Kehittyvä RAKENNA KUMPPANUUTTA ELKOSSA. Tämän numeron teemana valmistus- ja lisäaineet s. 6 33

Transkriptio

1 Kehittyvä Tämän numeron teemana valmistus- ja lisäaineet s ELKO ammattimessut kaikki elintarviketeollisuuden tuotantotekniikasta Lehden sisäsivulla PacTec-ELKO -messujen kutsukortti! RAKENNA KUMPPANUUTTA ELKOSSA Neljä intensiivistä päivää. Uusia kontakteja Suomesta ja lähialueilta. Menestystä kaupankäyntiisi. ELKO tapahtuman rinnalla järjestetään synergiset PacTec messut. Varaa paikkasi elintarvikeja pakkausteollisuuden suurtapahtumasta jo tänään! Paikkoja on jäljellä rajoitetusti. Lisätiedot: näyttelykoordinaattori Leena Aarniala, (09) , leena.aarniala@finnexpo.fi, Helsingin Messukeskus Helsinki Fair Centre ELKO messuilla mukana: Elintarvike- ja juomateollisuuden koneet ja laitteet Pakkaukset ja pakkauskoneet Raaka-aineet ja lisäaineet Laaduntarkkailu / Analyysi- ja laboratoriolaitteet Teollisuussiivous ja työvaatteet Varastointi ja kuljetus Alan järjestöt, koulutus ja julkaisut Muut elintarviketeollisuuden tuotteet ja palvelut ELKO-mediayhteistyössä:

2 BALSAMICOA KIELELLESI... LOHICARPACCIO 4 annosta 400 g lohifileetä 1 tl sokeria 1 2 rkl karkeata merisuolaa 1 tl rouhittua valkopippuria tillinoksia Lautaselle: erilaisia salaatteja (esim. lehti- ja jääsalaattia, rucolaa) 8 retiisiä ripaus rouhittua mustapippuria 4 rkl oliiviöljyä 2 rkl Rajamäen Valkoista Balsamicoa tuoretta basilikaa parmesaanilastuja Leikkaa lohifileestä tarvittaessa pois vatsanahka, evien kohdat ja nypi pois kyljen ruodot. Ripottele fileelle sokeri, merisuola, valkopippuri ja tillinoksat. Peitä filee tiukasti foliolla ja anna sen maustua jääkaapissa kevyen painon alla seuraavaan päivään. Poista tillinoksat ja pippurit fileen pinnasta ja kuivaa pinta. Laita filee pakastimeen siksi aikaa, että se hieman kohmettuu. Leikkaa kohmeisesta fileestä terävällä veitsellä paperinohuita viipaleita ja asettele ne lautasille. Revi salaatit ja lohko retiisit ja aseta myös ne lautasille. Ripottele lohiviipaleille rouhittua mustapippuria, basilikaa ja ohuita parmesaanilastuja. Pirskottele oliiviöljystä ja Balsamicosta sekoitettua kastiketta kalaviipaleille sekä salaatille. UUTTA! VALKOINEN BALSAMICO RAJAMÄEN ETIKKAPERHEESEEN Rajamäen Väkiviinaetikkaa on valmistettu suomalaisesta ohrasta luonnollisella käymismenetelmällä jo yli 110 vuoden ajan. Tänään Rajamäen-tuotemerkki on kuluttajatutkimusten mukaan ylivoimaisesti Suomen tunnetuin etikkamerkki. Rajamäen Väkiviinaetikan ja viinietikoiden lisäksi saatavana on nyt myös Valkoinen Balsamico, italialainen makean hedelmäinen etikkaerikoisuus. Suosittelemme herkkusuille! LISÄTIEDOT JA MYYNTI: Altia Oyj Elintarvikkeet Pirjo Nihti myyntijohtaja puh pirjo.nihti@altiagroup.fi Raili Muikku myyntipäällikkö puh raili.muikku@altiagroup.fi ALTIA OYJ ELINTARVIKKEET RAJAMÄEN TEHTAAT, VALTA-AKSELI, RAJAMÄKI, PUH ,

3 Kehittyvä 15. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsen Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) Päätoimittaja Raija Ahvenainen-Rantala GSM Toimittaja Pirjo Huhtakangas GSM Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Ari Virtanen Toimituskunta 3/2004 Anne Arstila Jukka Hallikas Vesa-Pekka Judin Taisto Rönkkö Petri Silfverberg Auli Suojanen Heidi Valtari Marleena Tanhuanpää Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Mervi Sibakov Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) Ulkoasu Jonna Junttila/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) , Faksi (09) , Kaisaniemenkatu 1 C 101, Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8 /kpl + postituskulut Kansikuva Ilmoitus, Suomen Messut ELINTARVIKE Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Pia Kontula GSM Puh. (09) Faksi: (09) Sähköposti: pia.kontula@mmm.fi Postiosoite: Pia Kontula, ETS ry c/o Maa- ja metsätalousministeriö Maatalousosasto, Interventioyksikkö PL 30 (Malminkatu 16), VALTIONEUVOSTO pääkirjoitus Lisäaineet helpottavat elämäämme!? Elintarvikealan ammattilainen huomaa usein vievänsä työt kotiin. Tahtomattaankin. Törmään ajoittain keskusteluissa ja erilaisissa sosiaalisissa tilanteissa kysymyksiin: Mikä lisäaine tämän E-koodin takana oikein on? Liittyykö siihen riskejä ja terveyshaittoja? Mihin sitä tarvitaan? Mitä vastaa elintarviketieteilijä, jos annettu tieto lisää kysyjän tuskaa ja ruokakulttuuriympäristön ilmapiiri hetkeksi lamaantuu. Vanhasta tottumuksesta kuljen itsekin E-koodiavain -vihkonen laukussani. Varmuuden vuoksi. Aiemmin tartuin siihen useammin. Joko pyynnöstä tai omasta uteliaisuudestani. En kuitenkaan osaa koodeja ulkoa, vaikka fiksun elintarviketieteilijän ehkä kuuluisikin. Nykyisin uskon Elintarvikeviraston muistutukseen, että lisäaineita lisätään elintarvikkeisiin tarkoituksella ja niillä on jokin haluttu teknologinen vaikutus. Tiedän, että lisäaine ja vierasaine ovat eri asia. Lisäksi tiedän, että lisäaineet ovat hyvin tutkittuja ja arvioituja ennen markkinoille hyväksymistä. Ne mahdollistavat elintarvikkeiden valmistamisen tavalla, joka täyttää sekä kuluttajan että kaupan vaatimukset aistittavien ominaisuuksien, säilyvyyden ja turvallisuuden suhteen. Siten ne helpottavat suoraan elämäämme ja luovat mahdollisuuksia tuotekehitykselle. Toisinaan mietin onko suomalainen sittenkin liian luottavainen. Pitäisikö epätietoisen epäilevän kysyjän luottaa minuun. Varsinkin jos lisäaineet ovat aiheuttaneet selviä yliherkkyysoireita. Toisinaan mietin, onko suomalainen liian luottavainen. Me tiedämme, että vain FAO/WHO:n alaisen JECFAn (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ja EU:n elintarvikealan tiedekomitea SCF:n (Scientific Committee on Food) hyväksymät lisäaineet ovat sallittuja elintarvikkeissa. Suomessa tätä määräystä myös tarkasti noudatetaan. Euroopan unioni edellyttää kansalaisten lisäaineiden saannin seuraamista. Monessa muussakin sääntöjen noudattamiseen liittyvässä asiassa Suomi on edelläkävijä. Ovatko suomalaiset tunnollisempia kuin ystävämme Euroopassa tai muualla maailmassa? Onko globalisaatio mahdollisuus vai uhka? Uuden lisäainetulokkaan pääsy markkinoille on vaivalloista, mutta mahdollisuuksia täynnä. Esimerkiksi makeutusaineista sukraloosi tiedetään aspartaamin ja asesulfaami K:n erinomaiseksi vaihtoehdoksi. Sen makea maku on puhdas, ja sillä on hyvät teknologiset ominaisuudet. Se on hyväksytty elintarvikekäyttöön soveltuvaksi jo Kanadassa, Australiassa, Japanissa ja Yhdysvalloissa. Matka Suomeen ja elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi on vielä kesken. Toivottavasti EU:n neuvoston päätös saadaan tämän vuoden aikana. Kehittyvä Elintarvike -lehden käsillä oleva numero käsittelee elintarvikelisäaineiden lainsäädäntöä, jäljitettävyyttä ja turvallisuusulottuvuuksia. Asiantuntijoiden lisäksi myös kuluttajanäkökanta lisäaineisiin on huomioitu. Lehti sisältää paljon vastauksia elintarvikkeita käyttävien kuluttajien tiukkoihin kysymyksiin. Toivotan lehden lukijoille makoisia ja turvallisia kokonaiselämyksiä täynnä olevaa kesäkautta! FT Mari Hakala Puheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura 3 04 Kehittyvä Elintarvike 3

4 Sisällys 3/ Pääkirjoitus: Lisäaineet helpottavat elämäämme!? Mari Hakala Kolumni: Kansalaisbrandit tulevat! Markku Wilenius Teema: Valmistus- ja lisäaineet Ainesosa, lisäaine ja vierasaine menevät herkästi sekaisin Auli Suojanen Kuluttajille uusi esite lisäaineista Gallup: Mitä kuluttajat kysyvät valmistus- ja lisäaineista? Kuitu ruokavalion peruspilari Kaisa Poutanen Monipuolinen pellava Aija Kortesmaa Varsinais-Suomen pellavahanke kehittää uusia leipomo- ja pastatuotereseptejä Terhi Pohjanheimo Hamppu kotimainen vaihtoehto soijalle James Callaway, Tomi Järvinen, Marja-Leena Laitinen, Katri Lunnas Katkeamaton kylmäketju välttämätön mahlan ja kerkkien tuotteistamisessa Helmi Mikkonen Luomu jatkaa kasvuaan hidastuneesti Jouni Kujala Todelliset GMO-riskit Sirpa Kärenlampi Lihavalmisteiden nitriittiä voi vähentää Marita Ruusunen, Eero Puolanne Marinadi paljon muutakin kuin maustamistuote Tauno Mustalahti, Taisto Rönkkö Hapatettujen elintarvikkeiden turvallisuuteen voi luottaa Atte von Wright Perinteisille tuotenimille EU:n laajuinen suojaus Leena Anttila Lainsäädäntö Lisäaine-, entsyymi- ja aromilainsäädäntöön muutoksia Liisa Rajakangas Turvallisuus ja kuluttajien valinnanmahdollisuudet pakkausmerkintöjen pontimena Anne Haikonen Nykyjärjestelmät riittävät usein jäljitettävyysasetuksen vaatimuksiin Seppo Heiskanen Maakuntaesittelyssä Satakunta: Pyhäjärvi-instituutti hallinnoi ELOn alueyksikköä Satakunnassa..34 Harto Ylitalo Ajankohtaista TE-keskuksen rahoitusvälineet elintarvikealan pk-yrityksille Tuula Taavila Tekesin uusi rahoitus helpottaa idean tietä tuotteeksi Pirjo Hakanpää Ensimmäiset elintarvikealan liikkeenjohdon restonomit valmistuivat Verkko-opintoja elintarvikeyrittäjille Marja Seuranen Tapahtumia EU:n laajeneminen lisää kaupankäyntiä Raija Ahvenainen-Rantala Terveysvaikutteisilla tuotteilla maailmalle Marianne Boström-Kouri Elintarvikeväki tuplamessuille lokakuussa Marja puri Tähtituote-kilpailussa Tiede & Tutkimus Ravitsemusosaamisen juhlaa Kuopiossa Anne-Mari Ottelin, Sanna Kauppinen, Anja Lapveteläinen EU:n kuudes puiteohjelma etenee vauhdilla Liisa Rosi TKK kehitti uuden mansikoiden käsittelymenetelmän Salem Samekh Palstat Todettua Haarukassa Tapahtumia Hankintaopas Nimityksiä Tunnustuksia ETS-sivut ETS ainutlaatuinen elintarvikeammattilaisten verkosto Kannattajajäsenet esittelyssä: Oy Chemec Ab Puheenjohtaja Halikosta, varapuheenjohtaja Espoosta Markkula ja Luhtala uusia hallituksen jäseniä Jäsenet esittelyssä: Markku Patajoki, Suomen Viljava Oy Kalaretki Paraisille ETS-palsta Pia Kontula Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian, -ekonomian, ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. Ilmestymispäivät syksyllä 2004 Nro Ilmestyy Teema ELKO -messunumero: Tuotantotekniikka, raaka-aineet & pakkaukset ELKO messujen virallinen media Lehden 15-vuotisjuhlanumero Henkilöstön kehittäminen Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

5 Kansalaisbrandit tulevat! Markku Wilenius Professori, johtaja Tulevaisuuden tutkimuskeskus Tänä päivänä saattaa olla hämmentävä kokemus mennä isompaan ruokakauppaan ostamaan tuoremehua. Tarjolla näyttäisi olevan noin miljoona eri purnukkaa eri tyyppisiä mehuja, joiden eroja kuluttajan on vaikea tunnistaa tölkkien kyljissä olevan tiedon perusteella. Sitä paitsi kuluttaja ei välttämättä halua mitään erityistä sitruunan, C-vitamiinin, passionhedelmän ja appelsiinin yhdistelmää, vaan useimmiten aivan tavallista laadukasta ja kohtuuhintaista appelsiinimehua. Kaupassakävijän tunnelma saattaa olla kuin viidakossa: minne katsookin, edessä on läpitunkematon viidakko, joka aiheuttaa hämmennystä ja josta ei ota selvää. Brandit helpottavat valintoja Tällaisessa tilanteessa kuluttajan päätöstä voi ratkaisevasti helpottaa tietoisuus tutusta, luotettavasta brandista. Itse suunnistan tuossa viidakossa aina siten, että pyrin löytämään Valion Luomu-täysappelsiinimehun, jonka voitonriemua tuntien laitan ostoskärryyni. Miksi ostan juuri sitä? Pidän Valiota jossain määrin luotettavana ja ennen kaikkea kotimaisena brandina, mehu maistuu lähes siltä, että se on vastapuristettua, tykkään ajatuksesta, että se on luomua, ja se on kohtuuhintaista. Olennaista tässä on brandaaminen, josta voidaan puhua sekä tuote- että yritystasolla. Brandit voivat kehittyä Valio on kuitenkin vielä hyvin kaukana sellaisesta brandista, joka pelkästään brandina puhuttelisi minua. Kukaan Valiosta ei ole koskaan kysynyt minulta kuluttajana, minkä tyyppisiä tuotteita haluaisin kaupan hyllylle. En siis ole päässyt kertomaan, että haluaisin litran tai vähintään puolen litran kokoisia bulgarian-jogurtteja itselleni ja vaimolle sekä nykyistä huomattavasti vähemmän makeita jogurtteja lapsilleni. Siitä, kuinka paljon rasvaa jogurtit sisältävät, en ole niinkään kiinnostunut, vaikka juuri sitä informaatiota nyt tuputetaan. Uskon nimittäin itse siihen, että rasvaa voi ja tulee syödä ihan kohtuullisen paljon silloin, kun se on luonnollisessa muodossaan. Minua epäilyttävät suuresti kaikki rasvattomat tuotteet. Englantilainen Future Foundation -tutkimuskeskuksen johtaja Michael Willmott puhuukin kansalaisbrandien tulemisesta. Ne ovat yrityksiä, jotka aidosti pyrkivät tuntemaan asiakkaansa ja välittävät heidän ajatuksistaan. Ne ovat yrityksiä, joiden koko arvomaailma perustuu siihen, että myös heidän tehtävänsä on ensisijaisesti ajaa asiakkaittensa, siis kansalaisten ja tätä kautta koko yhteiskunnan parasta ja vasta toissijaisesti omia etujaan. Tällaisen brandin tavoittamisessa useimmilla elintarvikeyrityksillä on vielä huikea työmaa edessään. Jos suomalaista elintarvikeketjua vertailee tässä mielessä, eniten töitä on viime vuosina tehnyt Kesko. Se on nostanut yhteiskuntavastuun perusarvokseen ja niveltänyt sen keskeiseksi osaksi jokapäiväistä toimintaansa. Uskon, että tämä näkyy jo nyt Keskon hyvässä tuloksessa. Kylähulluja tarvitaan Tässä asiassa ei voi kuitenkaan ohittaa Vesa Keskisen vetämää Tuurin kyläkauppaa, joka oli viime vuonna volyy- meillä mitattuna Suomen merkittävin matkailukohde. Tätä kansainvälisessäkin vertailussa uskomatonta menestystarinaa ovat viime kädessä siivittäneet keskeiset toimintaperiaatteet, joista kaksi nousee ylitse muiden: asiakaslähtöisyys ja henkilöstön kunnioittaminen. Nämä yhdistettynä oivallukseen paikallisuuden merkityksestä ihmisten elämysmaailmassa on tuottanut sen, että Keskinen kumppaneineen on pystynyt luomaan juuri sellaisen kansalaisbrandin, jonka arvo fyysiseen omaisuuteen verrattuna on moninkertainen. Toivoakseni tulemme näkemään tulevaisuudessa useampiakin tällaisia kylähulluja, jotka viitoittavat tietä sellaiselle yrittäjyydelle ja ajattelulle, jota suomalaisessa elintarvikeliiketoiminnassa tulevaisuudessa yhä enemmän tarvitaan. kolumni Kuluttajat haastavat elintarvikekaupan ja -teollisuuden VTT:n helmikuussa järjestämässä seminaarissa Kuluttajien muuttuvat tarpeet ja elintarvikeketjun kehityshaasteet useissa alustuksissa todettiin kuluttajien olevan entistä epävakaampia. Heidän tarpeensa ovat yhä monipuolisempia ja usein sisäisestikin ristiriitaisia. Sama kuluttaja voi kuulua useaan eri kuluttajaryhmään riippuen ajanhetkestä ja elämäntilanteesta. Kuluttaja asemoituu tilanteen mukaan. Esimerkiksi kylpyläasiakkaana kuluttaja toimii aivan toisin kuin perheenäidin roolissa arkena. Lisäksi teknologian kehitys luo uusia tarpeita. Esimerkiksi keskitetty alkutuotanto ja ruoan teollinen valmistus ovat etäännyttäneet tuottajat ja kuluttajat toisistaan. Tämä on luonut tarpeen jäljitettävyydestä. Kuluttajat haluavat tietää, mistä tuotteet ovat peräisin. Seminaarissa ehdotettiinkin, että teknologioitten ja tarpeitten yhteiskehitystä voidaan sujuvoittaa ottamalla kuluttajat mukaan teknologian kehitykseen ja pohtimaan omia tarpeitaan jatkuvana prosessina. Tosin tässäkin saattaa ongelmaksi tulla, ketkä edustavat kuluttajia. Lisätietoja: Kehityspäällikkö Kristina Metso, ECR Finland ry, Erikoistutkija Eva Heiskanen, Kuluttajatutkimuskeskus, Professori Kaisa Poutanen, VTT Biotekniikka, 3 04 Kehittyvä Elintarvike 5

6 Ainesosa, lisäaine ja vierasaine menevät herkästi sekaisin Auli Suojanen Elintarvikkeissa on niihin tarkoituksella lisättyjä tai tahattomasti joutuneita aineita. Eri aineiden erot on syytä pitää mielessä, sillä aineesta ja joskus myös sen tarkoituksesta riippuu, mitä lainsäädäntöä niihin sovelletaan. Pääsääntöisesti kaikki käytetyt ainesosat pitää merkitä elintarvikkeiden pakkauksiin, ja toisille ainesosille on asetettu määrärajoja. Joidenkin aineiden käyttöön tulee saada viranomaisen lupa, ja jotkut ovat elintarvikkeissa kiellettyjä. Lisäksi on huolehdittava yleisestä ja joidenkin ainesosien, kuten luomuainesosien ja muuntogeenisten elintarvikkeiden erityisestä jäljitettävyydestä. Määritelmiä ja määräyksiä elintarvikkeiden ainesosista löytyy sekä EU-asetuksista että kansallisista säädöksistä. Elintarviketta ja sen ainesosia koskevat määritelmät, lainsäädäntö ja eräitä keskeisiä seikkoja ainesosista Aihe Määritelmä Lainsäädäntö Elintarvike Elintarvikkeella tarkoitetaan mitä tahansa jalostettua tai jalostamatonta ainetta tai tuotetta, joka on tarkoitettu ihmisten nautittavaksi. Ns. yleinen elintarvikelaki (EY) 178/2002, artikla 2 Ainesosa Ainesosalla tarkoitetaan ainetta tai valmistetta, myös lisäainetta, jota on käytetty elintarvikkeen valmistuksessa ja jota on jäljellä lopullisessa tuotteessa. Asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 794/1991 Valmistusaine Valmistusaine on muu ainesosa kuin lisäaine. Lisäaine Lisäaineella tarkoitetaan elintarvikkeeseen lisättyä teknologisesti vaikuttavaa ainetta, jolla voi olla ravitsemuksellista arvoa, mutta jota ei sellaisenaan tavallisesti käytetä elintarvikkeena tai sille ominaisena ainesosana ja jota valmis elintarvike sisältää alkuperäisessä tai muuttuneessa muodossa. Asetus elintarvikelisäaineista 521/1992 Lisätty ravintoaine Vitamiini, kivennäisaine, aminohappo, rasvahappo tai näiden yhdisteet, jotka lisätään elintarvikkeeseen, että elintarvikkeen ravintoarvo paranisi ja kuluttaja saisi enemmän kyseistä ravintoainetta. Ns. täydentämisasetus 281/1992 Luontainen ravintoaine Luontaiset ravintoaineet ovat peräisin elintarvikkeeseen käytetyistä ainesosista. Niitä ei merkitä ainesosaluetteloon vaan ravintosisältötietoihin. KTM päätös 1496/1993 Ainesosa, joka tekee elintarvikkeen uuselintarvikkeeksi Uuselintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joiden käyttö ihmisravintona EU:n alueella on ollut vähäistä ennen uuselintarvikeasetuksen antamista. KTM päätös 427/1997 (EY) 258/1997 teema Apuaine Kielletyt aineet Hormonit tai dopingaineet Lääkkeet Vierasaine Valmistuksen apuaineella tarkoitetaan ainetta, joka ei ole elintarvikkeen varsinainen ainesosa, mutta jota käytetään tiettyyn teknologiseen tarkoitukseen ja jota saattaa esiintyä lopullisessa elintarvikkeessa terveydelle haitattomana vähäisenä jäämänä. Hormonien ja dopingaineiden käyttö elintarvikkeisiin on kielletty Lääke on valmiste tai aine, jonka tarkoitus on sisäisesti tai ulkoisesti käytettynä parantaa, lievittää tai ehkäistä sairautta tai sen oiretta ihmisessä tai eläimessä. Myös rohdosvalmisteet sekä antroposifiset ja homeopaattiset valmisteet ovat lääkkeitä. Vieraalla aineella tarkoitetaan elintarvikkeessa olevaa ainetta, joka ei ole elintarvikkeen valmistusaine tai lisäaine ja joka muuttaa elintarvikkeen ihmisen terveydelle vahingolliseksi tai muuten elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi. KTM päätös 760/1998 Asetus 281/ Lääkelaki 395/1987 MMM asetus 13/EEO/ Kehittyvä Elintarvike 3 04

7 Aineen tarkoitus ratkaisee Yksi esimerkki saman aineen sijoittumisesta eri ryhmiin käyttötarkoituksen mukaan on askorbiinihappo. Sitä voidaan lisätä lisäaineellisessa tarkoituksessa joko happamuudensäätöaineena, happamuudenestoaineena tai jauhojen paranteena. Tällöin askorbiinihapolla on tarkoitus vaikuttaa elintarvikkeeseen. Se merkitään lisäaineen ryhmänimellä ja omalla nimellään tai E-koodilla (E 300). Jos askorbiinihappoa lisätään siksi, että elintarvikkeen käyttäjä saisi enemmän C-vitamiinia, Huomiota on kyse ravitsemuksellisesta lisästä. Tällöin askorbiinihapon käytölle elintarvikkeessa tulee olla yleinen tai tuotekohtainen lupa. Tässä tapauksessa askorbiinihappo merkitään ainesosaluetteloon nimellä askorbiinihappo tai C-vitamiini. Auli Suojanen Johtaja Tuotevalvonnan yksikkö Elintarvikevirasto Käsittää myös veden, ravintolisät ja alkoholijuomat. Ei sisällä esim. rehuja, lääkkeitä, eläviä eläimiä, kasveja ennen keruuta, jäämiä ja epäpuhtauksia. Elintarvikkeen ainesosat on merkittävä pääsääntöisesti valmistushetken mukaisessa painojärjestyksessä. Jos ainesosaa korostetaan, myös sen määrä on merkittävä Yliherkkyyttä aiheuttavat aineet on aina merkittävä. Osan valmistusaineista saa ilmoittaa ryhmänimellä. Suola on valmistusaine eikä lisäaine kuten aikaisemmin. Lisäaineet jaetaan käyttötarkoituksensa perusteella ryhmiin, ja ne merkitään elintarvikepakkauksiin ryhmänimillä ja omilla nimillään tai E-koodilla. Lisäaineiden käyttöä säädellään tarkasti. Myös pakkauskaasut ovat lisäaineita. Niiden käytöstä kerrotaan kuluttajille eri tavoin kuin muista lisäaineista. Kuluttajille uusi esite lisäaineista Elintarvikevirasto julkaisee kesällä uuden kuluttajaesitteen elintarvikkeiden lisäaineista vastaamaan kuluttajien lisääntynyttä tiedontarvetta. Kuluttajat suhtautuvat lisäaineisiin kriittisesti ja epäluuloisesti, vaikka elintarvikkeiden valmistuksessa saa käyttää vain hyväksyttyjä lisäaineita ja lisäaineiden käytöstä on enemmän hyötyä kuin haittaa sekä kuluttajalle että elintarvikkeen valmistajalle. Tämä on tullut esiin mm. Elintarvikeviraston yhteistyössä läänien ja kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa järjestämissä kuluttajan kuulemistilaisuuksissa ja kuluttajien suorissa yhteydenotoissa Elintarvikevirastoon. Lisäaineista on myös liikkeellä väärää tietoa. Uuden kuluttajaesitteen tavoitteena on vastata kuluttajien tiedontarpeeseen, oikaista lisäaineisiin liittyviä vääriä käsityksiä ja epäluuloja sekä vähentää pelkoja. Esitteessä pyritään selvittämään mm. sitä, miksi lisäaineita käytetään elintarvikkeiden valmistuksessa, mistä lisäaineita valmistetaan, miten ne hyväksytään käyttöön, miten niiden käyttöä säädetään ja valvontaan sekä mistä elintarvikkeista lisäaineita saadaan eniten ja mistä vähiten. Esitteessä kerrotaan myös lisäaineiden haitallisista ominaisuuksista, kuten niiden kyvystä aiheuttaa yliherkkyyksiä. Kuluttajien tiedonsaannin helpottamiseksi avataan myöhemmin syksyllä Elintarvikeviraston Internetsivuille lisäainetietokanta, josta kuluttaja voi lisäaineen E-koodinumeron avulla etsiä tietoa yksittäisestä lisäaineesta. Lisätietoja: Sari Kankaanpää Tiedottaja Elintarvikevirasto Lisääminen voi tapahtua vain Elintarvikeviraston luvalla tai ns. yleisellä luvalla (KTMas 917/2002). Lisätyt ravintoaineet ilmoitetaan kemiallisin tai fysiologisin nimin ainesosaluettelossa. Lisäksi lisätyt ravintoaineet näkyvät ravintosisältömerkinnöissä. Ravintosisältömerkintä on pakollinen eräissä elintarvikkeissa (esim. lastenruoat) ja aina, jos elintarvikkeesta esitetään ravitsemuksellinen väite. EU -komissio antaa turvallisuusarvion perusteella luvan uuselintarvikkeille. Suomessa asiaa hoitaa KTM:n alainen uuselintarvikelautakunta. Apuaineita ei merkitä elintarvikkeiden pakkausmerkintöihin. Hedelmiä ja kasviksia kypsytetään mm. etyleenikaasun avulla. Näitä kaasuja ei säädellä erikseen lainsäädännössä ja ne voidaan rinnastaa apuaineisiin. Tietoa dopingaineista Lääkelaitoksen tehtävä on tarvittaessa päättää, onko aineitta tai valmistetta pidettävä lääkkeenä. Maksullinen luokituspäätös tehdään valmistekohtai-sesti. Lääkelaitos julkaisee lääkeluetteloa. Liitteen 1 aineet ovat lääkkeitä ja lääkkeiksi voidaan katsoa myös liitteessä 2 luetellut rohdokset. Vieraita aineita ei siis lisätä tarkoituksella elintarvikkeeseen, vaan ne ovat siirtyvät elintarvikkeeseen ympäristöstä (dioksiini), ovat jäämiä käytetyistä aineista (torjunta-aineet, eläinlääkkeet), syntyvät prosessin aikana (PAH) tai siirtyvät pakkauksesta elintarvikkeeseen (tina) Kehittyvä Elintarvike 7

8 Mitä kuluttajat kysyvät valmistus- ja lisäaineista? Mitkä elintarvikkeiden valmistus- ja lisäaineet askarruttavat suomalaisia kuluttajia? Kehittyvä Elintarvike -lehden gallupiin vastasivat Atrian, Unilever Bestfoodsin ja Elintarvikeviraston asiantuntijat. Katriina Jauhiainen Tiedottaja Elintarvikevirasto Meri Kantoniemi-Kupari Kuluttajaneuvoja Unilever Bestfoods Minna Mäki-Laurosela Kuluttajaneuvoja Atria Oy teema 1) Kuinka paljon elintarvikevirastoon tulee vuosittain kysymyksiä elintarvikkeiden valmistusaineista? Noin 60. 2) Kuinka paljon tulee vuosittain kysymyksiä lisäaineista? Noin 50. 3) Miltä kuluttajaryhmältä kysymyksiä tulee eniten? Kysyjien ikäryhmästä ei ole tietoa, koska tilastoidut kysymykset tulevat sähköpostitse. Yli puolet kysyjistä on kuitenkin naisia. 8 Kehittyvä Elintarvike ) Mitä asioita valmistusaineista kysytään eniten? Pakkausmerkinnät, allergisoivat ainesosat ja alkuperä. 5) Entä lisäaineista? ADI-arvot, turvallisuus ja alkuperä 6) Miten turhia kuluttajaepäilyjä valmistus- ja lisäaineista voidaan parhaiten vähentää? Lisää vastuullista kuluttajainformaatiota kaikilta elintarvikeketjun toimijoilta. 1) Kuinka paljon yritykseenne tulee vuosittain kysymyksiä elintarvikkeiden valmistusaineista? Noin 800 kysymystä. 2) Kuinka paljon tulee vuosittain kysymyksiä lisäaineista? Viime vuonna suoraan lisäaineista tuli 24 kysymystä. 3) Miltä kuluttajaryhmältä kysymyksiä tulee eniten? Yhteydenotot tulevat suurimmaksi osaksi puhelimella, ja arvion mukaan henkilöt ovat iältään keski-ikäisiä ja vielä vanhempia. 4) Mitä asioita valmistusaineista kysytään eniten? Kysytään esimerkiksi tärkkelyksen alkuperää (gluteeni), laktoosin määrää, eläinperäisiä ainesosia, mausteita, rasvan koostumusta ja käsittelyä. 5) Entä lisäaineista? Kuluttajat kysyvät, onko lisäaine kasvi- vai eläinperäinen, mikä lisäaineen merkitys ko. tuotteessa on ja yleisesti mitä E-koodien takana on. Yleensä ihmisillä on käsitys, että lisäaineet ovat myrkkyä ja he välttävät tuotteita, joissa on käytetty lisäaineita. Aika ajoin lehdistössä käytävä vilkas ja kirjava keskustelu herättää ihmisiä, jotka eivät tiedä lisäaineista mitään. Eettisiä valintoja tehneet ovat oma ryhmänsä. 6) Miten turhia kuluttajaepäilyjä valmistus- ja lisäaineista voidaan parhaiten vähentää? Antamalla oikeaa tietoa tuotteista rakentavasti. Olemalla itse ajan tasalla käytävistä keskusteluista ja alan tutkimuksesta ja kehityksestä. Tiedottamalla ihmisiä enemmän, ei hysteerisesti. 1) Kuinka paljon yritykseenne tulee vuosittain kysymyksiä elintarvikkeiden valmistusaineista? Hiukan yli 800 kappaletta. 2) Kuinka paljon tulee vuosittain kysymyksiä lisäaineista? Noin 50 kappaletta. 3) Miltä kuluttajaryhmältä kysymyksiä tulee eniten? Tämä perustuu täysin mielikuvaan (ei mitään rekisteriä), mutta valtaosa kysyjistä on nuoria aikuisia sekä pienten lasten äitejä. 4) Mitä asioita valmistusaineista kysytään eniten? Mausteet ja gluteeni askarruttavat eniten. Keliaakikkoja askarruttavat tärkkelysasiat, ja mausteallergiat ovat yleistyneet kovasti: pyydetään listauksia tuotteista, jotka eivät sisällä tiettyjä mausteita tai kotimaista viljaa. 5) Entä lisäaineista? Ei varmasti ole yllätys, että lihaalan yritykseltä kysytään eniten nitriitistä, aromivahventeista ja fosfaateista. Jonkin verran toivotaan myös täysin lisäaineettomia tuotteita. 6) Miten turhia kuluttajaepäilyjä valmistus- ja lisäaineista voidaan parhaiten vähentää? Avoimella tiedottamisella. Nykyään on hyviä esitteitä teemalla mihin lisäaineita tarvitaan? Valtaosa kuluttajista ymmärtää perustelut.

9 Kehittyvä Elintarvike -lehti on näyttävästi mukana ELKO messuilla. Syksyn suurin elintarvikealan tapahtuma järjestetään samaan aikaan PacTec-messujen kanssa. Messut kokoavat yhteen elin-tarvikealan tuotantotekniikan, raaka-aineiden ja pakkaamisen ammattilaiset ensi lokakuussa Helsingin Messukeskukseen. Kehittyvä Kehittyvä Elintarvike -lehti on ELKO-messujen virallinen media. Numerossa 4/2004 julkaistaan mm. kaikki virallinen informaatio messuvieraille, ELKO messujen näytteilleasettajaluettelo, tuotetiedot ja näyttelyalueen kartta sekä lista PacTecin näytteilleasettajista. Numeron artikkelit keskittyvät samoihin teemoihin kuin messut eli tuotantotekniikkaan, raaka-aineisiin ja pakkaamiseen. Numeron painos on yli kpl; se on jaossa messualueen sisäänkäynneillä ja lehden omalla osastolla. Ilmoitus ELKO-messunumerossa tavoittaa niin lehden lukijat kuin messuvieraatkin siis elintarvikealan ammattilaiset kerralla. Varmista näkyvyytesi messunumerossamme ja varaa ilmoitustilasi mennessä! KEHITTYVÄ ELINTARVIKE / INFOTEAM OY Nervanderinkatu 5 D HELSINKI puh. (09) , fax (09) infoteam@infoteam.fi

10 Kuitu ruokavalion peruspilari Kaisa Poutanen Kuva: Leipätiedotus Ravintokuidun saantisuositus on useimmissa maissa grammaa vuorokaudessa, mutta ravinnosta saatu määrä alittaa tämän selvästi niin Euroopassa, USA:ssa kuin Japanissakin. Lisää näyttöä ravintokuidun sairauksilta suojaavasta vaikutuksesta saadaan kuitenkin jatkuvasti. Lihomisen ja sen liitännäissairauksien uhatessa olisi syytä kunnioittaa kuitua ruokavalion peruspilarina. Kuitupitoisten elintarvikkeiden runsaan saannin merkityksestä kakkostyypin diabeteksen ja edelleen sydän- ja verisuonitautien riskin alentamisessa on viime aikoina saatu runsaasti uutta tutkimusnäyttöä. Varsinkin liukoisen, viskositeettia muodostavan kuidun, on todettu alentavan sekä kolesterolitasoja että aterianjälkeistä glukoosipitoisuuden nousua ja tätä kautta vähentävän sydäntauti- ja diabetesriskiä. Myös kuitupitoisten elintarvikkeiden matala energiatiheys on nykyisessä ruokavaliossamme kiistaton etu. Monissa viime vuosien väestötason tutkimuksissa on osoitettu, että runsas kuidun saanti vähentää riskiä sairastua diabetekseen. Muun muassa suomalainen (Montonen ym. 2003) ja amerikkalainen (Fung ym. 2002) tutkimus korostavat erityisesti viljakuidun merkitystä. Rasvan määrän ja laadun lisäksi kuitupitoisuus on keskeinen ravitsemuksellinen tavoite mm. suomalaisessa DPS -tutkimuksessa (Diabetes Prevention Study), joka käsittää riskiyksilöiden seulonnan ja tehostetun ohjauksen yli puolentoista miljoonan suomalaisen joukosta. Kuidun käyttö alentaa paksusuolisyöpäriskiä Kuidun saannin ja paksusuolisyövän riskin välistä yhteyttä on tutkittu useissa väestöta- son tutkimuksissa. Tulokset ovat olleet osin ristiriitaisia, eli kaikissa tutkimuksissa suojaavaa vaikutusta ei todettu. Vuonna 2003 julkaistiin kaksi erittäin isoon aineistoon perustuvaa tutkimusta, jotka osoittivat syöpäriskin alenevan runsaasti kuitua nauttivien ryhmässä (Bingham ym. 2003, Peters ym. 2003). Jälkimmäinen tukee aiemmin julkaistua eurooppalaista konsensusraporttia, jonka mukaan erityisesti viljakuidulla olisi syöpää suojaavia vaikutuksia. Ravintokuitu on kasvien soluseinämateriaalia tai polysakkaridia, jota ruoansulatusentsyymit eivät hajota ja joka ei imeydy ihmisen ohutsuolessa. Vuodelta 2001 olevan määritelmän mukaan myös oligosakkaridit (esim. inuliini, frukto-oligosakkaridit) ovat osa ravintokuitua. Ravintokuitu sisältää kemiallisesti ja toiminnallisilta ominaisuuksiltaan varsin erilaisia yhdisteitä, joille on yhteistä sulamattomuus ylemmässä ruuansulatuskanavassa. Yhdellä kuitutyypillä todetut fysiologiset vaikutukset eivät ole yleistettävissä, vaan eri kuiduilla on osin eri vaikutukset. Ravinnon ja paksusuolisyövän välisiä yhteyksiä tutkitaan Helsingin yliopistossa professori Marja Mutasen johtamassa tutkimusryhmässä. Ryhmän tutkijat ovat todenneet nopeasti bakteerikäymisessä hajoavien, lyhytketjuisista hiilihydraateista muodostuvien kuitujen (esim. inuliini) nopeuttavan adenoomien kasvua eläinmallissa. Tässäkin siis vaikuttaa siltä, että kuidun laadulla on merkitystä. Syövän muodostusprosessi on monimutkainen, ja kestää vielä kauan, ennen kuin ravinnossa olevien yhdisteiden merkitys ja vaikutusmekanismi tunnetaan. Kuitutuotteiden valikoima kasvaa Koska kuituvalmisteet ovat erilaisia myös teknologisilta ja aistittavilta ominaisuuksiltaan, kuidussa riittää haasteita sekä tutkijoille että tuotekehittäjille. Viime vuonna kongresseissa ja messuilla esiteltiin useita uusia kuituvalmisteita: mm. hollantilaisen Meneban liukenematon vehnäkuitu, japanilaisen Matsutanin liukoinen tärkkelyshydrolysaatti, Nutrinovan Caroba-puun liukenematon, polyfenolirikas uute sekä Suomen Viljavan kauralesevalmiste. Lisäksi saatavilla on erilaisia resistanttia tärkkelystä sisältäviä kuitutuotteita. Kuituvalmisteet ovat erilaisia niin fysiologisten vasteiden kuin elintarvikevalmistuksen kannalta. Kuitupitoisten tuotteiden valmistamisen suuria haasteita on aistittavan laadun säilyttäminen kuluttajien odotuksia vastaavana. VTT:llä on tutkittu terveysväittämien ja aistittavan laadun merkitystä kuluttajille elintarvikkeiden valinnassa. Kuitutuotteilla tehty tutkimus vahvisti yleistä käsitystä siitä, että kuluttaja ei ole valmis kovin paljon tinkimään makumieltymyksistään terveysvaikutusten vuoksi. Siksi kuidussa on työmaata myös elintarviketeknologeille. Kuidun terveysvaikutuksista ei ole kansanterveydellistä hyötyä, jos kuitupitoiset elintarvikkeet eivät löydä tietään kuluttajan ruokakoriin. teema Lähteet: Bingham, S.A., Day, N.E., Luben, P., Ferrari, P. ym. (2003) Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study. Lancet 361: Peters, U., Sinha, N., Chatterjee, N., Subar, A.F. ym (2003) Dietary fibre and colorectal adenoma in colorectal cancer early detection programme. Lancet 361: Montonen, J., Knekt, P, Järvinen, R., Aromaa, A. ja Reunanen, A. (2003) Whole-grain and fiber intake and the oncidence of type 2 diabetes. Am. J. Clin. Nutr. 77: Fung, T.T., Hu, F.B., Pereira, S., Liu, S ym. (2002) Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. Am. J. Clin. Nutr. 76: Kehittyvä Elintarvike 3 04

11 Ravintokuitututkimus jatkuu vilkkaana Vuonna 2002 Irlannissa (7th International Vahouny Fibre Symposium) ja vuonna 2003 Hollannissa (Dietary Fibre 2003) järjestetyissä kansainvälisissä kuitukongresseissa useat tutkijat totesivat, että suoliston toiminnan ja suolistosyövältä suojaamisen ohella ravintokuidun keskeinen merkitys on kakkostyypin diabeteksen ja sydäntaudin ehkäisyssä. Vuonna 2006 Suomi isännöi kansainvälistä ravintokuitukongressia. Toivottavasti tutkijoiden tulokset heijastuvat myös laajenevana kuitupitoisten elintarvikkeiden valikoimana ja kuluttajien kasvavana kiinnostuksena. Kaisa Poutanen Tutkimusprofessori VTT Biotekniikka Kuopion yliopisto/ettk Koottua tietoa ravintokuidusta Elintarviketieteiden Seuran kunniajäsen, professori Yrjö Mälkki on koostanut arvokkaat review-artikkelit ravintokuidusta ja kaurakuidusta: 1. Mälkki, Y Trends in dietary fibre research and development. A review. Acta Alimentaria 33 (1), s Mälkki, Y Oat fiber. Production, composition, physicochemical properties, physiological effects, safety, and food applications. Kirjassa: Sungsoo Cho, S. & Dreher, M.L. (Eds), Handbook of Dietary Fiber, Marcel Dekker, Inc. s Mälkki, Y. & Virtanen, E Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum. A review. Lebensm.-Wiss u.-technol., 34, s Lisätietoja: yrjo.malkki@kolumbus.fi Kaikki rukiista yksissä, upeissa kansissa Riemua ruoasta Suomen Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Ulla Rauramo on kirjoittanut jälleen kerran ansiokkaan teoksen, tällä kertaa aiheena Ruis, suomalaisten salainen ase. Kirja kertoo kaiken olennaisen rukiista. Se esittelee historiaa ja nykypäivää, viljelyä, kulttuuria ja rukiin eri käyttötapoja alkaen punamaalista ja päätyen mitä ihanimpiin resepteihin. Ennen vietiin tuliaislahjaksi ruisleipää ja suolaa, nyt voi suositella myös tätä kirjaa! Ravintoraisio Oy järjesti Gastro messuilla Riemua ruoasta -ravitsemusseminaarin, jossa keskeiset luennoijat olivat Kansanterveyslaitokselta. KTL:n viesti lyhyesti oli: lisää kuitua, enemmän pehmeitä rasvoja ja vähemmän suolaa ruokavalioon sekä säännöllistä liikuntaa yhteensä 60 minuuttia päivässä. Suurimpana haasteena onkin tiedon muuttaminen teoiksi, eli miten ihmiset saadaan tekemään elintapamuutoksia. KTL on ottanut tämän myös tutkimuskohteekseen. Ravintoraisio pyrkii omalta osaltaan helpottamaan tiedon muuttumista teoiksi tarjoamalla kuluttajille mm. kuiturikastettuja pastoja, beetaglukaanirikkaita puurohiutaleita ja runsaasti pehmeitä rasvoja ja omega-3-rasva- ja omega-6-rasvahappoja sisältävää margariinia. I S O I S O H A C C P / D S Kehittyvä Elintarvike 11

12 12 Kehittyvä Elintarvike 1 04 Monipuolinen pellava teema Suomessa pellava on kuitukasvina tunnetumpi, vaikka nykyään elintarviketeollisuus jalostaa suomalaista pellavaa moninkertaisesti enemmän kuin kuituala. Sinisistä pellavan kukista muodostuu pieniä siemeniä, joita voidaan käyttää sellaisenaan esimerkiksi leivän raaka-aineena. Siemenistä voidaan myös puristaa öljyä, jota käytetään ruoanlaitossa muiden öljyjen tavoin. Öljyn puristuksesta jää jäljelle pellavarouhetta, jota syödään sen terveysvaikutteisten ominaisuuksien kuten suoliston normalisoinnin sekä kolesterolin alentamisen vuoksi. Elintarvikekelpoisen pellavan on täytettävä laatuvaatimukset mm. lehtivihreän, värin, maun sekä öljypitoisuuden suhteen. Elintarvikkeeksi kelpaamaton pellavaöljy soveltuu mm. puunsuojaukseen ja maalin raaka-aineeksi. Terveysvaikutteinen ja terveellinen pellava Pellavan terveellisyys perustuu monityydyttymättömiin rasvahappoihin, joita jokainen tarvitsee solujen rakentumiseen ja uusiutumiseen. Etenkin alfalinoleenihapon (omega-3) osuus (noin 57 %) on erittäin korkea pellavalla verrattuna muihin kasviöljyihin (esim. rypsiöljyllä noin 11% ja oliiviöljyllä 0,5%). Erityisesti Suomessa viljelty pellava on hyvä alfalinoleenihapon lähde, koska sitä on 20 % enemmän kuin eteläisemmissä olosuhteissa tuotetuissa öljyissä. Suomessa pellavaa viljellään noin 10 leveysastetta pohjoisempana kuin tiettävästi missään muualla maailmassa. Pohjoisen valoisuus vaikuttaa kasvien tuottamien rasvahappojen suhteisiin ja koostumuksiin. Jo esi-isämme ovat liottaneet pellavan siemeniä ajatellen terveyttään. Pellavalimaa eli musiinia syntyy, kun pellavan siemenen kuorissa olevat ravintokuidut turpoavat. Musiinia saadaan pellavan lisäksi muistakin kasveista, mutta Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) erikoistutkijan Marjo Keskitalon mukaan pellava on viljelykasveista merkittävin musiinin lähde. Eri kasveista peräisin olevien musiinien on todettu mm. ehkäisevän ulkoisia ja sisäisiä tulehduksia, parantavan suoliston toimintaa sekä lisäävän kylläisyyden tunnetta. Musiinia voidaan käyttää myös elintarvikkeiden rakenteensäätöaineina sen hyvän vedensitomiskyvyn vuoksi. Pellavassa on liman lisäksi terveellisiä fenolisia yhdisteitä, ns. antioksidantteja, joista tärkein on lignaani. Pellavansiemenessä on enemmän lignaania kuin missään muussa viljelykasvissa. Lignaanien uskotaan ehkäisevän sydän- ja verisuonitauteja sekä verenpainetta, osteoporoosia, virusinfektioita ja eri syöpälajeja. Kuva Saara Salonen Kuva Mira Hämäläinen Tutkija Hanna-Riitta Kymäläinen ja projektipäällikkö Aija Kortesmaa Helsingin yliopiston pellavaviljelmillä. Lemmikkieläimetkin hyötyvät pellavasta Myös hevosia on perinteisesti ruokittu pellavalimalla. Sitä on käytetty sekä suoliston toiminnan ylläpitäjänä että suolistosairauksien parantamiseen. Pellava on tunnettu myös hevosten karvapeitteen kunnon ja kiillon parantajana. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa on selvitetty pellavan soveltuvuutta hevosten lisäksi myös koirien ravinnoksi. Koirilla pellava auttaa stressiperäiseen ripuliin ja kolesterolin alentamiseen, erikoistutkija Markku Saastamoinen täsmentää. Hevosille pellavaöljy olisi myös erinomainen rasvan lähde, mutta se on usein siihen liian arvokasta. Koirille pellava maistuu oikein hyvin, mutta hevosten rehuun suomalainen valmistaja lisää valkosipulia, joka peittää hevosten hyljeksimän pellavan ominaismaun. Ylipainoiset seurakoirat voivat syödä pellavarouhetta 8 % ruoan kuiva-aineesta, mutta aktiivisesti liikkuville työkoirille riittää 4 % ruoan kuiva-ainepitoisuudesta. Tämä johtuu pellavan suuresta kuitupitoisuudesta, joka estää liikkuvan koiran tarvitsemien ravintoaineiden imeytymistä elimistöön. Hevosilla tai koirilla ei ole todettu terveydelle haitallisia vaikutuksia pellavasiemenrouheen tai pellavaöljyn käytöstä. Mitä muuta pellavasta? Öljypellavan kuitu voidaan myös hyödyntää. Pellavan oljen sisältämän kuidun käyttömahdollisuudet ovat monipuoliset. Tällä hetkellä Suomessa etsitään kuumeisesti erilaisia sovelluskohteita kuidulle. Kuitupellavan kuidusta valmistetaan mm. lämmöneristeitä ja tekstiilejä sekä pakkauksia. Suomessa tutkitaan myös erilaisten luonnonkuitulujitteisten muovikomposiittien valmistusta. Tällöin pellavaa käytetään muoviin sekoitettuna korvaamaan mm. lasikuitua. Näitä komposiitteja on kokeiltu käytännössä mm. auton korin osissa. Lisätietoja: Aija Kortesmaa Projektipäällikkö Helsingin yliopisto Koulutus- ja kehittämiskeskus Palmenia, Länsi-Uusimaa aija.kortesmaa@helsinki.fi Lähteet: Linum seminaari Viikissä Fineli-elintarvikkeiden koostumuspankki, Kansanterveyslaitos, Agrokuituverkoston lehdistötiedotteet 12 Kehittyvä Elintarvike 3 04

13 Lisää tietoa pellavasta Suomen öljypellavayritykset Kuva Aija Kortesmaa Helsingin yliopiston koordinoimassa Agrokuituverkosto -hankkeessa kehitetään viljelijöiden, jatkojalostajien ja tutkijoiden välistä pellava-yhteistyötä. Päätavoitteena on pellavan tutkimustiedon tuottaminen ja välittäminen viljelijöille ja yrittäjille, joita on mukana yli neljäkymmentä. Hankkeen nettisivut löytyvät osoitteesta Lähinnä pellavaa jalostavista yrityksistä koostuva öljypellavatyöryhmä tutustui Helsingin yliopiston pellavakasvustoon syksyllä Suomessa toimii useita öljypellavayrityksiä. Pisimpään markkinoilla on ollut Elixi Oil Oy, joka puristaa pellavan siemenistä öljyä. Tuotevalikoimaan kuuluu pellavan siemenien ja rouheen lisäksi mm. pellavalakritsia, kapseleita sekä teknisiä öljyjä. Elixi Oil Oy on Suomen suurin pellavan sopimusviljelyttäjä. Neomed Oy on erikoistunut terveysvaikutteisiin pellavatuotteisiin. Yritys valmistaa pellavarouhetta ja hevosille tarkoitettua rehua. Oy Linseed Protein Finland Ltd kuorii pienen pellavan siemenen moneen osaan ja saa siitä elintarviketeollisuudelle sekä terveysvaikutteisia komponentteja että valmistusaineita. Linseedillä on myös sopimusviljelijöitä Pohjanmaalla. Sini-Pellavan tuotemerkillä myydään siementen, öljyn sekä rouheen lisäksi mm. pellavaöljynestesaippuaa. Papulois Oy on erikoistunut teknisiin öljyihin, mutta heidän tuotevalikoimastaan löytyy myös pellavaruohekaramelleja. Tuusulan osuuspu- ristamo viljelee ja viljelyttää pellavaa, mutta ei markkinoi sitä itse kuluttajille. Viljelypinta-ala kasvussa Öljypellavayritykset haluavat mielellään käyttää Suomessa kasvatettua pellavaa mm. sen hyvän rasvahappokoostumuksen vuoksi. Viljelypinta-ala lähti pitkästä aikaa kasvuun viime kesänä, jolloin se oli 2000 hehtaaria. Sopimusviljelijöitä kaivataan lisää. Pellava menestyy vaatimattomissakin oloissa. Pellavan viljelyssä lannoitteiden tarve on alhainen: vain noin puolet siitä, mitä viljat edellyttävät. Pellavan viljely, varsinkin pellavan korjuu, vaatii erityisosaamista. Korkealaatuinen pellavasato edellyttää mm. nopeaa kuivausta heti korjuun jälkeen. Pellavan lisäksi Suomessa viljellään ruistankiota eli kitupellavaa (Camelina sativa), joka on pellavan tyyppinen kasvi. Suomessa Camelina Oy valmistaa ruistankiosta öljyä ja rouhetta. Varsinais-Suomen pellavahanke kehittää uusia leipomo- ja pastatuotereseptejä Syksyllä 2003 Varsinais-Suomessa käynnistyi Uusia maistuvia tuotteita pellavasta -hanke eli Makupella. Se on ALMAn eli alueellisen maaseudun kehittämisohjelman rahoittama hanke, jonka tavoitteena on lisätä pellavan viljelyä Varsinais-Suomessa ja antaa uusia toimeentulomahdollisuuksia maatiloille. Hankkeessa kehitetään kymmenen uutta pellavatuotereseptiä ottaen huomioon pellavaöljyn, pellavarouheen ja kokonaisten pellavasiementen mahdollisuudet leipomo- ja pastatuotteissa. Makupella -hanke käynnistettiin selvittämällä kuluttajien toivomuksia uusista terveellisistä pellavatuotteista. Kuluttajien ryhmäkeskustelujen ja markettien tuoteryhmäedustajien haastatteluiden avulla saatiin tietoa siitä, millaisia terveyttä edistäviä pellavatuotteita kuluttajat haluaisivat ostaa. Kehittämällä uusista leipomo- ja pastatuotteista kuluttajien tarpeita vastaavia elintarvikepellavan käyttöä voidaan lisätä merkittävästi. Hankkeen ensisijaisena kohderyhmänä ovat varsinaissuomalaiset pellavan sopimusviljelijät. Yhteistyöhankkeessa mukana ovat myös öljypellavan viljelyttämiseen ja jalostamiseen erikoistunut Elixi Oil Oy ja toisen asteen jalostajina seitsemän varsinaissuomalaista leipomoyritystä ja yksi pastanvalmistaja. Opas pellavan käytöstä leipomotuotteissa Kuluvan kevään aikana hankkeessa on aloitettu pellavaa sisältävien tuotteiden kehitystyö, jossa otetaan huomioon vallitseva prosessiteknologia sekä elintarvikeviraston suositukset tuotteen kadmium- ja syaanivetypitoisuuksista, jolloin leivissä voidaan käyttää pellavarouhetta enintään 10 % elintarvikkeen kokonaispainosta. Tuotekehityksen tueksi järjestetään useita kuluttaja-arviointeja tuotteiden ulkonäön ja maun miellyttävyyden mittaamiseksi. Hankkeessa kerätty asiantuntemus pellavan käytöstä leipomotuotteissa kootaan lopulta opaskirjaseksi, joka julkaistaan kesällä Opas tulee sisältämään myös hankkeessa kehitetyt pellavatuotereseptit. Hankkeen toteuttamiseen osallistuvat kaikki Turun alueen elintarvikealan oppilaitokset osana Elintarvikealan osaamiskeskus ELO:n toimintaa Varsinais-Suomessa. Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus vastaa hankkeen koordinoinnista ja aistittava laadun analyyseista ja biokemian ja elintarvikekemian laitos kemiallisista analyyseistä. Pellavaiset leipomotuotteet kehitetään Turun ammatti-instituutissa ja pellavapasta Turun ammattikorkeakoulussa. Terhi Pohjanheimo, fil. yo Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus Turun yliopisto terhi.pohjanheimo@utu.fi 3 04 Kehittyvä Elintarvike 13

14 Hamppu kotimainen vaihtoehto soijalle teema Hampun siemenissä on ravitsemuksellisesti erittäin arvokasta öljyä, sillä siinä on paljon ihmisille välttämättömiä rasvahappoja. Hamppuproteiini puolestaan on hyvä kasvivalkuaisaine, koska se sisältää kaikki ihmisen elimistölle välttämättömät aminohapot. Sillä voitaisiin korvata ulkomaisen soijan käyttöä monissa elintarvikkeissa. Vanha viljelykasvi Hamppu (Cannabis sativan hyötylajike) on Suomessa vanha viljelykasvi, josta tehtiin aikanaan kestäviä köysiä, purjeita ja vaatteita. Hamppukuituja käyttämällä saatiin kestävyyttä myös paperiin. Ennen keinokuitujen tuloa hamppua viljeltiin Suomessa melko laajalti. Cannabis sativan huumelajikkeiden yleistyessä länsimaissa 1900-luvun puolivälin jälkeen hampunviljely kiellettiin useissa Euroopan maissa. Vasta 1990-luvulla monipuolisen kasvin mahdollisuudet on huomattu uudelleen ja viljelyä on alettu elvyttää. Aluksi kiinnostus koski lähinnä kuituhamppua, mutta nykyään mielenkiinto on kohdistunut myös hampun siementuotantoon ja siementen erittäin hyvään ravitsemukselliseen koostumukseen. Cannabis sativan eri lajikkeita viljellään sekä kuiduksi, elintarvikkeiksi että lääkkeiksi. Huumaavia vaikutuksia saa vain sellaisista lajikkeista, joita ei käytetä elintarviketuotannossa. Kotimaiseen siementuotantoon eteläiset hamppulajikkeet eivät sovi, koska ne eivät tuota pohjoisissa olosuhteissa siemeniä. Uusia hamppulajikkeita Ratkaisun tähän ongelmaan on tuonut Kuopion yliopiston farmaseuttisen kemian laitoksella työskentelevän dosentti James Callawayn kehittämä uusi öljyhamppulajike Finola, joka tuottaa siemeniä myös Suomen olosuhteissa. Viime vuonna öljyhampun viljely ylitti ensi kertaa kuituhampun viljelyn Suomessa. Finolaa viljeltiin Pohjois-Savossa noin 25 hehtaarin alalla. Jo tänä kesänä viljelypinta-alaa lisätään, jotta tuontisiemeniin ei tarvitse turvautua ollenkaan, Callaway toteaa. Pääsy EU:n tuettavien viljelykasvien listalle on herättänyt kiinnostusta Finola-hampun viljelyyn laajalti myös Suomen rajojen ulkopuolella. Hamppuöljystä apua atooppiseen ihottumaan Jopa yli kolmannes hampun siemenestä on ravitsemuksellisesti erittäin arvokasta öljyä. Hamppuöljyssä on yli 80 % monityydyttymättömiä rasvahappoja, joista pääosa on ihmiselle välttämättömiä omega-3 - ja omega-6 - rasvahappoja. Hamppuöljyn rasvahappokoostumus on monipuolisempi kuin tavallisimmin käytettyjen kasviöljyjen. Lisäksi hamppuöljyn rasvahapot ovat ihanteellisessa suhteessa ajatellen ihmiselimistöä, projektipäällikkö Marja-Leena Laitinen lisää. Kliinisessä ravitsemuskokeessa hamppuöljyn on todettu lievittävän atooppisen ihottuman oireita. Kokeeseen osallistui 16 vapaaehtoista koehenkilöä, joilla oli todettu kuiva iho tai lievä atooppinen ihottuma. Koe jakaantui kahteen kahdeksan viikon jaksoon, jonka aikana koehenkilöt nauttivat joko hampputai oliiviöljyä tietämättä kuitenkaan kumpaa ensin. Jaksojen välillä oli neljän viikon tauko. Jokainen koehenkilö sai sekä oliivi- että hampunsiemenöljyä, mutta eri jaksoissa. Annostus oli millilitraa päivässä: noin kaksi ruokalusikallista. Tutkimus osoitti, että hampunsiemenöljyä käytettäessä ihon kuivuus väheni ja kutina lieveni. Koehenkilöiltä tiedusteltiin lisäksi perusvoidetarvetta öljyjaksojen aikana, jolloin myös voiteen käytön havaittiin vähentyneen. Vertailtaessa hampunsiemenöljyn ja oliiviöljyn vaikutuksia, hampunsiemenöljyllä saatiin parempia tuloksia ihon kuivuuden ja kutinan lievenemisessä sekä perusvoiteen käyttötarpeen vähenemisessä, professori Tomi Järvinen Kuopion yliopiston farmaseuttisen kemian laitokselta toteaa. Hamppuproteiini vaihtoehto soijalle Hampulla on mahdollisuus korvata ulkomaisen soijan käyttöä useissa elintarvikkeissa. Hamppuproteiini on erinomaista kasvivalkuaisainetta, koska se sisältää kaikki elimistölle välttämättömät aminohapot. Itse asiassa hampun proteiini on helpommin imeytyvää kuin soijaproteiini, koska hamppuproteiini koostuu edestiinistä ja kanamunan valkuaisestakin löytyvästä albumiinista, Laitinen korostaa. Hampun avulla voidaan eräissä leivonnaisissa (mm. muffinsseissa ja pannukakussa) korvata kanamunan käyttö. Hamppu on myös ympäristöystävällinen vaihtoehto, koska sen viljelyssä ei tarvita tuholais- eikä rikkakasvihävitteitä. Elintarviketuotannon lisäksi hampulla tehdyistä rehukokeista on saatu lupaavia tuloksia. Hamppu saattaakin tulevaisuudessa korvata soijaa myös rehuraaka-aineena. Hamppuelintarvikkeet nyt ja tulevaisuudessa Öljyhampun viljely ja jatkojalostus ovat muualla maailmalla huimasti Suomea edellä. Kuluttajat voivat löytää kaupanhyllyltä esim. kuorittuja hampunsiemeniä, tofua, pastaa, leipää, levitteitä, muffinseja, kahvia ja muita juomia, muroja, mysliä, makeisia, sipsejä, salaatinkastikkeita sekä urheilijoille suunnattuja energiapatukoita ja proteiinijauhetta. Kanadalaisessa hamppuravintolassa on mahdollisuus nauttia lounaaksi vaikkapa hamppupastaa tai salaattia höystettynä hampunsiemenillä ja hamppuöljystä tehdyllä salaatinkastikkeella. Iso osa markkinoilla olevista hamppuelintarvikkeista on luomutuotteita. Kotimaisia markkinoilla olevia hamppuelintarvikkeita on tällä hetkellä Elixi Oil Oy:n hampunsiemenöljy sekä öljynpuristuksen oheistuotteena syntyvä korkeaproteiininen siemenpuriste ja käsityönä valmistettava Luomutila Ollin hampunsiemensuklaa. Tuotekehittäjä Katri Lunnas Osaava luomuketju -hankkeesta näkee hampun mahdollisuudet Suomessa valoisana. Hamppu on elintarviketeollisuudelle varteenotettava raakaaine kehitettäessä uusia innovatiivisia tuotteita. Gmo -soija sekä muut gmo -elintarvikkeet puhuttavat paljon, ja aihe herättää ristiriitaisia ajatuksia. Kun meillä saadaan koko ketju toimimaan hampun viljelystä sen tuotekehitykseen, jatkojalostukseen ja markkinointiin, hamppu tulee tarjoamaan kuluttajille erinomaisen kotimaisen ja turvallisen vaihtoehdon soijalle, joka aiheuttaa monille myös allergioita. Lisätietoja: James Callaway Dosentti Farmaseuttisen kemian laitos Kuopion yliopisto callaway@finola.com Tomi Järvinen Professori Farmaseuttisen kemian laitos Kuopion yliopisto tomi.jarvinen@uku.fi Marja-Leena Laitinen Projektipäällikkö, FT Farmaseuttisen kemian laitos Kuopion yliopisto marja-leena.laitinen@uku.fi Katri Lunnas Tuotekehittäjä Osaava Luomuketju-hanke Luomukeittiökeskus katri.lunnas@hotmail.com Käsin valmistetussa luomuhampunsiemensuklaassa on 16 % paahdettuja hampunsiemeniä. 14 Kehittyvä Elintarvike 3 04

15 Kuva Marja-Leena Laitinen Hamppuproteiinin aminohappokoostumus Välttämättömät aminohapot lihavoituna. Aminohappo Asparagiinihappo Treoniini Seriini Glutamiini Proliini Glysiini Alaniini Valiini Metioniini Isoleusiini Leusiini Tyrosiini Fenyylialaniini Histidiini Lysiini Arginiini Tryptofaani Kysteiini ja kystiini g/100g valk Hampun siemenissä on noin 22 % ja siemenpuristeessa yli 35 % proteiinia. Siemenistä voi valmistaa soijamaitoa vastaavaa hamppumaitoa käytettäväksi esim. leivonnassa tai vaniljakastikkeen valmistuksessa. Hampunsiemenet ovat monipuolinen ruoanvalmistuksen raaka-aine. Eri kasviöljyjen rasvahappokoostumukset (Margariinitiedotus 2004) Hampun elintarvikekäyttöön tutustuttiin Suonenjoella Osaava Luomuketju -hanke järjesti kaksipäiväisen Hampussa on Toivoa -kurssin Suonenjoella helmikuun lopulla yhteistyössä Kuopion yliopiston farmaseuttisen kemian laitoksen kanssa. Kurssin tarkoitus oli lisätä tietoa hampusta ja sen mahdollisuuksista elintarvikkeena. Ensimmäisenä päivänä kuultiin hampun viljelyominaisuuksista, terveysvaikutuksista, kliinisistä ravitsemustutkimuksista sekä hampun jatkojalostusmahdollisuuksista. Kurssilaisten joukossa oli viljelijöitä, jatkojalostajia, tuotekehittäjiä sekä hankkeitten ja oppilaitosten väkeä. Toisena päivänä lähes 30 osallistujan joukko pääsi kokeilemaan hamppuruokien valmistusta käytännössä. Pääraaka-aineina käytettiin luomuhampunsiemeniä kokonaisina, kuorittuina, rouheena sekä öljyksi puristettuna. Siemeniä käytettiin sellaisenaan sekä maidoksi ja tofuksi valmistettuina. Monille oli yllätys, miten monipuolisesti hamppua voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa. Päivän päätteeksi maisteltiin lähes 20 maukasta ruokalajia: mm. keittoa, salaattia, salaatinkastiketta, pestopastaa, tortilloja, hampputofu-kasvisrisottoa, leipää, levitteitä, keksejä, suolaisia ja makeita muffinseja, jäätelöä, pannukakkua ja vaniljakastiketta. %-osuus Rypsi Oliivi Pellava Kitupellava Hamppu (Camelina) (Finola) Monityydyttymättömät rasvahapot Linolihappo (18:2 omega-6) Food Safety Solutions Vesiliukoiset tarrat Ei enää ajanhukkaa tarrojen irroittamiseksi astioista tarrat liukenevat hetkessä veteen! Pakaste- ja siirrettävät tarrat. Viikonpäivätarrat ja 7 päivän annospussit. Käsimerkintälaitteet hinnoitteluun, päiväyksiin ja koodaukseen. 1-, 2- tai 3- riviset mallit. Tulostimet, tarrat ja tarraohjelmat Alfa-linoleenihappo 10 < (18:3 omega-3) Gamma-linoleenihappo (18:3 omega-6) Stearidonihappo (18:4 omega-3) Omega-6 / Omega-3 * 2:1 15:1 1:4 1:3 2:1 *Välttämättömien rasvahappojen välinen saantisuhde on tärkeää, koska rasvahapot kilpailevat elimistössä samoista entsyymeistä muodostaessaan prostaglandiineja, prostasykliinejä, tromboksaaneja ja leukotrieenejä. Hyvin suuri määrä linolihappoa (15 30 %) saattaa pienentää HDL -kolesterolin pitoisuutta. Korkea n-6/n3-suhde on liitetty useisiin elintapasairauksiin, mm. sydän- ja verisuonisairauksiin ja diabetekseen. Sydämen terveyden kannalta on tärkeää, että n-6- ja n-3-sarjan rasvahappoja saadaan ruoasta oikeassa suhteessa. Suositeltavaksi suhteeksi n-6 ja n-3 sarjan rasvahapoille on esitetty 2:1 3:1. Euroopassa ruokavalion n-6 ja n-3- rasvahappojen suhde on 10:1 14:1. Suomessa suhde on pienempi, 5:1, mikä johtuu siitä, että Suomessa käytetään paljon alfalinloneenihappoa sisältävää rypsiöljyä ja rypsiöljypohjaisia margariineja. Lähde Margariinitiedotus Tele-Exxi Oy Ab Puh. (09) , exxi@exxi.fi Kehittyvä Elintarvike 15

16 Katkeamaton kylmäketju välttämätön mahlan ja kerkkien tuotteistamisessa Helmi Mikkonen Onnistunut mahlan ja kerkkien tuotteistaminen edellyttää hyvää hygieniaa ja katkeamatonta kylmäketjua jo keruusta alkaen. Paras säilytystapa on pakastus, jos prosessointi ei tapahdu välittömästi keruun jälkeen. Haasteena on keruun tehokas organisointi ja raaka-aineiden säilyvyyden varmistaminen. Mahlan ja kerkkien keruu ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitaan maanomistajan lupa. Kasvupaikan puhtaus on varmistettava, sillä mahlassa ja kerkissä esiintyy raskasmetalleja maaperän kuormittumisen mukaan. Kerkät saadaan puhtaampina talteen kuin maassa kasvavat yrtit. Keruun aikana kerkät kuitenkin lämpenevät helposti. semuksellisesti haitallisia aineita mahlassa ei tiettävästi ole, jos koivun kasvupaikka on puhdas. Koivuallergikkojen juomaksi mahla ei kuitenkaan välttämättä sovi. Kun vettä haihdutetaan, mahlan väri muuttuu kellertäväksi, makeantuoksuiseksi siirapiksi. Siirapinvalmistus mahlasta vaahterasiirapin tapaan ei ole kannattavaa, koska 10 litrasta mahlaa saadaan tiivistämällä vain noin 1 dl siirappia. Aidoimmillaan mahla on juomatuotteena sellaisenaan, mutta se on varteenotettava vaihtoehto myös hiilihappopitoisena juomana tai viininä. Tuotteiden säilyvyyttä joudutaan yleensä varmistamaan kuumennuskäsittelyillä, suodatuksella ja lisäaineilla, sillä mahla on erittäin helposti pilaantuva raaka-aine. siirapissa, mutta myös kerkkien fariinisokeriuutolla saatiin lupaava koetuote. Siirappiprosessin sivutuotteena syntyvästä kerkkärouheesta saadaan lisäksi aromikasta maustejauhetta käytettäväksi leivontatuotteista makkaroihin. Prosessi on toteutettavissa mehuaseman normaalilla laitevarustuksella. Kuusenkerkkien ja kerkistä valmistettujen siirapin, mehun ja kuivattujen kerkkärouheiden säilyvyydestä, koostumuksesta ja käyttöturvallisuudesta saadaan lisätietoa alkukesän aikana valmistuvista analyyseistä. Pitoisuusmääritykset tehdään pääosin MTT:n (Maatalouden tutkimuskeskuksen) kemian laboratoriossa Jokioisissa. Tulosten pohjalta tuoteturvallisuutta arvioi Food Safety Centre Oy Kuopiosta. teema Mahla kevyt kevätjuoma Mahlan keruuaika alkaa huhtikuussa, jolloin se virtaa koivun juurista oksiin ennen lehtisilmujen puhkeamista. Mahla on ulkonäöltään ja tuoksultaan vedenkaltainen. Sen kuiva-aine koostuu sokereista, hedelmähapoista, proteiineista sekä kivennäis- ja hivenaineista. Mahla on kevyt juoma. Esimerkiksi appelsiinitäysmehun energiapitoisuus on kymmenkertainen mahlaan verrattuna. Mahla sopii myös diabeetikkojen ruokavalioon, sillä sokeripitoisuus on vain 1 2 % koostuen pääasiassa hedelmä- ja rypälesokerista. Mahlan kivennäis- ja hivenaineiden kokonaismäärä on vähäinen: 10 litralla mahlaa voidaan tyydyttää kalsiumin ja magnesiumin päivittäinen tarve, mutta vain osa kaliumin tai raudan tarpeesta. Natriumia mahlassa on hyvin vähän, alle 0,1 mg/l. Myös proteiinipitoisuus on pieni, noin 1 g/l. Rasvaa mahlassa ei ole, eikä siten myöskään rasvaliukoisia vitamiineja. Tiamiinia tai riboflaviinia mahlasta ei alustavissa tutkimuksissa löytynyt eikä myöskään flavonoideja tai muita antioksidatiivisia yhdisteitä. Ravit- Kerkät kuusimetsän yrttejä Kerkät kasvavat kuusenoksiin toukokuun lopusta kesäkuun alkuun. Kerkkiä voidaan kerätä syötäväksi sellaisenaan, kunnes ne muuttuvat tummanvihreiksi, koviksi ja kitkeränmakuisiksi. Niissä on runsaasti suojaravinteita, kuten C-vitamiinia, flavonoideja ja kuituja. Lisäksi kerkissä on vain vähän natriumia ja runsaasti kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia. Kuusimetsän aromin muodostavat pääasiassa haihtuvat öljyt, hartsit ja alkaloidit. Samanlaisia aromiaineita esiintyy yleensä muissakin maustekasveissa. Suurina määrinä niistä saattaa koitua käyttäjälleen haittaa, kuten hengitystie-, silmä- tai ihoärsytystä sekä mahdollisia maksa- ja munuaisvaikutuksia. Käytännössä se edellyttänee, että syödään useita kilogrammoja kerkkiä. Esimerkiksi puuhartsiallergisille henkilöille oireet ovat kuitenkin mahdollisia kerkkätuotteita valmistettaessa ja käytettäessä. Vuonna 2003 Oulun yliopiston prosessi- ja ympäristötekniikan osastolla keskityttiin kerkkäsiirapin kehittämiseen. Parhaiten kerkkäaromi saatiin esiin hedelmäsokerilla uutetussa kerkkä- Helmi Mikkonen Tutkija Prosessi- ja ympäristötekniikan osasto Oulun yliopisto Lähde: Mikkonen, H., Myllykoski, L & Keiski, R.L. (2002). Mahlan, petun ja kuusenkerkkien hyödyntäminen. Oulu, Oulun yliopisto, Prosessi- ja ympäristötekniikan osasto, Report Kehittyvä Elintarvike 3 04

17 Parhaita ratkaisuja Mahlan juoksutusputkistoa. J aakko Pöyry Group on asiakas- ja teknologiaorientoitunut, maailmanlaajuisesti toimiva konsultointi- ja suunnittelualan palveluyritys. Kuvat: Hannu Orava Kerkistä saadaan siirappia puristamalla. Mahlan ja kerkkien mahdollisuudet elintarvikkeissa ElintarvikePuu- mahlan ja kerkkien mahdollisuudet elintarvikkeissa hanke ( ) kehittää perinteisten luonnontuotteiden, koivun mahlan ja kuusenkerkkien, tuotteistamista pkelintarviketuotannossa Etelä-Pohjanmaalla, Pohjanmaalla ja Pohjois-Pohjanmaalla. EMOTR (Euroopan maatalouden ohjaus- ja tukirahasto) ja hankealueen yritykset rahoittavat hankkeen, jossa selvitetään koko ketjua puun kasvusta mahlan ja kerkkien keruun, jalostuksen ja markkinoinnin kautta kulutukseen. Hanketta koordinoi Foodwest Oy Seinäjoelta. Se vastaa myös tuotekehityksestä paikallisten yritysten kanssa. Metsäntutkimuslaitoksen Parkanon tutkimusasemalla selvitetään mahlan ja kerkkien keruun vaikutuksia puiden kasvuun ja terveydentilaan. Oulun yliopiston Prosessi- ja ympäristötekniikan osaston tutkimuksessa Luonnonraaka-aineiden prosessointi selvitetään mahlan ja kerkkien ravitsemuksellista koostumusta ja prosessointimahdollisuuksia, kuten konsentroinnin, uuton ja kuivauksen vaikutusta tuotteiden laatuun, säilyvyyteen ja turvallisuuteen. Raaka-aineet pyritään hyödyntämään kokonaisvaltaisesti siten, että aineosat säilyisivät kuluttajalle asti luonnollisessa muodossaan. Maakunnallisessa koordinoinnissa ovat mukana edellisten tahojen lisäksi Foodia Vaasasta ja Oulun seudun ammatillisen koulutuksen kuntayhtymä. Jaakko Pöyry Groupin liikeideana on osallistuminen asiakkaan liiketoiminnan kehittämiseen kaikissa sen vaiheissa. Konserni tarjoaa konsultointiin, projektien kehittämiseen ja toteutukseen sekä tuotannon tehostamiseen ja kunnossapidon suunnitteluun liittyviä palveluja eri toimialoilla. JP-Suunnittelu Oy:n ydinosaamisaluesiin kuuluvat elintarvike- ja kemianteollisuus sekä metsäteollisuus. Palvelemme asiakkaitamme mm. seuraavilla suunnittelun osa-alueilla: - Projektin johtaminen - Prosessisuunnittelu - Laitossuunnittelu - Prosessisähköistys - Prosessiautomaatio - Tuotannon tietojärjestelmät - Lupa-asioiden konsultointi - ympäristölupa-asiat - kemikaalilupa-asiat - ATEX - ja räjähdyssuojausasiakirja - riskianalyysit Competence. Service. Solutions Kehittyvä Elintarvike 17

18 Luomu jatkaa kasvuaan hidastuneesti Jouni Kujala teema Euroopan luomumarkkinoita ja markkinointiyrityksiä selvittänyt Organic Marketing Initiatives and Rural Development -tutkimus (OMIaRD) on valmistunut. Sen mukaan valtaosa luomua markkinoivista yrityksistä on suhteellisen pieniä. Vain kymmenesosa niistä on suuntautunut vientiin ja yli puolet toimii pääasiassa paikallisesti. Tutkimuksessa koottiin kahdella perättäisenä vuotena toteutetulla kartoituksella perustiedot Euroopassa toimivista luomua markkinoivista yrityksistä. Yritysten liikevaihdosta luomumyynnin osuus tuli olla vähintään 25 % ja liikevaihdon yli euroa. Tiedot saatiin hiukan yli 400 yritykseltä. Kartoitus osoitti, että valtaosa luomua markkinoivista yrityksistä on suhteellisen pieniä myös Euroopan laajuisesti, ja vain 10 prosenttia tutkituista yrityksistä oli suuntautunut vientiin. Reilu puolet katsoi paikallisalueen olevan toimintansa painopisteenä. Merkittävin myyntikanava on vähittäiskauppa, jonka kautta Suomessa arvioidaan tuotteista myytävän liki 90 %. Keski-Euroopassa erikoisliikkeillä (terveyskaupat, luontaistuotekaupat ja luomuerikoismyymälät) on vielä merkittävä osuus, mutta suuntaus sielläkin on kohti market-myyntiä. Kehittyneimmillä luomumarkkinoilla kehitystä on usein vauhdittamassa jokin merkittävä kauppaketju, joka on ottanut luomutuotteet strategiseksi painopisteeksi panostamalla valikoimiin ja tuotteiden markkinointiin näyttävästi. Liiketoimintaa tehdään luomun omista lähtökohdista, luomun vahvuuksia korostaen. Eurooppalainen maksaa % luomulisää Luomutuotteet ovat kuluttajalle kalliimpia, kuin useimmat toivoisivat niiden olevan. Maa- ja tuoteryhmäkohtaiset erot ovat suuria, mutta keskimäärin eurooppalainen kuluttaja maksaa luomusta prosentin lisähintaa. Kysynnän ja tarjonnan kohtaamattomuus eri markkinoilla aiheuttaa ongelmia. Se näkyy hinnoissa, mutta myös siinä, että luomuhyväksyttyä tavaraa myydään tavanomaisena, vaikka markkinoilla olisi toisaalla pulaa luomutuotteista. Lisääntyvä tarjonta tulee laskemaan sekä tuottaja- että kuluttajahintoja. Julkishallinnolta kaivataan tukea paitsi tuotannon kannattavuuden säilyttämiseksi, myös markkinoiden toiminnan parantamiseksi. Esimerkiksi menekinedistämistoimenpiteistä, yhteisen merkin tukemisesta ja suurkeittiösektorin kysynnän parantamistoimista on hyviä kokemuksia. Yrittäjän persoona menestystekijänä Yritysten menestystekijöistä selkeimmin nousi esille toiminnan vetäjien henkilökohtaiset, jopa karismaattiset ominaisuudet: heidän kykynsä saada muut toimimaan yhteisten päämäärien eteen. Tärkeää on saada sekä osakkaat että asiakkaat sitoutettua asetettuihin tavoitteisiin. Luomun periaatteiden tulee välittyä ketjussa tuotannosta kuluttajalle asti, jotta syntyy lisäarvo, mistä asiakas on valmis maksamaan korkeamman hinnan. Parhaiten menestyvät yritykset, jotka taloudellisten tavoitteiden rinnalla toteuttavat selkeitä ympäristöllisiä, sosiaalisia ja eettisiä tavoitteita. Kuluttajien käsitykset samansuuntaisia maittain OMIaRD -tutkimuksen yksi vahva osa-alue oli kuluttajien luomuvalinnan tarkempi analysointi. Kahdeksassa maassa syvähaastateltiin yhteensä 800 kuluttajaa käyden läpi ostomotiiveita, oston esteitä, mieluisimpia ostokanavia ja tilanteen vaikutusta luomun valitsemiseen. Lisäksi toteutettiin yhteensä 72 ryhmäkeskustelua luomun ostamisesta ja erilaisten markkinointikonseptien soveltuvuudesta luomutuotteiden myyntiin. Kuluttajaryhmien välillä on suuriakin eroja käsityksissä luomusta. Mielenkiintoista kuitenkin on, että tutkimuksella saadut tulokset ovat hyvin samansuuntaisia kaikissa kahdeksassa tutkimusmaassa (kts. tarkemmin julkaisu 4). Tutkijana uskallan arvioida luomun jatkavan kasvu-uralla Suomessakin. Kotimaisten toimijoiden epävarmuus ja haluttomuus panostaa tuotantoon, tuotekehitykseen ja erityisesti markkinointiin voi kuitenkin johtaa tilanteeseen, jossa luomun kasvu tulee olemaan tuontivetoista. Tuotteiden saatavuus maailmalla paranee koko ajan, ja kauppamme keskittyneen rakenteen vuoksi tuonnilla on helppo saavuttaa markkinat. EU:n laajentuminen ja muutamien luomutuottajamaiden (mm. Italia, Espanja ja osin Tanska) voimakas suuntautuminen vientimarkkinoiden varaan tulee painamaan hintoja alas ja tukemaan tällaista kehitystä. Tutkimus julki seitsemänä julkaisuna Tässä esitetyt OMIaRD -tutkimuksen tulokset ovat pieni kooste luomun markkinoita, kulutusta, markkinointiyrityksiä ja niiden toimintaympäristösidoksia analysoineesta tutkimuksesta. EU:n viidennestä puiteohjelmasta rahoituksensa saanut kolmivuotinen tutkimus päättyi vuoden alussa. Siihen osallistui kymmenen partneria ja 11 alihankkijaa yhteensä 19 Euroopan maan alueelta. Hankkeen EU:n rahoittama kokonaisbudjetti oli lähes 3,5 miljoonaa euroa, joten voi hyvin todeta kyseessä olleen yksi luomun markkinoinnin merkittävimmistä tutkimuskokonaisuuksista. Tutkimuksesta julkaistaan yhteensä seitsemän julkaisua, joista ensimmäinen ilmestyi syksyllä 2002: Analysis of the European Market for Organic Food. Siinä analysoitiin Euroopan luomumarkkinoita pohjautuen vuoden 2000 kerättyihin tietoihin. Aineisto päivitettiin vuoden 2001 informaatiolla ja julkaistaan nyt teoksessa nro 5. Teoksia 2 5 voi tilata OMIaRD:n kotisivujen kautta. omiard/publications/index.html ETT Jouni Kujala Helsingin yliopisto Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus jouni.kujala@helsinki.fi 18 Kehittyvä Elintarvike 3 04

19 Organic Marketing Initiatives and Rural Development -tutkimuksen julkaisut Volume 1: Analysis of the European Market for Organic Food Volume 2: Organic Marketing Initiatives in Europe This volume will draw together the results of the extensive surveys of OMIs carried out in the spring of 2001 and up-dated in winter 2002/3 with the more detailed survey of 78 OMIs in 35 regions in Europe carried out in the winter of 2001/2 and the 4 in-depth case studies conducted in 2002 to create an overall picture of the situation of OMIs across Europe. Volume 3: Organic Producer Initiatives and Rural Development four European Case Studies An assessment of the rural development impacts of OMIs based upon the indepth case studies carried out in Austria, France, Italy, and the UK during Volume 4: The European Consumer and Organic Food This volume will draw together the findings of the consumer studies carried out throughout Europe which included focus groups, laddering interviews and scenario analysis. Volume 5: The European Market for Organic Food: Revised and Updated Analysis This builds on the first volume in the series using data collected for 2002 and offers a comparison both between the nineteen countries and also over a 2-year time span and clearly demonstrates the need for balanced development. Volume 6: A Guide to Successful Marketing of Organic Food in Rural Areas This volume is intended to provide a practical guide for producers, processors, advisors and planners, with examples to illustrate both good and bad practice. Volume 7: Organic Marketing Initiatives and Rural Development The final report, which draws together the results of the whole project which will include an analysis of Organic Marketing Initiatives and their market environment as well as their current and future contribution to the development of rural areas in Europe, together with an investigation of the conditions under which OMIs can be an effective means of multiplying the beneficial impacts of organic farming on rural regions and how significant these impacts can be. Suomessa vähän luomutuotevaihtoehtoja Luomumarkkinoiden hurja kasvu Euroopassa 1990-luvulla nosti luomun merkitystä marginaalista mielenkiintoiseksi vaihtoehdoksi perinteiselle maataloudelle ja elintarviketuotannolle. Suomessa vuotuinen kasvu on ollut 28 % ajanjaksolla EU:n keskiarvo oli 26 %. Eri maiden kehitys vaihtelee. Maat voidaan jakaa kehitysasteensa mukaan vakiintuneiden, kasvun ja muodostumisvaiheessa olevien luomumarkkinoiden ryhmiin. Kooltaan suurimmat luomumarkkinat löytyvät Saksasta ja Englannista, mutta myös Itävallan, Tanskan ja Sveitsin luomumarkkinat ovat kehittyneet hyvin. Suomessa luomuviljelyn suhteellinen osuus on korkea (noin 7 %), Euroopan neljänneksi suurin, mutta luomussa pinta-alasta suurempi osa on nurmella kuin tavanomaisen tuotannon puolella. Lisäksi Suomen viljelyalat ovat merkittävästi pienemmät suhteessa suuriin keskieurooppalaisiin maatalousvaltioihin, joten varsinaiset luomutuotemarkkinamme ovat vielä jäljessä edistyneimpiä maita. Luomutuotevaihtoehtoja on tarjolla vähemmän, ja monista tuoteryhmistä ne puuttuvat vielä kokonaan. Pääosa luomumarkkinoijistamme on kooltaan pieniä ja paikallisesti toimivia, eikä niillä siksi ole resursseja ja kykyä vastata keskittyneen kaupan isojen toimijoiden vaateisiin. Myös tuottajien saama luomulisä jää Suomessa selvästi heikommaksi kuin muissa EU-maissa. Tutkituissa 12 tuoteryhmässä tuottajan saama luomulisä oli meillä keskimäärin 62 %, kun EU:n keskiarvo oli 104 %. Vain kananmunissa meillä tuottajat saavat EU:n keskitasoa parempaa lisähintaa. Maltillinen luomutuotannon tukipolitiikka tähän lisättynä selittää tuottajien vähäistä kiinnostusta laajempaan siirtymiseen riskipitoisempaan tuotantotapaan Kehittyvä Elintarvike 19

20 Todelliset GMO-riskit Sirpa Kärenlampi Julkisuudessa on esitelty näyttävästi monia muuntogeenisiin (GM) kasveihin liitettyjä ongelmia: GM-maissiin siirretty Bt-myrkkygeeni tappaisi monarkkiperhoset, GM-perunaan tuotu lumikellon geeni aiheuttaisi vakavia ongelmia rotissa ja StarLink -maissi aiheuttaisi allergiaa. Paljon vähemmän huomiota ovat saaneet tieteelliset tutkimukset, joissa on kumottu nämä sitkeästi elävät, virheelliset väittämät. Ruotsin geeniolut Olisi kuitenkin väärin antaa sellainen käsitys, ettei geenitekniikasta voisi aiheutua mitään riskejä. On vähintään yhtä virheellistä antaa kuva, että olisi ylipäätään olemassa jokin kokeellisesti todistettavissa oleva nollariski. Geenitekniikan vastustajien GM-elintarvikkeilta vaatimaa absoluuttista riskittömyyttä ei voida taata millekään elintarvikkeelle eikä millekään GM-tuotteelle. Euroopan elintarvikeviranomaisen (EFSA) GMO -tiedelautakunnassa onkin omaksuttu vertaileva riskinarviointi. Sen lähtöolettamuksena on, että perinteiset elintarvikkeet ovat turvallisia. Tapauskohtaisesti edellytetään lisäksi eläinkokeita (laboratorio- tai tuotantoeläimillä), joilla pyritään selvittämään mahdolliset haittavaikutukset. EU:ssa GM-elintarvikkeiden ja -rehujen pitää täyttää vaatimukset, jotka on kirjattu asetukseen 1829/2003. Vaatimukset ovat tiukat, ja markkinoille saattaminen edellyttää runsaasti tutkimuksia. Kansalaisten ja kuluttajien turvallisuudesta pyritäänkin nyt huolehtimaan ennennäkemättömällä tavalla. Riskiksi on kuitenkin muodostumassa GMtuotteiden sijasta niiden tiukka sääntely, joka vaikeuttaa suhteettomasti uuden teknologian mahdollisuuksien käyttöönottoa verrattuna muihin jalostus- ja tuotantotapoihin. Ruotsissa markkinoille GM-olut Uusien GM-asetusten astuttua voimaan EU:n komissio pyrkii päättäväisesti purkamaan vuodesta 1998 vallinneen moratorion. Komission tavoitteena on useiden uusien GM-viljelykasvien hyväksyminen vuoden 2004 aikana. EU:n biotekniikkastrategia huomioi toimittajien koulutuksen yhtenä tärkeänä keinona asianmukaiseen tiedottamiseen. Maaliskuun alussa TV2:n MOT - ohjelma teki historiaa esittämällä geenitekniikasta poikkeuksellisen asiallisen ohjelman, jossa haastateltiin monia eturivin kansainvälisiä asiantuntijoita. Ruotsissa on tullut juuri markkinoille maan ensimmäinen GM-merkitty elintarvike, Kenth-olut. Sen yhtenä raaka-aineena käytetään Saksassa Oderjoen rantamilla viljeltyä Bt-maissia. Pienen perhepanimon omistaja Kenth Persson haluaa oluen symboloivan uutta aikakautta, teknologiaa ja ajattelutapaa ympäristömyönteisyyttä ja turvallisuutta. GM-entsyymien elintarvikekäyttö Juoksutteena käytetty, GM-mikrobeissa tuotettu naudan kymosiini on ollut jo pitkään laajassa käytössä juustojen valmistuksessa. Samoin merkittävä osa elintarvikkeisiin ja rehuihin lisättävistä entsyymeistä on GM-mikrobiperäisiä. Suomi on tässäkin suhteessa huipputekniikkamaa; GM-entsyymejä ja niiden käyttösovelluksia on kehitetty maassamme jo pitkään erinomaisin tuloksin. EU:n uusi GM-merkintäasetus (1830/2003) ei kuitenkaan kata kymosiinia eikä muita elintarvike-entsyymejä, koska ne ovat valmistuksen apuaineita. Sen sijaan lisäaineiksi luokitellut rehuentsyymit kuuluvat merkintäsäännöksen piiriin. GM-merkintäsäännöksen piiriin on tullut myös muita tuotteita, jotka ovat peräisin GM-organismeista, mutta joista ei eristys- ja puhdistusprosessin jälkeen voida todeta analyyttisesti alkuperäistä organismia. Ne ovat samanlaisia kuin vastaavat perinteiset tuotteet (ruokaöljyt, aminohapot, vitamiinit) ja yhtä turvallisia. Merkintä ei tarkoita sitä, että näihin tuotteisiin liittyisi turvallisuusriskiä. Sirpa Kärenlampi Professori, bioteknologia Kuopion yliopisto EFSA:n GMO -tiedelautakunnan jäsen sirpa.karenlampi@uku.fi teema GM-kasvien ja tuotteiden riskinarvioinnissa huomioitavia seikkoja: Luovuttaja- ja vastaanottajaorganismin ominaisuudet Siirretyt geenit ja niiden ilmentyminen Agronomiset ominaisuudet ja mahdolliset ympäristövaikutukset Koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet Geenituotteiden, metaboliatuotteiden ja koko GM-kasvin mahdollinen toksisuus ja allergeenisyys Prosessoinnin vaikutus elintarvikkeen tai rehun ominaisuuksiin Mahdolliset muutokset saannissa Mahdolliset kauaskantoiset ravitsemukselliset vaikutukset Geenisoija ja muut GM-viljelykasvit Muuntogeenisten kasvien viljelyala maailmassa oli vuonna 2003 arviolta 67, 7 miljoonaa hehtaaria, eli kaksi kertaa Suomen kokoinen pinta-ala. Muuntogeenisellä soijapavulla oli 55 % soijapavun viljelyalasta (41, 4 milj. ha), GM-maissilla 11 % (15,5 milj. ha), GM-öljyrypsillä 16 % (3,6 milj. ha) ja GM-puuvillalla 21 % (3,9 milj. ha). EU:ssa suurimmat viljelyalat olivat Espanjassa, jossa viljeltiin GM-maissia hehtaarilla. GM-kasveja viljeli 18 maassa yhteensä 7 miljoonaa viljelijää. Nämä maat ovat USA, Kanada, Meksiko, Honduras, Kolombia, Argentiina, Uruguay, Brasilia, Etelä-Afrikka, Intia, Australia, Indonesia, Filippiinit, Kiina, Espanja, Saksa, Romania ja Bulgaria.Tarkempia lukuja löytyy osoitteesta ews/press_release/briefs30/es_b 30.pdf 20 Kehittyvä Elintarvike 3 04