Elintarvike. Kehittyvä. Koulutus, tutkimus, tuotekehitys & johtaminen 6/10. Verkkokoulutuksen. Sosiaalinen media. Tieteellinen ruokapuhe hämmentää

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 6/10 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Verkkokoulutuksen suosio kasvaa Sosiaalinen media tätä päivää Tieteellinen ruokapuhe hämmentää Koulutus, tutkimus, tuotekehitys & johtaminen

2 MP_KehElin_175x257_Joulu_08_CON :24 Page 1 11.

3 n PÄÄKIRJOITUS 6/2010 Kaikki lähtee koulutuksesta ja tutkimuksesta Hyvää Joulua Onnellista Uutta Vuotta! t. Toimitus & KUVa: TaUnO RanTala Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta valmistui lokakuussa. Hallitus pitää Huomisen ruoka -strategiassa tärkeänä erityisesti koko suomalaisen ruokaketjun kannattavuutta ja kilpailukykyä ilmastonmuutoksen ja globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä. Ruokaketjun kuluttajalähtöistä tutkimusta, kehitystä ja innovaatioita sekä tutkimustulosten käytäntöön soveltamista tulisi myös tukea. Hallituksen mielestä tärkeää on myös edistää elintarviketutkimusta kannustamalla verkottumista, tukea erityisesti pienten ja keskisuurten yritysten yhteistyötä, vahvistaa julkisen sektorin ruokahankintaosaamista, tukea ruokakasvatusta, terveyttä edistäviä ruokavalintoja sekä luomu- ja lähiruokaa ja parantaa ministeriöiden välistä ruokapolitiikkayhteistyötä. Ruokaketjun koulutuksen, tutkimuksen ja tiedonsiirtoketjun osalta hallitus pitää mm. seuraavia toimenpiteitä tärkeänä: Kohdennetaan resursseja elintarvikealan pienten ja keskisuurten yritysten tutkimukseen, kehittämiseen, monialaiseen toimintaan ja innovaatioihin. Edistetään yhteistyöverkostojen syntymistä. Turvataan resurssit pitkäjänteiseen elintarvikealan perustutkimukseen. Kannustetaan eri hallinnonalojen kesken elintarvikealantutkimusta tekevien tutkimuslaitosten koordinaatiota. Suunnataan resursseja valtion tutkimuslaitosten elintarvikealaan liittyvän innovaatiotoiminnan lisäämiseksi. Kohdennetaan hallinnonalan voimavaroja elintarviketutkimukseen, joka toimii yhteistyössä muiden alan toimijoiden kanssa. Ei siis kovin paljon uutta auringon alla! Kaikista seikoista on puhuttu jo pitkään. Se on sitten eri asia, mikä on päässyt käytännön toiminnan tasolle. Osa on, osa ei. Entisenä tutkijana voin todeta, että jo 90-luvun puolivälissä oli turha hakea kansallisia ja kansainvälisiä tutkimusrahoja, jos hankkeessa ei ollut aitoa yhteistyötä ja innovaatiohakuisuutta eri toimijoiden kanssa. Elintarviketieteiden seurassa olemme olleet huolestuneita ruokaturvasta ja huoltovarmuudesta. Ilokseni hallitus pitää selonteossaan tärkeänä, että alueellista huoltovarmuutta lisätään erityisesti vahvistamalla tilojen toimintakykyä poikkeusoloissa ja parantamalla maatilojen huoltovarmuutta sähkön ja muun energian saannissa sekä tietoverkkojen toimivuudessa. Lisäksi hallitus painottaa, että rehuvalkuaisomavaraisuutta tulisi nostaa erityisesti sikojen ja siipikarjan ruokinnassa sekä varmistaa huoltovarmuuden ja ilmastonmuutokseen sopeutumisen kannalta tärkeiden kasvien kansallinen tutkimus. Jotta nämä kaikki kauaskantoiset suuntaukset voisivat ihan oikeasti toteutua, tarvitaan jatkuvuutta. Kaikki on paljolti kiinni seuraavasta hallitusohjelmasta. Ennen kaikkea oikein kohdennettu koulutus ja tutkimus ovat A ja O pärjätäksemme kiristyvässä globaalissa kilpailussa. Joka tapauksessa työ suomalaisen ruokaketjun hyväksi jatkuu. Muun muassa oikealla viestinnällä ja viestinnän menetelmillä tulee olemaan suuri merkitys kansalaisten hyvinvoinnin edistämisessä. Lisäksi tarvitaan napakkaa, innostavaa johtamista. Näihin kaikkiin teemoihin voit kurkistaa tässä lehdessä. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT I Kehittyvä Elintarvike 6/2010 3

4 Sisältö 6/ s.30 Vitariolaiset Itämeren alueen verkkokurssilla Lasse Pilpola Vitario Oy:stä osallistui Itämeren alueen yhteiselle verkkokurssille keväällä kolmen kollegansa kanssa. s.40 Suklaata käsityönä Kultasuklaa Oy valmistaa suomalaista suklaata käsityönä. s.44 Leivän hiilijalanjälki pienehkö Leivällä on suhteellisen pieni hiilijalanjälki, selvisi Viivi Wanhalinnan pro gradu -työssä. KUVa: PIRJO HUHTaKangaS KUVa: leipätiedotus KUVa: anna KORVenOJa Pääkirjoitus: Kaikki lähtee koulutuksesta ja tutkimuksesta, Raija Ahvenainen-Rantala... 3 Kolumni: Jokainen päivä tuotekehittäjän työssä vaatii luovuutta, Pirjo Alho-Lehto... 6 Puheenvuoro: Luomuelämäntapa ratkaisu ruoka-alan murrokseen? Kaisa Kautto-Koivula... 8 Puheenvuoro: Elintarvikeala etsii identiteettiään, Jarmo Markula... 9 Puheenvuoro:Tieteellinen ruokapuhe hämmentää, Ulla Järvi...10 Maailma mausteilla: Ei tarvitse olla hullu, mutta siitä voi olla apua, Ari Virtanen...12 n Ajankohtaista Sosiaalinen media on tätä päivää, Riikka Mononen...14 Gluteeniton-termin merkitys muuttuu, Marjo Jokinen...16 Pakkaus on viestintää ja arvoketjujen yhteistyötä, Anna Alasmaa...18 n Teema: Koulutus, tutkimus, tuotekehitys & johtaminen Kuluttajalähtöisyys on ykkösajuri tuotekehityksessä, Merja Leino & Marianne Nordblom Lupa toimia eri tavalla, Anssi Tuulenmäki Tuotantokonseptiajattelu tukee elintarvikebisneksen kehittämistä, Heikki Aro & Juha Suuronen Työssä oppiminen on hedelmällistä yksilölle ja yritykselle, Sofia Eklund Hyvä, paha ruoka, Galina Kallio Elintarvikealan opetus kehittyy kansainvälisenä yhteistyönä, Lea Hyvönen Baltic Food Academy tarjoaa yrityksille verkkokoulutusta, Pirjo Huhtakangas Verkkokoulutuksen suosio on lisääntynyt voimakkaasti, Pirjo Huhtakangas Elintarvikealan tutkijat opiskelivat kaupallistamista, Aimo Tiilikainen & Eeva-Liisa Lilja n Ravitsemus & Terveys Porkkana, pilleri vai personoitua ruokaa?, Kaisu Meronen n Talous & markkina Viljan hinnannousu ei nosta ruuan hintaa taivaisiin, Kyösti Arovuori & Tapani Yrjölä Kultainen suklaa syntyy käsityötaidolla, Anna Korvenoja Hyvä laatu takaa leipämarkkinat, Irma Ryynänen n Tiede & Tutkimus Leivän hiilijalanjälki suhteellisen pieni, Viivi Wanhalinna Väitöksiä, Raija Ahvenainen-Rantala Kauran komponenteilla voidaan valmistaa stabiileja öljy vedessä -emulsioita, Eija Toppinen n Tapahtumia Erikoistuminen ja pitkäjänteinen työ kansainvälistymisen kulmakiviä, Raija Ahvenainen-Rantala Miten luottamus elintarvikealaan horjuu tai vahvistuu? Virpi Varjonen Gluteenittomista tuotteista on tulossa uutta tietoa, Hannu Salovaara, Jussi Loponen, Päivi Kanerva, Sanna Luoto & Tuula Sontag-Strohm n Palstat Tunnustuksia Nimityksiä...51 Tapahtumia Haarukassa Hankintaopas n ETS-sivut PTJ tutustui Pauligin paahtimoon, Juhani Sibakov Prosessiteknisellä jaostolla te tapäivä Patentti- ja rekisterihallituksessa, Juhani Sibakov Condite Oy varsinaissuomalaisen elintarviketeollisuuden maailmankansalainen, Saara Lundén...61 Jäsenesittely: Kaisa Raninen tutkii ihmisen ravitsemustilaa hengitysilmasta ETJM vieraili Pauligilla, Jarmo Heinonen ETS-palsta, Riikka Mononen & Anna Kojo... 63

5 s.20 KUVa: atria Yritysvastuuohjelma kattaa koko ruokaketjun atrian kädenjälki on yritysvastuuohjelma, joka vaikuttaa koko atrialaisessa ruokaketjussa. Ohjelma kokoaa yrityksen vastuullisen toiminnan periaatteet, käytännöt ja tulokset sekä viestii niistä kattavasti ja läpinäkyvästi. Vuoden 2011 teemat & erikoisteemat Nro Ilmestyy Teema 1/ Analytiikka, laboratoriot ja valvonta & meijeriteollisuus 2/ Prosessit, laatu ja ravitsemus 3/ Hygienia, turvallisuus ja vastuullisuus & lihateollisuus 4/ Pakkaukset ja logistiikka 5/ Vesi, valmistus- ja lisäaineet & leivontatekniikka 6/ Markkinointi ja kansainvälinen kauppa n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 6/2010 5

6 kolumni Jokainen päivä tuotekehittäjän työssä vaatii luovuutta Nopeasti muuttuva ja yhä monimutkaistuva maailma haastaa tuotekehittäjää tekemään luovia ratkaisuja joka päivä työssään. Ne voivat olla pieniä, mutta ratkaisevia muutoksia työn tekemisessä, kun stressi tuotteiden lanseerausaikataulusta painaa päälle ja aika työn tekemiseen jatkuvasti lyhenee. Miten parhaiten voimme tukea ja edistää tuotekehittäjän innovatiivisuutta ja luovuutta hänen jokapäiväisessä työssään? Missä vaiheessa ja missä asiassa sitä eniten tarvitaan? Voidaanko luovuuteen paineen alla tehtävässä työssä kouluttaa tai voiko sitä itse opetella? Kyllä työ tekijäänsä opettaa sanotaan vanhassa sananlaskussa, jossa piilee kyllä totuutta. Tuotekehitystyöhön eivät kaikki sovellu, mutta se joka työhön hakeutuu, oppii kyllä vuosien aikana ottamaan vastaan työn tuomat haasteet. Pitää oppia, että kaikki projektit eivät johda uuteen tuotteeseen tai että omasta mielestä tosi hyvä idea ei olekaan teknologisesti tai kaupallisesti toteutettavissa. Joustavuus, hyvä itseluottamus ja hyvä huumorintaju auttavat. Tekijät, jotka ohjaavat tuotekehitystä, ovat hyvä maku ja rakenne, terveellisyys, ekologisuus ja helppokäyttöisyys. Useimmat näistä ominaisuuksista ovat täysin toteutettavissa, mutta vaatimukset varsinaisessa tuotteen kehitysvaiheessa ovatkin paljon monimutkaisemmat. Tuotevaatimuksina näiden lisäksi voivat olla maidottomuus tai laktoosittomuus ja vähärasvaisuus. Lisäksi tuotteen pitäisi olla mahdollisimman vähäsokerinen ja vähäsuolainenkin. Tuotekehityksen loppuvaiheessa voivat sitten vielä tulla lisävaatimuksina luo- mu tai lisäaineettomuus. Haasteellista on, että samaan tuotteeseen halutaan yhdistää liikaa tavoitteita ja niiden toteuttaminen samanaikaisesti tuotteeseen vaatii melkoista tasapainottelua. Kun maku on hyvä, ravintoarvo ei täytä toivottuja vaatimuksia. Kun rakenne on hyvä, on käytetty liikaa lisäaineita jne. Jatkuvasti muuttuva lainsäädäntö, merkintöjen oikeellisuuden tarkistaminen ja muutosten aikatauluttaminen siten, että samalla saadaan minimoitua raaka-aine- ja pakkaushävikit, on lähes jokapäiväistä työtä tuotekehityksessä. Tämän lisäksi pakkaukseen tai tuotteisiin tulee markkinoinnin toivomuksesta myös paljon muita muutoksia. Muutoksen hallinta onkin tärkeä kouluttamisen ja kehittämisen alue myös tuotekehittäjällä. Tuotekehittäjän työtä helpottamaan on suunniteltu paljon erilaisia hallintaohjelmia ja järjestelmiä. Teollisuuden käyttöön on kehitetty erilaisia PLM-hallintaohjelmia (Product Life Cycle Management), jolla voi hallinnoida sekä tuotekehitysprojekteja (NPD = New Product Development) että tuotetietoja (PDM = Product Data Management). Nämä ohjelmat ovat kuitenkin kalliita ja niiden käyttöönotto vaati alussa paljon työtä ja erityisesti uuden toimintatavan opettelemista. Kaikki muutokset vaativat tuotekehittäjiltä luovuutta, joustavuutta ja halua oppia uutta. Tuotekehittäjän tiedon kartuttamiseksi voidaan tehdä kuluttajatutkimuksia, nettikyselyjä tai käyttää tuotetietopankkeja, kuten esimerkiksi Mintel (Global New Products Database), josta voi hakea tietoja uusista lanseeratuista tuotteista noin 50 eri maasta. Uusien alan tutkimusten seuraamiseksi on äskettäin tullut hyviä verkkoja kuten Food for Life Platform ja Nutritech. Jos tarvitsee tarkempia tietoja julkaisuista, voi käyttää tietopankkeja kuten FSTA, Foodline/Science ja Chemical Abstracts. Ongelma ei siis ole tiedon saatavuudessa vaan kapasiteetissa käsitellä sitä, löytää niistä ne oikeat, omaa työtä hyödyttävät jutut ja saada sovellettua ne luovasti käytäntöön. Tuotekehittäjä voi olla koulutukseltaan insinööri, elintarvikekemisti, kotitalousteknikko, ravitsemusasiantuntija, leipuri, kokki, riippuen yrityksestä ja toimenkuvasta. Tärkeää on jatkokouluttaminen työhön joko omassa yrityksessä tai ulkopuolisella koulutuksella. π Pirjo Alho-Lehto tuotekehitysjohtaja Elintarvikeyksikkö Raisio Konserni KUVa: JUKKa liukas 6 Kehittyvä Elintarvike 6/2010 I

7 Kehittyvä Elintarvike 21. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsenlehti JULKAISIJA TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ AVUSTAJAT TOIMITUSKUNTA 6/2010 NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU JA PAINO Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki p./f. (09) Raija Ahvenainen-Rantala p Pirjo Huhtakangas p Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Irma Ryynänen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Pirjo Alho-Lehto Salme Haapala Seppo Heiskanen Hannu Mykkänen Leena-Maija Meller Vieno Piironen Armi Temmes Leena Turunen Erkki Vasara Heikki Manner Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Matti Kalervo Simo Laakso Heikki Manner Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi Infoteam Oy p. (09) f. (09) Vammalan Kirjapaino Oy TILAUSHINTA Kestotilaus 55 määräaikaistilaus 60 oppilaitokset 45 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9 /kpl + postituskulut KANSIKUVA LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Pirjo Huhtakangas Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI p f. (09) sihteeri@ets.fi TOIVOTAMME ASIAKKAILLEMME JA YHTEISTYÖKUMPPANEILLEMME Kardemumman tuoksuista joulunaikaa! Tänä vuonna teimme joululahjoituksen Naantalin vanhainkodin vanhusten hyväksi. Kiitämme kuluvasta vuodesta ja toivotamme menestyksekästä uutta vuotta Condite Oy

8 n PUHeenVUORO Meidän ei kannata jäädä odottamaan ruokaalan murroksen syvenemistä kriisiksi. Nyt on oikea hetki virittää uudet rohkeat sävelet, joilla tämä murrosaika voidaan kääntää voitontansseiksi. Murrosajan strategia vaatii kokonaisnäkemystä makro- ja mikrotasolla, ymmärrystä luonnon ja ihmisen hyvinvoinnin haasteista, sekä oikean näkökulman ja arvoperustan valintaa. Tulevaisuuden menestyksen eväät löytyvät tästä dynaamisesta viidaluomuelämäntapa ratkaisu ruoka-alan murrokseen? Monet globaalit muutosvoimat väestökasvu, ilmastonmuutos, energiahaasteet, talouden taantuma pakottavat yrityksiä miettimään tulevaisuusvisionsa ja -strategiansa uusiksi. Talouskasvun hiipuminen ja työttömyys on vienyt pohjan myös yhteiskuntien strategioilta. Tilannetta kärjistää vielä kvartaalitalouden myötä syntynyt arjen pahoinvointi, joka vie parhaimman terän tulevaisuuden innovaatioiden kasvualustalta. Elämme suurinta murroksen aikakautta yli 100 vuoteen. Ruuan ja veden riittävyyden globaali yhtälö näyttää tosi pahalta seuraavina vuosikymmeninä: väestökasvu, ilmastomuutos, biopolttoaineet, liha/maitotuotteiden lisäkysyntä, maatalouden öljyriippuvuus ja viljelyalan kasvurajat. Myös ruuan tuotannon ja kulutuksen epätasapaino köyhien ja rikkaiden maiden välillä huutaa ratkaisuja: maailmassa on yhtä paljon nälkäänäkeviä kuin liikalihavia. Eikä tilannetta helpota kehittyneiden maiden tehoviljely, ruuan tuhlaus tai vesistöjen kuormitus. Kun kehitysmaissa asuvat taistelevat henkiinjäämisestä, kehittyneissä maissa huokaillaan elintaso- ja muistisairauksien kalleudesta. Kvartaalitalouden tehokkuusodotukset ylikuormittavat kehoamme ja mieltämme. Seuraukset näkyvät fyysisenä ja henkisenä pahoinvointina, uniongelmina, pikaruuan kysynnässä ja epäterveellisinä elämäntapoina. Ainoa voittaja tässä pelissä näyttäisi olevan lääketeollisuus. Olemme keskellä ruoka-alan murrosta, ehkä jopa kriisin partaalla. Kenellä on ymmärrys kokonaisuudesta? Ohjaako päätöksiä vain lyhytjänteinen kilpailu? Missä mietitään haasteiden kokonaisuutta ja yhteisvaikutuksia 15 vuoden perspektiivillä? Mistä syntyy tulevaisuuden menestyksen eväät? Teollisesta ajattelusta ihmisen ja luonnon kunnioittamiseen kosta, sen näkyvistä ja piilevistä ongelmista. Tarvitsemme uusia keinoja, joilla tulevaisuuden avainpääomat inhimillinen, sosiaalinen, ekologinen ja taloudellinen saadaan kukoistamaan. Ihmistä ja luontoa on vuosikymmeniä käytetty talouden resursseina, ylikuormitettu yli kestokyvyn. Nyt on raja vastassa. Ratkaisu edellyttää siirtymistä teollisen ajattelun tuotantokeskeisyydestä uudenlaiseen ajatteluun, jossa ihminen ja luonto nostetaan talouden välineestä keskiöön. Ruoka-ala on murrosongelmien ytimessä, joten ratkaisu voisi alkaa sieltä luomalla uudenlainen ajattelun perusta, maatalouden uusi paradigma. Mistä tulevaisuuden eväät ja eväiden luojat? Tulevaisuuden uusissa eväissä on kyse ihmisen ja luonnon välisestä tasapainosta, jonka olemme kadottaneet. Luonnonmukainen elämäntapa on yksi innovaatiokonsepti sateenvarjo, jonka alle voitaisiin linkittää toisiaan tukevia liiketoimintoja. Luomuelämäntapa on enemmän kuin luomuruoka. Ravinnon lisäksi mukaan tulee myös muita ihmisen (ja luonnon) hyvinvoinnin kannalta tärkeitä osaalueita: terveys, liikunta, uni, taide, musiikki, kulttuuri, yhteisöllisyys, henkisyys, luonto, johtaminen, toimintamallit Haaste ihmisen ja luonnon hyvinvoinnista on globaali, joten ratkaisutkin ovat globaaleja. Ruoka-alan tulevaisuuden varmistaminen ja uuden paradigman kehittäminen tulisi olla kaikkien toimijoiden tuottajien, kuluttajien, vähittäiskaupan ja finanssialan päällimmäinen intressi, globaalisti. Yhteistyön tulisi luoda edellytykset kestäville, vastuullisille ruokamarkkinoille (procompetitive-ajattelu), eikä kilpailun tulisi olla siinä este. Yhteistyötä tulisi tukea tutkimuksen ja politiikan keinoin sekä kansainvälisillä sertifikaateilla. Vaikka toimijoiden globaali yhteistyö on tärkeä edellytys, uskon, että tämä paradigmamuutos lähtee liikkeelle alhaalta ylös. Sen pääarkkitehtejä ovat aktiiviset ihmiset, kuluttajat, jotka eivät enää hyväksy luonnon ja ihmisen ylikuormittamista tuhoisin seurauksin. Virtuaalimaailma avaa portit paradigmamuutoksen toteuttamiselle niin ajattelumallien kuin käytännön tasolla. Virtuaalisuus mullistaa ruoka-alaa yhtä paljon kuin teollistuminen ja koneet ovat tehneet yli 100 vuoden aikana. Virtuaalisuuden valta-asetta käyttävät etenkin nuoret, joita ei käskytetä ruokaympyröillä. Nuoret luovat yhdessä omannäköisen tulevaisuutensa. Siinä virtuaalinen puskaradio kertoo, mikä tuote on hyvä ja mikä joutaa kuolla. Valintakriteerinä voivat olla tuotteen hiili/vesijalanjälki tai lisäaineettomuus. Suomesta tiennäyttäjä Suurissa uudistuksissa on aina tiennäyttäjä. Niin nytkin. Olen vakuuttunut siitä, että joku lanseeraa Luomuelämäntavan pian. Miksei se voisi olla Suomi ja meidän osaajamme? Suomella on alan huippuosaamista, luonnon rauhaa, puhtautta, vettä. Suomi on tutkitusti maailman paras paikka syntyä. Meiltä löytyy myös riittävästi uupuneita pilotteihin. Onnistuneelle lopputulokselle olisi käyttöä taloudessamme ja yhteiskunnassamme. Yhteistyökumppaniksi valitsisin Japanin: hyvät suhteet, Suomi-arvostus, alan huippuosaaminen, markkinat ja ykkössija pitkäikäisyydessä. Suomi-Japani-yhteistyö Luomuelämäntavassa avaisi huikeita mahdollisuuksia uusille bisnesekosysteemeille. Mikä parasta, Japanista löytyy myös Luomuelämäntavan tiennäyttäjä, suomalaissyntyinen senaattori Marutei Tsurunen. Hän näkee Luomuelämäntavalle suurta tarvetta myös Japanissa. Itse asiassa hän on koko idean isähahmo oivallinen esimerkki sen toimivuudesta käytännössä. Sain todeta sen omin silmin viettäessäni viime elokuussa yhden sadepäivän mökillämme tämän viisaan 70-vuotiaan kanssa pohtien Japanin ja Suomen tulevaisuutta. Vakuutuimme siitä, että Luomuelämäntapa on yksi avaintekijöitä ratkaistaessa ihmisen ja luonnon kestävää hyvinvointia tulevaisuudessa maailmanlaajuisesti. π Kaisa Kautto-Koivula tulevaisuusvalmentaja, FT, tekn.lis. Mind Gardenia Oy 8 Kehittyvä Elintarvike 6/2010 I

9 n PUHeenVUORO elintarvikeala etsii identiteettiään Suomalaiselta elintarvikealalta on tällä hetkellä itsetunto vähän hukassa. Se näkyy aika monessa asiassa; on käperrytty kotimarkkinaoloihin. Tulevaisuuteen katsotaan pelonsekaisin tuntein. Uusiin mahdollisuuksiin ei oikein uskalleta tarttua. EU:hun liittyminen oli jonkinlainen käännekohta, vaikkei se olekaan mikään selitys. Silloin Suomen ruoka-ala joutui kunnolla eurooppalaisen luupin alle. Suomi leimattiin huonosti ymmärrettäväksi kummajaiseksi eurooppalaisen perinnetietoisuuden keskellä. Mikä oli siis mennyt pieleen? Turha on lähteä karua ympäristöä tai ruokaa ymmärtämättömiä suomalaisia ongelmista syyttämään. Kyllä se oli ala itse, joka mokasi (tämän kirjoittaja muiden mukana!). Menestystarinaa ei tarvitse kaukaa hakea. Samoista lähtökohdista käsin suomalainen design funktionaalinen ja pelkistetty oli oman aikansa menestystarina. Tällöin täytyy muistaa, että kyse oli nimenomaan teollisesta designista. Designin tuloksia siis valmistettiin tehtaissa kaikkien saataville. Jos jo siihen aikaan teollisen ruuan suunnittelussa olisi osattu lähteä ajan menestysmallista, missä nyt oltaisiinkaan. Pahaksi leimatut mieto maku ja karuus olisivatkin hyvää funktionaalisuutta ja yksinkertaista tyyliä. Hyvän ja pahan ero on joskus ällistyttävän pieni. Nyt ajat ovat toiset. Suomikaan ei enää ole yhtenäisen designin maa, vaan täältä löytyy niin skandinaavisen pelkistettyä ja viileää, venäläisen rikasta ja rönsyilevää kuin maahanmuuttajien nousevaa uusruokakulttuuriakin. Enää ei myöskään design kohdistu vain fyysiseen tuotteeseen, vaan sen ohella keskeiseen rooliin on tullut informaatiopohjainen design: virtuaalipalvelut ja -tarinat. Luonnonmukaisuus ja aidot materiaalit ovat nyt myös trendi. Jotain uusia lähtöjä voisi siis kokeilla? Palkata vaikka ennakkoluuloton sokerileipuri projektiin, jossa valmistetaan tuotteita aiemmin hyödyntämättömistä bioaineksista! Voisi syntyä syötävän hyviä taideteoksia. Sitten vasta palkattaisiin teknologi kehittämään moderni prosessi sille, miten teos tehdään. Voisiko suomalainen ruokaidentiteetti lähteäkin jostain, jota keskieurooppalaisittain voisi pitää älykkäänä hullutteluna! π Jarmo Markula Innoliito TALOUSIHME, KOTITEKOINEN. TOUKOKUUSSA Solutions ahead! Edustaja Suomessa: Suomen Messut INTERFAIR PL Helsinki Puh. (09) Fax (09) Düsseldorf, Germany May interpack 2011 Finnland / Motiv: Wirtschaftswunder 88 x 257 mm 4c Kehittyvä Elintarvike FIN_ipc11_Wirtschaftswunder_88x257_Kehittyvä Elintarvike_4c.indd :40

10 n PUHeenVUORO Tieteellinen ruokapuhe hämmentää Ei sisällä natriumglutamaattia, lukee kalkkunaleikepaketissa. Kuluttaja nappaa paketin ja on iloinen, kun voi nyt välttyä natriumglutamaatin haittavaikutuksilta. Mitähän ne ovat? kuluttaja miettii kurvatessaan kotipihaan. Kotona hän lappaa jääkaappinsa täyteen elintarvikkeita, joiden pakkausmerkinnät enemmän hämmentävät kuin huojentavat. Kala ei ole enää kalaa, vaan omega 3 -rasvahappoja. Kaurahiutaleiden hiilijalanjälki on merkitty pakettiin, mutta onko se suuri vai pieni, sitä on vaikea päätellä. Ruisleipäpaketti kehuu, miten leivässä on oikeaa ruista, maissihiutaleisiin on lisätty kuitua, ja maito on D-vitaminoitua. Mitä minä olen oikein syönyt ennen näitä pakkausmerkintöjä? kuluttaja jää pohtimaan. Elämme tieteellisen ruokapuheen aikaa. Ilmiö liittyy yleiseen terveystietoisuuden lisääntymiseen. Tiedotusvälineet tulvivat tietoa terveellisistä elämäntavoista, ja me olemme kuuliaisina ihmisinä oppineet, että terveys on suorittamista. Terveyspuhe iskee otolliseen maaperään; henkilökohtainen terveys on mitattu nykysuomalaisen tärkeimmäksi arvoksi. Omaan napaan tuijottamisesta on tullut suoranainen hyve. Samaan aikaan terveydestä ja hyvinvoinnista on tullut jatkuva huolenaihe. Hallitusohjelmaa myöten meitä kehotetaan ottamaan vastuuta omasta terveydestä. Kyse ei ole paremman tai onnellisemman elämän saavuttamisesta, vaan valtiovaltaa huolettaa tuotantokoneiston eli kansalaisten kunnon ja toimintakyvyn rapautuminen. Ei olekaan ihme, että epäterveellisen ruuan verotusta pohditaan ja keskustellaan itseaiheutettujen sairauksien maksajasta. Terveyttä koskeva tutkimus tuottaa iloisia uutisia, mutta myös hämmentää. Toissapäivänä kahvi aiheutti vatsakatarria, eilen se suojeli reumalta ja tänään diabetekselta. Voin syöminen voi olla vaarallista tai sitten ei. Tutkijat kiistelevät aiheesta, ristiriita voitelee median uutiskoneistoja ja kansa kummastelee. Tutkijoiden rooli korostuu tiedontulvassa Elintarviketutkijat varovat usein esittämästä ehdottomia vastauksia. Ruuasta yleispätevien tutkimustulosten antaminen on vieläkin vaikeampaa kuin vaikkapa lääketieteessä. Ruuan tuotantomenetelmät, säilytys ja valmistus voivat muuttaa terveellisenkin elintarvikkeen epäterveelliseksi ruuaksi. Ruokaa koskevan turvallisuuskriisin sattuessa tutkijoiden pitäisi kuitenkin saada suunsa auki. Kuluttajatutkimuskeskuksen kyselyn mukaan makkaratehtaan johtajaan ei luoteta yhtä paljon kuin esimerkiksi elintarviketieteiden dosenttiin. Tutkijoiden rooli kansalaisten luottamuksen säilyttämisessä on siis ensiarvoisen tärkeä. Sikainfluenssarokotteen ympärillä vellonut epäluulo osoitti kouriintuntuvasti luottamuksen instituutioita ja asiantuntijoita kohtaan horjuvan niin kansan kuin median piirissä. On syytä pitää mielessä, että rokotusvastaisuus vei mukaansa myös monia terveydenhuollon ammattilaisia. Aiheellista onkin kysyä, onko asiantuntijoiden, tutkijoiden ja viranomaisten vankkumaton asema alati luotettuina tietolähteinä muuttumassa. Olisiko elintarviketutkijoiden ja -viranomaisten aika paneutua entistä tarkemmin viestintään myös ennakoivaan viestintään? Toimittajan kohdattava tutkija oikein KUVa: JUKKa MyKKÄnen Tutkijan ja asiantuntijan on hyvä muistaa omat oikeutensa toimiessaan median kanssa. Harvoja niistä on kirjoitettu lakiin, mutta Journalistin ohjeet antavat huoneentaulun toimittajille. Fiksu toimittaja antaa haastateltavalleen hieman miettimisaikaa. Sopiiko, että soitan 15 tai 30 minuutin kuluttua? haastateltava voi pyytää saattamatta toimittajaa pulaan. Haastateltavalla on myös oikeus tietää, onko kyse siteerattavasta haastattelusta vai taustahaastattelusta ja mihin välineeseen toimittaja juttuaan tekee. Valmiin jutun tarkistaminen on useimmiten mahdollista, eikä se tarkoita epäluottamusta toimittajaa kohtaan. Toimituskulttuurin painottuessa yhä enemmän sähköiseen ja mahdollisimman nopeaan tiedonvälitykseen, toimituksissa eletään voimistuvan puhelinjournalismin aikakautta. Toimittaja kalastelee verkosta kansalaisten välittämiä tapahtumia, sattumuksia ja kokemuksia. Huhuista soitetaan toimituksen deskistä löytyvän asiantuntijan usein juuri tutkijan numeroon ja vaaditaan välitöntä vastausta. Tutkijaparka yrittää googlettaa samoja huhuja, samalla kun yrittää kaivaa tieteellisistä lähteistä edes jotain tieteellisyyden häivää kommenteilleen. Okei, toi oli tutkimustietoa, mutta mikä on sun henkilökohtainen mielipide tästä? tivaa toimittaja tutkijalta. Jos mielipiteitä ei kättelyssä löydy, ne halutaan hetken päästä sähköpostilla. Ympäri vuorokauden toimiva media ei nukahda, vaan päivystävä dosentti herätetään vaikka keskellä yötä kommentoimaan ulkomaan toimituksen kaivamaa kummallista tutkimustulosta. Tutkijat ja muut asiantuntijat huomaavat yhä useammin toimittajien toivovan mielipiteiden lisäksi myös persoonan likoon laittamista. Tämä kertoo journalismien muutostrendeistä. Journalismi personoituu, ja tieteen asiantuntijoistakin rakennetaan mieluusti mediapersoonia. Journalismin sisällöt hakevat muotoa viihteestä ja fiktiivisestä kerronnasta. Tunteet ovat tulleet uutisjournalismiinkin. Moni pitää tätä muutosta merkkinä journalismin kevenemisestä, vaikka kyse on enemmän kerrontatavan kuin sisällön muutoksesta. Populaarissa tiedeviestinnässä erityisen haasteellista on riskeistä kertominen. Kuinka iso riski on se, että yksi tuhannesta ihmisestä voi sairastua? Entä paljonko on yhden prosentin sairastumisriski? Onko se yhtä paljon kuin sairastumisriskin kymmenen prosentin nousu? Usein vertailu konkreettisempaan asiaan voi auttaa: Riskit a:n ja b:n välillä eivät ole suuremmat kuin c:n ja d:n välillä. Suuri yleisö kaipaa etenkin ruuasta puhuttaessa ehdottomia vastauksia: syönkö vai enkö. Kun tutkimuslaitos lataa nettisivuilleen valtavan tekstimassan vaikealukuista tutkimustietoa, kuluttaja vain hämmentyy. Se, mikä on selkeää ja oleellista tietoa riskejä puntaroivalla tutkijalle tai asiantuntijalle, on kuluttajalle hämmentävän ristiriitaista ja pelottavaa. π Ulla Järvi FM, lääketieteen toimittaja Kirjoittaja on Suomen Lääkärilehden toimittaja, joka valmistelee väitöskirjaa terveysjournalismista. 10 Kehittyvä Elintarvike 6/2010 I

11 Ainoa merkittävä asia ruuan pakastamisessa? Minkälaista ruoka on tarjoiltaessa. Perussääntö: mitä nopeampi pakastus sen parempi. Tämän päivän kuluttajat haluavat ruokaa, joka näyttää ja maistuu hyvältä. Tämän voit varmistaa AGAn CRYOLINE kryogeenisellä pakastuksella. Nopeampi pakastus säilyttää ruuan tuoreen maun ja koostumuksen. Itse asiassa on mahdollista toimittaa pakastettua lohta Pohjois-Euroopasta mitä vaaitivammalle sushikokille Tokioon. Ja lohi on vain yksi niistä elintarvikkeista, jotka näyttävät ja maistuvat erinomaisilta CRYOLINE ratkaisun avulla. Olisiko sinun aika murtaa jää ja ottaa selvää? AGA ideas become solutions.

12 n M aai l M a Ma UST e I lla elintarviketutkijan vaatimuksia 2050-luvun markkinoiden ennustamiseen: ei tarvitse olla hullu, mutta siitä voi olla apua Elintarvikkeet ovat ja pysyvät samanlaisina vuosikymmeniä. Fazerin Mignon-munia on mutustettu jo yli satana pääsiäisenä. Hartwallin Jaffan (s. 1949) yli 50-vuotiaat mainokset ovat arvostettua retroa. Elovena-neitokin on poseerannut mainoksissa jo 85 vuotta. Elintarvikkeet muuttuvat selvästi hitaammin kuin esimerkiksi automallit. Autonäyttelyissä esitellään tulevaisuuden konseptiautoja, mutta elintarvikemessuilla jo kaupasta löytyviä tuotteita. Elintarvikkeiden tulevaisuus on silti täynnä muutoksia. Viisikymmentä vuotta sitten science fiction -kirjoissa 2000-luvun ruoka oli pelkkiä pillereitä ja maapallo voi huonosti. Ruoka ei ole onneksi muuttunut pillereiksi, mutta paljon energiaa kuluttava elintarviketuotanto on rajun muutoksen tarpeessa. Ihmiset jaetaan yhä pienempiin kuluttajaryhmiin. Näkyvissä on jo tulevaisuus, jossa ruokavalio räätälöidään jokaiselle ihmiselle erikseen. Teknologioiden avulla elintarvikkeisiin saadaan myös aivan uusia ominaisuuksia. Ennustaminen tuotekehityksen leipätyötä Tulevaisuuden ennakoimisen pitäisi olla kaiken tutkimuksen ja tuotekehityksen päivätyötä, jotta tiedetään, mitä yleensä kannattaa kehittää. Käytännössä tulevaisuus on sitä hämärämpi, mitä kauemmaksi tulevaisuuteen katsotaan. Yleisesti ennakoidaankin 5 15 vuoden päähän. Ennakointityöhön on olemassa useita erilaisia menetelmiä. Mukavaa ennakoinnissa on se, että sitä voi tehdä kuka tahansa ja melkeinpä milloin tahansa. Trendit kuten väestön ikääntyminen ja perhekoon pieneneminen ennakoivat tulevaisuuden tarpeita: pienempiä pakkauskokoja ja vaikkapa lisääntyvää mausteiden käyttöä, koska ikääntymisen myötä maun aistiminen muuttuu. Tutkimalla historiaa huomaa helposti, kuinka keittiö on muuttunut puolessa vuosisadassa. Viisikymmentä vuotta sitten suomalaisissa keittiöissä ei ollut mikroaaltouunia. Harvoissa keittiöissä oli jääkaappi ja vielä harvemmissa pakastin. Hinnan ja kulutuksen tiukat kytkökset Ruuan hinta on laskenut hiukan viimeiset sata vuotta muutamaa sota-aikaa lukuun ottamatta. Vielä enemmän on laskenut ruokaan käytettävän rahan osuus perheen tuloista. Suomessa kuluu ruokaan noin 13 prosenttia käytettävissä olevista tuloista. Viisikymmentä vuotta sitten ruokaan meni 35 prosenttia suomalaisten tuloista. Varallisuuden kohetessa ruuan kulutus muuttuu. Ruokaa ostetaan enemmän, ja varsinkin lihaa ja kalliimpaa ruokaa syödään enemmän. Kansantaloustieteen tuntema fakta, että tulojen kasvaessa perunan syönti pienenee, näkyy suomalaistenkin kulutuksessa. Vuonna 1965 perunaa meni vielä 100 kg / henkilö. Vuonna 2008 noin 60 kg. Molekyylibiologia syrjäyttää telekommunikaation Vain harvoin maailmaa mullistavat vallankumoukselliset keksinnöt, kuten höyrykone tai sähkö aikanaan. Suuri osa uusista teknologioista on itse asiassa useamman teknologian yhdistelmiä. Tuttuja nimiä viime vuosilta ovat bioenergia ja nanomateriaalit. Viime vuosikymmenet ovat menneet informaatioteknologian ja telekommunikaation merkeissä. Miten elintarvikkeet muuttuvat tulevaisuudessa? 1) Seuraavan 50 vuoden aikana ruuan tarve lisääntyy huomattavasti, kun maapallon väestö lisääntyy, ihmisten energiankulutus kasvaa ja osa ruokatuotannosta siirtyy biopolttoaineiden tuotantoon. 2) Ruuan tuotanto ja logistiikka ovat merkittävä energian ja fossiilisten polttoaineiden kuluttaja. Öljyn hinnan nousu voi vaikuttaa paljon ruuan hintaan. 3) Elintarvikekauppa on yhä harvemman globaalin suuryrityksen käsissä. Toisaalta ruokaa myydään sellaisissakin paikoissa, kuten huoltoasemilla, apteekeissa ja kosmetiikkamyymälöissä, joiden valikoimissa sitä ei aiemmin ollut. Suurkaupunkien talojen katot ja muu tyhjä tila otetaan viljelyskäyttöön. Kaikki vihreä tuottaa ruokaa, eikä ole vain kaunistuksena betonille. Telekommunikaatiosovellutukset lisääntyvät elintarviketuotannossa, jakelussa ja esimerkiksi elintarvikepakkauksissa. Seuraavan 50 vuoden aikana molekyylibiologian ennustetaan syrjäyttävän telekommunikaatio tär- 4) Materiaalitutkimus mullistaa pakkaukset, mutta voi tuoda uusia syötäviä aineita ja ainakin vaikuttaa elintarvikeprosesseihin. 5) Informaatioteknologia tekee tuloaan pakkauksiin lisäämällä logistiikan tehokkuutta ja parantamalla tiedon jakelua asiakkaille. Elintarvikkeiden turvallisuus paranee, ja tuoteväärennökset on helpompi todeta. 6) Muut tekijät vaikuttavat kulutukseen: mm. ilmaston muutos, veden riittävyys, vakuutusten hinnoittelu lihavuuden perusteella tai valtioiden epäterveelliselle ruualle asettamat verot. 12 Kehittyvä Elintarvike 6/2010 I