Kylän Kattauksen kokemukset lähiruuan käytöstä ammattikeittiössä. Miten eteenpäin?

Transkriptio

1 Kylän Kattauksen kokemukset lähiruuan käytöstä ammattikeittiössä. Miten eteenpäin? Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin päätösseminaari

2 Taustaa Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta Vuonna 2030 suomalaiset syövät maukasta, turvallista ja kestävästi tuotettua ruokaa Varmistetaan luomutuotteiden tarjonnan monipuolisuus Edistetään luomu- ja lähiruuan käyttöä julkisissa hankinnoissa Valtioneuvoston periaatepäätös kestävistä hankinnoista valtion keskus- ja aluehallinto sekä kuntakenttä: Kestävä ruokalautanen: Ruokapalvelujen elintarvikehankinnoissa lisätään luonnon-mukaista, kasvispohjaista tai sesonginmukaista ruokaa. Sitä on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kerran viikossa vuoteen 2010 mennessä ja vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 2

3 Suomalaiset ravitsemussuositukset www. ravitsemusneuvottelukunta.fi Ruokapalveluissa tarjottavien aterioiden ravitsemuslaadulle on olemassa kriteerit pääruualle, energialisäkkeille ja muille aterian osille. Niissä kiinnitetään huomioita rasvan määrään ja laatuun sekä suolan ja kuidun määrään. Kriteerit täyttävää kalaruokaa on tarjottava vähintään kerran viikossa Joka päivä oltava tarjolla tuoreita kasviksia/ salaattia/ marjoja /hedelmiä Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 3

4 Taustaa Keski-Suomen ruokaketjun kehittämisstrategia Korkea laatu Raaka-aineiden kotimaisuus Paikallisesti tuotetun ruuan käytön lisääminen kunnissa ja julkisissa hankinnoissa Luomutuotanto on monipuolista ja toimiva luomuketju takaa luomutuotteiden saatavuuden Tutkitaan edellytykset lähiruokatukulle ( Mukulaari ) Ekologinen, taloudellinen, sosiaalinen ja kulttuurinen vastuullisuus Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 4

5 Taustaa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteisen 2,5 -vuotisen Kohti resurssiviisautta -hankkeen tavoitteena on etsiä keinoja taloudellisen kasvun, sosiaalisen hyvinvoinnin ja ekologisen kestävyyden lisäämiseen Jyväskylän alueella. Resurssiviisaus tehostaa Jyväskylän alueen luonnonvarojen käyttöä, vähentää jätettä ja luo ylijäämätuotteille uusia käyttötarkoituksia - ja säästää siten ympäristöä. Kaupunkilaisille resurssiviisaus luo parempaa hyvinvointia ja mahdollisuuksia toteuttaa kestäviä elämäntapoja. Keskeinen osa resurssiviisauden edistämistä on resurssiviisaan alueen toimintamallin kehittäminen. Toimintamalli laaditaan työpajaprosessissa, johon kutsutaan eri alojen portinvartijatahoja - eli sellaisia toimijoita, jotka ovat avainasemassa kun halutaan saada toimintatapojen muutos aikaiseksi kaupungissa. Tarkoituksena on laatia alueellinen toimintamalli, joka ottaa huomioon paikalliset olosuhteet, mutta on silti levitettävissä muillekin alueille. Toimintamallin kehityskohteeksi on valittu Jyväskylän alue Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 5

6 Taustaa Resurssiviisas Jyväskylä on osa kaupungin strategiaa Visio v. 2050: Jyväskylässä ei synny syömäkelpoista ruokahävikkiä. Ihmiset ovat terveempiä koska lihaa syödään vähemmän ja kasviksia enemmän. Ruoka on kestävästi tuotettua. hävikki minimoidaan ensin julkisissa yksiköissä ja sitten kotitalouksissa siten, että v se on lähes 0% 2xvko julkisissa ruokapalveluyksiköissä, kausi-, luomu- tai kasvisruokaa lihan kulutus vähenee 1,5 kg 500 grammaan, josta punaisen lihan osuus 300 g (eli suositusten mukainen) vihannesten osuus 500g/pv toimiva logistiikka lähiruokaketjuun lisääntynyt lähi- ja luomutuotanto lähes päästöttömät maatalouskoneet ja torjunta-aineet minimissä Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 6

7 Kaksi 6 viikon runkoruokalistaa Ruokalista Lounaslistan pohjana koulujen lounaslista, jonka pohjalta lähdetään rakentamaan muiden asiakasryhmien lounaslistat. Seuraavaksi päiväkotien listat, johon katsotaan aamupalat sekä välipalat. Näiden listojen pohjalta Ristonmaan ateriakeskuksen esimies sekä tuotannon palvelupäällikkö työstävät muiden asiakasryhmien ruokalistat. Suunnittelu tehdään Excelillä Ruokalistat viidelle eri asiakasryhmälle: Koulut, Päiväkodit, Vanhukset, Vammaiset ja Annospakatut Ruokalistat pitää olla valmiina Aromin pääkäyttäjällä 6 viikkoa ennen kierron alkua. Pääkäyttäjä vie ruokalistat Aromiin ja kopioi toimipaikoille sekä eri asiakasryhmille. Tällä hetkellä Aromissa n. 55 ylläpidettävää ruokalistaa. Pääkäyttäjä kiinnittää ruokalistat Eväisiin ja vastuuyksiköille. Aromiin viedään uudet listat 6 viikon välein Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 7

8 Ruokalistaprosessi Ruokalista (runko) Kiertävä n. 18 viikkoa. Suunnittelu 6 viikon kiertävällä listalle. N. 3 listaa samalla. Pituus vaihtelee loma-aikojen tms. syistä Kevät, kesä ja syksy listat, joilla huomioidaan juhlapyhät, ym. Erikoispäivät tai viikot. Perustellut toiveet Toiveet kentältä, asiakkailta ja palvelupäälliköiltä. Tässä vaiheessa tiedot kaikista ko. ajan jakson listojen muutoksista normaaliin kiertoon (VILKAS, vuosipäivät yms.) Valmiina 12 viikkoa ennen listan alkua. Aikataulusta 2014 erillinen liite. Uudet ideat / ruokalajit tuotekehitykseen, joka on oma prosessinsa Ruokalistan tekijät Tekee valinnat toiveiden mukaan ja tarkistaa käytettävät reseptit (P ja M) Tarkistaa kustannukset ja tekee ravintoainelaskelmat (J + P ja ravitsemusterapeutti) Valmiina 10 viikkoa ennen listan alkua (koko paketti) Pääkäyttäjä Tekee ruokalistat Aromiin asiakasryhmittäin Kopioi ruokalistat toimipaikoilla Keskitetyt muutokset (raaka-aine, ruokalaji tai reseptimuutokset kaikille ruokalistoille) Tekee korvaavuudet Eväs ruokalistoille Tuotanto Tarkistaa kaikki oman toimipaikkansa ruokalistat (ruokalajit, määrät ja valmistuspäivät) Tarkistus tehtävä, ennen kuin asiakkaat pääsevät tilaamaan Tekee tuotantoruokalistat

9 Julkaisu Julkaisu kaikille asiakasryhmille yhtä aikaa. Viimeistään 2 viikkoa ennen alkua Julkaistaan yleensä vain 6 viikkoa kerrallaan Tilaaja - Asiakas Tekee kilo tai ateriatilaukset sekä tuotetilaukset Ennakkotilaus viimeistään edellisen viikon maanantaina koko seuraavalle viikolle Muutokset mahdollisia tilausten umpeutumiseen saakka (tämä keskusteltava) Tarvelaskenta ja tilaukset Tuotanto tekee tarvelaskennan toimipaikkansa ruokalistoilta (myyntimäärillä tai suunnittelutiedoilla) Aikataulu määräytyy toimittajan tilausaikataulun mukaan Sähköiset tilaukset Aromilla Ruuat tuotannossa Ruuat valmistetaan ja jaellaan asiakkaille (Aromi reseptiikka ja Evään jakolistat

10 Hankinnat Jyväskylän kaupungin hankintatoimisto kilpailuttaa elintarvikkeet Seudullinen elintarviketyöryhmä Toimittajat tällä hetkellä KL-hankinnat, Atria, Saarioinen, Valio, Elonen Luomutuotteet sopimuksissa: Kaurahiutaleet, kananmunat, herneet Lähiruoka / Lähimansikka saatavuuden mukaan Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 10

11 Kylän Kattauksen ruokastrategia: Kestävästi toteutettu, vastuullisesti tuotettu ruokapalvelu - Ympäristöasioiden huomioonottaminen ruokalistasuunnittelussa - Kasvisruokareseptien kehittäminen Kiinnitetään huomiota kotimaisuusasteeseen elintarvikeja tuotevalinnoissa. Jälkiruoat valmistetaan itse käyttämällä mahdollisuuksien mukaan kotimaisia marjoja, jogurttia ja rahkaa. Lihatuotteet ostetaan marinoimattomina ja pääsääntöisesti aina kotimaisina. Ihanteellisessa tapauksessa ruoka on myös mahdollisimman lähellä tuotettua esim. leipä. Vihannesten ja hedelmien kausivaihtelu huomioidaan ruokalistasuunnittelussa Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 11

12 Kylän Kattauksen ruokastrategia (2) Tulevaisuudessa lisätään myös luomutuotteiden käyttöä. Tavoitteena on, että 2 % ruoanvalmistuksen raaka-aineista on luonnonmukaisia, saatavuuden mukaan? Kylän Kattauksen tavoitteena on lisätä kasvisruokavaihtoehtojen määrää ruokalistoissa, esim. kouluissa ja päivähoidossa toteutetaan kasvisruokapäivä kerran viikossa. Geenimanipuloituja tuotteita ei käytetä. Jatko? Pyritään siihen, että lisäaineita sisältäviä raaka-aineita käytetään mahdollisimman vähän. Erityisesti natriumglutamaattia sisältävien elintarvikkeiden korvaamiseen ruoanvalmistuksessa on valittu vaihtoehtoja, jotka eivät sis. natriumglutamaatteja mm. liemijauheet Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 12

13 Kylän Kattauksen ruokastrategia koostumus (3) Pääsääntöisesti kaikki tarjotut ateriat valmistetaan itse, vain pyörykät, pihvit, ohukaiset ym. joita ei pystytä itse valmistamaan, ostetaan sopimuskumppaneilta. Tuotteita valittaessa valintakriteerinä ovat ravitsemuksellisen laadun kriteerit, joissa määritellään mm. tuotteiden suola, rasva ja kuitupitoisuudet. Mahdollisuuksien mukaan käytetään myös sydänmerkkikriteerit täyttäviä tuotteita mm. leipä, kasvirasvavalmisteet Tuotteiden lihapitoisuuteen on kiinnitetty huomiota. Viljavalmisteiden valinnassa huomioidaan runsaskuituisuus, mutta myös valikoiman vaihtelevuus ruokalistalla Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 13

14 Kylän Kattauksen ruokastrategia (4) Ruokalistat suunnitellaan niin, että ne noudattavat eri asiakasryhmille laadittuja ravitsemussuosituksia (Valtion ravitsemusneuvottelukunta). Myös erityisruokavaliot otetaan huomioon. Eri toimipisteissä on nähtävillä lautasmalli, joka ohjaa hyvän aterian koostamiseen Kylän Kattauksella on käytössä tuotannonohjausjärjestelmä, joka ohjaa ruoanvalmistusta eri toimipisteissä. Järjestelmään rekisteröidään kaikki ruoan valmistukseen käytetyt tuotteet. Nykyisellä järjestelmällä saadaan tarkat selosteet yksittäisistä ateriakokonaisuuksista. Myös ruokalistojen ravintosisällöt ovat tarvittaessa saatavilla Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 14

15 Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin Tavoitteena lähiruuan käytön edistäminen julkisissa keittiöissä Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimassa pilottihankkeessa ovat mukana Jyväskylän kaupungin liikelaitos Kylän Kattaus, Jyväskylän hankintakeskus ja pilottikohteena Vesangan päiväkoti-koulu. Hanke on osa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteistä Kohti resurssiviisautta -hankekokonaisuutta Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 15

16 Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin Hankkeessa hyödynnetään verkostomaista toimintaperiaatetta ja nettikauppajärjestelmää sekä luodaan logistisia ratkaisuja paikallisesti tuotettujen Raaka-aineiden saamiseksi riittävän kustannus- ja työaikatehokkaasti myös julkisten keittiöiden käyttöön. Käynnistyneessä hankkeessa luodaan monistettava toimintamalli särkijalosteen ja porkkanan tuotantoketjusta. Samalla tarkastellaan särkijalosteen ympäristövaikutuksia elinkaarilaskelmien avulla. Hanke päättyy Tuloksista tullaan tiedottamaan hankkeen kuluessa ja loppuraportissa, joka julkaistaan Sitran ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun sivuilla

17 Kokemuksia Vesangan koululta Olemme olleet innostuneita ja motivoituneita tekemään projektia heti siitä asti kun sitä meille tarjottiin. Kiehtova raaka-aine, ideana hyvä ja mahdollista toteuttaa jos raaka-ainetta on saatavilla Uusille yrittäjille mahdollisuus markkinoille Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 17

18 Päivi Ja Sari Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 18

19 Särki Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 19

20 Lasagnette Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 20

21 Kokemuksia Asiakkaiden vastaanotto on ollut vaihtelevaa, koska ravintola/ jamkin reseptiikka oli paljon mausteisempaa kuin kouluruokamme joten alussa olimme hukassa ehkä liian mausteisena. Kohderyhmänä vielä aika pienet lapset. Mutta mitä useammin teimme ruokia niin paremmin onnistuimme asiakastyytyväisyyden kanssa, siis tuotekehittelyä. Mutta varaa epäonnistua ei ollut koska kyseessä oli n.330 lapsen lounas Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 21

22 Kokemuksia Mainostaminen oli hiukan liian innokasta alussa koska lapset alkoivat ihmetellä että täytyy olla jotain outoa kun niin kysellään mitä syö. Profiilia alemmaksi, kun aloitetaan uutta tuotetta kokeilemaan. Aikuiset on saatava uskomaan koetuotteeseen ja kannustamaan lapsia, koska varmasti valtaosa ei ollut koskaan maistanut särkeä ennen tätä. Aikuisten ennakkoluulot olivat myös aika voimakkaita henkilöstöllä sekä lasten kotona vanhemmat olivat sanoneet, että roska kalaa ja sen myötä maistaminen onnetonta vaikka lapsi ei edes tiedä miltä maistuu. Joka tykkää kalasta niin tykkäsi myös särkiruuista Myös nk. kaikki ruokaiset ja ennakkoluulottomat uskalsivat maistaa ja kokeilla Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 22

23 Kokemuksia Särki kyseisenä tuotteena on ollut helppo valmistaa moneen eri ruokaan. Tuotekehittelyä kaipaavat pakkaukset, pakkauksien koot. Tuotteessa pieniä laatueroja. Saattoi antaa pistävää makua ruokaan vaikka osa johtui varmaan myös maustemääristä (tomaattisoseesta). Porkkana on ollut laadultaan tasaista, kaunista ja maukasta. Tietenkin edellisenä päivänä maasta nostettuna. Talvella näkyisi sitten laatu uudelleen kun mukaan tulee pidemmät säilytysajat Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 23

24 Kokemuksia Tuotekehitystä jatkettava edelleen, lapset ja nuoret ovat kriittisiä asiakkaita ja tuotteen täytyy sopia heidän makumaailmaansa. Ruoka täyttyy osata markkinoida hyvin nimetyillä tuotteilla. Aikataulu projektissa oli kiireinen, kun kesän toimintakatkos vielä lyhensi tuotekehitykseen käytettävää aikaa. Ruokia testattiin myös Lehtisaaren yhtenäiskoulun asiakkailla. Kuokkalan keskuskeittiö otettiin mukaan tuotekehitykseen ja saatiin näkemys valmistuksesta ja tuotteista myös sieltä Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 24

25 Haasteita Seuraavia projekteja varten Kylän Kattauksen on päätettävä selkeämmin sisäisesti että kuka vastaa mistäkin. Koska nyt Sari itse muokkasi ravintolaresepteistä suurtalous muotoon ja kaikki ei ihan ole niin yksinkertaista vaan suurentamalla. Työtä kyseinen projekti on teettänyt mutta olen oppinut uutta reseptiikasta ja päässyt myös niitä laittamaan koneelle. Uuden oppiminen on mielenkiintoista ja uusia haasteita Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 25

26 Kannattiko? Ilman muuta kannatti ja kehittämistä on jatkettava yhteistyössä kalan toimittajan kanssa Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 26

27 Miten saatiin idea onnistumaan? Sitran ja kaupungin tuki eli lupa kokeilla jotain uutta ja eri tavalla. Lupa myös epäonnistua eli sekin on tulos vaatii asian pohtimista monelta kannalta, muutaman kokeiluun suostuvaisen johtajan, henkilöstön vakuuttelua asian hyödyllisyydestä sekä paljon infoa eri suuntiin vaati omaa uskoa asiaan, koska myös negatiivista asennetta ja palautetta löytyi nopeasti (kateus voi viedä kalat vesistä: miksi ei henkilöstö saa halvalla, miten voi jäädä ruokaa, eikö ole ammattitaitoa arvioimiseen ym.) Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 27

28 Miten saatiin idea onnistumaan? vaati työtä ja itsensä likoon laittamista (kaikki julkisuus, jossa piti olla kieli keskellä suuta sanomisten kanssa sekä tekstien tarkistamiset, ettei syntynyt vääriä käsityksiä/loukattu ketään ym.) johtajilta vaaditaan innovatiivisuutta, pientä riskin ottoa ja myös jossain kohti paksua nahkaa mahdollisen kritiikin ym. varalta ja siinä punnitaan, onko johtaja myös asian/henkilöstönsä takana meillä suhtauduttu mielestäni hyvin, koska hanke on kaupungin ja ylimmätkin virkamiehet tietoisia asiasta kannattaa kysellä jo kokeilusta viisastuneilta kokemuksia, että osaa varoa samoja virheitä kokeilut jalostuvat ja muuttavat muotoaan paikkakuntakohtaisesti Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 28

29 Tulevaisuus Särki vanhusten listalle: Särkikiusaus, särkilaatikko Särki koko Kylän Kattauksen ruokalistalle: Laivapojan lasagnette vs. Kalastajan lasagnette, särkikiusaus Päiväkotiruokailussa välipalalla tarjotaan särjestä tehty pizzapiirakka Särki murekkeessa osaraaka-aineena esim. särkilohimureke Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 29

30 Ristonmaalla silakkalaatikon valmistus Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 30

31 Tulevaisuus Luomuportaat Esim. hiutaleet: Päiväkotien aamiainen 2015 Koulujen puuropäivät? 2016 Lähimansikan käyttämistä jatketaan mahdollisuuksien mukaan eli jos saatavuutta on Mukulaarin mahdollisuudet selvityksessä Saksalan leipomon GL karjalanpiirakat Hankasalmelta Elosen leipä? Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 31

32 Tulevaisuus Kartoitamme tällä hetkellä Mukulaarin tarjonnasta tuotteita ja tuoteryhmiä, jotka mahdollisesti voisivat sopia Kylän Kattauksen tarpeisiin ja joiden volyymitkin saattaisivat olla riittäviä alustavan arvion mukaan. Näitä tuotteita voitaisiin sitten jatkossa nykyisten elintarvikesopimusten päättyessä ja uusia kilpailutettaessa mahdollisesti erottaa omiksi osatarjouksikseen tai erikseen kilpailutettaviksi ja näin parantaa lähituottajien mahdollisuuksia päästä tarjoamaan tuotteitaan kaupungille. Tekeillä aikataulutus Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 32

33 Selvityksen alla oleva listaus tuotteista tuore tai pakastettu herukka, mansikka ja mahdollisesti vadelma, hunaja, sipuli porkkana kuorittuna, pilkottuna tai raasteena tuore tai kuivattu nokkonen pakastettu särki sekä haukijauheliha jauhot, hiutaleet, suurimot, rouheet terveysleipä (sisältää paljon siemeniä), mahdollisesti ruisvuokaleipä ja ruislimppu Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 33

34 Selvitettävä Mitkä näistä em. olevista tuotteista voisivat olla soveltuvia huomioiden tuotantomäärät, logistiikka soveltuvuus reseptiikkaan sopiva jalostusasteen, ostomäärät, toimitusrytmi toimituspisteiden lukumäärän Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 34

35 Ruokailuhetki Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 35

36 Ruokakasvatus Ruokakasvatus kouluissa linjattava opetustoimen kanssa. Sapere Tavoitteena on, että projektin aikana kehitetty ruokakasvatusta toteutetaan kaikissa päiväkodeissa Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 36

37 Tulevaisuus Särkeä sanotaan joskus taloussiiaksi. Nimitys ei ole kovin kaukaa haettu, sillä särki on suolakalana lähes siian veroinen. Venäjällä erityisen arvostettua on suolakuivattu särki, josta käytetään nimeä vobla. Voblaa napostellaan suolaisena purtavana vähän perunalastujen tapaan. (Kymen sanomat: Maanantai 17. marraskuuta 2014, Teemu Tast) Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 37