OHJELMOITAVAN YHDISTELMÄUUNIN VAIKUTUS TERVEYSKESKUKSEN KEITTIÖN RUOANVALMISTUKSEEN

Transkriptio

1 OHJELMOITAVAN YHDISTELMÄUUNIN VAIKUTUS TERVEYSKESKUKSEN KEITTIÖN RUOANVALMISTUKSEEN Pirjo Rannikko Opinnäytetyö Maaliskuu 2004 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

2 JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Tekijä(t) Julkaisun laji RANNIKKO Pirjo Opinnäytetyö Sivumäärä Julkaisun kieli 65 suomi Luottamuksellisuus Salainen saakka Työn nimi OHJELMOITAVAN YHYHDISTELMÄUUNIN VAIKUTUS TERVEYSKESKUKSEN KEITTIÖN RUOANVALMISTUKSEEN Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja PARTANEN Hilkka Toimeksiantaja(t) Nokian terveyskeskus Tiivistelmä Tässä opinnäytetyössä pyrittiin osoittamaan, miten paljon ohjelmoitavan yhdistelmäuunin hankinta vaikuttaa keittiön perustoimintoihin, mikäli laitteen antamat uudet mahdollisuudet halutaan hyödyntää monipuolisesti. Ohjelmoitava yhdistelmäuuni on arvokas laitehankinta ja siksi on tärkeää panostaa sen käytön maksimointiin. Ruokaohjeiden vakiointi ja kypsennysohjelmien ohjelmointi uunin pikavalikkoon ovat keittiötyön laadun kehittämistä ja uuden laitteen teknisten ominaisuuksien hyödyntämistä. Vakioinnissa oli kolme kokeiluvaihetta, kolmannen vaiheen jälkeen tehtiin vakioidut ruokaohjeet ja ohjelmoitiin ne uunin pikavalikkoon. Palalihan ruskistaminen ja vuokaruokien kypsentäminen ovat tärkeitä jokapäiväisiä keittiön avaintoimintoja. Kokeiden avulla löytyivät taloudellisimmat toimintatavat niin laadun kuin hävikinkin suhteen. Nämä kypsennysohjelmat ohjelmoitiin myös uunin pikavalikkoon. Tarkasti vakioiduilla ja hyvin ohjelmoiduilla ruoka- ja kypsennysohjelmilla saadaan eri valmistuskerroilla tasalaatuista ja hyvää ruokaa riippumatta ruoanvalmistajasta. Tekniikka on tullut suurkeittiöihin hyvin tärkeäksi voimavaraksi: sen avulla voidaan toimintoja tehostaa ja päästä eroon aikaa vievistä, mekaanisista raskaista töistä. Avainsanat (asiasanat) ohjelmoitava yhdistelmäuuni, vakioitu ruokaohje, ohjelmoidut kypsennysohjelmat Muut tiedot

3 JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC School of Tourism and Services Management DESCRIPTION Date Author(s) RANNIKKO, Pirjo Type of Publication Bachelor s thesis Pages 65 Confidential Language Finnish Until Title EFFECTS OF THE PROGRAMMABLE COMBINATION OVEN ON THE WAYS OF COOKING IN THE KITCHEN OF THE HEALTH CENTRE. Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor PARTANEN, Hilkka Assigned by Nokia Health Center Abstract The aim of this thesis was to prove the effects of the programmable combination oven purchased for the basic operations in the kitchen, provided that the new possibilities given by the machine are utilized to the maximum extent. The programmed oven is a costly purchase and for this reason it is important to invest in the maximization of its use. The standardization of recipes and programming of the cooking procedures to the shortcut menu of the oven are quality development of kitchen work and utilization of the technical properties of the new machine. The standardization consists of three test phases, after the third phase the standardized recipes were made and they were programmed to the shortcut menu of the oven. Browning meat and cooking casseroles are important key operations daily in the kitchen. With the help of the tests the most economical ways of operations regarding both quality and wastage were are concerned. These cooking procedures were programmed to the shortcut menu of the oven. As a result of carefully standardized and well programmed food and cooking procedures the quality of food does not depend on cooks. Technology has become a very important resource in kitchens with the help of it operations can be improved and mechanical heavy work can be abandoned. Keywords Programmable combination oven, standardized recipe, programmed cooking programmes Miscellaneous

4 SISÄLTÖ 1 1 JOHDANTO NOKIAN TERVEYSKESKUKSEN KEITTIÖ Potilasruokailu Henkilöstöruokailu Keittiön ruoanvalmistuslaitteisto Ruokalista ja -ohjeet UUSINTA TEKNIIKKAA OHJELMOITAVA...9 YHDISTELMÄUUNI Yleistä yhdistelmäuuneista Yhdistelmäuunin tekniset tiedot ja perustoiminnot Kosteudenhallintajärjestelmä ClimaPlus Control Paistolämpömittari ja älykypsennys Automaattinen pesu ja kalkinpoiston ilmoitusjärjestelmä RUOKAOHJEIDEN KEHITTÄMISPROSESSI Laadun kehittäminen Demingin mallin mukaan Yleistä vakioruokaohjeista Vakioruokaohjeiden laatiminen Vakioinnin vaiheet Vakioruokaohjeiston hyödyt Kypsennysohjelmien ohjelmointi pikavalinnoiksi Kehittämisprosessin vaiheet Alkutilanne Toinen vaihe Kolmas vaihe Kehittämisprosessin lopputulokset KOKEILEVAA RUOANVALMISTUSTA Lihan ruskistuskokeet Ruskistamiskokeiden tulokset Laatikkoruoan valmistuskokeet Laatikkoruoan kypsennystulokset POHDINTA...29 LÄHTEET...32 LIITTEET...33

5 2 1 JOHDANTO Tässä opinnäytetyössä perehdytään hyvin yleiseen tilanteeseen missä tahansa suurkeittiössä. Keittiöön hankitaan uusi, viimeistä teknologiaa sisältävä laite, jota aletaan käyttää vanhan peruslaitteen tavoin hyödyntämättä niitä uusia teknisiä ominaisuuksia, joita laite sisältää ja joista on maksettu. Tässä työssä on pääasiassa kysymys ohjelmoitavasta yhdistelmäuunista ja sen tarjoamien mahdollisuuksien hyödyntämisestä jokapäiväisessä ruoanvalmistuksessa. Työllä oli kolme päätavoitetta. Ensiksi oli tarkoitus kehittää uudistettuun keittiöön uudet vakioidut ruokaohjeet. Ruokaohjeet olivat aiemminkin olemassa, mutta ne olivat puutteelliset. Työn toinen tarkoitus oli ohjelmoida yhdistelmäuuniin sopivat, toimivat ruokaohjeet uunin toimintapaneelin pikavalikkoon. Ohjelmoitu, toimiva pikavalikko yhdessä vakioitujen ruokaohjeiden kanssa on suuri, jokapäiväinen apu ruoanvalmistajille. Yhdessä ne turvaavat ruokien tasaisen laadun ulkoisista tekijöistä huolimatta. Kolmas tavoite oli kokeilujen kautta löytää vastaukset pariin avoimeen ruoanvalmistusmenetelmiin liittyviin kysymyksiin. Kokeita pidettiin välttämättöminä, jotta löydettäisiin oikeat tavat toimia uuden laitteen kanssa. Ensimmäinen tällainen tärkeä koe oli lihan ruskistaminen oikein niin, että hävikkiä syntyisi mahdollisimman vähän ja laatu olisi hyvä. Toisessa kokeessa tarkkailtiin perinteisen vuokaruoan kypsentämistä mahdollisimman optimaalisesti. Kokeissa oli monia muuttujia: lämpötila, aika, kosteus, raakaainevalinnat. Tärkeä työn tavoite on saada ohjelmoitava yhdistelmäuuni mahdollisimman taloudelliseen ja tuottavaan käyttöön selvittämällä sopivimmat raaka-aineet ja oikeat kypsennysmenetelmät eri ruoille. Taloudellisella ja tuottavalla käytöllä tarkoitetaan uunin hyödyntämistä ruoanvalmistuksessa siten, että hävikkiä syntyisi esikäsittelyvaiheessa ja kypsennyksen aikana mahdollisimman vähän tai ei lainkaan.

6 3 2 NOKIAN TERVEYSKESKUKSEN KEITTIÖ Terveyskeskuksen keittiö on itsenäisesti toimiva Nokian kaupungin ruokapalveluyksikkö, joka tuottaa aterioita terveyskeskuksen vuodeosastojen potilaille, ensiavun potilaille, mielenterveyskeskuksen potilaille, terveyskeskuksen henkilökunnalle, Nokian kaupungin virastotalon henkilöstölle sekä kaikille niille Nokian kaupungin työntekijöille, joille ei ole määritelty omaa työpaikka-ruokailupistettä. Lisäksi ruokailijoita tulee monista julkisista yhteisöistä, joiden kanssa Nokian kaupunki on tehnyt sopimuksen työpaikkaruokailun järjestämisestä. Tällaisia ovat esim. Kela, verotoimisto, pelastuslaitos, työvoimatoimisto ja kihlakunnanvirasto. Erilaisia ruokaannoksia valmistetaan päivittäin yli 600. Keittiössä on 10 vakinaista työntekijää: ravitsemispäällikkö, kolme keittäjää ja kuusi keittiöapulaista. Lisäksi ovat yksi työllistämisvaroin palkattu keittiöapulainen ja yksi oppisopimusopiskelija. Keittiö toimii vuoden jokaisena päivänä kello Viikonloppuina aterioita valmistetaan etupäässä vain vuodeosastojen potilaille. Nokian terveyskeskus on rakennettu vuonna 1978 ja saneerattu lähes kokonaan Keittiön saneeraus tehtiin huhti elokuussa Keittiö tehtiin samaan tilaan kuin entinen, vähän laajennettuna. Saneerauksen yhteydessä uusittiin pintamateriaalit, laitteistoa, astianpesuosasto kokonaan ja ruokasali. Keittiön kylmätiloja pienennettiin huomattavasti. Keittiön alkuperäinen muoto on ongelmallinen, pitkä, kapea, L-kirjaimen mallinen,eli etäisyydet olivat ja tulevat olemaan pitkät. KUVA 1. Keittiön laitteistoa. Painekeittokaappi, ohjelmoitava yhdistelmäuuni ja kiertoilmauuni.

7 4 KUVA 2. Keittiön pataryhmä. 2.1 Potilasruokailu

8 5 Nokian terveyskeskuksessa on kaksi vuodeosastoa ja molemmissa on 40 vuodepaikkaa. Ensiavun päivystyspotilaille tarjotaan päivittäin aterioita tarvittaessa. Leikkausosastolle lähetetään päivittäin muutamia ruokaannoksia. Lisäksi mielenterveyskeskuksen päiväosastolla käy päivittäin 5-10 potilasta. Vuodeosastojen potilaille tarjotaan päivittäin aamupala, lounas, päiväkahvi, päivällinen ja iltapala. Tämän lisäksi tarjotaan välipaloja niitä tarvitseville potilaille. Potilasruokailussa Nokian terveyskeskuksessa on käytössä ns. keskitetty ruoanjakelujärjestelmä eli ruoat jaetaan keittiössä valmiiksi annoksiksi potilaiden ruokavaliokorttien mukaan. Keittiö tekee päivittäin yhteenvetolistat potilaskorttien mukaan. Ruoka jaetaan lämmitettyihin astioihin mahdollisimman nopeasti. Tarjottimet kuljetetaan ei-lämmitetyillä vaunuilla vuodeosastoille, missä osastojen henkilökunta jakaa ruoat potilaille joko päiväsaliin tai potilashuoneisiin. Perusenergiatasoksi on sovittu potilaille 6.5 MJ /1400 kcal, mutta kaikki muutkin energiatasot ovat tilattavissa. Potilaan energiantarve arvioidaan, jotta potilaalle osataan tilata oikea määrä ruokaa. Hoitohenkilökunnan tulee aktiivisesti tiedustella potilailta ruoan riittävyyttä ja tarvittaessa tilata runsaampia annoksia sekä kertoa potilaille lisäruoan saantimahdollisuuksista. Myös potilaan painonkehityksen seuraaminen antaa tietoa energian riittävyydestä. (Hasunen & von Fieandt 1994, 22.) Keskimääräinen energiantarve voidaan laskea pituutta vastaavan tavoitepainon avulla. Energiantarvearviota korjataan sen mukaan, onko potilas vuodepotilas vai jalkeilla oleva potilas. Vuodepotilaan energiantarpeeksi on arvioitu 120 kj(29 kcal) tavoitepainokiloa kohti ja jalkeilla olevan potilaan vastaavasti 140 kj (33 kcal). Lisäksi energiantarpeeseen tehdään muutoksia, jos potilas on iäkäs, yli- tai alipainoinen tai jos hänen sairautensa aiheuttaa energiantarpeen lisääntymisen. (Hasunen & von Fieandt 1994, 22.) Erityisruokavalioita on hyvin runsaasti. Mikäli ns. rakennemuunnetut ruoat lasketaan mukaan, erityisruokavalioiden osuus päivittäisestä potilasruoista on lähes 70 %. Dieettiruokien valmistuksen tukena käytetään Tampereen yliopistollisen sairaalan ravitsemussuunnittelijoiden laatimaa

9 6 Ruokavaliokäsikirjaa. Normaalissa päivittäisessä käytössä on noin 20 erilaista sairaan potilaan erityisruokavaliota. Yleisimmät ruokavaliot ovat diabetes, gluteeniton, sappi, kihti, verenrasvoja alentava, tutkimusruokavaliot, laktoosiruokavaliot, kasvisruoka, pehmeä, sosemainen ja nestemäinen ruokavalio. Ravitsemushoito on potilaan ravinnonsaannista huolehtimista. Se on potilaan perushoitoa. Vastuu ravitsemushoidon toteuttamisesta kuuluu kaikille potilaan hoidosta huolehtiville. Potilasta hoitava lääkäri arvioi potilaan ravitsemushoidon, erityisesti tehostetun ravitsemushoidon tarpeen. Hoitohenkilökunta huolehtii potilasruokailusta ja ravitsemusneuvonnasta osastolla. Heillä on vastuu siitä, että potilas saa riittävästi ja oikeanlaatuista ruokaa. Sairaalaapulainen puolestaan avustaa ruoan jakelussa ja tarjoilussa. Hän on velvollinen ilmoittamaan hoitohenkilökunnalle huomionsa potilaan ruokailusta ja ruokahalusta. (Ruokavaliokäsikirja 3.1.) Ravintohuolto valmistaa ja toimittaa potilaille tarjottavan ruoan. Ravitsemusterapeutti toimii ravitsemusasiantuntijana sairaalaruokailun ja ravitsemushoidon kehittämisessä. Ravitsemustyöryhmä huolehtii ravitsemushoidon kehittämisestä, seurannasta ja arvioinnista. Osaston, ravintohuollon ja ravitsemusterapeutin yhteistyön tulee olla tiivistä ja tiedonkulun joustavaa, jotta potilaiden ravitsemushoito onnistuisi parhaalla mahdollisella tavalla. (Ruokavaliokäsikirja 3.3.) 2.2 Henkilöstöruokailu Terveyskeskuksen henkilöstöravintola Tapletissa ja kaupungin virastotalon henkilöstöravintola Pippurissa tarjotaan lounasaterioita maanantaista perjantaihin kello välisenä aikana. Tarjolla on kaksi ateriavaihtoehtoa päivittäin. Perinteinen lounas sisältää lämpimän ruoan lisäksi salaatit, jälkiruoan, leivät ja juomat sekä kahvin. Lounaan hinta on neljä euroa. Kevytlounas-vaihtoehto sisältää joko keiton, salaatin tai jotain ns. pikkusyötävää, kuten palan pizzaa tai piirakkaa. Kevytaterian hinta on kaksi ja puoli euroa. Lounasruokailijoita on noin henkeä, puolet perinteisiä lounaita, puolet kevytaterioita. Ruokailijat maksavat ruokansa lipukkeilla, jotka

10 laskutetaan suoraan palkasta, rahaa ei käsitellä. Tarjoilu hoidetaan itsepalveluperiaatteella linjastosta. 7 Ruokalista on viiden viikon kiertävä perusruokalista, mutta se elää koko ajan. Orjallisesti ei listaa kierrätetä, vaan enemmänkin pysytellään tietyssä raakaainepohjassa. Asiakaspalautetta kuunnellaan aktiivisesti ja tyytyväisyyskyselyjä tehdään toimintojen kehittämiseksi. 2.3 Keittiön ruoanvalmistuslaitteisto Keittiön laitteistoa on uudistettu tarpeen mukaan. Ruoanvalmistuslaitteista hankittiin saneerauksen yhteydessä ainoastaan ohjelmoitava yhdistelmäuuni ja yleiskone. TAULUKKO 1. Keittiön ruoanvalmistuslaitteisto. LAITE KOKO MALLI VUOSI Keittopata 40 l Hackman 1993 sekoittajalla 2 kpl Keittopata 120 l Metos Culino ja Culimix 1999 sekoittajalla 1 kpl Painekeittokaappi, Metos Futura Marvel 2001 kaksikammioinen kpl SE24 Kiertoilmauuni 1 kpl Metos HCD 1998 Ohjelmoitava Metos CPCM yhdistelmäuuni 1 kpl Liesi, 4-levyinen Metos Futura RP Mikroaaltouuni Metos Menumaster 2000 DEC11 Yleiskone 30 l Metos Karhu 2002 Vihannesleikkuri Metos RG Laitteiden kunto on kohtuullisen hyvä ja kapasiteetti riittävä nykyiseen toimintaan. Seuraava suurempi laitehankinta ovat todennäköisesti pienet, ohjelmoitavat keittopadat, joissa on sekoittaja ja puhdistustoiminnot. Suurin osa ruoista valmistetaan nykyään uuneissa ja on selvästi havaittu, että olisi ollut järkevämpää hankkia useampi, pienempi uuniyksikkö.

11 2.4 Ruokalista ja -ohjeet 8 Potilaiden ruokalista on tällä hetkellä kiertävä viiden viikon lista. Se on laadittu sairaalaruokasuositusten mukaiseksi, monipuoliseksi, maittavaksi ja muuta hoitoa tukevaksi. Liitteenä ovat viiden viikon kiertävät potilasruokalistat, Liite1. Sairaalaruoalta edellytetään, että se täyttää annetut ravintosuositukset. Aterioiden tulisi olla vaihtelevia ja maukkaita. Ruokavalioiden energia- ja ravintoainesisällöt perustuvat potilaan tarpeisiin ja ne varmistetaan laskelmin ja aktiivisen seurannan avulla. Ruoan valmistuksessa käytetään vakioituja ruoanvalmistusohjeita ja ruoan hygieenisen laadun tulee olla moitteeton. Ruoanvalmistusmenetelmät vaikuttavat ruoan ravintoainesisältöön, makuun ja ulkonäköön. Sairaalaruoan korkean ravintoainetiheyden vuoksi ruoka valmistetaan pääasiassa ilman rasvalisäyksiä. Ruoka valmistetaan ravintoainesisällöstä, lämpötiloista, hygieniasta ja tarjoiluajoista annettujen suositusten ja määräysten mukaisesti. ( Hasunen & von Fieandt 1994, 11.) Reseptit on laadittu Aterix-ruokaohjelmalla keittiön entisen laitteiston mukaisesti. Kun alettiin työskennellä uudella laitteistolla tuli selväksi, että niillä ohjeilla ei sinällään ole juurikaan käyttöä.

12 9 3 UUSINTA TEKNIIKKAA OHJELMOITAVA YHDISTELMÄUUNI 3.1 Yleistä yhdistelmäuuneista Yhdistelmäuunilla tarkoitetaan suurkeittiöissä käytettävää uunia, jossa voidaan kypsentää tuotteita höyryssä keittäen, kiertoilmalla paistaen tai näitä kahta toimintoa yhdistäen. Yhdistelmäuunit ovat monikäyttöisiä ruoanvalmistusvälineitä. Nykyaikaisilla uuneilla voidaan hoitaa jopa koko ruokatuotanto suurkeittiöllä ilman muita ruoanvalmistuslaitteita. Suomessa on tällä hetkellä kolme suurta ja suosittua suurkeittiölaitetoimittajaa. Nämä ovat Metos, Electrolux ja Dieta. Eri valmistajien yhdistelmäuunit eivät ominaisuuksiltaan poikkea kovinkaan paljon toisistaan. Useissa uuneissa on elektroninen näyttö, josta näkee jatkuvasti jäljellä olevan paistoajan sekä kypsennyslämpötilan. Uuneihin on asennettu ruokalämpömittari, kiertoilman voimakkuutta voidaan säädellä puolitehon ja täyden tehon välillä ja lisäkostutusta on mahdollista säätää. Yhdistelmäuuneihin on mahdollista saada pesusuihku ja ohjelmoitavissa uuneissa on lisäksi valmiiksi ohjelmoidut uuninpesuohjelmat. Ohjelmoitavien uunien käyttömukavuutta lisää mahdollisuus tallentaa uunin muistiin oman toimipaikan kokeiltuja kypsennysohjelmia. Eri laitevalmistajien uusimmissa huippumalleissa on omavalvonnan lämpötilan seurantaan liittyvä HACPPnäyttö. (HACPP = Hazard Analysis and Critical Control Point). (Dieta kuvasto) Uusissa yhdistelmäuuneissa on erikoistoimintona kosteuden säätöjärjestelmä, joka takaa tasaisen laadun kaikessa paistamisessa, jossa on kosteutta mukana. Järjestelmä mittaa uunitilan kosteutta ja vakioi sen halutuksi riippumatta uunin täytöstä tai raaka-aineesta. Kosteudenhallintaohjelma vähentää kosteutta, jos kypsennettävästä tai kuumennettavasta tuotteesta irtoaa runsaasti kosteutta, ja lisää kosteutta, jos täytös on pieni, tai jos tuotteesta irtoaa tavanomaista vähemmän luonnollista kosteutta. Kosteudenhallintajärjestelmän etuna on kaikkien laitevalmistajien uuneissa

13 10 tasainen lopputulos, jolloin väri, kypsyys, nautittavuus ja ravitsemuksellinen laatu ovat jokaisella valmistuskerralla samanlaiset. Myös painohävikki on pienempi käytettäessä kosteutta mukana ruoan kypsennyksessä. (Dietakuvasto) (Heija, Hirvonen, L. & Huhtanen, 2000, 2.) 3.2 Yhdistelmäuunin tekniset tiedot ja perustoiminnot Yhdistelmäuunissa on kaksi kypsentävää perustoimintoa: kostea lämpö ja kuiva lämpö. Näitä kypsennystoimintoja voidaan käyttää erikseen, peräkkäin tai yhdessä. ClimaPlus Combin avulla voidaan suorittaa kaikki perinteiset kypsennysmenetelmät yhdellä ainoalla laitteella. (Käsikirja,13). Liitteenä on kuva ohjelmoitavasta yhdistelmäuunista, Liite 2. Kostea lämpö toiminnossa höyrynkehitin tuottaa puhdasta höyryä, joka syötetään paineettomana uunitilaan, jossa se kiertää nopeasti tehokkaan puhaltimen avulla. Patentoitu ohjaustekniikka säätelee höyryntuotantoa; höyryä tuotetaan vain sen verran kuin kypsennettävä tuote pystyy sitä absorvoimaan. Kypsennyslämpötila voidaan asettaa välille C. (Käsikirja, 14.) Höyrykeiton (+100C) etuja ovat uunin nopea esilämmitys ja lopputuotteen hyvä laatu. Vitamiinit sekä ruokien, esimerkiksi kasvisten värit, säilyvät hyvin käytettäessä höyrytoimintoa. Rasvojen käyttö on helppo minimoida. Eri ruokien samanaikainen kypsennys onnistuu erinomaisesti, sillä maut eivät siirry tuotteesta toiseen. Kostea lämpö toiminnon mahdollistamia ruoanvalmistusmenetelmiä ovat höyrykeitto, ryöppääminen, hyydyttäminen, hauduttaminen, vakuumikypsennys, sulattaminen, kuumentaminen ja säilöminen. (Käsikirja,16.) asteessa tapahtuvassa hellävaraisessa kypsennyksessä saavutetaan liha- ja kalatuotteille erinomainen rakenne ja kimmoisuus, joten niitä on helppo käsitellä tarjottaessa. Kun käytetään hellävaraista kypsennystä suurille lihoille, vältytään isolta painohävikiltä. Hellävarainen kypsennys ehkäisee myös juoksettumista ja murentumista. Matala kypsennyslämpötila korostaa

14 tuotteiden omia makuja, jolloin mausteita voidaan käyttää vähemmän. (Käsikirja,17.) 11 Kuivalämpö, eli kiertoilmatoiminnoissa tehokkaat lämmitysvastukset lämmittävät ilman. Puhallin kierrättää ilmaa tasaisesti uunitilassa. Kypsennyslämpötila voidaan tässäkin toiminnossa asettaa välille C. Kiertoilmatoimintoa käytettäessä on uunin esilämmitys todella nopeaa ja lopputulos hyvä. Kaikilla tasoilla saavutetaan tasainen ruskistus ilman, että tuotteita tai paistoalustoja tarvitsisi kääntää. Verrattuna pannulla paistamiseen tarvitaan uunissa ruskistamiseen paljon vähemmän rasvaa. Kypsennys on mahdollista kaikilla johdetasoilla, joten uuni voidaan latoa täyteen GN-vuokia suositellun täyttömäärän mukaan. Kypsennysajat riippuvat tuotteesta, sen painosta, koosta ja määrästä. Uuni kannattaa esilämmittää maksimilämpötilaan, eli +300 o C:een, jotta riittävän korkea paistamisen aloituslämpötila varmistuisi. Esilämmityksen lämpötila riippuu kuitenkin kypsennettävästä ruoasta. Jos uunia ei haluta esilämmittää maksimilämpötilaan, voidaan sääntönä käyttää uunin esilämmitystä 50 astetta korkeammaksi kuin kypsennyksen aloituslämpötila. Uunin ovea ei kannata avata ennen kuin puhallin on kokonaan pysähtynyt, ettei uunin lämpö karkaa täytön aikana. Täyttäminen on hyvä suorittaa mahdollisimman nopeasti. (Käsikirja, ) Yhdistelmätoiminnossa kiertoilma- ja höyrytoiminnot yhdistetään ja toimintoja ohjataan automaattisen ohjausjärjestelmän avulla. Näin uunitilaan saadaan aikaiseksi kuumat ja kosteat olosuhteet erityisen tehokkaalle kypsentämiselle. Kypsennyslämpötila voidaan edelleen asettaa välille astetta. Yhdistelmätoiminto yhdessä uunin kosteudenhallintajärjestelmän kanssa takaa oikeat, ihanteelliset kypsennysolosuhteet ja kosteuden kaikille tuotteille. Lisätoiminnot, kuten ilman kostutus, ½-kiertoilmapuhallus, jaksotettu kiertoilmapuhallus ja pikajäähdytys yhdessä automaattisen kosteudenhallinnan kanssa luovat käyttäjille monia mahdollisuuksia ruokapalveluiden tuottamiseen. Riippuen siitä kuinka ruokaa halutaan kypsentää, voidaan valita tai yhdistellä edellä mainittuja toimintoja eri tavoin. (Käsikirja, )

15 12 Käytettäessä yhdistelmäpaistotoimintoa ruokien lämmittämiseen voidaan kaikki tuotteet lämmittää ilman kantta. Lämpöhäviötä ei synny, koska uunissa on myös kosteutta. Toiminnonnopeuden vuoksi on mahdollisuus lämmittää tuotteet haluttuna ajankohtana, esimerkiksi juuri ennen tarjoilua. (Käsikirja, ) Uuniin kuuluvan paistomittarin käyttö takaa tarkan valmistuksen ilman painohävikkiä ja se ehkäisee tahatonta ylikypsentämistä. Digitaalisen näytön ansiosta on ruoan kypsymistä helppo seurata. Lämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä varmistaa onnistumisen ilman riskiä. Paistomittaria voidaan käyttää kaikissa kypsennystoiminnoissa. (Käsikirja, 28.) ClimaPlus Control on patentoitu teknologia, jonka avulla käyttäjä voi lämpötilan, kypsennysajan ja toiminnon lisäksi hallita kypsennystilassa vallitsevaa todellista, mitattua kosteutta lämpötila-alueella C. ClimaPlus Control ylläpitää asetetun, ihanteellisen kosteuden uunin sisällä täysin automaattisesti. Valittu kosteustaso näkyy kauas selkeässä ClimaPlus -ikkunassa. Siniset pystyviivat ClimaPlus ikkunassa kuvaavat kosteaa lämpöä. laitteen tuottamaa kosteutta ja ruoasta itsestään kypsennystilaan vapautunutta kosteutta. Punaiset pystyviivat kuvaavat vastaavasti laitteen lämpövastuksilla tuottamaa lämpöä. Vihreä luku sinisten ja punaisten pystyviivojen yläpuolella kertoo uunitilassa vallitsevan kosteuden prosentteina. (Käsikirja, 11.) ClimaPlus Control kosteudenhallintatoiminto on yksi CPCM uunin keskeisimmistä ominaisuuksista. Control toiminto takaa tehokkaan ruskistuksen ja tasaisen kypsennystuloksen sekä huippulaadun. Toimintoa on helppo käyttää ja useilla tuotteilla on Control toimintoa käytettäessä lyhyempi kypsymisaika. Grillattavien tuotteiden pinta tulee rapeaksi ja tuote säilyttää mehukkuutensa. (Käsikirja,12.) Käyttäjä voi vaikuttaa useisiin ominaisuuksiin napin painalluksella. Monien taikinoiden ja leivonnaisten nostatus on helppo toteuttaa juuri oikeassa lämpötilassa ja ilman kosteudessa. Myös paistettaessa leipomotuotteita koostumus pysyy hyvänä. Esimerkiksi jauheliha säilyttää mehukkuutensa ja

16 13 kokonaiset paistit saavat kauniin pinnan Control toiminnon avulla. ClimaPlus Controlia kannattaa käyttää kun tuote on erityisen kosteaa tai kun halutaan erityisen tasainen kypsennystulos. Jos astioiden alapinnoille alkaa muodostua kosteutta, auttaa Control-toiminnon käyttö. (Käsikirja,12.) 3.3 Kosteudenhallintajärjestelmä ClimaPlus Control Automaattinen jatkuvaan uunitilasta mitattuun tietoon perustuva ruoan ja uunin täyttöasteen huomioiva kosteudenhallintajärjestelmä tuo mukanaan paljon etuja. Ruokien kypsennyshävikki pienenee (jopa 0%). Hävikin pieneneneminen tuo mukanaan merkittäviä säästöjä ruoanvalmistuksen toiseksi suurimpaan kustannuserään eli raaka-ainekustannuksiin. Koska voit kosteudenhallintajärjestelmän avulla maksimoida höyryn käytön ilman pelkoa liiallisesta kosteudesta; tuotteet kypsyvät nopeammin huomattavasti nopeammin. Laitevalmistajan arvion mukaan jopa 70 % nopeammin. ei ongelmia liiallisen kosteuden haitallisesta vaikutuksesta kypsennystulokseen; pienempi puutteellisen laadun kautta syntyvä hävikki voit vakioida kypsennyksen tuotteesta ja uunin täyttöasteesta riippumatta; jokainen tuote kypsyy sille ihanteellisissa olosuhteissa voit hyödyntää samaa kypsennysohjelmaa uunin täyttöasteesta riippumatta; sama, kirjaimin nimetty ohjelma aina valmiina kaikkien käytettävissä 3.4 Paistolämpömittari ja älykypsennys Paistomittari on varma käytössä. Vaikka se olisi asetettu huolimattomasti tuotteeseen, se ilmoittaa oikean kypsennyslämpötilan ja kypsyysaste on oikea eikä hävikkiä synny. Paistomittarin käyttö tuo turvallisuutta, koska sen avulla saa aina oikean paistolämpötilan omavalvontaa varten. Tuotteet valmistuvat samanaikaisesti sekä pinnaltaan että kypsyysasteeltaan. Valmistushävikki kasvaa helposti kikkaillessa, jos yritetään kypsän tuotteen pintaa ruskistaa lisää tai toisaalta raaka tuote on jo pinnaltaan valmis ja sitä täytyy suojata esim. foliolla liialta ruskistumiselta.

17 14 Paistomittari on helppokäyttöinen. Määrittelemällä ohjelmaan tuotteen halutun sisälämpötilan ja pintavärin ja asettamalla mittari tuotteeseen se takaa turvallisen laadun. Paistomittari tietää myös tuotteen pintalämpötilan, jolloin haluttu väri saavutetaan aina automaattisesti työaikaa ja valvontaa säästäen. 3.5 Automaattinen pesu ja kalkinpoiston ilmoitusjärjestelmä Uunissa on vakiovarusteena kahdeksan täysin automaattista pesuohjelmaa uunin likaisuuden mukaan. Uuni hoitaa automaattisesti pesuaineannostelun; pesee, suihkuttaa, huuhtelee ja kuivaa, pesuohjelman käyttö on käyttäjäturvallista. Pesuohjelmia on erilaisia uunin likaisuuden mukaan. Uunin pesuun kuluu aikaa vain pesuvarren kiinnityksen ja pesuohjelman valinnan verran. Työaikaa jää muiden, tärkeimpien tehtävien hoitamiseen. Pesutulos ei ole riippuvainen pesijästä, hänen kiireestään tai mielialastaan. Automatiikka takaa vakioidun pesutuloksen ja aina omavalvontakelpoisen puhtaan uunin. Uunin automatiikka ilmoittaa heti, kun kalkinpoiston tarve lähenee eli mikään ei ole kenenkään muistin varassa. Riski laitteen rikkoontumiselle pienenee, kun kalkinpoisto tehdään oikea-aikaisesti. Näin laite säilyttää paremmin arvonsa ja pysyy kunnossa. Höyrynkehittimeen kehittyneen kalkin määrän voi tarkistaa koska tahansa uunin toimintopaneelista ja suunnitella kalkinpoiston ajankohta järkevästi etukäteen. Kun varsinainen kalkinpoisto tehdään vasta viime tipassa, siitä koituvat kustannukset minimoituvat.

18 15 4 RUOKAOHJEIDEN KEHITTÄMISPROSESSI 4.1 Laadun kehittäminen Demingin mallin mukaan Tavaroita tuotettaessa tuotantoprosessissa tehdään virheitä ja osa tuotetuista kappaleista on viallisia eli niiden laatu vaihtelee. Vaihtelu johtuu erityyppisistä syistä ja virheitä tilastoitaessa voidaan todeta, että ne ovat yleensä normaalisti jakautuneita. Tämän takia voimme tavaranäytteitä ottamalla ja niitä tutkimalla ennustaa, millä todennäköisyydellä yksittäinen tuote on virheetön tai miten monta virheellistä kappaletta on todennäköisesti kymmenen tuhannen kappaleen valmistuserässä. (Sarala & Sarala 1998, ) Laadun vaihtelu voi olla erityisistä tai satunnaisista syistä johtuvaa. Erityisistä syistä johtuvat laadunvaihtelu ja laatuvirheet aiheutuvat jostain tietystä syystä, joka voidaan tunnistaa. Tämä syy on yleensä, että joku tuotantoprosessiin osallistuva ihminen tai kone aiheuttaa virheen. Käytännössä suurin osa virheistä johtuu kuitenkin satunnaisista syistä. Satunnaisten syiden ilmeneminen ja niiden käyttäytyminen riippuvat paljon siitä, miten tuotantojärjestelmä ja siihen kuuluva toimintoketju on suunniteltu ja toteutettu eli miten tuotantoprosessi on organisoitu. Kyse on koko tuotannon toimintoketjun eli logistiikan rakentamisesta sellaiseksi, että virheiden todennäköisyys vähenee. Pääosa virheistä johtuu siis huonosti suunnitellusta tuotannon logistiikasta. Koska tuotannon suunnittelu on johdon tehtävä, ovat käytännössä ilmenevät laatuongelmat pääasiassa johdon syytä. Tämä oivallus muutti sittemmin perusteellisesti käsitystämme johtamisesta ja organisaation toiminnasta. Yksittäisen työntekijän ominaisuuksilla oli siten vähemmän merkitystä kuin sillä tavalla, jolla tuotanto oli suunniteltu ja jolla sitä johdettiin. (Sarala & Sarala 1998, 100.) Tätä Demingin perusoivallusta eivät esimerkiksi kaikki henkilöstön kehittämisen ja koulutuksen asiantuntijat ole vielä täysin ymmärtäneet. Yhä edelleen henkilöstön kehittämisen perinteiset menetelmät ja koulutus tähtäävät suurelta osin erityisten syiden poistamiseen eli yksittäisen

19 16 työntekijän pätevyyden lisäämiseen. Tämäkin on tietysti tärkeää, mutta yksilön kyvyt voidaan täysimääräisesti hyödyntää vasta sellaisissa toimintoketjuissa, jotka on oikein suunniteltu ja toteutettu. Kyse ei siis ole siitä, miten ihmiset saadaan järjestykseen, vaan siitä, miten prosessi on suunniteltu. Johdon rooli laatuasioissa on kaikkein keskeisin. Toinen Demingin merkittävistä oivalluksista on kiteytetty ns. Demingin ympyräksi, jonka avulla kuvataan toiminnan kehittämisen vaiheita ja kehittämisen syklistä luonnetta. KUVIO 1. Demingin PDCA-ympyrä. Toiminnan kehittäminen, esimerkiksi jonkin kappaleen valmistaminen tai palvelun tuottaminen, käynnistyy suunnittelusta (plan). Tällöin pohditaan, mitä toimintavaiheita, materiaaleja ja henkilöstöä tarvitaan. Sitten pannaan toimeksi ja tehdään ensiksi koe (do), jolloin nähdään, tapahtuuko se, mihin suunnittelussa pyrittiin. Tämän jälkeen tehtyä toimintaa ja sen lopputuloksia tutkitaan ja pohditaan (check), missä kohdin asiat menivät niin kuin pitää ja missä kohdin on vielä kehitettävää. Kun puutteet on löydetty ja korjattu, uudesta toiminnasta tehdään virallinen toimintatapa (act). (Sarala & Sarala 1998, 101.) Loppujen lopuksi Demingin ympyrässä on kyse kokeellisesta tieteellisestä menetelmästä, jossa lähdetään liikkeelle hypoteesista ja tehdään koe hypoteesin oikeellisuuden tarkastamiseksi, kerätään tietoa, tutkitaan tuloksia ja todetaan, missä suhteessa hypoteesi on toteutunut. Hypoteesi joko

20 17 hyväksytään, hylätään tai siihen tehdään muutoksia ja tarkistuksia. vielä yleisemmällä tasolla voidaan sanoa, että Demingin ympyrä sisältää itse asiassa lähinnä kuvauksen rationaalisesta tavasta suunnitella ja kehittää mitä tahansa toimintaa. (Sarala & Sarala 1998, 101.) Demingin ympyrään organisaation toiminnan kehittämisen näkökulmasta sisältyy tärkeä oivallus. Tehdassaleissa yksittäisissä työtoiminnoissa tai työvaiheissa on jo vuosisatamme alusta lähtien pyritty noudattamaan Demingin ympyrän tyyppistä toimintatapaa. Insinöörit, teknikot, työntutkijat ja rationalisoijat ovat jo pitkään toimineet niin työprosesseja suunnitellessaan. Mutta tämä toimintatapa tahtoo unohtua sillä hetkellä, kun tuotannossa kunnostautunut insinööri siirretään johtotehtäviin. Vasta nimitetty johtaja alkaa suunnitella isompia kuvioita, hallinnollisia prosesseja ja organisaation rakenteita ja osastojakoja. Silloin edellä kuvattu kokeellinen vähittäin etenevä ja itseään nopeasti korjaava toimintatapa unohtuu. Hallinnollisessa työssä suunnitteluvaiheesta pyritään usein siirtymään suoraan toimintaan tai sitten kokeilut ovat vain ennalta tehtyjen päätösten legitimointia eli oikeuttamista. Demingin oivalluksen ydin onkin siinä, että PCDA-prosessia on sovellettava myös silloin, kun liiketoimintaprosesseja ja hallinnollisia järjestelmiä kehitetään. (Sarala & Sarala 1998, 101.) Käytin tätä kyseistä Demingin menetelmää kehittäessäni keittiötoimintoja, vakioruokaohjeita sekä yhdistelmäuunin ohjelmointia. Ensiksi tehtiin suunnitelma siitä, mitä pitäisi tehdä, miten ja millä aikataululla. Tarkoituksena oli kehittää uudet vakioidut ruokaohjeet ja ohjelmoida ne yhdistelmäuunin pikavalikkoon. Kun karkea suunnitelma oli valmis, alettiin tehdä kokeiluja. Jokainen uusi ohje kokeiltiin. Jokaisen kokeilun jälkeen tuotteet arvioitiin mahdollisimman tarkasti. Usein tästä vaiheesta palattiin takaisin ns. lähtöruutuun eli tehtiin uusi korjailtu ohje. Uuden ohjeen mukaan tehtiin uusi koe ja arviointi. Joidenkin ohjeiden kohdalla tätä hiontaa tehtiin useampaan kertaan, joskus vasta neljännen kokeilun jälkeen ohje hyväksyttiin. Kun kaikki ohjeet oli kokeiltu ja arvioitu, ne otettiin päivittäiseen käyttöön.

21 4.2 Yleistä vakioruokaohjeista 18 Vakioruokaohjeet eli yhdenmukaistetut ruoanvalmistusohjeet ovat keittiön ruoanvalmistuksen sekä ateria- ja ruokalistasuunnittelun perusta. Vakioruokaohjeiden avulla varmistetaan ruoan tasainen laatu ja tietty haluttu määrä valmistuskerrasta toiseen. Laatu merkitsee hyvää makua, ulkonäköä, suositusten mukaista ravintosisältöä ja hygieenisyyttä. Se edellyttää ensiluokkaisia ruokalajiin soveltuvia raaka-aineita, täsmällisiä määriä, huolellista keittiöön soveltuvaa ruoanvalmistustapaa sekä ruoan asiallista, ruokahalua herättävää tarjolle asettamista ja tarjoilua. (Lampi & Laurila 2001, 118.) Ruokaohjeiden vakiointi kuuluu keittiön tuotekehitykseen. Kun käytössä olevaa ruokalajivalikoimaa uusitaan ja monipuolistetaan, uusia ruokaohjeita kehitetään käyttämällä lähteinä esim. keittokirjoja, lehtiä tai mainoslehtisiä. Vakioruokaohjeiden laatiminen voidaan aloittaa keittiössä jo käytössä olevista ohjeista, joiden tiedetään olevan hyviä. Ohjeita vakioitaessa voidaan myös tehdä muutoksia esim. valmistustapaan, kun keittiön laitteistoa on uusittu tai kun halutaan parantaa ravintosisältöä, alentaa kustannuksia tai saada aikaan jokin muu parannus. (Lampi & Laurila 2001, 118.) Usein käytössä jo olevien omien ohjeiden vakioinnissa on kysymys vain raaka-ainemäärien, valmistustavan, käytettyjen välineiden tms. täsmällisestä ja tarkasta ilmaisutavasta ruokaohjekortissa. erilaisista lähteistä saatavissa olevat valmiit vakioruokaohjeet on hyvä tarkistaa omaan käyttöön sopiviksi. Tarkistettavia ovat annoskoot, raaka-aineiden määrät ja niiden keskinäiset suhteet, valmistusmenetelmät jne. (Lampi & Laurila 2001, 119.) Vakioitu ruokaohje vastaa asiakkaiden odotuksia soveltuu valmistettavaksi keittiön laitteistolla soveltuu keittiön tarjoilu-, jakelu- tai ruoankuljetusjärjestelmään vastaa keittiöhenkilökunnan määrää ja työtaitoa soveltuu kustannuksiltaan keittiön käyttöön.

22 19 Jokaisessa keittiössä tulee olla omaan käyttöön ja omiin oloihin soveltuva vakioruokaohjekortisto, jota uudistetaan jatkuvasti esim. raaka-ainevalikoiman, laitteiston ja ruokailutottumusten muuttuessa ja kehittyessä. (Lampi & Laurila 2001, 119.) Vakioruokaohjeiden laatiminen Vakioinnin kohteeksi otetaan niiden ruokalajien ohjeet, joita ruokalistalla tulisi olla. Ne ovat ohjeita, joista asiakkaat pitävät ja joiden avulla toteutetaan keittiön tavoitteiden mukaista ruoanvalmistusta. Niillä saadaan vaihtelua ruokalistaan ja monipuolistetaan tarjontaa. Vakioinnissa pyritään työmenetelmiin, jotka ovat rationaalisia ja soveltuvat suureen valmistusmäärään. Valmistusmenetelmää valittaessa muistetaan suositukset ruoan ravintoarvosta, rasvan ja suolan käytöstä ja ravintoaineiden säilyvyydestä ruokaa eri tavoin valmistettaessa. Vakioitaessa kiinnitetään huomiota myös ruokalajin ominaisuuksien säilyvyyteen keittiön tarjoilujärjestelmässä Vakioinnin vaiheet Vakiointiin sopivaksi katsottu ruokaohje suurennetaan keittiössä käytettävän annoskoon ja ruokailijamäärän mukaan ruokalajille sopivalla menetelmällä. Menetelmänä käytettiin ruokailijoiden annoskokojen keskiarvoja, jotka olivat kokemusten kautta tuttuja. Ruokaohjeiden vakioinnissa kuvataan työmenetelmät vaiheittain, mahdollisesti käytettävät laitteet, välineet, valmistusastiat ja astioiden lukumäärä. Tässä vakioinnissa valmistettavien GN-astioiden lukumäärä on tarpeellinen tieto. Kun perustiedot valmistuksesta ovat tiedossa, ohjetta kokeillaan käytännössä. Valmistuksen aikana ja sen jälkeen tehdään tarpeelliset mittaukset ja muistiinpanot. Ohjeiden kokeilua jatketaan niin kauan, että ohjeen mukaan saadaan haluttu määrä ruokaa ja sille hyväksyttävä laatu. Lopullisen hyväksymisen ohje saa, kun valmistus onnistuu sellaiselta henkilöltä, joka ei ole ollut aiemmin kokeiluissa mukana. Lopuksi kaikki vakioinnin vaiheet

23 läpikäynyt ohje kirjoitetaan puhtaaksi ja liitetään ruokaohjeistoon tai tietokoneen tiedostoon. (Lampi & Laurila 2001, 120.) Vakioruokaohjeiston hyödyt Vakioruokaohjeet varmistavat hyvän tasaisen laadun valmistuskerrasta toiseen, ne ovat ennen kaikkea ruoanvalmistajien turvana. Tarkat ja täsmälliset määrät ja niiden mittaaminen ehkäisevät tuhlausta ja varmistavat laadun. Vakioruokaohjeiden avulla voidaan toimia taloudellisesti ja tarkkailla kustannuksia. Annosten lukumäärä ja valmistettavan ruoan määrä tiedetään ennakolta, jolloin vältetään liika- ja vajaatuotanto. Työmäärä tiedetään ennakolta ja työ voidaan suunnitella sen mukaan. Tarvittaessa annoskohtaiset kustannus- ja ravintoainelaskelmat ovat mahdollisia. Vakioruokaohjeiden avulla voidaan päivittäiseen ruokalistaan ja ruokalistakiertoon koota toteutuskelpoisia ravitsemussuositusten mukaisia aterioita. Vakioruokaohjeet helpottavat raaka-aineiden hankintaa. Vakioruokaohjeiden avulla varastoissa on aina ns. täsmätavaraa, eli varastoissa ei seiso varmuuden vuoksi mitään turhaa. Vakioruokaohjeet toimivat suurena apuna ruoka-ainehankinnoissa. 4.3 Kypsennysohjelmien ohjelmointi pikavalinnoiksi Ohjelmointi vaiheittain tapahtuu seuraavasti. Käynnistä laite ja avaa uunin ovi. Poista kypsennystoimintovalinnat (kostea ja kuiva lämpö). Valitse PROG/START Valitse ohjelmanumero, vapaat numerot vilkkuvat. Valitse kypsennystoiminto, paina sekunnin ajan kostea- tai kuivalämpönappia. Valitse lämpötila, paina kerran lämpötilanappia ja valitse lämpötila kääntämällä ohjauskiekkoa haluttuun lämpötilaan. Valitse kypsennysaika tai paistolämpömittari painamalla kerran. Valitse haluttaessa kosteustaso ClimaPlus-näppäimellä painamalla kerran. Valitse halutut lisätoiminnot IQT-näppäimellä ja pikavalintakiekolla

24 21 Kun valitaan seuraava kypsennystoiminto, siirtyy ohjelmointi automaattisesti ohjelman seuraavaan vaiheeseen, jolloin ohjelmointi toistetaan. Lopuksi painetaan PROG/START, jolloin ohjelma tallentuu muistiin. (Toimintojen käyttöohje 2002, 4.) Ohjelmointi tarkistetaan painamalla kerran PROG/START, valitaan tehty ohjelma pikavalintakiekolla. Painelemalla PROG/START näppäintä nähdään kaikki ohjelmavaiheet järjestyksessä. Tehdyt kypsennysohjelmat voidaan poistaa tarvittaessa ja kypsennystietoja voidaan myös muuttaa. Ohjelmille voidaan antaa myös enintään yhdeksän merkin pituiset nimet. (Toimintojen käyttöohje 2002, 4.) Liitteenä on kuva yhdistelmäuunin ohjelmointipaneelista, Liite Kehittämisprosessin vaiheet Alkutilanne Ruokaohjeiden kehittäminen alkoi toukokuussa Tässä vaiheessa keskityttiin nimenomaan ruokaohjeisiin, joissa käytetään CPCM yhdistelmäuunia valmistuslaitteena. Ruokalistapohja oli viiden viikon kiertävä lista. Alkutilanteessa käytettiin vanhoille laitteille suunniteltuja ja sopivia ruokaohjeita. Niiden avulla ei ollut kuitenkaan mahdollista hyödyntää tämän uuden laitteen tekniikkaa ja mahdollisuuksia. Ensimmäisellä valmistuskerralla ruoka valmistettiin entisen ruokaohjeen mukaan muuten paitsi kypsentämisen osalta. Kypsennysohjelmat ja ajat arvioitiin valmistajan antamien peruskypsennysohjelmien mukaan. Jokaisen päivän ja ruokaerän jälkeen suoritettiin arviointi. Arviointiin osallistui aina ruoanvalmistajat, kaksi keittäjää, sekä ravitsemispäällikkö. Tämän lisäksi arvioinnissa vaihteli päivittäin keittiöapulaisia. Arvioitsijoita oli yleensä viisi henkilöä. Arvioinnissa kiinnitettiin huomiota ruoan makuun, ulkonäköön, hävikkiin, valmistusprosessiin. Arvioinnista tehtiin tarkat muistiinpanot. Arvioinnin perusteella tehtiin muutokset ruokaohjeisiin. Tässä vaiheessa ei

25 yksikään ohjeista ollut valmis ohjelmoitavaksi vaan kaipasi kehittämistä ja tarkennusta Toinen vaihe Viiden viikon kuluttua, kesäkuun loppupuolella, kerran kokeillut ja korjaillut ruokaohjeet olivat uudelleen työn alla. Nyt ruoat valmistettiin korjatuilla ohjeilla eli huomioitiin ne kaikki edellisellä kerralla tehdyt parannukset. Arviointi suoritettiin samoin kuin ensimmäisessä vaiheessa. Arvioinnissa oltiin mahdollisimman kriittisiä, koska tämän valmistuskerran perusteella tehtiin suuri ja työläs ohjelmointi yhdistelmäuuniin. Keittiön esimies teki ohjelmointityön. Myös yksi keittäjistä taitaa ohjelmoinnin Kolmas vaihe Elokuun puolivälissä 2003 ruokaohjeet olivat kolmannen kerran seurannassa. Ruoat valmistettiin yhdistelmäuunin pikavalikkoon ohjelmoiduilla ohjelmilla. Arvioinnit suoritettiin samoin kuin muissakin vaiheissa. Ruokaohjeisiin tehtiin vieläkin jonkin verran muutoksia ja parannuksia, mutta suurin osa ohjeista oli valmistajien ja muiden raatilaisten mielestä kunnossa ja lopputulokset hyviä. Kolmas vaihe päättyi syyskuussa Kehittämisprosessin lopputulokset Tuloksena saatiin uudet vakioidut ruokaohjeet juuri tähän toimipisteeseen ja tämänhetkiseen toimintaan. Vakioiduilla ruokaohjeilla pyritään siihen, että ruokien valmistaminen onnistuu tarvittaessa sijaisvoiminkin. Ruokaohjeet ovat mahdollisimman tyhjentäviä ja kertovia. Jokaisessa ruokaohjeessa on mainittu myös käytettävän kypsennysohjelman lyhenne sekä kypsennysohjelman kestoaika. Liitteenä 25 kpl uusia vakioituja ruokaohjeita, jotka on ohjelmoitu CPCM-uunin pikavalikkoon. Liite 4. Toisena tuloksena ohjelmoitiin CPCM-yhdistelmäuunin pikavalikkoon ruoanvalmistuksen avuksi 47 kpl kokeiltuja kypsennysohjelmia tähän

26 23 keittiöön, juuri näille ruokailijamäärille, juuri näille ruokaohjeille. Pikavalikkoon voi ohjelmoida yhteensä 99 erilaista kypsennysohjelmaa, joihin kaikkiin on mahdollista sisällyttää yhdeksän eri vaihetta. Vakioitujen ruokaohjeiden ja ohjelmoitujen kypsennysohjelmien määrä poikkeaa toisistaan melko paljon, koska raakapakasteiden kypsentämisestä tulee olla valmis kokeiltu kypsennysohjelma, muttei välttämättä vakioitua ruokaohjetta, ja siksi luvut eivät täsmää. Valmiiksi ohjelmoitujen ruokaohjeiden etuja on paljon. Koska ohjelmat ovat aina käytettävissä, ne säästävät ruoanvalmistajan työaikaa. Ennakkoon ohjelmoidut kypsennystoiminnot eivät sido henkilökuntaa valvomaan kypsennystä. Kypsennys tapahtuu täysin automaattisesti. Mikäli ohjelmointiin on paneuduttu huolella ja ohjelmat on testattu riittävän monesti, lopputulosten laatu on tasaisen hyvä ja varma riippumatta siitä, kuka on tekijä. Näin turvataan korkea laatu myös silloin, kun ollaan vailla koulutettua tai kokeneempaa henkilökuntaa. Myös erikoistuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden laatu on ohjelmoinnin avulla helpompi varmistaa. Riittävän laaja, 99 ohjelmapaikkaa, valikko antaa mahdollisuuden jo melko kattavaan reseptiikkaan. TAULUKKO 2. Ruokalajien kypsennysohjelmat RUOKALAJI OHJELMAN SISÄLTÖ LYHENNE ohjelmavalinta lämpötila C kosteus aika min. % ANJOVISSILAKAT combi ANJOVSIL BROILERIHOUKUTUS combi BROIHOUKU BROILERIPERUNAPAIST combi OS kuiva BRPERUNAP BROILERIPERUNASOSE PAISTOS combi BRPERUNAS kuiva BROILERIPYTTIS kuiva BROIPYTTI BROILERPYÖRYKKÄ, raakapakaste combi BR-PULLA ITÄMAINEN UUNIKYLJYS combi KYLJYS JAUHELIHAPERUNA- LAATIKKO combi JALIPELA

27 JAUHELIHAPERUNASOS LAATIKKO combi JALIPESO KAALIKÄÄRYLEET combi KAALIKAAR KAALILAATIKKO kostea combi KAALILAAT KAKKUPOHJA 6 munaa combi KAKKUP 6M kuiva KALAMUREKE combi KALAMUREK KARJALANPIIRAKKA kuiva KARJALANP KASVISPIHVI, raakapakaste combi 140 iqt KASPIH KEITETTY MUNA kostea KEITMUNA KERROSPIHVI kuiva KERROSPIH KIUSAUS combi KIUSAUS KÄÄRETORTTU kuiva KAARETOR combi LASAGNE kuiva LASAGNE kuiva LIHAMAKARONI- LAATIKKO combi MAKARLAAT LIHAMUREKE combi 140 iqt LIHAMUREK LIHAN RUSKISTUS combi RUSKISTUS LIHAPYÖRYKÄT combi LIHAPULLA LOHIPALA kuiva LOHIPALA MAKKARAPAISTOS combi SUOMAKKA MAKSALAATIKKO combi combi MAKSALAAT MERIMIESPIHVI combi MERIMIES MUNAKOISOVUOKA combi MUNAKOILA PANNUKAKKU kuiva PANNUKA PANNUKAKKURULLA combi PANKAKRUL PARSAKAALI- FETAPIIRAS kuiva PARSAK-F PASTEIJA, raaka kuiva PASTEIJA PATONKI, raakapakaste combi PATONKI PIZZA kuiva PIZZA PULLA kostea combi PULLA RAKUUNAKALA combi RAKUUNAKA RAPARPERIPAISTOS combi RAPARPE SALSABROILERI kuiva SALSAB SAVUKALAVUOKA combi SAVUKALVU SILAKKAPIHVI, raakapakaste combi 140 iqt SILAKPIH SINAPPIKALA combi SINAPKALA 24

28 SÄMPYLÄ combi SAMPYLA TOMAATTISILAKAT combi TOMASILA TONNIKALAPERUNA- SOSEPAISTOS combi TONNIKVU UUNIKYLJYS combi 125 iqt U-KYLJYS UUNIMAKKARA combi 160 iqt UUNIMAKK UUNIPERUNA, kokonainen kuiva UUNIPERUNA UUNIPERUNA, puolikas combi UUNIP½ 25 Kypsennysohjelmien lyhenteillä on tärkeä merkitys, kuin myös sillä, mitä ohjelma pitää sisällään. Ruoanvalmistajan on tärkeää tietää, miten kauan ohjelma kestää ja mitä ohjelma sisältää. Tietenkin on tärkeää saada tehdä muutoksia ohjelmien kulkuun havaintojen perusteella.

29 26 5 KOKEILEVAA RUOANVALMISTUSTA Halusin osoittaa näillä kahdella pienellä kokeella, kuinka järkevää ja taloudellista olisi paneutua parhaiden ruoanvalmistustapojen löytämiseen. Kokeisiin kuluu aikaa, mutta niiden tuloksista saatava hyöty korvaa sen moninkertaisesti. Halusin myös osoittaa, kuinka paljon jokainen ruoan valmistaja voi vaikuttaa lopputuloksiin, vaikka käytetään samoja laitteita ja raaka-aineita. Kokeilla yritin herätellä keittiössämme ruoanvalmistajien kiinnostuksen valitsemaan joka kerta oikeat menettelytavat ja käyttämään uusien laitteiden mukanaan tuomia mahdollisuuksia. Yleensäkin keittiötyössä on aivan liian vähän aikaa tehdä mitään syvällistä tutkimustyötä väärien ja epätaloudellisten työtapojen korjaamiseksi. Toisaalta taas uusilla laitteilla tehdyistä kokeista ja testeistä on paljon materiaalia alan julkaisuissa, mutta koskaan ei voi olla aivan niiden lopputulosten todenperäisyydestä. Näissä kahdessa kokeessa tarkasteltiin tietenkin paitsi taloudellisuutta ja hävikkiä, tietenkin lopputuloksien laatua. 5.1 Lihan ruskistuskokeet Lihat ruskistettiin ohjelmoitavassa yhdistelmäuunissa kuudella eri tavalla. Muuttuvina tekijöinä olivat lihan alkulämpötila, uunin lämpötila ja uunin kosteusprosentti. Ruskistusaika oli aina sama. Näin saatiin selville erilaiset hävikit ja lopputulokset. Tarkoituksena oli löytää paras ja taloudellisin tapa ruskistaa palalihoja. Lihat ruskistettiin GN1/1-40 vuoissa, 3 kg lihaa/vuoka.

30 TAULUKKO 3. Lihan ruskistus eri tavoilla lihan lämpötila aluksi C , 1 h huoneenlämmössä , 1 h huoneenlämmössä 3. +3, suoraan kylmiöstä , 2 h huoneenlämmössä 5. +3, suoraan kylmiöstä , 1 h huoneenlämmössä 7. sous vide- kypsä lihakuutio uunin lämpötila C aika min kosteus% hävikki % , kuiva 27 8, , ,82 kylmään uuniin , ,30 0 7,77 27 ruskistetun lihan kilohinta 5.2 Ruskistamiskokeiden tulokset Hävikin kannalta tärkein muuttuja oli uunin kosteusprosentti. Mitä kosteampi uuni, sitä pienempi hävikki ja mehukkaampi lopputulos. Kokeet 1 ja 6 olivat muuten samanlaiset, mutta uunin kosteusprosentti erilainen, ero 30 %. Hävikki kasvoi 7:stä 13%:iin. Ruskistettavan lihan alkulämpötilalla on merkitystä. Jos ruskistettava tuote laitetaan suoraan kylmiöstä kuumaan uuniin, hävikki kasvaa. Jos taas uunikin on kylmä, kun sinne laitetaan kylmiä lihoja, hävikki ei nouse niin suureksi, mutta tuotteen laatu kärsii. Lihasta tulee harmaata ja lihasnestettä irtoaa paljon. Koe 2 antoi huonoimman tuloksen. Siinä +10-asteiset lihakuutiot ruskistettiin kuumassa ja kuivassa lämmössä. Ehkä vielä huonompi tulos olisi tullut, mikäli lihat olisivat olleet +3 0 C. Syy, miksi kaksi tuntia huoneenlämmössä olleiden lihakuutioiden ruskistus, koe 4, antoi noin huonon tuloksen, ei oikein selvinnyt.

31 28 Sous vide -tuotteet ovat tänä päivänä korkealaatuisia ja valikoima on melko hyvä ja kasvaa koko ajan. Vertailun vuoksi taulukossa on kypsän sous videkuution hinta. Ne ovat heti käyttövalmiita, työhön ei mene aikaa. Keittiössämme käytetään vuosittain raakoja palalihoja n kg. Mikäli jokainen ruskistuskerta epäonnistuu väärien työtapojen vuoksi, taloudellinen menetys voi olla huomattava noin euroa. Ohjelmoitavan uunin hankintahinta on huomattava, noin euroa. Mikäli sillä suoritettavat perustyötkin epäonnistuvat, laitteen hankinta on ollut virheinvestointi. 5.3 Laatikkoruoan valmistuskokeet Ruoka valmistettiin viidellä eri tavalla ohjelmoitavalla yhdistelmäuunilla. Muuttuvina tekijöinä paistolämpötila ja -aika, kosteus ja raaka-aineet. Tarkoituksena oli saada mahdollisimman taloudellinen ja laadukas lopputulos. Ruoka valmistettiin sekä GN1/2-65 että GN1/1-65-vuokiin. TAULUKKO 4. Laatikon valmistaminen eri tavoin Uunin ohjelma, lämpötila 1 combi +130 o C uunin kosteus% paistoaik a min. kypsennyshävikki% Muuta Lopputulos GN1/2-65 Hyvä, kostea lopputulos 2 kuiva +150 o C 3 combi +130 o C 4 combi +130 o C 5 combi +140 o C kuiva GN1/2-65 Kuiva tulos. Lientä olisi pitänyt laittaa heti aluksi enemmän GN1/1-65 Melko hyvä, kuivahko GN1/1-65 Hyvä tulos kypsä peruna, ½ l lientä Hyvä tulos. Maku poikkesi eniten.

32 Laatikkoruoan kypsennystulokset Uunin melko alhainen lämpötila ja suuri kosteusprosentti paransivat lopputulosta ja vähensivät hävikkiä. Kokeet 1, 3 ja 4 osoittavat; että kun on enemmän kosteutta, paistoaika lyhenee ja hävikki pienenee. Yhden kokeen olisi voinut tehdä vieläkin alhaisemmalla lämmöllä, ehkä C. Selvästi huonoimman tuloksen antoi kuiva ja suhteellisen kuuma uuni. Lopputulos oli kuiva. Neljä ensimmäistä koetta tehtiin raaoilla tuotteilla. Parhain lopputulos oli kokeessa 1, jonka tulosta voisi vielä hieman parantaa pienellä lämpötilan alentamisella. Koe 5 oli mielenkiintoinen: käytettiin kypsää perunaa ja lientä puolet normaalista määrästä. Kypsennysaika lyheni huomattavasti. Tulos oli muuten hyvä, mutta ainakin tällä kokeilukerralla tämän tuotteen maku oli huonoin. Valmiista tuotteesta tuli läpi kypsän perunasuikaleen maku ja tällaista ruokaa myös helposti ylikypsennetään mössöksi. 6 POHDINTA Ohjelmoitava yhdistelmäuuni helpottaa ja nopeuttaa ruoanvalmistusta ja siihen ohjelmoidut kypsennysohjelmat tuovat varmuutta ruoanvalmistukseen. Sarjatyö nopeutuu ja tuottaa tasalaatuista ruokaa jokaisella valmistuskerralla. Eihän yksi uuni kaikkea ruokaa valmista, mutta siihen luotetaan tekijöiden parissa yleisesti, koska ei tarvitse jatkuvasti olla hämmentämässä ja vahtimassa. Tämä laitteen takaama varmuus tuo keittiön työntekijöille arvokasta lisäaikaa käytettäväksi muihin keittiön perustehtäviin, kuten asiakaspalveluun ja puhtaanapitoon. Nykyään, kun kiire vallitsee lähes kaikilla suurkeittiöillä, ovat toimivat ja laadukkaat ruoanvalmistuslaitteet tärkeä lähtökohta kaikkeen ruoanvalmistukseen. Laitteiden helppohoitoisuus on työskentelyn kannalta erityisen tärkeä ja miellyttävä asia. Uunissa on valmiiksi ohjelmoitu pesuohjelma, joka