miniöiden ja lastenlasten kanssa. Toivoisin voivani jättää leipomisperinnön seuraaville sukupolville. Marja Hytönen, Laukaa Työkaverin juuri, äidin ohje Olen paistanut vuodesta Työkaverini oli paistanut, tarjosi maistiaisia ja kysäisi haluanko leivän juurta. Enpä ilennyt kieltäytyä ja otin juuren. Soitin äidille leivänteko-ohjetta, kun lapsuudenkodissa sitä oli aina paistettu. Äidin ohje, työkaverilta saatu juuri ja siitä se ruisleivän teko alkoi. Aluksi paistoin sähköuunissa, hyvää tuli siinäkin, ja myöhemmin leivinuunissa. Leivän juuren säilytän pakasteessa. Olen antanut sitä monille, viimeksi ulkomaille. Harrastelija Oman pellon rukiista Olen tehnyt jo useita vuosikymmeniä ja juuri on lapsuudenkodista saatua. Juuren alkuperä on todennäköisesti 193-luvulta, jolloin äitini muutti kotoaan mennessään naimisiin isäni kanssa. Juuren olen säilyttänyt leipäsaavissa, mutta nykyisin minulla on aina nokare taikinaa varalta pakasteessa. Kerran olin menettää juuren, kun saavi pääsi homehtumaan. Onneksi hierrin oli eri paikassa, mistä sain sitten uuden juuren. Paistan leivän tiiliuunissa, se on mielestäni parasta. Ruisjauhot ovat oman pellon rukiista ja leipoutumisominaisuudet on hyvät. Teen kerralla 16 leipää eli kaksi uunillista. Tähän satsiin tulee juureen 8 litraa vettä ja noin 2 rkl suolaa. Jauhoja menee noin 16 kiloa. Melkonen alustettava! Kohta 7 v leipuri Pohjois-Pohjanmaalta Parempaa kuin kaupasta Ruisjuureni on varsin tuore. Sekoitin sen viime vuoden marraskuussa luomuruisjauhoista ja vedestä. Kotisiivooja heitti roskiin ensimmäisen version keittiön pöydältä, mutta tämä toinen yksilö on elänyt jääkaapissa nyt kaksi kuukautta. Pidän juuren hengissä ruokkimalla sitä muutaman kerran viikossa. Ruokkiminen tapahtuu lisäämällä juureen yhtä paljon ruisjauhoja ja vettä, niin että juuren määrä kasvaa noin kolmanneksella. Leivon juuresta vaaleaa leipää muutaman kerran viikossa. Juuri tekee vaaleasta leivästä maukkaan ja parantaa sen säilyvyyttä. Lisäämällä ruisjauhoja vaaleaan leipätaikinaan, leipään saa lisää makua ja ryhtiä. Olen leiponut myös ja yllättynyt kuinka yksinkertaista ja nopeaa se on verrattuna vaaleaan leipään. Perheen nuorimmat pitävät kuitenkin enemmän vaaleasta leivästä, joten sitä tehdään, mille on tilaus. Leipomisharrastukseni alkoi muutama vuosi sitten, kun kyllästyin lopullisesti kauppojen leipien laatuun. Kokeilin leivän leipomista itse ja yllätyin, kuinka helposti Juuri talon mukana Meidän talon juuri on löytynyt meidän talon vanhasta aitasta, kuivuneena tiinun pohjalta, josta olen sen sitten elvyttänyt uuteen eloon. Minulla ei ole tietoa miten vanha juuri on ja kuka sitä on ennen minua leiponut, mutta hyvää se on! Toki olen sitä elvyttäessäni lisännyt juureen lempiruisleipiäni ja muun muassa hapankorppua, joten vaikea sanoa kuinka paljon minun kädenjälkeni talomme nykyisessä juuressa maistuu. Meillä leivotaan harvoin, mutta kun siihen ryhdytään, uuniin mahtuu limppua kerrallaan ja sitä leivotaan pakastin täyteen! Olga Temonen, Iitti PS. Olga aloittaa oman palstan seuraavassa Kantrissa, jossa hänet myös esitellään tarkemmin. opin tekemään leipää, joka on maultaan parempaa ja moninkertaisesti edullisempaa kuin teollinen tarjonta. Arttu Huhtiniemi, Helsinki Isoisoäidin perintöä Mummuni toi leivänjuuren eli hapakkeen, kuten täällä Konnevedellä sanotaan, kotoaan, kun meni naimisiin vuonna Hänen äitinsä oli tehnyt samalla juurella leipää jo kauan. Valehtelematta se on 18-luvulta peräisin. Äitini toi leivän juuren tullessaan, kun vanhempani avioituivat vuonna Äitini on tehnyt leipää myös paljon myyntiin. Viime vuodet olen ollut äidin leipoma-apuna, mutta paistamisen hoitaa aina maestro itse. Ennen hapake säilytettiin leipomakertojen välillä leipäkorvossa eli tiinussa voipaperiin käärittynä, ettei kuivuisi. Nykyisin, kun leivomme harvemmin, hapake säilytetään pakasteessa. Hyvin on makunsa pitänyt. Äiti on antanut leivänjuurta useille ruisleivän teosta innostuneille. Vanha kunnon naapuriapu on myös toiminut. Jos joltakulta sattuu hapake kuivumaan tai muuten pilaantui, antoi äiti omastaan. Näin on vanhaa juurta monessa leipäkorvossa. Kuitenkin joka emännän leipä on eri makuista, vaikka juuri sama onkin. Helka Vehmanen, Konnevesi Kuva: Marita Waenerberg 26 27

5 Nuuhki, alusta ja siunaa Anoppini meni miniäksi Konnunkylään Nuijamaalle vuonna Silloin hänen anoppinsa leipoi vanhaan juureen. Tuli aika lähteä evakkoon. Taikinapytty seurasi mukana säilyttäen siinä taikinan hapanjuuren. Leipää paistettiin milloin missäkin, monenlaisessa uunissa. Kun sodan jälkeen saatiin viimein pysyvä koti ja siihen naapurin muuraama leivinuuni, oli sama hyvä leivänjuuri valmiina pytyssä ja leipää syntyi suurelle perheelle. Kun tulin miniäksi taloon, seurasin anopin leivän paistoa. Sitten tuli minun vuoroni pistää käteni taikinaan. Opin olin saanut anopilta ja lapsuudenkodistani äidiltä. Kun taikina happanee vuorokauden, on se alustuskunnossa. Äiti neuvoi: nuuhki, ja jos se sieraimiin tuntuu kipakalta, alusta. Niin anoppi kuin äitikin neuvoi siunaamaan taikinan. Siinä on myös hyvä merkki, että on sopivaksi alustettu, kun syvä risti taikinan päällä hiljaa alkaa valua umpeen. Taikinapytyt ovat vaihtuneet, mutta juuri on säilytetty. Kaavin taikinan hyvin ja laitan pakastimeen pienen leivän kokoisen palan, josta saan hyvää puhtia seuraavaan kertaan. Myöskin taikinassa ja siinä olevassa härkkimessä hapan säilyy. Sen tiedän, että yli sadan vuoden on taikinani juurella ikää. Leipomispäivä on aina juhlapäivä. Juurta olen antanut monille, jotka ovat sitä tarvinneet. Perinteinen tapani on, että jos vieras tai naapuri tulee leipomispäivänä taloon, saa lämpimäisleivän. Eeva Haukemaa, Konnunsuo Tiinukauppa käy vilkkaana Rauman kiulu- ja tynnyritehtaalla on huomattu leiväntekoinnostus. Taikinasaavien eli leivintiinujen kysyntä on -luvulla kasvanut tasaisesti. Juurisaavit valmistetaan kuusesta. Niiden vyöt ovat ruostumatonta terästä ja kansi vaneria. Rauman kiulu- ja tynnyritehdas myy taikinasaaveja sekä postitse että kiertävien markkinakauppiaitten avulla. Eniten tiinuja menee Itä-Suomeen, kertoo yrittäjä Marko Parkkila. Halutuimpia ovat 15 ja litran saavit. Parkkila arvelee, että Juuri on muisto naisista Olen ruisleivän leivonnassa aloittelija. Sain juureni äidiltäni, jolle kummitätini oli antanut juuren. Hän oli aikoinaan saanut juuren naiselta, joka asui samassa kylässä. Itsekin tunsin naisen, sillä vierailimme mummuni kanssa tämän luona ollessani pieni tyttö. Nyt juuri on tavallaan muisto näistä naisista, joita ei enää ole. Seuraavaksi annan hapanjuuren työkaverilleni, joka haluaa kokeilla ruisleivän leipomista. Marika Nieminen, Kankaanpää Into pinkeänä kurssille Eräänä syksynä ystäväni pyysi minua kansalaisopiston ruisleipäkurssille. Niin sitä mentiin essut mukana intoa pinkeinä oppimaan! Ikimuistoiselta kurssilta saimme itse leivotun uunituoreen leivän kotiin vietäväksi sekä myös yli sata vuotta vanhan juuren! Juuri ehti olla pakastimessa tovin, kunnes päätin kokeilla. Nyt juuri säilyy yläkaapissa omassa astiassaan ja leipää tulee leivottua vähintään kerran kuussa. Mikä ihanampaa kuin tuoksu ja lämmin leipä kera voin! Lapseni pyytää monesti sitä äitin tekemää leipää ja nuorempi lapseni nakertaa leipää muutamalla puhjenneella hampaallaan naama naurussa. Ruisleipä on myös ihana vieminen kylään. Juuri on lähtenyt eteenpäin jo ainakin kymmenelle tuttavalle. Tämän innostuksen jälkeen en ole kaupasta enää ostanut enkä osta! Muumimamma isot, vanhat 5 litran saavit ovat tulleet tiensä päähän ja nyt halutaan ostaa pienempiä astioita. Myös uusiin taloihin, joissa on leivinuuni, tilataan paljon taikina tiinuja. Taikina-astia pysyy kunnossa vuosikymmeniä, jos sitä hoitaa oikein. Astia pitää paisuttaa aina vedellä ennen käyttöönottoa. Käytön jälkeen astian annetaan kuivahtaa sisätiloissa noin vuorokausi, jonka jälkeen sitä säilytetään viileässä varastossa. Varastoinnin aikana astian voi suojata esimerkiksi sideharsolla tai muulla hengittävällä kankaalla. Uusi juuri leipäpalasta Hapanjuureni on peräisin parinkymmenen vuoden takaa Porin Martoilta, heillä oli leipäteemaviikko ja hapanjuurta jaettavana, jolloin kipaisin hakemaan omani. Alkuharjoittelujen jälkeen leivänteko alkoi sujua, ja tein taikinan pieneen puutiinuun, johon jätin aina juurta valmiiksi. Nykyisin hapanjuurta päätyy pakastimeen nyrkinkokoinen pötikkä seuraavaa leipomiskertaa varten. Olen pitänyt hapanjuuren itsekkäästi omanani, enkä ole jakanut sitä hitustakaan eteenpäin. Kerran tosin unohdin jättää juurta. Jottei hapanjuuripula olisi jättänyt taloa leivättä, ei auttanut muu kuin liotella muutama ruisleipäpala lämpimään veteen, sekoittaa siihen hieman ruisjauhoja ja antaa hapantua vuorokauden ajan. Tästä juuresta tehdyn leipäsatsin maku oli sen verran erikoislaatuinen, että yritin syödä sen pian loppuun. Jätin kuitenkin siitä normaalisti juuren, ja seuraava erä maistuikin kunnolliselle hapanleivälle, vaikka jännitinkin lopputulosta. Kaija Pitkäkoski, Suurimaa Ruisleivästä osa persoonaa Ruisleipäjuureni tarina ulottuu vuoteen 1981, kun olin töissä tutkijana Helsingin yliopiston ravitsemustieteen laitoksella Viikissä. Kollegani Pirjo Pietinen kertoi saaneensa hyvän ruisleipäjuuren mikrobiologian apulaisprofessori Seppo Niemelältä, joka oli sen varmaan kasvattanut parasta ammattitaitoaan käyttäen. Pirjolta sain juurta ja tarkat ohjeet, Kuva: Rauman kiulu- ja tynnyritehdas Tee itse taikinajuuri 1 viipale hapanta (vähintään 1 g) 3 dl vettä 3 dl ruisjauhoja Murenna kulhoon pehmeää leivän sisusta (ei kuorta), lisää haalea vesi ja sekoita joukkoon ruisjauhot. Anna seistä huoneenlämmössä vähintään vuorokausi. Kun juuri on valmis, se kuplii ja tuoksuu happamalta. Kun olet leiponut leivän, jätä osa taikinasta juureksi seuraavaa leipomiskertaa varten. Juuri säilyy pakastimessa tai sen voi kuivattaa puisen astian reunoilla. Jääkaapissa juuri saattaa homehtua. Pakastettua juurta voi joutua elvyttämään pari, kolmekin päivää. Kerta kerralta juuri tekeytyy paremmaksi. Jos juuri tuoksuu tympeältä, se on pilaantunut. Leipäjuurta voi säilyttää myös kuivattuna. Käyttöön otettaessa se pitää elvyttää. jotka olivat kaupungissa kasvaneelle ihan paikallaan. Juuren avulla leivottu leipä osoittautui erinomaiseksi ja leipominen oli helppoa. Innostuin leipomisesta niin, että hankin yleiskoneeseeni viljamyllyn ja rukiin jyviä. Tämän jälkeen perheessämme tehtiin kaikki leivät itse jyvien jauhamisesta lähtien. Vähitellen ruisleivästäni on tullut osa identiteettiäni, en voi päästää juurta pilaantumaan, kun tuntuu, että jotain persoonastani häviäisi sen mukana. Jyvämylly meni niin monta kertaa rikki, että jauhamisen jätin jo vuosia sitten. Leipää leivon edelleen, vaikka lapset ovat jo maailmalla. Matkalaukussa on aina leipää, kun lähden tyttären perheen luo Sveitsiin. Juurta säilytän kylmiön -asteisessa laatikossa muovirasiassa. En pakasta, koska aikoinaan viljateknologian professori Hannu Salovaara varoitteli, että jotkut hiivat voivat kärsiä pakkasessa. Mustasukkainen en juurestani ole ollut, vaan olen vuosien mittaan auliisti jakanut sitä monille työtovereille ja ystäville. Juuri on myös lähtenyt jakoon maailmalle, aina USA:ta myöten. Näin on varmuuskopio tarvittaessa aina saatavilla! Raija Kara Kuva: Stiina Hovi Kaksi evakkomatkaa kulkenut juuri Meidän ruisleivän juuri on peräisin Antrean pitäjän Talikkalan kylän Hikipään talosta. Se on kulkenut suvun mukana kaksi evakkomatkaa ja on edelleen käytössä. Leipä on perinteistä karjalaista limppua, jonka juurta hapatetaan vajaa vuorokausi. Juuri säilyy puisessa taikinatiinussa, jossa se kuivuu käyttöjen välissä. Tullessani taloon 197-luvun alussa miniäksi leivän leipomisesta vastasi anoppini äiti, joka oli tuolloin lähes 8-vuotias. Häneltä leivän leipominen siirtyi lähes suoraan minulle. Tarkoituksena on siirtää leivän leipomisen perinne seuraavalle polvelle: pojalleni ja tyttärelleni. Maija Tomminen Muolaan juuren teho säilyy Juureni on peräisin Karjalasta. Mieheni isoisä tuli perheineen Muolaasta monien mutkien kautta tänne Somerolle. Anoppini on minulle opettanut ruisleivän leipomisen. Kolmekymmentä vuotta olen kohta itse leiponut, ja juuri on säilynyt aina tiinussa. Jätän tiinun aina leipomisen jälkeen hieman likaiseksi taikinasta ja vien sen kellariin odottamaan seuraavaa käyttöä. Pakkaseenkin olen aina laittanut juurta siltä varalta, että tiinulle tapahtuu jotakin outoa. Nyt on ollut pitkä katko leipomisessa. Kun äitini kuoli muutamia vuosia sitten, leipominen jotenkin jäi. Kuinka tämä juttu lehdessä olikin juuri tänään? Tänä aamuna hain tiinun kylpyhuoneeseen lämpiämään ja kastumaan, kun oli hieman päässyt ravistumaan muutamassa vuodessa. Mistään kaupasta en ole saanut kunnon, joka olisi aika kuivaa, ja sellaista nyt tarvitsen. Tyttäreni poika on 5 kk ja hampaita tulossa. Kuivatan kannikat ja niitä poika saa mutustella, eikä heti saa isoja kappaleita suuhunsa. Nyt teen hieman pienemmän taikinan, koska jännityksellä odotan, miten juuren tehot ovat säilyneet näinkin monta vuotta. Huomenaamulla sekaan taikinan ja perjantaina on leipomispäivä. Lauantaina sitten piereskellään, kun ei millään malta olla maistamatta tuoretta leipää. Maatalon emäntä PS. Nyt on testattu, juuri säilyi erinomaisena monta vuotta tiinussa, joka oli kellarissa. Kesällä siellä on vähän lämpimämpää, noin 15 astetta, ja talvella noin 5 astetta. Leivästä tuli maukasta. Nyt lähden kiikuttamaan lämpimäisiä mieheni isälle, 92, joka asustelee hoitokodissa. Ruista joka lähtöön Kuivahtanutta ei kannata heittää pois. Siitä saa oivan leipäressun tai terveellisen jälkiruuan. TEKSTI: Riitta Mustonen ja Leipätiedotus KUVAT: Leipätiedotus Ruista kannattaa nauttia monessa muodossa, niin terveellistä se on. Ei haittaa, vaikka ruisleipä olisi päässyt kuivahtamaan, sillä siitä voi tehdä perinneherkkua nimeltään leipäressu tai upottaa leipäviipaleet meksikolaistyyppiseen nachosannokseen. Ruis ja puolukka ovat lyömätön yhdistelmä. Kokeile helppoa rukiista jälkiruokaa, jonka kruunaa vaniljakastike. Italialaistyyliseen bruschettaankin saa ripauksen ruista, kun valmistaa sen ruispaahtoleivästä. Leipäressu 4 5 viipaletta kuivahtanutta 2 dl maitoa 1 2 rkl voita Kuutioi ruisleipäviipaleet. Lämmitä maito ja voi pannulla lähes kiehuvaksi. Lisää kuivat leivänpalat. Sekoita, kunnes maito on imeytynyt leipiin ja seos on puuromaista. Nauti kuumana voinokareen kera. Leipien päälle voit lisätä myös puolukkasurvosta. Ruisleipä-nachos Salsakastike: 4 g jauhelihaa 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna 1 sipuli silputtuna 1 punainen paprika kuutioituna 5 g tomaattimurskaa 1 jalapeno hienonnettuna mustapippuria myllystä merisuolaa myllystä ripaus cayennepippuria 1 tl timjamia 1 tl oreganoa juustoraastetta pinnalle Avokadotahna: 1 avokado 1 rkl sitruunamehua ripaus suolaa Ruisleipä-nachot Syömiseen: Varrasleipää tai kuivahtanutta Ruskista jauheliha ja kuullota sipuli, valkosipulinkynnet sekä paprika. Lisää tomaattimurska ja mausteet. Asettele uunivuoan reunoille varrasleivän paloja. Voit käyttää myös muuta leipää, joka on paahdettu tai hiukan kuivahtanut. Kaada keskelle salsakastike. Ripottele pinnalle juustoraaste. Laita vuoka uuniin 25 asteeseen, kunnes juusto sulaa. Tee avokadosta tahna ja mausta. Syö sormin. Tarjoa lisänä kurkkua, tomaattia ja jäävuorisalaattia. Tomaatti-basilikaleivät 2 viipaletta ruispaahtoleipää 2 tl margariinia 2 valkosipulinkynttä 2 tomaattia tuoretta basilikaa Pese tomaatit, kuivaa ja pilko pieniksi kuutioiksi. Revi basilikanlehdet paloiksi. Paahda ja voitele leivät. Hiero leipien pintaan valkosipulia. Levitä tomaatit ja basilikat leiville. Lisää halutessasi mustapippuria. Tomaatti-basilikaleivät Rukiinen jälkiruoka kuivahtaneita ruisleivän palasia puolukoita tai puolukkasurvosta hunajaa, sokeria tai muuta makeutusainetta oman maun mukaan vettä sen mukaan, miten paksua jälkiruuasta haluaa Laita kaikki ainekset kattilaan ja kiehuttele niitä niin kauan, että leipäpalaset ovat pehmenneet. Soseuta seos sauvasekoittimella. Tarjoa vaniljakastikkeen tai vaikkapa vaniljajäätelön kanssa. Koristele tomusokerihuurretuilla kokonaisilla puolukoilla. 28 Rukiinen jälkiruoka