ITÄ-UUDENMAAN TARJOILUPAIKOISSA KUUMENTAMALLA ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS, HYGIEENINEN LAATU JA SÄILYTYS

Koko: px
Aloita esitys sivulta:

Download "ITÄ-UUDENMAAN TARJOILUPAIKOISSA KUUMENTAMALLA ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS, HYGIEENINEN LAATU JA SÄILYTYS"

Transkriptio

1 Teijo Moilanen ITÄ-UUDENMAAN TARJOILUPAIKOISSA KUUMENTAMALLA ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS, HYGIEENINEN LAATU JA SÄILYTYS Opinnäytetyö Ympäristöteknologian koulutusohjelma Huhtikuu 2009

2 KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä Tekijä(t) Teijo Moilanen Koulutusohjelma ja suuntautuminen Ympäristöteknologian koulutusohjelma Nimeke Itä-Uudenmaan tarjoilupaikoissa kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytys, hygieeninen laatu ja säilytys Tiivistelmä Työn tavoitteena oli selvittää Porvoon, Askolan, Pornaisten, Loviisan, Liljendalin, Ruotsinpyhtään, Lapinjärven ja Sipoon alueen tarjoilupaikoissa esivalmistettujen ruokien jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Selvitys on jatkoa vuonna 2002 tehdylle projektille, jossa todettiin puutteita ruokaloiden ja ravintoloiden työskentelytavoissa. Vuoden 2002 selvityksessä yli puolet tutkituista näytteistä oli hygieeniseltä laadultaan välttäviä tai huonoja. Muutamassa näytteessä todettiin pieniä määriä ruokamyrkytysbakteereita. Tarjoilupaikkoja käytiin läpi 30 kpl ja niistä otettiin 64 elintarvikenäytettä. Näytteistä mitattiin pintalämpötila ja sisälämpötila sekä tarkastettiin tuotteen säilytyspaikan lämpötila. Kyselylomakkeen avulla tiedusteltiin mm. tuotteen jäähdytysmenetelmää ja laitetta sekä jäähdytysnopeutta. Elintarvikenäytteet tutkittiin Porvoon kaupungin elintarvikelaboratoriossa ja kaikista näytteistä selvitettiin kokonaisbakteerit, enterobakteerit sekä ruokamyrkytystä aiheuttavat Bacillus cereus -, Clostridium perfringens - ja Staphylococcus aureus bakteerit. Tähän projektiin valittiin tutkittaviksi hygieniaindikaattoreiksi aerobiset mikrobit ja enterobakteerit. Ruokamyrkytystä aiheuttavista bakteereista valittiin Bacillus cereus ja Clostridium perfringens itiöllisinä bakteereina. Salmonellaa ja listeriaa ei valittu, koska ne tuhoutuvat kuumennettaessa. Staphylococcus aureus otettiin mukaan jälkikontaminaation aiheuttajana. Näytteistä suurin osa oli hyviä ja kohonneita arvoja oli vajaa viidennes. Patogeenejä eli ruokamyrkytysbakteereita löytyi seitsemästä tuotteesta. Huolellisuutta tarvitaan etenkin keittojen, keitetyn riisin ja perunatuotteiden kypsennyksessä, jäähdytyksessä ja säilytyksessä. Suurimmat bakteeripitoisuudet löytyivät juuri näistä tuotteista. Jatkossa kannattaa kiinnittää entistä enemmän huomiota jäähdytyskaappien runsaampaan ja oikeaan käyttöön ja vähentää suurten ruokamäärien säilyttämistä vetolaatikostoissa. Asiasanat (avainsanat) Ruokamyrkytys, bakteerit, elintarvikehygienia, ruoka Sivumäärä Kieli URN liitesivua Suomi URN:NBN:fimamkopinn Huomautus (huomautukset liitteistä) Ohjaavan opettajan nimi Tuula Kettunen Opinnäytetyön toimeksiantaja Porvoon kaupungin terveydensuojelu

3 DESCRIPTION Date of the bachelor's thesis 17 Apr 2009 Author(s) Teijo Moilanen Name of the bachelor's thesis Degree programme and option Environmental technology Chilling, Handling and Storing of Precooked Foods Abstract The purpose of thisbachelor s thesis is to discuss factors concerning chilling, handling and storing precooked foods in food service establishments located in Askola, Pornainen, Loviisa, Liljendal, Ruotsinpyhtää, Lapinjärvi and Sipoo regions. The study was continuation for the 2002 project which revealed flaws in food handling methods at canteens and restaurants. In the 2002 study, the hygienic quality of more than half of the samples analyzed proved to be either marginally acceptable or unacceptable. A few sample units were positive for pathogens. Altogether 30 food service establishments were inspected and a total of 64 food samples were taken. Both the products surface and internal temparatures were measured as well as their storage temperature. A questionnaire was used to gather information about procedures such as products freezing methods, freezing devices and cooling speed. The food samples were analyzed in the food safety laboratory of Porvoo. All the samples were analyzed to determine the total number of bacteria, the number of enterobacteria as well as food borne pathogens Bacillus cereus-, Clostridium perfringens- and Staphylococcus aureus- bacteria. The hygienic-sanitary indicators chosen for this project were aerobic microbes and enterobacteria. Of the food borne pathogens, bacterial spore-formers Bacillus cereus and Clostridium perfringens were chosen. Salmonella and listeria were excluded since they are destroyed by high cooking temperatures. Staphylococcus aureus was included as the cause of post process contamination. The majority of the sample units could be graded good, and less than a fifth of them exceeded acceptable limits. Of the sample units 7 contained food borne pathogens. Strategies recommended in future include maintaining standards of care in preparation, chilling procedure and storage of soups, cooked rice and potatoes. These products contained the highest bacterial levels. Continued efforts to increase the proper use of chilling devices are needed. Moreover, storing practices of large quantities of food in refrigerated facilities should be discouraged. Subject headings, (keywords) food poisoning, bacteria, food hygiene, food Pages Language URN 32 p + app. 2 p Finnish URN:NBN:fimamk-opinn Remarks, notes on appendices Tutor Tuula Kettunen Bachelor s thesis assigned by Porvoon kaupungin terveydensuojelu

4 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO RUOKAMYRKYTYKSET LAINSÄÄDÄNTÖ YLEISTÄ MIKROBIEN ELINOLOSUHDEVAATIMUKSISTA JA TUTKIMUKSEEN VALITUISTA BAKTEEREISTA Mikrobien elinolosuhdevaatimuksista Aerobiset mikrobit Enterobakteerit Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens RUOKAMYRKYTYSTEN EHKÄISY TUTKIMUSKOHTEET TUTKIMUSMENETELMÄT TUTKIMUKSEN TULOKSET POHDINTA LÄHTEET LIITTEET LIITE 1. TARKASTUSLOMAKE 1(2) LIITE 1. TARKASTUSLOMAKE 2(2)

5 1 JOHDANTO 1 Tässä työssä selvitettiin Itä-Uudenmaan tarjoilupaikoissa kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Aihe liittyy Porvoon terveydensuojelun vuoden 2009 elintarvikevalvonnan valvontasuunnitelman projekteihin. Tämä selvitys on jatkoa vuonna 2002 toteutetulle projektille, jossa kartoitettiin pizzerioissa ja kebabpaikoissa tapahtuvan raaka-aineiden esivalmistuksen laajuutta ja itsevalmistettujen esikäsiteltyjen raaka-aineiden laatua. Vuonna 2002 tehdyn selvityksen mukaan yli puolet tuolloin tutkituista näytteistä oli hygieeniseltä laadultaan välttäviä tai huonoja, joten lisäselvitys on aiheellinen. Muutamassa näytteessä todettiin myös pieniä määriä mahdollisia ruokamyrkytysbakteereita. Tässä opinnäytetyössä selvitettiin kuumentamalla esivalmistettujen elintarvikkeiden jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Elintarvikenäytteitä otettiin tammi- ja helmikuussa 2009 pizzerioista, kebabpaikoista, hotelleista, palvelutalosta ja lounasravintoloista. Jokaisesta paikasta otettiin 1-4 näytettä ja projektiin liittyi myös elintarvikealan toimijoiden haastattelu. Tutkimukseen valittiin 36 tarjoilupaikkaa, jotka sijaitsivat Porvoon, Loviisan, Liljendalin, Lapinjärven, Ruotsinpyhtään, Sipoon, Askolan ja Pornaisten alueilla. Tutkimuksen kohteiksi valittiin Porvoon terveydensuojelun valvonta-alueelta sellaisia elintarvikehuoneistoja, joissa arveltiin suoritettavan kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytystä. Näytteiksi valittiin kuumentamalla esivalmistettuja tuotteita, joiden laatua tutkittiin myös vuonna Kaikki elintarvikenäytteet tutkittiin Porvoon kaupungin elintarvikelaboratoriossa. Tuloksista laadittiin erilaisia jakaumakuvia Excelin avulla. 2 RUOKAMYRKYTYKSET Tyypillisiä ruokamyrkytystoksiinien tuottajia ovat Bacillus cereus, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens on yhdistetty vatsatulehduksiin vuodesta 1895 lähtien ja Bacillus cereus puolestaan on liitetty ruokamyrkytyksiin Euroopassa ainakin vuodesta 1906 lähtien. Suuria Bacillus cereus -pitoisuuksia on eristetty esimerkiksi keitetystä riisistä. Clostridium perfringens -bakteerin yleisimpiä

6 2 välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja kalakeitot, lihapadat ja -kastikkeet. Staphylococcus aureus puolestaan tarttuu ruokaan usein työntekijän käsien välityksellä ja yleisimmät välittäjäelintarvikkeet ovat sellaiset lihaa, kalaa ja/tai munaa sisältävät ennalta valmistetut ruoat, jotka syödään kylmänä tai joita on käsitelty paljain käsin. (Johansson 2003, 14, 45; Jay 2005, 567, 583.) Maailman terveysjärjestön määritelmän mukaan ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan elintarvikkeen tai talousveden välityksellä saatua infektiota tai äkillistä myrkytystä (intoksikaatiota). Suurin osa ruokamyrkytyksistä aiheutuu mikrobeista, erityisesti bakteereista. Näitä bakteereita kutsutaan ruokamyrkytyspatogeeneiksi. Varsinainen ruokamyrkytys on intoksikaatio, jossa mikrobi on lisääntynyt elintarvikkeessa ja muodostanut sinne mikrobimyrkkyjä, jotka elintarviketta nauttiva henkilö syö ruoan mukana. Tällaisia myrkytyksiä aiheuttavat esimerkiksi stafylokokkien enterotoksiinit ja Bacillus cereus bakteerin tuottama kereulidi ja mykotoksiinit. (Korkeala 2007, 438; Niemi 2004, 29.) Maailman terveysjärjestön määritelmän ja Suomessa omaksutun ilmoitusvelvollisuuskäytännön mukaisesti ruokamyrkytys- tai elintarvikeinfektioepidemiaksi kutsutaan tilannetta, jossa vähintään kaksi henkilöä on sairastunut samaa elintarviketta nautittuaan. Sosiaali- ja terveysministeriön asetus (251 / 2007) elintarvikkeiden tai talousveden välityksellä leviävien ruokamyrkytysepidemioiden selvittämisestä määrää ruokamyrkytysten selvitystyöryhmien perustamisesta kuntiin, viranomaisille tehtävistä ilmoituksista, ilmoituksissa vaadittavista tiedoista, määräajoista ja viranomaisten välisestä yhteistyöstä sekä ruokamyrkytysepidemiarekistereistä. (Niskanen 2007, 11; Pönkä 1999, 10.) Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ruokamyrkytysrekisteriin rekisteröitiin vuonna 2006 tehtyjen epidemiaselvitysten perusteella yhteensä 42 elintarvike- ja 4 vesivälitteistä ruokamyrkytysepidemiaa. Vuoden 2006 ruokamyrkytysrekisteriin ilmoitettiin noin 1700 henkilön sairastuneen elintarvikkeiden välityksellä ja talousveden välityksellä hieman yli 100 henkilöä. Vuonna 2006 tuoreet kasvikset ja niistä valmistetut tuotteet olivat yleisin raportoitu epidemioiden aiheuttaja (13 epidemiaa; 31 %) ja kasvikset ylittivätkin ensimmäistä kertaa lihan ja lihatuotteet tärkeimpänä aiheuttajaelitarvikeryhmänä. Saastuneen raaka-aineen käytöllä oli selvä yhteys viiden epidemian

7 syntyyn (11 %). Raportoiduista puutteista ja virheistä 30 % liittyi puolestaan lämpötiloihin. (Niskanen 2007, 4, 9, 16; Pönkä1999, 10.) 3 TAULUKKO 1. Elintarvikevälitteiset epidemiat Suomessa vuosina (Johansson 2003, 10). Aiheuttaja Yhteensä N % N % N % Bacillus cereus Bacillus spp B. cereus ja C. perfringens Campylobacter spp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium spp Escherichia coli O Listeria monocytogenes Salmonella enterica Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Hepatiitti A Norovirus Biogeeniset amiinit Kuparimyrkytys Na-glutamaatti Papumyrkytys Simpukkamyrkytys Muu Tuntematon Yhteensä Ruokamyrkytyksiä on Suomessa tilastoitu vuodesta 1975 lähtien. Taulukosta 1 käy ilmi Eviran ruokamyrkytysrekisterin tiedot ruokamyrkytysten aiheuttajista ja epidemi-

8 4 oiden määristä vuosina Sen mukaan eniten ruokamyrkytysepidemioita ovat aiheuttaneet Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. (Ijäs & Välimäki 2007, 33.) Huolimatta parantuneesta hygienian tasosta Suomessa rekisteröityjen ruokamyrkytysepidemioiden määrä on vaihdellut suurin piirtein samoissa lukemissa koko rekistereiden pitoajan, epidemiaa ja ruoasta tai juomavedestä sairastunutta henkilöä vuosittain (Jääskeläinen 2008, 6; Niskanen 2007,13). 3 LAINSÄÄDÄNTÖ Yleinen elintarvikeasetus (178/2002/EY) sisältää elintarvikkeita ja rehuja koskevat yleiset, koko tuotantoketjua koskevat määritelmät ja periaatteet, jotka muodostavat pohjan elintarviketurvallisuutta koskeville toimenpiteille yhteisötasolla ja jäsenvaltioissa. Asetuksella luodaan myös yleiset puitteet niille alueille, jolla ei ole voimassa erityislainsäädäntöä. Elintarvikelaki (23/2006) määrittelee elintarvikevalvonnan seuraavasti: Elintarvikevalvonta on elintarvikemääräyksiin liittyvää yleistä ohjausta ja neuvontaa sekä valvontatoimenpiteitä, joilla asianomainen viranomainen toteaa, että elintarvike, siitä annettavat tiedot, sen käsittelymenetelmät ja olosuhteet sekä elintarvikealan toimijan toiminta vastaavat elintarvikemääräyksiä. Elintarvikelain (23/2006) 10 :ssä esitetään elintarvikehuoneistoa koskevat yleiset vaatimukset: elintarvikehuoneisto on suunniteltava, sijoitettava, rakennettava ja varustettava, kunnossapidettävä, hoidettava sekä toiminta siellä järjestettävä siten, ettei elintarvikehuoneistossa tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu. Elintarvikehuoneistossa on oltava sen toimintaan nähden riittävät työtilat. (Kultanen 2007, 27.) Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksella (905/2007) eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta on säädetty seuraavaa:

9 5 Säilytys- ja kaupanpitolämpötilat jauheliha on säilytettävä alle + 4 C tuoreet kalastustuotteet (elävinä säilytettäviä lukuun ottamatta), raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti on säilytettävä C helposti pilaantuvat, kylmässä säilytettävät korkeintaan + 6 C lämpötilassa helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet on säilytettävä enintään + 8 C muut helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset tulee säilyttää enintään + 6 C:ssa kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike (jota ei ole jäähdytetty) on säilytettävä siten, että sen lämpötila on vähintään + 60 C kuumentamalla valmistetut, helposti pilaantuvat leipomotuotteet (joita ei valmistuksen jälkeen välittömästi jäähdytetä) voidaan myyntipaikassa säilyttää alhaisemmissa lämpötiloissa, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. Tarjoilulämpötilat kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 C kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12 C:een jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella C tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on tarjollapidon päätyttyä hävitettävä tarjoilupaikassa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia. Jäähdyttäminen Kylmässä säilytettävä ruoka on välittömästi valmistuksen tai tarjoilun jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C:n lämpötilaan, tai alle sen. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumennetun ruoan jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä.

10 4 YLEISTÄ MIKROBIEN ELINOLOSUHDEVAATIMUKSISTA JA TUTKIMUKSEEN VALITUISTA BAKTEEREISTA Mikrobien elinolosuhdevaatimuksista Mikrobien elinympäristössä tulee olla sopivassa määrin lämpöä, ravintoa, kosteutta, happea ja happamuutta. Mikrobien lisääntyminen estyy tai viivästyy, jos jokin näistä tekijöistä puuttuu kokonaan tai on kaukana optimiarvosta. Elintarvikkeet tarjoavat lähes kaikille mikrobeille sopivia ravintoaineita ja toimivat täten hyvinä mikrobeiden kasvualustoina. (Lindberg 2003, 16.) Ruokamyrkytystä ja elintarvikeinfektioita aiheuttavat bakteerit lisääntyvät parhaiten tasalämpöisten eläinten ja ihmisten lämpötilassa. Optimilisääntymislämpötila näillä bakteereilla on C, mutta ne pystyvät lisääntymään C:ssa. Tällaisia bakteereita kutsutaan mesofiileiksi. Kylmiin oloihin sopeutuneita bakteereita nimitetään psykrofiileiksi ja niitä tavataan yleisesti kaloissa. Lämpimässä viihtyvät termofiilit voivat lisääntyä C:n lämpötilassa. Niillä ei kuitenkaan ole huomattavaa merkitystä ruokamyrkytysten kannalta. (Pönkä 1999, 233; Ijäs 2002, 15.) Ravinnon suhteen bakteerit viihtyvät varsinkin valkuaisaineita sisältävissä elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, maidossa ja kananmunissa. Bakteerit tarvitsevat lisääntyäkseen kosteutta, jota mitataan vesiaktiivisuutena. Yleensä ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit vaativat korkeaa vesiaktiivisuutta. (Ijäs 2002, 14; Lindberg 2003, 16; Pönkä 1999, 245.) Happivaatimusten suhteen bakteereissa on sekä happea vaativia (aerobisia) että ilman happea eläviä (anaerobisia). Aerobisten bakteerien kasvu loppuu, kun estetään hapen pääsy elintarvikkeisiin. Anaerobiset bakteerit puolestaan viihtyvät hapettomissa olosuhteissa, kuten tyhjiöpakkauksissa ja säilykkeissä. Fakultatiivisesti anaerobiset bakteerit pystyvät lisääntymään sekä aerobisessa että anaerobisessa ympäristössä. (Ijäs 2002, 14 15; Pönkä 1999, 247.)

11 7 Elintarvikkeiden happamuutta mitataan ph-asteikolla. Useimmat mikrobit ja varsinkin taudinaiheuttajat kasvavat parhaiten neutraalilla ph-alueella Staphylococcus aureus sietää matalia ph-arvoja ja se lisääntyy jo ph-alueella 4. (Pönkä 1999, 241.) Tähän projektiin valittiin tutkittaviksi hygieniaindikaattoreiksi aerobiset mikrobit ja enterobakteerit. Ruokamyrkytystä aiheuttavista bakteereista valittiin Bacillus cereus ja Clostridium perfringens itiöllisinä bakteereina. Salmonellaa ja listeriaa ei valittu, koska ne tuhoutuvat kuumentamalla. Staphylococcus aureus otettiin mukaan jälkikontaminaation aiheuttajana. (Ristiniemi 2009.) 4.2. Aerobiset mikrobit Aerobiset mikrobit eli kokonaisbakteerit eivät nimestään huolimatta kerro näytteen sisältämää absoluuttista bakteerilukumäärää, vaan pelkästään käytetyllä elatusaineella kasvavien bakteerien määrän. Aerobiset mikrobit ilmaisevat ruoan yleistä mikrobiologista laatua. Elatusaine, joka valitaan kokonaisbakteerien määritykseen, mahdollistaa kasvumahdollisuudet mahdollisimman monelle tutkittavassa materiaalissa yleisesti havaittavalle bakteerilajille. (Korkeala 2007, 143.) Kokonaisbakteerimäärässä voi olla pilaajamikrobeja ja sairauden aiheuttajia, jotka voivat pilata tuotteen aistinvaraisesti ja huonontaa tuotteen säilyvyyttä. Ruoan vanhetessa nousee yleensä kokonaisbakteerimääräkin. Bakteerien kokonaismäärä lisääntyy myös, jos ruokaa säilytetään väärässä lämpötilassa. (Peura-Moilanen 2006, 4.) 4.3.Enterobakteerit Enterobacteriaceae-heimo on laaja gramnegatiivisten sauvabakteerien heimo, joka sisältää useita bakteerisukuja (esim. Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Salmonella, Shigella, Yersinia). Osa enterobakteereista elää osana kasvien normaaliflooraa. Kuumennuksen yhteydessä enterobakteerit tuhoutuvat helposti. Enterobakteerit kuvaavat yleistä hygieniaa ja kypsien elintarvikkeiden kuumennuksen jälkeistä kontaminaatiota ja joskus ilmaantuvaa suolistoperäistä kontaminaatiota. Enterobakteerit kertovat ruoan saastumisesta kypsennyksen jälkeen. Ne lisääntyvät, kun ruoka jäähtyy liian hitaasti tai kun ruokaa pidetään tarjolla liian haaleana. Enterobakteerit ovat oksi-

12 daasinegatiivisia eli oksidaasitestin väriliuska pysyy värittömänä. (Karjalainen 2004, 3; Duodecim Terveyskirjasto 2009; Elintarvikevalvonta 2003.) Bacillus cereus Bacillus cereus (B. cereus) on gram-positiivinen sauvabakteeri. Se on fakultatiivisesti anaerobinen ja muodostaa itiöitä. Bacillus cereus -bakteeria esiintyy yleisesti ympäristössä, ihmisten ja eläinten suolistossa sekä myös pienempinä pitoisuuksina monissa elintarvikkeissa. (Pönkä 1999, 26; Johansson 2003, 20.) Bacillus cereuksen aiheuttamissa ruokamyrkytyksissä on sen muodostamien toksiinien välityksellä kaksi toisistaan eroavaa taudinkuvaa, joista lyhytaikaisemman kuvaa hallitsevat oksennukset ja ripuli. Edellinen muistuttaa stafylokokin aiheuttamaa ja jälkimmäinen Clostridium perfringens -bakteerin aiheuttamaa ruokamyrkytystä. Oireet menevät useimmiten ohi jo vuorokauden kuluessa. Tällainen ruokamyrkytys voi kuitenkin olla hengenvaarallinen heikkokuntoisille ihmisille. Itiömuodossaan B. cereus kestää hyvin epäedullisia ympäristötekijöitä, kuten korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Itiöiden D-arvo eli aika, jossa itiöiden määrä vähenee 90 % tietyssä lämpötilassa, on 100 C:n lämpötilassa 2,2 5,4 minuuttia. Täydelliseen tuhoamiseen vaaditaan kahdeksan minuutin keittoaika. B. cereus pystyy lisääntymään laajalla phja lämpötila-alueella sekä melko kuivassa ympäristössä. Osa kannoista pystyy lisääntymän jääkaappilämpötiloissakin. (Pönkä1999, 26; Johansson 2003, 20; Häikiö 2003, ) Mikäli elintarvikkeita jäähdytetään liian hitaasti, itiöt muuttuvat lisääntymiskelpoisiksi bakteereiksi, jotka lisääntyvät nopeasti tuottaen samalla toksiinia ruokaan tai suolistoon. Lisääntymisedellytykset ovat 4 50 C:een lämpötila, optimaalinen lämpötilataso C ja ph-arvo 4,3 9,3 sekä vesiaktiivisuus < 0,91 0,95. (Pönkä 1999, 26.) B. cereus -bakteerit ovat yleisiä maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä sekä monissa raaoissa elintarvikkeissa, kuten viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. Yleisimpiä ruokamyrkytyksen aiheuttaneita välittäjäelintarvikkeita ovat olleet liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset. Oksennustyyppinen tauti aiheu-

13 9 tuu useimmiten kontaminoituneen pastan tai riisin nauttimisesta. B. cereus pääsee lisääntymään ja muodostamaan toksiinia, jos riisi tai pasta jätetään keittiön lämpöön jäähtymään. Riskilämpötilassa säilytettynä tärkkelystä sisältävät elintarvikkeet, kuten pasta, juustot, kastikkeet, keitot, pataruoat, piirakat voivat aiheuttaa sairastumisen. (Ukkola 2006, 5; Pönkä1999, 27.) Toksiineja on kahta tyyppiä: lämpökestoista ja lämpöherkkää toksiinia. Ensin mainittu toksiini muodostuu ruoassa bakteerien lisääntyessä ja jälkimmäinen muodostuu ohutsuolessa. Oireet ilmaantuvat lämpökestoisen toksiinin aiheuttamana 1 6 tuntia ruoan nauttimisen jälkeen. Oireina ovat pahoinvointi ja oksentelu. Lämpöherkkä toksiini aiheuttaa vatsakipuja ja ripulia 6 15 tunnin kuluttua ruoan syömisestä. Oksennustyyppisen ruokamyrkytyksen B. cereus -bakteeripitoisuus on vähintään pmy/g ja ripulityyppisen taudin vähintään pmy/g. (Karjalainen 2004, 3-4.) Vuosina Bacillus cereus nousi yleisimmäksi bakteeriepidemioiden aiheuttajaksi. Yksi syy tähän voi olla Bacillus cereuksen tuottama oksetustaudin aiheuttama toksiini, kereulidi. (Jääskeläinen 2008, 6; Niskanen 2007, 15.) Jääskeläisen mukaan kävi ilmi, että kereulidin tuotto voi vaihdella kertaisesti olosuhteista riippuen. Kereulidia ei muodostunut, kun elintarvike oli suljettuna astiaan, jonka kaasutila sisälsi vain typpikaasua. Jos läsnä oli myös hiilidioksidia, niin kereulidia muodostui, vaikka happea olisi ollut vain alle 1 %. Myös lisäaineilla oli vaikutusta kereulidin tuottoon, ainakin laboratorio-olosuhteissa, sillä leusiini ja valiini moninkertaistivat kereulidin tuoton. Leusiini ja valiini ovat yleisesti käytettyjä aromivahventeita valmisruoissa. Elina Jääskeläisen tutkimustulokset osoittavat, että elintarvikkeiden lisäaineet voivat aiheuttaa ruokamyrkytysriskin, vaikkeivät itse olekaan myrkyllisiä Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus (S. aureus) kuuluu perinteisiin ruokamyrkytysbakteereihin, mutta sen merkitys ruokamyrkytysten aiheuttajana Suomessa on vähentynyt. S. aureus on grampositiivinen bakteeri, joka on yleinen ihmisten ja lämminveristen eläinten iholla, suun ja nenän limakalvoilla sekä ulosteissa. S. aureus kasvaa sekä aerobisissa

14 10 että anaerobisissa olosuhteissa ja se sietää poikkeuksellisen kuivaa ympäristöäkin. Jääkaappiolosuhteissa se ei kuitenkaan pysty lisääntymään. (Ijäs & Välimäki 2002, 28; Pönkä 1999, 21 22, Ukkola 2006, 6.) S. aureus voi tuottaa paljon erilaisia toksisia yhdisteitä, kuten enterotoksiinia, hemolysiiniä ja lämmönkestävää nukleaasia aiheuttaen näin sairastumisia sekä ihmisille että eläimille. Kuten taulukosta 2 käy ilmi, S. aureus kykenee lisääntymään ja tuottamaan enterotoksiinia eli myrkkyä laajalla ph- ja lämpötila-alueella ja se pystyy kasvamaan jopa 20 %:n suolapitoisuudessa. TAULUKKO 2. S. aureus bakteerin kasvuvaatimukset (Korkeala 2007, 62). Ominaisuus Kasvuvaatimukset Lämpötila 7 47 C ph 4,0 9,8 Minimi -a w (+ 0 2 ) 0,83 Minimi -a w (-0 2 ) 0,90 Kilpailu Huono kilpailija Suolan sieto Pystyy kasvamaan noin 20 %:n suolapitoisuudessa S. aureus on usein esiintyvä bakteeri ihmisen nielussa, nenässä ja käsissä. Lähes puolet ihmisistä kantaa tätä bakteeria. Ihmisistä osalla esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat sairastumisia aiheuttavia myrkkyjä (enterotoksiineja). Kontaminaatio tapahtuu usein käsien välityksellä, yskimällä tai aivastamalla ruokaan päin. Myös hiukset pudotessaan ruokaan voivat saastuttaa tuotteen. Välittäjäelintarvikkeista yleisimpiin kuuluvat lihaa, kalaa ja munaa sisältävät ruoat, jotka on valmistettu aiemmin ja jotka syödään kylmänä ja joita on käsitelty likaisin käsin. Jos ruokaa pidetään riskilämpötiloissa, lisääntyvät bakteerit ja ne pääsevät tuottamaan enterotoksiinia. Hyvä kuumentaminenkaan ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä. (Ukkola 2006, 6; Ijäs & Välimäki 2007, ) S. aureus - bakteereita on todettu myös eläinten iholla ja karvapeitteessä. Mastiittia sairastavien eläinten maidon joukossa voi olla runsaasti bakteereita, mikä on otettava huomioon esimerkiksi leipäjuuston valmistuksessa. (Korkeala 2007, 64.)

15 Clostridium perfringens Clostridium perfringens (Cl. perfringens) on anaerobinen, gram-positiivinen, itiöitä muodostava sauvabakteeri. Se on yleisimpiä elintarvikeinfektioiden aiheuttajia Suomessa, vaikka viime vuosina sen esiintyvyys onkin vähentynyt. Cl. perfringens ei kasva yhtä laajalla lämpötila- ja ph-alueella kuin toinen yleinen itiöllinen bakteeri Bacillus cereus. Itiömuodossaan Cl. perfringens kestää hyvin kuivuutta, ravinnon puutetta ja korkeaakin lämpötilaa. Itiöt pysyvät hengissä 100 C kuumennuksessa minuutin ajan. Cl. perfringens -toksiinityyppejä on viisi: A, B, C, D ja E. Näistä miltei yksinomaan vain toksiinityyppi A aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Tyyppi C aiheuttaa toisinaan elintarvikeinfektioita. (Pönkä 1999, 29; Johansson 2003, 45.) Cl. perfringens-bakteeria esiintyy maaperässä kaikkialla ja sitä tavataan myös luonnonvesistä. Myös pöly sisältää Cl. perfringens -bakteeria. Vähäisiä määriä tätä bakteeria tavataan myös ihmisten ja lämminveristen eläinten suolistossa, bakteeria/g. (Pönkä 1999, 29.) Cl. perfringens -bakteerin kasvuvaatimukset on kuvattu taulukossa 3. TAULUKKO 3. Cl. perfringens bakteerin kasvuvaatimukset (Häikiö 2003, 101). happi anaerobiset olosuhteet kosteus kostea kasvuympäristö vesiaktiivisuus > 0,95 ravinto proteiinipitoiset elintarvikkeet ph 5 8,5 lämpötila ääriraja C optimilämpötila C Ruoan liian hidas jäähdytys on tyypillistä Cl. perfringens -bakteerin aiheuttamalle ruokamyrkytysepidemialle. Tällöin lämpötila on pitkään alueella, jossa bakteerin lisääntyminen on mahdollista. Elintarvikkeissa olevat Clostridiumitiöt kestävät hyvin kuumuutta ja useat niistä säilyvät tavallisessa keittämisessäkin lisääntymiskykyisinä. Ruoan jäähtyessä hitaasti bakteerin lisääntyminen on hyvin nopeaa, etenkin C:n lämpötilassa. Cl. perfringens lisääntyy todella nopeasti, jakaantumisaika 41

16 12 47 C:ssa on 7 12 minuuttia. Samalla itiönmuodostus ja toksiinimuodostus lisääntyvät ja vilkkainta se on C:ssa. Tämä ominaisuus tekee bakteereista elintarvikehygienian kannalta vaarallisia. (Pönkä 1999, 30.) Cl. perfringens -bakteeria on löydetty etenkin lihasta, kalasta, simpukoista ja äyriäisistä. Näin on käynyt varsinkin silloin, kun kypsentäminen on jäänyt riittämättömäksi. (Ijäs & Välimäki 2002, 25.) 5 RUOKAMYRKYTYSTEN EHKÄISY Tärkein keino hidastaa tai estää mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa on riittävän korkeiden tai alhaisten lämpötilojen käyttö. Lisäksi on vältettävä helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyttämistä riskilämpötiloissa C. Ruoka tulee kypsentää vähintään + 70 C:een, siipikarjan liha vähintään + 75 C:een. Valmis ruoka on pidettävä ennen tarjoilua yli + 60 C:ssa tai jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti. Uudelleen lämmitettävä ruoka tulee kuumentaa yli + 70 C:een. (Lindberg 2003, 17.) Bakteerien lisääntymistä voidaan estää siten, että kuumentamalla tuhotaan ruoasta bakteerit, mutta enterotoksiinit eivät tuhoudu kontaminaatiota voidaan välttää hyvällä käsihygienialla ja keittiöhygienialla ruokaa käsiteltäessä suojakäsineet kädessä, tulee käsineet vaihtaa yhtä usein kuin kädet pestään. Ruoan käsittelyssä on käytettävä aina puhtaita välineitä. jos käsissä on haavoja, niin ruokien käsittely on ehdottomasti kielletty ilman suojakäsineitä ja laastaria ruoan kanssa työskentelevän tulee peittää hiukset huolellisesti ja välttää ruokaan yskimistä ja nenän tai hiusten koskettelemista kuumat elintarvikkeet tulisi nauttia heti valmistuksen jälkeen, ruokaa olisi pidettävä yli + 60 C:ssa tai jos jäähdytetään, niin enintään neljässä tunnissa alle + 6 C:een ja sen jälkeen pidettävä jääkaapissa C:ssa. (Ijäs & Välimäki 2006, 28; Korkeala 2007, 62 65; Ukkola 2006, 6-7.)

17 13 KUVA 1. Lämpötilan vaikutus mikrobeihin. (Ijäs & Välimäki 2007, 42). Kuvassa 1 esitetään lämpötilan vaikutus mikrobeihin. Ruokamyrkytyksiä estetään noudattamalla oikeita käsittely- ja säilytyslämpötiloja. Vaaravyöhykelämpötilassa useimmat mikrobit kasvavat ja lisääntyvät vilkkaasti. (Ijäs & Välimäki 2007, 43.) 6 TUTKIMUSKOHTEET Projektiin valittiin Porvoon terveydensuojelun valvonta-alueella olevia elintarvikehuoneistoja siten, että lounaspaikkoja oli 25, pizzerioita/kebabpaikkoja 7, hotelleja 3

18 ja yksi palvelutalo. Elintarvikehuoneistot sijaitsivat taulukon 4 mukaisesti kahdeksalla eri paikkakunnalla. 14 TAULUKKO 4. Tutkimukseen valittujen elintarvikehuoneiston sijaintipaikkakunnat Porvoo 20 Loviisa 6 Sipoo 4 Askola 2 Lapinjärvi 1 Liljendal 1 Pornainen 1 Ruotsinpyhtää 1 7 TUTKIMUSMENETELMÄT Kaikki elintarvikenäytteet tutkittiin laboratoriossa sekä aistinvaraisesti että mikrobiologisesti. Aistinvaraisesti tutkittiin haju, maku, rakenne ja ulkonäkö ja mikrobiologisissa tutkimuksessa määritettiin aerobisia mikrobeja, enterobakteereita, Bacillus cereus -, Staphylococcus aureus - ja Clostridium perfringens -bakteereita. Mikrobit tutkittiin NMKL:n standardien mukaisin menetelmin. Tarkoituksena oli ottaa jokaisesta paikasta 1-4 näytettä, mutta kuudesta paikasta ei saatu näytteitä, koska niissä ei ollut mitään kuumentamalla esivalmistettua tuotetta. Elintarvikkeista mitattiin pintalämpötila ja sisälämpötila sekä tarkastettiin sen kylmälaitteen lämpötila, jossa elintarvikkeita säilytettiin. Projektia varten laadittu kyselylomake (liite 1, 2) käytiin läpi keittiön vastaavan tai paikalla olleen henkilön kanssa. Ulkomaalaistaustaisilla henkilöillä oli vaikeuksia lomakkeen ymmärtämisessä, mistä aiheutui ongelmia lomakkeen läpikäymisessä. Näytteenoton jälkeen elintarvikenäytteet kuljetettiin kylmälaukussa Porvoon kaupungin elintarvikelaboratorioon tutkittaviksi.

19 15 Aerobisten mikro-organismien määritys elintarvikkeista: Aerobisten mikro-organismien määritys elintarvikkeista tehtiin NMKL 86:2006 standardin mukaan. Elatusaineena käytettiin tryptonihiivauuteglukoosi (PCA)agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin kolme vuorokautta 30 C:ssa. Kuvassa 2 nähdään kokonaisbakteeriviljelmä PCA-maljalla. KUVA 2. Kokonaisbakteeriviljelmä. (Moilanen 2009). Enterobakteerien määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 144:2005 standardin mukaan. Elatusaineena käytettiin VRBG violettipunasappiglukoosi-agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin 1 vrk 37 C:ssa. Enterobakteerit varmistettiin oksidaasikokeella: Bactident Oxidase; MERCK. Kuvassa 3 enterobakteerit kasvavat punaisina ja tummanpunaisina pesäkkeinä. KUVA 3. Enterobakteeriviljelmä VRBG-maljalla. (Moilanen 2009). Bacillus cereus -bakteerin määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 67:2003 standardin mukaan. Elatusaineina käytettiin veriagaria tai Bacillus cereus

20 16 selektiivistä agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin 30 C:ssa 1 vrk. Varmistamista varten pesäke siirrostettiin selektiiviselle alustalle, jossa Bacillus cereus muodostaa sinertäviä pesäkkeitä, joiden ympärillä on munankeltuaisreaktio (samentuma). Kuvassa 4 näkyy tyypillinen kirkas ja leveä hemolyysivyöhyke pesäkkeiden ympärillä. KUVA 4. Bacillus cereus verimaljalla. (Moilanen 2009). Staphylococcus aureus -bakteerin määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 66:2003 standardin mukaan. Elatusaineina veriagar (Bloodagar)/Baird-Parker-agar. Maljat inkuboitiin ad. 2 vrk 37 C:ssa. Kuvassa 5 Staphylococcus aureus kasvaa alustalla mustana pesäkkeenä, jota ympäröi sekä samentuma että kirkastusvyöhykkeet. KUVA 5. Staphylococcus aureus Baird-Parker -maljalla. (Moilanen 2009).

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 3/2012

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 3/2012 Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 3/2012 Esivalmistettujen ruokien jäähdytys ja jäähdytetyn ruoan laatu tarjoilupaikoissa 2011 Sisällysluettelo 1. Johdanto... 1 2. Toimijan omavalvontavelvoite... 1

Lisätiedot

Riisin ja lihan laatu 2011

Riisin ja lihan laatu 2011 Sivu 1(5) Riisin ja lihan laatu 2011 Riisin ja lihan laatu 2011 -projekti toteutettiin vuonna 2011. Projektin kohteena olivat ensisijaisesti etniset, mutta myös muut ruokaravintolat. Tutkittavaksi otettiin

Lisätiedot

LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009

LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009 28.1.2011 LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009 Terveystarkastaja Päivi Lindén Rakennusvalvonta ja ympäristö Wetterhoffinkatu 2 PL 63, 13101 Hämeenlinna Puh. vaihde (03) 6211 Fax. (03)

Lisätiedot

MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006

MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006 RAPORTTI 3/2007 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006 SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO... 1 2. PROJEKTIN TOTEUTUS... 1 3. TUTKIMUSMENETELMÄT... 1 3.1 Mikrobien

Lisätiedot

Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa

Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa 27.01.2005 1 (6) Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa Kun kunnallinen viranomainen saa tiedon epäillystä elintarvike- tai talousvesiepidemiasta, kunnan ruokamyrkytysten

Lisätiedot

Joulupöytä-projekti 2008

Joulupöytä-projekti 2008 Joulupöytä-projekti 2008 Projektitiivistelmä Joulukuu 2008 Terveystarkastajat Liisa Haavisto, Annika Porthin ja Mattias Finell Johdanto Monien ravintoloiden joulun alla järjestämät joulutarjoilut kuormittavat

Lisätiedot

Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso. Ruokaa hygieenisesti

Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso. Ruokaa hygieenisesti Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso Ruokaa hygieenisesti o p e t u s h a l l i t u s Sisältö Käyttäjälle... 6 Näin käytät kirjaa... 7 Hygienian perusteita... 8 Mitä on hygieniaosaaminen?... 10 Säilytä

Lisätiedot

RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS

RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS Hampurilaisten laatu Oulun seudulla 2009 2010 SISÄLLYSLUETTELO YHTEENVETO... 1 1. PROJEKTIN TOTEUTUS... 4 2. TUTKIMUSMENETELMÄT JA VALITTUJEN MIKROBIEN

Lisätiedot

Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014

Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014 Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014 Projektiyhteenveto 2014 Pääkaupunkiseudulla toteutetun yhteisen projektin tarkoituksena oli tutkia leipomoiden, leipomomyymälöiden, kahviloiden sekä

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Projektiyhteenveto 2014 Pääkaupunkiseudun kunnissa toteutettiin touko-lokakuussa 2014 yhteinen projekti, jonka tarkoituksena oli

Lisätiedot

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003 RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003 000 OULUN KAUPUNKI ~ YMPÄRISTÖVIRASTO. _ Raportti 10/2003 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 2. Projektin toteutus 1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot 2 4. Tulokset... 3

Lisätiedot

Kylmälaitteet, pakastimet

Kylmälaitteet, pakastimet Kylmälaitteet, pakastimet Raja-arvo < + C tai < - C vuosi Pvm Laite 1 Lämpötila Laite 2 Lämpötila Laite 3 Lämpötila Laite 4 Lämpötila Laite 5 Lämpötila Korjaavat toimenpiteet, huomiot (esim. sulatukset)

Lisätiedot

Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö

Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö Ajankohtaista laboratoriorintamalla, Helsinki 13.10.2010 Elintarvikkeiden mikrobiologiset

Lisätiedot

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET)

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET) KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET) Tämä ohje koskee kalastajia, jotka toimittavat kalastustuotteita alle 5000 kg vuodessa suoraan kuluttajille tai paikalliseen

Lisätiedot

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN HYGIENIAOSAAMISTESTI / MALLISARJA I Huomioitavaa: vain yksi vastausrasti / väittämä. Vastausaikaa on 45 minuuttia. Testitilaisuudesta saa poistua aikaisintaan 20 minuutin kuluttua testin aloittamisesta.

Lisätiedot

HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 27.4.2012

HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 27.4.2012 HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä Suositus 27.4.2012 2 (3) JOHDANTO HACCP:n toimivuuden todentamisen tärkeimpiä keinoja on tuotteiden

Lisätiedot

OMAVALVONTASUUNNITELMA

OMAVALVONTASUUNNITELMA KOUVOLAN KAUPUNKI Terveysvalvonta OMAVALVONTASUUNNITELMA (Ravintolat, kahvilat, kioskit, pubit) 2015 Kouvolan kaupunki Terveysvalvonta Puhelin: Valtakatu 33 020 61 511 45700 KUUSANKOSKI Versio: 27.1.2015

Lisätiedot

PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU. ~ Oulun kaupunki. Ympäristövirasto.

PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU. ~ Oulun kaupunki. Ympäristövirasto. J PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU ~ Oulun kaupunki Ympäristövirasto - Raportti 5/1998 SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO 1 PIZZOJEN SUOLAPITOISUUDET 1 PIZZATÄYTTEIDEN

Lisätiedot

Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013

Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013 Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013 Pizzaprojekti 2012 SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO... 1 2. PROJEKTIN HISTORIAA... 1 2.1. Vuoden 1992 projekti... 1 2.2. Vuoden 1998 projekti... 2 2.3. Vuoden 2000

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Projektiyhteenveto 2013 Projektin tarkoitus Projektissa tutkittiin myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologista

Lisätiedot

MYYMA LA PROJEKTI 2013

MYYMA LA PROJEKTI 2013 MYYMA LA PROJEKTI 2013 Vähittäismyymälöissä käsitellyn kypsentämättömän lihan laatu ja säilytysolosuhteet -projektiyhteenveto Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Tiina Laurell terveystarkastaja Viranomaispalvelut

Lisätiedot

Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014

Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014 Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014 Aamupalaprojekti 2014 Vantaan ympäristökeskus toteutti aamupalaprojektin yhdessä Helsingin ja Espoon ympäristöterveydenhuollon kanssa vuoden 2014 aikana. Projektissa

Lisätiedot

Salaattiprojekti 2015

Salaattiprojekti 2015 Kalajoen kaupunki Raportti 1 (7) Salaattiprojekti 2015 1. Johdanto Kalajoen kaupungin toteutti yhteistoiminta-alueellaan (Kalajoki, Pyhäjoki, Merijärvi, Raahe, Siikajoki) näytteenottoprojektin, jonka avulla

Lisätiedot

Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006

Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006 RAPORTTI 5/2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto...1 2. Projektin toteutus...1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot...2 3.1. Tutkimukset

Lisätiedot

21.11.2015 Ekokokki-kurssi

21.11.2015 Ekokokki-kurssi RUOKAA TÄHTEISTÄ 21.11.2015 Ekokokki-kurssi KÄYTÄ TARKKAAN JA SÄILYTÄ OIKEIN Älä osta liikaa nopeasti pilaantuvaa ruokaa. Nykyisin monet kaupat ovat auki sunnuntaisinkin. Tutki jääkaappi ja ruokakaapit

Lisätiedot

Kliinisesti merkittävien bakteerien jaottelua

Kliinisesti merkittävien bakteerien jaottelua Johdanto kliinisesti merkittäviin bakteereihin Miksi kliininen bakteriologia on tärkeää? Bakteerien luokittelusta Bakteeri-infektiot Patogeeni Tartunnanlähde Ennaltaehkäisy Bakteriologista diagnostiikkaa

Lisätiedot

Pizzatäyteprojekti 2014

Pizzatäyteprojekti 2014 Sastamalan seudun sosiaali- ja terveyspalvelut Ympäristöterveydenhuolto 7.8.2014 AP Pizzatäyteprojekti 2014 Pizzatäytteenä käytettävien kinkun ja katkaravun laatu Sotesin alueella kesällä 2014 Sastamala,

Lisätiedot

Ajankohtaista Eviran vertailulaboratoriotoiminnasta Standardisointiasiat

Ajankohtaista Eviran vertailulaboratoriotoiminnasta Standardisointiasiat Ajankohtaista Eviran vertailulaboratoriotoiminnasta Standardisointiasiat Tuula Pirhonen Tutkimus- ja laboratorio-osasto Evira Standardisointi- ja menetelmäorganisaatiot ISO - kansainvälinen CEN - eurooppalainen

Lisätiedot

Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen. Pesäkelaskentatekniikka.

Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen. Pesäkelaskentatekniikka. Vastuuhenkilöt Hakola Satu, Sivu/sivut 1 / 5 Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen. Pesäkelaskentatekniikka. 1 Menetelmäviitteet ja poikkeamat ISO 6888-1:1999,/ Amd 1:2003, muunnos. (Baird-Parker

Lisätiedot

Hygieniavaatimukset lasten ruokailussa. Virpi Rossi Johtava ympäristöterveystarkastaja Jyväskylän kaupunki 11.2.2014 Karoliina Väisänen lehtori JAMK

Hygieniavaatimukset lasten ruokailussa. Virpi Rossi Johtava ympäristöterveystarkastaja Jyväskylän kaupunki 11.2.2014 Karoliina Väisänen lehtori JAMK Hygieniavaatimukset lasten ruokailussa Virpi Rossi Johtava ympäristöterveystarkastaja Jyväskylän kaupunki 11.2.2014 Karoliina Väisänen lehtori JAMK 14.2.2014 Ilmoitettu elintarvikehuoneisto Päiväkotien

Lisätiedot

Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta

Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta RAPORTTI 3/2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta SISÄLLYSLUETTELO Sivu 1. Johdanto... 1 2. Elintarvikekioskien omavalvontasuunnitelma...

Lisätiedot

SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset

SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset Elintarvikevalvonnan valvontasuunnitelmaan kuuluva projekti, 2015 PROJEKTIN TOTEUTUS o Projekti toteutettiin normaalien perustarkastusten eli Oiva-tarkastusten

Lisätiedot

Laboratoriopalveluiden saatavuus, riittävyys ja käyttö elintarvikkeiden viranomais- ja omavalvonnassa

Laboratoriopalveluiden saatavuus, riittävyys ja käyttö elintarvikkeiden viranomais- ja omavalvonnassa Laboratoriopalveluiden saatavuus, riittävyys ja käyttö elintarvikkeiden viranomais- ja omavalvonnassa Eviran laboratorioselvitys 2014 Taija Rissanen Evira Selvityksen tavoite kuvata laboratoriokentän ja

Lisätiedot

Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu

Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Projektiyhteenveto 2015 Projektin tavoitteena oli tutkia myymälöiden yhteydessä olevien salaattibaarien hygieniaa ja tuotteiden mikrobiologista

Lisätiedot

Mikrobiologisten tulosten laskeminen

Mikrobiologisten tulosten laskeminen Vastuuhenkilö Tuula Johansson Sivu/sivut 1 / 6 1 Pesäkkeiden laskeminen maljoilta 1.1 Yleistä Pesäkkeitä laskettaessa tarvittaessa apuna käytetään suurennuslasilla varustettua pesäkelaskijaa. Siihen kuuluu

Lisätiedot

Koulujen ylijäämäruoan hyödyntämistä koskeva selvityspyyntö

Koulujen ylijäämäruoan hyödyntämistä koskeva selvityspyyntö Raision kaupunki Pöytäkirja 1 (1) Kaupunginhallitus 403 5.11.2013 Asianro 1031/10.03.02.00/2013 122 Koulujen ylijäämäruoan hyödyntämistä koskeva selvityspyyntö Päätöshistoria Kaupunginhallitus 5.11.2013

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden

Lisätiedot

Kalastustuotteiden omavalvonta

Kalastustuotteiden omavalvonta Kalastustuotteiden omavalvonta ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1 Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua

Lisätiedot

Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004

Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004 Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004 OULUN KAUPUNKI OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Raportti 1/2005 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto...1 2. Listeria monocytogenes...1 2.1. Listerian esiintyminen...1

Lisätiedot

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002 RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002 [1 OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO _ Raportti 1/2003 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 2. Projektin toteutus... 1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot... 2 4. Tulokset... 3

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKE-, MAKEIS- JA JÄÄTELÖKIOSKEILLE OMAVALVONTASUUNNITEL- MAN LAATIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKE-, MAKEIS- JA JÄÄTELÖKIOSKEILLE OMAVALVONTASUUNNITEL- MAN LAATIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKE-, MAKEIS- JA JÄÄTELÖKIOSKEILLE OMAVALVONTASUUNNITEL- MAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden

Lisätiedot

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2013

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2013 S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2013 17.1.2013 Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy laboratorioiden yhteystiedot: Kuopion laboratorio Yrittäjäntie

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, elintarvikkeet Kuopion laboratorio Yrittäjäntie 24 70150 KUOPIO EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT elintarvikkeet Aerobiset mikro-organismit akkr ISO 4833:2003 Anaerobiset

Lisätiedot

Elintarvikkeiden myynti ja hygieniavaatimukset. Mari Mäenpää

Elintarvikkeiden myynti ja hygieniavaatimukset. Mari Mäenpää Elintarvikkeiden myynti ja hygieniavaatimukset Mari Mäenpää Milloin ilmoitusta ei tarvita Ilmoitusta ei tarvita, jos toiminnan riskit ovat elintarviketurvallisuuden kannalta vähäisiä tai jos alkutuotantotoimija,

Lisätiedot

Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ

Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna, 19.1. 2012 Rovaniemi

Lisätiedot

Elintarvikkeiden välityksellä tarttuvat bakteerit. Merkitys

Elintarvikkeiden välityksellä tarttuvat bakteerit. Merkitys Elintarvikkeiden välityksellä tarttuvat bakteerit Merkitys Ruokamyrkytykset Varsinaiset ruokamyrkytykset: toksiinin aiheuttamat Elintarvikeperäiset infektiot Epidemia: > 2 henkilöä sairastunut (Clostridium

Lisätiedot

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015 S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015 30.1.2015 Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy laboratorioiden yhteystiedot Kuopion laboratorio Yrittäjäntie

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä

Lisätiedot

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 9/2013. Ravintoloiden riisin ja lihan hygieeninen laatu Helsingissä 2011. Marjo-Kaisa Meriläinen

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 9/2013. Ravintoloiden riisin ja lihan hygieeninen laatu Helsingissä 2011. Marjo-Kaisa Meriläinen Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 9/2013 Ravintoloiden riisin ja lihan hygieeninen laatu Helsingissä 2011 Marjo-Kaisa Meriläinen Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 9/2013

Lisätiedot

(Jatkotutkinto-opiskelija, Helsingin yliopisto: eläinlääketieteen tohtorin tutkinto 2.6.2007 )

(Jatkotutkinto-opiskelija, Helsingin yliopisto: eläinlääketieteen tohtorin tutkinto 2.6.2007 ) CURRICULUM VITAE Opetustehtävät Tuija Kantala, yliopisto-opettaja (sijainen), jatkotutkinto-opiskelija KOULUTUS Eläinlääketieteen lisensiaatti, Helsingin yliopisto, 2006 (Jatkotutkinto-opiskelija, Helsingin

Lisätiedot

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY T042/A24/2015 Liite 1 / Appendix 1 Sivu / Page 1(7) AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY KOKEMÄENJOEN VESISTÖN VESIENSUOJELUYHDISTYS RY, KVVY-PORILAB WATER PROTECTION ASSOCIATION

Lisätiedot

OULU. Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 RAPORTTI 2/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO

OULU. Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 RAPORTTI 2/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO OULU OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTTI 2/2005 Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 SISÄLLYSLUETIELO 1. Johdanto 1 2. Yleistä tuoreen kalan mikrobeista 1 3. Kalan vähittäismyynti

Lisätiedot

KALAN JA KALAJALOSTEIDEN KÄSITTELY JA LAATU VÄHITTÄISMYYNTIPAIKKOJEN PALVELUTISKISSÄ

KALAN JA KALAJALOSTEIDEN KÄSITTELY JA LAATU VÄHITTÄISMYYNTIPAIKKOJEN PALVELUTISKISSÄ Puja Varzeshkhah KALAN JA KALAJALOSTEIDEN KÄSITTELY JA LAATU VÄHITTÄISMYYNTIPAIKKOJEN PALVELUTISKISSÄ Opinnäytetyö Ympäristöteknologian koulutusohjelma Helmikuu 2011 KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytyt laboratoriot. Valvontaosasto Valvonnan kehittämisyksikkö

REKISTERIOTE Hyväksytyt laboratoriot. Valvontaosasto Valvonnan kehittämisyksikkö 23.8.2010 6842/961/2006 Savo-Karjalan ympäristötutkimus Oy, Kuopio Elintarvikeyksikkö Yrittäjäntie 24 70150 KUOPIO EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT elintarvikkeet Aerobiset mikro-organismit akkr ISO

Lisätiedot

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015

S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015 S A V O K A R J A L A N Y M P Ä R I S T Ö T U T K I M U S O Y T U T K I M U S- H I N N A S T O 2015 30.1.2015 Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy laboratorioiden yhteystiedot Kuopion laboratorio Yrittäjäntie

Lisätiedot

Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 4.3.2015

Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 4.3.2015 Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä Suositus 4.3.2015 Suositus 2 (6) JOHDANTO Mikrobikriteeriasetuksessa (EY 2073/2005 muutoksineen) ja Eviran ohjeessa 10501 määritellään

Lisätiedot

Hankeraportti 2011: Salmonella kasviksissa

Hankeraportti 2011: Salmonella kasviksissa Hankeraportti 2011: Salmonella kasviksissa Syyskuu 2012 Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvontatoimisto Laatinut vt. terveystarkastaja Emma Bäck SISÄLTÖ 1. JOHDANTO...1 1.1. SALMONELLA...1 2. NÄYTTEENOTTO...2

Lisätiedot

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY VALIO OY, T&K, KEMIA JA MIKROBIOLOGIA

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY VALIO OY, T&K, KEMIA JA MIKROBIOLOGIA T022/A16/2014 Liite 1 / Appendix 1 Sivu / Page 1(7) AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY VALIO OY, T&K, KEMIA JA MIKROBIOLOGIA VALIO LTD, R&D, CHEMISTRY AND MICROBIOLOGY Tunnus

Lisätiedot

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY

AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY T126/M25/2015 Liite 1 / Appendix 1 Sivu / Page 1(5) AKKREDITOITU TESTAUSLABORATORIO ACCREDITED TESTING LABORATORY KOKEMÄENJOEN VESISTÖN VESIENSUOJELUYHDISTYS RY, KVVY-RAUMALAB WATER PROTECTION ASSOCIATION

Lisätiedot

Suomalaisten keittiöissä pilaantuu eniten vihanneksia ja juureksia, noin 22 miljoonaa kiloa vuodessa.

Suomalaisten keittiöissä pilaantuu eniten vihanneksia ja juureksia, noin 22 miljoonaa kiloa vuodessa. maanantai Faktaa ruokahävikistä Suomessa Suomessa heitetään henkilöä kohden 24 kiloa eli 125 euron edestä ruokaa roskiin joka vuosi. Määrä vastaa noin kuutta prosenttia kaikesta kuluttajien ostamasta ruoasta.

Lisätiedot

Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta

Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta 1 Evira / Elintarvikehygieniayksikkö Ylitarkastaja Noora Tolin Esityksen sisältö Määritelmät Ohjeen tarkoitus ja sisältö Raakamaidon

Lisätiedot

MUSEOT KULTTUURIPALVELUINA

MUSEOT KULTTUURIPALVELUINA Elina Arola MUSEOT KULTTUURIPALVELUINA Tutkimuskohteena Mikkelin museot Opinnäytetyö Kulttuuripalvelujen koulutusohjelma Marraskuu 2005 KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä 25.11.2005 Tekijä(t) Elina

Lisätiedot

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7 LÄHETTÄJÄ Porvoon kaupunki Tekniikankaari 1 A 06100 PORVOO VASTAANOTTAJA Haikon kartano Spa Cafe Vuoristo-yhtiöt Oy Haikkoontie 114 06400 PORVOO Tarkastuskertomus Elintarvikevalvonta Pvm 27.11.2013 Tapahtumatunnus

Lisätiedot

RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA

RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA SISÄLLYSLUETTELO 1 Johdanto... 1 2 Listerian esiintyminen... 1 3 Listeria taudinaiheuttajana... 2 4 L. monocytogenes tutkimusmenetelmät...

Lisätiedot

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon SELKOESITE 1 Sisällys Ruoka on ilomme... 3 Näin teet ruokaa turvallisesti... 4 Säilytä ruokia oikeassa lämpötilassa... 7 Ruoka-aineilla on eri säilyvyysajat...

Lisätiedot

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke porotietokansio raakalihavalmisteet Hannu Pekkala 2006 Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke SISÄLLYSLUETTELO 1 Määritelmä... 2 2 Raakalihavalmisteiden valmistus...

Lisätiedot

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA Terveydensuojelujaosto 43 16.06.2015 MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA TERVSJST 16.06.2015 43 Valmistelu ja lisätiedot:

Lisätiedot

Vähärauma, Teknologiakeskus Pripoli, A-siipi, 3. kerros. Suorat puhelinnumerot: Toimisto 02-621 3342

Vähärauma, Teknologiakeskus Pripoli, A-siipi, 3. kerros. Suorat puhelinnumerot: Toimisto 02-621 3342 1 YHTEYSTIEDOT: AVOINNA: ma - pe klo 8.00-15.30 KÄYNTIOSOITE: POSTIOSOITE: INTERNETOSOITE: SÄHKÖPOSTIOSOITE: Vähärauma, Teknologiakeskus Pripoli, A-siipi, 3. kerros Tiedepuisto 4, 28600 PORI www.pori.fi/porilab

Lisätiedot

Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011

Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011 Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 3/2013 Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011 Paula Saarijärvi, Tiina Riska, Hanna-Kaisa Mäkelä ja Stina Laine Helsingin kaupungin

Lisätiedot

HELPOSTI PILAANTUVIEN PAKATTUJEN LIHAVALMISTEIDEN JA VALMISRUOKIEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN

HELPOSTI PILAANTUVIEN PAKATTUJEN LIHAVALMISTEIDEN JA VALMISRUOKIEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN HELPOSTI PILAANTUVIEN PAKATTUJEN LIHAVALMISTEIDEN JA VALMISRUOKIEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN Elintarviketeollisuusliitto ry Päivittäistavarakauppa ry 14.10.2009 2 HELPOSTI PILAANTUVIEN

Lisätiedot

Toimenpideohje. tutkimukset

Toimenpideohje. tutkimukset Anja Siitonen, Sakari Jokiranta, Markku Kuusi, Maija Lappalainen, Merja Roivainen SUOSITUS Toimenpideohje Ruokamyrkytysepidemian selvittäminen potilasnäytteiden mikrobiologiset tutkimukset Terveyden ja

Lisätiedot

Kalastustuotteiden valmistus

Kalastustuotteiden valmistus Kalastustuotteiden valmistus ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1 Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua

Lisätiedot

ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN

ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN Liite nro: 3 KAINUUN MAAKUNTA KUNTAYHTYMÄ Ympäristöterveydenhuolto ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN 2006 TOTEUTUMINEN 2 Hyväksytty sosiaali- ja terveyslautakunnassa 21. 3 2007 69 SISÄLLYSLUETTELO 1. Yleistä

Lisätiedot

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN HYGIENIAOSAAMISTESTI / MALLISARJA I Huomioitavaa: vain yksi vastausrasti / väittämä. Vastausaikaa on 45 minuuttia. Testitilaisuudesta saa poistua aikaisintaan 20 minuutin kuluttua testin aloittamisesta.

Lisätiedot

9.11.2015 GLUTEENITTOMIEN LEIVONNAISTEN VALVONTAPROJEKTI 2015

9.11.2015 GLUTEENITTOMIEN LEIVONNAISTEN VALVONTAPROJEKTI 2015 GLUTEENITTOMIEN LEIVONNAISTEN VALVONTAPROJEKTI 2015 Ravintoloiden ja kahviloiden sekä suurtalouksien ja leipomoiden itse valmistamien gluteenittomien leivonnaisten gluteenipitoisuudet olivat vaatimusten

Lisätiedot

Siipikarjanlihaprojekti 2004

Siipikarjanlihaprojekti 2004 RAPORTTI 3/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Siipikarjanlihaprojekti 2004 Sisällysluettelo 1. Johdanto...1 2. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista... 2 2.1. Campylobacter-lajit... 2 2.2. Salmonella

Lisätiedot

Seurantalomake 2.1 Tuotteiden vastaanottotarkastukset KYLMÄ- JA PAKASTETUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET

Seurantalomake 2.1 Tuotteiden vastaanottotarkastukset KYLMÄ- JA PAKASTETUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Seurantalomake 2.1 Tuotteiden vastaanottotarkastukset KYLMÄ- JA PAKASTETUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Päiväys Elintarvikkeen nimi Lämpötila ºC Huomautuksia, jatka tarvittaessa kääntöpuolelle. Seurantalomake

Lisätiedot

Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA

Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA 1 Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA Kampylobakteeriprojekti EVI-EELA 2002 EVI ja EELA toteuttivat vuonna 2002 tutkimusprojektin, jossa kartoitettiin

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio 1 Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratorio Oy PL 19 90015 Oulun kaupunki Puh. 044 7036740 EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT asumisterveystutkimukset Mikrobit (homeet, hiivat, bakteerit

Lisätiedot

Ajankohtaista asiaa vertailulaboratoriosta

Ajankohtaista asiaa vertailulaboratoriosta 24.6.2010 Ajankohtaista asiaa vertailulaboratoriosta Tähän viestiin on koottu ajankohtaisia asioita mikrobiologisia tutkimuksia tekeville laboratorioille. Aiheina tässä kirjeessä: NordValin juhlasymposium

Lisätiedot

ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005

ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005 ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005 2 SISÄLLYSLUETTELO MAAKUNNALLINEN LAITOSKEITTIÖIDEN PINTAPUHTAUSPROJEKTI...3 Yhteenveto ja pintapuhtauden parantaminen...6 MYYMÄLÖIDEN PINTAPUHTAUSNÄYTTEIDEN

Lisätiedot

OHJE PITOPALVELU- JA CATERINGYRITYKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

OHJE PITOPALVELU- JA CATERINGYRITYKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(6) OHJE PITOPALVELU- JA CATERINGYRITYKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden

Lisätiedot

Ympäristölautakunnan hyväksymä tammikuun 10 p:nä 1995. (Ympäristölautakunta hyväksynyt muutokset 18.4.2006)

Ympäristölautakunnan hyväksymä tammikuun 10 p:nä 1995. (Ympäristölautakunta hyväksynyt muutokset 18.4.2006) Helsingin kaupungin terveydensuojelujärjestys Ympäristölautakunnan hyväksymä tammikuun 10 p:nä 1995. (Ympäristölautakunta hyväksynyt muutokset 18.4.2006) 1 Ympäristölautakunta kumonnut 1.1.2005 2 Lintujen

Lisätiedot

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta Sivu 1/8 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1 luku Yleiset säännökset 1 Soveltamisala Tätä asetusta sovelletaan hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin,

Lisätiedot

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon SELKOESITE 1 Sisällys Ruoka on ilomme... 3 Näin teet ruokaa turvallisesti... 4 Säilytä ruokia oikeassa lämpötilassa... 7 Ruoka-aineilla on eri säilyvyysajat...

Lisätiedot

T i e t o käytännön osaamiseksi

T i e t o käytännön osaamiseksi T i e t o käytännön osaamiseksi 1 Johdanto... 3 Termistö ja käsitteet... 4 Elintarvikehygienian kannalta tärkeimmät viranomaisryhmät.. 4 Mikrobiologian perusteet Ruokamyrkytykset... 6 Ruokamyrkytyksen

Lisätiedot

Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma

Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma ELT, Ryhmäpäällikkö Marjatta Rahkio Lihateollisuuden tutkimuskeskus AJANKOHTAISTA LABORATORIORINTAMALTA 12-13.10.2010 Teollisuuden näkökulma

Lisätiedot

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon

Niksejä ja neuvoja turvalliseen ruoanlaittoon Ohjeet turvalliseen ruoanvalmistukseen Aloita ruoanvalmistus aina käsienpesusta. Älä valmista ruokaa muille sairaana. Pidä keittiö, leikkuulaudat ja välineet puhtaina. Vältä bakteerien levittämistä raaoista

Lisätiedot

Kunnan puheenvuoro, näytteenottosuunnitelma

Kunnan puheenvuoro, näytteenottosuunnitelma http://www.kouvolansanomat.fi/online/2013/03/28/kouvolan+ uimahallit+ovat+puhtaita/2013215442754/4 http://www.co2-raportti.fi/?heading=kumpi-maistuu-paremmalta:-kasvisruoka-vaibussimatka?&page=ilmastouutisia&news_id=489

Lisätiedot

Ruoan mikrobiologiset vaarat. Anja Siitonen ja Riitta Maijala

Ruoan mikrobiologiset vaarat. Anja Siitonen ja Riitta Maijala Ruoka Anja Siitonen ja Riitta Maijala Ruoka sisältää monenlaisia mikrobeja. Osa niistä voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä tuottamiensa toksiinien tai muiden mekanismien avulla ja osa pilaa muuten elintarvikkeita.

Lisätiedot

Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa

Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa Vastuuhenkilö Tuula Johansson Sivu/sivut 1 / 12 Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa 1 Yleistä Ohje on tarkoitettu laboratorioille ja elintarvikevalvontaviranomaisille.

Lisätiedot

1.1 MIKROBIT ELINTARVIKKEISTA

1.1 MIKROBIT ELINTARVIKKEISTA Kainuun elintarvike- ja ympäristölaboratorio 1. ELINTARVIKKEET Hinta alv 0 % Hinta alv. 24 % 1.1 MIKROBIT ELINTARVIKKEISTA Bacillus cereus 16,58 20,56 Campylobacter spp. 38,53 47,78 Clostridium perfringens

Lisätiedot

Kasvisten kasteluvesien turvallisuus

Kasvisten kasteluvesien turvallisuus Kasvisten kasteluvesien turvallisuus Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen TuoPro Sisältö Kasteluveden laatuvaatimukset Kasteluvesilähteet, -menetelmät ja -laitteistot TuoPro-hankkeen analyysituloksia

Lisätiedot

Vertailulaboratorion tietoisku. Tuula Pirhonen Tutkimus- ja laboratorio-osasto Evira

Vertailulaboratorion tietoisku. Tuula Pirhonen Tutkimus- ja laboratorio-osasto Evira Vertailulaboratorion tietoisku Tuula Pirhonen Tutkimus- ja laboratorio-osasto Evira Esityksen aiheet Standardin ISO 7218 velvoittavuus Vaihtoehtoisten ja muunneltujen menetelmien arviointi Evirassa Standardointityö

Lisätiedot

RUCOLA-SALAATIN JA TUOREIDEN YRTTIEN MIKROBIOLOGINEN LAATU JA VALMISTUSOLOSUHTEET KUOPIOSSA

RUCOLA-SALAATIN JA TUOREIDEN YRTTIEN MIKROBIOLOGINEN LAATU JA VALMISTUSOLOSUHTEET KUOPIOSSA Tiina Hakkarainen RUCOLA-SALAATIN JA TUOREIDEN YRTTIEN MIKROBIOLOGINEN LAATU JA VALMISTUSOLOSUHTEET KUOPIOSSA Opinnäytetyö Ympäristöteknologia Toukokuu 2007 KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä 9.5.2007

Lisätiedot

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 1/2013. Jäähdytettyjen ruokien hygieeninen laatu 2012. Anne Hämäläinen

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 1/2013. Jäähdytettyjen ruokien hygieeninen laatu 2012. Anne Hämäläinen Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 1/2013 Jäähdytettyjen ruokien hygieeninen laatu 2012 Anne Hämäläinen Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 1/2013 Anne Hämäläinen Jäähdytettyjen

Lisätiedot

OIVA valvontatietojen julkistaminen

OIVA valvontatietojen julkistaminen OIVA valvontatietojen julkistaminen Oiva- asteikko 2 Miten luet Oivaraporttia Tarkastettavat asiat koottu 18 ryhmään vähittäismyynti ja tarjoilu 1. Omavalvontasuunnitelma 2. Tilojen ja välineiden soveltuvuus,

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio Jyväskylän ympäristölaboratorio Eeronkatu 10 40720 JYVÄSKYLÄ Puh. 014 626650 EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT asumisterveystutkimukset Mikrobit (homeet, hiivat, bakteerit ja aktinobakteerit) akkr

Lisätiedot

Clostridium perfringens -bakteerin määrittäminen ja tunnistaminen. Pesäkelaskentatekniikka.

Clostridium perfringens -bakteerin määrittäminen ja tunnistaminen. Pesäkelaskentatekniikka. Vastuuhenkilö Marjaana Hakkinen, Sivu/sivut 1 / 6 Clostridium perfringens -bakteerin määrittäminen ja tunnistaminen. Pesäkelaskentatekniikka. 1 Menetelmäviitteet ja poikkeamat ISO 7937:2004 (SC 37 C /

Lisätiedot