Ilta uudelle sadolle. Syksyiset Oktoberfestoluet. Kemistin keittiössä kohtaavat Mozart ja makuaisti. Siiderimaa Englanti yllättää kuohuviineillään

Transkriptio

1 Alkon lehti asiakkaille 3/2014 Siiderimaa Englanti yllättää kuohuviineillään Syksyiset Oktoberfestoluet Kemistin keittiössä kohtaavat Mozart ja makuaisti Ilta uudelle sadolle

2 juoman juurilla TEKSTI ANNALEENA KURONEN KUVA GETTYIMAGES On sadonkorjuun aika Keski-Euroopan viiniviljelmille, kuten Reinin joen alueelle saapuu syys loka kuussa tuhansia ihmisiä. Ennen poimintaa viininviljelijä varmistaa, että rypäleiden makeus ja hapokkuus ovat tasapainossa. Kun kypsyysaste on ihanteellinen, poiminta voi alkaa. Suuri osa varsinkin laadukkaampien rypäleiden poiminnasta on edelleen käsityötä. Poimijat suuntaavat rinteille aikaisin aamulla. Perinteisesti sadonkorjuusta ilmoitettiin ilmaan ampumalla tai soittamalla kelloja. Työ jyrkillä vuorenrinteillä voi huimata heikkohermoisimpia. Koneellinen poiminta tehdään tavallisesti yöaikaan. Viileä lämpötila auttaa säilyttämään rypäleiden raikkauden. Koneellinen poiminta on tehokkaampaa, mutta hapettumisen riski kasvaa. Herkkien rypäleiden kuori rikkoontuu helposti. Kun rypäleet on poimittu, ne murskataan. Entisaikaan rypäleet poljettiin paljain jaloin. Nykyään koneet hoitavat tämän vaiheen. Käymisen jälkeen viini saa kypsyä muutamasta viikosta jopa vuosiin. Sitten odotetaan ja juhlitaan sadonkorjuuta kauden antimilla

3 3

4 Alkon lehti asiakkaille 3/2014 Siiderimaa Englanti yllättää kuohuviineillään Syksyiset Oktoberfestoluet Kemistin keittiössä kohtaavat Mozart ja makuaisti THINKSTOCK Ilta uudelle sadolle 49. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio Helsinki Postiosoite: PL 33, Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Elisa Helavuori, Kaisa Mikkola Kesän kypsyttämät, syksyn odotetut Syksy nostattaa minussa hieman kaksijakoiset tunnelmat. Väistämättä edessä oleva pitkä pimeä vuodenaika hieman hirvittää jo ennakkoon, mutta toisaalta syksy on makuja rakastavalle kasvukauden huipentuma: valoisan kesän kypsyttämä värikäs sato valmistuu. Myös metsästävälle tai syyskalaa narraavalle vuodenajassa on oma kutkutuksensa, ja ilolla ja ylpeydellä kuvatut ja jaetut sienisaaliskuvat valtaavat jälleen facebookit ja instagramit. Olemme keränneet myös käsissäsi olevaan Etiketin syysnumeroon tukullisen värikylläisiä vuodenajan vinkkejä. Karviaiset laitetaan chutneyksi, mustajuurista tehdään keittoa, katukeittiöbuumiin vastataan hirviburgerilla ja vadelmat hyydytetään proseccoon. Lisäksi syksyisiä tunnelmia täydentävät niin oktoberfest-oluet kuin siideriksi päätyvät omenat Englannista. On siis kekrin aika! Ehkä voisimmekin halloweenin ja muiden tuontijuhlien rinnalla juhlistaa omaa sadonkorjuuaikaamme nykyistä näyttävämmin ja ylpeämmin. Eiköhän käännetä syksy mielissämme kesähaikeudesta vuodenajaksi, jota odotetaan vesi kielellä, padat poristen ja kamera yhtä ahkerassa käytössä kuin kesällä. Värikylläistä syksyä! Sari Karjalainen Toimitus Alma 360, alma360.fi etunimi.sukunimi@alma360.fi puhelinvaihde PL 502, Helsinki tuottaja Elisa Helavuori toimitussihteeri Kati Särkelä kuvatoimittaja Mervi van Veldhoven ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 ) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p (ark. 9 16) tai etikettiklubi@alko.fi. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Juttutarjoukset osoitetaan tuottajalle Alma 360:een. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty. ISSN X.fi facebook Uutuudet, muutokset aukioloajoissa, sesongin herkut. Asiakasneuvojat vastaavat kysymyksiin arkisin klo Anna palautetta, jaa omat ruokavinkkisi tai tutustu muiden kysymyksiin. facebook.com/alko.palvelee etiketti.fi Mitä viiniä linturiistan kanssa? Mitä valmistaa sienistä? Etsi ajankohtaisia reseptejä ja niihin sopivia juomasuosituksia Etiketin laajasta reseptiarkistosta. Tutustu myös muuhun herkulliseen sisältöön etiketti.fi etikettiklubi Klubilaisena saat monenlaisia etuja! Päiväkirjani -palvelussa voit tallentaa makumuistot tai tehdä muistilistoja tulevia hankintoja varten. Liity klubiin: alko.fi/etikettiklubi

5 sisältö 06 Alkupalat 12 Made in England Englantilainen siideri tunnetaan, mutta tiesitkö, että valtakunnassa valmistetaan myös erittäin lupaavaa kuohuviiniä? 20 Kemia mullisti keittiön Professori, ruokakirjailija Anu Hopia muistuttaa, ettei ruoka ole vain ruokaa. Makuelämykseen vaikuttaa esimerkiksi taustamusiikki Oluet sadonkorjuujuhlaan Oktoberfest-oluet sopivat kauden ruokien kanssa. 27 Yhdistä nämä Karviainen yhdisti voimansa muun muassa sipulien ja chilin kanssa.? 28 Lasten seurassa Antaako lapsen maistaa alkoholia? Miten suhtautua teinin juomakätköön? 30 Jotain tuttua ja ainutlaatuista Perulaisessa ruoassa kohtaavat lännen ja idän ruokaperinteet. 35 Suomen pienin ja modernein Vanhan Kauppahallin Alko on nähtävyys itsessään. Esplanadin myymälässä palvellaan myös digitaalisesti. 38 Tummien iltojen tuoreet herkut Sytytetään kynttilät, katetaan pöytä kavereille. Tänä iltana juhlitaan uuden sadon makuja. 46 Luottoreseptini Ravintoloitsija Tomi Björck valloittaa maailmaa Kolumni Baba Lybeck on sekaisin marjoista. 5

6 KOONNUT KATI SÄRKELÄ Alkupalat kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia. Vastuullisen alkoholikulttuurin asialla Matkustajatuonti on tällä hetkellä Suomen alkoholikaupan keskeinen haaste. Suomessa myydyn alkoholin volyymi laskee. Joka kuudes viinipullo ostetaan nyt Virosta. Tämä vie pohjaa alkoholikulttuurin kehittymiseltä, vaarantaa tuoteturvallisuutta ja kaventaa verotuloja, toteaa Suomen Alkoholijuomakauppayhdistyksen puheenjohtaja Tuomas Meriluoto, joka suoritti viisi vuotta sitten kaikkien aikojen toisena suomalaisena maailman arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon. Miten matkustajatuonti vaikuttaa alkoholikulttuuriin? Alko, me maahantuojat, media ja ravintola-ala olemme tehneet paljon työtä kertoessamme kuluttajille, mitä on juomien laatu ja mitkä niistä sopivat mihinkin tilanteeseen. Kun juomaa ostetaan laatikkokaupalla, unohtuvat laatu ja tilannekohtaiset valinnat. Mahdollisuuksien valossa alkoholikaupalla menee kuitenkin hyvin. Gastronomisesta näkökulmasta juomien laatu kiinnostaa ihmisiä. Myös kiinnostus tuotteiden alkuperään, tuotantotapaan ja käyttöyhteyksiin on kasvanut. Kuluttajat lukevat alasta paljon ja haluavat parempia juomia. Viini kuuluu meidän ruokapöytäämme, mutta hyvin harvoin juon yhtä lasillista enempää, kertoo Tuomas Meriluoto. Mitä vastuullisuus merkitsee alkoholikaupan näkökulmasta? Yhdistyksessämme on alkoholia myyviä ja markkinoivia yrityksiä, ja tähtäämme myönteiseen ja avoimeen alkoholikulttuuriin. Kohtuukäyttö on meille vastuullisuuden teema. Puhutaan alkoholista -koulukampanjamme auttaa opettajia keskustelemaan nuorison kanssa alkoholista. Haluamme nostaa ikää, jolloin nuoret ensimmäisen kerran tutustuvat alkoholiin. Alkolla on menossa eettisen hankintaketjun hanke, joka sitouttaa meidät kaikki tavarantoimittajat ja käyttämämme tuottajat. Vastuullisuuteen kuuluu myös tuoteturvallisuus. Suomessa myytävät tuotteet ovat korkealuokkaisia. Maahantuonnissa on omavalvontaprosessi, jota valvoo Valvira. Alkon kautta myytävät tuotteet testataan sen laboratoriossa, jota pidetään prosesseiltaan huipputasoisena. TEKSTI MARITA KOKKO KUVA MERVI VAN VELDHOVEN

7 Kalenteri Marjat ja sienet kutsuvat metsään! Oktoberfestoluet alkavat saapua Alkoihin Perinteinen kekri haastaa Halloweenin Alkon juomien eettisyys tärkeää Hanapakkaukset hyötykäyttöön Hanapakkausten sisäpussien ja viinipussien keräys laajeni kesäkuussa Alkon Helsingin ja Uudenmaan myymälöihin. Viinipusseja on nyt mahdollista palauttaa lähes 90:een Alkon myymälään. Keräyslaatikkoon voi palauttaa kaikki HANAPAKKAUSTEN KIERRÄTYSPISTE Voit palauttaa hanapakkausten muovi- ja foliopussit tähän keräysastiaan. Viininystävän ekoteko RETURPUNKT FÖR LÅDVINSFÖRPACKNINGAR Plast- och foliepåsarna i lådvinsförpackningarna kan återlämnas i detta kärl. Vinvännens miljögärning myynnissä olevat viinipussit muovisine hanoineen sekä kaikki hanapakkausten sisällä olevat kirkkaat ja alumiiniset sisäpussit hanoineen. Pakkausten kartonkikuoret kuuluvat kartonkikeräykseen. Viinipusseista valmistettava seos korvaa kivihiilipölyä sementin tuotannossa. Lisätietoa keräyksestä: alko.fi/kierrata-hanapakkaukset ALKO ALKO OSTAA JUOMIA 59 alkuperämaasta ympäri maailman. Toimitusketju koostuu sadoista yhteistyökumppaneista, jotka omien yhteistyökumppaneidensa kanssa muodostavat tuhansien toimijoiden verkoston. Kansainvälinen toimintaympäristö on kehittämistyölle haastava: laajassa verkostossa muutosten aikaansaaminen vaatii systemaattista ja pitkäjänteistä työtä. Alko on sitoutunut siihen, että sen myymät tuotteet valmistetaan työ- ja ihmisoikeuksien kannalta parhaissa mahdollisissa oloissa ja että ympäristövaikutukset ovat mahdollisimman vähäiset. Vuonna 2012 Alkosta tuli BSCI:n jäsen (Business Social Compliance Initiative). BSCI on Brysselissä toimiva järjestö, joka tarjoaa jäsenilleen työkaluja vastuullisen hankintamallin kehittämiseksi. Kaikki Alkolle juomia myyvät tavarantoimittajat ovat allekirjoittaneet sitoumuksen sosiaalisen vastuun edistämisestä omissa hankintaketjuissaan. Vastuullisen hankinnan toimintamallia kehitetään myös yhteistyössä muiden pohjoismaisten alkoholimonopolien kanssa. Lasten seurassa -ohjelma ehkäisee alkoholihaittoja Alkon Lasten seurassa -ohjelma tukee toimintaa, jonka tavoitteena on vähentää vanhempien ja aikuisten alkoholinkäyttöä ja siitä lapsille aiheutuvia haittoja. Ohjelman viisivuotisvuotisjuhlissa kesäkuussa puhuneet totesivat sen olevan ainutlaatuinen yhteisen tekemisen foorumi. Ohjelma tukee teemaa, että lapsen oikeudet ovat aikuisten velvollisuuksia, lapsiasiavaltuutettu Tuomas Kurttila sanoi. Viisi vuotta kestäneen ohjelman pitkäkestoisuus on antanut mahdollisuuden suunnitelmallisuuteen. Lisää tilaisuudesta ja ohjelmasta: lastenseurassa.fi ANTTI VIITALA THINKSTOCK Blogipoimintoja ruokablogeista HELPOSTI KAUNISTA Riikka Karppisen lapsuuden leikeistä nimensä saanut Vatsasekaisin Kilinkolin on palkittu kauneimpana ruokablogina. Karppisen itse ottamat valokuvat ja blogin selkeä visuaalinen ilme tarjoavat myös silmänruokaa. Näyttävien ruokien ja leivonnaisten takana on kuitenkin pääosin yksinkertaisia reseptejä, jotka myös kokemattomampi kokki pystyy toteuttamaan. vatsasekaisinkilinkolin.blogspot.fi OMIN KÄSIN Palkitussa Chez Jasussa näkyy Jaakko Kujanpään intohimo luonnon ja kasvimaan antimia, omavaraisuutta ja itse tekemistä kohtaan. Makupaloja löytyy myös muista ruokakulttuureista ja erikoisemmista raaka-aineista. Monipuoliset reseptit pysyvät yksinkertaisina. Blogia maustaa Kujanpään viihdyttävä tyyli käsitellä ruokamaailman ilmiöitä ja omia kokemuksia. chezjasu.blogspot.fi VEGAANISTA Elina Innasen Chocochili on kasvisruokien aarrearkku, sillä ruoat ja leivonnaiset ovat vegaanisia. Kekseliäät ja inspiroivat reseptit noudattavat sitä filosofiaa, että ruoan pitää olla mahdollisimman hyvää, mutta valmistua helposti ja nopeasti. Tuoreita raaka-aineita ja lähiruokaa arvostavan Innasen toinen keittokirja julkaistaan syksyllä. chocochili.net 7

8 alkupalat Syyskalastuksen aika viini on kalan kaveri Runsas glögivalikoima löytyy Alkon myymälöistä Pikkujoulu- kaudella kimalletaan STOCKFOOD Glögikutsut sopivat viileneviin iltoihin LOKAKUUN toisella viikolla sesongin uudet glögit alkavat saapua Alkon myymälöihin ympäri Suomen. Näiden mausteisten lämmittäjien joukossa on makuja vahvan mausteisista miedompiin, punaisista valkoisiin ja tutuista uutuuksiin. Myös alkoholiton vaihtoehto on jälleen mukana. Tutustu glögivalikoimaan kokonaisuudessaan joko lokakuun Uutuudet-esitteestä tai verkossa osoitteessa alko.fi hakusanalla glögi. Glögien kanssa sopivat tarjottavaksi monenmoiset pikkupurtavat. Suolaiset juustot, syksyiset piiraat tai maukkaat pähkinät ovat omiaan glögin tuttujen kumppanien, manteleiden ja rusinoiden rinnalle. Miltä kuulostaisivat vuohenjuusto-rucolapiiras, karamellisoitu sieni-sipulipiiras tai mausteisen makea helppo kurpitsapiiras? Kaikkien näiden ohjeet löydät etiketti.fi:n reseptiarkistosta. 3xhankinta VASTUULLISUUSPÄÄLLIKKÖ MARJA AHO KERTOO, MITEN ALKOSSA HUOLEHDITAAN TOIMITUSKETJUN VASTUULLISUUDESTA. Sitoutuminen Eettisyyteen sitoudutaan aktiivisesti. Sekä Alko että tavarantoimittajat ovat allekirjoittaneet Business Social Compliance Initiativen sosiaalisen ja ympäristövastuun periaatteet. Koko toimitusketjun sitoutuessa asiat menevät parempaan suuntaan. Seuranta Suurella osalla toimittajista asiat ovat hyvin, mutta riskien ennakointi on jatkuvaa työtä. Alko kohdistaa vuosiauditoinnit maihin, joissa epäkohtien todennäköisyys on suurin. Yhteistyön irtisanomisen sijaan epäkohdat pyritään korjaamaan. Sertifioidut tuotteet Alkon valikoimissa on kansainvälisesti sertifioituja tuotteita, jotka tähtäävät eettiseen tuotantoketjuun. Fair trade, Fair for life ja For life -sertifikaatit ajavat hyviä ja reiluja työoloja, vaikka niiden yksittäisissä kriteereissä on eroja. KUVAT: ANTTI VIITALA

9 Alkon lehti asiakkaille 2/2014 Viinileskiä ja pullontanssittajia Champagnessa Viileän valloittavat vehnäoluet Tähtikokki Laukkonen Maistellaan uuden sadon beaujolais nouveau ita Seuraava Etiketti-lehti ilmestyy Kesän parhaat juhlat KYSYIMME LUKIJOILTA: Etiketti-lehden 2/2014 kiinnostavin juttu oli "Champagnessa pullotkin tanssivat". Uusi ostoskassiperhe jatkokäyttöä kullekin ALKON OSTOSKASSIT, muovi-, paperi-, kestokassi ja paperipussi, ovat uudistuneet. Pakkausmateriaalien ympäristöystävällisyydestä on eri näkemyksiä, mutta tutkimusten mukaan kierrätysmuovikassi on usein ympäristöystävällisempi kuin vaikkapa valkoinen paperikassi. Kierrätysmuovikassiin on kierrätetty myös Alkon myymälöiden pakkausmuovia. Kaikkia ostoskasseja voi jatkokäyttää fiksusti: Paperipussi soveltuu biopussiksi. Muovikassi on hyvä roskapussi. Paperikassissa pikkupahvit kulkevat pahvinkeräykseen, ja sitä voi käyttää biopussina. Kestokassista saa kivannäköisen ostoskassin. Poikkeavat aukioloajat Pyhäinpäivä Pyhäinpäivänaattona perjantaina myymälät ovat avoinna klo Tarkista Ahvenanmaan, Nuorgamin ja Helsingin Wanhan Kauppahallin myymäläkohtaiset aukioloajat osoitteesta alko.fi. [ Reserva ] RESERVA-, RISERVA- JA RÉSERVE-termeihin törmää usein viinipullon kyljessä. Eri maiden ja alkuperämerkintöjen kriteereissä on jonkin verran eroavaisuuksia, mutta yleisesti merkintä viittaa viinin kypsytykseen. Reserva-viiniä on kypsytetty niin tammitynnyrissä kuin pullossakin ennen myyntiä. Esimerkiksi Espanjan Riojassa reservat vaativat vuoden tynnyrikypsytyksen lisäksi pidemmän pullokypsytysajan, joten ne tulevat myyntiin aikaisintaan neljäntenä vuotena sadosta. Samppanjassa puolestaan Vins de réserve -termi viittaa vanhojen vuosikertojen viineihin, joita käytetään non vintageeli vuosikerratonta samppanjaa sekoitettaessa. VIINEJÄ YMPÄRI MAAILMAN Alkon valikoimasta löytyy monen eri maan tuottamia viinejä. Kappalemääräisesti myynnissä on eniten ranskalaisia merkkejä. Punaviinilaatuja tuodaan eniten Italiasta, Espanjasta ja Chilestä. Valkoviineissä Italia ja Saksa ovat hyvin edustettuina. Vakiovalikoimasta löytyy myös kotimaista: kolme hedelmäkuohuviiniä ja yksi hedelmäviini. VALKOVIINIT Yhteensä 488 merkkiä SVEITSI 2 ETELÄ- AFRIKKA 41 KREIKKA 4 RANSKA 105 SAKSA 55 ITALIA 67 YHDYS- SLOVENIA 3 AUSTRALIA 36 CHILE 52 ESPANJA 21 SLOVAKIA 1 MOLDOVA 1 ISRAEL 1 ITÄVALTA 25 VALLAT 17 UUSI- SEELANTI 19 PORTUGALI 9 LUXEM- BURG 1 ROMANIA 2 ARGENTIINA 16 UNKARI 8 BULGARIA 1 RANSKA 100 ARGENTIINA 63 CHILE 113 PORTUGALI 20 UUSI- SEELANTI 9 GEORGIA 1 KREIKKA 2 PUNAVIINIT Yhteensä 723 merkkiä AUSTRALIA 73 UNKARI 5 MAKE- DONIA 2 SAKSA 3 MUU 1 BULGARIA 3 ITALIA 122 ESPANJA 114 ITÄVALTA 8 URUGUAY 1 KIINA 1 LIBANON 1 SVEITSI 1 TURKKI 1 YHDYSVALLAT 27 ROMANIA 1 GEORGIA 1 ISRAEL 1 ETELÄ- AFRIKKA 50 LÄHDE: ALKON HINNASTO, 3/

10 alkupalat Yrityslahjallakin voi olla tarina JOULULAHJAJUOMIEN SESONKI alkaa jo lokakuussa. Mitä juomaa lahjaksi ja mitä palveluita Alko tarjoaa yrityksille, palvelupäällikkö Jyri Saraste? Punaviinit ja kuohuviinit ovat yritysten joululahjajuomien ikisuosikkeja ja muutenkin suosittuja syyskaudella. Nykyään halutaan kuitenkin rikkoa rajoja, joten perinteisen punaviinin sijaan lahjaksi voisi antaa vaikka laadukasta valkoviiniä, erikoisolutta tai pitkään säilyvää portviiniä. Joululahjan sijaan voi lahjaksi antaa myös hyvää kuohuviiniä tai samppanjaa vuodenvaihteen kunniaksi. Sekä yritys- että yksityislahjana annettavien juomien valinnassa pätee sama vinkki: onnistunut lahja antaa sellaisen mielikuvan, että sen valinnassa on mietitty juuri lahjan saajaa. Tutun henkilön lahjaan on helpompi tuoda persoonallisuutta, kun tietää mikä juoma merkitsee hänelle jotain. Yrityslahjaan tarinallisuutta saa esimerkiksi juomalla, jonka etiketissä tai nimessä on jokin yhteys yritykseen. Myös juoman vuosikerta voi toimia hyvänä henkilökohtaisena piirteenä. Lahjajuoma voisi olla valmistettu vaikkapa yrityksen perustamisvuonna tai samana vuonna, kun työntekijä on tullut taloon tai yhteistyö on aloitettu. Alkon yrityspalvelusta voi tilata juomia tilauslomakkeella tai vapaamuotoisesti sähköpostitse. Luottoasiakasyritykset voivat käyttää myös Alkovi-tilausjärjestelmää. Osaava henkilökunta auttaa mielellään juomien valinnassa ja esimerkiksi oikeiden määrien arvioinnissa. Tilaus kannattaa tehdä hyvissä ajoin, jotta juomien valintaan ja toimitukseen on aikaa. Saatavilla on myös paketointipalvelu, johon kuuluu juomien paketointi ja toimitus vastaanottajalle. Juomat voidaan toimittaa yritysosoitteeseen tai juhlatilaan ympäri Suomen Ahvenanmaata lukuun ottamatta. JONNA KOIVUMÄKI Mistä aiheesta haluaisit lukea Etiketti-lehdestä? Osallistu kyselyyn osoitteessa etiketti.fi ja vaikuta! Ruokaa ja designia Vielä parin kuukauden ajan on mahdollista päästä nauttimaan designpääkaupunki 2014:n tapahtumista. Yhtenä Etelä-Afrikan Kapkaupungin sosiaalista vastuuta painottavan designvuoden teemoista on ruoka. Kiinnostavassa viini- ja ruokakaupungissa riittää ihmeteltävää. Miltä kuulostaisi viini, jonka valmistuksessa on käytetty yrttiteenä tunnettua rooibosta? wdccapetown2014.com Lukijoiden rypälesuosikit Kysyimme keväällä etiketti.fi:ssä rypälesuosikkeja. Eniten ääniä valkoviinirypäleistä saivat Riesling ja Chardonnay. Punaviinirypäleistä vastaajia miellyttivät Syrah ja Pinot Noir. Mitä mieltä sinä olet? Etiketin omilla sivuilla etiketti.fi:ssä julkaistaan jatkuvasti uusia, ajankohtaisia juttuja ja kysymyksiä. Käytä myös hyväksesi Etiketti-lehden valtava reseptiarkisto, jonka resepteissä on mukana ruokaan sopivat juomasuositukset. etiketti.fi Tv-filmin liitutaulu koululle Keväällä ja syksyllä televisiossa esitetyssä Alkon tv-filmissä näkyy iso liitutaulu. Kuvausten jälkeen liitutaulu lahjoitettiin paikan päällä eteläafrikkalaiselle koululle Kapkaupungissa Masiphumelelessa, jossa lapset saivat sen niin iloksi kuin hyödyksi. Opettajat käyttävät taulua opetuksessa, mutta myös oppilaat pääsevät piirtämään taululle

11 .fi katso reseptit juomasuosituksineen Etsi kattavasta arkistosta hakusanoilla suppilovahvero ja sieni. Sammalmetsän suosikki Suomalaisten rakastama vaatimaton ja mieto suppilovahvero palkitsee kokemattomankin sienestäjän. Ruskean-keltaisen-harmaan sävykäs sieni viihtyy suurina rykelminä samoilla paikoilla vuosi toisensa perään. Kun yhden torven löytää, todennäköisesti sen vierestä löytää lukuisia muita. Hyvänä sienisyksynä kori täyttyy nopeasti. Cantharellus tubaeformis on nimensä mukaisesti kantarellin sukulainen. Sen erottaa samannäköisistä kosteikkovahverosta tai kultaheltasta lakin alapinnan pitkistä poimuista. Suppilovahvero viihtyy sammaleisessa kuusikossa tai sekametsässä. Sienionni alkaa syyskuusta ja jatkuu lumentuloon asti. Ruokasienenä suppilovahveroa monikäyttöisempää saa etsiä. Se täyttää piirakat, sopii keittoihin, kermaiseen pastaan, risottoon, kastikkeisiin. Sen voi pakastaa tai kuivata, ja käyttää talvella, kun D-vitamiinin tarve on suurimmillaan. Suppilovahverossa on runsaasti D-vitamiinia. Kaipaatko uusia suppilovahveroreseptejä tai juomasuosituksia sienten kanssa? Etiketti.fi:n kattavasta reseptiarkistosta ohjeita kannattaa etsiä suppilovahveron lisäksi hakusanalla sieni. Suppilovahvero sopii näet raaka-aineeksi moneen sieniruokaan. KUVA STOCKFOOD 11

12

13 ENGLANNISSA KUOHUU JA KUPLII Englantilaiset juomat ovat nyt trendikkäämpiä kuin koskaan. Siideri on noussut viinin rinnalle tyylikkääksi ruokajuomaksi. Kansainvälinen viinimaailma puolestaan vannoo kuningaskunnan kuohuviinin nimeen. TEKSTI KAISA LARKAS KUVAT SIOBHAN MURPHY JA VALMISTAJAT 13

14 1 Lounais-Englannissa Somersetin maaseutuidyllissä Sandfordissa, vehreiden peltojen ja lammaslaidunten keskellä, käy kova kuhina. Thatcherin tilan työntekijät harppovat edestakaisin eri rakennusten välillä, kuljetusrekkoja ajaa ohi. Liikennettä syntyy myös tehtaan yhteydessä toimivan kaupan asiakkaista. Pienen putiikin seinässä olevista hanoista voi ostaa juomia vaikkapa suoraan omiin tynnyreihin. Myynnissä on myös kymmeniä eri pullosiidereitä, sipsipusseja sekä matkamuistotavaraa jääkaappimagneeteista ja postikorteista kyniin ja avaimenperiin. Thatcherin tilalla ei ole koskaan hiljaista hetkeä. Tilan omenatarhassa kasvaa lähes viisisataa eri puulajiketta. Ensimmäiset omenalajikkeet on kerätty elokuun puolivälissä. Ammattimaisessa siiderintuotannossa on käytössä kone, joka poimii omenat puista ennen kuin ne putoavat maahan. Näin satoa ei mene hukkaan. Sadonkorjuu pitää tilan kiireisenä joulukuulle asti, minkä jälkeen on aika tarkistaa kaikki työkalut ja -koneet seuraavaa tuotantokautta varten. Meillä samat työntekijät vastaavat kaikesta traktoreiden puhdistuksesta omenoiden istuttamiseen. On todella tärkeää, että he ymmärtävät siiderinvalmistuksen jokaisen vaiheen, siiderimestari Richard Johnson kertoo. Thatcherin omenatarhoissa kasvaa useita lajikkeita ruokaomenoista siideriomenoihin. Jälkimmäiset ovat todella kovia, kitkeriä ja happamia. Ne ovat tyypillisiä Englannissa ja Pohjois-Ranskassa viileän ilmaston vuoksi. Siideriomenat vastaavat viinimaailmassa punaviinirypäleitä. Ruokaomenat puolestaan valko- sekä jälkiruokaviinirypäleitä, Johnson vertaa. Yli sata vuotta saman perheen omistuksessa ollut yritys on noussut Englannin toiseksi suurimmaksi siideribrändiksi. Kasvu on ollut todella nopeaa ja taloudelliset sijoitukset suuria. Thatchers on nykyään Sandfordin kylän suurin työllistäjä, ja yritys on aktiivisesti mukana sponsoroimassa paikallisia urheilu- sekä puutarhaseuroja. Kyse on pitkäaikaisesta sijoituksesta. Olemme panostaneet uraauurtaviin koneisiin ja systeemeihin, jotka auttavat meitä olemaan yhä tehokkaampia ja ympäristöystävällisempiä, kertoo nykyinen toimitusjohtaja Martin Thatcher, jonka isoisoisä William perusti yrityksen vuonna Siideriomenat vastaavat viinimaailmassa punaviinirypäleitä. 1. Siideri sopii raaka-aineeksi monenlaisiin ruokalajeihin 2. Thatcherin tilan nuoria omenapuita. 3. Richard Johnson ja myyjä Lynn tilan siiderikaupassa. 4. Lynn käy läpi tilan kaupan valikoimaa Mike Nieldin kanssa. 5. Thatchersin siideritila on sijainnut Myrtle Farmilla perustamisestaan alkaen. 6. Siideri saa sammioissa tunnusomaisen makunsa

15

16 Westonsin siideritilalla kävijöille on myös kotoisa ravintola. 2. Westons-kaupan siiderivalikoima on laaja. 3. Leppoisa Rose Manns on työskennellyt Westonsilla jo reilut 20 vuotta. 4. Maistiaiskierros kertoo siiderin valmistuksen historiasta sekä nyky prosessista. 5. Ridgeview'n Oliver Marsh pakkaa myyntiin lähtevää kuohuviiniä. 6. Daniel Ham tarkastaa kuohuviinin makua sen aikaisessa vaiheessa. SIIDERIN VALMISTUKSEN JUURET ENGLANNISSA juontavat aina 1000-luvun alkuun asti luvulla oli tavallista, että jokaisella maatilalla oli muutama omenapuu, joista valmistettiin pieni määrä siideriä omaan käyttöön. Tällä maksettiin usein myös osa työntekijöiden palkasta. Käytäntö päättyi 1800-luvun loppupuolella, jolloin siitä tuli laitonta. Samoihin aikoihin alkoi siiderin kaupallinen valmistus. Vuonna 1878 perustettu Westonsin siideritila sijaitsee Wye-joen reunustamassa Herefordissa Länsi-Englannissa Walesin kupeessa. Much Marclen kylässä asuvasta paristatuhannesta ihmisestä iso osa on töissä Westonsilla. Nykypäivänä perheyritys tuottaa yli 30 eri siideriä ja perryä eli päärynäsiideriä ja vie niitä yli 40:een eri maahan. Kaupan, ravintolan sekä tehtaan kyljessä on edelleen sama talo, missä perustaja Henry Weston itse asui. Sinne kuljetaan kauniin sisäpihan läpi ruusupensaan reunustaman portin halki. Pihamaalla on vieläkin muun muassa muutama alkuperäinen omenapuristin. Tilalla järjestettävillä ohjatuilla kierroksilla pääsee näkemään omin silmin koko siiderinteon vaihe vaiheelta. Toisin kuin monissa Pohjoismaissa valmistettavissa siidereissä, englantilaisissa perheyrityksissä valmistettaviin juomiin ei ole yleensä lisätty sokeria, vaan maku tulee puhtaasti omenoista. Eri lajikkeet ja se, miten niitä yhdistellään, määrittävät siiderin vahvuuden. Käyminen vanhoissa tammisissa sammioissa antaa juomalle tunnusomaisen ja ainutlaatuisen maun. Olemme nimenneet jokaisen sammiomme. Tässä näkyvät Hilda, Dora, Lily sekä Edith, Westonsin nuori ja reipas opas Annie Skittery kertoo. SIIDERI KELPASI PITKÄÄN ENGLANNISSA lähinnä nuorille opiskelijoille ja laitapuolenkulkijoille. Sen vähän halpa maine on kohentunut viimeisten vuosien aikana huimasti. Jotkut alan asiantuntijat väittävät, että käännekohta oli, kun brittiläinen tuottaja

17 5 tuli markkinoille irlantilaisen Bulmersin kilpailijaksi vuonna Lanseerausta seurasi kuuma kesä, ja monen miljoonan punnan markkinointikampanja, joka kehotti nauttimaan siideriä jäiden kanssa. Tuloksena siideristä tuli uusi trendijuoma. Siideri sopii loistavasti ruoan kanssa nautittavaksi. Siideri sopii myös hienosti ruoanvalmistukseen, tuomaan omanlaistaan makua. Perinteisesti sitä on käytetty paljon liha- ja erityisesti porsasaterioissa sekä hedelmien kanssa esimerkiksi jälkiruoissa. Westons-tilan kupeessa toimiva Scrumpy House -ravintolan ruokalistalla on muutamia annoksia, joiden valmistuksessa on käytetty siideriä. Esimerkiksi perinteisessä Fish and Chips -annoksessa sitä on lisätty kalan kuorrutukseen. Siideri antaa ruoalle sopivan makean maun, leppoisa pääkokki Chris Murphy kertoo. SIIDERI EI OLE ENGLANNIN AINUT KUPLIVA JUOMA, joka on nyt kovassa huudossa. Viinikriitikot ovat julistaneet Englannissa valmistettavan kuohuviinin nykyään niin laadukkaaksi, että sitä voi verrata samppanjaan. Englantilainen kuohuviini voitti pelkästään viime vuonna neljä kultamitalia International Wine Challenge -kilpailussa, sen myynti kolminkertaistui vuonna 2012, ja maassa on nykyään reilusti yli 400 viinitarhaa. Kuohuviiniä on valmistettu Englannissa jo yli 350 vuotta. Erityisesti maan kaakkoisosassa sijaitsevien tarhojen savi- ja kalkkipitoinen maaperä sekä sää suosivat sen valmistusta ja ovat yllättävän samankaltaiset kuin Ranskan Champagnessa. Molempia, niin sanottuja kylmän ilmaston viinejä, valmistetaan klassisista rypäleistä: Chardonnaysta sekä Pinot Noirista ja Meunierista. Käytetty tekniikka kuohuviinin valmistuksessa on sama: rypäleet kerätään käsin ja puristetaan mahdollisimman hellävaraisesti. Niistä valmistettava aistikas viini on yleensä sekoitus eri rypälelajikkeita. 6 alkon englantilainen valikoima Alkon valikoimassa on kymmenkunta englantilaista siideriä. Lokakuusta alkaen myös siiderit saavat hintalappuihin, hinnastoon ja verkkosivuille ruokasymbolit, joiden avulla on helppoa valita sopiva siideri ruoan kanssa nautittavaksi. Myös Alkon kuohuviinivalikoimassa Englanti on jo edustettuna. Valikoimaa on tarkoitus kasvattaa lähiaikoina. Mitä otollisempi kellarin lämpötila ja pimeys ovat, sen hienojakoisempia kuplat ovat, Ridgeview n viinitilan myynti- ja markkinointipäällikkö Mardi Roberts kertoo. Vuonna 1994 aloittaneen tilan omistavat Mardin mies Simon sekä hänen vanhempansa Mike ja Chris. Työntekijöitä on 12. Ridgeview sijaitsee Kaakkois-Englannissa Ditchling Commonissa Sussexin kreivikunnassa Brightonin lähellä. Kuvankauniin tilan maistiaishuoneesta avautuu upea näkymä viinitarhojen yli Ditchling Beaconille, joka on South Downsin kukkuloiden korkein kohta. APULAISVIININTEKIJÄ DANIEL HAM MAISTAA sakkakypsytettyä rypälemehua suoraan terästankista ja kertoo Chardonnay-rypäleestä tulevan maun olevan tänä vuonna hyvin sitrusmainen. Läpi tulevat nyanssit ovat hyvin vahvasti limen ja sitruunan vivahteisia. Viime vuosi oli lämpimämpi, joten samasta rypäleestä tulevassa viinissä oli silloin muun muassa ananasmaista makua, hän selventää. Kylmä ilmasto tulee esille kuohuviineissä esimerkiksi niiden hapokkuudessa. Sääolosuhteet 17

18 2 1 3 JONNA KOIVUMÄKI alueiden parhaat Parituhatta kynttilää on sijoitettu eri puolille viinitarhaa lämmittämään. 1 Cheddar Gorge Upeat luolat ja kuvankaunis Cheddarin kylä ovat vierailemisen arvoisia. Tutustu paikkaan itse kävellen tai osallistu bussikierrokselle. cheddargorge.co.uk Woodborough Inn Vain puolentoista kilometrin päässä Thatcherin tilasta sijaitseva viihtyisä pubi tarjoilee perinteisiä englantilaisia annoksia. woodborough-inn.co.uk saattavat olla varsinkin maalis-toukokuun aikaan hyvin haasteelliset. Yöpakkaset ovat suuri uhka sadolle juuri kevätaikaan. Jotkut tilat käyttävät kylminä öinä helikoptereita, jotka leijailevat sadon yllä. Me olemme sijoittaneet yhteensä parituhatta kynttilää eri puolille tarhojamme. Ne antavat täällä 20 vuotta olleille köynnöksille tarpeeksi lämpöä, Mardi kertoo. Vaikka kuningaskunnan kuohuviinin valmistus on suuressa nousussa, on se vielä hyvin pientä kansainvälisessä mittapuussa. Englannissa tuotetaan vuosittain vajaa neljä miljoonaa pulloa kuplivaa, kun Ranskassa pelkällä Champagnen alueella valmistetaan samassa ajassa reilut kolmesataa miljoonaa pulloa. Pienimuotoisuudestaan huolimatta lupausta on. Esimerkiksi Ridgeview n ja Kentissä sijaitsevien Herbert Hallin ja Gusbournen tilojen kuohuvat ovat saaneet maailmanlaajuista tunnustusta kriitikoilta ja ravintoloitsijoilta. Vuonna 2009 Bollicine del Mondo -viinikilpailussa maailman parhaan kuohuviinin palkinnon voitti englannin myydyimpiin kuuluva Nyetimber 2003 Classic Cuveéllaan. 2 3 Eastnor Castle 1824 valmistuneella mahtipontisella linnalla on rikas historia. Nykyään siellä järjestetään paljon häitä sekä yritysten tapahtumia. eastnorcastle.com Herefordshire Raceway Kauniin maaseudun ympäröimä 600 metriä pitkä autorata on hauska kokemus niin aikuisille kuin lapsillekin. herefordshireraceway.org.uk The Bull Inn Ditchling Useita palkintoja ja kansainvälisen lehdistön kehuja voittaneen gastropubin ruoka on erittäin laadukasta. Varattavissa on myös juuri saneerattuja huoneita. thebullditchling.com Wakehurst Palace Tämä kansainvälistä suosiota saavuttanut kasvitieteellinen puutarha on auki vuoden ympäri. Alueeseen kuuluu puutarhojen lisäksi muun muassa metsää ja järviä. nationaltrust.org.uk/wakehurst-place

19 TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN, LASI ALKO, VINEGAR-PULLO PEROBA, SUOLAKIPPO JA PÖYTÄ FASAANI, MUUT ASTIAT KUVAUSREKVISIITTAA Fish & Chips de luxe Lohturuokien klassikko, fish & chips, tehdään nyt luksusversiona. Kalan lisäksi friteerataan äyriäisiä, ja ranskalaisperunat paistetaan kahdesti. Myös juomaksi valitaan englantilaista. Fish&Chips 4 annosta, valmistusaika 40 min, vaikeusaste hieman työläs 600 g vaaleaa kalaa, kuten siikaa tai kuhaa 300 g äyriäisiä, kuten jättikatkarapuja, kampasimpukkaa, mustekalaa Frittitaikina 4 dl vehnäjauhoja 2 tl sormisuolaa 0,5 tl leivinjauhetta 0,5 tl mustapippuria myllystä 1 pullo (0,33 l) kylmää olutta juomasuositus: Klassikkoruoalle klassikkovalinta on hedelmäinen ja vivahteikas englantilainen ale-olut, ylellinen valinta puolestaan englantilainen kuohuviini. valmistus 1. Laita jauhot ja mausteet kulhoon. Nosta kulho jääkaappiin noin vartiksi. 2. Poista kalasta nahka ja ruodot. Leikkaa tasakokoisiksi paloiksi. 3. Sekoita jauhoseokseen kylmä olut. Lisää tarvittaessa kylmää vettä. Taikinan kuuluu olla paksumpaa kuin lettutaikina. 4. Kuumenna öljy 180 asteeseen. Mittaa lämpötila lihalämpömittarilla. Taputtele kala- ja äyriäispalat kuiviksi talouspaperilla. Upota taikinaan. Kypsennä öljyssä muutamassa erässä. Kalapalojen kypsymisaika on 4 5 minuuttia, äyriäisille riittää minuutti vähemmän. 5. Nosta palat reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Paista esipaistetut perunat. Tarjoa tartarkastikkeen kanssa. ALE.fi 19

20 Henkilö KOKKAAVA KEMISTI Anu Hopialle ruoka on paitsi kemiaa ennen kaikkea moniaistillinen nautinto, jonka voi muuttaa toiseksi vaikka taustamusiikin matalat jousisoittimet. TEKSTI ANNA KAUHALA KUVAT KREETTA JÄRVENPÄÄ ON VALOISA AAMUPÄIVÄ, ja Anu Hopia istuu kahvilan pöydän ääressä. Ympäristö on klassinen, ranskalaishenkinen. Kahvilassa on juuri sen verran asiakkaita, että puheensorinan huomaa. Ilmassa tuoksuu kahvi. Kaikki tämä vaikuttaa siihen, miltä Hopian parhaillaan si ema cappuccino maistuu. Monesti kuvitellaan, että maku on yksioikoinen aistimus. Todellisuudessa kaikki aistimme osallistuvat sen tuottamiseen, ruokanautinnon ja kemian yhdistäjänä tunnettu Hopia kertoo. Esimerkiksi näköaisti antaa Hopian mukaan heti suuren määrän tietoa cappuccinosta. Juoman väri ja liikkeet vaikuttavat siihen, miltä se näyttää, mikä puolestaan määrittää sitä, miltä se mielestäni maistuu, kemisti selittää. Hopia kehottaa pysähtymään ajattelemaan sitä, miten helposti ruoan ja juoman makuun voi vaikuttaa. Itse ruoalle ei tarvitse tehdä mitään, sitä voi muokata muuttamalla tuoksua, väriä tai kattausta. Myös musiikilla voi muovata makunautintoja. Eräässä tutkimuksessa osoitettiin, että taustamusiikki vaikuttaa tutkimushenkilöiden valmistamiin juomiin. Kun huoneessa soi runsaasti happamia sointuja, juomiin lorotettiin sitruunamehua. Musiikin vaihtuessa makeaksi, juomat maustettiin hunajalla. Ei ole myöskään yhdentekevää, minkä musiikin valitsee viinin seuraksi. Esimerkiksi Mozartin huilukonsertto voimistaa valkoviinin tuoksua, kun taas matalilla jousisoittimilla soitetut konsertot tuovat punaviineistä parhaat ominaisuudet esiin. LEIPÄTYÖKSEEN HOPIA VAIKUTTAA Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorina, vapaalla hän pitää Molekyyligastronomia-blogia ja kirjoittaa aiheesta kirjoja muun muassa keittiömestarien Tatu Lehtovaaran ja Arto Rastaan kanssa. Kolmikon uusin teos, Kaksi kokkia ja kemisti, ilmestyy syksyllä..fi Kemistin keittiössä! Katso video, jolla Anu Hopia valmistaa omenapiirasta ilman omenaa. Mukana myös resepti