Ammattikeittiöt GET. A LIFE Maistuva ammatti. Elintarvike. 20-vuotisjuhlaseminaari Helsingissä. Kehittyvä

Transkriptio

1 5 / 0 9 W W W. E T S. F I Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti GET A LIFE Maistuva ammatti Kehittyvä Elintarvike 20-vuotisjuhlaseminaari Helsingissä Ammattikeittiöt

2 n ETS- PA L STA R i i k k a M o n o n e n Syyssateiden ropistessa ikkunaan voi hyvällä omalla tunnolla käpertyä sohvan nurkkaan teemukin ja hyvän kirjan kanssa. Kesän kiireistä on juuri toivuttu ja kohta taas ovat jouluaskareet edessä. Nyt on siis paras hetki vetää hieman henkeä ja rauhoittua! Kehittyvä Elintarvike -lehden 20-vuotisjuhlaseminaari lähestyy! Olethan jo ilmoittautunut mukaan lehden juhlaseminaariin! Jos et, niin vielä ehdit: ilmoittautumisaikaa jatkettiin asti. Ilmoittautumisia otetaan vastaan osoitteessa sihteeri@ets.fi. Seminaarin ohjelma ja tarkemmat tiedot löytyvät sivulta 27. Juhlaseminaari järjestetään Tieteiden talolla (Kirkkokatu 6, Helsinki) keskiviikkona klo ETS:n sääntömääräinen syyskokous Syyskokous pidetään juhlaseminaarin yhteydessä Tieteiden talolla klo Kokouksessa käsitellään seuran sääntömääräiset syyskokousasiat. Kokous on avoin kaikille seuran jäsenille. Ilmoittautumiset syyskokoukseen osoitteeseen sihteeri@ets.fi mennessä. Tervetuloa! Jaostojen syksy ETMJ:n johtoryhmän kokouksessa keskusteltiin opinnäyte-, harjoittelu- ja työpaikkapankin perustamisesta opiskelijoita ja työnantajia varten. ATJ kävi tutustumassa ravintolakoulu Perhoon Aiheena oli viinin ja ruuan yhdistäminen. ATJ järjestää seminaarin (Tieteiden talo, Helsinki). Seminaarin teemana on kotimainen ja kansainvälinen maku. TETS vietti 50-vuotisjuhliaan Turussa. EHJ järjestää kevätristeilyn Tallinnaan Luvassa on mm. seminaareja ja vierailuja. Jaostot tiedottavat toiminnastaan Kehittyvä Elintarvike-lehdessä sekä seuran kotisivulla Pysykää kuulolla! Juhlaseminaarissa tavataan! Riikka EHJ huhtikuussa Tallinnaan Elintarvikehygienian jaosto järjestää toisena vuotena peräkkäin vierailumatkan Tallinnaan. Matka tehdään huhtikuuta. Ohjelmassa on seminaareja ja vierailuja. Lisätietoja: EHJ:n puheenjohtaja Tiina Partanen, tiina.partanen@fi.mcd.com Elintarviketieteiden Seura r.y.:n syyskokous pidetään keskiviikkona klo Tieteiden talolla Sali 104, Kirkkokatu 6, Helsinki Syyskokous pidetään Kehittyvä Elintarvike -lehden 20-vuotisjuhlaseminaarin Elintarviketieteillä kilpailukykyä jälkeen Ilmoittaudu mennessä sihteerille sähköpostitse osoitteeseen sihteeri@ets.fi. ETS:n syyskokouksen esityslista Kokouksen avaus Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan valinta Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen Esityslistan hyväksyminen Jäsenasiat Muut asiat Kokouksen päättäminen Tervetuloa! ETS:n hallitus Elintarviketieteiden Seuran yhteystiedot 2009 Elintarviketieteiden Seura ry:n (ETS) hallitus MMM Heikki Manner puheenjohtaja Jovant Oy Räätälintie 2, LILJENDAL p heikki.manner@luukku.com KTaO Pirjo Huhtala varapuheenjohtaja p piri.huhtala@gmail.com MMM Salme Haapala Foodwest Oy Vaasantie 1 C, SEINÄJOKI p. (06) , salme.haapala@foodwest.fi FT Eila Järvenpää Biokemian ja elintarvikekemian laitos TURUN YLIOPISTO p. (02) , eila.jarvenpaa@utu.fi ETT Kaisu Keskitalo Kansanterveystieteen laitos PL 41 (Mannerheimintie 172) HELSINGIN YLIOPISTO p. (09) , kaisu.keskitalo@helsinki.fi ELT Mari Nevas Elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos PL 66, HELSINGIN YLIOPISTO p. (09) , f. (09) mari.nevas@helsinki.fi TtM Anne-Mari Ottelin Stockmann Oyj PL 147 (Stockmannintie 1 H) HELSINKI p. (09) , (työ) anne-mari.ottelin@stockmann.com ETM Tarja Vanninen Ruokakesko Oy Satamakatu 3, KESKO p tarja.vanninen@kesko.fi Elintarviketieteiden Seuran toimihenkilöt ETK Riikka Mononen sihteeri-taloudenhoitaja Elintarviketieteiden Seura ry PL 115, HELSINKI p f. (09) seura@ets.fi, sihteeri@ets.fi Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston (ATJ) johtoryhmä ETK Paula Koivisto puheenjohtaja (Helsingin yliopisto/elintarviketeknologia) Talonpojantie 15 as 111, HELSINKI p paula.koivisto@helsinki.fi Elintarvikeanalytiikan jaoston (EAJ) johtoryhmä Itä- ja Pohjois-Suomen jaoston (IPSJ) johtoryhmä 2009 FT Susanna Eerola puheenjohtaja ROAL Oy Tykkimäentie 15, PL RAJAMÄKI p. (09) , susanna.eerola@roal.fi FM Jani Koponen puheenjohtaja Ympäristöterveyden osasto Terveyden ja hyvinvoinnin laitos PL 95, KUOPIO p f jani.koponen@thl.fi Elintarvikehygienian jaoston (EHJ) johtoryhmä ETM Tiina Partanen puheenjohtaja McDonald s Oy Paciuksenkatu 29, HELSINKI p. (09) , f. (09) tiina.partanen@fi.mcd.com Prosessiteknisen jaoston (PTJ) johtoryhmä Tekn. Matti Hämäläinen puheenjohtaja Primarep Oy Keskitie 20, HELSINKI p matti@primarep.fi Elintarvikealan talous- ja markkinajaoston (ETMJ) johtoryhmä Turun elintarviketutkijain seura ry:n (TETS) hallitus 2009 FT, ETL Jarmo Heinonen puheenjohtaja Laurea ammattikorkeakoulu Vanha maantie 9, ESPOO p f. (09) jarmo.heinonen@laurea.fi FM Oskar Laaksonen puheenjohtaja Biokemian ja elintarvikekemian laitos TURUN YLIOPISTO p. (02) oskar.laaksonen@utu.fi PS. Jaostojen johtoryhmien ja TETSin hallituksen kaikkien jäsenten yhteystiedot löytyvät seuran kotisivuilta I Kehittyvä Elintarvike 5/09 51

3 n P Ä Ä K I R J O I T U S 5 / Juhlista talkoisiin Kehittyvä Elintarvike -lehti on kääntymässä kolmannelle vuosikymmenelleen. Kädessäsi on 111. numero, joka taatusti on lehden 20-vuotisessa historiassa erilaisin lehti. Yleensä syntymäpäiväjuhlissa muistellaan entisiä ja kehutaan hienoja saavutuksia yliampuvin sanoin. Miettiessämme puoleltamme tapaa juhlistaa lehden aikuistumista, tulimme siihen tulokseen, että ei kuin katse tulevaisuuteen! Menneitä muistellaan vain mausteeksi: Lehdessä on leikkimielinen kilpailu vanhoista pääkirjoituksista. Vastaamalla osallistut arvontaan. Seuran entinen puheenjohtaja, FT Mari Sandell, on tehnyt myös ansiokkaan katsauksen lehtiin otsikolla Tehdään yhdessä hyvää. Yhdessä tekeminen on kaiken kehityksen lähtökohta. Mutta huoletkin voivat olla yhteisiä. Ammattitaitoisen, motivoituneen työvoiman saannin varmistaminen on ollut jo pitkään elintarvikeketjun toimijoiden yhteinen pohdinnan aihe. Asian korjaantumiseksi pitää myös yhdessä tehdä jotain. Eri sidosryhmät ja yhteistyökumppanit ovat toivoneet, että Elintarviketieteiden Seuran kustantama Kehittyvä Elintarvike -lehti esittelisi kattavasti elintarvikealan koulutustarjonnan. Mietintämyssyn jälkeen lehti pyysi Elintarviketeollisuuden tukisäätiötä apuun. Koulutustarjontaesittely päätettiin toteuttaa yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton koulutustoimikunnan kanssa. Tämän lehden välissä oleva esite Get a Life Maistuva ammatti suuntaa tulevaisuuteen esittelemällä alan koulutustarjontaa ja työpaikkoja. Esite on tarkoitettu otettavaksi erikseen ja jaettavaksi eteenpäin. Tarvitaan talkoohenkeä alan tulevaisuuden varmistamiseksi. Jos lähipiirissäsi on ammatinvalintaa miettivä nuori, anna esite hänelle. Ehkä se innoittaa lähtemään elintarvikealan koulutukseen. Nykypäivääkään ei ole unohdettu. Lehden pääteema on Ammattikeittiöt. Varsinkin julkisella puolella keittiöt ovat monien vaateitten puristuksessa, suorastaan ristiaallokossa. Aallokon tyynnyttämiseksi alalla pitkään vaikuttanut vanhempi konsultti Leena Nyyssönen antaa tulevaisuuden suuntaviivoja kirjoituksessaan Ammattikeittiöt ovat ryhmittymässä palveluteollisuuden osaksi. Ammattikeittiöitten suunnittelu on myös aikaisempaa systemaattisempaa. Keittiöihin on tulossa uusia menetelmiä. Kaikesta tästä ja monesta muustakin lehden sivuilla! Toimituksen väki kiittää yhteistyökumppaneita: hallitusta, jaostoja, kirjoittajia, aikaisempia toimittajia, ilmoitusmyyntiä, kirjapainon asiantuntijoita ja ilmoittajia sekä muita alan vaikuttajia mukavasta yhteistyöstä kuluneiden vuosien aikana. Tehdään jatkossakin hyvää yhdessä! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT KUVA: VALTTERI KANTANEN PS 1. Olethan tulossa lehden 20-vuotisjuhlaseminaariin Tieteiden Talolle? Nähdään siellä. Tervetuloa! PS 2. Osallistu talkoisiin ja anna liitteenä oleva koulutusesite jollekin nuorelle. Kiitos! PS 3. Esite löytyy myös netistä osoitteilla ja I Kehittyvä Elintarvike 5/09 3

4 Sisältö 5/ s.16 Hyvä ruoka syntyy yhteistyöllä Elintarvikkeiden maun ja nautinnollisuuden merkitys ei ole vähentynyt. Pääkirjoitus: Juhlista talkoisiin, Raija Ahvenainen-Rantala... 3 Kolumni: Kuntaruokailu tiukan talouden ja ravitsemusvaateiden ristiaallokossa, Sisko Moilanen... 6 Puheenvuoro: Ruokaan satsaus kunnassa on arvovalinta, Marja Innanen... 8 Maailma mausteilla: Aika ruokailun kuudes ulottuvuus, Ari Virtanen...14 n Ajankohtaista Variksenmarjasta tulossa uusi vientiartikkeli Japaniin, Maria Palo...10 Sapuska luotsaa pk-yrityksiä kasvuun, Soili Helminen...12 Sparrausta kuluttaja- ja aistimenetelmien teollisuussovelluksiin, Anja Lapveteläinen...13 n Teema: Kehittyvä Elintarvike -lehti 20 vuotta Tehdään yhdessä hyvää, Mari Sandell...16 Tietokilpailu: Kuka kirjoitti näin? Raija Ahvenainen-Rantala...18 Pakina: Odotettavissa kehittyvää, Heikki Manner...19 s.26 Piirros: Oy Studia Lindberg Ab n Teema: Ammattikeittiöt Ammattikeittiöt ovat ryhmittymässä palveluteollisuuden osaksi, Leena Nyyssönen Gallup: Paljonko ammattikeittiöt käyttävät lähiruokaa ja luomua Ammattikeittiön energiatehokkuuden kehittämisessä piilevät miljoonasäästöt, Juho Mäyry Ammattikeittiöille energiaopas, Pirjo Huhtakangas Huolimattomuus ja vuotavat hanat aiheuttavat veden hukkakulutusta, Pirjo Huhtakangas Ammattikeittiön suunnittelu on yhteistyötä, Irma Ryynänen Hygieniapinnoitteilla syvempää puhtautta, Raija Ahvenainen-Rantala Energiatehokkuuden parantaminen toisi miljoonasäästöt Ammattikeittiöiden energiatehokkuutta voi parantaa tuntuvasti, mikä toisi alalle miljoona säästöt. GET A LIFE Maistuva ammatti ELINTARVIKETEOLLISUUS ESITTÄYTYY Elastinen suomalaisen ruuan puhemies GET A LIFE Maistuva ammatti Tämän lehden keskiaukeamalta löytyy GET A LIFE -esite, jossa kerrotaan elintarvikealan työ- ja koulutusmahdollisuuksista. Lehti lähetetään myös kaikille yläkoulujen ja lukioiden opoille. n Tiede & Tutkimus Väitöksiä: Keittiömestarien huippuosaamisesta uutta tietoa, Raija Ahvenainen-Rantala n Ravitsemus & Terveys Joukkoruokailun ravitsemuslaatua ja suosiota halutaan lisätä, Kaisu Meronen n Tapahtumia Ruokatottumukset omaksutaan jo varhaislapsuudessa, Atso Akkanen Elintarvikepetokset esillä elintarvikevalvonnan konferenssissa Reykjavikissa, Britta Wiander n Palstat Haarukassa Tunnustuksia Hankintaopas Nimityksiä Tapahtumia n ETS-sivut Jäsenesittely: Johanna Heilala, Fazer Amica Oy ETS-palsta, Riikka Mononen...51

5 s.20 Kuva: Valtteri Kantanen Ammattikeittiöt ryhmittymässä palveluteollisuuden osaksi USA:sta ja Euroopastakin löytyy esimerkkejä palvelualojen työnjaosta ja ryhmittymisestä, jossa palvelun tuottaja tarjoaa lääketieteellistä erikoistyötä tekevälle yritykselle kustannustehokkaan tavan toimia: sairaala/hoivakiinteistö sekä laitteet ja välineet ylläpitokuluineen, potilaiden/asiakkaiden huone- ja ruokapalvelu, ajanvaraus- ja laskutuspalvelut jne. On vain ajan kysymys, milloin laajempia palvelupaketteja tarjotaan Suomen kunnille. Ilmestymispäivät ja teemat Nro Ilmestyy Teema 6/ Koneet, prosessilaitteet & vesi ja energia 1/ Trendit, ravitsemus & ruokakulttuuri 2/ Valmistus- ja lisäaineet 3/ Hygienia & riskinhallinta 4/ FoodTec -messunumero 5/ Kylmätekniikka 6/ Koulutus, tutkimus, tuotekehitys ja johtaminen n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 5/09 5

6 kolumni Kuntaruokailu tiukan talouden ja ravitsemusvaateiden ristiaallokossa Maukasta, monipuolista ja ravitsemuksellisesti laadukasta ruokaa on asiakkaiden toivomus. Kuntien niukkenevat taloustilanteet vaikuttavat siihen, että ruokapalveluiden tuottamiseen käytettävien rahamäärien summa pienenee koko ajan. Tämän myötä herää myös kysymys, täyttääkö asiakkaille tarjottava ruoka kaikki ne kriteerit, jotka on asetettu erilaisille asiakasryhmille: päiväkotilapset, koululaiset, vanhukset, sairaaloiden potilaat. Kriteeristössä määritellään muun muassa suolan määrä, rasvan laatu sekä proteiinien, hiilihydraattien ja rasvojen osuudet aterioilla, mutta esimerkiksi vitamiinit on unohdettu osittain tai lähes kokonaan, ja niillä kuitenkin on erittäin tärkeä asema täysipainoisessa ravitsemuksessa. Ruokapalveluiden ammattilaisilla on tietoa ja taitoa aterioiden oikeanlaiseen toteuttamiseen, kunhan meille vain annetaan siihen resurssit. Kuntien ruokapalveluissa on monenlaisia toteutusmalleja sekä erilaisia rahamääriä käytettävissä, joten nämä vaikuttavat myös siihen, mitä lautasella tarjotaan. Lehdissä on kirjoitettu tämän vuoden aikana paljon siitä, miten muun muassa koululaisten ateriakokonaisuutta muokataan heikompaan suuntaan tai vanhukset näkevät nälkää jopa hoitolaitoksissa. Onko tämä oikein, että säästetään ruoassa? Hyvin monille kuntien ruokapalveluiden asiakkailleen tarjoama ateria on ainoa täysipainoinen ateria, jonka asiakas nauttii päivänsä aikana. Kouluissa tämä näkyy huomattavana ruoan menekin kasvuna perjantaisin ja maanantaisin. Ruokapalveluiden osuus kuntien menoista vain 2 3 prosenttia! Kuntien kokonaismenoista ruokapalveluiden kustannukset ovat vain 2 3 prosenttia, joten sieltä ei kovin suuria euromääriä saada säästettyä. Tällä hetkellä elintarvikkeisiin varattu määräraha vaihtelee kunnittain noin 0,50 1,00 euron välillä/annos/lounas. Tulevaisuuden haasteena näen, että elintarvikkeisiin varattava määräraha saataisiin kaikissa kunnissa samalle tasolle ja myös sensuuruiseksi, että sillä voi tarjota kaikilta osiltaan laadukkaat ateriat. Katsoisin, että haetaankin mahdollisia säästöjä muun muassa rakenteita/prosesseja muuttamalla, esimerkiksi keskitetään toimintoja muutamaan isompaan yksikköön monen pienen yksikön sijaan. On lyhytnäköistä ajatella, että ruokailija saa vain vatsansa täyteen käytyään ruokailemassa. Meidän tulee ajatella pitemmälle. Miten monipuolinen ruoka vaikuttaa esimerkiksi päiväkotilapsiin sekä koululaisiin ja heidän jaksamiseen, vireyteen, kasvuun sekä kehitykseen. Sairaalassa ruokailu on myös osa potilaan hyvää ja täysipainoista hoitoa, joka näkyy varsinkin pitkäaikaisissa hoitojaksoissa. Vanhusten kohdalla hyvällä ravitsemuksella voidaan hidastaa muun muassa fyysisen ja psyykkisen kunnon heikkenemistä. Elintarvikkeiden osalta tulisikin hankinnoissa sekä ruokalistojen laadinnassa miettiä laadukkaat ja terveelliset vaihtoehdot eikä vain hinnaltaan edullisin tuote. Oikeat valinnat näkyvät tulevaisuudessa terveempinä kansalaisina. Ja tämä laskee omalta osaltaan myös sosiaali- ja terveyspuolen kustannuksia! π Sisko Moilanen puheenjohtaja Kuntaruokailun asiantuntijat ry Kuva: Kaariina HASSEL 6 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

7 Kehittyvä Elintarvike 20. vuosikerta ISSN Julkaisija TOIMITUS PääTOIMITTAJA TOIMITUSPäällikkö AVUSTAJAT TOIMITUSKUNTA 5/2009 NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU PAINOPAIKKA Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki puhelin/faksi (09) Raija Ahvenainen-Rantala puhelin Pirjo Huhtakangas puhelin Anne Haikonen Anna Hillgrén Anneli Koskenkorva Heikki Manner Kaisu Meronen Irma Ryynänen Mari Sandell Jari Toivo/USA Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Irma Ryynänen Mari Sandell Heikki Manner Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Heikki Manner Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki puhelin (09) faksi (09) Teemu Pokela Vammalan Kirjapaino Oy puhelin Vammalan Kirjapaino Oy TILAUSHINTA Kestotilaus määräaikaistilaus 59 ja oppilaitokset 45 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa Irtonumero 9 /kpl + postituskulut KANSIKUVA Lehden TILAUKSET ja OSOITTEENMUUTOKSET sekä ETS r.y:n jäsenasiat Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Valtteri Kantanen Elintarviketieteiden Seura ry. Riikka Mononen sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI puhelin faksi (09) sihteeri@ets.fi KLERATpalasyötti Rotan ja hiiren torjuntaan elintarviketeollisuudessa, siististi ja helposti! Käyttöohje: Valmistetta käytetään sellaisenaan. Sijoita palasyötit lukittaviin syöttilaatikoihin. Hyvin säilyvä ja maittava palasyötti Tehokas, tehoaa jo kertasyönnillä Valmistettu ISO 9002 standardin mukaan Käytä biosidejä turvallisesti. Lue aina etiketti ja valmistetiedot ennen käyttöä. Neuvonta Klerat_palasyötti_90x270mm.indd :18:49

8 n P U H E E N V U O R O Ruokaan satsaus kunnassa on arvovalinta Viime aikojen uutiset kouluruokaan kohdistuvista säästöistä tuntuvat käsittämättömiltä. Kunnan budjetista kaikkeen julkiseen ruokapalveluun menee noin 2 %. Tästä siivusta varsinainen ruokalasku on korkeintaan 40 %. Onko niin, että mistään muusta ei voida säästää kuin lasten ja vanhusten lautaselta? Kuntien elintarvikemäärärahoja pitäisi laskemisen sijaan olla varaa nostaa, sillä niiden osuus kunnan menoista on marginaalinen. Ruoan tulisi olla osa kuntastrategiaa. Joukkoruokailu on varsinkin päiväkodeissa ja kouluissa nähtävä investointina, ei kuluna. Ja investointi se tosiaan on monessakin mielessä, sillä lapsille tarjottu kunnon ruoka vaikuttaa pitkällä aikavälillä paitsi kuntalaisten terveyteen myös kunnan talouteen. Sairaudenhoitokulut, jotka johtuvat huonosta tai väärästä syömisestä, ovat tällä menolla tulevaisuudessa mittavat. Kansalliset kouluruokailusuositukset (2008) antavat suuntaviivat kuntapäättäjille, ruokapalvelusta vastaaville sekä kouluille kouluaikaisen ruokailun järjestämiseksi. Suosituksissa painotetaan kodin ja koulun yhteistyötä sekä oppilaiden osallisuutta, jotta kouluruokailun tarkoitus ja merkitys oppilaan hyvinvoinnille vahvistuu. Laki edellyttää terveellisen, tarkoituksenmukaisesti järjestetyn, ohjatun ja täysipainoisen maksuttoman kouluruokailun järjestämistä. Kun juustohöylä leikkaa, tulee miettineeksi, täyttyykö lain velvoite kaikissa kunnissa. Kuntapäättäjä on paljon vartija. Valtuustoissa tehdään parhaillaan pitkälle tulevaisuuteen vaikuttavia päätöksiä, kun mietitään, miten kunnan määrärahat allokoidaan. Ruokapalvelujen toimintaan kohdistuu runsaasti paineita ja haasteita. Ne eivät ole kuitenkaan ylitsepääsemättömiä, sillä pienilläkin toimilla on merkitystä, kun huomioidaan joukkoruokailun kattavuus suomalaisessa yhteiskunnassa. Kouluaterialla on monta roolia Ruoalla on moninaisia merkityksiä, joita kuntatalouden ahdingossa ei taideta jaksaa miettiä. Joukkoruokailu, etenkin kouluruokailu, on merkittävä osa suomalaista ruokakulttuuria. kuva: Tuulikki Pirinen Lähes kolmannes kaikista suurkeittiöiden aterioista on koululounaita. Kouluateria on monelle lapselle päivän ainoa lämmin ruoka, joten sen merkitys ravinnonsaannissa ja terveyden ylläpitämisessä on suuri. Sen laadusta ei voida tinkiä. Vaikka ravitsemuksellinen laatu koetaan tärkeänä, hankintapäätöksissä painotetaan edelleen eniten hintaa. Onko hyvän ravitsemuksen yhteiskunnallinen ja kansantaloudellinen merkitys unohtunut säästöjä hakevilta päättäjiltä? Kouluaterialla saa energiaa oppimiseen, siinä opitaan oikeaa ravitsemuskäyttäytymistä sekä harjaannutaan yhteisön käytöstapoihin ja kulttuuriin. Kouluissa ruokailun merkitys sosiaalistavana tekijänä korostuu. Kouluateria on osa opetusta. Opettajien ateriaetuun kajoaminen säästösyistä ei tue ajatusta kouluaterian merkitystä oppimistapahtumana. Kouluikäisistä lähes kaikki osallistuvat kouluaterialle, mutta vain 35 % oppilaista syö tarjotusta kouluruuasta kaikki aterianosat. Oppilaille, jotka jättävät kouluaterian syömättä, on keskimääräistä ominaisempaa tupakointi ja alkoholinkäyttö, ylipaino, epäterveelliset välipalat kouluajalla ja epäsäännöllinen ateriointi kotona. Kouluruokailun tavoitteet eivät toteudu, jos ruoka ei maistu tai sitä ei syödä. Kaikkein kalleinta on tehdä ruokaa, joka ei kelpaa. Tarvitaan päätöksiä ja toimenpiteitä Miten saada maistuvaa, ravitsevaa ja tuoretta ruokaa lasten lautaselle? Ensinnäkin asian puolesta täytyy tehdä päätös, ja näitä päätettyjä periaatteita tulee myös toteuttaa kilpailutuksessa ja ruokapalveluissa. Ruokapalvelujen kilpailutuksessa laadun on oltava ehdoton valintakriteeri taloudellisten kriteerien rinnalla. Kokonaistaloudellisessa vertailussa huomioidaan hinnan lisäksi ravitsemuslaatu, ruoan aistinvarainen laatu, teknisiä ansioita, esteettisiä ja toiminnallisia ominaisuuksia, ympäristöystävällisyyttä, käyttökustannuksia, kustannustehokkuutta, toimituspäivää tai toimitus- tai toteutusaikaa taikka elinkaarikustannuksia. Alueellisesti voidaan ruokaketjut koota yhteen ja miettiä, miten sesonki tai lähituotteet saadaan keittiöön. Tuoreiden sesonkituotteiden suosiminen on mahdollista yksinkertaisilla keinoilla, kun tahtoa löytyy. Parhaimmillaan ruoka on kulttuurisesti omaleimaista siten, että aterioissa heijastuvat sekä vuodenaikojen vaihtelu että oman alueen ruokaperinteet. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma Sre toimii neljässä hankkeessa kouluruoan puolesta koko ohjelmakauden kevääseen 2011 asti. Kouluruokavaalit -kampanjan siivittäminä noin 140 kunnassa istuu valtuutettuja, jotka ovat luvanneet toimia hyvän kouluruoan puolesta. Sre seuraa tänä syksynä, miten lupaukset toteutuvat ja antaa valtuutetuille ja kuntapäättäjille eväitä hyvien päätösten tekemiseen. Sre:n vuoden 2010 teemana tulee olemaan Kestävä ja vastuullinen keittiö, ja silloin toimitaan erityisesti ruokapalvelujen elintarvikehankintojen kestävyyden lisäämisen puolesta. Selkärangan vuoteen 2010 antaa valtioneuvoston periaatepäätös Kestävistä julkisista valinnoista. π Marja Innanen pääsihteeri Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma Maa- ja metsätalousministeriö p Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

9 P E R U N O I D E N A A T E L I A Jepuan valmisperuna Studio PAP Jepuan valmisperunat ovat mullistaneet suurkeittiöiden arkipäivää jo parinkymmenen vuoden ajan. Esikypsennetyt ja -käsitellyt perunat ovat tuttua raaka-ainetta kypsässä, kätevässä muodossa. Tervetuloa alan markkinajohtajan, perunanviljelijöiden itsensä omistaman Jepuan Perunan lisäaineettomien valmisperunoiden aikakauteen siinä on itua. Näiltä messuilta löydät meidät n Ympäristöasioiden vastuullinen ja ennakoiva hoitaminen on tärkeä osa liiketoimintaamme. Kehitämme toimintaamme ja tuotteitamme siten, että voimme välttää ja vähentää haitallisia ympäristövaikutuksia. Pitkän aikavälin tavoitteenamme on olla ympäristöasioissa perunan jalostus tehtaiden esikuvana. Kun loppu käyttäjät valitsevat tuotteemme, meidän tulee voida vakuuttaa heidät siitä, että kannamme pitkän aikavälin vastuun ympäristöstä jäteasioissa. Ainutlaatuinen omistus rakenteemme vaatii ja tukee paikallista ympäristö tietoista toimintaa Kespro-messut Oulu Kespro-messut Rovaniemi Terveys- ja talouspäivät Pori 1.9. Kespro-messut Kuopio 3.9. Kespro-messut Turku 8.9. Kespro-messut Lahti Kespro-messut Helsinki Grönsakshallen Tukholma Kespro-messut Tampere Heinon messut Helsinki Meira Novan joulunäyttely Helsinki Oulun Serviisin minimessut Oulu Ateria-messut Helsinki Gastro (yhteisosasto) Helsinki Gastro Nord Tukholma Pensalantie Jepua +358 (0) info@jepo.fi

10 n A J A N K O H T A I S T A Terveelliseksi havaittua variksenmarjaa on kahta lajia. Tällä etelässä kasvavalla variksenmarjalla ei ole, samanlaisesta ulkonäöstä huolimatta, niin paljon hyviä ominaisuuksia kuin sisarellaan pohjanvariksenmarjalla. Kuva: Maria Palo Variksenmarjasta tulossa uusi vientiartikkeli Japaniin Pohjanvariksenmarja on saanut ruotsalaiset ja japanilaiset tutkijat yhteistyöhön. Japanilaisten tekemät tutkimukset ovat osoittaneet, että marja on todellinen terveyspommi. Pidemmällä tähtäimellä pohjanvariksenmarjasta voi tulla suurempi vientiartikkeli maailmalle kuin mustikasta. Pohjanvariksenmarjasta on tulossa mustikan kaltainen myyntimenestys Japanin terveystuotemarkkinoille. Japanissa pohjanvariksenmarjaa on tutkittu kahden vuoden ajan Tokion eteläpuolella sijaitsevan Chutzekan kaupungin yliopistossa. Tulokset osoittavat marjan sisältävän erittäin paljon terveydelle edullisia antioksidantteja. Tähän saakka mustikka on ollut suuri terveystuote Japanin markkinoilla. Sen markkinaosuus on nelinkertaistanut kymmenen vuoden aikana, juuri sen sisältämien antioksidanttien vuoksi. Japanilaiset ovat erityisen kiinnostuneita pohjoisessa kasvavasta pohjanvariksenmarjasta. Ruotsalaiset tutkijat ovat aiheen kimpussa Ruotsissa on kahdenlaista variksenmarjaa; pohjoisessa kasvava ja etelässä kasvava. Japanilaisten tekemät tutkimukset ovat osoittaneet, että juuri pohjanvariksenmarja on kiinnostava. Päinvastoin kuin meillä Ruotsissa, Japanissa tutkitaan erilaisia marjoja hyvin intensiivisesti, tutkija Roger Uddstål kertoo. Hän vastaa Ruotsin Elintarvike- ja biotekniikkatutkimuslaitoksen (SIK) pohjanvariksenmarjaprojektista. Laitoksen pääkonttori sijaitsee Göteborgissa, mutta sillä on toimipisteet Etelä-, Pohjois- ja Keski-Ruotsissa. Tutkimusprojekti on kaksivuotinen. Se rahoitetaan osittain EU:sta saaduilla metsämarjojen hyväksikäyttöön tarkoitetuilla projektirahoilla. Muusta rahoituksesta vastaa laitos itse. Hankkeessa työskentelee kaikkiaan neljä ruotsalaista biotekniikan asiantuntijaa Roger Uddstålin lisäksi. Japanilaisten saamat tulokset pohjanvariksenmarjasta ovat niin mielenkiintoiset, että olemme aloittaneet yhteisen tutkimustyön marjasta. Seuraava vaihe tutkimuksessa on, kuinka marja käyttäytyy kehossa. Tämän selvittyä tiedetään myös, millä tavalla marjaa voidaan käyttää hyväksi. Variksenmarjaahan ei paljon poimita eli koko Pohjois-Ruotsi on raaka-ainetta tulvillaan. Uddstål painottaa moneen otteeseen juuri pohjanvariksenmarjan ja mustikan samankaltaisuutta, mitä tulee marjojen antioksidanttipitoisuuksiin. Antioksidantit ovat mielenkiintoisia, koska niillä on selvästi kehon tulehduksia vähentävä ominaisuus. Lisäksi rotilla tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että antioksidantit vaikuttavat myönteisesti muistiin, Roger Uddstål toteaa. Kaupallinen tuotanto kiinnostaa Elintarviketutkimuskeskuksen tehtäviin kuuluu myös, että tutkimustulokset eivät jää laboratorion seinien sisälle, vaan niille haetaan kaupallisia mahdollisuuksia. Haluamme nyt löytää Pohjois-Ruotsista yrityksen, joka on kiinnostunut ottamaan vastuulleen kaupallisen puolen. Meidän tehtävämme on katsoa, mikäli variksenmarja pakastetaan tai kuivataan, että siihen jää kaikki ne terveelliset aineosat jäljelle, Uddstål painottaa. Hän uskoo pohjanvariksenmarjan olevan tulevaisuudessa hyvä raaka-aine ruuassa, juomissa ja terveystuotteissa. Avainkysymys on, milloin SIK saa kehitettyä tuotteen, joka perustuu juuri pohjanvariksenmarjaan. Kuivattua marjaa meillä on jo, mutta vielä on matkaa kaupalliseen tuotantoon, Uddstål toteaa. Hän näkee asiassa myös työmarkkinapoliittisia toimia. En pidä lainkaan ihmeenä, että pohjanvariksenmarjaa voitaisiin poimia 100 tonnia vuodessa sen kasvualueilla. Tämä ei ole ollenkaan epärealistinen lukumäärä. Samalla se toisi alueelle kipeästi tarvittavia työpaikkoja, Roger Uddstål miettii. Ylipäätään Uddstål näkee suuria kehitysmahdollisuuksia metsämarjoissa. Me olemme täällä Pohjolassa turhankin vaatimattomia. Pitäisi nähdä, mitkä mahdollisuudet meillä on metsän raaka-aineissa. Villinä kasvavat marjat ovat muun maailman silmissä jotain ainutlaatuista ja erikoista. Asia, jota emme osaa hyödyntää tarpeeksi. Saamelaiset eivät yllättyneet tuloksista Japanilaisten tutkimuksien tulokset pohjanvariksenmarjan terveellisyydestä eivät tulleet yl- 10 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

11 Kahta lajia variksenmarjaa Ruotsissa ja Suomessa on kahta lajia variksenmarjaa, pohjanvariksenmarja ja etelänvariksenmarja. Molemmat lajikkeet ovat syömäkelpoisia, mutta ne on etupäässä jätetty poimimatta, koska niiden maku on karvas. Tutkijoiden huomio on kiinnittynyt pohjanvariksenmarjaan, koska sen on havaittu sisältävän enemmän antioksidantteja. Pohjanvariksenmarja eroaa etelänvariksenmarjasta myös siten, että pohjoisessa kasvavassa marjassa on 52 kromosomia, kun etelänvariksenmarjassa on vain 26 kromosomia. Pohjanvariksenmarja kasvaa Ruotsissa Gävlestä pohjoiseen ja Suomessa Pohjois-Suomessa, Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Variksenmarja on kestävä kasvi, joka voi kasvaa ympäristössä, jossa on erittäin vaikeat ja vaihtelevat sääolosuhteet. Paras poiminta-aika ajoittuu heinäkuulle, josta se voi jatkua aina lumen tuloon asti. Ylitalvisia marjoja voi poimia myös keväällä. Variksenmarjoja voi käyttää tuoreena mustikan, riekonmarjan, juolukan ja mustaherukan kanssa sekamehuina. Marjoista voi tehdä myös marmeladia tai niitä voi syödä marja- ja jauhoseoksena sekä marjamaitona. Kovakuorinen variksenmarja sisältää runsaasti kuitua, noin 5,6 g/100 g. C-vitamiinia se sisältää lähes samankaltaisia määriä kuin mustikka ja puolukka, noin 11 mg/100g. Variksenmarjassa on mustikan tavoin runsaasti tumman värin marjalle tuovia antosyaaniyhdisteitä. Näitä luonnollisia väriaineita käytetään mm. elintarvikevärien valmistuksessa. Pidennä tuotteittesi tuoreutta BIOGON elintarvikekaasuilla Olipa kyse leipomo-, liha-, kala-, kasvis- tai valmisruokatuotteista, voit rauhallisin mielin pakata tuotteesi suojakaasuun BIOGON elintarvikekaasuilla. Elintarvikekaasujen laatu, tuotanto ja toimitukset ovat EU:n asetusten 178/2002 ja JECFA:n vaatimusten mukaisia. AGA ideas become solutions Oy AGA Ab Puhelin Valmisruokapakkaukset Ainutlaatuinen pakk aus ainutlaatuisille tuotteille Lisätietoja: lätyksenä saamelaisille. Saamelaiset ovat käyttäneet marjaa ruokana ja lääkeaineena satoja vuosia. Jokmokissa sijaitsevan Sapmin, Saamelaisten tiedotuskeskuksen ruoka-asiantuntija Laila Skaltje ei ymmärrä, miksi ruotsalaisten tutkijoiden pitää mennä merta kauemmas kalaan. Meille tämä ei ole uutinen. Se on asia, jonka olemme tienneet vuosisatoja. Ihmetyttää, että meitä ei ole kuunneltu, kun olemme useissa eri yhteyksissä kertoneet marjan hyödyllisyydestä, Laila Skaltje ihmettelee. Hän näkee todelliset mahdollisuudet pohjanvariksenmarjan hyödyntämisessä. Tässä avautuvat hyvät mahdollisuudet koko Pohjolalle. Variksenmarja kasvaa laajalla alueella. Tähän saakka kukaan ei ole halunnut poimia sitä suurissa erissä, koska sille ei ole löytynyt ostajia. Nyt pohjanvariksenmarja nousee ihan toisenlaiseen valoon. Sen leima joutomarjana poistuu. Lääkekasvina sitä on käytetty mm. sen nestettä poistavan ominaisuuden vuoksi. Se toimii hyvin myös hillona ja mehuna, Laila Skaltje iloitsee. π Maria Palo journalist p Lisätietoja: Roger Uddstål, Puh I Kehittyvä Elintarvike 5/09 11

12 n A J A N K O H T A I S T A Sapuska luotsaa pk-yrityksiä kasvuun Tekesin Sapuska-ohjelma on löytänyt kohderyhmänsä kasvuhaluisista elintarvikeyrityksistä. Tutkimushankehaku käynnistyy alkuvuodesta Pääasiassa elintarvikealan pkyrityksille suunnattu Sapuska käynnistyi vuodenvaihteessa. Tähän mennessä ohjelmassa on jo rahoitettu monia uudentyyppisiä elintarvikealan kehittämishankkeita. Haluamme tuoda esiin elintarvikealan innovaatiohankkeiden monipuolisuutta. Tuotekehitystyö on edelleen keskeinen tapa menestyä kilpailussa, mutta yhtä tärkeää on samaan aikaan panostaa markkina- ja kuluttajatuntemukseen, strategian kehittämiseen, palvelukonsepteihin tai muihin oman liiketoiminnan kehittymisen kannalta olennaisiin osa-alueisiin, kertoo Sapuska-ohjelman päällikkö Kari Venäläinen Tekesistä. Toimintaympäristön muutokset ja kuluttajien odotukset vaikuttavat nopeastikin elintarvikkeiden markkinaan. Kansainvälistymistä tukevia uusia liiketoimintamalleja ja tuotantoprosesseja kehittävät hankkeet on yksi esimerkki Sapuskassa esiin nousseista uusista kehittämistoiminnan teemoista, Venäläinen jatkaa. Bisneskonkarien tukea ja käytännön apua Elintarvikeyritysten liiketoiminnan laaja-alaista kehittämistä edistetään ohjelmassa muun muassa mentorointitoiminnan avulla. Mentoroinnin toimintamallia kehitettiin aiemmin jo Sitran ERAohjelmassa, ja palvelua tarjoaa Sapuskassa Life-science-man Oy, jonka mentoritiimiä johtaa ERAohjelmasta tuttu Anu Harkki. Sapuskan mentorointi on pkyrityksille ilmainen palvelu. Mentoroinnissa kokenut yritysjohtaja tarjoaa osaamistaan ja näkemystään pk-yritysten käyttöön, erityisesti kansainvälistymisen tueksi. Yritykset voivat hakea mentorointipalvelun piiriin pääsemistä Sapuska-ohjelmasta ilman erillisiä hakuaikoja. Hyväksytyille yrityksille maksuton mentorointipalvelu kestää yleensä 2 3 päivää, joka jakautuu useampaan tapaamiskertaan. Uudentyyppinen Tekesin palvelu on Sapuska-ohjelmassa toteutettava aktivointipalvelu. Aktivaattoreiksi valitut organisaatiot voivat avustaa Tekesille uusia pk-elintarvikeasiakasyrityksiä hankesuunnittelussa, projektisuunnitelmien laatimisessa sekä hankehakemuksissa. Aktivointipalvelu on tarjolla kolmella maantieteellisellä alueella kolmen organisaation vetämänä: Agropolis Oy (Häme ja Pirkanmaa), Turku Science Park Oy (Varsinais-Suomi ja Satakunta) sekä Helsinki Business and Science Park Oy/Viikki Food Centre (Uusimaa). Venäjä, Venäjä, Venäjä Suomalaisten elintarvikeyritysten luonteva ensimmäinen kasvumarkkina löytyy lähialueilta. Elintarvikealan yritysten kansainvälistyminen on Sapuskan tärkeimpiä tavoitteita. Ohjelman alkuvuonna kansainvälistymistä on tuettu ennen kaikkea keskittymällä selvittämään muun muassa Venäjän markkinoita. Syys-lokakuussa Sapuska järjesti yhdessä Tekesin Futupackteeman kanssa yritysmatkan Pietariin, missä tutustuttiin markkinatilanteeseen ja sen jatkonäkymiin sekä bisneskulttuurin ja liiketoimintaympäristön ominaispiirteisiin. Matkalla kuultiin muun muassa kauppaketjujen ostajien näkemyksiä kiinnostavista suomalaisista erikoistuotteista. Pietarin-matkan ohjelmassa pyrittiin täsmävastaamaan suomalaisyritysten kiinnostuksen kohteisiin Venäjän markkinoilla: Miten bisnesympäristö eroaa suomalaisesta, millaisia kumppaneita suomalaiset tarvitsevat ja millä vahvuuksilla suomalaiset tuotteet eroavat muusta kilpailusta? Matkalle osallistuneiden yritysten palautteen perusteella vierailu onnistui erinomaisesti. Tulemme jatkossakin panostamaan erityisesti Venäjän markkinaosaamisen lisäämiseen tarjoamalla osaamisen vahvistamiseen sekä rahoitusta että palveluja, kertoo Sapuska-ohjelman koordinaattori Eeva-Liisa Lehto Foodwest Oy:stä. Miten mukaan Sapuskaan? Sapuska-ohjelma jatkaa toimintaansa vuoden 2012 loppuun asti. Pk-yritykset voivat hakea ohjelmasta rahoitusta koska ta- hansa. Ohjelmapalveluja voivat hyödyntää myös sellaiset tahot, joilla ei ole meneillään Sapuskan rahoittamaa kehityshanketta. Haluamme nostaa esiin alueita, joilla vielä puuttuu osaamista ja tarjota ongelma-alueiden kehittämiseen paitsi rahoitusta, myös sisällöllisiä palveluja. Yksi niistä on aidosti asiakaslähtöinen kehittämistoiminta: asiakkaan tarpeita ja motiiveja eikä varsinkaan niiden tulevaisuuden suuntia tunneta tarpeeksi. Tekes järjestää marraskuun alussa seminaarin, jossa pureudutaan asiakasymmärryksen kehittämiseen, ja aiheesta julkaistaan tilaisuudessa myös pk-yrityksille suunnattu opas, Lehto sanoo. Suuryritysten hankkeita Sapuskassa rahoitetaan vain sillä edellytyksellä, että niiden tulokset hyödyntävät alaa laajemmin käytännössä kehittämistyössä on oltava mukana myös pk-yrityksiä. Alkuvuodesta 2010 avataan julkisille tutkimuslaitoksille suunnattu tutkimushaku, jonka sisältöteemat tarkentuvat kuluvan vuoden loppuun mennessä. π Teksti: Soili Helminen Kuva: istockphoto 12 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

13 Sparrausta kuluttaja- ja aistimenetelmien teollisuussovelluksiin UCDavis Extension, Kalifornian yliopiston täydennyskoulutusyksikkö (Davis) tarjoaa vuosittain koulutusohjelman Applied Sensory Science and Consumer Testing Certificate Program, joka toteutetaan kokonaan verkkoopetuksena. Koulutus koostuu neljästä eri kurssista: Foundations of Sensory Evaluation Principles, Sensory Evaluation as an Instrumental Tool, Consumer Testing ja Application of Sensory Evaluation and Consumer Testing Principles (laajuus: 4 units/kurssi). Kurssit suositellaan suoritettavaksi peräkkäin yhden vuoden aikana. Opettajina ovat Howard Schutz (Emeritus Professor in Consumer Sciences, UCD; Senior Advisor, Tragon Co., CA, USA), Jean- Xavier Guinard (Professor in Food Science and Technology, UCD) ja Rebecca Bleibaum (M.A. in Consumer Behaviour, Vice President of Sales, Tragon Co.), joten osallistujat saavat nauttia vankasta alan asiantuntemuksesta ja ystävällisestä ja kannustavasta ilmapiiristä. Ohjelman yhtäaikaisia suorittajia on nelisenkymmentä. Lukuvuonna valtaosa oli Sensory Science -maisteriohjelma teollisuudessa työskenteleviä henkilöitä vastuualueenaan aistittava laatu, tuotekehitys tai markkinointi. Ohjelma ei tyydy pelkästään aistittavan laadun ja kuluttajamenetelmien ja niihin liittyvien perusteiden esittelyyn, vaan tuo esille myös markkinatutkimusmenetelmien laajaa kirjoa. Viimeisen kurssin aikana tarkastellaan mm. menettelytapoja, joilla analysoidaan kuluttajien tuotekokemuksia jakeluketjun eri vaiheissa ja pitemmällä aikavälillä tai miten tuotteen aistittavaa laatua koskevien väittämien todellisuuspohjaa pystytään analysoimaan. Punaisena lankana läpi koko ohjelman kulkee pyrkimys hakea niitä avainkohtia elintarviketuotannon, markkinoinnin ja jakelun eri vaiheista, joissa aistinvaraisten menetelmien ja kuluttajamenetelmin tuotettua tietoa voidaan käyttää liiketoimintaa koskevien päätösten tukena tai strategisina ohjurina. Ote kurssilla on hyvin käytännönläheinen, ja valtaosassa tehtäviä esimerkit otetaan mahdollisimman läheltä omaa työtilannetta ja tuotesovelluksia. Toisaalta myös monimuuttujamenetelmien käyttö tulee osaksi kurssilaisten arkipäivää, joten tämän kokemuksen jälkeen mieltymyskarttojen (preference mapping) tulkintakaan ei tuota enää päänvaivaa. Kurssin yhtenä parhaimpana piirteenä on keskustelufoorumi: harvoinpa sitä pääsee sellaiseen tilanteeseen, että osallistujalla on käytännössä vuoden verran suora yhteys eri puolilla maailmaa samojen kysymysten kanssa työskenteleviin kollegoihin ja alan huippuasiantuntijoihin. Mikä etuoikeus, suosittelen lämpimästi! Lisätietoja löytyy osoitteesta π Anja Lapveteläinen erikoistutkija Kuopion yliopisto anja.lapvetelainen@uku.fi Kööpenhaminan ja Wageningenin yliopistot tarjoavat yhdessä mahdollisuuden suorittaa maisteriohjelman, joka erikoistuu aistittavaan laatuun ja kuluttajatutkimukseen (Sensory Science). Ohjelma on kokonaan englanninkielinen. Opiskelijoiden ensimmäinen haku on käynnistynyt tänä vuonna. Maisteriohjelmaan voivat hakea henkilöt, jotka ovat suorittaneet kandidaattitutkinnon (BSc) tai vastaavat opinnot elintarvike-, maatalous- tai ravitsemustieteissä. Erityisesti kansainvälistä uraa tavoitteleville ohjelma tarjoaa mielenkiintoisen yhdistelmän hyödynnettäväksi syömis- ja kuluttajakäyttäytymisen moniulotteisella kentällä. Lisätietoja: Koneet, prosessilaitteet, vesi ja energia -teemanumeron ilmoitusten varauspäivä on Amihelp Sparrausapua yrityksesi kehittämiseen Liiketoimintasuunnitelmat T&K -projektit ja markkinointistrategiat Tuote- ja asiakaskannattavuus Ilmoitusasioissa teitä palvelee Infoteam Oy p. (09) , infoteam@infoteam.fi Aimo Jussila aimo.jussila@amihelp.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/09 13

14 Maailma mausteilla Aika ruokailun kuudes ulottuvuus Euroopan maissa ruuasta nautitaan varsin eripituisia aikoja, Ranskassa, Italiassa ja Tanskassa ruuasta pitkän kaavan mukaan keskimäärin kolme tuntia päivässä (Eurostat, ruokailuun ja hygieniaan käytetty aika). Hollantilaiset käyttävät syömiseen alle kaksi tuntia päivässä, suomalaisetkin vain hiukan enemmän eli keskimäärin kaksi tuntia päivässä. Tehokkuus voi olla yksi selittävä tekijä, mutta aikaa on silti tv:n katseluun (Suomessa 2h 10min v 1999). Tilastokeskuksen ajankäyttötutkimuksen 1987 ja 1999 mukaan suomalaiset ovat vähentäneet seurustelua myös tuttaviensa tai perheensä kanssa. Kota Kinabalun Shangri-La -lomakeskuksessa Malesian Borneossa voi kello kuuden jälkeen seurata, kuinka eri kansallisuudet saapuvat eri aikaan nauttimaan aamupalaansa. Ensin saapuvat jämptit saksalaislomalaiset maistamaan päivän ensimmäiset bratwurstit. Ryhmämatkalla olevat kiinalaiset ovat laumana paikalla heti seuraavaksi, koska bussi jatkaa matkaa seuraavaan kaupunkiin jo kello 7. Hiukan sulkemisajan jälkeen saapuu joukko intialaisia raapimaan vielä ruokalajeja, joita tarjoilijat eivät ole ehtineet keräämään pois. Vaikka aamupalahuoneen seuranta ei tilastollisia kriteereitä täytäkään, tilastoista on luettavissa sama asia. Eurooppalaisetkin syövät eri aikaan ja käyttävät eripituisen ajan niin ruuasta nauttimiseen kuin sen valmistamiseen. Tosin Kota Kinabalussa ihmetellään varmaan vieläkin, kuinka yksi suomalainen pystyi istumaan aamupalalla koko kattauksen ajan. Tehokkuus ruokailuun Tehokkuuden vaatimana amerikkalaiset keksivät tienvarsikuppiloiden fast foodin maan autoistuessa aikaisemmin kuin muut maat. Pikaruoka on nopeasti tehtyä ja syötyä. Energiaa siinä on enemmän kuin monissa hitaammissa ruuissa. Drive in -ravintolat tarjoavat edullista ruokaa ja samalla lihottavaa energiaa ilman liikuntaa. Ruuanvalmistukseen tuhraantuu silti aikaa, jollei sitten nauti valmisruokia. Yhdysvalloissa jouduttiin sota-aikojen jälkeen luopumaan kotiapulaisista, kun heistä oli tehty sotateollisuuden työntekijöitä. Perheenäidit tekivät suuret annokset ruokaa ja turvautuivat usein left overeihin eli tähteisiin, kunnes tehtaat keksivät pakastaa ruokia. Töiden jälkeen saattoi helposti kuumentaa ruuan pakastimesta ja jopa katsella TV:tä syödessä. Aikaa ei haaskattu enää seurusteluun perheen kanssa. Monissa köyhemmissä maissa perheen äiti edelleen valmistaa ruuan raaka-aineista ilman valmisruokia. Pikaruokailun vastapainoksi on läntisessä maailmassa keksitty slow food. Huolella valmistettu ruoka nautitaan ajan kanssa. Pikakelauksen vastapainoksi keksitty ruokailu matkii Välimeren alueen rentoa ruokailu- ja elämäntyyliä. Suomessa syödään päivällinen yksin OECD:n 2007 julkaisema tutkimus lasten hyvinvoinnista osoitti, että Suomessa syödään kaikkein vähiten yhteisiä päivällisiä 24 OECD-maasta. Stakesin kouluruokailututkimus totesi, että noin puolet yläasteikäisistä syö kotona eri aikaan kuin muut perheen jäsenet. Muut perheenjäsenet syövät sitä mukaan, kun tulevat kotiin. Samaan aikaan Aasiassa ollaan vasta pääsemässä eroon työpaikalla tai työporukassa syötävistä päivällisistä. Vuoteen 2004 saakka Koreassa noudatettiin 6-päiväistä työviikkoa, joka usein venyi 7-päiväiseksi. 14 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

15 Italialaisessa kahvilassa aika seisahtuu. Hektisessä Aasiassa ei päivällä ole aikaa istua ruokailemaan. Raaka-aineista tehtynä ruuan laittoon saa kulumaan paljon aikaa. Tanskalaiset syövät pitkään, mutta tanskalaisnaiset viettävät keittiössä Euroopan lyhyimmän ajan: keskimäärin 47 minuuttia. Romanialaisnaisille ruuanlaitto on tärkeää, ja keittiön puolella työskennellään keskimäärin 1h 52 minuuttia. Romanialaismiehet ovat apuna vain 16 minuuttia päivässä, joka on toki enemmän kuin Italiassa. Italialaismiehet astuvat keittiön puolelle 11 minuutiksi päivässä. Suomalaismiehet 21 minuutillaan ovat hyvää eurooppalaista tasoa, vaikka jäävät brittimiesten 26 minuutin keittiötyöstä. Suomalaisnaiset valmistavat ruokaa 55 minuuttia päivässä, viitisen minuuttia enemmän kuin muissa Pohjoismaissa ja Saksassa. Etelä-Euroopassa naiset käyttävät ruuanlaittoon reippaasti yli tunnin (1h 20min). Aamu alkoi työpaikan aamiaisella ja loppui illan pimettyä vasta päivällisen jälkeen; puhumattakaan aamuyön tunneille venyneistä kosteista lounaista tai team trainingistä höystettynä aamunavauksella Karaoke-baarissa kello neljän aikaan. Helsingissä nukutaan, Granadassa syödään Suomalainen jättää aamiaisen väliin ja odottelee aamupäivän lounasta. Noin kello 11 aikaan kaikki ryntäävät lounaalle. Parinkymmenen minuutin ruokatauolla syödään nopeasti ja tehokkaasti. Aterian päälle juodaan kahvia, joka tutkimusten mukaan lyhentää lounaan jälkeistä väsymystä. Päivällinen syödään heti töiden jälkeen paljon ennen nukkumaan menoa. Iltapala ennen nukkumaan menoa auttaa saamaan unen päästä kiinni. Kun suomalainen jo elpyy, Espanjassa aletaan samaan aikaan vasta valmistautua illalliselle. Espanjalainen ottaa keskellä päivää nokoset. Vaikka tavasta on jo pääkaupungissa luovuttu, monissa Etelä-Espanjan kaupungeissa perinteitä kunnioitetaan. Päiväunien jälkeen tehdään vielä hiukan töitä, ja iltakahdeksan aikaan nautitaan kotonaolosta. Kun suomalainen menee jo nukkumaan, lähtee granadalainen syömään illallista. Monissa ravintoloissa ruuan tarjoilu alkaa todenteolla vasta puolenyön toisella puolella. Illallisella syödään pitkään viinin kyydittämänä ja nukkumaan päästään vasta kolmen, neljän aikaan. Ei ole tavatonta nähdä lapsiakaan aamuyöllä hereillä. Myöhässä syömään Maatalousyhteiskunnassa ruokailtiin tukevasti aamulla ennen töiden alkua ja toisen kerran vasta töiden päätyttyä illan hämärtyessä. Ainoastaan kartanonomistajilla oli pääruoka kello yhden aikaan iltapäivällä. Monissa kuumissa maissa, kuten Pakistanissa, iltaruokailu alkaa vasta kello yhdeksän aikaan, jolloin päivän aikana kuumentunut maasto viilenee. Heimopäällikön illalliselta myöhästytään usein, mutta koska kaikkia ei voida odottaa, viimeiset pääsevät usein vain jälkiruualle. Latinalaisessa Amerikassa illallinen voi alkaa kello 21, mutta ensimmäiset vieraat saapuvat vasta kello 22. Ainakaan ensimmäiseen puoleen tuntiin paikalle eivät saavu kuin suomalaiset ja muutamat muut pohjoiseurooppalaiset. Hauskan illan päätteeksi, aamuyön tunneilla syödään Suomessa porilaiset, Thaimaassa friteeratut torakat, Amerikassa pizza slice tai Perussa häränsydänlihaksesta tehty maukas anticucho. π Ari Virtanen Vientikeskuksen johtaja Finpro, Etelä-Korea Kuvat: Ari Virtanen I Kehittyvä Elintarvike 5/09 15

16 Tehdään hyvää yhdessä Ruuan aistittavaa laatua, siihen vaikuttavia tekijöitä ja aistinvaraista arviointia on tarkasteltu säännöllisesti Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 20-vuotisen historian aikana. Elintarvikkeiden maun ja nautinnollisuuden merkitys ei ole vähentynyt, vaikka maailma muuttuu ja elintarvikkeet kehittyvät. Hyvää syntyy yhdessä tekemällä. 5 / 0 9 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti W W W. E T S. F I Lehden synnyn alkumetreillä Elintarviketeollisuusliiton Vuoden Suomalainen elintarvike -kilpailu oli järjestetty jo toista kertaa (1/1990). Tärkeitä ominaisuuksia olivat hyvä maku ja helppokäyttöisyys. Voittaja oli makkaran muotoon pakattu Kariniemen kirjolohikalantiini. Muistuuko mieleen? Kilpailun valintakriteereissä maku on säilynyt vahvana tekijänä vuosikymmenestä toiseen. Vuonna 1990 Tekes sai ehdotuksen elintarvikealan yrityksiltä VTT:n selvittämänä uudesta teknologiaohjelmasta (1/1990). Sen tavoitteena oli parantaa Suomen elintarviketeollisuuden kilpailukykyä nostamalla elintarviketeknologisen tietämyksen tasoa. Keskeisiä elintarviketeollisuuden kilpailukykyyn vaikuttavia tavoitteita olivat hintakilpailukyvyn ja elintarvikkeiden laadun parantaminen. Ohjelmaehdotuksen ulkopuolelle kuitenkin rajattiin elintarvikkeiden aistittava laatu, vaikka elintarvikeyritykset tiedostivatkin sen myös menestyksensä kannalta keskeisiksi. Samana vuonna Helsingin tiedekeskukseen oltiin perustamassa laajaa elintarvikekeskusta, jonne suunniteltiin myös aistittavan laadun tutkimusyksikköä (2/1990). Valmistelun yhteydessä oli selvitetty, että Suomi oli jäämässä jälkeen aistittavan laadun tutkimuksen kansainvälisestä kehityksestä, ja tämän kielteinen vaikutus koko elinkeinoelämälle tuotiin selkeästi esille lehdessä. Tarkkanäköisyyttä 20 vuotta sitten Vuonna 1990 Suomi osallistui toista kertaa SIALin messuille Pariisiin (1/1991). Virallisella maaosastolla esiteltiin korppuja, näkkileipää, kala- ja mätisäilykkeitä, lihaa, valmisruokia, lastenruokia sekä vihannes- ja kalapakasteita. Näytteilleasettajina olivat Cultor, Fazer, Jalostaja, Meira, TKL ja Valio. Messuilla yleisesti trendeinä olivat terveellisyys, helppokäyttöisyys, herkullisuus sekä ruokatottumusten kansainvälistyminen. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen laadunvalvontapäällikkö Pekka Turkki arvioi uuden tuotevastuulain tiukkojen vaatimusten ohjaavan lihateollisuutta uudenlaiseen laatuajatteluun ja sitä kautta parempaan kansainväliseen kilpailukykyyn (4/1990). Turkin mielestä tavoitteena oli oltava ylivoimalaatu. GATT ja ETA-sopimukset toivat alalle paineita ja Itikka Lihabotnia Oy:n toimitusjohtaja Seppo Paatelaisen mielestä yritysten oli varauduttava yhteistyöhön ulkomaisten yritysten kanssa (2/1991). Aistinvaraisen arvioinnin teemanumerossa 4/1991 Inex Partners n kokeilukeittiön päällikkö Leila Lehtovirta kirjoitti: Kaikki elintarviketutkimuksen, -tuotannon ja -kaupan piirissä työskentelevät tietävät, että elintarvikkeiden ja ruuan aistittava laatu ratkaisee, käykö tuote kaupaksi, tuleeko se hyväksytyksi ja lopulta syödyksi. Aistittava laatu koetaan siis elintarvikkeiden tärkeimmäksi laatutekijäksi, ainakin juhlapuheiden mukaan. Sen tutkiminen ja siihen panostaminen jää kuitenkin helposti muiden laatukriteerien jalkoihin. Vuonna 1992 asiantuntijat arvioivat vuoden 2000 elintarvikealan tulevaisuutta lähes profeetallisesti: Ihmiset yhdistävät erilaisia ruokatapoja, uutta ja vanhaa tilanteittain. Ruoasta etsitään mielihyviä ja vivahteita (hedonismi vallitsee). Suomalaiset ovat keskimääräistä kiinnostuneempia hyvinvoinnistaan ja ruokavaliostaan. Ympäristötietoisuus kasvaa. Ihmiset haluavat säilyttää omat ruokakulttuurinsa yhdentyvässä Euroopassa, kaikki paitsi suomalaiset ja espanjalaiset, jotka ovat menossa Eurooppaan kovalla vauhdilla. (1/1992). Kehittyvä Elintarvike -lehden 10-vuotisjuhlanumeron teemana oli Ruoka ja nautinto. 90-luvun kirjoituksista saamme voimaa Kehittyvä Elintarvike 20-vuotisjuhlaseminaari Helsingissä Ammattikeittiöt Pääkirjoituksessa 2/1993 ETS:n silloinen puheenjohtaja MMM Heikki Kerokoski kirjoittaa kohti käyvästi: Niukkenevat voimavarat käytetään entistä tarkemmin ja suunnataan kohteisiin, joista odotetaan nopeaa takaisinmaksua. Tutkimus- ja tuotekehitystyötä tekevät ovat joutuneet punakynän alle. Kehitysresursseja on niukennettu ja kehitystyön kärki tylsistynyt. Me elintarvikealan ammattilaiset olemme vaikuttamassa siihen, kenen leipää syömme. Jos emme itse usko itseemme, niin kuka sitten? Pääkirjoituksessa 3/1996 päätoimittaja Päivikki Savola puolestaan kysyy, milloin elintarvikealan lego-rakentelu hellittää. Ja jatkaa kyselyään: Kauanko vielä supistetaan? Milloin me, elintarviketieteiden seuran jäsenet, voisimme keskittyä todelliseen työhömme? Pitkäjänteisesti. Kukin omalla sarallamme voisimme kehittää uusia elintarvikkeita ja tekniikoita, rakentaa brändejä, luoda asiakassuhteita, tehdä tutkimusta jne. Tehdä sitä pidemmällä kuin kahden vuoden tähtäimellä. Tutkija Stefan Långström kirjoittaa vuoden 1996 numerossa 3 siitä, miksi jotkut yritykset menestyivät 90-luvun alun kovina GET A LIFE Maistuva ammatti 16 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I

17 Onnittelut Kiitos Kehittyvä Elintarvike -lehdelle ja onnittelut 20-vuotiaalle! Kirjoittaessani viisi vuotta sitten 15-vuotis juhlalehden pääkirjoitusta kehuin Kehittyvä elintarvike -lehteä laadukkaaksi, ajankohtaiseksi ja tilanteita ennakoivaksi. Edelleen lehden ilmestyminen postilokeroon ja sitä seuraava lukutuokio kuuluvat hektisen arjen huippuhetkiin. vuosina. Hän toteaa, että menestyjät katsoivat voimansa olevan innovatiivisuudessa. Långström tekee seuraavan johtopäätöksen: Lama pitäisi nähdä mahdollisuutena ja uusien vahvuuksien rakentamisena. Laskukausi on hyvä ajankohta kokeilla uusia menetelmiä ja prosesseja. On aikaa lisätä työntekijöiden tietoa ja taitoa, on myös parempi mahdollisuus saada parhaat ihmiset työhön. Lihakset on oltava kunnossa, kun ajat paranevat luvun lopulla terveellisyys yritti ohittaa nautinnon Funktionaaliset elintarvikkeet tekivät tuloaan elintarvikesektorille jo ennen milleniumia (1/1996). Maun ja hinnan ohessa ruuan terveysvaikutusten ennakoitiin nousevan yhä keskeisemmäksi (5/1996). Vähärasvaisen, vähäsuolaisen, vähälaktoosisen ruokavalion noudattaminen yleistyi melko voimakkaasti vuodesta 1995 lähtien (6/2001). Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus starttasi Kuopiossa, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus Turussa ja Viikissä aloitti Funktionaalisten elintarvikkeiden professori (1/2002). Professori Kari Salminen kertoi pohtineensa ravitsemusvalistuksen luonnetta ja toteaa, että meiltä on lähes kielletty ruoasta nauttimisen ilo (1/1999). Lehden 10-vuotisjuhlanumeron teemana olikin Ruoka ja nautinto (6/1999). Elintarviketeollisuuden ja kuntasektorin haastatteluissa korostettiin nautinnon tärkeyttä. Fazerin edustaja totesi: Haluamme yllättää kuluttajan positiivisesti tarjoamalla korkeaa laatua ja hyvän makunautinnon niin, että hän kokee saavansa rahoilleen suuremman vastineen kuin on maksanut. Saarioisista vakuutettiin samaa: Valtavan Mari Sandell (oik) oli ETS:n puheenjohtaja vuonna Lokakuussa 2007 hän oli mukana juhlimassa seuran 60-vuotistaivalta Kalastajatorpalla. Juhlassa oli mukana myös Kaisu Keskitalo, seuran nykyisen hallituksen jäsen. kuva: Valtteri Kantanen elintarviketarjonnan keskellä ruokailijalle tärkeintä on makuelämys, joka halutaan kokea. Ilman hyvää makua ei synny nautinnollista tuotetta. Helsingin kaupunki oli myös samoilla linjoilla: Ruoan tuottamalla mielihyvällä on yhtä suuri vaikutus vanhuksen hyvinvointiin kuin ruoan ravitsemuksellisella arvolla. Vuosikymmenen vaihtuessa tulevaisuuden elintarviketta kuvailtiin sanoilla helppokäyttöinen, ympäristöystävällinen ja terveysvaikutteinen (1/2000). Terveellisen ja maistuvan tuotteen tekemistä pidettiin kuitenkin suurena haasteena ja erityisosaamista vaativana (1/2001, 2/2002, 5/2002). Silti aistinvaraisen arvioinnin ammattilaisille on ollut hyvin rajoitetusti käyttöä Suomessa toisin kuin ulkomailla (6/1999, 5/2002, 3/2003, 4/2004, 5/2007). ATJ:n jäsenet aktiiveja koko lehden ilmestymisen ajan 1990-luvun alussa aistinvaraisen arviointi oli siirtymässä paperilomakeajasta tietokonepohjaiseksi myös Suomessa (1/1995). ATJ:n järjestämään te tapäivään Atk aistinvaraisessa arvioinnissa osallistui jopa 25 teollisuuden edustajaa (3/1990). ATJ on ollut aktiivinen toimija ETS:n kenttätyössä ja järjestänyt jäsenistölleen erilaisia seminaareja vuosittain. Merkittävänä kansainvälisenä urotekona mainittakoon myös ensimmäinen Pangborn memorial Symposium (5/1992), jota aktiiviset ATJ:laiset olivat talkoilla järjestämässä Järvenpäähän. Vuonna 1991 ATJ:n jäsenistölle suunnatun seminaarin aiheena oli Kuluttajien uskomukset, mieltymykset, ruokavalinnat (3/1991). Olemme selvästi laajentamassa aluettamme tuotetutkimuksesta käyttäytymistutkimuksen suuntaan, ATJ:n puheenjohtaja ja dosentti Hely Tuorila kommentoi. Seminaarissa käsiteltiin ruuan valintaan vaikuttavia tekijöitä joukkoruokailussa, fyysisen ja sosiaalisen ympäristön vaikutusta ruuan valintaan ja kulutukseen, ruokatottumusten psyykkistä taustaa jne. kansainvälisten asiantuntijoiden tukemana. Tämän seminaarin jälkeen onkin tapahtunut paljon erilaisten kansallisten ja kansainvälisten hankkeiden muodossa. Opetuskäyttöön ja alan toimijoiden tueksi julkaistiin Elintarvikkeet aistien puntarissa (2/1993) ja Elintarvikkeiden aistinvaraiset tutkimusmenetelmät (1/2006). Aistinvarainen sanasto muutettiin talkootyöllä nettitietokannaksi (4/2003). Kehittyvä Elintarvike -lehti on tarjonnut vuosittain palstatilaa alan väitöskirjojen tärkeimpien tulosten levittämiseen lukijoille. Ruokakulttuuri hurjassa nousussa Tiedämme olevamme erilaisia maistajia ja siksi myös mahdollisuuksia täynnä olevia kuluttajia. Meitä elintarvikealan ammattilaisia tarvitaan! Suunta on hyvä, sillä suomalaisen ruokakulttuurin puolestapuhujien joukko on vahvistunut voimakkaasti ja osaamme tehdä yhteistyötä. Otsikko Tehdään hyvää yhdessä! on vuoden 1991 kolmannesta lehdestä ja toimii edelleen. Toivottavasti vielä pitkään! π Mari Sandell, FT Turun yliopisto I Kehittyvä Elintarvike 5/09 17

18 Osallistu tietokilpailuun ja voita lahjakortti Kuka kirjoitti näin? Kehittyvä Elintarvike -lehti on ensisijaisesti Elintarviketieteiden Seura ry:n jäsenlehti ja siten tärkeä tiedonvälityksen kanava ja keskustelun herättäjä jäsenistössä. Niinpä pääkirjoituksia ovat 20 vuoden aikana laatineet muun muassa lehden päätoimittajat, toimitussihteerit, seuran hallituksen ja jaostojen johtoryhmien puheenjohtajat. Kirjoittajan roolista riippuen osa pääkirjoituksista sukeltaa ja ottaa kantaa johonkin sillä hetkellä akuuttiin asiaan elintarvikesektorilla, osa puolestaan avaa käsillä olevan lehden sisältöä toimien porttina teemaan. Ohessa on kultakin vuodelta yhdestä pääkirjoituksesta poimittu ajatus ja pääkirjoituksen kirjoittajia sekaisin. Ehkä yllättävääkin huomata, monet jo lähes 20 vuotta sitten annetut kommentit ovat täyttä totta vielä tänä päivänä! Etsi jokaiselle pääkirjoituksista poimitulle ajatukselle sen oikea kirjoittaja yhdistämällä numero ja kirjain toisiinsa (esimerkiksi 2H) ja lähetä vastauksesi mennessä toimitukseen sähköpostilla ets.fi. Laita mukaan yhteystietosi: nimi, osoite, puhelinnumero ja sähköpostiosoite. Oikein vastanneiden kesken arvotaan 150 euron arvoinen lahjakortti, kaikkien vastanneiden kesken 50 euron lahjakortti. Lisäksi arvotaan kolme lohdutuspalkintoa. Palkinnot toimitetaan voittajille postitse. O mattom 18 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I tavoitteena on Olen usein len usein puheenvuoroissani ottanut kantaa siihen, a seuramme jäsenistä tulee kuitenkin Yh Pääkirjoituksista poimittua To 1. Elintarviketutkimukselle on suuri haaste esittää yhä tarkemmiksi ja yksityiskohtaisemmiksi käyvät tutkimustulokset niin, että suuri yleisö ja ennen kaikkea media ymmärtävät, mistä milloinkin on kysymys. 2. Kaikkia ei edes sairaus motivoi muutoksiin. 3. Elintarvikealan pk-yritysten kehittämisinto, uudet ideat ja aito keskinäinen verkottuminen ovat polkaisseet kehityksen vauhtiin. 4. Lehti sisältää paljon vastauksia elintarvikkeita käyttävien kuluttajien tiukkoihin kysymyksiin. 5. Työttömyys, veronkorotukset, maksujen korotukset ym. vähentävät ostovoimaa tänä vuonna roimasti. 6. Automaatioajattelussa ei ole näkyvissä loppua, vaan yhä enemmän yksittäiset työvaiheet muuttuvat koneella suoritettaviksi. 7. Paras anti HACCP-suunnitelman rakentamisessa on se, että kaikille tuotteille ja prosesseille tehdään perusteellinen riskinarviointi. 8. Elintarviketutkimuksen haasteita tulevat olemaan kytkennät ja verkostoituminen muuhun tutkimukseen. 9. Olen usein puheenvuoroissani ottanut kantaa siihen, ettei uusi teknologia saa olla itsetarkoitus, ei myöskään elintarvikesektorilla. 10. HYVÄ LUKIJA, ole aktiivinen vaikuttamalla sisältöön kommenteillasi, ideoillasi, jopa artikkeleillasi. 11. Koska perustutkintoa opiskelevien kesätyöpaikat ovat kortilla, ovat korkeakoulut tulleet vastaan järjestämällä kursseja ja tenttejä myös kesäkuukausien aikana. 12. Osa seuramme jäsenistä tulee kuitenkin todennäköisesti tulevaisuudessakin hyödyntämään seuran tarjoamista palveluista vain lehden tarjoamaa tietopakettia. 13. Kaiholla muistelen vanhoja lakejamme; ne ymmärsi tavallisella sisälukutaidolla. 14. Toivomme toimituksessa, että asiantuntija-artikkelit ja puheenvuorot herättävät ajatuksia tai ainakin auttavat näkemään asioita uusista näkökulmista. 15. Katajainen kansamme kykenee uskomattoman hyviin suorituksiin suhteessa niukkuuteen mutta kaikkien pää ei menoa kestä. Tulevina 16. Lehden tarpeellisuutta vuosina sekä kirjoittajien tavoitteena aktiivisuutta osoitti se, että jo toinen numero jouduttiin laajentamaan 32-sivuiseksi. den korkealaatuisuus 17. ja asem Yhä niukemmilla resursseilla on tuotettava laadukkaampia ruokapalveluja entistä vaativammalle asiakaskunnalle. 18. Elintarviketieteiden seuran jäsenkenttä on todella monikasvoinen ja toivon, että te kaikki voitte tuntea lehden omaksenne. sa elintarvikekentässä. 19. Lenkkimakkara on taas trendikäs ruoka, ja senkin kriisitietoinen lamakuluttaja ostaa marketin tarjousaltaasta. 20. Tulevina vuosina tavoitteena on säilyttää lehden korkealaatuisuus ja asema suomalaisessa elintarvikekentässä.

19 ivom trendikäs ruoka pakina Os Kirjoittajat A. Kaija Mäkilä, päätoimittaja, 1/1993 B. Marianne Boström-Kouri, toimittaja, 2/1998 C. Heikki Manner, ETS:n puheenjohtaja, 2/2009 D. Kati Randell, ETS:n puheenjohtaja, 2/2000 E. Päivikki Savola, päätoimittaja, 1/1996 F. Sari Laukkanen, ETS:n hallituksen jäsen, 2/2002 G. Seppo Paatelainen, toimitusjohtaja, Atria Oy, 2/1995 H. Jarmo Heinonen, ETS:n puheenjohtaja, 6/2008 I. Markus Luhtala, ETS:n puheenjohtaja, 4/2006 J. Sirpa Sarlio-Lähteenkorva, pää toimittaja-toimitussihteeri, 5/1992 K. Raija Ahvenainen-Rantala, päätoimittaja, 5/2007 L. Pekka Jokimies, ETS:n puheenjohtaja, 1/1991 M. Pirkko Gröhn, ETS:n hallituksen jäsen, 3/2003 N. Anna-Maija Taimisto, ETS:n varapuheenjohtaja, 1/2005 O. Aimo Jussila, ETS:n puheenjohtaja, 1/1990 P. Merja Leino, ETS:n puheenjohtaja, 2/1999 Q. Mauri Yli-Kyyny, ETS:n puheenjohtaja, 4/1997 on säilyttää leha suomalaises- S. Mari R. Matti Kalervo, ETS:n puheenjohtaja, 2/2001 Hakala, ETS:n puheenjohtaja, 3/2004 T. Ilpo Lindeman, Inex Partners Oy/logistiikka, 2/1994 Koonnut: Raija Ahvenainen-Rantala Kehitystä ensimmäiset 20 vuotta Odotettavissa kehittyvää Luet Kehittyvä Elintarvike -lehden 20 vuoden kehityksen tulosta. Näitten vuosien aikana lehti on ollut mitoiltaan sama, sivumäärä vaihteleva ja se on painettu paperille, nyt selaamasi numero kotimaiselle saksalaisella painomusteella. Lehden ulkoasu on kehittynyt, fontit, värit ja mainokset ovat eläneet ajan virrassa. Lehti on ollut materiaa ruuan tavoin. Sisältö on elänyt ajankohtaisuuden mukaan vähemmän sensaatiohakuisesti, ja viime vuodet teemoittain. Lehden tekeminen on 20 vuodessa muuttunut paljon, paperitaiton leikkaa-liimaa-leikki on vaihtunut paperittomaksi tiedostojen ja palstojen asetteluksi. Miten kehitys jatkuu, millainen Keheli on 20 vuoden kuluttua? Materiamuotoisena, paperille painettuna Kehittyvä Elintarvike jatkaa kehittymistään lähivuodet. Mutta muutoksen tuulet ovat nousemassa. Lehdet harventavat ilmestymiskertojaan, sisältö muuttuu syventäväksi ja taustoittavaksi, nopeat uutiset siirretään verkkosivuille, maksuttomille tai maksullisille. Kirjojen lukeminen lukulaitteilla on aluillaan. Pienenä alkuna tulevasta; Kehelinkin kotisivuja uusitaan. Elintarvikeala on viimeisen 20 vuoden aikana läpikäynyt rakennemuutoksen tai oikeammin rakennemyllerryksen. Mutta itse sisältö, ruoka, on materiaa ja pysyykin. Edes hiljaisia signaaleja ei ole siitä, että kukaan eläisi tulevaisuudessa yksin hengen ravinnolla, sähköisestä nyt puhumattakaan. Vaikka ruokamaterian hinta on viime aikoinakin sähköistänyt keskusteluilmapiiriä. Tämän materian tutkiminen jatkuu, tiedonvälitystä, tutkimuksesta ja tuloksista viestittämistä tarvitaan. Lehden jakelutapaan ei ainakaan vielä kaavailla muutoksia. Odotellessamme kustin polkevan tukiasemien välejä sähköisesti, Keheli saapuu postin kulkemana, vaikka sen kalleutta nykyisin valitella saakin. Lehden sisältö on vastaisuudessakin jäsenistön hengen ravintoa, yksi seuran ja lehden tärkeimpiä tehtäviä on tiedonvälitys. On tärkeää ylläpitää ammattitaitoa, ettei tule ammattitautia tai ahmattitautia, tuota tämän yltäkylläisyysajan vitsausta ja seurausta energiasisällökkään ruokamaterian nauttimisesta. Tiedonvälityksen muutosta pohtiessa tulee väistämättä mieleen, että mitähän tulevaisuudessa mahtavat tehdä paperin-, musteen- tai painokoneiden tekijät, postin kuljettajat ja lehdenjakajat? Varastoidaanko painokoneita ja ehkäpä paperiakin pahan päivän tukiasemien romahtamisen varalle, kuten taannoin höyryvetureita, joita loppujen lopuksi tarvitsivat vain sulatot ja museot? Kenties jo 20 vuoden kuluttua Keheliäkin luetaan mikron, kännykän tai tv:n ruudulta tai erityisellä lukulaitteella, joka näin elintarvikealalla voisi muistuttaa vaikka lehtipihviä tai muurinpohjalettua. Tai sitten koko ETS -yhteisö on siirtynyt nopeita uutisia välittävään Naamakirjaan tai johonkin Titityytytättämöön. Ja sitten on vielä todentamattomien tieteiden ehtymätön apaja, ajatuksensiirronhan voisi valjastaa yhdistyksen tiedonsiirron käyttöön. Keheli välittyisi toimituksesta yhdistyksen jäsenille ja muille yhteyteen vihkiytyneelle medialle erityisen jutuntekotaitoisen toimittajan, telemeedion avulla. Materiaksi tämä tekniikka on muuttunut Itämerellä, jossa telepaatteja tuon tuosta ajelehtii ohjauskyvyttöminä. π Heikki Manner ETS:n puheenjohtaja I Kehittyvä Elintarvike 5/09 19

20 n T E E M A Ammattikeittiöt ovat ryhmittymässä palveluteollisuuden osaksi Ammattikeittiöt pärjäävät tulevaisuudessakin, kunhan uskalletaan tehdä rohkeita muutoksia. Palvelutoimialoilla onkin käynnissä uudelleen ryhmittymiset ja rajojen laajentaminen. Vaikka ruokatuotantoa on erityisesti kunnissa keskitetty ja isojen keittiöiden määrä on hienokseltaan lisääntynyt, todellisen suurtuotannon edut jäävät useimmiten haaveeksi. Suomi on pinta-alaltaan iso maa ja suurelta osin harvaanasuttu. Tehokkaaseen toimintaan pyrkiminen on jatkuvaa tuotannon ja logistiikan puntarointia: milloin kannattaa investoida keittiöön, milloin kuljettaa. Tehokasta tuotantoketjun rakentamista rajoittavat lisäksi kunta- ja kuntayhtymärajat. Yhteistyö kuntien ja kuntayhtymien kesken näyttää olevan erittäin vaikeaa. Kuntaliitokset ja valtiovallan patistelu nykyistä suurempiin palvelualueisiin niin ammatillisessa koulutuksessa kuin sosiaali- ja terveystoimessakin suurentavat toteutuessaan myös ruokapalveluorganisaatioita. Riskitoiminnasta päästävä eroon Tuotantoketjun järjestämisen periaate on esitetty kuvassa 1. Lähtökohtana on, että riittävän suurella palvelualueella keittiöverkko järjestetään niin, että monimutkainen tuotanto keskitetään muutamaan alueelliseen tuotantokeittiöön. Tuotannon vaatimaa osaamista ja sen kehittämistä on helpompi hallita muutamassa pisteessä kuin kymmenissä erikokoisissa, hajallaan olevissa keittiöissä. Toiminta on laatu- ja kustannustehokasta. Kun tuotantoa on keskitetty, investointien minimoimiseksi on valittu kuumana kuljettaminen. Jos ruokamäärät ovat kohtuullisen suuria, kuljetuskalusto asianmukainen ja etäisyydet lyhyitä, tämä on varmasti tehokkain toimintatapa. Investoinnit, tarvittavat työpanokset ja hiilijalanjälki jäävät pieniksi. Monesti kuitenkin kuljetettava ruokamäärä on pieni, kuljetuskalusto huono ja kuljetusmatka tai -aika pitkä. Toiminnassa liikutaan joka päivä riskirajoilla, lakeja ja säädöksiä hipoen tai monesti jopa niitä rikkoen. Osaltaan kuumakuljetusta suosii suomalaisen ruokailijan vankka uskomus, että kuumana kuljetettu ruoka on tuoretta ja hyvää, kylmänä kuljetettu einestä ja teollista. Olemme tuoreruokakansaa. Riskitoiminnasta olisi kuitenkin päästävä eroon silläkin uhalla, että hiilijalanjälki vähän suurenee ja ruokailijoiden valistamiseen joudutaan panostamaan. Cook&chill on pienten Kuva 1. Catering-toiminnan tuotantoketju (periaatekuva) Tyytyväinen asiakas Alueellinen tuotantokeittiö Ruoan tuotanto-, tarjoiluja lähetystoimintaa ( Alkutuotanto Elintarviketeollisuus (HoReCa) HoReCa -kauppa Viimeistelykeittiö Pääruoat tuotantokeittiöstä Lisäkkeet valmistetaan Palvelukeittiö Päälisäke valmistetaan, muut valmiina ( ( Jakelukeittiö Kaikki tarjoamis - valmiina ( Leena Nyyssönen, leena.nyyssonen@elisanet.fi Laiteinvestoinnit n. 120 mil. e/v 20 Kehittyvä Elintarvike 5/09 I