Leipätietoa Pop up-tapahtumiin

Transkriptio

1 Leipätietoa Pop up-tapahtumiin Suomalaisessa ruokapöydässä leipä on ollut aina tärkeä osa ateriaa. Maantieteellinen sijainti idän ja lännen välissä on saanut aikaan rikkaan leipäkulttuurin. Suomessa leipää on leivottu vehnän lisäksi yleisesti myös rukiista. Tapa lienee perua kaskiviljelystä, jossa tärkein viljeltävä viljalaji oli korpiruis. Pohjoisessa Suomessa myös ohra on ollut tärkeä leipävilja. Suomen maantieteellinen sijainti lännen ja idän välissä on vaikuttanut maamme rikkaan leipäkulttuurin syntymiseen. Entisajan ihmisille leipä ei ollut itsestäänselvyys. Leivän saanti ei ollut kylväjän päätettävissä - lujinkin uurastus oli turhaa, ellei luonto ollut ihmisen puolella. Se sai ihmisen tuntemaan oman voimattomuutensa. Lapsia opetettiin pienestä pitäen kunnioittamaan leipää. Sitä ei saanut panna pöydälle nurinpäin eikä veistä saanut jättää leivän päälle. Leipä kädessä ei saanut lähteä juoksemaan eikä leipä suussa saanut puhua. Leipää sai pyytää vain sen verran, kuin kerralla jaksoi syödä. Vuotuisissa juhlissamme leivällä on aina ollut tärkeä sija. Kekri oli aikoinaan satokauden viimeinen ja uuden vuoden ensimmäinen päivä. Kekriä vietettiin syöden ja juoden ja leivänpuolta piti olla paljon. Katetun pöydän keskellä oli suuri leipäpino, leipäkeko. Leipää ja suolaa käytettiin monissa juhlamenoissa onnen ja siunauksen tuojina. Rotinat, Länsi-Suomessa varpa(ja)iset, olivat vastasyntynyttä katsomaan tulleiden sukulaisten ja naapureiden ja ystävien lahja äidille. Rotinakoriin haluttiin leipoa parasta mahdollista: piirakoita, rieskoja, kukkoja, lettivehnästä ja rotinarinkeleitä. Myöhemmin mukaan tulivat kakut ja pikkuleivät. Katovuosina, kun viljasta oli pula, oli turvauduttava pettuun. Tämä tapahtui köyhissä taloissa melkein joka vuosi. Petun irrottaminen onnistui parhaiten paria viikkoa ennen juhannusta. Männystä irrotettiin kaarnan alla oleva ohut nila, petäjäliina eli pettuliina. Sen annettiin kuivahtaa auringossa. Sen jälkeen se paahdettiin kuumassa uunissa, jolloin pihka kihosi pintaan. Jos sitä jäi liikaa pettuun, jauhosta tuli karvasta. Kuivien petäjälevyjen survominen hienoksi oli erittäin raskasta työtä. Pettu- ja ruisjauhoista leivottiin leipää. Suhde vaihteli sen mukaan, kuinka tyhjä viljasäkki oli. Joskus leipä jouduttiin tekemään pelkästä pettujauhosta. Hätäleipiä valmistettiin myös esimerkiksi oljesta, jäkälästä ja sammalesta.

2 Suomen maakuntaleivät Ahvenanmaa Varsinais-Suomi Satakunta Uusimaa Kanta-Häme Pirkanmaa Päijät-Häme Keski-Suomi Kymenlaakso Etelä-Karjala Etelä-Savo Pohjois-Karjala Pohjois-Savo Etelä- Ruotsinkielinen Keski- Pohjois- Kainuu Lappi Mustaleipä Kuminalla maustettu reikäleipä Varilimppu Kakko Hapan ruisreikäleipä Piimälimppu Perunalimppu Rievä reikäleipänä Rievä Jälkiuunileipä Hämäläinen näkkileipä Pippo Hapanleipä Vesirieska Nosterieska Ruislimppu Lehtokainen Hypitysrieska Potaattilepuska Ryynirieska Ruisleipä Potaattirieska Ruisleipä Sekahiivaleipä Naurisleipä Imelälimppu Verileipä Sekahiivaleipä Maitorieska Ohrarieska Oulun limppu Nyrkkirieska Rieska Ahkunleipä Häme Läntisen leipäperinteen mukaisesti hapan ruisleipä on ollut arkinen ruokaleipä Hämeessä. Leipä leivottiin syksyisin ja keväisin vartaisiin. Ruisleivän hapattaminen hallittiin jo keskiajalla. Perunalimppu on ollut juhlaleipä.

3 Hämäläisen rieskan eli rievän uskotaan syntyneen vahingossa, kun nuotiolla ylikiehunut puuro paistui kivillä kakkaroiksi. Sana rievä on vanhaa suomea ja tarkoittaa tuoretta. Tamperetta kutsuttiin aikoinaan Rieväkyläksi. Sinne rievä tuli 1850-luvun puolivälissä. Lähiseutujen maalaistaloista tuotiin aamuisin kärry- ja venelasteittain rieviä kaupunkiin. Tekstiilitehtaiden työntekijät eli pumpulin likat ja pojat olivat rievän suurkuluttajia. He söivät sitä aamupalaksi maidon tai kahvin kanssa. "Mitäs tyhjistä terveisistä, olis lähettäny kuuman riävän." Hämäläinen sanonta Leivo leipäs riipin raapin, kyllä uuni sen kaunistaapi. Kainuu Leipä on Kainuun ruokakulttuurin perusta ja ylpeys. Kaskimaiden rukiista tehtiin hapanleipää. Kun Venäjän keisari 1880-luvun lopulla kielsi kaskeamisen, saatiin ruista vähemmän ja jouduttiin turvautumaan pettuun. Petun loppuessa köyhät mökkiläiset tekivät leipänsä kuivista oljista jauhetusta jauhosta. Sellaista leipää ei maha kuitenkaan kestänyt. Ohra- ja ruisjauhoista keitettiin velliä ja puuroa ja niitä käytettiin keittojen suurustamiseen. Leipäpytty ja taikinahierin merkittiin ristillä. Ristinmerkki viillettiin kämmensyrjällä myös taikinan päälle. Kun risti oli kohonnut umpeen, taikina oli valmis ja päästiin leipomaan. Hapanleivän valmistukseen käytettiin puuastiaa. Reunoille ja pohjalle jätettiin jonkin verran taikinaa, että seuraava taikina happanisi hyvin. Nyrkkirieska tehtiin jääkylmään veteen seulotuista ohrajauhoista ja maustettiin suolalla. Hiivaleipää kainuulaisemännät alkoivat leipoa vasta 1930-luvulla. Tärkeä väline leivän leipojalle on pelekka, jolla leivät nostellaan pöydältä leipälapiolle. Ennen vanhaan tehtiin ensin hiillikoita varsinkin lasten iloiksi. Ne kaulittiin aivan ohuiksi ja paistettiin hiilloksella juuri ennen hiilien poistamista uunista. Seuraavaksi paistettiin reikäleivät ja lopuksi limput eli paksut leivät. kuuluu pääosin kovan leivän alueeseen. Reikäleipää leivottiin harvakseltaan ja kuivatettiin orressa. Ohrarieskaa tai noste- eli hiivaleipää tehtiin joka viikko. Etelässä rieska leivottiin paksummaksi kuin rannikolla tai pohjoisessa. Kovan ja pehmeän leivän alueen väliin syntyi nahkean leivän alue, joka ulottui Uudenmaalta Keski-n kautta Pohjois-Suomeen. Juhlapöytään kuului imelletty leipä, jota tarjottiin aina Oulun korkeudella asti. Karjala Itä-Suomessa leivän asema on aina ollut keskeinen. Ruisleipää syödään enemmän kuin muualla Suomessa. Leipä tarkoittaa Karjalassa limppumaista pyöreää leipää. Perinteisesti leipää leivottiin viikoittain, joten tarjolla oli aina pehmeää ja tuoretta leipää. Leipä leikattiin vasta ruokapöydässä ja tehtävän hoiti perheen isä. Naapuriin vietiin lämpimäisiä. Tapana oli

4 paistaa lapsille kielkakkaraa. Se tehtiin nousevasta taikinasta ja paistettiin hiilien ollessa vielä uunissa. Kakkara sai ihanan maun kekäleistä ja savusta. Etelä-Karjalassa rieska on hiivalla kohotettua ohraleipää. Joutsenossa rieska valmistetaan puisessa höpsytyskupissa, jossa on runsaasti jauhoja ja löysähköä leipätaikinaa. kuuluu pääosin kovan leivän alueeseen. Reikäleipää leivottiin harvakseltaan ja kuivatettiin orressa. Ohrarieskaa tai noste- eli hiivaleipää tehtiin joka viikko. Etelässä rieska leivottiin paksummaksi kuin rannikolla tai pohjoisessa. Kovan ja pehmeän leivän alueen väliin syntyi nahkean leivän alue, joka ulottui Uudenmaalta Keski-n kautta Pohjois-Suomeen. Juhlapöytään kuului imelletty leipä, jota tarjottiin aina Oulun korkeudella asti. Lappi Lapissa on pitkät perinteet ohran käytölle. Halla vei pohjoisessa usein sadon, ja viljakasveista ainoastaan ohra menestyi. Ohrasta valmistettiin puuroja, vellejä ja rieskoja. Uunin puuttuminen näkyy siinä, että Lapin omia leivonnaisia on niukasti. Lappilaisen rieskan ohje lienee säilynyt lähes muuttumattomana niin kauan, kuin rieskaa on leivottu. Taikina valmistuu vedestä, suolasta ja ohrajauhoista. Pienen rieskan eli kakon paistamiseen ei tarvittu uunia. Kakko kypsyi nopeasti hiilloksella tai nuotion loisteessa, tuohen tai tasaisen kiven päällä. Kylmät raaka-aineet muuttuvat taitavan leipurin käsissä nopeasti rieskaksi. Kun kylmä taikina laitetaan kuumaan uuniin, lämpötilaero saa aikaan vesihöyryä, joka tekee rieskasta murean ja sopivasti kohonneen. Myös karkeilla jauhoilla saadaan mureutta. Rieska syödään tuoreena. Ennen sitä leivottiin päivittäin. Rieskan ulkonäkö ja koko vaihtelevat: länsirajalla se on ohuempaa kuin idässä. Rieska tärpätään eli koristellaan ja kränkätään eli pistellään. Kuviointi tehdään leipätärpällä. Juhliin tehtiin kuuman veden leipää, peruna- ja rusinaleipää sekä rääti- eli kräileipää. Uusimaa ja Kymenlaakso Uudenmaan leipäkulttuuri on saanut vaikutteita sekä idästä että lännestä. Itäisessä ruokaperinteessä arvostetaan hapanta makua. Kymenlaaksolaiseen ruokapöytään ovat kuuluneet hapatetut ruislimput ja piimään leivotut leivät. Uunit lämmitettiin lähes joka päivä, joten pehmeää leipää, leivonnaisia, rieskoja, piirakoita ja uuniruokia tehtiin usein. Läntisestä perinteestä ovat peräisin makeat ruokaleivät. Savo Savolaisessa talossa on aina syöty tuoretta leipää, sillä uunia lämmitettiin läpi vuoden. Leiväntekotaito oli emännän mitta, ja viikoittainen leipominen piti taitoa yllä. Perimätiedon mukaan savolaisessa ruokapöydässä syöminen aloitettiin ja lopetettiin leivällä. Savossa ruisleipä on paksu ja happamampi kuin Länsi-Suomessa. Rieskat tehdään tavallisesti ohrajauhoista ja -ryyneistä. Tyypillinen rieska on pyöreä, pullea ja piimään hapattamalla tehty nosterieska. Nyrkkirieska on litteä, pyöreä leipä, jonka taikinassa käytetään perunaa. On myös röpö-, ryyni- ja tattaririeskaa. Rieskan kanssa tarjotaan munavoita.

5 Satakunta ja Varsinais-Suomi Vieraskoreus on ollut varsinaissuomalaisille ominaista. Vaikka oma väki söikin arkena vaatimattomasti, vieraille piti tarjota parempaa. Arkena syötiin kovaa ruisleipää, mutta pitoja ja juhlia varten leivottiin pehmeää leipää, varilimppua, piimälimppua ja hiivaleipää. Kumina, anis ja fenkoli maustoivat ruokaleipiä. Pakarit eli leivintuvat lämmitettiin arkioloissa pari kertaa vuodessa, kun leivottiin hapanta reikäleipää. Pitoihin paistettiin pehmeitä leipiä: happamatonta, hapanta ja imelää ruis-, ohra- ja nisuleipää. Silakkaleipä on läntisen Suomen erikoisruoka, pyöreä tai puolikuun muotoinen matala leivonnainen. Itä-Suomessa sitä vastaa kalakukko. Silakkaleipää on valmistettu tavallisesti hapan- tai hiivaleipätaikinasta. Kahden leipätaikinan väliin ladottiin kaloja ja reunat paineltiin yhteen ja ummistettiin. Täytteenä käytettiin pääasiassa suolasilakoita ja voinokareita, mutta myös sianlihaa, maustepippuria ja viipaloitua sipulia saatettiin lisätä maukua antamaan. Silakkaleivällä on monta nimeä: kalakakko, kalaleipä, kalapiirakka, silahkakakko, silahkaleipä ja silahkapiirakka. Sitä voi syödä sekä lämpimänä että kylmänä. Piimän kanssa se on suurta herkkua. Ahvenanmaa Leipien imellyttäminen on peräisin keskiajalta. Ahvenanmaalainen mustaleipä on hapanimelä rukiinen limppuleipä. Sitä pidetään uunissa tuntikausia. Leipä säilyy hyvin ja samoin sen maku. Sitä tehdään nimikkosaaren lisäksi myös Turun saaristossa. Mustaleipä oli aikoinaan pitojen ensimmäinen tarjottava, usein snapsiryypyn kera.