Maitohygienialiitto ry RAAKAMAIDON TUOTANNON JA MYYNNIN HYVÄN KÄYTÄNNÖN OHJE osa A

Transkriptio

1 Sisällysluettelo OSA A Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin hyvät käytännöt... 3 Esipuhe käyttäjälle Termit ja määritelmät Hyvän käytännön ohje tilamaitomyynnille Yleistä Viranomaisilmoitukset Tuotanto Tuotantotilat Rehut ja juomavesi Kuivikkeet, parsi ja lypsy Myynti Myynnin järjestäminen Maidon käsittely- ja myyntitila Annostelu Omavalvonnan kuvaus Yleistä Näytteet, tutkimukset ja raja-arvot Korjaavat toimet Kirjanpito Asiakkaalle annettavat tiedot Yleistä Viranomaisilmoitukset Tuotanto Tuotantotilat Rehut ja juomavesi Kuivikkeet, parsi ja lypsy Myynti Myynnin järjestäminen Maidon käsittely- ja myyntitilat Annostelu Maidon otto tilasäiliöstä Maidon annostelu kuluttajan astioihin Kuljetusastiat Omavalvontakuvaus (tuotanto) Omavalvontasuunnitelma (myynti) Yleistä Henkilökunta ja työohjeet Haittaeläintorjunta, kunnossapito, puhdistus ja jätteet Näytteet ja maidon laatu Kirjanpito Takaisinveto Asiakkaalle annettavat tiedot Raakamaitona myytävän maidon riskien hallinta Raakana myytävän maidon tuotannon ja myynnin vaiheet Raakana myytävän maidon käsittelyssä huomioitavaa Ternimaidon myynnin hyvän toimintatavan ohje Ternimaidon määritelmä Ternimaidon jakelukanavat Ternimaidon käsittely Ternimaidon myynti suoraan tilalta Tuore ternimaito Jäädytetty ternimaito

2 5.5. Ternimaidon myynti tilalla olevasta elintarvikehuoneistosta Näytteenotto ja ternimaidon laatu Liite 1. Luettelo lainsäädännöstä Eviran ohjeita: Liite 2. Luettelo maitotilan omavalvontaohjeista Liite 2.a Näytteenotto- ohje - eläimistä otettavat salmonella ja STEC- näytteet Näytteenotto-ohje Tutkittavien eläinten määrä Salmonella ja EHEC- näyte Yksilönäytteet Muuta huomioitavaa Liite 2.b Näytteenotto-ohje - maidosta otettavat näytteet Eviran ohjeita näytteisiin liittyen Liite 2.c Taulukko: eläimistä ja maidosta otettavat näytteet (EVIRAN ohjeen mukaan) Liite 2.d Mitä tulee huomioida laboratoriota valittaessa LIITE 3. Siivous- ja puhdistussuunnitelma LIITE I TILAMAITOMYYNNIN OMAVALVONNAN KUVAUS: Ilmoitukset ja tarkastukset Maidon tuotanto Maidon myynti Näytteenottosuunnitelma Asiakkaalle annettavat tiedot LIITE II RAAKAMAITOTILAN OMAVALVONNAN ITSEARVIOINTI LIITE III RAAKAMAITOMYYMÄLÄN OMAVALVONTASUUNNITELMA Ilmoitukset ja tarkastukset Maidon tuotanto ja omavalvontakuvaus Maidon myynti Näytteenottosuunnitelma Asiakkaalle annettavat tiedot LIITE IV TERNIMAIDON MYYNNIN OMAVALVONNAN KUVAUS Ilmoitukset ja tarkastukset Maidon tuotanto Maidon myynti Näytteenottosuunnitelma Asiakkaalle annettavat tiedot LIITE V MALLI KULUTTAJILLE ANNETTAVISTA TIEDOISTA

3 Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin hyvät käytännöt Esipuhe käyttäjälle Tämä ohje on tarkoitettu raakamaitona myytävää maitoa tuottaville maatiloille ja maatiloille, jotka myyvät raakamaitoa suoraan tilalta tai perustavat tilalle myymälän, jossa myydään raakamaitoa kuluttajille. Raakamaidon hyvien käytäntöjen ohjeen työryhmä on toiminut ajalla Ohje on Maitohygienialiiton hanke, jonka käynnisti toiminnanjohtajana Marjatta Rahkio ja työryhmään ovat kuuluneet Leena Suojala, MTK Olli Ruoho, Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry Harri Ala-Kapee, Ahlmanin maatila Marjatta Vehkaoja, Etelä-Suomen aluehallintovirasto ja alkaen Suomen Eläinlääkäriliitto ry Kirsti Laukkanen, Hämeenlinnan Osuusmeijeri Työryhmää ovat asiantuntijoina avustaneet: Joanna Kurki, MMM, Sami Kilpeläinen, MTK ( asti) ja Noora Tolin, Evira. Myös professori Miia Lindström on Maitohygienialiiton puheenjohtajana vaikuttanut työpanoksellaan hankkeessa merkittävästi.. Ohje on kirjoitettu siten että varsinainen hyvän käytännönohje on osassa A ja kattaa luvut 1-5. Luvussa 1 on esitetty ohjeessa käytettävät määritelmät ja ohjeet ovat luvussa 2 ja 3. Luvussa 4 on tietoa raakamaitona myytävän maidon tuotannon riskinhallinnasta. Raakamaidon myyntiä suunnittelevan on hyvä tutustua luvussa 4 esitettyihin kysymyksiin raakamaidon tuotannon ja myynnin edellytyksistä tilalla. Ternimaitoa koskeva ohje on luvussa 5. Ohjeiden perusteella on tehty omavalvontakuvaus- ja omavalvontasuunnitelmamallit: Liitteet I-IV. Liitteessä V on malli kuluttajalle annettavasta informaatiosta. A-osan liitteessä 1 on luettelo lainsäädännöstä ja liitteessä 2 on omavalvontaohjeita. Liitteet 2a-2d koskevat näytteitä ja liitteessä 3 on siivoussuunnitelman malli. Osassa B on taustamateriaalia luvuissa 6-8. Luvussa 6 kerrotaan maidon tuotannosta ja tekijöistä jotka vaikuttavat raakamaidon turvallisuuteen. Luvussa 7 kerrotaan maitoon liittyvistä riskeistä ja taudinaiheuttajista ja raakamaitona myytävän maidon myyntitavoista. Luvussa 8 on tietoa lainsäädännöstä ja omavalvonnan perusteista. Raakamaitona myytävän maidon alkutuotantotilaa (alkutuotantopaikkaa) kutsutaan tässä ohjeessa raakamaitotilaksi. Jos raakamaitona myytävän maidon myynti tapahtuu alkutuotantotilalla ja on enintään 2500 kg vuodessa, tilaa kutsutaan tässä ohjeessa raakamaitotilaksi, mutta toiminnasta käytetään nimitystä tilamaitomyynti. Tilamaitomyyntiä harjoittavan tilan ohje on luvussa 2. Liitteessä I on malli tilamaitomyynnin omavalvonnan kuvauksesta. Jos raakamaitona myytävän maidon myynti ja luovutus tapahtuu alkutuotantotilalla ja on laajempaa kuin 2500 kg, tilalle on myyntiä varten perustettava elintarvikehuoneisto. Tila on edelleen raakamaitotila, mutta toiminnasta ja maidonmyyntitilasta käytetään nimitystä raakamaitomyymälä. Raakamaitomyymälän ohje on luvussa 3. Liitteessä IIII on malli raakamaitomyymälän omavalvontasuunnitelmasta. 3

4 Ohjeiden noudattaminen lisää raakana myytävän maidon turvallisuutta, mutta ei poista riskiä, että raakamaidossa voi olla tautia aiheuttavia bakteereita. Erityisesti automaattilypsyssä on vaarana, että utareet ja vetimet eivät puhdistu riittävästi ja tautia aiheuttavia bakteereita joutuu maitoon. Tärkeä riskinhallintakeino, eli kuluttajan informoiminen raakamaidon riskeistä, on huomioitu ohjeessa (luvut 2.7 ja 3.10 ja Liite V). Ohjetta voidaan käyttää myös ternimaidon tuottamiseen ja myyntiin. Jäädytetyn ternimaidon pakkausmerkinnöistä on tietoa luvussa 5. Maidon käsittelyn ja säilytyksen osalta ohjetta voidaan soveltaa myös vuohen tai muiden eläinten raakamaitoon. Vaatimukset ja suositukset: Ohje perustuu lainsäädännön velvoitteisiin, mutta siinä on myös suosituksia. Näytteiden tutkimiseen ja kuluttajalle annettavaan tietoon liittyvät lainsäädäntövelvoitteet ja suositukset on koottu Taulukkoon 1. Taulukko 1. Raakana myytävän maidon tuotantoon ja myyntiin liittyviä velvoitteita ja suosituksia eri jakelutapojen mukaan (L = lakisääteinen velvoite, S= Suositus) Jakelutapa Salmonella ja EHECnäytteet karjasta Tautia aiheuttavien bakteereiden tutkiminen Maidon soluja bakteerirajojen seuranta Kuluttajalle annettava tieto 5 Vesinäytteet maidosta Raakamaitotila L 1 L L/S³ Tilamaitomyynti S S L L L/S³ Raakamaitomyymälä L 2 L L 2 L L/S 3 Ternimaito 4 L/S³ Vuohenmaito L L L L/S³ 1) Kun maitoa toimitetaan tilan raakamaitomyymälään tai laitokseen edelleen myytäväksi raakana 2) Varmistettava että raakamaitotila on ottanut näytteet 3) Raakamaitomyymälässä näytteenottosuositus on vuosittain, tilamyynnissä ja maitotilalla näytteenottosuositus on joka kolmas vuosi. Jos käytettävä vesi tulee vesilaitoksesta tai vastaavasta sitä ei yleisten viranomaissuositusten mukaan ole välttämätöntä tutkia. Tässä ohjeessa tutkimista suositellaan tehtäväksi kerran kolmessa vuodessa tilamaitomyynnissä ja kerran vuodessa raakamaitomyymälässä, vaikka vesi olisikin peräisin vesilaitoksesta tai vesiosuuskunnasta ja olisi tutkimuksen piirissä. 4) Muun raakamaidon tulee täyttää lakisääteiset tavanomaiset rajat, ternimaidon bakteereita ja soluja ei ole tarvetta seurata. Jäädytetyssä ternimaidossa tulee olla pakkausmerkinnät. 5) Säilyvyysaika, kun viimeinen käyttöpäivä on enemmän kuin 2 vrk Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta on Eviran ohje 16040/1 amaito_eviran_ohje_16040_1_fi.pdf Raakana myytävä maito suositellaan jäähdytettäväksi 4 asteeseen ja säilytettäväksi myös 4 asteessa. Lainsäädännön vaatimus on 6 astetta. 4

5 Osa A Ohje 1. Termit ja määritelmät Maitohuone = maidon jäähdytys- ja säilytystila; maitohuoneessa tapahtuu maidon alkutuotantoon kuuluva maidon käsittely Raakamaito = kotieläinten lämpökäsittelemätön maito Raakamaitona myytävä maito = maito, joka myydään siten, että se on tarkoitettu kuluttajan käyttöön ilman maidon lämpökäsittelyä Raakamaitotila = raakamaitona myytävän maidon alkutuotantopaikka. Raakamaitotilalla voidaan myydä raakamaitoa osana alkutuotantoa (tilamaitomyynti) tai sinne voidaan perustaa raakamaitomyymälä. Raakamaitotilalta raakamaitoa voidaan toimittaa myös laitokseen pakattavaksi ja edelleen myytäväksi raakamaitona tai muuna lämpökäsittelemättömänä maitona. Raakamaitomyymälällä tarkoitetaan alkutuotantotilalla (raakamaitotilalla) tapahtuvaa raakamaidon myyntiä, jonka määrä ylittää 2500 kg vuodessa. Sen vuoksi myynti vaatii rekisteröitymisen elintarvikehuoneistoksi eli toiminta edellyttää tehtäväksi elintarvikehuoneistoilmoituksen kunnan elintarvikevalvonnalle. Tilamaitomyynti = alkutuotantotilalla (raakamaitotilalla) osana alkutuotantoa tapahtuva raakamaidon myynti, jonka määrä ei ylitä 2500 kg vuodessa. Tuotantotilat = tuotantorakennuksen osat, joissa pidetään eläimiä ja varastoidaan rehuja sekä lypsetään. 2. Hyvän käytännön ohje tilamaitomyynnille - Raakamaitoa tuottavan ja pienimuotoisesti (enintään 2500 kg) myyvän tilan ohje. 2.1 Yleistä Raakana myytävän maidon hygieeninen tuottaminen tilalla perustuu samoihin maitohygieenisiin perusasioihin kuin pastöroitavaksi menevän maidon hygienia. Tämän lisäksi joudut pohtimaan, mistä ja miten otat raakamaidon asiakasta varten, miten luovutat maidon asiakkaalle varmasti jäähtyneenä ja missä tämä luovutus käytännössä tapahtuu. Joudut myös pohtimaan, miten säilytät astioita hygieenisesti ja estät maidon saastumisen sekä miten tiedotat kuluttajalle raakamaidon käyttöön liittyvistä vaaroista. Noudata meijerisi laatujärjestelmäohjeistusta huolellisesti. Maidontuotantotilan laatujärjestelmässä ja omavalvontakuvauksessa on hyvä huomioida ne asiat, joita käydään läpi maidontuotantotilan hygieniatarkastuksessa. Eviran malliasiakirja hygieniatarkastuksen tekemiseen malliasiakirja_10127_1_suomi_ohje.pdf Esitä tilasi omavalvontakuvaus viranomaiselle maidontuotantotilan hygieniatarkastuksen yhteydessä. Pyri siihen, että hygieniatarkastuksessa ei ilmene huomautettavaa ja reagoi 5

6 kaikkiin hygieniatarkastuksessa mahdollisesti esitettyihin toimenpidekehotuksiin viimeistään määräaikaan mennessä. Maitohygienialiitto suosittelee, että liität tilasi ETT Ry:n nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Nasevaan ja noudata sen ohjeistusta ja etenkin tautisuojausohjeita. Edelleen suositus on, että raakamaitotila kuuluisi aina myös tuotosseurantaan. Karjan terveydenhuolto on tällöin säännöllistä ja mm. lehmäkohtaiset maidon solupitoisuudet määritetään vähintään kahden kuukauden välein. Siten voidaan haluttaessa seurata tehostetusti myös tankkimaidon solupitoisuutta. 2.2 Viranomaisilmoitukset Kun aloitat raakamaidon myynnin suoraan tilalta kuluttajalle, varmista kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselta, että tämä myynti on mainittu alkutuotantoilmoituksessasi. Tarvittaessa täydennä ilmoitusta siten, että teet maidon luovutuksesta erikseen kirjallisen ilmoituksen elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ilmoittautuessasi maidon tuotantotukijärjestelmään, voit ilmoittaa osallistuvasi myös suoramyyntimaidon tuotantotukijärjestelmään. Suoramyynnin kautta myydyn maidon määrä ilmoitetaan ELY-keskukselle. Vaikka et hakisikaan tukea suoramyyntimaidolle, tieto suoramyydystä maidosta on tarpeellinen Suomen kokonaismaitomäärän laskemista varten 2.3 Tuotanto Tuotantotilat Tarkista, että tuotantorakennuksen perusrakenteet mahdollistavat hygieenisen raakamaidon tuotannon. Tärkein varottava asia on lannan joutuminen maitoon. Varmista että maidon noutoreitti ei risteä lannan kuljetusreitin tai eläinten kulkureitin kanssa. Varmista, että rakenteet mahdollistavat eläinten ja erityisesti utareiden puhtaana pysymisen. Pidä tuotantorakennus siistinä. Muista puhdistaa säännöllisesti myös nuorkarjan ja vasikoiden karsinat. Tee kerran vuodessa perusteellinen puhdistus koko tuotantorakennuksessa. Varmista, että tuotantotiloissa on mahdollisuus käsien pesuun: lämmintä vettä, pesuainetta, kertakäyttöpyyhkeitä ja käsidesiä. Rajoita ja estä ulkopuolisten henkilöiden pääsy tuotantotiloihin. Pidä välttämättömiä vierailijoita varten varastossa puhtaita suojavaatteita ja suojajalkineita. Edellytä kaikilta vierailijoilta suojavarusteiden käyttöä ja käsien pesua ennen ja jälkeen tuotantotiloissa käynnin. Ohjeista ei-ammattilaisvieraat niin, että he eivät koske eläimiin. Huolehdi, että rehut ja jätteet eivät houkuttele haittaeläimiä kuten hiiriä, rottia tai muita jyrsijöitä tuotantorakennukseen tai sen läheisyyteen. Huolehdi säännöllisestä tuhoeläintorjunnasta. Estä mahdollisuuksien mukaan luonnonlintujen pääsy tuotantotiloihin ja rehuvarastoihin. Estä muiden koti- ja lemmikkieläinten pääsy tuotantotiloihin ja maitohuoneeseen sekä nautojen ruokinta-alueille. 6

7 2.3.2 Rehut ja juomavesi Varastoi rehut hygieenisesti kuivassa ja suojattuna sateelta, linnuilta ja jyrsijöiltä sekä kotieläimiltä. Käsittele ja varastoi sekä valmista rehut niin, että lantaa ei joudu rehun sekaan eikä rehunjakelulaitteisiin. Suojaa rehuvarastot ja ruokintalaitteet kotieläimiltä ja haittaeläimiltä. Rehun kuljetusreitit ja rehuvarastot tulee pitää mahdollisimman tarkoin erillään lannan kuljetusreiteistä ja eläinten kulkureiteistä. Varmista kaikin mahdollisin tavoin, että lantaa ei pääse eläinten rehun sekaan. Säilytä lannanpoistovälineitä erillään rehun käsittelyvälineistä ja omalla merkityllä paikallaan. Estä lannan kulkeutuminen juomaveteen ja juomakuppeihin. Huolehdi että lantaa ei kulkeudu myöskään laitumella oleviin juoma-astioihin ja että eläimet eivät pääse ulostamaan juoma-astioihin. Puhdista ruokintapöytä ja -käytävät vähintään kerran päivässä perusteellisesti. Tarkista kerran päivässä, että juomakupeissa tai -altaissa ei ole rehua eikä likaa ja puhdista ne tarvittaessa. Jos juoma-altaissa tai -kupeissa on lantaa, tyhjennä ja puhdista ne perusteellisesti ja desinfioi puhdistuksen jälkeen. Pese ja desinfioi juoma-altaat joka tapauksessa kerran viikossa Kuivikkeet, parsi ja lypsy Varmista, että lehmillä on pihatossa riittävästi makuupaikkoja ja parressa riittävästi kuiviketta siten, että niillä on kuiva ja puhdas makuualusta ja lehmät ja varsinkin utareet pysyvät puhtaina. Puhdista utareet ja parsi aina ennen lypsyä. Varmista, että utareet ja vetimet ovat puhtaat ennen lypsyä. Leikkaa utarekarvat säännöllisesti. Seuraa robotin toimintaa vähintään kahdesti päivässä varmistaaksesi, että sen tekemä vedinten puhdistus on riittävää ja että vedinten tunnistus onnistuu. Puhdista laserlinssit tarvittaessa. Kiinnitä huomioita harjojen peseytymiseen ja kuntoon ja vaihda ne tarvittaessa. Pese päivittäin käsin harjatelineet tai muut osat, joihin kerääntyy likaa. Puhdista robotin ympäristö päivittäin ja aina tarvittaessa. Huolehdi siitä, että utarekarvat ovat lyhyet, eivätkä hankaloita vedinten tunnistusta automaattilypsyssä. Huolehdi, että lypsypaikassa on riittävä valaistus utareiden puhtauden tarkistamiseen. Kiinnitä erityistä huomiota käytävien puhtauteen ja parsien riittävyyteen ja siihen että lehmät jo tulleessaan automaattilypsypaikalle ovat mahdollisimman puhtaita 2.4 Myynti Myynnin järjestäminen Luovuta raakamaito asiakkaalle niin, että asiakas ei tule varsinaisiin tuotantotiloihin, eikä maitohuoneeseen. Jos hoidat luovutuksen itse, sovi asiakkaiden kanssa tietty aika, jolloin he tulevat noutamaan maidon tai sovi jokin muu järjestely niin, että et joudu keskeyttämään lypsyä tai muuta työtä maidon luovutuksen takia. Maitohygienialiitto suosittaa, että maito luovutetaan neljään asteeseen jäähtyneenä ja mahdollisimman tuoreena. Älä luovuta maitoa, jonka lypsystä on kulunut yli kaksi vuorokautta. 7

8 2.4.2 Maidon käsittely- ja myyntitila Erillinen huonetila maidon myyntiä varten on suositeltava, mutta välttämättä tilamaitomyyntiä varten ei tarvita erillistä huonetilaa. Maidon annostelu asiakkaan astiaan voi tapahtua maitohuoneessa edellyttäen, että maitohuone täyttää tässä kohdassa esitetyt vaatimukset ja maitohuone valvontaeläinlääkärin tarkastama (maidontuotantotilan hygieeninen tarkastus). Jos tarkastuksessa on annettu korjauskehotuksia, tulee korjausten olla tehty. Hygieniavaatimukset: maitohuoneen on oltava erillään tuotantotiloista siten, että maitohuoneen ja tuotantotilan välissä on kaksi ovea ja välitila tai vähintään yksi suljettava ovi. On huolehdittava, ettei ilma virtaa tuotantotiloista maitohuoneeseen. Bakteerit voivat levitä myös ilman kautta. Maitohuoneen ja tuotantotilojen välillä ei saa olla suoraa yhteyttä ja esimerkiksi seinän läpi vietyjen putkien ympäryksen on oltava tiivis niin, että ilma ei sitä kautta pääse navetasta maitohuoneeseen. Maitohuoneen rakenteiden ja pintojen tulee olla helposti puhtaana pidettäviä, sileitä ja kestäviä. Maitohuoneessa tulee olla riittävä valaistus ja ikkunoissa on oltava hyttysverkot tai muut suojat, mikäli ne ovat avattavia. Ilmanvaihdon tulee olla hallittua eli se ei saa perustua ovien auki pitämineen. Jos ilmanvaihto on painovoimaan perustuva, tuloilma-aukon tulee avautua pihan puhtaalle puolelle ja sen tulee olla suojattu. Maitohuoneen on myös oltava riittävän suuri. Asiakas ei kuitenkaan saa tulla maitohuoneeseen ja maito on luovutettava esimerkiksi käytävässä tai toimistossa, ulkona tai tähän tarkoitukseen varatussa myyntitilassa. Myyntitapahtuma ei saa haitata tuotantorakennuksen hygieniaa ja esimerkiksi ovia ei saa pitää tarpeettomasti auki myyntihetkellä. Jos annostelu tapahtuu maitohuoneessa, tuo asiakkaan maidonkuljetusastia sinne vain välitöntä annostelua varten. Älä käytä maitohuonetta asiakkaan astioiden säilyttämiseen, äläkä kuljetusastioihin annostellun maidon säilyttämiseen. Varusta maitohuoneeseen pöytä tai muu siisti ja helposti puhtaana pidettävä taso, jolle voit tarvittaessa laittaa astiat. Astioita ei pidetä lattioilla. Jos mahdollista, älä luovuta maitoa tankkiauton kuljettajan käyttämästä ovesta. Jos maidon luovuttamista varten on erillinen huonetila, varmista että myös sen rakenteet ja pinnat ovat ehjiä, sileitä ja puhtaana pidettäviä. Älä käytä tilaa muuhun toimintaan tai rehutai kemikaalivarastona. Varmista, että myös tässä tilassa on riittävä valaistus ja riittävä ilmanvaihto. Sijoita myyntitila ja järjestä myynti siten, että asiakas pääsee myyntitilaan menemättä maitohuoneeseen tai tuotantotiloihin. On suositeltavaa pestä tai vaihtaa puhtaat jalkineet tullessasi maitohuoneeseen (tai mahdolliseen maidon myyntitilaan) ulkoa tai tuotantotiloista. Edelleen on tarkoituksenmukaista rajoittaa tarpeetonta liikennettä maitohuoneeseen ja maidon myyntitilaan Annostelu Tavallisin ja suositeltava menettely on, että maito annostellaan tai lasketaan tilasäiliöstä hanan kautta asiakkaan astiaan, kun maito on jäähtynyt tilasäiliössä neljään asteeseen. Siksi annostelua ei yleensä tehdä lypsyn aikana. Kaikki annosteluvälineet tulee puhdistaa käytön jälkeen ja säilyttää puhtaassa paikassa hyvin suojattuna, mieluimmin astiakaapissa. Myös tilasäiliön hana tulee puhdistaa ulkopuolelta annostelun jälkeen. Välineiden puhtaus on tarkastettava ennen käyttöä. 8

9 Jos käytät erillisiä tyhjennysputkia tai annostelulaitteita, puhdista ne joka käyttökerran jälkeen. Säilytä laitteita annostelun välissä suojattuna esimerkiksi astiakaapissa maitohuoneessa ja tarkasta niiden puhtaus ennen käyttöä. Annosteluohje: 1. Pese kädet ennen annostelua. Vaihda tarvittaessa puhdas työasu. 2. Varmista, että ikkunat ja ovet (tuotantotiloihin ja ulos) ovat kiinni. 3. Varmista, että maito on jäähtynyt neljään asteeseen. 4. Tarkista että välineet ja astiat sekä mahdolliset tyhjennysputket ja annostelulaitteet ovat puhtaita. 5. Älä koskaan laita tilasäiliöön mitään astiaa tai kauhaa, joka ei ole puhdas. Älä ota tai laske maitoa likaiseen astiaan. 6. Otettuasi maidon, sulje heti tilasäiliön kansi tai hana. Sulje astian kansi välittömästi astian täyttämisen jälkeen. 7. Älä koskaan laita kuljetusastioita tai mitään maidon kanssa kosketuksissa olevaa astiaa tai välinettä suoraan lattialle. Älä koskaan vie myytävän maidon kanssa kosketuksessa olevia välineitä tai astioita tuotantotilojen puolelle. Voit annostella maidon tilasäiliöstä myös erilliseen puhtaaseen astiaan ja siitä edelleen asiakkaan kuljetusastiaan. Voit suositella asiakkaille, että he voivat hankkia maidon kuljetusta varten omia kertakäyttöastioita. 2.5 Omavalvonnan kuvaus Yleistä Liitteessä 2 on luettelo asiakirjoista, joista löytyy yleisiä malleja maitotilojen omavalvontaan. Lisäksi meijereillä on omia omavalvonta-ohjeita. Raakamaitoa myyvällä tilalla (tilamaitomyynnissä) omavalvontakuvaukseen kuuluu lisäksi maidon annostelu ja myynti ja näytteenottosuunnitelma. Asiat, joihin raakamaitotilalla ja tilamaitomyynnissä erityisesti pitää omavalvonnassa kiinnittää huomiota, on koottu tämän ohjeen liitteeseen I. Tee oman tilasi tilannetta ja raakamaidon myynnin järjestelyjä ja maidon annostelua vastaava omavalvonnan kuvaus käyttäen mallina liitettä I. Jos maidon käsittelyä varten on erillinen tila, kuvaa omavalvontakuvauksessa myös tämän tilan siivous- ja puhdistussuunnitelma. Voit käyttää mallina ohjeen liitettä 3. Pidä maitohuone ja myyntitila siisteinä. Pese lattiat vähintään kerran päivässä, seinät kerran kuussa ja aina jos ne ovat likaiset ja katto ainakin kerran vuodessa. Siivoa jätteet pois päivittäin. Pese käyttämäsi astiat ja annosteluvälineet aina käytön jälkeen. Omavalvontakuvauksen toimivuuden mittari on maidon laatu (solut ja bakteerit). Jos hälytysrajat ylittyvät, keskeytä myynti ja selvitä syy ja katso myös muita ohjeita B-osan luvusta Kerro lomittajille ja muille navettatyötä tekeville, että olet raakamaitona myytävän maidon tuottaja ja että se edellyttää erityisen hygieenistä toimintaa. Perehdytä lomittajat ja muut työntekijät omavalvontaohjeistukseen ja hyviin hygieniakäytäntöihin. Liitä ohjeet lomittajakansioon. 9

10 Noudata Nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Nasevan -ohjeita ulkomaanmatkojen ja muun tautisuojauksen suhteen. Naseva-terveydenhuollon seurantajärjestelmään kuuluville tiloille suositellaan käytäntöä, jossa terveydenhuoltokäynnin yhteydessä kerran kolmessa vuodessa tarkistetaan myös omavalvonnan kuvaus. Tämän lisäksi tiloille suositellaan itsearvioinnin tekemistä käyttämällä esimerkiksi Liitettä II Näytteet, tutkimukset ja raja-arvot Laadi näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma. Selosta siinä, kuka näytteet ottaa, mistä ne otetaan ja miten ja kuinka usein sekä miten ja minne näytteet toimitetaan ja mitä niistä tutkitaan. Ulostenäytteet Vaikka lainsäädäntö ei vaadi, niin riskinhallinnan kannalta Maitohygienialiitto suosittelee tehtäväksi Salmonellan ja STEC O bakteerin tutkimista nautojen ulostenäytteistä vuosittain myös alle 2500 kg myynnin yhteydessä. Näytteenottoajaksi suositellaan heinämarraskuuta. Näytteenotto-ohje on liitteessä 2a. Teetä tutkimus jo ennen toiminnan aloittamista. Nautojen ulostenäytteitä koskevista salmonella- ja STEC O 157-löydöksistä menee tieto kunnaneläinlääkärille ja tältä edelleen aluehallintovirastoon, joka ilmoittaa Eviraan. Maitonäytteet Myy vain raakamaitoa, joka täyttää bakteeri- ja solupitoisuuden raja-arvot. raja-arvon (eli lypsyprosessin hygienialle asetetun vaatimuksen) ylitys: bakteerit yli pmy/ml solut yli solua/ml On suositeltavaa tutkia jokaisen antibioottilääkityn eläimen maito lääkkeen varoajan päätyttyä. Käytä luotettavaa, esimerkiksi meijerin tai neuvontajärjestön suosittelemaa testiä. Älä luovuta lääkittyjen eläinten maitoa raakamaitona ennen kuin testitulos osoittaa että jäämiä ei ole. Muista tutkia lisäksi myös koko tilasäiliön maito. Merkitse aina kirjanpitoon testin tekopäivämäärä ja tulos ja eläimestä otetun näytteen ollessa kyseessä: eläimen tunnus. Jos et käytä eläimille mikrobilääkkeitä, kirjaa tämä linjaus omavalvonta-asiakirjoihisi sekä kuvaus siitä, mitä teet, kun eläin sairastuu. Myös alle 2500 kg myynnissä suositellaan tautia aiheuttavien bakteereiden, kuten Listeria, kampylobakteerit tai STEC-bakteerit (mukaan lukien STEC O 157 eli EHEC) tutkimista maidosta. Tutkimukset suositellaan tehtäväksi ennen toiminnan aloittamista ja sen jälkeen vuosittain. Ohje on Liitteessä 2b ja raja-arvot Liitteessä 2c. Jos tutkitutat maidosta tautia aiheuttavia bakteereita vapaaehtoisesti, sovi laboratorion kanssa että se voi lähettää tiedot tehdyistä tutkimuksista Eviraan ja lisäksi tiedottaa suoraan paikalliselle viranomaiselle, jos näytteistä löytyy tautia aiheuttavia bakteereita. Viimeisen käyttöpäivän ilmoittaminen asiakkaalle on pakollista myös alle 2500 kg:n myynnissä. Jos ilmoitat (Malli, Liite V) maidon käyttöajaksi (viimeinen käyttöpäivä) yli kaksi vuorokautta, muista teettää maidosta myös säilyvyystutkimus Liitteen 2b mukaan. Vesinäytteet Veden laadun merkitys on suuri. On suositeltavaa tutkituttaa maidon käsittelyssä ja välineistön puhdistuksessa käytetty vesi kerran kolmessa vuodessa, jos käytät 10

11 vesiosuuskunnan, vesiyhtiön tai kunnan vettä. Suositus on kerran vuodessa, jos sinulla on oma kaivo. Huomioi näytteenotossa mahdolliset eri vesilähteet ja vesipisteet, sekä väliaikaiset vesilähteet. Muista kuitenkin, että pintavettä ei suositella raakamaitotilalla käytettäväksi puhdistukseen missään olosuhteissa. Jos käyttämäsi veden laatu on ollut vaihtelevaa, tutkituta vesi useammin kuin kerran kolmessa vuodessa riippumatta vesilähteestä. Vedestä tutkitaan E.coli ja suolistoperäiset enterokokit sekä aistinvarainen laatu (väri ja haju) Laboratorio Teetä uloste-, maito- ja vesitutkimukset Eviran hyväksymässä laboratoriossa. Liitteessä 2d on tietoa tarvittavia tutkimuksia tekevistä hyväksytyistä laboratorioista Korjaavat toimet Jos maitonäytteestä löytyy ihmiselle tautia aiheuttavia bakteereita, keskeytä myynti välittömästi ja ilmoita löydöksestä viranomaiselle. Keskeytä myynti ja ilmoita viranomaiselle myös siinä tapauksessa, että lehmistä tai muista kohteista otetuista näytteistä löytyy tautia aiheuttavia bakteereita kuten salmonellaa tai E.coli O 157-bakteeri. Jos maidon solu- ja bakteeritutkimuksissa raja-arvot ylittyvät, keskeytä myynti ja luovutus siihen asti kunnes maidon laatu todennettavasti täyttää raja-arvot. Selvitä mistä lehmästä tai lehmistä raja-arvon ylitys johtuu. Rajaa soluttajan maito pois raakamaitona myytävän maidon joukosta. Jos maidon laatutulosten mukaan bakteerien tai solujen määrä ylittää hälytysrajat, selvitä myös silloin, mistä korkeat arvot johtuvat. 2.6 Kirjanpito Tiedot laboratorio- ja muista tutkimuksista säilytetään vähintään viisi vuotta. Veden käyttöönottotutkimus säilytetään kuitenkin pysyvästi. Säilytä näytteenotto- ja tutkimustodistukset karjan ulosteen salmonella- ja STEC- O 157 tutkimuksista. Säilytä myös veteen liittyvät näytteenotto- ja tutkimustodistukset tai niiden tiedot. Pidä kirjaa maidon laatuluokituksen poikkeamista eli siitä, jos maidon solut tai bakteerit ovat ylittäneet hälytysrajan tai raja-arvot. Säilytä myös antibioottilääkitystutkimuksiin liittyvä kirjanpito tutkimuksista ja tuloksista. Tutkimustulokset voi tallentaa Nasevaan, jolloin niiden arkistoiminen erikseen tilalla ei ole välttämätöntä. Pidä kirjaa maidon luovuttamisesta. Merkitse kirjanpitoon maidonluovutuspäivämäärä ja maidon määrä. Jos säilytät myytävää maitoa kuljetusastioissa tai erillisissä astioissa, pidä kirjaa myös maidon lypsypäivästä, jotta voit varmistua siitä että et myy kahta vuorokautta vanhempaa maitoa. 2.7 Asiakkaalle annettavat tiedot Laita myyntipaikan oveen/seinälle selvästi näkyville Liitteen V mukainen tiedote siten, että asiakkaat näkevät sen noutaessaan maitoa. Anna sama tieto kirjallisena aina uudelle 11

12 asiakkaalle ja pidä ohje vakituistenkin asiakkaiden saatavilla. Varmista, että asiakkaat ovat huomanneet tiedotteen ja ymmärtävät mitä se tarkoittaa. Ilmoita tiedotteessa maidon kuljetus- ja säilytyslämpötila ja viimeinen käyttöpäivä eli säilyvyysaika. Liitteen V mukaisessa tiedotemallissa asiakkaita pyydetään jättämään yhteystietonsa siltä varalta että maidon turvallisuudessa ilmenisi jotakin ilmoitettavaa. Voit harkita tarvitsetko tätä kehotusta myös omassa tiedotemallissasi. 12

13 3. Hyvän käytännön ohje raakamaitomyymälälle - Raakamaitoa laajemmin (yli 2500 kg vuodessa) myyvän elintarvikehuoneiston ohje 3.1 Yleistä Raakamaidon laajemmasta myynnistä (yli 2500 kg) ja myyntiloista tehdään ilmoitus kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Kun alat suunnitella raakamaitomyymälän perustamista, ota yhteys kunnan viranomaiseen ajoissa, jotta saat tarvittavia tietoja vaatimuksista, ohjeita ja neuvontaa. Tutkituta karja, sekä suosituksena myös maito, tautia aiheuttavien bakteereiden varalta jo ennen toiminnan aloittamista. Laajemmasta myynnistä on tehtävä omavalvontasuunnitelma. Maidon tuotannon osalta huomioi ohjeen kohta 2.1 Raakana myytävän maidon hygieeninen tuottaminen tilalla perustuu samoihin maitohygieenisiin perusasioihin kuin pastöroitavaksi menevän maidon hygienia. Noudata meijerisi laatujärjestelmäohjeistusta huolellisesti. Maidontuotantotilan laatujärjestelmässä ja omavalvontakuvauksessa on hyvä huomioida ne asiat, joita käydään läpi maidontuotantotilan hygieniatarkastuksessa. Eviran malliasiakirja hygieniatarkastuksen tekemiseen: malliasiakirja_10127_2_suomi_ohje.pdf Esitä tilasi omavalvontakuvaus viranomaiselle maidontuotantotilan hygieniatarkastuksen yhteydessä. Pyri siihen, että hygieniatarkastuksessa ei ilmene huomautettavaa ja reagoi kaikkiin hygieniatarkastuksessa mahdollisesti esitettyihin toimenpidekehotuksiin viimeistään määräaikaan mennessä. Liitä tilasi nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä -Nasevaan ja noudata sen ohjeistusta ja etenkin tautisuojausohjeita. 3.2 Viranomaisilmoitukset Ota yhteyttä viranomaiseen ja kysy neuvoa jo raakamaidon myynnin suunnitteluvaiheessa. Tee ilmoitus elintarvikehuoneistosta eli raakamaitomyymälästä kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle vähintään neljä viikkoa ennen myynnin aloittamista. Periaatteessa voit aloittaa myynnin ennen kuin viranomainen on käynyt tarkastamassa myyntitilan ja ennen kuin tekemäsi ilmoitus elintarvikehuoneistosta on käsitelty. Pyri kuitenkin tekemään ilmoitus niin ajoissa, että viranomainen ehtii tarvittaessa käydä tarkastamassa tilat ja omavalvontasuunnitelmasi ennen toiminnan aloittamista. Tarkastuksen tuloksena voit joutua tekemään rakenteellisia muutoksia, mikäli asioita ei ole selvitetty riittävästi etukäteen. Ilmoituksessa on oltava nimi, kotikunta, osoite ja puhelinnumero, yritystunnus tai henkilötunnus, tilan nimi tai myymälän nimi ja osoite, myytävä maitomäärä ja arvio toiminnan aloittamisajankohdasta. Selvitä, millaista ilmoitusmallia kunnassasi käytetään. Ilmoitusmalli tai tieto sen edellyttämistä vaatimuksista ovat yleensä kunnan tai alueellisen elintarvikevalvontaviranomaisen Internet -sivustolla. Omavalvontasuunnitelma on esitettävä pyydettäessä. Jos sinulla on raakamaitomyymälässä muuta myyntitoimintaa, mainitse se ilmoituksessa ja täydennä myös 13

14 omavalvontasuunnitelmaa tältä osin. Kiinnitä huomioita siihen, että tästä muusta toiminnasta ei ole haittaa raakamaidon myynnin hygienialle. 3.3 Tuotanto Tuotantotilat Kuten Rehut ja juomavesi Kuten Kuivikkeet, parsi ja lypsy Kuten Myynti Myynnin järjestäminen Suunnittele myynti ja myyntitilat siten, että asiakas ei tule navettaan, tuotantotiloihin eikä maitohuoneeseen. Jos hoidat myyntiä itse, sovi asiakkaiden kanssa tietty aika, jolloin he tulevat noutamaan maidon myymälästä tai sovi jokin muu järjestely niin, että et joudu keskeyttämään lypsyä tai muuta työtä maidon luovutuksen takia. Luovuta maito neljään asteeseen jäähtyneenä ja mahdollisimman tuoreena. Älä luovuta maitoa, jonka lypsystä on kulunut yli kaksi vuorokautta. Kuvaa myyntijärjestely omavalvontasuunnitelmassa ja liitä siihen työohjeet siitä miten maito annostellaan tankista, siirretään käsittely- ja myyntitiloihin, annostellaan kuljetusastioihin ja säilytetään Maidon käsittely- ja myyntitilat Suunnittele käsittely- ja myyntitilat siten, että ne ovat erillään tuotantotiloista ja maitohuoneesta. Käsittely- ja myyntitilan tulee täyttää elintarvikehuoneistovaatimukset ja niiden tulee olla ensisijaisesti erillisiä tiloja. Neuvottele rakenteista ja varustuksesta paikallisviranomaisen kanssa. Voit sijoittaa käsittely- ja myyntitilan myös samaan huonetilaan, mutta erota ne siten, että asiakkaat eivät pääse käsittelytilaan eli maidon annostelutilaan. Hanki käsittelytilaan maidon säilyttämistä varten jääkaappi, jossa on lämpömittari lämpötilan seuraamista varten. Jos säilytät raakamaitoa valmiiksi asiakkaiden astioihin annosteltuna, hanki sitä varten toinen jääkaappi ja sijoita se myyntitilaan. Suurempien määrien jakelu ilman etukäteisannostelua ja säilytystä on käytännössä haasteellista ja vaikeaa toteuttaa. Jos säilytät myyntitilassa tyhjiä kuljetusastioita, hanki niitä varten erillinen, ehjä ja siisti varastotila, esimerkiksi tiivis kaappi. Käsittelytiloissa on mahdollista myös jäähdyttää maitoa, jos siihen on riittävät välineet ja maidon lämpötilaa voidaan seurata. Riittävä väline on erillinen toimiva jäähdytyslaite kuten maitosäiliö, jossa on lämpötilan seuranta. Lisäksi on huomioitava, että jäähdytyslaitteisto vaikuttaa tilan ilmanvaihtotarpeeseen. 14

15 Jos jäähdytät maidon käsittelytiloissa kuvaa maidon siirto käsittelytilaan, käsittelytiloissa tehtävä jäähdytys ja jäähdytyksen seuranta omavalvontasuunnitelmassa ja työohjeissa. Annosteltu maito luovutetaan asiakkaille myyntitilassa, joka on varsinainen raakamaitomyymälä. Tällaisessa myyntitilassa on mahdollista myös säilyttää annosteltua maitoa jääkaapissa. Jos raakamaidon myyntiin ei ole käytettävissä erillistä myynti- ja/tai käsittelytilaa ja käsittely sekä myynti tehdään maitohuoneesta, on maitohuoneen täytettävä maitohuoneen vaatimusten lisäksi myös elintarvikehuoneistovaatimukset ja sen mukaiset omavalvontavaatimukset (luku 3.6) mm. näytteiden ja henkilökunnan pukeutumisen, terveydentilan ja hygieniaosaamisen suhteen. Paikallinen viranomainen arvioi, täyttääkö maitohuone elintarvikehuoneistovaatimukset ja mitä rajoituksia tai omavalvontalisävelvoitteita maitohuoneen käytöstä elintarvikehuoneistona seuraa. Elintarvikehuoneistona käytettävässä maitohuoneessa ei voida tehdä kaikkia alkutuotantoon, eikä kaikkia elintarvikehuoneistotoimintaan kuuluvia tehtäviä ja toimintaa on rajoitettava ainakin seuraavasti: Elintarvikehuoneistona käytettävässä maitohuoneessa: - on oltava välitila tuotantotiloihin mentäessä - ei voida pestä ja säilyttää lypsimiä - ei voida sekoittaa tai valmistaa vasikanjuomia eikä tehdä muitakaan sellaisia alkutuotannon toimia, jotka voisivat haitata maidon laatua - ei voida säilyttää eikä käyttää sellaisia vaatteita tai jalkineita, joita pidetään navetan ja tuotantotilan puolella tai joista muuten aiheutuu kontaminaatioriskiä. Tuotantotiloissa pidettävät jalkineet tulee joko vaihtaa tai pestä huolellisesti ennen maitohuoneeseen tuloa. Mahdollista pesua varten on oltava pesupaikka maitohuoneeseen tultaessa. Tuotantotiloissa käytettävä suojavaate tulee vaihtaa toiseen suojavaatteeseen maitohuoneeseen tultaessa (vaikka tarkoituksena ei olisikaan maidon annostelu). Suojavaatteen tulee olla puhdas. Maidon annostelussa käytettäviä suojavaatteita varten on oltava erillinen kaappi joko maitohuoneessa tai sen välittämässä läheisyydessä. Kaapin tulee olla sellaista materiaalia että se kestää vettä ja pesua. Elintarviketyössä eli maidon annostelussa on aina käytettävä puhdasta suojavaatetta. Elintarvikehuoneistona käytettävässä maitohuoneessa - voidaan käsitellä asiakkaiden maidonkuljetusastioita vain välitöntä annostelua varten - ei voida säilyttää asiakkaiden astioita eikä astioihin valmiiksi annosteltua raakamaitoa - ei voida päästää asiakkaita Maitohuoneen on myös oltava riittävän kokoinen toimintaan nähden. Jos lypsystä ja myynnistä vastaa sama henkilö, lypsy ja siihen liittyvä maidon käsittely tulee tehdä eri aikana kuin myynti (automaattitiloilla lypsyaikataulua ei ole tarvetta huomioida). Toimintojen erottaminen tulee kuvata omavalvontasuunnitelmassa esimerkiksi seuraavalla tavalla: Lypsäminen tapahtuu noin klo ja klo välisenä aikana, maidon myynti on sovittu tehtäväksi klo ja klo välisenä aikana. Huomioi myös, että keräilyauton aikataulu vaikuttaa maidon myyntijärjestelyihin, kuten maidon suositeltuun neljän asteen lämpötilaan. 15

16 3.4.3 Annostelu Maidon otto tilasäiliöstä Maidon ottaminen tilasäiliöstä on yksi raakamaidon hygieenisen tuotannon kriittisistä vaiheista. Kun käsittelytilat ovat maitohuoneesta erilliset, maito siirretään sinne tilasäiliöstä astian tai esimerkiksi putken kautta. Varusta tarvittaessa maitohuoneeseen pöytä tai vastaava siisti ja helposti puhtaana pidettävä taso, jolle voit tarvittaessa laittaa käytettävät astiat tai muut tarvikkeet, niin että niitä ei tarvitse laittaa lattialle. Jos otat maidon suoraan hanasta, laita hanan alle puhdas alusta tai taso, jolla pidät astioita niin että ne eivät koske lattiaa. Pese tarjotin aina käytön jälkeen ja säilytä sitä seinällä tai erillisessä kaapissa. Laske neljään asteeseen jäähtynyt maito hanan kautta isompaan, puhtaaseen ja kannelliseen astiaan, joka voi olla esimerkiksi teräksinen ämpäri tai hanallinen annostelija. Voit ottaa maidon tilasäiliöstä myös mittakauhalla tarkastusluukun kautta. Voit myös siirtää maidon erillisen tyhjennysputken avulla suurempaan säiliöön tai siirrettävään annostelijaan, jonka voit edelleen siirtää käsittelytilaan ja tarvittaessa kylmäsäilytykseen. Voit myös johtaa maidon tilasäiliöstä erillisessä maitoputkistossa maidon käsittelytiloihin edelleen annosteltavaksi. Kuvaa maidon siirtomenettely omavalvontasuunnitelmassa ja lisää kaikkien laitteiden puhdistus siivous- ja puhdistussuunnitelmaan. Kaikki välineet, kauhat, tyhjennysputket ja laitteet tulee puhdistaa käytön jälkeen ja säilyttää puhtaassa paikassa hyvin suojattuna, mieluimmin astiakaapissa. Myös maitosäiliön hana tulee puhdistaa ulkopuolelta annostelun jälkeen. Kaikkien välineiden puhtaus on tarkastettava ennen käyttöä. Työohje 1. Pese kädet ja vaihda puhdas työasu ennen maidon ottamista tilasäiliöstä 2. Varmista, että ikkunat ja ovet (tuotantotiloihin ja ulos) ovat kiinni 3. Varmista, että maito on jäähtynyt neljään asteeseen. 4. Tarkista että välineet ja astiat ovat puhtaita. 5. Älä koskaan laita tilasäiliöön tai siirrossa käytettävään astiaan mitään astiaa tai kauhaa, joka ei ole puhdas. Älä ota tai laske maitoa likaiseen astiaan. 6. Sulje astian kansi välittömästi astian täyttämisen jälkeen. Siirrä maito välittömästi maidon käsittelytiloihin eli raakamaitomyymälän puolelle kylmäsäilytykseen Maidon annostelu kuluttajan astioihin Maidon annostelu kuluttajan astioihin on hygienian kannalta yksi raakamaidon tuotannon ja myynnin kriittisistä vaiheista. A. Maidon annostelu kuluttajan astioihin käsittelytilassa Maidon annostelu astioista edelleen kuluttajan astioihin (kuljetusastiat) tehdään ensisijaisesti erillisessä käsittelytilassa. Käsittelytila on yleensä huoneenlämpöinen ja siksi annostelun 16

17 täytyy tapahtua nopeasti. Älä pidä maitoa huoneenlämmössä kauempaa kuin se on annostelun kannalta välttämätöntä. Maito annostellaan asiakkaiden kuljetusastioihin, jotka joko luovutetaan myyntitilassa tai laitetaan myyntitilan jääkaappiin. Annosteluohje 1. Pese kädet ja vaihda puhdas työasu tullessasi käsittely- ja myyntitiloihin. 2. Ota kylmäsäilytyksestä maitoa astia kerrallaan annostelua varten. 3. Hae asiakkaiden kuljetusastiat (ei voi säilyttää maitohuoneessa) ja tarkista niiden puhtaus, sitten annostele maito niihin. 4. Vie kuljetusastiat myyntitilan jääkaappiin odottamaan asiakkaita (tai luovuta myyntitilassa asiakkaille). Maito voidaan myös siirtää käsittelyhuoneessa annostelulaitteeseen, josta se annostellaan kuluttajan astiaan. Jos annostelu ei tapahdu välittömästi, annostelulaitteessa tulee olla kylmäsäiliö. Erillisten annostelulaitteiden puhdistus pitää kuvata siivous- ja puhdistussuunnitelmassa (liite 3). B. Maidon annostelu kuluttajan astioihin maitohuoneessa Maidon annostelu suoraan kuluttajan astioihin voi tapahtua maitohuoneessa edellyttäen, että toiminta järjestetään esimerkiksi seuraavasti: Tuo asiakkaan maidonkuljetusastia maitohuoneeseen vain välitöntä annostelua varten. Älä käytä maitohuonetta asiakkaan astioiden pesemiseen tai säilyttämiseen, äläkä asiakkaiden kuljetusastioihin annostellun maidon säilyttämiseen. Järjestä maidonkuljetusastioille pöytä tai muu alusta, älä pidä astioita lattialla. Älä päästä asiakkaita maitohuoneeseen. Annostelussa on mahdollista käyttää myös erillistä putkea, annostelijalaitetta tai automaattia. Älä hanki sellaista laitetta tai annostelijaa, jonka puhdistaminen on vaikeaa. Lisää putken tai laitteen puhdistus siivous- ja puhdistussuunnitelmaan. Tarkista laitteiden puhtaus aina ennen annostelua ja puhdista ne annostelun jälkeen. Älä jätä letkuja tai laitetta likaisiksi. Annosteluohje 1. Pese kädet ja vaihda puhdas työasu ennen maidon annostelua. 2. Varmista, että ovet tuotantotiloihin ovat kiinni ennen annostelun aloittamista. 3. Varmista, että maito on jäähtynyt neljään asteeseen, ennen kuin annostelet sitä. 4. Tarkista ennen annostelua, että annosteluvälineet ja astia ovat puhtaita. 5. Älä koskaan laita tilasäiliöön tai kuljetusastiaan mitään astiaa tai kauhaa, joka ei ole puhdas. Älä koskaan annostele maitoa likaiseen astiaan. 6. Sulje kuljetusastian kansi välittömästi astian täyttämisen jälkeen. Siirrä tilasäiliöstä annosteltu maito välittömästi maidon käsittelytiloihin eli raakamaitomyymälän puolelle kylmäsäilytykseen tai luovuta suoraan asiakkaille myymälän puolella Kuljetusastiat Asiakkaan tyhjiä puhtaina tuotuja astioita on mahdollista säilyttää raakamaitomyymälässä siten, että ne eivät likaannu tai kastu, esimerkiksi suojattuna erillisessä puhtaassa ja tiiviissä kaapissa. Raakamaitomyymälässä on mahdollista myös säilyttää ja myydä kuljetusastioita 17

18 asiakkaiden käyttöön, jos näille astioille on suojattu säilytystila kuten tiivis kaappi. Asiakkaan astioiden säilytys tyhjänä tai täynnä tapahtuu myyntitilassa, ei maidon käsittelytilassa. Likaisia astioita ei pidä ottaa myymälään vastaan, eikä niitä saa puhdistaa tai pestä käsittelyja myyntitiloissa. Maito luovutetaan suoraan asiakkaiden omiin astioihin. Maitoa ei ole mahdollista kuljettaa raakamaitomyymälästä jaettavaksi muualla kuten torilla tai ravintolassa. 3.5 Omavalvontakuvaus (tuotanto) Liitteessä 2 on luettelo asiakirjoista, joista löytyy yleisiä malleja maitotilojen omavalvontaan. Lisäksi meijereillä on omia omavalvonta-ohjeita. Asiat, joihin raakamaitotilalla erityisesti pitää omavalvonnassa kiinnittää huomiota, on koottu tämän ohjeen liitteeseen II Omavalvontakuvauksen toimivuuden mittari on maidon laatu (solut ja bakteerit). Jos hälytysrajat ylittyvät, keskeytä myynti ja selvitä syy ja katso myös muita ohjeita B-osan luvusta Kerro lomittajille ja muille navettatyötä tekeville, että olet raakana myytävän maidon tuottaja ja että se edellyttää erityisen hygieenistä toimintaa. Perehdytä lomittajat ja muut työntekijät omavalvontaohjeistukseen ja hyviin hygieniakäytäntöihin. Liitä ohjeet lomittajakansioon. Noudata Nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Nasevan -ohjeita ulkomaanmatkojen ja muun tautisuojauksen suhteen. Naseva-terveydenhuollon seurantajärjestelmään kuuluville tiloille suositellaan käytäntöä, jossa terveydenhuoltokäynnin yhteydessä kerran kolmessa vuodessa tarkistetaan myös omavalvonnan kuvaus. Tämän lisäksi tiloille suositellaan itsearvioinnin tekemistä käyttämällä esimerkiksi Liitettä II. Esitä omavalvontakuvaus aina maitotilan hygieniatarkastuksen yhteydessä viranomaiselle. 3.6 Omavalvontasuunnitelma (myynti) Yleistä Tee oman tilasi tilannetta ja raakamaidon myynnin järjestelyjä ja maidon annostelua vastaava omavalvontasuunnitelma käyttäen mallina liitettä III. Muista liittää maininta ja täyttää kohdat vastuuhenkilöstä ja näytteet tutkivasta laboratoriosta. Omavalvontasuunnitelmassa on kuvattava maidon käsittely ja luovutus asiakkaalle sekä astioiden hygieeninen säilytys ja kuluttajan informointi raakamaitoon liittyvistä taudinaiheuttajista ja vaaroista. Omavalvontasuunnitelmaan kuuluu myös näytteenottosuunnitelma, josta on ohjeistus luvussa 3.7. Tutustu myös ohjeen B-osan lukuun 8.4 omavalvonnasta. Muuta suunnitelmaa jos toiminta muuttuu. Kirjaa ylös maidon laatuun tai turvallisuuteen liittyvät epäilyt ja selvitä niiden syitä. Jos maidon laadusta tulee valituksia, tarkastele erityisesti jäähdytyksen ja annostelun onnistumista sekä kylmiöiden lämpötiloja. Lyhennä säilyvyysaikaa tarvittaessa. Lisäksi voit joutua pohtimaan myös eläinten terveyteen ja lypsyhygieniaan liittyviä kysymyksiä. Toimi omavalvontasuunnitelman mukaisesti ja keskeytä myynti jos maidosta löytyy tautia aiheuttavia bakteereita. 18

19 3.6.2 Henkilökunta ja työohjeet Hanki (itsellesi ja/tai) työntekijöille, jotka käsittelevät maitoa ja hoitavat myynnin, hygieniaosaamistodistus. (kts. luku 8.3) Huolehdi, että sinulle ja myymälän työntekijöille on tehty selvitys ja otettu tarvittavat näytteet tartuntatautien leviämisen ehkäisemiseksi (kts. luku 8.3 ). Noudata nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Nasevan -ohjeita ulkomaanmatkojen ja muun tautisuojauksen suhteen. Sellainen henkilö, jolla on vatsataudin oireita, ei saa käsitellä raakamaitoa. Raakamaidon käsittelijällä ja myyjällä ei myöskään saa olla tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä, lävistyskorua tai muuta korua, jota suojavaatetus ei peitä. Huolehdi, että raakamaidon käsittelijöillä ja myyjillä on itsesi mukaan lukien aina siisti ja puhdas työasu, suojapäähine ja puhtaat jalkineet. Vaihda puhtaat työvaatteet ja jalkineet sekä pese ja desinfioi kädet tullessasi käsittely- ja myyntitiloihin tuotantotiloista. Rajoita käsittely- ja myyntitilojen eli raakamaitomyymälän ja tuotantotilojen välinen henkilöliikenne niin vähäiseksi kuin mahdollista. Työohjeet: Noudata annosteluohjeita (luku 3.4.3) Raakamaidon säilytys: Kun annostelet maitoa valmiiksi asiakkaan astioihin odottamaan asiakasta, säilytä valmiiksi annosteltu raakamaito jääkaapissa korkeintaan neljässä asteessa. Merkitse säilytys- ja kuljetusastioiden viereen maidon lypsypäivä. Älä luovuta maitoa, jonka lypsystä on kulunut yli kaksi vuorokautta. Poista myymälästä astiat, joissa oleva maito on vanhempaa kuin kaksi päivää. Tyhjennä ja puhdista myyntiautomaatin kylmäsäiliö, jos siinä oleva maito on lypsetty aikaisemmin kuin kaksi päivää sitten. Tarkista automaatin puhdistuksen onnistuminen. Välineiden säilytys: Säilytä kaikkia maidon kanssa kosketuksissa olevia astioita ja välineitä (annosteluvälineet ja kauhat) suojassa pölyltä ja likaantumiselta. Älä koskaan laita maidon kanssa kosketuksissa olevia astioita ja välineitä suoraan lattialle. Säilytä myös käyttämiäsi laitteita kuten annostelijoita ja annostelulaitteita ja automaatteja suojassa pölyltä ja likaantumiselta. Suojaa annostelija esimerkiksi hupulla tai säilytä sitä omassa puhtaassa kaapissaan. Lämpötilojen seuranta: Tarkista jääkaapin lämpötila päivittäin ja kirjaa lämpötila ainakin kerran viikossa ylös Haittaeläintorjunta, kunnossapito, puhdistus ja jätteet Haittaeläimet: Torju haittaeläimiä säännöllisesti. Liitä omavalvontasuunnitelmaan kuvaus (piirros) syöttien paikoista ja merkintä siitä, että tarkistat syötit kaksi kertaa kuukaudessa Älä päästä lemmikki- tai kotieläimiä myymälään. 19

20 Kunnossapito: Korjaa rikki menneet laitteet ja koneet välittömästi. Huolehdi pinnoitteiden ja lattiamateriaalin kunnosta. Puhdistus: Tarkista, että myymälä on siisti ennen myynnin aloittamista. Siivoa myymälä päivittäin myynnin jälkeen. Pese lattia ja pyyhi myyntipöytä ja myyntikalusteet kuten jääkaappi. Älä tee puhdistustoimenpiteitä silloin kun käsittelet maitoa. Tyhjennä roska-astiat päivittäin. Liitä omavalvontasuunnitelmaan lista käyttämistäsi puhdistusaineista. Huolehdi, että raakamaitomyymälässä on vain siellä käytettävät siivousvälineet erikseen lattioita ja kalusteita (mukaan lukien myyntipöytä) varten. Jos sinulla on käytössäsi automaattiannostelija, noudata sen puhdistusohjeita tarkkaan. Pese päivittäin perusteellisesti kaikki käyttämäsi astiat ja välineet ja pese ja huuhtele ne myös aina käytön jälkeen. Malli siivous- ja puhdistussuunnitelmasta on Liite 3:ssa. Jätteet: Säilytä jätteet siten, että ne eivät houkuttele haittaeläimiä tai kotieläimiä 3.7 Näytteet ja maidon laatu Laadi näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma. Selosta siinä, kuka näytteet ottaa, mistä ne otetaan ja miten ja kuinka usein sekä miten ja minne näytteet toimitetaan ja mitä niistä tutkitaan. Ulostenäytteet Tutki karjan ulostenäytteet ennen toiminnan aloittamista ja sen jälkeen vuosittain heinämarraskuussa salmonellan ja STEC O 157-bakteerin (EHEC) varalta näytteenotto-ohjeen liite 2a, 2b ja 2c mukaan. Karjassa ei saa esiintyä salmonellaa eikä STEC O 157-bakteeria. Jos näytteistä löytyy salmonella tai STEC O 157, noudata viranomaisohjeita rajoittavien määräysten ja uusintanäytteiden suhteen Maitonäytteet Maito on suositeltavaa tutkituttaa ennen toiminnan aloittamista ja sen jälkeen kerran vuodessa tai useammin ohjeen 2b mukaisesti tautia aiheuttavien bakteerien varalta. Jos ilmoitat (Malli, Liite V) maidon myyntiajaksi yli kaksi vuorokautta, muista teettää maidosta myös säilyvyystutkimus Liitteen 2b mukaan. Jos maitonäytteestä löytyy ihmiselle tautia aiheuttavia bakteereita, kuten listeriaa, kampylobakteereita tai STEC-bakteereita (mukaan lukien STEC O157) keskeytä myynti välittömästi ja ilmoita löydöksestä viranomaiselle. Keskeytä myynti ja ilmoita viranomaiselle myös siinä tapauksessa, että lehmistä tai muista kohteista otetuista näytteistä löytyy tautia aiheuttavia bakteereita kuten salmonellaa, E.coli O 157, muita STEC-bakteereita tai kampylobakteereita. Noudata muiden korjaavien toimenpiteiden osalta viranomaisohjeita. Myy vain raakamaitoa, joka täyttää bakteeri- ja solupitoisuuden raja-arvot. Raja-arvon (eli lypsyprosessin hygienialle asetetun vaatimuksen) ylitys: bakteerit yli pmy/ml solut yli solua/ml 20