OHJE ELINTARVIKEMYYMÄLÖILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

Transkriptio

1 OHJE ELINTARVIKEMYYMÄLÖILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä vaaroja. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma sisältää seuraavat osa-alueet: 1. Toiminnan kuvaus ja vastuuhenkilöt 2. Vaarojen arviointi 3. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastukset 4. Elintarvikkeiden säilytys ja myynti 5. Palvelutiski 6. Raa an lihan käsittely 7. Naudanlihan merkintäjärjestelmä 8. Raa an kalan käsittely 9. Grillaaminen tai muu kypsennys 10. Jäähdytys 11. Leipomotuotteiden paistaminen ja myynti 12. Heviosasto 13. Einesten tai salaatin valmistus 14. Juuston käsittely 15. Pakkaaminen 16. Sulatus 17. Siivous, puhtaanapito ja kunnossapito 18. Tuhoeläintorjunta 19. Jätehuolto ja sivutuotteet 20. Näytteenottosuunnitelma 21. Henkilökunnan hygienia ja koulutus 22. Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytykset 23. Jäljitettävyys ja takaisinveto 24. Omavalvontasuunnitelman päivittäminen ja asiakirjojen säilytys 25. Elintarvikekuljetukset 26. Tupakan ja nikotiinikorvaushoitovalmisteiden myynnin omavalvontasuunnitelma Omavalvontasuunnitelma on laadittu: Omavalvontasuunnitelma on päivitetty: G:\\Valvonta\elintarvikkeet ja niiden käsittely\asiakasohjeet ja lomakkeet\omavalvontasuunnitelma\ohje ELINTARVIKEMYYMÄLÖILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI 2014.doc Muokattu

2 TOIMINNAN KUVAUS JA VASTUUHENKILÖT myymälän nimi toimija Y-tunnus osoite puhelinnumerot faksinumero sähköpostiosoite henkilökunnan määrä asiakasmäärä/pv aukioloajat elintarvikehuoneiston koko (m 2 ) Yhteyshenkilö myymälässä ja hänen puhelinnumeronsa Toiminnot: myydään teollisesti pakattuja elintarvikkeita O kyllä O ei myymälässä pilkotaan vihanneksia ja hedelmiä O kyllä O ei myymälässä paistetaan raakapakasteita O kyllä O ei myymälässä on palvelutiski O kyllä O ei myymälässä grillataan lihaa O kyllä O ei myymälässä käsitellään lihaa O kyllä O ei myymälässä käsitellään kalaa O kyllä O ei myymälässä valmistetaan eineksiä tai salaatteja O kyllä O ei myymälässä paloitellaan juustoja O kyllä O ei myydään tupakkatuotteita O kyllä O ei myydään nikotiinivalmisteita O kyllä O ei muita tomintoja Kiinteistö on liitetty yleiseen vesijohtoverkostoon: O kyllä O ei Kiinteistöllä on oma kaivo: O kyllä O ei

3 MYYMÄLÄN VASTUUHENKILÖT Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille: omavalvonnan vastuuhenkilö elintarvikkeiden hankinta ja vastaanottotarkastukset elintarvikkeiden säilytys ja myynti palvelutiski lihankäsittely naudanlihan merkintäjärjestelmä kalankäsittely leipomotuotteet heviosasto einesten ja salaattien valmistus juuston käsittely pakkaaminen siivous, puhtaanapito ja kunnossapito jätehuolto näytteenotto tuhoeläintorjunta henkilökunnan hygienia ja koulutus asiakasvalitukset ja ruokamyrkytykset jäljitettävyys omavalvontasuunnitelman päivittäminen ja asiakirjojen säilytys elintarvikekuljetukset tupakan ja nikotiinikorvaushoitovalmisteiden myynti muut toiminnot ja vastuuhenkilöt:

4 2. VAAROJEN ARVIOINTI = TOIMINNAN KRIITTISET KOHDAT Kerro, mitä vaaroja tuotteiden valmistamisessa tai omassa toiminnassa on: (vaara = tekijä, joka voi aiheuttaa terveyshaittaa) Kerro, miten edellä mainitsemiasi vaaroja voidaan vähentää tai poistaa:

5 3. ELINTARVIKKEIDEN HANKINTA JA VASTAANOTTOTARKASTUS Mistä elintarvikkeet hankitaan? (luettele tukut yms. toimittajat) (on tärkeää, että elintarvikkeita hankitaan ainoastaan luotettavilta toimittajilta) Elintarvikkeiden kuljetuksesta myymälään vastaa: Vastaanoton yhteydessä tarkastetaan tuotteiden: kunto viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päiväys lämpötilat helposti pilaantuvista elintarvikkeista Kahdesta helposti pilaantuvasta kylmäsäilytystä vaativasta tuotteesta ja kahdesta pakasteesta lämpötilat kirjataan kerran viikossa. Helposti pilaantuvien tuotteiden vastaanottolämpötilojen raja-arvot ovat: helposti pilaantuvat elintarvikkeet < 6 C pakasteet < 18 C Mihin lämpötilat kirjataan? Kerro miten toimitaan, jos vastaanottotarkastuksessa havaitaan poikkeamia (kunto, päivämäärät, lämpötilat):

6 4. ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYS JA MYYNTI Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista sekä säilytettävistä elintarvikkeista esimerkiksi alla olevaan taulukkoon. Raa at ja kypsät elintarvikkeet säilytetään aina eri paikassa. Eri elintarvikkeita sijoitettaessa kylmälaitteisiin tulee huomioida niiden erilaiset lämpötilavaatimukset (katso taulukko). Varasto Lämpötilatavoite ( C) Lämpötila kirjataan /viikossa pakaste 1: max astetta pakaste 2: max astetta kylmiö 1: max astetta kylmiö 2: max astetta kylmiö 3: max astetta kylmiö 4: max astetta kylmiö 5: max astetta lihatiski: kpl max astetta kalatiski: kpl max astetta kylmäaltaat / tiskit: kpl max astetta pakastealtaat / tiskit kpl max astetta kuivavarastot kpl max astetta Lisämerkintöjä varten: Laitteiden lämpötilat tarkastetaan joka päivä! Laitteiden lämpötilat kirjataan kerran viikossa! Mihin lämpötilat kirjataan? Poikkeus: lämpötiloja ei tarvitse kirjata, mikäli lämpötilat kirjautuvat tietokoneelle ja lämpötilat voidaan tulostaa myöhemmin miltä tahansa ajanjaksolta. Lämpötilat tallentuvat tietokoneelle ja lämpötilat on sieltä tulostettavissa O kyllä O ei Tietokone hälyttää, mikäli kylmälaitteiden lämpötilat nousevat liian korkeiksi O kyllä O ei Kylmälaitteiden lämpötilojen noustessa liian korkeiksi hälytys menee vartijoille O kyllä O ei Kerro mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään jos lämpötilat ovat raja-arvoja korkeampia:

7 Mihin korjaavat toimenpiteet kirjataan? Miten ja kuinka usein hoidatte kylmälaitteiden sulatuksen ja puhdistuksen ja mihin ko. toiminnot kirjataan: Huomioitavaa: Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia säilytyslämpötiloja tulee noudattaa. Elintarvikevirasto on antanut suosituksen mm. tyhjiöpakattujen kalavalmisteiden säilytyslämpötilaksi o C. Kananmunien säilytyslämpötila on o C. Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: kylmä o C, viileä o C ja huoneenlämpö. Pakattujen elintarvikkeiden kaupanpidossa varmistetaan, että lähempänä viimeistä käyttöpäivää olevat tuotteet myydään aina ensin. Tuotteiden päiväykset ja laatu tarkastetaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta päivittäin. Kuivaelintarvikkeiden päiväykset ja laatu tarkastetaan viikoittain. Vanhentuneet ja laadultaan heikentyneet elintarvikkeet hävitetään. Kylmäsäilytystä vaativat elintarvikkeet myydään kylmälaitteesta, niille asetettujen vaatimusten mukaisista lämpötiloista. Kylmälaitteita ei saa täyttää yli laitekohtaisten täyttörajojen.

8 Lainsäädännössä on helposti pilaantuville elintarvikkeille ja pakasteille asetettu seuraavat säilytys- ja myyntilämpötilavaatimukset: Elintarvike jalostamattomat kalastustuotteet Varastointilämpötila enintään sulavan jään lämpötilassa Myyntilämpötila enintään sulavan jään lämpötilassa helposti pilaantuvat elintarvikkeet kuten maito, liha ja elimet, lihavalmisteet, kalajalosteet, einekset, pilkotut kasvikset ym. + 6 o C + 6 o C juustot, jogurtit ym. maitopohjaiset tuotteet + 8 o C + 8 o C tuore kala, raakavalmisteet, mäti, äyriäiset, suojakaasuja tyhjiöpakatut jalostetut kalatuotteet (esim. graavattu ja kylmäsavustettu kala) o C o C jauheliha + 4 o C + 4 o C pakasteet - 18 o C - 18 o C

9 5. PALVELUTISKI Palvelutiskin valikoima: kylmänä myytävät tuotteet (raaka): tiskin lämpötila C raaka liha O kyllä O ei raaka siipikarjan liha O kyllä O ei raaka kala ja äyriäiset O kyllä O ei elimet O kyllä O ei kylmänä myytävät tuotteet (kypsä): tiskin lämpötila C lihavalmisteet O kyllä O ei kalajalosteet O kyllä O ei einekset O kyllä O ei kuumana myytävät tuotteet: tiskin lämpötila C kaupassa grillatut tai muutoin kypsennetyt O kyllä O ei lämmitettävät kypsät einekset O kyllä O ei Tiskien lämpötila tarkastetaan päivittäin ja kirjataan vähintään kerran viikossa. Tuoreet kalastustuotteet on säilytettävä 0-3 C, jauheliha alle 4 C, muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet alle 6 C. Helposti pilaantuvien, kuumana myytävien (yli +60 C) elintarvikkeiden myyntiaika on enintään 4 tuntia. Tämän jälkeen tuote hävitetään. Mitä tehdään, jos lämpötilat eivät täytä elintarvikkeille asetettuja lämpötilavaatimuksia: Kuinka pitkä on pakattujen tuotteiden myyntiaika pakkauksen avaamisen jälkeen? Kypsät ja raa at tuotteet erotetaan toisistaan myyntitiskissä väliseinien avulla. Kypsille ja raaoille tuotteille sekä eri tuoteryhmille tulee olla omat työvälineet ja leikkuulaudat. Pakkaamattomien tuotteiden tuoreus varmistetaan päivittäin myös aistinvaraisesti. Pakkausten tiedot säilytetään siihen asti, kun tuote on myynnissä, jotta voidaan varmistaa tuotteen jäljitettävyys. Kalan esillepanossa ja kalan käsittelyssä on tärkeää estää ristikontaminaatio muiden tuotteiden kanssa mm. allergeenien takia. Sellaisenaan syötäviä kalatuotteita ei saa laittaa suoraan jäämurskan päälle. Irtomyynnissä myytävien kalojen merkinnöissä ilmoitetaan lajin kauppanimi ja pyyntialue. Pyyntipäivä on tiskissä asiakkaan nähtävillä.

10 Palvelutiskillä myytävät tuotteet tulevat myymälään: raaka kala O pakkaamattomana/käärittynä O pakattuna kalajalosteet O pakkaamattomana/käärittynä O pakattuna raaka liha O pakkaamattomana/käärittynä O pakattuna lihavalmisteet O pakkaamattomana/käärittynä O pakattuna

11 6. RAA AN LIHAN KÄSITTELY onko myymälässä erillinen lihankäsittelytila O kyllä O ei lihaa leikataan O kyllä O ei lihaa marinoidaan O kyllä O ei lihaa jauhetaan O kyllä O ei jauhelihaa pakataan myyntiin O kyllä O ei lihaa pakataan myyntiin O kyllä O ei siipikarjan lihaa leikataan O kyllä O ei siipikarjan lihaa marinoidaan O kyllä O ei siipikarjan lihaa pakataan myyntiin O kyllä O ei elimiä käsitellään O kyllä O ei Muita toimintoja: Kuvaile lihan ja broilerin käsittelytiloja: Lämpötila: Työtaso: Astiat: Lihamyllyn sijoitus: Muut lihan käsittelyssä käytettävät laitteet ja välineet: Käsienpesupiste ja varustus: Leikkuulaudat: värikoodatut O kyllä O ei

12 7. NAUDANLIHAN MERKINTÄJÄRJESTELMÄ Asetus naudanlihan merkitsemisestä koskee leikattua ja jauhettua sekä tuoretta että pakastettua naudanlihaa. Asetus ei koske raakalihavalmisteita (esim. marinoidut tai leivitetyt tuotteet) eikä lihavalmisteita (esim. kypsennetyt tuotteet). Lihasekoitusten (esim. nauta-sikajauheliha) osalta merkitsemisvaatimus koskee naudanlihaa. Merkintäjärjestelmän avulla voidaan jälkikäteen jäljittää lihan toimittaja sekä erä. Kaikessa kaupan pidettävässä naudanlihassa tulee muiden pakkausmerkintöjen ohella olla naudan lihan merkintäjärjestelmän mukaiset merkinnät. Irtomyynnissä olevan naudanlihan välittömässä läheisyydessä tulee olla pakolliset merkinnät. Naudanlihan erätunnus on viitenumero tai koodi, jonka perusteella voidaan selvittää niiden eläinten syntymätunnukset, joiden lihaa erässä voi olla. Kuvaile, miten erätunnus muodostuu myymälässä: Yhdistetäänkö naudanlihaeriä keskenään? O kyllä O ei Miten varmistetaan merkintäjärjestelmän toimivuus, mikäli lihaeriä yhdistetään? Leikatussa naudanlihassa tulee olla seuraavat merkinnät erätunnus alkuperä teurastettu (maatunnus + teurastamon numero) leikattu (maatunnus + leikkaamon numero) Jauhetussa naudanlihassa tulee olla seuraavat merkinnät erätunnus alkuperä teurastusmaa valmistusmaa Kuvaa myymälässä käytössä olevat naudanlihan merkintäjärjestelmän mukaiset merkinnät (irtomyytävä tai myymälässä pakattu naudanliha / naudan jauheliha): Tarkempia tietoja ja poikkeuksia pakollisiin merkintöihin löytyy Elintarviketurvallisuusviraston internetsivuilta

13 8. RAA AN KALAN KÄSITTELY kalaa perataan O kyllä O ei kalaa fileoidaan O kyllä O ei kalaa paloitellaan O kyllä O ei kalaa pakataan myyntiin O kyllä O ei kalaa maustetaan tai suolataan O kyllä O ei Huom! Lainsäädäntö (EY asetus N:o 853/2004) edellyttää kaikkien kalalajien, jotka syödään raakana tai lähes raakana (esim. graavisuolattu kala) pakastamista loisriskin välttämiseksi. Kalatuotteet on saatettava -20 C:en tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi. Käsittely tehdään joko raaka-aineelle tai tuotteelle. Pakastamispakko ei koske silakkaa, Suomessa viljeltyä kirjolohta, Suomessa viljeltyä siikaa eikä Norjassa viljeltyä lohta. Kuvaa pakastuspakon toteutus myymälässä: Kerro, mitä kalalajeja ja tuotteita käsitellään: Kuvaile kalan käsittelytiloja: Lämpötila: Työtaso: Astiat: Jääpalakone: Muut kalan käsittelyssä käytettävät laitteet ja välineet: Käsienpesupiste: Leikkuulaudat: värikoodatut O kyllä O ei

14 9. GRILLAAMINEN TAI MUU KYPSENNYS Kerro, mitä tuotteita ja millä laitteilla grillataan, kypsennetään tai lämmitetään: Miten raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelyn erottaminen tapahtuu: Millaisesta myyntilaitteesta grillatut tuotteet myydään: Lämpötilat tarkastetaan päivittäin jokaisesta kypsennyserästä ja kirjataan kerran viikossa. Kypsennyslämpötila on vähintään +70 astetta, paitsi broilerin kypsennyslämpötila on vähintään +75 astetta. Helposti pilaantuvien, kuumana myytävien (yli +60 C) elintarvikkeiden myyntiaika on enintään 4 tuntia. Tämän jälkeen tuote hävitetään. Onko myymälässä erillinen grillituotteiden käsittelytila: O kyllä O ei Kuvaile grillituotteiden käsittelytilaa: Lämpötila: Työtaso: Astiat: Muut käytettävät laitteet ja välineet: Käsienpesupiste: Leikkuulaudat: värikoodatut O kyllä O ei

15 10. JÄÄHDYTYS Millaisia tuotteita jäähdytetään ja miten: Tuotteita saa jäähdyttää ainoastaan asianmukaisessa jäähdytyslaitteessa, mikäli tällainen toiminta on hyväksyttyä kyseisessä elintarvikehuoneistossa. Tuotteen tulee jäähtyä neljässä tunnissa alle +6 asteeseen. Lämpötila tulee kirjata jäähdytystä aloittaessa ja jäähdytyksen päätyttyä pistokokeenomaisesti. Miten jäähdytysnopeutta seurataan ja kirjataan: Mitä tehdään, jos tuotteet eivät jäähdy riittävän nopeasti: Miten jäähdytetyt tuotteet pakataan, myydään ja mikä on niiden myyntiaika:

16 11. LEIPOMOTUOTTEIDEN PAISTAMINEN JA MYYNTI Mitä tuotteita myymälässä paistetaan: Kuvaile työskentelytilat, työskentelyvälineet ja käsienpesupiste: Miten tuotteet myydään (palvelutiski, itsepalvelutiski tai pakattuina) ja miten huolehditaan pakkaamattomana myytävien tuotteiden pisarasuojauksesta: Huom! helposti pilaantuvia leipomotuotteita, jotka myydään huoneenlämpöisinä, saa myydä ainoastaan paistopäivänä*). Myymättä jääneet tuotteet tulee hävittää. Miten helposti pilaantuvien leipomotuotteiden myyntiaikaa valvotaan*): Jäähdytetäänkö ja pakataanko helposti pilaantuvia leipomotuotteita ja miten: Huom! Jos helposti pilaantuvia leipomotuotteita ei myydä ns. päivän tuotteina, tulee ne jäähdyttää neljässä tunnissa alle 6 C:n lämpötilaan. Jäähdytys on sallittua ainoastaan asianmukaisessa jäähdytyslaitteessa.

17 12. HEVIOSASTO Kauppakunnostetaanko hedelmiä ja vihanneksia? O kyllä O ei Mikäli kauppakunnostetaan, kuvaile työpiste, työvälineet, käsihygienia, käsienpesupiste jne.) Leikkuulaudat: värikoodatut O kyllä O ei Muu merkintä: 13. EINESTEN TAI SALAATIN VALMISTUS Mikäli myymälässä on eineskeittiötoimintaa, tulee ko. toiminnalle laatia erillinen omavalvontasuunnitelma (katso omavalvontasuunnitelmaohje, JUUSTON KÄSITTELY Selvitä, miten ja missä juustot käsitellään (paloittelu, pakkaaminen ym.): Kuvaile juuston käsittelytiloja (työtaso, astiat, käsienpesupiste, leikkuulaudat, veitset): Huom! Juustonvalmistuksessa käytettävät mikrobikannat voivat pilata muita tuotteita, mikäli käytetään samoja työvälineitä.

18 15. PAKKAAMINEN Kerro mitä tuotteita pakataan itse: Huom. Myymälässä jauhetun jauhelihan viimeinen käyttöajankohta on seuraavan vuorokauden loppuun asti. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet pakataan (nopea käsittely) ja siirretään välittömästi kylmäsäilytykseen. Missä ja minkälaisiin pakkauksiin elintarvikkeet pakataan: Missä pakkausmateriaalit säilytetään: Miten varmistetaan pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuus: Elintarvikekelpoisuus saadaan selville valmistajalta vaatimuksenmukaisuustodistus. Pakkaamisessa tulee huomioida pakkausasetuksen mukaiset pakkausmerkinnät. Kerro mihin perustuvat tuotteelle asetetut viimeiset käyttöajankohdat tai parasta ennen -päiväykset. Itse pakatuissa tuotteissa tulee olla lakisääteiset pakkausmerkinnät (KTM:n asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004) Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät: elintarvikkeen nimi sisällön määrä alkuperämaa tai -alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen alkuperän suhteen yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta säilytysohje

19 16. SULATUS Sulatetaanko myymälässä elintarvikkeita (joululaatikot yms.)? O kyllä O ei Mitä tuotteita ja miten? Mikäli jotakin tuotetta myymälässä sulatetaan, tulee tuotteessa olla asiakasta varten tieto siitä, että tuotetta ei saa pakastaa uudelleen. Elintarvikkeet sulatetaan aina kylmälaitteessa, ei koskaan huoneenlämmössä. Huolehditaan, että sulamisvesiä ei pääse valumaan muihin tuotteisiin

20 17. SIIVOUS, PUHTAANAPITO JA KUNNOSSAPITO Kuka suorittaa siivouksen / puhtaanapidon (henkilökunta, siivousyritys tms.): Laadi siivoussuunnitelma, josta selviää eri kohteiden puhdistusmenetelmät puhdistustiheys käytettävät välineet puhdistus- ja desinfektioaineet koneiden ja laitteiden puhdistusohjelmat siivousvälineiden puhtaanapito ja säilytys Siivoussuunnitelma laaditaan erilliselle paperille, samoin laitteiden puhdistusohjelmat. Siivousvälineet tulee uusia riittävän usein. Kuvaa siivouksen tason aistinvarainen tarkkailu ja kirjaaminen: Kuvaile astioiden pesu: Vaatimukset: esipesu +35 C, pesu +65 C, huuhtelu +85 C. Liitä astianpesukoneen huoltopöytäkirjat omavalvontakansioon. Pesu- ja huuhteluveden lämpötiloja seurataan päivittäin ja kirjataan kerran viikossa. Miten toimitaan, jos astianpesukoneen toiminnassa todetaan puutteita: Astianpesukoneen huolloista ym. saatavat asiakirjat säilytetään Kuvaa, miten huolehditaan rakenteiden ja laitteiden (myös lämpömittarit) kunnossapidosta:

21 18. TUHOELÄINTORJUNTA Selvitä, miten ennaltaehkäistään tuholaisia (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä): Ennalta ehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Miten toimitaan tuholaisia havaittaessa: Säännöllisestä tuhoeläintorjunnasta on sopimus: O kyllä O ei Yrityksen nimi: Puh. Tuhoeläintorjujan käynnistä saatava todistus säilytetään: Mihin havainnot ja torjuntatoimenpiteet kirjataan: Huom! laatikot yms. tulee säilyttää varastossa tai ulkohäkkivarastossa, johon tuhoeläimet ja linnut eivät pääse.

22 19. JÄTEHUOLTO JA SIVUTUOTTEET Kiinteistö on liitetty yleiseen jätehuoltokeräyksen piiriin O kyllä O ei Myymälän jäteastiat tyhjennetään kertaa viikossa Miten jäteastioiden tyhjennys ja puhdistus on järjestetty: Miten jätteiden keräilyalueen siisteydestä huolehditaan: Kuvaa, miten sivutuotteiden (= entisten eläimistä saatavien elintarvikkeiden) käsittely ja tilastointi on järjestetty: Huom! Kaikkien vähittäismyyntipaikkojen ja vähittäismyyntipaikkoihin toimittavien tukkuliikkeiden, joissa syntyy entisiä eläimistä saatuja elintarvikkeita, tulee tilastoida niiden määrät omavalvonnassaan. Hävikki kirjataan kilon tarkkuudella ja tuotantoryhmittäin 1) maito ja kerma, 2) muut nestemäiset entiset eläimistä saadut elintarvikkeet ja 3) muut kiinteät eläimistä saadut elintarvikkeet.

23 20. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Elintarvikenäytteet Elintarvikenäytteenotot mikrobiologisia tutkimuksia varten: alleviivaa Porvoon terveydensuojelun näytteenottosuunnitelmasta myymälätyyppisi mukaan, mitä elintarvikkeita otetaan näytteeksi, miten usein näytteet otetaan ja mitä analyysejä näytteistä tutkitaan liitä tämä omavalvontasuunnitelman liitteeksi. Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei Missä laboratoriossa näytteet tutkitaan (nimi, osoite ja puhelinnumero): Näytteenotosta vastaavan henkilön nimi: Kuvaa näytteenotto, mikäli näytteet otetaan ja viedään laboratorioon itse: Kuvaa toimenpiteet, jos näytetulos on heikentynyt tai huono: Kuvaa tulosten dokumentointi ja säilytys: Näytetulokset tulee säilyttää vähintään vuoden ajan, suositeltavaa on pidempi säilytys. Näytetulokset tulee säilyttää siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa. Pintapuhtausnäytteet Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei

24 Kuka vastaa näytteenotosta: Kuinka usein näytteet otetaan: Jos näytteet otetaan itse, kuvaile näytteenotto: Kuvaa näytteiden lukeminen ja tulosten tulkinta (raja-arvot): Kuvaa toimenpiteet, jos näytetulos on huono: Talousveden laatututkimukset (mikäli kiinteistöllä on oma kaivo) Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei Näytteenotosta vastaavan henkilön nimi: Miten usein näyte otetaan ja mikä on näytteenottokohta: Mitä analyysejä näytteestä tutkitaan: Kuvaa toimenpiteet, jos näytetulos on huono:

25 21. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA JA KOULUTUS Henkilöt, jotka käsittelevät pakkaamattomia elintarvikkeita käyttävät työskennellessään työpukua, päähinettä ja työkenkiä. Henkilöt, jotka käsittelevät vain pakattuja elintarvikkeita käyttävät työskennellessään vähintään työpukua ja työkenkiä. Pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevät eivät saa käyttää sormuksia, korvakoruja tai muita lävistyksiä tai rannekelloa. Kädet pestään huolellisesti nestemäisellä käsienpesuaineella ja kuivataan paperipyyhkeeseen: aina työhön ryhtyessä, työstä toiseen siirryttäessä tupakoinnin tai wc-käynnin jälkeen. Elintarvikehuoneistossa on aina tupakointikielto! Elintarviketyöhön ei saa osallistua sairaana. Kertakäyttökäsineitä käytetään seuraavissa tilanteissa: Kuvaile miten työhöntulotarkastukset ja -tutkimukset on järjestetty.: Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Miten varmistetaan henkilökunnan hygieeninen osaaminen: Helposti pilaantuvia ja suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Todistusten tulee olla tarkastettavissa esimerkiksi omavalvontakansiossa. Uudet henkilöt perehdytetään omavalvontaan ja hygieniaan ja perehdytys kirjataan (nimi, päivämäärä ja perehdytyksessä läpikäydyt asiat). Elintarvikehygienia on hallittava käytännössä jokaisessa työvaiheessa. Perehdytysasiakirja liitetään omavalvontasuunnitelman liitteeksi. Henkilökuntaa koulutetaan omavalvontaan säännöllisesti ja lisäksi aina, kun omavalvontaan tulee uutta tietoa. Koulutuksen aihe, päivämäärä ja osallistujat kirjataan.

26 22. ASIAKASVALITUKSET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa: Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt kirjataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet. Tarkoituksena on havaitun virheen toistumisen estäminen. Ruokamyrkytysepäilyssä ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin: 1) Kirjaa tarkat tiedot sairastuneesta henkilöstä (nimi ja yhteystiedot) 2) Yhteydenotto terveystarkastajaan Porvoon terveydensuojelu, terveystarkastaja: Puh ) Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä elintarvike-erästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten.

27 23. JÄLJITETTÄVYYS JA TAKAISINVETO Miten tuotteet pystytään jäljittämään: Tuotteet on voitava myymälässä jäljittää (toimittaja, elintarvikkeen laji ja määrä, toimituspäivä). Jäljitettävyys toteutuu säilyttämällä kuormakirjat: Kuormakirjat tai vastaavat säilytetään vähintään 6 kk tuotteen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päiväyksen jälkeen. Kerro, miten myymälässä toimitaan, kun tavaran toimittaja ilmoittaa jonkun tuotteen takaisinvedosta:

28 24. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN JA ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS Missä ja miten kauan omavalvonnan asiakirjoja säilytetään: Omavalvontasuunnitelma säilytetään aina yrityksessä terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot ja muut omavalvonnan kirjaukset omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset laitteiden huoltoraportit pesu- ja desinfiointiaineiden käyttöturvallisuustiedotteet tiedot erätunnuksista (liharaaka-aineet) asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset Kerro, miten omavalvontasuunnitelman toimivuus varmistetaan: Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia (esim. otetaan käyttöön uusia laitteita). Omavalvontasuunnitelman muutoksen kirjataan. Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.

29 25. ELINTARVIKEKULJETUKSET Tämä koskee kaupan omia kuljetuksia esimerkiksi asiakkaille. Elintarvikekuljetuksissa noudatetaan kullekin elintarvikkeelle asetettuja lämpötilavaatimuksia (katso taulukko kohdassa elintarvikkeiden säilytys ja myynti). Kauppa ei kuljeteta elintarvikkeita asiakkaille. Kaupasta kuljetetaan elintarvikkeita asiakkaille. Miten elintarvikkeet on pakattu ja miten ne kuormataan? Huom! helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee kuljettaa esim. kylmäpatruunoin varustetuissa kuljetuslaatikoissa. Miten varmistetaan elintarvikkeiden asianmukainen lämpötila koko matkan ajaksi? Millä ajoneuvolla elintarvikkeita kuljetetaan? Kuinka pitkä on kuljetusmatka (ajallisesti)? Kuljetuslämpötilat kirjataan kerran viikossa. Mitä tehdään, mikäli lämpötilat eivät täytä lämpötilavaatimuksia? Miten kuljetuslaatikoita säilytetään? Selvitä kuljetusauton ja -laatikoiden puhtaanapito: Auton puhtaanapito kirjataan erilliselle lomakkeelle viikoittain.

30 26. TUPAKAN JA NIKOTIINIKORVAUSHOITOVALMISTEIDEN MYYNNIN OMAVALVONTASUUNNITELMA Myymälällä on tupakan myyntilupa O kyllä O ei O vireillä Myymälällä on nikotiinivalmisteiden myyntilupa O kyllä O ei O vireillä Tupakan ja nikotiinivalmisteiden myynnin omavalvontasuunnitelma hyväksytään myyntiluvan käsittelyn yhteydessä.