SELVIYTYMISOPAS. SAN SEBASTIAN TAMPEREELLA Paistinkääntäjien Suurkapituli Kaikki tarpeellinen tieto kapitulissa viihtymiseksi.

Transkriptio

1 SELVIYTYMISOPAS Kaikki tarpeellinen tieto kapitulissa viihtymiseksi SAN SEBASTIAN TAMPEREELLA Paistinkääntäjien Suurkapituli

2 TAMPERRADA 2013 OHJELMA PERJANTAI 23. ELOKUUTA 2013 klo ilmoittautuminen, Sokos Hotel Ilves Saat perjantai-iltaa varten kokkitakkisi, fi estahuivin ja käsiohjelman sekä rintamerkkinimilappusi lauantaita varten Klo Paistinkääntäjät ry:n yleiskokous Sokos Hotel Ilves, Ilves-kabinetti 2. krs Klo kokoontuminen Keskustorille kokkitakkeihin ja käätyihin pukeutuneena (Sateen sattuessa kokoontuminen suoraan Kauppahalliin klo 20) Klo Dîner Amical La Cena Amistosa Siirrymme joukkona Kauppahalliin, Tamperrada Fiestaan Nautimme pintxos-herkkuja, olutta, asturialaista siideriä ja espanjalaisia viinejä - muut alkoholijuomat myy Ravintola 4 Vuodenaikaa Dîner Amical puketumiskoodi: kokkitakki, fi estahuivi, käädyt LAUANTAI 24. ELOKUUTA 2013 Klo 9.00 Puhemiehistön ja aluevoutien kokous Sokos Hotel Ilves, Ruukki-kabinetti 1. krs Klo lounas El Almuerzo Carne o Pescado - pääruokana liha, lounas nautitaan Ravintola Saludissa - pääruokana kala, lounas nautitaan Ilves Ball Roomissa Rintamerkkiisi on merkitty lounaspaikkasi. Lounaalla pukeutumiskoodi: pikkutakki, solmio, käädyt ja rintamerkkinimilappu klo Alakuppilan baari avoinna Klo installoitavien installaatioharjoitus Klo uusien jäsenien installointi - en yliopiston juhlasali Klo Tervetulomaljana Cava yliopiston aulassa Klo Grand Dîner La Cena Granda - en yliopiston ylälämpiö, Juvenes Juhlapalvelu Klo Alakuppilan baari aukeaa Klo Yöruoka ja musiikkia á la Janne Viitaniemi Installoinnin ja Grand Dînerin pukeutumiskoodi: smokki tai tumma puku ja käädyt - installointiin käätyjen vaihtajat tulevat ilman käätyjä Huom! Raaka-aineiden saatavuuden vuoksi käsiohjelmassa olevien menujen sisällöissä voi olla pieniä muutoksia. BUSSIKULJETUKSIEN AIKATAULU Hotel Ilves > en yliopisto LA Klo Installointiharjoitusta varten Klo Installointia katsomaan tulevat Klo Grand Dînerille tulevat Tampreen yliopisto > Hotel Ilves LA Klo ja Klo ja Klo Lisäksi yliopiston edessä on väliaikainen taksitolppa klo 02:een saakka. Kävelymatka Ilvekseen on 900 m. KAPITULIN VALOKUVAAJA Chevalier Niko Saari , niko.saari@iki.fi TAMPEREEN VOUTINEUVOSTO Jos sinulle tulee kapitulin aikana kysyttävää, ota yhteyttä: Ilkka Säteri, Bailli Régional de Tampère tampere@rotisseurs.fi Mikko Reinikka, Vice-Chancelier mikko.reinikka@alberthall.fi Anu Meuronen, Vice-Chargée de Presse anu.meuronen@meuro-tech.fi Petteri Karjarinta, Vice-Argentier petteri.karjarinta@metso.com Allan Lindberg, Vice-Conseiller Gastronomique allan.lindberg@iki.fi Mika Roito, Vice-Conseiller Culinaire mika.roito@bertha.fi Christina Suominen, Vice-Echanson christina@ravintola-c.fi KÄSIOHJELMAN SISÄLTÖÄÄ Menujen esittely s Tapahtumakartta s Osallistujaluettelo s Katso kartta keskiaukeamalla!

3 Arvoisat kapitulivieraat, hyvät installoitavat, Minulla on suuri ilo ja kunnia toimia Châine des Rôtisseurs -järjestömme presidentti Yam Atallahin nimeämänä installoijana tässä en suurkapitulissa. Järjestömme on toiminut Suomessa 50 vuotta. ella on järjestetty tänä aikana viisi kapitulia, vuosina 1968, 1991, 1995, 2006 ja 2009, joista neljässä viimeisessä olen ollut mukana nauttimassa en voutikunnan järjestämiä herkkuja ja tunnelmaa. Olen vakuuttunut, että tämä en 6. kapituli tulee jäämään muistiimme. en voutineuvosto on lähtenyt tekemään uudenlaista, rohkeasti erilaista teemallista kapitulia. Tulemme saamaan täällä unohtumattomia elämyksiä sekä ruokapöytien että yhdessäolon merkeissä. 50 toimintavuotemme aikana pidämme installointiseremonian Suomessa nyt vasta kolmatta kertaa kokonaan suomenkielellä. Oma kieli on keskeinen osa kansallista itsetuntoa, kuten myös oma ruokakulttuuri. Nykymaailmassa kansalliset tunnusmerkit on tärkeää korostaa kun kuuluu kansainväliseen yhteisöön, kuten järjestömmekin. Erityisesti haluan toivottaa tervetulleiksi teidät, uudet käätynne saavat jäsenemme. Olette liittyneet maailman vanhimpaan ja laajimpaan gastronomiseen järjestöön. Toimimme 70 maassa ja jäsenmäärämme maailmanlaajuisesti on noin ja Suomessa noin Tämä kansallinen ja globaalinen jäsenmäärämme antaa valtavat mahdollisuudet kontaktointiin, sekä ideoiden, tiedon ja taidon saantiin. Kaikki on kiinni omasta aktiivisuudesta. Tämä, kuten monet muut järjestöt, aukeaa ja antaa sisältöä jäsenilleen vain osallistumalla tapahtumiin ja olemalla itse aktiivinen. Nauttikaamme yhdessä unohtumaton viikonloppu herkullisten ruokien, juomien ja ennen kaikkea samanhenkisten ystävien kesken. Tervetuloa Tamperradaan! Ari Arvonen Membre du Conceil Magistral Chancelier de Finlande Offi cier Commandeur 4 5

4 Hola! Hyvät paistinkääntäjäsisaret ja -veljet sekä kutsuvieraat! Ilolla toivotan teidät kaikki tervetulleeksi en voutikunnan järjestämään Suomen 51. kapituliin. Suomen voutikunta täyttää tänä vuonna 50 vuotta, joten on juhlan aika tässäkin mielessä. en kapituli Tamperrada täyttyi ilmoittautumisista ennätysajassa ja valitettavan moni halukas ei päässyt tähän tilaisuuteen. Toivotan myös järjestömme presidentin Yam Atallah in valtuuttaman installoijan, Membre du Conseil Magistral ja puhemiehistön Chancelier Offi cier Commandeur Ari Arvosen tervetulleeksi. Kiitoksia voi jo etukäteen antaa Bailli de Ilkka Säterille sekä hänen kapitulityöryhmälleen eteemme tehdystä uurastuksesta. Käydessämme kesäkuussa koemaistamassa Conseiller Culinaire Martti Lehtisen kanssa Grand Dîner in menun, totesimme sen silloin täyttävän kaikki odotukset viineineen. Viinit oli valittu mielestämme todella hyvin yhteensopivaksi aterian kanssa. Nämä asiat jokainen voi nyt tässä kapitulissa käytännössä arvioida itse. Tämä Tamperrada kapituli San Sebastianin La Tamborradaa mukaillen tulee olemaan varmasti kaikille osallistujille mieleenpainuva ja onnistunut kokemus. Toivomme, että tämä Tamperrada jää vuotuisena tapahtumana elämään elle ja samalla elävöittää muutenkin kaupungissa olevaa hyvää gastronomista tarjontaa. Nauttikaamme kaikilla aisteillamme vieraanvaraisuudesta hyvän ruoan, jalojen juomien ja ystävien seurassa. Tervetuloa ystävät - Bienvenidos amigos! Vive La Chaîne! Juha Ojamo Bailli Délégué de Finlande Suomen valtavouti 6 7

5 Hyvät kapitulivieraat! On suuri ilo saada toivottaa teidät tervetulleiksi Tamperrada Suurkapituliin elle! Liekö keskittyminen olennaiseen ja perjantain kokkitakkifi esta syynä siihen, että kapituliimme kohdistui suunnaton kiinnostus. Kapitulipaikat varattiin loppuun ennätysajassa, 20 tunnissa! Vaikka järjestömme Puhemiehistön myönteisellä suhtautumisella saatiin kapituliin lisäpaikkoja, niin silti läheskään kaikki halukkaat eivät mukaan mahtuneet. Te, hyvät kapitulivieraat, olette siis etuoikeutettuina kokemassa ensimmäistä Tamperradaa! Toki myös heillä, jotka eivät tällä kertaa mukaan mahtuneet, on uusi mahdollisuus vuoden kuluttua. Silloin en, itseoikeutetun Suomen San Sebastianin, ravintolat ja monet gastronomian yhteistyökumppanit järjestävät Tamperradan uudelleen ja siitä eteenpäin aina vuosittain. San Sebastianin Tamborrada-festivaali on ollut meille järjestäjille suunnittelun pohja ja siksi baskilaisuus näkyy toteutuksessamme, ruoka- ja juomalistoissamme, fi estakarnevaalissa ja jossain määrin jopa käytettävässä kieliasussa. Seuraavat Tamperradat tulevat kerta toisensa jälkeen ilmentämään yhä vain enemmän tamperelaisuutta ja pirkanmaalaista ruokakulttuuria. Hyvät ystävät, viettäkäämme siis Suurkapitulin 2013 aluksi tätä ensimmäistä Tamperrada-fi estaa heittäytymällä mukaan karnevaaliin ja gastronomian ilotulitukseen. Kapitulimme huipentuu lauantai-iltana uusien jäsenten installointiin en yliopiston juhlasalissa ja sen jälkeiseen juhlaillalliseen yliopiston päärakennuksen ylälämpiössä. Rakkaat ystävät, tervetuloa! Viihtykää ja nauttikaa! Ilkka Säteri Bailli de Tampère en aluevouti 8 9

6 LYHYT JOHDATUS ESPANJALAISEEN KEITTIÖÖN La cocina Española Espanjalainen ruokakulttuuri ei ole niputettavissa yhteen menulistaan. Espanjassa on 17 itsehallintoaluetta, joihin kuuluu yhteensä 50 maakuntaa. Jokainen maakunta vaalii omia gastronomisia perinteitään, joiden eroavaisuudet toisistaan huomaa, kun matkustaa Espanjassa eri puolilla maata. Karkeasti espanjalainen keittiö voidaan kuitenkin jakaa kuuteen eri tyylisuuntaan: etelän andalucialainen keittiö, idän valencialainen keittiö, pohjoisen baskikeittiö, keskiosien kastilialainen keittiö sekä Välimeren saarten baleaarinen keittiö ja Atlantin saarien kanarialainen keittiö. Andalucian keittiö on saanut eniten vaikutteita arabeilta maurien ajalta. Ruoassa käytetään riisiä, sitruunaa, kuminaa ja sahramia. Tyypillisesti liha valmistetaan grillaamalla. Kuuluisa kylmä tomaattikeitto gazpacho on alkujaan Andaluciasta. Kolmannes Euroopan oliiviöljystä tuotetaan Andaluciassa. Pohjoisespanjan keittiöön vaikuttaa luonnollisesti Atlantilta saatavat merenelävät. Tyypillisesti ruoka valmistetaan hauduttamalla raaka-aineet viini- ja maustekastikkeissa. Suosittua on myös kuivattu suolaturska bacalao. Pohjoisen monipuolinen pintxos- eli tapaskulttuuri on ainutlaatuista Espanjassa ja koko maailmassa. Espanjan kansallisruoka paella on saanut alkunsa Valenciasta. Pitkän itärannikon ansiosta myös Välimeren kalaherkut kuuluvat kattaukseen. Liharuokien maustamiseen käytetään usein suklaata. Espanjan keskiosien ehkä tunnetuin ruoka on kokonaisena valmistettu maitoporsas cochinillo. Myös erilaiset sisäelimistä ja vatsalaukusta valmistetut muhennokset ovat suurta herkkua. Baleaarien saarilla syödään pääosin lammasta ja kalaa, lisukkeina käytetään runsaasti erilaisia vihanneksia, kuten artisokkia, tomaatteja ja paprikoita. Kanarialainen keittiö yhdistää afrikkalaisia ja latinalaisamerikkalaisia vaikutteita. Gofi o-tahna ja mojo-kastikkeet ovat tyypillisiä alkuruokien lisukkeita, joihin voi dipata ryppyperunoita, uunituoretta leipää tai makeita punasipulin lohkoja. SAN SEBASTIAN, GASTRONOMISEN MAAILMAN PÄÄKAUPUNKI La Tamborradaa juhlitaan joka vuosi 20. tammikuuta, aina San Sebastianin päivänä. Juhla alkaa yöllä klo San Sebastianin vanhan kaupungin keskusaukiolla. Kellotornin lyöntien jälkeen alkaa lukuisten orkestereiden musisointi ja kansa juhlii vanhan kaupungin kymmenissä pintxos-ravintoloissa. Fiesta kestää tasan 24 tuntia ja päätösseremoniat vietetään samaisella keskusaukiolla. Koko kaupunki on pukeutuneena kokkitakkeihin tai kokkihattuihin, millä kunnioitetaan San Sebastianin gastronomisia perinteitä ja baskiruoan ainutlaatuisuutta. La Tamborradan kerrotaan alkaneen vuonna 1720, kun paikallinen leipuri oli täyttämässä tynnyreitä vedellä San Vicenten kirkon läheisellä lähteellä. Täyttäessään tynnyreitä leipuri lauloi ajankulukseen ja ryhmä ohikulkevia teinityttöjä pysähtyi rummuttamaan vesitynnyreitä laulun tahtiin. Nykyisin tuhannet rummut jatkavat tuota jammailusessiota 24 tunnin fi estan aikana. Vuonna 1861 baskisäveltäjä Raimundo Sarriegui sävelsi teoksen San Sebastianin marssi, joka on fi estan yksi pääkappaleita. Kunnianosoituksena säveltäjälle orkesterit käyvät musisoimassa Sarrieguin patsaan luona Tamborradan aikana

7 JÄSENTUOTTEIDEN MYYNTIPÖYTÄ ILVEKSESSÄ San Sebastianissa on kymmenittäin yksityisiä kokkiklubeja, joiden vuosittainen pääjuhla on La Tamborrada. Klubien jäsenet marssivat vanhan kaupungin katuja rumpujen tahtiin ja leikkimielisesti kilpailevat eri klubien kanssa parhaan orkesterin tittelistä. Samalla tietysti muistetaan nauttia huikeasta valikoimasta notkuvia pintxos-pöytiä. Ainutlaatuinen tunnelma vie mukanaan. en voutineuvoston jäseniä on vieraillut jo useana vuonna San Sebastianin Tamborradassa. Innostus, jolla pieni Turun kokoinen kaupunki juhlii gastronomisia perinteitään kaikkien kaupunkilaisten osallistuessa, on niin mahtava kokemus, että halusimme tuoda teeman myös elle. Onhan nykyisin Suomen mielenkiintoisin gastronominen kaupunki, jossa on lukuisia huippuravintoloita ja edistyksellisiä luovia kokkeja. Food is Art in. en oma Tamperrada on kunnianosoitus hyvälle ruoalle ja toivottavasti siitä tulee meillekin uusi jokavuotinen perinne. on Suomen San Sebastian! Mikko Reinikka, Vice-Chancelier Turun voutikunta järjestää myyntipöydän Hotelli Ilveksen aulaan, kapituliin ilmoittautumispisteen lähelle. Voit tutustua tuotteisiin osoitteessa: /logotuotteet/ Voit tilata myös sähköpostitse: Lisätietoja Rôtisseur-logotuotteista Myyntiajat PE klo LA klo ja Esim. laukku käätyjen kuljettamiseen ja Rôtisseur-sormus. Anna jäsenyytesi näkyä! 12 13

8 DÎNER AMICAL La Cena Amistosa de Vascaa en Kauppahalli Ma ître Sommelière Christina Suominen Vice-Echanson Ma ître Rôtisseur Mika Roito Vice-Conseiller Culinaire 14 15

9 5 J maailman paras kinkku Cinco jotas (5J) tunnetaan maailman hienoimpana ilmakuivattuna kinkkuna, kinkut ovat niin haluttuja, että ne varataan ja maksetaan pari vuotta etukäteen. Kinkkujen valmistus kestää 36 kuukautta. Porsaat laiduntavat vapaasti tammilehdoissa ja syövät luonnonvaraisia kasveja sekä tammenterhoja, mistä kinkulle tulee luokitus bellota. Cinco jotas -porsaat ovat 100 % mustaa ibericorotua, joka polveutuu esihistoriallisista Välimeren karjuista. Sagardo Sidra Zapiain 2011 Espanjan parhaat siiderit tulevat Asturiasta. Gipuzkoa on merkittävä asturialainen omenien tuottaja, jonka viljelemät alkuperäislajikkeet antavat Zapiain-siiderille ainutlaatuisen persoonallisuutensa. Laadukas siideri valmistetaan täysin ilman lisäaineita. Parhaissa baskiravintoloissa siideri tarjoillaan suoraan suurista tynnyreistä. La Molineta Crianza 2009 Viinintekijä Elena Pachecon mielestä viinin valmistaminen on kuin taidetta. Tästä syntyi ajatus tehdä taideviini. Taiteilija Olli Joki suunnitteli etiketin, jonka väreissä kuvastuvat Espanjan aurinko, lämpö ja maaperän kulta eli viiniköynnös. Viinin rypäleinä ovat Monastrell 55%, Cabernet Sauvignon 25% ja Syrah 20%. Se on kehittynyt ranskalaisissa tammitynnyreissä 6 kk ja kypsynyt pullossa vielä 18 kk. La Molineta on suomalaisten omistama viinitila Torre del Ricon kylässä, Jumillan viinialueella Espanjassa. Viinin valmisti Bodegas Viña Elena. Celler Masia Can Tutusaus Masia Can Tutusausin historia on pitkä kuin katalonialainen kirkonkirja. Viinitilan ensimmäinen rakennus sijaitsi Garrafi n ylängöllä tarhojen keskellä vuoteen 1729 asti, jolloin silloiset omistajat rakensivat viinintuotantoon soveltuvan rakennuksen läheisen kylän keskustaan. Toiminta jatkui pienenä sukupolvesta toiseen ja vuosisadalta seuraavalle. Joan Badell i Badell osti tilan vuonna 1986 ja uudisti tilan toiminnan ja alkoi tuottaa artesaanista DO Cava -luokiteltua kuohuviiniä, joka niittää mainetta maailmalla. Lue lisää viineistä: DÎNER AMICAL La Cena Amistosa de Vasca en Kauppahalli Cinco Jotas amuse Celler Masia Can Tutusaus Cava Vall Dolina Brut Nature Reserva, Spain Pintxos frios 4 kylmää pintxosta Cangrejo Romesco y almendras Setas y tomates secos Mejillones, chorizo y pepino Kokotxas de bacalao, pata negra, manzana Pintxos calientes 4 lämmintä pintxosta Croquetas de bacalao, pimientos y anchoas Salmón con sabor a azafrán, colifl or y naranja Cuello de cordero, lavanda y limón Costillas de cerdo, foie gras, Amontillado, Pintxos postres 3 jälkiruokapintxosta Queso Valdeón y nuez caramelizada Sandía con jengibre y coco Caramelo salado Sagardo Sidra Zapiain 2011 Asturias, Spain La Molineta Crianza 2009 Jumilla, Spain Dit Cellar Cabirol Blanc 2011 Montsant, Spain Paistinkääntäjän Luomu III Olut, PM-Juomatukku Novelle kivennäisvesi, Hartwall 16 17

10 LOUNAS El Almuerzo Pescado Ilves Ball Room Chef Rôtisseur Mikko Kautto 18 19

11 LOUNAS El Almuerzo Pescado Ilves Ball Room Ilves Ball Roomin aloituksena lohta, kampasimpukkaa ja ilmakuivattua kassleria. ILVES BALL ROOM LOUNAS Ilves Ball Room tarjoaa lounaan, johon on poimittu espanjalaisia ja katalonialaisa vaikutteita suomalaisin säväyksin ja ravintolan persoonalliseen tyyliin toteutettuna. Alkuruoan ilmakuivattu luomuporsaan kassler tulee Pohjankurusta, Raaseporista. Keittiömestari Mikko Kauton mielestä kyseinen tuote kestää hyvin vertailun espanjalaisiin tunnetumpiin tuotemerkkeihin. Lisäksi lautasella on Mika Hävölän kylmäsavulohesta valmistettua pastramia sekä kampasimpukkaa kahdella tavalla, siis marinoituna ja kreeminä. Makuelämystä laajentamaan on lisätty aliolia ja kuivattua oliivia. Alkuruoka on kevyt ja raikas aloitus lounasmenulle. Pääruoassa kohtaavat kotimainen kuha ja meriravut. Tuore Pielisen kuha saa seurakseen oliiviöljyssä haudutettua merirapua. Lisäkkeet ovat Pohjois-Espanjan Välimeren puoleiselle alueelle hyvin tyypillisiä. Paahdettua purjoa Calcot ja tomaattikastiketta, jossa on käytetty katalonialaisen sofrito-kastikkeen raaka-aineita, mutta toteutettu ravintolan oman luovan näkemyksen mukaan. Lisäksi annoksesta löytyy paahdettuja pinjansiemeniä ja pinaattia. Jälkiruoka on saanut vaikutteita Pohjois-Espanjan tunnetusta leivonnaisesta Tarta de Santiagosta. Mantelipaistosta jonka lisäkkeenä tarjoillaan mantelikreemiä, mansikoita ja paahdettua valkosuklaata. Bach Cava Extrisimo Brut Nature, DO Cava, Spain Salmón, vieira y cuello secado al aire Lohta, kampasimpukkaa ja ilmakuivattua luomuporsaan kassleria Raig de Raim blanco, Batea, Spain Corégono á la plancha, cambaro al horno y porrinos Calcot Paistettua Pielisen kuhaa, oliiviöljyssä haudutettua merirapua ja purjoa Calcot Birlocho, Rueda, Spain Tarta de Santiago Mansikkaa ja paahdettua valkosuklaata Mistel Josefi na Piñol, Batea, Spain Lisähintaan myynnissä 8 EUR: Kahvi ja avec Romate Solera Reserva Brandy 20 21

12 PUUHIILIGRILLI Suomen paras espanjalainen ravintola Ainoana Suomessa, tuoreena Espanjan Burgosista tulevan Nuestro Wagyu -tilan maailman laadukkaimman pihvikarjan sisäfilettä. Suussa sulavan mureaa. Pihvi grillataan Josper-puuhiiligrillissä. Tule herkuttelemaan! RAVINTOLA MASUUNI Hatanpään valtatie 1, puh. (03) Pöytävaraukset Tuomiokirkonkatu 19, 22 23

13 LOUNAS El Almuerzo Carne Bodega Salud Chef Rôtisseur Toni Leskinen 24 25

14 LOUNAS El Almuerzo Carne Bodega Salud Jälkiruokana Valdeòn-sinihomejuustolla punaviinissä haudutettu päärynä. BODEGA SALUD LOUNAS Baskilainen kala-äyriäiskeitto valmistetaan hummereista, simpukoista ja erilaisista Biskajanlahden tuoreista kaloista. Raakaaineet haudutetaan tomaatissa ja liekitetään brandylla. Hitaasti kokoon keitetty liemi viimeistellään aidolla Andalucian sahramilla. Liemi tarjoillaan pulpo-mustekalan, simpukoiden ja rapujen sekä puuhiiligrillissä paahdetun purjon kanssa. Pääruoan karitsan kare kypsytetään avotulella samaan tyyliin kuin espanjalaiset paimenet ja baskilaiset maanviljelijät ovat tehneet vuosisatojen ajan. Lisäkkeenä on puuhiiligrillissä haudutettua kurpitsapyreetä, paahdettuja kurpitsansiemeniä ja tummaa timjamikastiketta, jonka pohjana on Jerezin sherryä. Jälkiruokana tarjottava päärynä keitetään vaniljalla ja kanelilla maustetussa punaviinissä sekä täytetään Valdeón-juustolla. Punaviiniliemestä valmistetaan lopuksi ohut siirappikastike päärynän seuraksi. Pohjois-Espanjan Léonin maakunnassa, Picos de Europa -vuoriston sydämessä sijaitsee pieni 500 asukkaan kylä, Posada de Valdeón, missä valmistetaan vuohen- ja lampaan maidosta maailmankuulua voimakasta sinihomejuustoa Valdeónia. Vuoristoalueen syvissä luolastoissa juustoja kypsytetään vähintään 2 kk, minkä jälkeen kiekot kääritään vuoristovaahteranlehtiin. Pintxo de la Casa Capitel Vidal Palau Sola, DO Cava, Spain Sopa de pescado á la Vasca Baskilainen kala-äyriäiskeitto Celler el Masroig Solà Fred Blanco 2011, DO Montsant, Spain Silla de cordero Grillattua karitsan karetta Celler el Masroig Solà Fred Tinto 2010, DO Montsant, Spain Pera de Valdeón Valdeón-sinihomejuustolla täytettyä punaviinipäärynää Godelia Libamus 2009, DO Bierzo, Spain Lisähintaan myynnissä 8 EUR: Kahvi ja avec Brandy Lepanto Oloroso Viejo 26 27

15 B C D A E Lähde: Google Maps m 100 m TAMPERRADA 2013 TAPAHTUMAPAIKAT Tapahtumapaikat kartassa: A Sokos Hotel Ilves Ilves Ball Room Ilmoittautuminen PE klo ja LA lounas klo B Keskustori Kokoontumispaikka PE klo C en Kauppahalli, Hämeenkatu 19 Perjantaina Dîner Amical klo D Ravintola Bodega Salud, Tuomiokirkonk. 19 Lauantaina liharuoan valinneiden lounas klo E en yliopisto, Kalevantie 4 Lauantaina installointi ja Grand Dîner Kaikki kohteet ovat kätevästi kävelymatkan päässä. Bussikuljetus yliopistolle on järjestetty lauantaina Hotel Ilveksen edestä liikuntaesteisille tai muille tarvitsijoille. Bussien aikataulut ohjelmasivuilla

16 GRAND DÎNER La Cena Granda de Vasca en yliopisto Chef Rôtisseur Kirsi Saarni Chef Rôtisseur Mika Sirkiä 30 31

17 Ennen Grand Dîneria nautitaan pintxo cava-lasin kanssa yliopiston aulassa. Maukas bacalao, suolaturska aloittaa illallisen. GRAND DÎNER TARJOAA POHJOIS-ESPANJAN MAKUJA Alunperin baareissa käytettiin lautasta peittämään viinilasi, jotta sinne ei pääse lentämään kärpäsiä, espanjaksi pieni lautanen on tapa. Myöhemmin baarimikot keksivät laittaa lautasille sardiineja, tortillaa, oliiveja ym. pieniä suolapaloja maisteltavaksi viinin seurana. Tästä alkoi tapaskulttuuri, joka levisi maan pohjoisosista kaikkialle Espanjaan. Tänä päivänä loisteliaimmat tapakset (baskikielellä pintxos) tarjoillaan San Sebastianissa. Siksi onkin luontevaa aloittaa Grand Dîner pienillä pintxoksilla ja laadukkaalla cavalla, jotta vieraidemme makunystyrät valmistautuvat varsinaiseen makujen sinfoniaan. Alkuruokana tarjoillaan kuivattua suolaturskaa. Turskaa liotetaan kaksi vuorokautta kylmässä vedessä, jolloin kala turpoaa ja suurin osa suolasta liukenee pois. Vesi vaihdetaan useaan otteeseen. Turska tarjoillaan kevyesti höyrystettynä avocadon ja ruusukvittenhillon kanssa. GRAND DÎNER La Cena Granda de Vasca en yliopisto Pintxo amuse Pares Balta Cuvée de Carol 2004, Spain Bacalao salado con aguacate Turskaa ja avokadoa Bodegas Itsas Mendi Bizkaiko Txakolina 2010, Pais Vasco, Spain Arroz negro y pulpo á la plancha Mustekalarisottoa Torres Gran Viña Sol 2012, Spain Mejillas de ternero lechal al horno Maitovasikanposkea Torres Celeste 2010, Spain Solomillo Iberico bellota y frijoles mixtos Ibericoporsaan sisäfi leetä Can Camps Pedradura 2005, Spain Tarta de chocolate con naranja Suklaakakkua ja appelsiinia Torres Floralis Moscatel Oro, Spain Café y Torres 10 Brandy Presidentti-kahvi tumma paahto, Paulig Picar para noche: Tortilla y chorizitos Yöpala tarjolla alakuppilassa noin klo

18 Luottokumppanisi arjessa ja juhlassa Juveneksen joustavien palveluiden avulla tilaisuudestasi tulee ikimuistoinen. Isot ja pienet tilaisuudet ja perhejuhlat Monipuoliset juhla-, kokous- ja saunatilat Herkulliset lounas-, juhla- ja kokoustarjoilut Mustekalan musteesta värinsä saanut risotto maistuu toisena alkuruokana. Toisena alkuruokana on pitkän aikaa kokoonkeitettyyn runsasaromiseen kalaliemeen valmistettu risotto. Riisinä käytetään valencialaista Dorin arroz bombaa, minkä sanotaan olevan maailman laadukkain riisi. Risotto värjätään ja maustetaan seepian musteella, mukana tarjoillaan kevyesti kypsennettyä seepiaa ja pariloituja pikkumustekaloja. Talven tullen baskit nauttivat vasikanposkista Rioja-viinissä pehmeäksi haudutettuna. Illan ensimmäinen pääruoka on yli 4 tuntia haudutettuja maitovasikan poskia. Täyteläinen viinikastike kannattaa pyyhkiä tarkasti talteen leivänpalalla. Liha on saanut lautaselle kaverikseen Pälkäneen perunoista tehdyn vuohenjuustolla maustetun pienen kakkupalan. Elämykselliset ohjelmapalvelut Ota yhteyttä puh juhlapalvelu@juvenes.fi Juvenes Juhlapalvelut Suussa sulava maitovasikanposki ensimmäisenä pääruokana

19 Espanjalaiset mustajalkaporsaat (Ibericos pata negra) tunnetaan kauniisti marmoroituneesta lihastaan, joka täysin poikkeaa tehokasvatettujen porsaiden lihasta. Iberico-porsaat kulkevat vapaana ja syövät syksystä alkaen tammenterhoja, puiden ja pensaiden juuria, marjoja sekä muita metsän antimia, keväällä taas niittyjen yrttejä ja ruohoa. Toisena pääruokana tarjoillaan Iberico-porsaan sisäfi lettä, jonka päälle ripotetaan ennen paistamista hivenen suolaa ja pippuria. Sitten fi leet paistetaan pannulla hehkuvan kuumassa oliiviöljyssä, jonka joukkoon lisätään hieman sherryä. Iberico-porsaan sisäfi le kuuluu jättää sisältä kauniin punertavaksi. Papulisäkkeen kanssa lautaselta löytyy pitkään haudutettua tomaattikastiketta, joka baskilaiseen tapaan on suurustettu mantelilla, mikä nostaa esiin porsaanlihan tammenterhoaromin (bellota). Yöpalana perunatortillaa ja pikkuchorizoja. Yöpala tarjoillaan yliopiston alakuppilassa ja se on nauttimisen arvoinen. Suolatasapaino yöllä kuntoon! Bodegas Itsasmendi Txakoli Ibericoporsaan sisäfi le kuuluu tarjota sopivasti roseena. Bodegas Itsasmendi tuottaa viiniä baskimaan sydänalueilla, Itsas Mendin kukkuloilla, Atlantin rannikolla. Tila perustettiin vuonna 1989 päämääränä tuottaa alueelle tyypillistä Txakoli-viiniä perinteisistä rypälelajikkeista, moderneja viininvalmistuksen innovaatioita hyödyntäen ja luonnon kantokykyä kunnioittaen. Tilan viinien selkärangan muodostavat baskimaan alkuperäislajikkeet: hondarrabi zuri ja hondarrabi zuri zerratie, jotka lähes katosivat viinimaailman kartalta viime vuosisadalla. Can Camps Pedradura Illallinen huipentuu suklaan, appelsiinin ja crema catalanan iloitteluun. Illallinen huipentuu luonnollisesti jälkiruokaan. Suklaakakku on yksinkertaistettuna tummaa kaakaota, kananmunia, sokeria ja sulatettua voita. Appelsiinit kuoritaan ja keitetään hillokkeeksi sokerin kanssa, maustetaan kevyesti liköörillä. Modernisoitu crema catalana on maustettu kanelilla, vaniljalla ja sitruunalla. Lopuksi yöpalaksi tarjolla on perunatortillaa ja lievästi savustettuja pikkuchorizoja. Yöpalaakin kannattaa siis odottaa. Can Camps Pedraduran tarina sai alkunsa 1970-luvun lopulla, jolloin Carlos Esteva otti haltuunsa Almirall-perheen viinitarhat rypäleiden kasvatukseen leipiintyneeltä sukulaiseltaan. Historiallinen tila sijaitsee Espanjan Penedèsissä, Olivellassa, Garrafi n luonnonpuistossa ja on osa laajempaa Can Ràfols dels Causin sukutilaa, jonka Carlos omistaa. Tila sijaitsee 600 metrin korkeudella Garrafi n ylängöllä Kataloniassa ja kattaa kokonaisuudessaan 96 hehtaaria viinitarhoja. Esteva osoitti sydäntä sekä kotiseuturakkautta ostamalla 44 hehtaaria maata suojellakseen luonnonpuistoa kaivostoiminnalta, jolla olisi ollut katastrofaalinen vaikutus alueeseen. Carlosin ansiosta teollisuustoiminta torpattiin, minkä seurauksena luonnonpuiston maisemia kansoittavat louhostoiminnan sijasta viiniköynnökset. Lisätietoja:

20 Torresin viinitalo Espanjan tunnetuin viinitalo Torres on Katalonian kansallisylpeys. Perheomisteinen Torres on perustettu vuonna 1870, mutta suku on saanut elantonsa viininviljelystä jo kolmen vuosisadan ajan. Tänä päivänä Torres on sekä Espanjan että koko Euroopan kansainvälisesti tunnetuin viinintuottaja. Tästä osoituksena on esimerkiksi Drinks International -lehden valinta maailman tärkeimmäksi viinintuottajaksi Torresilla on Espanjassa viinituotantoa Katalonian lisäksi myös mm. Riojassa, Ribera del Duerossa, Prioratossa ja Ruedassa. Lisäksi perhe valmistaa viinejä Chilessä ja Yhdysvaltain Kaliforniassa. Torresin pitkä historia viininvalmistajana, ja lähes koko liiketoiminnan tuoton investointi toiminnan kehittämiseen, takaavat viinien korkean ja tasaisen laadun. Miguel A. Torres vastaanotti 16. toukokuuta 2012 Barcelonassa Suomen valtion myöntämän Suomen Leijonan Ritarikunnan komentajan kunniamerkin. Kunniamerkki myönnettiin perustuen koko työuran pituiseen tuontiyhteistyöhön ja Espanjan maabrändin rakentamiseen Suomessa. Torres aloitti viiniensä maahantuonnin Suomeen vuonna 1972 tunnetuimmalla viinimerkillään Sangre de Toro -punaviinillä. Torres mukana ympäristön suojelussa Torresin työ ympäristön hyväksi on palkittu monin kansainvälisin huomionosoituksin. The Drinks Business -lehti myönsi vuosina 2009 ja 2010 Torresille The Green Company Of the Year -kunniamaininnan. Erityisen huomionarvoinen on myös YK:n Responding to Climate Change (RTCC) -organisaation tunnustus Torresille Viinitilan ympäristövastuun kantamisen edelläkävijänä. Torres on yksi Espanjan viinituottajille tarkoitetun Wineries for Climate Protection -järjestön perustajajäsenistä. Mitä paremmin huolehdimme ympäristöstämme, sitä parempia viinejä saamme, totesi Miguel Torres. Torres sitoutuu ilmastonmuutoksen haittojen vähentämiseen. Yrityksen tavoitteena on vähentää tuotantonsa hiilidioksidipäästöjä 30 % pulloa kohden vuodesta 2008 vuoteen 2020 mennessä

21 PETRIFUN UUTUUDET Neuleet & Chinot Tiempo PETRIFUNtastico en Tamperrada 2013! OSALLISTUJALUETTELO 418 hlöä Aaltonen, Maija Sisko Annikki Aaltonen, Heikki Juhani Aarikka, Anneli Kaarina Aarikka, Markku Aarnio, Kimmo Aarnio, Emmi Miranda Aine, Esko Aine, Liisa Airaksinen, Harri Alanen,, Ville Antero Alanko, Anne Kristiina Alanko, Ari Leppäniemi, Tarja Alaspää, Arto Lauri Juhani Alaspää, Tuula Kaarina Alenius, Marko Anttila, Lea Arsalo, Satu Hanna Katariina Arvonen, Ari Alanko, Bea Auvinen, Jyrki Tapio Auvinen, Eeva-Riitta Brax, Asko Elja Brax, Leena Castrén, Kari Ehrola, Kati Eveliina Elomaa Anu Kristiina Ennevaara, Mikko Ennevaara, Carita Forsblom, Rauli Geiger, Minna Marjatta Geiger, Winfried Gävert Jaakko Gävert Elena Hallama, Aarne Falenius-Hallama, Riitta Hannula, Jari Hannula, Eila Haring, Tomi Juhani Haring, Minna Harjula, Petteri Harvia-Jyllinmaa, Sari Jyllinmaa, Matti Haukkala, Jarkko Juha Tapio Haukkala, Tuija Helinä Heikkinen, Jussi-Pekka Virtanen Heidi ISO OMENA JUMBO KAMPPI SELLO Heikkinen, Sinikka KOSKIKESKUS MYLLY MATKUS HANSA Heikkinen, Aarne Heinola, Henna Marianne PETRIFUNStore.fi PETRIFUN.fi PAITAKAUPPA.fi Hietala, Ritva Maritta KAPITULIALE: Vain tätä mainosta näyttämällä -20% Hirvonen, Riitta kaikista PETRIFUN -tuotteista Koskikeskuksen Hokkanen, Eero Juhani PETRIFUN Storesta ajalla Savo Pohjanmaa Karjala Jyväskylä Pohjanmaa Pohjanmaa