Transkriptio

1 Ravitsemistoiminta

2 Ravitsemistoiminta Toimialaraportti 12/2007 Anneli Harju-Autti

3

4 Julkaisusarjan nimi ja tunnus Käyntiosoite Postiosoite Toimialaraportti Aleksanterinkatu 4 PL 32 Puhelin (09) HELSINKI VALTIONEUVOSTO Telekopio (09) /2007 Tekijät (toimielimestä: nimi, puheenjohtaja, sihteeri) Anneli Harju-Autti Lapin TE-keskus Julkaisuaika Joulukuu 2007 Toimeksiantaja(t) Kauppa- ja teollisuusministeriö Toimielimen asettamispäivä Julkaisun nimi Ravitsemistoiminta Tiivistelmä Ravitsemisala on vuosikymmenen aikana käynyt uudistumisprosessia, joka näkyy keskiolutpaikkojen tarjonnan vähenemisenä ja anniskeluravintoloiden kapasiteetin kasvuna. Alan asiakaspaikkojen määrä ei ole sanottavasti enää kasvanut. Tähän on vaikuttanut osaltaan kiristynyt kilpailu ja lupapolitiikka. Alan liikepaikoista käydään vahvaa kilpailua. Alan yritysten määrällinen nettokasvukin on vaimentunut. Toimiala kamppailee liiketaloudellisen kannattavuuden kanssa. Yritysten keskimääräiset tulokset kertovat siitä, että puolella Suomen ravitsemisyrityksistä menee huonosti. Kyse on tuottavuuden ongelmista. Ala ei kuitenkaan yritysten toimiessa yleensä vuokratiloissa ole pahemmin velkaantunut. Ruokamyynnin kasvu ja siis kuluttajien ulkona syömisen lisääntyminen sen sijaan ovat positiivinen ilmiö alalla. Ravintoloiden alkoholimyynti on merkittävästi laskenut. Alalle ilmiömäistä ovat ketjut ja monistettavat liiketoimintakonseptit. Liikeideoiden elinkaari on varsin lyhyt. Investointi uuteen konseptiin on haasteellista. Asiakkuus onkin noussut alan keskeisimmäksi kilpailukyvyn tekijäksi tulevaisuuden kannalta. Suurimmat kuluttajaryhmät ravintoloissa ovat nuoret aikuiset ja yritysasiakkaat. Tulevaisuudessa ravintola-alan vahvistuvia asiakasryhmiä ovat lapsiperheet, aktiiviset seniorit ja terveellisyyttä korostavat tai muita teemoja priorisoivat asiakasryhmät. Tätä kehitystä tukevat kotitalouksien ostovoiman kehitys ja ravintolaruokailun trenditutkimuksen tulokset. Lähitulevaisuus on alan yritysten mielestä suhdanteiden valossa melko positiivinen. Kahvilat näkevät oman tulevaisuutensa muita vahvempana. Alan yritykset eivät ole kasvuhakuisia, vaan pyrkivät lähinnä toimimaan nykyisellä optimikoollaan. Ravitsemisalan kokonaisliikevaihto on majoitusyritysten ravitsemismyynti mukaan lukien noin 3,8 miljardia. Ala työllistää työntekijää toimipaikassa. Lukuihin eivät sisälly henkilöstöravintolat eivätkä cateringpalvelut. KTM:n yhdyshenkilö: Elinkeino-osasto/Esa Tikkanen puh. (09) Asiasanat ravitsemistoiminta, ravintola, kahvilaravintola, olut- ja drinkkibaari, kahvibaari, anniskeluravintolat ISSN Kokonaissivumäärä 39 Julkaisija Kauppa- ja teollisuusministeriö Kieli Suomi ISBN Hinta Kustantaja

5

6 Sisällysluettelo 0 Saatteeksi Tiivistelmä Toimialan määrittely ja sisältö Toimialan kuvaus ja rajaus Toimiala verrattuna matkailualan muihin toimialoihin Toimialan kytkennät muihin toimialoihin Toimiala ja kansantalous Toimialan rakenne Toimipaikat, liikevaihto ja henkilöstö Aloittaneet, lopettaneet ja konkurssit Ravintoloiden määrä anniskelutyypeittäin Alueellinen jakauma Markkinoiden rakenne ja kehitys Alan eurooppalainen ja suomalainen kokonaiskuva Suomalaisten ravintolatottumukset Toimialan erityispiirteet Ravitsemistoimintaa koskeva lainsäädäntö Ravitsemisalan perustyypitys Franchising Henkilöstö Teknologinen kehitys Investoinnit ja kapasiteettitilanne Investoinnit Kapasiteetti ja käyttöaste Taloudellinen tila Yritysten lähiajan kannattavuusnäkymät Toimialan menestystekijät, ongelmat, kehittämistarpeet Menestystekijät Keskeiset ongelmat Kehittämistarpeet... 33

7 9 Tulevaisuuden näkymät toimialalla Visio Suhdannekehitys Kilpailukyvyn kehitys Yhteenvetoanalyysi (SWOT) Lähteet Lähteet Hyödyllisiä internet-osoitteita... 39

8 7 0 Saatteeksi Toimialaraportit-julkaisusarjan lähtökohtana on koota ja yhdistää eri lähteiden aineistoja toimialakohtaisiksi perustietopaketeiksi, jotka tarjoavat asiantuntijoiden näkemyksen pkyritysten päätöksenteon apuvälineeksi. Vuosittain päivitettävä sarja käsittää kuusi päätoimialaa: elintarviketeollisuus, elektroniikka ja muoviteollisuus, puutuoteteollisuus ja matkailu- sekä palvelualat. Raportit ovat veloituksetta saatavissa Toimialaraporttien internet-sivuilla osoitteessa Toimialaraporttien keskeiset tilastotiedot ovat saatavissa nykyisin valmiina kuvina, jotka myös päivittyvät automaattisesti Toimiala Online -tietopalvelun kautta. Tilastokuvat löytyvät asianomaisen toimialaraportin kohdalta. Tämä Ravitsemistoiminnan toimialaraportti on osa KTM:n Toimialaraporttisarjan matkailukokonaisuutta. Matkailun raporttikokonaisuuteen kuuluu viisi raporttia, jotka ovat: Matkailu yleisosa Majoitustoiminta Matkailun ohjelmapalvelut Maaseutumatkailu Ravitsemistoiminta Raportti pureutuu alan viimeaikaisiin kehityssuuntiin ja tulevaisuuden näkymiin. Raportti päivittää ravitsemisyrityksille ja näiden kanssa yhteistyössä toimiville muille matkailuyrityksille sekä alaa tiiviisti seuraaville heidän tarvitsemansa tiedot kootusti markkinoista, toimialan rakenteista ja alan kehittämistarpeista. Se antaa myös tietoa ravitsemistoiminnan taloudellisista tunnusluvuista, jotka ovat sovellettavissa myös majoitustoiminnan yhteydessä toimiviin ravintolayksiköihin. Raportin tiedot perustuvat viimeisimpiin käytettävissä oleviin tilastolähteisiin. Tässä yhteydessä haluan kiittää kaikkia raportin toteuttamiseen tiedoillaan ja kommenteillaan vaikuttaneita henkilöitä ja tahoja. Toivon, että raportti antaa tiivistetysti uusia ja monitahoisia tietoja alan yrityksille ja sidosryhmille toimialan kehitystyön tueksi. Rovaniemellä Anneli Harju-Autti

9 8 1 Tiivistelmä Ravitsemisala on vuosikymmenen aikana käynyt uudistumisprosessia, joka näkyy keskiolutpaikkojen tarjonnan vähenemisenä ja anniskeluravintoloiden kapasiteetin kasvuna. C-luvanvaraiset olutpubit ja vastaavat ovat siirtyneet osittain A- ja B-luvanvaraisiksi anniskelupaikoiksi. Alan asiakaspaikkojen määrä ei ole sanottavasti enää kasvanut. Tähän on vaikuttanut osaltaan kiristynyt kilpailu ja lupapolitiikka. Alan liikepaikoista käydään vahvaa kilpailua. Kun yksi liiketoimintakonsepti on kulutettu loppuun, syntyy uuden yrityksen toimesta tilalle uusi. Niinpä alan yritysten määrällinen nettokasvukin on vaimentunut. Toimiala kamppailee liiketaloudellisen kannattavuuden kanssa. Yritysten keskimääräiset tulokset kertovat siitä, että puolella Suomen ravitsemisyrityksistä menee huonosti. Kyse on tuottavuuden ongelmista. Ala ei kuitenkaan yritysten toimiessa yleensä vuokratiloissa ole pahemmin velkaantunut. Ruokamyynnin kasvu ja siis kuluttajien ulkona syömisen lisääntyminen sen sijaan ovat positiivinen ilmiö alalla. Asiakkuus onkin noussut alan keskeisimmäksi kilpailukyvyn tekijäksi tulevaisuuden kannalta. Ravintoloiden alkoholimyynti on merkittävästi laskenut. Alalle ilmiömäistä ovat ketjut ja monistettavat liiketoimintakonseptit. Liikeideoiden elinkaari on varsin lyhyt. Yrityksen osaamisen kulmakiviä on innovoida uusia reseptejä, jotka trendin mukaisesti kiinnostavat kuluttajia. Investointi uuteen on haasteellista. Pelkän kalustamisen ja ruuanvalmistustekniikan tai juoma-automatiikan hankkimisen sijasta, tehdään kokonaisvaltaista liiketoimintakonseptia käyttäen alan nimekkäitä ammattilaisia ja viestintää sekä mediaa tehokkaasti hyväksi. Asiakkuudesta halutaan pitää kiinni erilaisin etu-, kanta- ja klubikortein, joilla asiakkaalle luodaan käsitys etuoikeutetusta asiakkuudesta. Asiakas on kuningas, jolle halutaan antaa kokemuksia ja elämyksiä oman heimonsa viiteryhmässä. Suurimmat kuluttajaryhmät ravintoloissa ovat nuoret aikuiset ja yritysasiakkaat. Tulevaisuudessa ravintola-alan vahvistuvia asiakasryhmiä ovat lapsiperheet, aktiiviset seniorit ja terveellisyyttä korostavat tai muita teemoja priorisoivat asiakasryhmät. Tätä kehitystä tukevat kotitalouksien ostovoiman kehitys ja ravintolaruokailun trenditutkimuksen tulokset. Lähitulevaisuus on alan yritysten mielestä suhdanteiden valossa melko positiivinen. Kahvilat näkevät oman tulevaisuutensa muita vahvempana. Alan yritykset eivät ole kasvuhakuisia, vaan pyrkivät lähinnä toimimaan nykyisellä optimikoollaan. Kilpailu ja riittämätön kysyntä sekä taloudellisten riskien välttäminen ovat keskeisimmät kasvun esteet. Oman tuotannon ja myynnin laajentaminen ovat pk-yritysten näkemysten mukaan kasvun keinoja. Ravitsemisalan kokonaisliikevaihto on majoitusyritysten ravitsemismyynti mukaan lukien noin 3,8 miljardia. Ala työllistää työntekijää 9200 toimipaikassa. Lukuihin eivät sisälly henkilöstöravintolat eivätkä catering-palvelut.

10 9 2 Toimialan määrittely ja sisältö 2.1 Toimialan kuvaus ja rajaus Ravitsemistoiminnan toimialaryhmään kuuluvat luonteeltaan hyvin erilaiset liikeideat, kuten gastronomisesti erikoistuneet ruokaravintolat, etniset ravintolat, keskiolutpubit, kahvilat, pizzeriat, hampurilaispaikat, coffee shopit ja viihderavintolat. Toisen kokonaisuuden muodostavat henkilöstöravintolat ja ateriapalvelut. Ravitsemistoimintaa käsitellään useimmiten tilastollisesti majoitustoiminnan kanssa yhdessä ja se yhdistetään yleisesti matkailupalveluun kuuluvaksi, tärkeäksi osatekijäksi. Toisaalta ravitsemistoimintaa pidetään paikalliskysyntää tyydyttävänä kuluttajakeskeisenä palveluna. Karkeasti arvioiden matkailukysyntä muodostaa 30 % ravitsemistoiminnan kysynnästä. Matkailukeskittymissä osuus nousee %:iin. Kansainvälistymisen ensimerkkeinä Suomen markkinoille tulivat pizzeriat ja kiinalaiset ravintolat 1970-luvulla. Etnisten ravintoloiden kirjo on kasvanut näkyväksi ilmiöksi. Kansainvälistyminen on merkinnyt myös asiakaskunnan kansainvälistymistä. Trendikkyys ja kansainväliset vaikutteet heijastuvat entistä enemmän ravitsemisliikkeiden liikeideaan sisustuksesta ruokalistoihin saakka. Ravintoloiden liikeideoiden elinkaari lyhenee. Tosin perinteikkäille paikoillekin löytyy oma käyttäjäkuntansa. Taulukko 1. Ravitsemistoiminnan laajuus Suomessa 2005 Ravitsemistoiminta Yritykset Toimipaikat Henkilöstö Liikevaihto Ravintolat Kahvila-ravintolat Ruokakioskit Olut- ja drinkkibaarit Kahvilat ja kahvibaarit Majoitusliikkeiden ravitsemismyynti* Ravitsemistoiminta Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus yritys- ja toimipaikkarekisteri 2007 * arvio Virallinen toimialaluokitus jakaa yritykset toiminnan luonteen mukaan ravintoloihin, kahvila-ravintoloihin ja ruokakioskeihin (TOL 553) sekä kahvi-, olut- ja drinkkibaareihin (TOL 554). Kolmas ryhmä ovat henkilöstöravintolat ja ateriapalvelut (TOL 555). Tämä toimialaluokka jää raportin ulkopuolelle, koska siihen kuuluvat yritykset palvelevat pääosin suljettua, työyhteisöjen ja laitosten kuluttajapiiriä.

11 Toimiala verrattuna matkailualan muihin toimialoihin Matkaklusterin kokonaisliikevaihto on 11 miljardia euroa. Ravitsemistoiminnan osuus matkailuyritysten kokonaisliikevaihdosta on 25,3 % eli noin 2,8 miljardia euroa. Lisäksi majoitustoiminnan ravitsemismyynti mukaan arvioiden kyse on 3,8 miljardin osuudesta matkailun sisäisessä klusterissa. Kuva 1. Matkailua palvelevien toimialojen keskinäinen laajuus liikevaihdon mukaan 2005 Matkailun aktiviteetit ja käyntikohteet 5,4 % Matkatoimistot ja muut matkailua palvelevat alat 17,7 % Majoitustoiminta 10,4 % Ravitsemistoiminta 25,3 % Maa-, vesi- ja ilmaliikenne, liikennettä palvelevat alat 41,2 % Lähde: Tilastokeskus Toimialan kytkennät muihin toimialoihin Matkailun sisäisen klusterin lisäksi niin ravitsemisala kuin majoitustoimintakin toimivat muiden lähi- ja tukitoimialojen kanssa. Nämä alat ovat vahvasti tuotantoprosesseihin ja tuotantovälineisiin perustuvia, mutta yhä useammin työvoiman hankintaan perustuvia. Seuraavassa on ote hotelli- ja ravintola-alan tuki- ja lähitoimialoista tuotannollisesta näkökulmasta. Tuotantopanokset Elintarviketeollisuus Kasvinviljely Puutarhatalous Juomien valmistus Tukkukauppa Tuotannontekijät, ylläpito, huolto ja turvapalvelut Kiinteistönhoito Pesulatoiminta Siivoustoiminta Etsivä-, vartiointi- ja turvallisuuspalvelu Henkilöstövuokraus Lähde: mm. ETLA Tuotantovälineet Talonrakennus Sisustus, liikeideasuunnittelu ja toteutus Kiinteistövuokraus Jäähdytys- ja tuuletus Laitteiden valmistus Tietoliikennevälineiden infrastruktuuri Kassa- ja varausjärjestelmien valmistus Taloustavaroiden valmistus Ohjelma- ja viihdepalvelut Ohjelmatoimistot Muut oheispalvelut Audiovisuaaliset laitteet ja esitystekniikka

12 Toimiala ja kansantalous Kansantalouden kehitys on jonkin verran vaimentunut vuoden 2007 aikana edellisen vuoden tasosta. BKT:n kasvun odotetaan olevan noin 3 %, mitä suuruusluokkaa pidetään myös vuonna 2008 todennäköisenä. Kotitalouksien kulutuksen kasvun odotetaan myös kotitalouksien vahvan luottamuksen mukaan olevan 3 % tasolla. Kulutus on kohdentunut mm. asuntokauppaan, tavaroiden ja palvelujen ostoon, myös päivittäistavaroihin. Ravitsemisalan kysynnästä noin 80 % syntyy kotitalouksista. Näin ollen ravintoloiden, kahviloiden, pikaruoka- ja keskiolutpaikkojen kehitys on riippuvainen yleisestä taloudellisesta kehityksestä ja kotitalouksien ravitsemispalveluihin käytettävissä olevista tuloista. Matkailu- ja ravintola-alan kokonaismyynnin arvo kasvoi 2006 MaRan suhdannekatsauksen mukaan 5,5 % edellisestä vuodesta. Alla kuvataan kotitalouksien ostovoiman kehitystä indeksinä ja verrattuna hotelli- ja ravintolamyynnin volyymin kehitykseen. Kuva 2. Hotelli- ja ravintolamyynnin volyymin ja kotitalouksien ostovoiman kehitys E (indeksi, 1972=100) Hot. rav. Kotit.ostov Lähde: MaRa, Tilastokeskus ja STTV E

13 12 3 Toimialan rakenne 3.1 Toimipaikat, liikevaihto ja henkilöstö Toimipaikkoja ravitsemisalalla on Määrä on ollut useita vuosia hyvin vakiintunut, mutta 2005 kääntynyt lievään nousuun. Näihin lukuihin eivät sisälly majoituksen yhteydessä toimivat ravitsemisalan toimipaikat. Taulukko 2. Toimipaikat Toimipaikat, kpl Ravintolat Kahvila-ravintolat Ruokakioskit Olut- ja drinkkibaarit Kahvilat ja kahvibaarit Yhteensä Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus yritys- ja toimipaikkarekisteri 2007 Liikevaihdon kehitys on ollut kahden suuntaista. Ravintoloiden ja kahvilaravintoloiden osalta liikevaihto on kasvanut. Samoin on käynyt kahviloiden. Sen sijaan ruokakioskien kehitys on taantuva. Olutbaarienkaan kehitys ei ole ollut paras mahdollinen. Taulukko 3. Liikevaihtokehitys Liikevaihto, Ravintolat Kahvila-ravintolat Ruokakioskit Olut- ja drinkkibaarit Kahvilat ja kahvibaarit Yhteensä Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus, yritys- ja toimipaikkarekisteri 2007 Henkilöstöä näissä toimialaryhmissä on Kokonaislukumäärä hieman notkahti vuonna 2003, mutta on sen jälkeen ollut nousussa. Luvut kuvaavat vain ravitsemisyritysten omilla palkkalistoilla olevia työntekijöitä. Näiden henkilöstölukujen lisäksi on muistettava, että jo suuri osa työvoimasta hankitaan ostopalveluna työvoiman vuokrausyrityksiltä.

14 13 Taulukko 4. Henkilöstökehitys Henkilöstön määrä Ravintolat Kahvila-ravintolat Ruokakioskit Olut- ja drinkkibaarit Kahvilat ja kahvibaarit Yhteensä Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus, yritys- ja toimipaikkarekisteri Aloittaneet, lopettaneet ja konkurssit Ravitsemisalalla on viimeiset kolme vuotta ollut hämmästyttävän tasainen yritysten perustamisen ja lopettamisen kehitys, kun vertaa tilannetta 1990-luvulle, jolloin ravitsemisalan pieniä yrityksiä syntyi nopeassa tahdissa lukuisa määrä. Vuosituhannen taitteeseen mennessä tilanne kuitenkin vakiintui. Osa yrityksistä siirtyi alemmista ryhmistä anniskelulupien myötä ravintolasektorille. Nyt esimerkiksi pub perustetaan jo ravitsemiskäytössä olleeseen liikehuoneistoon liikeideaa vain uudistaen. Myös anniskelulupien tiukentuneet kriteerit ja määrällinen rajaus ovat vaikuttaneet positiivisesti. Tilanne on johtanut hyvien sijaintien (väestöllisesti vahvojen tai liikennevirtojen) etsimiseen. Jo loppuun kulunut konsepti vaihtuu varsin nopeasti uuteen ja elinkelvotonkin karsitaan viiveittä. Toimipaikkojen määrä säilyy.

15 14 Taulukko 5. Alan aloittaneet, lopettaneet ja konkurssiin haetut yritykset Ravintolat aloittaneet lopettaneet konkurssit Kahvila-ravintolat aloittaneet lopettaneet konkurssit Ruokakioskit aloittaneet lopettaneet konkurssit Olut- ja drinkkibaarit aloittaneet lopettaneet konkurssit Kahvilat ja kahvibaarit aloittaneet lopettaneet konkurssit Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus, yritysrekisteri 2007 Alalle perustetaan yrityksiä vuosittain noin ja lopetetaan yritystä. Uusia aloittamisilmoituksia oli 2006 lähes ja lopettamisilmoituksia noin Siten on ennakoitavissa lievää nettokasvua yritysten määrässä. Konkursseja alalla on vuodessa, mutta määrä on hieman vähentynyt (122 kpl) vuonna Konkurssin riski (konkurssiin haettujen osuus yrityskannasta) on alalla pienentynyt vajaasta 3 %:sta tänä vuonna (2007) noin 1,6 %:iin ravintoloilla ja olutbaareilla 1,2 %:iin. 3.3 Ravintoloiden määrä anniskelutyypeittäin Anniskeluluvat jakavat anniskelupaikat kolmeen luokkaan. A-lupa oikeuttaa väkevien alkoholijuomien ja B-lupa vastaavasti mietojen alkoholijuomien anniskeluun. C-luvalla toimivat saavat anniskella enintään 4,7 %:sta alkoholia eli käytännössä keskiolutta. A- ja B-luvanvaraisia toimipaikkoja on Suomessa ja lukumäärän kasvu on lievästi taittunut. C-luvan haltijoita on 2351 ja kehitys on jyrkemmässä laskussa. Anniskelulupien määrä on kuitenkin 25 vuodessa kasvanut lähes kaksinkertaiseksi (1981: lupaa, 1999: noin lupaa). C-lupia 1981 oli ja huipentui yli lupaan vuonna 1999, josta siis on palattu lähes aiempien vuosikymmenten tasolle.

16 Alueellinen jakauma Ravitsemisalan toimipaikat eli ravintolat, kahvila-ravintolat, olut- ja drinkkibaarit sekä ruokakioskit jakautuvat TE-keskuksittain seuraavasti: Taulukko 6. Ravitsemisalan toimipaikat, henkilöstö ja liikevaihto TE-keskuksittain 2005 Toimipaikat Henkilöstö Liikevaihto 1000 Uusimaa Varsinais-Suomi Satakunta Häme Pirkanmaa Kaakkois-Suomi Etelä-Savo Pohjois-Savo Pohjois-Karjala Keski-Suomi Etelä-Pohjanmaa Pohjanmaa Pohjois-Pohjanmaa Kainuu Lappi Koko maa Lähde: Toimiala Online/Tilastokeskus, yritys- ja toimipaikkarekisteri 2007 Uusimaa on luonnollisesti ravintola-alan keskittymä. Pirkanmaa, Varsinais-Suomi, Häme ovat liikevaihdolla ja toimipaikkojen lukumäärillä mitaten seuraavaksi suurimmat alueet.

17 16 4 Markkinoiden rakenne ja kehitys 4.1 Alan eurooppalainen ja suomalainen kokonaiskuva Alalla menestymiseen vaikuttavia keskeisiä tekijöitä ovat mm. sijainti, laatu, hintataso ja sisustus. Sijainti on avaintekijä, joka ratkaisee kysyntäpotentiaalin määrän. Ravitsemistoiminta onkin pitkälle keskittynyt tiheimmin asutuille alueille. Laatu puolestaan vaikuttaa mm. yritysmielikuvan rakentumiseen ja asiakasuskollisuuteen. Onnistunut sisustus, sen teema ja miljöö konkretisoivat liikeideakonseptin. Jos hintataso vielä vastaa muilla tekijöillä luotua tuotemielikuvaa, varsinkin pikaruoka- ja kahvilayrityksillä on erittäin hyvät edellytykset menestyä. Mitä korkeampitasoinen paikka, sitä vähemmän hintataso merkitsee. Yrityksen henkiset voimavarat ovat puitteiden ohella keskeinen osa menestymistä. Ne kytkeytyvät yleensä niin omistaja-yrittäjän persoonaan yhtä lailla kuin asiakaspalveluhenkilöstöön. Eurooppalaisessa ravintolatoiminnassa on kuvaavaa ulkomaisen työvoiman lisääntyvä käyttö. Yritystoiminnan ja kysynnän lisääntyessä EU:n sisällä tulee olemaan puute ammattitaitoisesta työvoimasta. Tämän vuoksi ravitsemisalan on syytä alkaa nostamaan ravitsemisalalla työskentelevien ammatillista imagoa. Euroopan Unionin sisällä ihmisten vapaa liikkuvuus onkin toimialalla olennaisinta. Toisaalta automatiikan hyödyntäminen lisääntyy ja uudet palvelumuotojen innovaatiot työvoiman käytön vähentämiseksi ovat mahdollisia. Joka tapauksessa ravitsemisala tulee kuitenkin aina olemaan suhteellisesti yksi kaikkein eniten työvoimaa tarvitsevista aloista. Alan ruuanvalmistuksen tuotantoprosessi on edelleen käsityövaltainen ja perinteinen niin menetelmiltään kuin resepteiltään. Pöytiin tarjoilu pysyy kaukana itsepalveluhengestä, tosin itsepalvelun osuus on vuosi vuodelta noussut. Pikaruokapaikat eroavat tästä selvästi; aterian raaka-aineet ovat pitkälle esivalmistetut ja itsepalvelun ohella ruuan kotiinkuljetus on osa palvelukonseptia. Ketjujen esivalmistettujen raaka-aineiden ostot ovat Euroopassa samoin kuin Suomessa tuottavuuden tae. Pitkään kestänyt trendi on ollut huomion kiinnittäminen aterian ainesosien terveellisyyteen ja ravintopitoisuuksiin. Hampurilaisketjut olivat ensimmäisiä, jotka ryhtyivät ilmoittamaan tuotteittensa sisällön hyvinkin tarkasti. Ruokalistoille ovat tulleet kevennetyt ja terveyttä vaalivat vaihtoehdot. Eurooppalainen kuluttajakäyttäytyminen on perinteisesti suosinut ravitsemistoimintaa. Suomessa ollaan itse asiassa vielä kehityksen alkupäässä, jossa etsitään perinteiselle ravintolapalvelujen käyttämiselle uusia muotoja. Eurooppalainen ravintolakulttuuri antaa useissa maissa leimansa ruuan ja juomien osuuksiin liikevaihdosta.

18 17 Trendit ja uudet innovatiiviset toimintamallit tuovat uutta väriä kilpailukenttään. Uudet ideat ovat varsinkin kypsyneillä markkinoilla välttämättömiä, sillä markkinoilla jo toimivien yritysten kanssa voi menestyksellisesti kilpailla vain entistä paremman ja houkuttelevamman konseptin avulla. Kuva 3. Ruoka-, alkoholi- ja huonemyynnin volyymikehitys hotelli- ja ravintola-alalla (indeksi, 1989=100) Majoitus Lähde: MaRa/Tilastokeskus ja STTV 2007 Alkoholi Ruoka E Majoitus ja ravitsemisalan kokonaismyynnin arvo kasvoi 2006 noin 5,5 %. Ravintoloiden myynnin arvo on myötäillyt tätä kehityslinjaa.(+5,3 %). Ravitsemisalan kokonaismyynnin kehitys on ollut siis nousussa muutoin paitsi alkoholin osalta. Tilanne seurailee hyvin sitä kehitystä, mikä on ollut ruoka-ravintoloiden ja olutbaarien välinen kehitys ja alkoholiverotuksen muutosten vaikutukset ravintolamyynnin ja vähittäismyynnin välillä. Ruokaan liittyvä kysyntä kasvoi noin 5 %, kun taas alkoholimyynti kohosi vain 1 %. C-luvan alaisten ravintoloiden kysyntä on ollut viime vuosina heikompaa kuin A- ja B-ravintoloissa. Myynnin arvo kohosi vain vajaat 2 %. Näiden keskiolutpaikkojen tarjonta on supistunut miltei 8 %. Vuoden 2007 alkukuukausina anniskeluravintoloiden myynnin on ennakoitu lisääntyneen. Pikaruokaravintoloiden ja kahviloiden myynti kasvoi noin 4 % vuonna Myös pikaruokaravintoloiden ja kahviloiden myynti on MaRan keräämien tietojen mukaan alkuvuonna kasvanut (+8 %). Ravitsemismyynnistä 30 % kertyy matkailusta, ja loput 70 % on siten paikalliskysynnän varassa. Suhteet luonnollisesti muuttuvat, kun puhutaan matkailukeskittymistä. Tällöin vähintään puolet, joskus jopa % myynnistä tulee ulkopaikkakuntalaisilta.

19 Suomalaisten ravintolatottumukset Kuva 4. Ruokailupaikkojen valikoituminen 2006 Muu pikaruokapaikka 2 % Etninen tai kv. erikoisrav.2 % Kahvila/baari 6 % Liikenneasemaravintola 7 % Olut-, viihde- tai muu ravintola 3 % Ruokaravintola 29 % Pizzeria 8 % Opiskelijaravintola 9 % Hampurilaisravintola 13 % Henkilöstöravintola 20 % Lähde: MaRa, Ravintolaruokailun trenditutkimus 2006 MaRan tekemän ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ruokaravintoloiden suosio on vahva, mutta henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden merkitys yhdessä on samaa suuruusluokkaa. Etnisten ravintoloiden ja pizzerioiden kiinnostus on selvästi kutistunut muutamassa vuodessa. MaRan tutkimuksen mukaan 2004 Suomessa toimi noin 1800 kokonaan tai osittain maahanmuuttajien hallussa olevaa ravitsemisliikettä, joista 48 % sijoittui Helsingin seudulle. Liikenneasemien ravintoloilla ja hampurilaispaikoilla on vakiintunut asema markkinoilla. Ruokailupaikan valintaan vaikuttaa keskeisimpänä ruuan laatu, mutta selvää lisäetua on edullisesta hintatasosta ja palvelun ystävällisyydestä. Ravintolan sijaintiin ja palvelun nopeuteen kiinnitetään entistä enemmän huomiota. Savuttomuuden merkitys on jonkin verran kasvanut.

20 19 Taulukko 7. Suomalaisten ateriavalintojen muutokset ja toiveet ravintoloissa 1996, 2006 % vastanneista Toiveet 2006 (3 enintään) kokolihapihvi/leike hampurilainen kana-/linturuoka pizza muu kokoliharuoka salaatti-/kasvisruoka kalaruoka/äyriäiset jauheliharuoka keitto makaroni-/pastaruoka makkarasta valmistettu voileipä muu ruoka Lähde: MaRa, Ravintolaruokailun trenditutkimus 1996, ) vaihtoehto ei sisältynyt kyselyyn Suomalaisten ravintolaruokailu on lisääntynyt. Nyt ulkona syödään useammin (2,5 x 2 viikossa) kuin esimerkiksi 10 vuotta sitten (1x viikossa). Miehet syövät naisia useammin. Ikäkeskittymä on vuotiaissa. Vaikka ikääntyneet syövät harvemmin ulkona, on heidän ryhmänsä kasvava. MaRan vuotuinen ravintolaruokailun trenditutkimus kertoo eräiden ateriatyyppien kiinnostuksen muutoksista. Suomalaiset luottavat kokolihapihveihin. Hampurilaisen kakkosrooli on vielä säilynyt, vaikka suosio on vähentynyt. Kestosuosikkien ohessa esimerkiksi pizzan suosio on hiipunut 10 vuodessa mielenkiinnon noustessa enemmän kala- ja äyriäisruokiin sekä salaatti- ja kasvisruokiin sekä keittoihin. Ruoan maku on ratkaiseva tekijä ateriaa arvioitaessa. Ruoan monipuolisuus, terveellisyys sekä kotimaisuus, lisäaineettomuus, jopa ruuan runsauskin ovat tärkeitä. Sen sijaan merkitystä ei juuri ole luomu- tai lähiruokakriteerillä eikä ruoan asettelulla lautasella. Yhä vahvemmin asiakas on annoksensa kokoonpanossa ratkaisevassa asemassa. Trendikkäästi asiakkaalle annetaan päärooli siten, että hän itse valitsee annoksensa eri osat tai raaka-aineet. Kyse ei niinkään ole itsepalvelun korostumisesta, vaan asiakaslähtöisestä ajattelusta.

21 20 5 Toimialan erityispiirteet 5.1 Ravitsemistoimintaa koskeva lainsäädäntö Alaa säätelee uusi voimaan astunut laki majoitus- ja ravitsemistoiminnasta (308/2006). Laki korvaa asetuksen 727/91. Laki koskee ravitsemistoiminnan osalta ammattimaisesti tapahtuvaa ruoan ja juoman tarjoamista yleisölle elintarvikelaissa (23/2006) tarkoitetussa elintarvikehuoneistossa nautittavaksi. Lakia sovelletaan myös henkilöstöravintoloihin lukuun ottamatta aukioloaikaa ja sen pidennystä. Laissa säädetään ravintolatoiminnan kannalta erityisesti ravitsemisliikkeiden aukioloajasta, sen pidentämisestä ja poliisilaitokselle tehtävästä kirjallisesta pidentämiseen liittyvästä ilmoituksesta asiakasvalintaoikeudesta huomioon ottaen syrjinnän kieltämisestä säädetyn yhdenvertaisuuslain (21/2004) ja järjestyksen turvaamisesta järjestyksenvalvojista annetun lain (533/1999) mukaisten järjestyksenvalvojien asettamisesta Alkoholilaki ja -asetus (L1143 / 94 ja A ) säätelevät ravitsemisliikkeen toimintaa mm. anniskelun, valvonnan, anniskeluaikojen ja anniskeluun liittyvien henkilöstövaatimusten osalta. Toimintoihin vaikuttavat näiden asetusten ohella esimerkiksi omavalvontaa ja viranomaisvalvontaa koskeva elintarvikelaki ja terveydensuojelulaki. (Elintarvikelaki 23/2006) ja terveydensuojelulaki 763/94). Uuden elintarvikelain voimaantulo vuoden 2007 maaliskuussa on johtanut myös muihin asetuksiin. Tärkeä muutos on sosiaali- ja terveysministeriön asetus elintarvikehuoneistojen hygieniasta. Asetus määrittelee mm. elintarvikkeiden käsittelyn ja säilytyksen toiminnalliset ja rakenteelliset vaatimukset. Asetuksella säädetään myös työntekijöiden hygieniasta ja ateriakuljetusten perusvaatimuksista. Omavalvontaa koskevat määräykset kuuluvat myös asetuksen sisältöön. Omavalvonta koskee seuraavia joukkoruokapaikkoja: ravintolat, kahvilat, henkilöstöravintolat, joukkoliikennevälineiden ruokailupaikat, tilapäiset tarjoilupaikat, noutoruokapaikat ja ateriapalvelut sekä sairaaloiden, päiväkotien, koulujen, päivä- ja vanhainkotien yms. laitoskeittiöt. Elintarvike- ja terveydensuojelulainsäädäntö edellyttää jokaiselta elinkeinonharjoittajalta omavalvontasuunnitelmaa. Suunnitelman mukaisen omavalvonnan käytännön toteutuminen dokumentoidaan. Yrityksen suunnitelmallisella toiminnalla pyritään ehkäisemään pilaantumisen ja likaantumisen aiheuttavia riskejä valmistus-, varastointi-, ja tarjoiluvaiheissa.

22 21 Omavalvonnan luominen aiheuttaa yrityksille jonkin verran kustannuksia esim. suunnitelman laatimisesta, laitehankinnoista ja mittalaitteista sekä henkilöstön koulutuksesta. Ylläpito tuottaa kuitenkin säästöjä ja laatua yrityksen toimintaan mm. seuraavilla tavoilla: - tuoteturvallisuusriskin minimointi - hävikin väheneminen - ruokatarjoilun tasalaatuisuus - raaka-ainekäytön taloudellisuus - asiakastyytyväisyys - laatujärjestelmän syntyminen Ravitsemisalaa on aina puhuttanut verotuskäytäntö. Alan yritysten mielestä tuntuu kohtuuttomalta se, että ravitsemispalveluista veloitetaan 22 %:n arvonlisäveroa, kun elintarvikkeiden vähittäiskaupan verokanta on 17 % samoin kuin ravitsemisliikkeestä ulos myytynä (take away) verokanta on 17 %. Tupakkalain muutokset ovat merkinneet ravitsemiselinkeinolle huomattavia investointeja. Tupakansavulle altistumisen ehkäisy on koettu hyväksi niin työntekijöiden kuin asiakkaiden valinnanmahdollisuuksien kannalta. Investoinnit ovat kuitenkin rasittaneet jo muutenkin kannattavuusongelmien kanssa paininutta alaa. Erillisiin säädösten mukaisiin tupakkatiloihin on toistaiseksi investoitu vähän. Sen sijaan rajapintaa haetaan mm. terassien luvanvaraisella talvikäytöllä. Harmaan talouden kitkeminen systemaattisesti on ollut viime vuosina valtiovallan ja elinkeinon erityisenä painopisteenä ja toiminnan pohjalta on saatu myös positiivisia tuloksia. 5.2 Ravitsemisalan perustyypitys Seuraavassa taulukossa on kuvattu ravintola-alan eri segmenttien perustyyppejä ja niiden toisistaan erottavia erityispiirteitä siten kuin alan asiantuntija ja konsultti Aimo Bonden on kuvannut: TANSSISEURUSTELURAVINTOLA perusmalli: seurantalon/tanssilavakulttuuria lähellä tyydyttää sosiaalisen kontaktin tarvetta (tanssi) sijainti: isot kaupungit, massamatkailukohteet, maaseutupainotteiset kaupungit, tehdasyhteisöt asiakaspaikat: minimi asiakkaat homogeeniset ryhmät, iäkkäämmät tuotetavoite: sosiaalinen tuote (toinen ihminen) tilasuunnittelu: suuri tanssilattia, suuri baari, ei keittiötä SEURUSTELUTANSSIRAVINTOLA perusmalli: tanssi seuraa kontaktia, perustuu tanssikäyttäytymisen muutokseen, esimerkkinä discot, joissa stressitaso korkea sosiaalisen toiminnan tarve, kontaktitarve, nuorekas viitekehys sijainti: suuremmissa kaupungeissa asiakaspaikat: noin 350 asiakkaat: homogeeninen ryhmä, nuoret aikuiset -tuotesuuntaus: puolet seurustelujuomaravintoloiksi, puolet yökerhoiksi, discot vähemmistö tilasuunnittelu: baari, ei keittiötä, liikkumis- ja seisontatilaa runsaasti, pieni tanssilattia