TARJOILIJA 504. Finaalitehtävät. Tiistaina klo

Transkriptio

1 TARJOILIJA 504 Finaalitehtävät Tiistaina klo

2 Kilpailutehtävä 1: Kilpailija työskentelee Fransmanni à la carte- ravintolassa omalla tarjoiluasemallaan. Hän tekee tarvittavat esivalmistelut, kunnostaa asiakaspöydät ja oman tarjoilualueen valmiiksi asiakkaita varten. Kilpailija saa asiakkaita kahteen eri pöytään ja hänen tulee suositella, myydä ja tarjoilla asiakkaille liikeidean mukaiselta ruokalistalta ateriakokonaisuus pöytiin tarjoiltuna. Kaikki annokset ovat lautasannoksia. Myynnin apuna kilpailijalla on À la carte ruokalista, jonka reseptikuvaukset ovat liitteenä. Lisäksi kilpailija esittelee, suosittelee ja myy asiakkaille ruoka- ja muita juomia ravintolan juomalistalta. Ruoka-annokset tulevat esille ravintolan keittiöstä ja juomat noudetaan juomapisteistä. Kilpailijan tehtävänä on rekisteröidä kaikki myynti kassajärjestelmään ja laskuttaa asiakkaat eri maksuvälineitä käyttäen. Liitteet (jaetaan maanantaina 2.5.) Fransmannin ruoka- ja juomalista Reseptikuvaus annoksista Fransmannin Liikeideakuvaus Kilpailutehtävä 2: Kilpailija saa tilausmääräyksen keskiviikon tarjoilutilaisuuteen. Hänen tehtävänä on valita menulle sopivat viinit viinilistalta. Viineihin on mahdollisuus tutustua kilpailualueella ennen valintaa (aistinvarainen arviointi). Menukortit kirjoitetaan suomeksi ja englanniksi neljälle asiakkaalle ja yksi menukortti tulee tuomareille. Menukortti tehdään tietokoneella ja käytössä ovat Office ohjelmat, pieni ruokasanasto englanniksi sekä väritulostin. Valmiit menukortit jätetään lajivastaavalle odottamaan keskiviikon tarjoilun alkamista. Liitteet (jaetaan tiistaina 3.5.) Tilausmääräys Ruokareseptiikka Viinilista KE 4.5. klo ja Kilpailutehtävä 3 ja 4 Kilpailijan tehtävänä on kattaa ja tehdä tarjoiluasemansa esivalmistelut fine dining tilausmääräyksen mukaisesti.

3 Kilpailija työskentelee Fine dining ravintolassa liikeidean mukaisesti. Hän tarjoilee aperitiivit ja neljän ruokalajin menun neljälle kansainväliselle vieraalle ruokajuomineen tilausmääräyksen mukaisesti. Menukokonaisuuden tarjoilumenetelmät on määritelty tilausmääräyksessä. Asiakasseurueessa on yksi tai useampi kansainvälinen vieras, joka ymmärtää englantia. Tehtävä 3 on aperitiivien valmistus

4 Tehtävä 4 on valmistautuminen fine dining tarjoiluun sekä tilaisuuden asiakaspalvelu ja tarjoilutyö. Kilpailutehtävä 5: Kilpailijan tehtävänä on kaataa punaviiniä juoma- buffeessa. Punaviiniä kaadetaan yhdellä kaadolla tasaisesti kuuteen lasiin, niin että pullo tyhjenee kaadettaessa viimeiseen lasiin. Kaataminen tapahtuu vuorotellen erillisen aikataulun mukaisesti alkaen klo Kilpailutehtävä 6: Kilpailijan tehtävänä on suunnitella torstain Baaritehtävään tarjoiltava juomasekoitus. Yksi baariasiakkaista tilaa pitkän, raikkaan alkoholipitoisen drinkin ja kilpailijan tehtävänä on päättää juomasekoitus, mitä hän suosittelee (oma suunnittelema tai FBSK:n juomasekoitus). Kilpailija kirjoittaa juomasekoituksen reseptin sekä valmistusmenetelmän office-ohjelmaa käyttäen. Käytettävissä oleva raaka-ainelista on liitteenä. Kirjallinen suunnitelma, johon on merkitty kilpailijan numero ja nimi, luovutetaan lajivastaavalle tehtävän valmistuttua viimeistään klo Liitteet (jaetaan ke ) Raaka-ainelista juomasekoitusta varten Torstaina Kilpailutehtävä 7: Kilpailijan tehtävänä on työskennellä vuorollaan baarissa. Jokainen kilpailija saa asiakkaat erillisen aikataulun mukaisesti. Kilpailijan tehtävänä on valmistaa ja tarjoilla asiakkaiden tilaamat juomasekoitukset. Fransmannin liikeideakuvaus 1. Liikeidea Fransmanni on ravintolahistoriamme kaksikymmenvuotias menestystarina - tunnelmallinen, kodikas ja mutkaton maalaisranskalainen ruokaravintolakonsepti jo vuodesta Miljöössä on häivähdys maalaisranskalaista olohuonetta talonpoikaiskalusteineen ja lämpimine väreineen. Avokeittiö on ravintolan sydän, unohtamatta baaria ja takkaa, salin puolella paistettavaa tuoretta ja lämmintä talon leipää, ja kynttilöissä palava elävä tuli tuovat kodikkuutta, lämpöä sekä luovat turvallisuuden tunnetta. Fransmanni on seurustelu- ja ruokaravintola, joka tunnetaan arjen kiireen pysäyttäjänä, hyvän hinta-laatusuhteen ravintolana. Konsepti tunnetaan monipuolisesta ruokalistastaan, maalaisranskalaisesta rehevästä ja yrteillä ryyditetyistä ruoka-annoksistaan viinejä unohtamatta sekä asiantuntevasta palvelustaan.

5 2. Asiakas - Kohderyhmä Fransmannin asiakasta kuvaa usein seuraavat piirteet: aikuinen nautiskelija, vaativa, arvostaa laatua, turvallisuushakuinen, valmis satsaamaan hyvään ruokaan, juomaan ja palveluun, hakee hengähdystaukoa arjen kiireeseen. Fransmanni on tunnelmallinen ja kodikas ruokaravintola, jonka asiakkaita ovat kasvavan potentiaalin uudet nuoret kaupunkiasukkaat, superlojaalit paljon rahaa käyttävät viisikymppiset aikuiset kuten myös lojaalit konseptin

6 omaksuneet lapsiperheet, jotka arvostavat hyvää ruokaa ja nauttivat takan ja kynttilöiden lämmöstä tunnelmallisessa miljöössä. Asiakasomistajat ja heidän perheensä ovat tärkeä kohderyhmä, joka huomioidaan aina hintaeduilla ja kampanjalla. 3. Konseptin ylivoimatekijät Fransmannin menestyksen resepti kiteytyy konseptin lupaukseen, jonka annamme kaikille asiakkaillemme. Nautinnoksi Nautinnoksi kuvaa erinomaisesti Fransmannin toiminnan kärkeä. Perinteisesti Ranskaa on pidetty kulinarismin kehtona ja ranskalaista ruokakulttuuria arvostetaankin ympäri maailman. Suuri suosio ei lepää ainoastaan erinomaisissa ja intohimolla valmistetuissa ruoissa, vaan kaikessa mitä ranskalainen ruokailukulttuuri pitää sisällään. Nautinnoksi kuvaa hyvin Fransmannin henkeä. Ruoasta nautitaan pitkään ja kuten ranskalaiset sanovat, ruokailun ainoa tarkoitus ei ole saada vatsaansa täyteen vaan se on perheen ja ystävien yhteistä aikaa, jolloin puhutaan päivän tapahtumista, politiikasta, vitsaillaan ja nauretaan. Ruuan hyvä maku ja siitä nauttiminen ovat niin Fransmannissa kuin Ranskassakin itsestäänselvyys. Laaja viinivalikoima on harkittu tukemaan annoksia ja valikoiman erinomaisuus onkin Fransmannissa kunnia-asia. Tämä on ollut reseptinä myös Fransmannin suureen suosioon. Fransmanni on lämminhenkinen, turhia kursailematon, helppo ja tunnelmallinen ravintola tulla nauttimaan. Rauhallinen miljöö, tarkoin harkittu ruokatuote ja ammattitaitoinen henkilökunta kutsuvat asiakkaat Fransmanniin yhä uudestaan ja uudestaan.

7 Ammattitaidolla ja huolella valmistetut tuotteet Yli kahdenkymmenen vuoden tuotekehitystyö on luonut vahvan laadun, johon voi luottaa. Vuosittain vaihtuva tuotekehitysryhmä kootaan alueosuuskauppojen henkilöstöstä, jotka kokoavat parhaat käytännöt yhteisiksi tekemisiksi. Fransmannin tuotevalikoima pohjaa

8 vahvasti maalaisranskalaiseen ruokakulttuuriin unohtamatta suomalaisten makutottumuksia. Viinit korostuvat Fransmannissa luoden ruoan ja viinin harmonisen liiton. Tyytyväinen henkilökunta luo tyytyväiset asiakkaat Konsepti tarjoaa haasteellisen ja innoittavan työpaikan, jossa tärkeässä osassa ovat mm. viinit, ruoka ja ammattitaitoinen palvelu. Hyvä ruoka ja viini ovat Fransmannissa elämän suuria nautintoja, joiden oikeanlaiseen tarjoamiseen panostetaan tehokkaalla koulutuksella ja tulosvastuullisella johtamisella. 4. Tuote Perusedellytys on, että ruokatuote on samanlainen, tilasipa asiakas annoksensa Rovaniemen tai Helsingin Fransmannissa. Fransmannin päätuotteita ovat rehevät, yrteillä ja valkosipulilla maustetut liharuoat; grillatut pihvit, maksa, kala- ja äyriäisruoat, linturuoat ja ruukut sekä ruokajuomista viinit. Lisäksi tarkkaan mietityt alku ja jälkiruoat sekä valmiit menut juomasuosituksineen varmistavat maistuvien ateriakokonaisuuksien myymisen. Fransmannin kaikkiin ruoka-annoksiin sisältyy uunituore talonleipä, Miche Ronde, jota tarjotaan myös lounasaikana. Talon leipä paistetaan salissa ja viedään uunituoreena asiakkaillemme talon yrttilevitteen kanssa. Talon leipä on palveluun kuuluva kellon pysäyttäjä ruoka-annoksia odotellessa. Fransmannin juomavalikoimaa aikuisille asiakkaille hallitsevat ruokaviinit, jotka ovat kohtuullisesti hinnoiteltuja. Baari on myös oleellinen osa Fransmannia. Sinne voi piipahtaa ohi kulkiessaan tai odotella pöydän vapautumista salin puolelta. Kattauksella halutaan viestittää, että aina ei ole pakko syödä vaan Fransmanniin voi poiketa myös pelkästään kahville, drinkille, oluelle tai lasilliselle viiniä. Aterimia ei siis kateta valmiiksi pöytään vaan ne asetetaan pöydässä olevaan saviruukkuun. 5. Palveluprosessi Fransmannissa palvelu kuuluu keskeisenä osana maalaisranskalaisen keittiön henkeen. Kiireetön ja lämmin tunnelma toivottaa vieraat nauttimaan, viihtymään ja seurustelemaan. Fransmannissa palvelutapahtuma on sydämen asia ja asiakas huomioidaan aina korkeatasoisen palvelulupauksen mukaisesti. Asiakas ohjataan aina siistittyyn pöytään ja varmistetaan tyytyväisyys. Tunnelmaa lisätään kynttilöin ja sopivin juomatarjouksin. Palvelu on kauttaaltaan huomaavaista ja korkeatasoista. Henkilökunnalla on vahva tuntemus sekä Provencelaisen keittiön antimista, että vallitsevasta viinivalikoimasta. Asiakasta huomioidaan koko vierailun ajan ja suosittelu on

9 keskeinen osa palvelua. Myös S-etujen mainitseminen ja kampanjoista tiedottaminen kuuluu hyvään palveluun. Palvelun pähkinänkuori. Palvelun ydin on, että asiakkaan odotukset kohdataan tai ylitetään

10 JYVÄSKYLÄ KOTKA KOUVOLA KUOPIO MIKKELI OULU PIETARI ROVANIEMI SALO SEINÄJOKI TAMPERE TURKU VAASA Fransmannin ruokalista Me, Fransmannin keittiömestarit ruoanlaiton ritarit voimme ylpeinä toivottaa Teidät tervetulleiksi nauttimaan maalaisranskalaisen keittiön herkuista! Fransmannin uuden ruokalistan antimet saattelevat Sinut ja ystäväsi maalaisranskalaisten, toinen toistaan lumoavampien nautintojen ääreen.

11 Alkuruoat ja keitot Härkärilletteä L 8,40 Rillettes de bœuf Häränrintaa maustetussa majoneesissa, salaattia, kaprista ja Provencen yrttileipää

12 Kermainen kantarellikeitto L G 8,30 Soupe crémeuse aux chanterelles Pääruoat Kalastajan kuhaa VL 18,90 Sandre au vin blanc avec ses légumes Paistettua kuhaa, kukkakaali-artisokkapaistosta, perunaterriiniä ja siitakesienikastiketta Härkäruukku (klassikko) VL, G 14,20 Le bœuf en pot à la crème de bacon Kermaisessa pippurikastikkeessa haudutettua härkää, pekonia, herkkusieniä ja sipulia, uuniperuna Chèvre-purjopiiras VL 13,20 Quiche au chèvre et aux poireaux Paahdettuja uunijuureksia ja rouillekastiketta Jälkiruoat Lämmin suklaakakku L 7,60 Gâteau tiède au chocolat Gluteeniton ja laktoositon suklaakakku, mansikkakastiketta ja vaniljajäätelöä Jäätelövalikoima G pallo 2,60 Sélection de nos glaces (prix par boule) Vanhanajan vaniljajäätelö, vadelmajäätelö ja luomumansikkasorbetti

13 Fransmannin viinitynnyristä

14 KUOHUVIINI Faustino Cava Extra Seco 12 cl 75 cl DOC Cava, Espanja 7,90 34,00 Macabeo, Chardonnay Viini on väriltään kauniin kellertävä. Tuoksu on intensiivinen ja siinä voi aistia puristetun greipin vivahteita. Happo- ja makeusrakenne on täydellinen ja jälkimaku on raikkaan rapea ja hedelmäinen. Sopii hyvin tapaspöytään ja kalaruoille. Myös seurusteluun. VALKOVIINIT 16cl 75cl 75 cl Dos Caras Viña de la Tierra de Castilla y León, Espanja 5,20 23,50 20,00 Verdejo, Sauvignon Blanc Viini on väriltään vihertävän keltaista. Raikkaassa ja yrttisessä tuoksussa on aistittavissa valkoherukkaa, karviaista ja ruohoa. Maultaan viini on kuiva, tasapainoisen hapokas, pehmeän hedelmäinen ja yrttinen, mikä tuo viiniin moniulotteisuutta. Nederburg Manor House Sauvignon Blanc 8,80 34,60 Western Cape, Etelä-Afrikka Sauvignon Blanc Viini on väriltään viherkeltainen ja värissä on kultaisia vivahteita. Viinin tuoksu tarjoaa raikasta yrttisyyttä. Maku on kuiva, raikkaan hapokas ja tasapainoinen. Mausta voi erottaa karviaismarjaa, passionhedelmää ja persikkaa. Hardys Nottage Hill Riesling 8,20 32,50 South Eastern Australia, Australia Riesling Hardy s Nottage Hill Riesling on väriltään oljenkeltainen ja siinä on vihertävää sävyä. Sen tuoksu on hyvin monipuolinen ja siitä voi löytää mm. sitruunaa, limettiä, passion-hedelmää sekä sitruksen kukkaa. Maku on kuiva, raikkaan hapokas ja sitruksisen hedelmäinen. Jälkimaku on pitkä. Adobe Chardonnay Reserva 6,50 29,50 Casablanca Valley, Chile Chardonnay Viini on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä. Väri on kauniin keltainen. Raikkaasta ja hedelmäisestä tuoksusta erottuu sitrusta, limeä ja ananasta. Maku tarjoaa sitrusta ja trooppista hedelmää yhdistettynä pähkinän aromeihin. Ei tammikypsytystä.

15 PUNAVIINIT 16 cl 75 cl 75cl Hardys Nottage Hill Pinot Noir 8,20 32,50 South Eastern Australia, Australia Pinot Noir Hardy s Nottage Hill Pinot Noir on väriltään tumman kirsikan punainen ja siinä on purppuraista sävyä. Sen tuoksu on hyvin monipuolinen ja siitä voi löytää mm. kirsikkaa, mansikkaa, minttua sekä vaniljaista mausteisuutta. Maku on keskitäyteläinen ja pehmeän ryhdikäs.

16 Jälkimaku on pitkä ja lempeän hedelmäinen. Faustino VII 7,30 30,50 DOC Rioja, Espanja Tempranillo, Graciano, Mazuelo Viinin väri on tummanpunainen. Tuoksu on runsas, luonteeltaan lämminhenkinen ja hieman paahteinen. Maussa korostuu niin marjaisuus kuin myös loppupuolella esiintyvät nahkaisuus ja vieno tammitynnyrikypsytyksen tuoma mausteisuus. Notkea viini, jossa on tasapainoinen maku. Nederburg Edelrood 7,90 31,80 Western Cape, Etelä-Afrikka Cabernet Sauvignon, Merlot Viini on väriltään tumma ja värikylläinen. Tuoksu on runsas tammen sävyttämä, mausteinen. Maultaan Edelrood on melko voimakas, ryhdikkäästi hieman tanniininen ja mausteinen. Tammikypsytetty. Sopii hyvin voimakkaille liharuoille ja kypsille juustoille. Santa Julia Merlot Reserva 6,50 29,50 20,00 Mendoza, Argentiina Merlot Viini on väriltään tummanpunainen. Tuoksu on rypäleellinen, lempeä, hieman mausteinen. Maku on kypsä, täyteläinen, notkea ja tumman marjaisa. Mausta löytyy suklaan vivahteita ja mausteita.

17 JÄLKIRUOKAVIINIT 4 cl 8 cl Castaño Monastrell Dulce 4,45 8,90 DO Yecla, Espanja Monastrell Viinin kirsikkainen väri on hyvin intensiivinen. Tuoksussa on jopa ylikypsien hedelmien, kuten viinirypäleiden ja tummien luumujen aromeja sekä häivähdys kaakaota. Maku on pehmeä ja runsas. Suun täyttää ihana makeus, jota tasapainottaa viinin raikas

18 hapokkuus ja selkeä tanniinisuus. Täyteläisellä viinillä on pitkä jälkimaku, jossa voi erottaa suklaan sävyjä. Don Guido Pedro Ximenes 20 Years 5,20 10,40 DO Jerez-Xéres-sherry, Espanja Pedro Ximenes Ainutlatuinen, makea, ikääntynyt PX-sherry. Viinin väri on tumman ruskea. Aromissa voi erottaa rusinan, taatelin, pähkinän ja suklaan aromeita. Viinin maku on makea ja erittäin täyteläinen. Maussa toistuvat rusinan ja suklaan sävyt. AVECIT 4 cl Cognac Renault Carte Noire Extra 9,80 Averna Amaro 4,60 De Kuyper Triple Sec 4,80 MUUT JUOMAT Olvin panimotuotteista (tarkentuvat kilpailuissa) 0,33l Sandels III 4,20 Fizz Apple Dry 5,50 A le Coq lonkero 5,50 Virvoitusjuomia: kivennäisvesi, jaffa, cola, sprite 3,20 Tarjoilija 504 Liite tehtävään 2. ja 4. Fine Dining tilausmääräyksen ruoka-annosten reseptiikka LOHITARTAR vähänsuolattua lohta

19 sitruunan mehua punasipulia tilliä keitettyä kananmunaa ruisleipää voita muikunmätiä mausteöljyä - vähänsuolattu lohi leikataan kuutioiksi, lisätään hienonnettua punasipulia ja maustetaan - muotoillaan pihveiksi voidellun ruisleivän päälle

20 - koristellaan kananmunalla, muikunmädillä, mausteöljyllä ja tillillä KANALIEMI kirkastettua kanalientä sherryä keitettyjä liemijuuressuikaleita: selleriä, palsternakkaa, porkkanaa, purjosipulia keitettyjä pieniä kanapyöryköitä hienonnettua persiljaa ja kirveliä perunarieska kirnuvoita - kuumennettuun kanaliemeen lisätään mausteet, keitetyt liemijuuressuikaleet - lämmitettyyn keittokulhoon laitetaan keitetyt kanapyörykät ja päälle kaadetaan kanaliemi - lisäkkeenä perunarieska ja kirnuvoi LIEKITETTÄVÄ PIPPURIPIHVI härän sisäfileepihvi mustapippuria, valkopippuria suola öljyä madeirakastiketta vispikermaa voita konjakki lohkoperunat Ratatouille - pippurit murskataan ja pihvit pippuroidaan - paistetaan pintaväri ja kypsennetään sisälämpötila +50 astetta - pihvit laitetaan vadille - madeirakastike, kevyesti vatkattu kermavaahto ja voi toisella vadilla - lohkoperunat ja Ratatouille laitetaan kulhoihin vadille SUKLAAMARKIISI kaakaojauhetta voita tomusokeria keltuaista ja valkuaista taloussuklaata kuohukermaa - hiero pehmeä voi ja kaakaojauhe vaahdoksi - sekoita monitoimikoneessa hyvin keltuaiset ja siivilöity tomusokeri

21 - lisää voi-kaakaomassa ja pyöritä vai sen verran että massa sekoittuu hyvin - kaada sulatettu suklaa hitaasti joukkoon - lisää lopuksi kermavaahto ja sekoita kaikki koneessa hyvin tasaiseksi, sileäksi massaksi - vuoraa suorakaiteen muotoinen vuoka voipaperilla ja laita massa siihen. Anna kovettua kylmässä muutama tunti - leikkaa ohuelle veitsellä viipaleiksi ja tarjoa mantelikastikkeen kanssa

22 MANTELIKASTIKE 5 dl kermamaitoa 6 keltuaista 100 g hienoa sokeria 5 cl Amaretto likööriä - vatkaa sokeri ja keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi - kuumenna kermamaito ja vatkaa keltuaismassaan - laita kasarissa hellalle ja kuumenna hitaasti lähelle kiehumispistettä koko ajan sekoittaen, älä päästä kiehumaan - kun kastike on kevyesti saostunut, nosta liedeltä, siivilöi ja mausta amaretolla, jäähdytä kylmäksi ORDERI RAVINTOLA TAITAJA

23 PÄIVÄ: Ke (Fine Dining) KLO: Erillisen aikataulun mukaan HENKILÖLUKU: 4 TILAAJA: Ryhmässä on kansainvälisiä vieraita. Ruoat ovat tilattu etukäteen. Tarjoilija valitsee viinin / viinit. TARJOILU: Pöytiin tarjoilu HINTA/HLÖ

24 ALKUDRINKKI: Tilataan paikan päällä RUOKAJUOMAT: Tarjoilijan valinnan mukaan (max. kaksi viiniä). Menu Alkuruoka: Lohitartar lautastarjoilu Väliruoka: Kanaliemi ja perunarieska annostellaan Pääruoka: Pippuripihvi pippurikastiketta lohkoperunoita ratatouille Jälkiruoka: Suklaamarkiisia ja mantelikastiketta Alkuperämaakahvi (tarjoilijan valinnan mukaan) liekitetään lautastarjoilu MUUTA HUOMIOITAVAA Asiakas on toivonut pöytään kukka asetelmaa (valmis). Kilpailija valmistaa menukortin suomi - englanti (kaksikielinen). Lisäksi asiakas on toivonut, että alkuperämaakahvi mainitaan myös menukortissa.

25 PÄIVÄ: To

26 KLO: Erillisen aikataulun mukaan HENKILÖLUKU: 3 TILAAJA: Asiakkaat tilavat kolme drinkkiä (2x White Lady ja 1 x oma suositus) TARJOILU: Tarjoilevat pöytiin HINTA/HLÖ DRINKIT: Before dinner: Negroni, Sweet Manhattan, Dry Martini, Caipiroska, Bellini All day: White Lady, Pedro Collins, Daiquiri, Harvey Wallbanger After Dinner: Lumikenttien kutsu, Brandy Alexander, Irish Coffee, B52 Special Drnks: Salty Dogs, Bloody Mary, Virgin Man Go

27 MUUTA HUOMIOITAVAA:

28 Yllätystehtävän raaka ainelista Perusalkoholit: Koskenkorva Vodka Koskenkorva Vodka Lingonberry Arctic Distilled Dry Gin Ron Cabana Blanco The Great Macaulay Scotch Whisky Lord Calvert Canadian Whiskey Cognac Renault Carte Noire Extra Muuttajat: Averna Amaro De Kuyper Triple Sec De Kuyper Crème de Cafe De Kuyper Crème de Cacao De Kuyper Parfait Amour De Kuyper Mango De Kuyper Peachtree Helmi Fine Cream Vermouth Rosso Mehut Omenamehu Appelsiinimehu Ananasmehu Karpalomehu Tomaattimehu Virvoitusjuomat Ginger Ale Schweppes Russchian Schweppes Tonic Schweppes Olvi Lemon Olvi Jaffa Olvi Cola Siirapit Sokeriliemi Modo (KIRKAS) Mango pure Finest Call Omenasiirappi Modo Vadelmasiirappi Modo Ananassiirappi Modo

29 Lasit Cocktail-lasi 15cl Granity On-the-rocks 20cl Luminarc Grogilasi 36 cl Hurricane 44cl Margarita lasi 27cl Kuohuviinilasi 16cl Viinilasi 47cl, 25cl ja 20cl Kuohuviinilasi 16cl

30 Aromilasi 24cl Käytössä olevat työvälineet Boston shaker Sekoituslasi Blender Koneshaker Puunuija 20cm Hedelmäpihdit Koristeveitsi Spiraaliveitsi Sitruspusserrin Mitat, leikkuulauta ja -veitsi, Siivilä, baarilusikka Astiat jääpaloille ja -murskalle sekä kauhat Koristeet ja mausteet Cocktail-tikut, miekka Pillit musta, haitari 19,5cm Sekoitustikut, musta 18,5cm Hieno-, ruoko- ja fariinisokeri Hunaja Kuohukerma Tuore basilika Tuore minttu Tuore inkivääri Varrellinen kirsikka Vihreä oliivi Marjat Tuore vadelma, mansikka ja mustikka Hedelmät Appelsiini Sitruuna Lime Verigreippi Karambola Ananaskirsikka Hunajameloni Tarjoilija 504 OHJEITA JA SÄÄNTÖJÄ TUOMARITOIMINTAAN 1. Oikeudenmukaisuus ja tasapuolisuus kaikkia kohtaan Kilpailu on oppimisen paikka. Haastamme kaikki toimimaan avoimesti, reilusti, viisaasti, osaamisesta iloiten ja taitavasti. Kaikkien kilpailussa mukana olevien tulee sitoutua

31 näiden arvojen edistämiseen. Kilpailijoille annetaan ohjeistus kilpailun kulusta, noudatettavista työturvallisuusohjeista ja työturvallisuusmääräyksistä sekä lajikohtaisista ohjeista ja arvioinnista. Ohjeistus annetaan lajikohtaisesti lajialueella ennen kilpailun aloittamista. Kilpailijat aloittavat työskentelynsä lajialueella lajikohtaisten ohjeiden mukaan. Kilpailutehtävä ja selventävä aineisto annetaan kilpailupaikalla kilpailun alkaessa. Kilpailijoiden tulee toimia itsenäisesti kilpailutehtävää suorittaessaan. Teknisten apuvälineiden kuten matkapuhelinten käyttäminen kilpailutehtävien ratkaisemiseen kilpailusuorituksen aikana on kiellettyä, ellei sitä ole erikseen sallittu tehtävänannossa. Niin ikään ulkopuolinen

32 neuvominen tai avustaminen kilpailutehtävän aikana voi johtaa pistemenetykseen tai kilpailijan kilpailusta sulkemiseen. Kilpailija voi pyytää apua ongelmatilanteissa tuomariston antamien ohjeiden mukaisesti. Kilpailijoille varataan ohjelmassa riittävä aika lajialueeseen, koneisiin ja laitteisiin sekä materiaaleihin tutustumiseen. Tutustumisen aluksi arvotaan kilpailupaikat. Tarjoilijakilpailijat perehdytetään lajialueella käytössä oleviin koneisiin ja laitteisiin maanantaina Samalle he saavat kirjallisesti ensimmäisen kilpailupäivän tehtävän, ruoka- ja juomalistat sekä raaka-aineselostuksen listan annoksista. Lisäksi arvotaan kilpailunumerot ja paikat. Tiistai-aamuna 3.5. kilpailijoiden kanssa käydään vielä tehtävän anto läpi ja vastataan yhteisesti esille nouseviin kysymyksiin. Raimo ohjeistaa päivän ruokalistan sekä vastaa ruokatuotteisiin liittyviin kysymyksiin. Päätuomarin ja lajivastaavan tulee huolehtia siitä, että kilpailijoiden esittämät kysymykset ja annetut vastaukset tulevat kaikkien kilpailijoiden tietoon. Mikäli kilpailun aikana nousee esiin kysymyksiä, tulee ne esittää päätuomarille. Hän päättää onko kysymykseen välttämätöntä vastata ja jos siihen vastataan, tulee kysymys ja siihen annettu vastaus saattaa kaikkien kilpailijoiden tietoon. Kilpailuavustajien toimenkuva, tehtävät ja liikkuma-alue käydään tarkasti lävitse ennen kilpailun alkamista maanantain perehdyttämisessä. Kilpailualueelle tulee kaksi kelloa ja aikaa voi tiedustella myös avustajilta. 2. Päiväkohtaiset tulokset ja arviointi Päiväkohtaiset tulokset julkaistaan lajialueella ja virallisella ilmoitustaululla jokaisen kilpailupäivän päätteeksi. Kilpailussa käytetään CIS- pistelaskuohjelmaa. Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijalle kaikista kilpailun osa-alueista. Kilpailijan saamat eri osa-alueiden pisteet tallennetaan CIS- pistelaskuohjelmaan. Eniten pisteitä saanut kilpailija voittaa kilpailun. Muut sijoitukset ratkeavat saatujen pisteiden alenevassa järjestyksessä. Yksittäisissä arviointikohteissa hyväksytään ainoastaan kokonaispisteet ja puolikkaat pisteet. Ei pisteen kymmenys- tai sadasosia. Pisteen kymmenysosia voi lopullisiin tuloksiin tulla ainoastaan subjektiivisen arvioinnin kautta, mutta subjektiivisessa arvioinnissa yksittäisten arviointikohteiden tulee noudattaa edellä mainittua periaatetta. Kun kilpailutehtävä on päättynyt, tuomarit kokoontuvat tuomaritilaan ja aloittavat tehtäväkohtaisesti arvioinnin yhteenvedon. Tuomariryhmät tarkistavat ja päättävät objektiivisen arvioinnin kilpailutehtävän jälkeen. Tuomareilta tulee yhteispäätös arviointikohteesta eli tekikö kilpailija vaaditun tehtävän: kyllä /ei tai tekikö kilpailija kaikki tuomarilomakkeessa olevat tehtävät. Tämän mukaan tuomariryhmä päättää pisteet objektiivisiin kohteisiin. Yhteinen objektiivinen arviointi kirjataan tyhjälle lomakkeelle, mistä pisteet syötetään CIS järjestelmään.

33 Päätuomari nimeää toisesta tuomariryhmästä arvioinnin yhteen vetäjän ja toimii itse toisen ryhmän vetäjänä. Finaalissa on molemmissa tuomariryhmissä neljä subjektiivista arviointia tekevää tuomaria. Tuomareiden antamien pisteiden (1-10) välinen ero voi olla enintään 4 pistettä. CIS järjestelmä vähentää automaattisesti korkeimman ja alimman pistemäärän ennen keskiarvon laskemista. 0 pistettä ei voida antaa, alin mahdollinen pistemäärä on 1. Baaritehtävässä neljännen tuomarin kohdalle (subjektiivinen arviointi) syötetään sama arvosana kaikkien kilpailijoiden kohdalle, esim. 5.

34 Molemmat ryhmät luovuttavat omat henkilökohtaiset subjektiiviset arviointilomakkeet sekä yhden objektiivisen arviointilomakkeen Marjalle ja Petralle, jotka kirjaavat saadut tulokset CIS pistelaskuohjelmaan. 3. Tulokset ja palkinnot Lajikohtaiset tulokset julkaistaan päivittäin. Epäviralliset tulokset julkaistaan lajinäytöllä, virallisella ilmoitustaululla ja lajialueella heti pistelaskun valmistuttua. Viralliset lajikohtaiset tulokset julkaistaan vastaavissa paikoissa viimeisenä kilpailupäivänä vastalauseen jättöajan päätyttyä, mahdollisen vastalauseen käsittelyn jälkeen. Kilpailun lajikohtaiset lopputulokset julkaistaan kolmannen kilpailupäivän vastalauseajan päätyttyä. Tulosluettelossa julkaistaan paremmuusjärjestyksessä kilpailijan tai kilpailijaparin sijoitus ja saavutettu pistemäärä. Mitalit jaetaan 100 skaalan perusteella. Jaettuja sijoja tulee vain siinä tapauksessa, että kilpailijoilla on absoluuttisesti sama pistemäärä. Palkinnot jaetaan lajialueella ja mitalit loppujuhlassa skaalan mukaan. Finaalin jälkeen skaalan pisteet muutetaan CIS- pistelaskuohjelman mukaisesti skaalalle, jonka perusteella kilpailujärjestäjä jakaa diplomikunniakirjat kaikille lopputuloksissa vähintään 500 pistettä savuttaneille. Kaikki kilpailijat saavat Skills Finland ry:n myöntämät kunniakirjat osallistumisestaan. Vieraskilpailijalle ei jaeta mitaleja eikä sijoitusta SM kilpailussa. 4. Taitajien taitaja Kilpailussa valitaan Taitajien Taitaja. Taitajien Taitaja on oman lajinsa paras kilpailija. Hän on ylpeä omasta osaamisestaan ja omasta ammatistaan sekä ammatillisesta koulutuksesta. Hän on luonteeltaan positiivinen ja ulospäin suuntautunut, hyvä oman lajinsa sekä ammatillisen koulutuksen edustaja. Taitajien Taitaja on halukas ja kyvykäs toimimaan oman ammattialansa ja koko ammatillisen koulutuksen edustajana. Kilpailun jury valitsee Taitajien Taitajan lajikohtaisten tuomaristojen tekemien ehdotusten perusteella kilpailun kolmantena päivänä. Taitajien Taitaja julkistetaan ja palkitaan päättäjäistilaisuudessa. Kilpailun tuomaristo tekee esityksen Tarjoilijalajin taitajien taitajasta torstaina Päivän onnistujan palkinto Tuomarit valitsevat päivittäin Päivän Onnistujan. Päätuomari jakaa yhdelle kilpailijalle Päivän onnistujan tavarapalkinnon. Perusteena on ammattimainen toiminta, reippaus, iloisuus,

35 yhteistoiminnallisuus varmuus kilpailutehtävän suorittamisessa. Palkinnot jaetaan ennen palautetta. 5. Palautekeskustelu Tuomariryhmät antavat palautteen kilpailijoille. Jokainen kilpailija saa tiivistetyn, lyhyen palautteen päivän työskentelystä. Valmentajat saavat olla mukana kuulemassa palautetta. 6. Vastalausemenettely

36 Vastalauseen voi tehdä kilpailutehtävän arvioinnista tai kilpailujärjestelyistä silloin, kun se vaikuttaa tuloksiin. Ohjeet ja lomakkeet vastalauseen tekemiseksi saa kilpailutoimistosta tai kilpailualueelta. Kilpailija ja hänen edustajansa (kilpailuhuoltaja tai joukkueenjohtaja) voi yhdessä tehdä vastalauseen. Vastalauseen tulee olla sekä kilpailijan että hänen edustajansa allekirjoittama. Vastalauseen jättöaika Vastalause tulee tehdä päiväkohtaisesti. Vastalause jätetään viimeistään 1 tunti ennen seuraavan kilpailupäivän alkua. Viimeistä kilpailupäivää koskeva vastalause tulee toimittaa päätuomarille 30 minuutin kuluessa arvioinnin julkistamisesta kilpailun virallisella ilmoitustaululla. Lajin päätuomari vastaa vastalauseen käsittelystä lajissa. Päätuomarin tulee antaa vastaus sinä päivänä, jolloin se on jätetty, kello mennessä. Viimeisenä kilpailupäivänä, jos vastalause koskee viimeisen päivän arviointia tai kilpailujärjestelyjä, tulee vastalause käsitellä välittömästi sen saavuttua päätuomarille. Mikäli tuomariston ratkaisu ei tyydytä vastalauseen tekijöitä, siirretään vastalauseen käsittely kilpailun jurylle. Vastalause toimitetaan lajin päätuomarille, joka kirjaa vastalauseen saapumisajan ja toimittaa välittömästi kopion vastalauseesta kilpailutoimistoon. TARJOILIJA (504) LAJIN ARVIOINTI Pisteiden jakautuminen Tehtävä 1 À la carte tarjoilu Ravintola Fransmannissa42 pistettä Tehtävä 2 Menukortti 2 pistettä Tehtävät 3-4 Fine Dining tarjoilu 38 pistettä Tehtävä 5 Juomien tarjoilu juomabuffetista 2 pistettä Tehtävä 6 Yllätystehtävä 2 pistettä Tehtävä 7 Juomasekoitusten valmistaminen ja tarjoilu14 pistettä YHTEENSÄ 100 pistettä Arvioinnin kohteiden ja pisteiden jakautumisesta ovat olleet päättämässä Taitaja2011 tarjoilija finaalin tuomarit yhdessä lajin järjestäjien kanssa. Arviointi koostuu subjektiivisesta ja objektiivisesta arvioinnin kohteista. Kokonaisuutena tarjoilijalajissa on mahdollisuus saada 70 pistettä subjektiivisesta arvioinnista ja 30 pistettä objektiivisesta arvioinnista. Tuomarit arvioivat subjektiivisen arvioinnin kohteet 1 10 pisteen skaalalla ja CIS pistelaskujärjestelmä vähentää korkeimman ja matalimman pistemäärän pois ennen keskiarvon laskemista. Lisäksi tuomarit käyvät läpi arvioinnin ennen kuin pisteet syötetään järjestelmään, subjektiivisissa pisteissä ei saa olla yli kahden pisteen eroa.

37 Objektiiviset arvioinnin kohteiksi on valittu yleisten tarjoilusääntöjen ja toimintamallien mukaisia selkeitä perustehtäviä, jotka voidaan yksiselitteisesti arvioida. Tällaisia arvioinnin kohteita Oulun Taitajissa oli esimerkiksi: - lisäsikö oikeat alkuruokavälineet (lisää = 1 piste/ ei lisännyt = 0 pistettä) - mittasiko aperitiiviin 4 cl alkoholia (oikea mitta = 1 piste / yli tai alimitta = 0 pistettä) - maistattiko viinin (kyllä = 1 piste, ei = 0 pistettä) - huomioiko gluteiinittoman ruokavalion (toi gluteiinitonta leipää = 1 piste/ ei tuonut = 0 pistettä) - mittasiko juomasekoitukseen oikeat aineet (oikeat aineet = 2 pistettä / sen mukaan mitä vääriä aineita = 1,5 0 pistettä).