Pariisin. parasta bistroa. Makujen KARTTA

Transkriptio

1 {Pariisi} Mikko Takala, Mika Remes, Juha Virkki & Tommi Anttonen Pariisin KARTTA parasta bistroa Puheensorinaa, kilinää, lämpöä ja valkosipulin tuoksua, johon sekoittuu häivähdys hajuvettä tervetuloa pariisilaiseen bistroon! Valitsimme kaupungin parhaat bistrot* romanttisista meluisiin ja boheemeista fiineihin. Kaikki valitut ovat sekä takuuvarmoja että kohtuuhintaisia. 1Paras fiinimpi Itineraires Mikä: Sofistikoitunut moderni bistro Miksi: Fine diningia minibudjetilla Itinéraires on löytö, joka ensimmäisellä kerralla saa bistrofriikin höpäjämään sekavia silkasta onnesta. Sanomattakin on selvää, että keittiö elelee torin tarjonnan mukaan sesonkeja seuraillen. En ole muuten koskaan nähnyt ranskalaista ravintolaa, joka ei muuta väittäisi. Vai miltä kuulostaisi seuraava slogan: tarjoamme ruokaa pakastetuista tai ainakin parhaat päivänsä nähneistä raaka-aineista ja viis veisaamme siitä, mikä on edullista, tuoretta ja hyvää juuri nyt. Keittiömestari Sylvain Sendran taidoista sai nauttia ennen ultramuodikkaaksi nousseella kulinaarisella kadunpätkällä eli rue Paul Bertillä, jonka varteen sijoittuu peräti kolme arvostettua bistroa. Pari vuotta sitten Sendra vaimoineen kuitenkin jätti palkkatyöt Le Temps au Temps -bistrossa ja avasi omansa, modernin Itinéraires-bistron gastroturistien kannalta keskeisempään osoitteeseen Seinen vasemmalle rannalle. Sendran ruoat ovat nyt astetta tai useampaa sofistikoituneempia kuin aikaisemmin. Oikeastaan Itinéraires on siinä rajalla, voiko sitä enää edes kutsua bistroksi. Sen verran hienostelevaa sen ruoka on niin nyansseiltaan kuin esteettises- * Löydöt ovat mennyttä aikaa. Siksi jokaiseen on syytä tehdä pöytävaraus hyvissä ajoin etukäteen, joihinkin jopa lounaalle. Nautinto on vaivan arvoinen. Kolmen ruokalajin kokonaisuuden haarukoi lounaalla eurolla ja illalla eurolla. 6 OPTIO OPTIO 65

2 1 ti. Kaksi tärkeintä bistron tunnusmerkkiä kuitenkin täyttyy: liitutaululle kirjaillut menut ja enemmän kuin kohtuulliset hinnat. Kolmen ruokalajin lounaalla lempikalani keltajuovamullo oli kypsennetty täydellisesti. Mehevästä, voimakkaanmakuisesta kalasta oli vastusta sen kanssa tarjotulle chili-tomaattisalsalle. Vieläkin maittavampaa oli paras koskaan maistamani annos häränposkea, joka hajoili suuhun aiheuttaen kitalaessa pieniä täsmäorgasmeja. Suklaa-litsi-appelsiini-kombolla täytetty macaroon oli tyylikäs lopetus. En ymmärrä, kuinka Itinéraires pystyy toimimaan näin edullisin hinnoin. 3 euroa kolmen ruokalajin menusta on loistotarjous. Valkoiset pöytäliinat, valoisa sali, elegantti, tummanruskea sisustus ja erinomainen palvelu, eikä häivääkään paniikkimaisesta kiireestä, vaikka talo oli lounaalla tupaten täynnä. Varatkaa ja rukoilkaa, ettei Itinéraires saa koskaan Michelin-tähteä. 5 rue de Pontoise, puhelin Paras oppipoika L Ourcine Mikä: Tylsän naapuruston Suomessa tähtibistro Miksi: Silkkaa makua Kello on kymmenen illalla. L Ourcine pehmeän keltaisine valoineen huokuu kadulle juuri sellaista vanhan liiton tunnelmaa kuin vain parhaat bistrot voivat. Kodikasta ja kutsuvaa. Sisällä kerman väriset seinät ja karu sali täynnä sivistyneesti riehakkaita, kevyesti viinistä päihtyneitä pariisilaisia. Hieman syrjäinen sijainti tylsän 13. kaupunkipiirin alueella takaa sen, että vain kaikkein vannoutuneimmat gastroturistit viitsivät vaivautua paikalle. Näin ollen asiakaskunta koostuu enimmäkseen natiiveista. Bistroa komentaa Sylvain Danière, Yves Camdeborden legendaarisen neo-bistron, La Régaladen, sekä L Epi Dupinin kasvatti. Sen myös maistaa. Alkajaisiksi katetaan ylimääräinen suunherättelijä, amuse-bouche, joka tällä kertaa on krutongeilla ryyditetty kampasimpukkamousse. Alkuruoaksi ravunlihalla täytettyjä tuoreita ja syntisen voisia ravioleja. Pääruoka, linssejä ja possunposkia, ei väreillään komeile, mutta annos on silkkaa MAKUA. Miksi näitä ruhonosia käytetään 2 vain fine dining -ravintoloissa, jos niissäkään? Hinnasta se ei ole kiinni. Suklaakvenellit ja sahramilla maustettua vaniljakermaa olisi kotonaan minkä tahansa tähtiravintolan listalla tai oikeastaan mikä tahansa tähtiravintola maksaisi saadakseen reseptin. Jos jaksat pidätellä nälkää, kannattaa varata pöytä viimeiseen kattaukseen, sillä kymmenen tietämillä henkilökunta alkaa hätistellä kahviensa ääressä liian kauan luumuilevia asiakkaita ulos uusien tieltä. 92 rue Broca, puhelin Parhaat sisäelimet Le Ribouldingue Mikä: Sisäelimiin erikoistunut huippubistro Miksi: Näitä ruhonosia ei Suomesta edes saa Kuinka ollakaan tämänkin bistron takaa löytyy La Régaladen kasvatti, kymmenen vuotta legendaarisen paikan ravintolapäällikkönä työskennellyt Na- dège Varigny. St-Julien-le-Pauvre -kirkon naapurissa sijaitsevan pikkubistron ruokalista on omistettu loistokkaasti valmistetuille sisäelimille, jotka Suomessa syötettäisiin koirille tai jauhettaisiin makkaraksi. Omistaja Nadègen arvostus sisäelimiä kohtaan lienee kodin peruja, sillä isäpappa toimi 3 teurastajana Lyonissa. Toki Ribouldinguesta saa muutakin, mutta olisi pöljää jättää kokeilematta vaikkapa silkinpehmeitä, sisältä hieman punertavia vasikanmunuaisia perunagratiinin kera. Vieläkin avarakatseisempi herkkusuu tilaa alkuruoaksi leivitettyä ja paistettua utaretta ja kaverille siankärsää. Tiedän, että kirjoitettuna ruokalajit kuulostavat lähinnä erikoisuudentavoitteluhenkiseltä extrememakustelulta, mutta ei, kaikki on myös äärimmäisen herkullista. Luuydin asiallisen maalaisleivän kera saattaa brittiläisen St. John -ravintolan vastaavan annoksen häpeään; kevyesti voissa paistetut aivot tarjotaan uusien perunoiden kanssa kapriksen maustamassa soosissa; possunposkia komppaa paprikalla maustettu pasta ja kateenkorvaa kympin arvoinen perunamuusi. Ainoastaan lampaankieli ei innostaa etikkaa on ranskalaisittain liikaa. Ravintolan maineikas lampaanmaitojäätelö ei ehkä ole kaikkien makuun. Ihanainen riisipuuro isoäidin tapaan appelsiinimarmeladilla maustettuna lienee turvallisempi veto jälkiruoaksi. 10 rue St-Julien le Pauvre, puhelin Graham s Late Bottled Vintage Port 03 Lähes pureksittavaa kokonaisuutta ryhdittää erittäin tuntuva hapokkuus. Nuorekas mutta tasapainoinen viini jättää pitkän suklaisen ja mausteisen jälkivaikutelman. Antti Rinta-Huumo Viinistä viiniin 09 Makea, täyteläinen, upea maku. Suuntuntuma on häkellyttävä: kuin pureskelisi kypsää marjaa. 66 OPTIO OPTIO 67 Paras esikuva L Epi Dupin Miksi: Bistroklassikoita yllätyksellisesti L Epi Dupin on La Ragaladen ohella maineikkaimpia neo-bistroja Pariisissa. Sen keittiö on koulinut kokonaisen uuden sukupolven bistrokokkeja. Nykyään piisin takaa löytyy François Pasteau. Lounaaksi bataattikeittoa, jonka silmänä pilkottaa kampasimpukka. Keiton kruunaa ripaus tuoretta tryffeliä. Rauskunfilee lepää kurpitsakuutiopedillä, ja marinoidut mustekalat maistellaan savoijinkaali-jeeraporkkana-punajuurinyytin kera. Loppusoittona köyhät ritarit: voissa paistettua ranskanleipää armanjakissa, marjakastiketta ja talon omaa jäätelöä. Herkullista, tyylikästä ja sopivasti yllätyksellistä. 11, Rue Dupin, puhelin , Pekka Suorsa Viiniopas pistettä Kuivattuja hedelmiä, kahvia ja pippurimaisuutta maussa. Runsas makea, suuntuntuma ja pitkä ryhdikäs maku. Essi Avellan 100 parasta viiniostosta 09 19,95

3 5 Paras rustiikki La Tour Montlhéry Chez Denis Miksi: Muhkeita makuja, isoja annoksia Paras pariskunta L AOC Miksi: Isäntäväki tekee tunnelman Mereneläville omistautunut L Ecailler on lajinsa muotovalio Pariisissa. Kolmeen saliin jakautuneessa bistrossa syö kuin kotonaan. Päivän tarjonta on raapustettu liitutaululle. Ruoat keskittyvät ranskalaisklassikoihin rapufärssistä hummereihin. Tuoreus on valttia. Annoksissa ei ole mitään ylimääräistä mutta eipä mitään puutukaan. L AOC:ssa tunnelman luo joviaali isäntäväki. Jean-Philippe ja Sophie Lattronin lihaisa keittiö käyttää ainoastaan Appellation d Origine Contrôlée -luokituksen saaneita raaka-aineita. 8 Monsieur hikoilee grillinsä ääressä ja madame hoitaa salin. Alkupalat haetaan itse pappalipaston päältä: ankkarilletteä, riistapateeta, cornichon-kurkkuja ja rapsakkaa maalaisleipää. Klassinen entrecôte valkosipuliperunoiden kera on tyylipuhdas esitys, samoin kliseiset, mutta ah niin herkulliset jälkiruoat à la suklaamousse ja crème brulée. 22, Rue Paul-Bert, puhelin rue des Fosses-St-Bernard, puhelin Montlhery on klassikkobistro, jossa ei enää tiedä, mitä vuosikymmentä kello raksuttaa. Omistajapari Bernard ja Denise Noëlin keittiöstä kannetaan ranskalaisen maalaiskeittiön klassikoita à la tete de veau sauce ravigote, vasikanpään parhaita osia kirkkaassa liemessä, ja haricot de moutonia, lammaspataa papujen kera. Ruoka on maukasta ja ronskia, annokset isoja. 5, rue des Prouvaires, puhelin Parhaat äyriäiset L Ecailler du Bistrot Miksi: Tuoreet äyriäiset Viticoltori dal Paras riista A la Biche au Bois Miksi: Isompikin nälkä lähtee Gare du Lyonin naapurissa vaikuttavan bistron tuntee Pariisin jokainen karnivoori. Pieni sali on aina turvoksissa, mutta tilaa tehdään tunkemalla. Bistro on erikoistunut riistaan. Reteää maalaissalaattia seuraa peurapata. Mureaksi hautunut liha tarjoillaan kuohkean muusin kera. Jaksan kaksi lautasellista, jälkiruokia en edes yritä. De Buris Vineyard 5 avenue Ledru Rollin, 12. arr., puhelin Paras perusbistro Astier Miksi: Legendaarinen juustotarjotin Astier on täydellinen epätäydellisyydessään, bistron arkkityyppi. Puupaneloitu ja ahtaanoloinen ruokasali, jossa kiikkerät tuolit ja liian lähellä toisiaan olevat pöydät takaa tiiviin tunnelman. Menu vaihtuu päivittäin: muhkeita salaatteja, pateita, tuoretta kalaa, pihvejä ja kiitettävän usein sisäelinruokiakin. Kaiken kruunaa talon legendaarinen juustotarjotin reilut kymmenen sorttia optimaalisessa lämpötilassa tarjoiltuja rasvapommeja. rue Jean-Pierre Timbaud, puhelin , Paras bouchon Aux Lyonnais Miksi: Alain Ducasse Iso zinc, antiikkinen baaritiski salin perällä, belle époque -kaakelit ja kermankeltainen väritys. Vaikka Aux Lyonnais jäljittelee perinteistä bouchonia, teeskentelemätöntä perusruokaa tarjoavaa lyonilaista bistroa, Alain Ducassen tulkinnat ovat huomattavasti esikuviaan hienostuneempia. Kermaisessa rapukastikkeessa lepäilevien ahvenpyöryköiden ohje on vuodelta Samettisen pehmeä ja pinkki vasikanmaksa tarjoillaan rosmariiniperunoiden kanssa. 32 Rue Saint Marc, puhelin Over a century ago, my great grandfather Giacomo Tommasi planted his furst Corvina vineyard in the heart of Valpolicella Classica region, Italy. Today, with the same passion I bring forth his dream... Pierangelo Tommasi, generation SINCE 1902 A FAMILY TRADITION 68 OPTIO 7 11 OPTIO 69 Tommasi - AMARONE 38, rue Debeylleme, puhelin T R ARO Tommasii - CRE CREARO Alain Carrèren La Pamphlet tunnetaan yhtenä Pariisin parhaista lounasbistroista. Siellä istutaan väljästi ja syödään ajan kanssa fine dining -ruokaa kulmakuppilahintaan. Isäntä on tuonut keittiöön kotikulmiltaan Pausta baskilaisia vivahteita. Inspiraatio voi iskeä yhtä hyvin Italiastakin. Tommasi - VALPOLICELLA Paras kulturelli Le Pamphlet Miksi: Väljästi ja viihtyisästi kulmakuppilahinnoin T To Tommasi - PINOT GRIGIO 7 Poggio al Tufo - ROMPICOLLO 6

4 13 Christophe Philippen nimikkoravintolan keittiössä ei riidellä, sillä aiemmin kolmen tähden Anne-Sophie Picille keittänyt Christophe on keittiössään yksin. Salista vastaa yksi tarjoilija. Pieni on kaunista. Isännän kyvyt testaamme karnivoorin happotestillä eli entrecôtella. Kahdelle tarjoiltu välikyljys on vaikuttava näky: kaunis marmorointi ja pinnassa tumma väri, joka taittuu kuninkaallisen punaiseksi vain pari milliä pinnan alla. Liha on pehmeää, kosteaa ja jänteetöntä. Pihvinirvanassa jälkiruoka, kreemitäytteinen tuhatlehtinen uppoaa kuin suonsilmään Paras bretagnelainen Chez Michel Miksi: Sianliharuoat ja juustotarjotin 16 Paras yhden miehen bistro Christophe Miksi: Pieni on kaunista Ruotsalainen Petter Nilsson vetää Bastiljin nurkilla bistroa, jossa voi syödä joko lounaalla edullisesti, yksinkertaisesti ja hyvin tai sitten illalla kohtuuhintaan, monimutkaisemmin ja todella hyvin. Kasvikset ovat pääroolissa Nilssonin keittämisessä, joka on enemmän välimerellistä kuin pohjoismaista. 1 Thierry Breton on nimensä mukaisesti Bretagnesta, ja niin on ruokansakin. Se on varsin ronskia mutta juuri siksi maan- ja merenläheisyydessään niin hyvää. Sianpääcarpaccio kikherneiden ja raikkaan salaatin kanssa lyö alkutahdit, bretagnelainen pot au feu, kig ha farz isäpapan tapaan on ehtaa perinnekeittiötä ja upea juustotarjotin kruunaa illan. Ilman pöytävarausta kannattaa tulla ajoissa, sillä sijainti Gare du Nordin kulmalla täyttää paikan jo alkuillasta. 15 Paras elävä klisee Allard Miksi: Nostalgiatrippi 50-luvulle Paras maakunnallinen Ambassade D Auvergne Miksi: Peruna, kaali ja kinkku 16 Auvergnen maakunta on ranskalaisittain takapajula, mikä on takuu juurevasta ruoasta. Auvergnen suurlähetystössä peruna, kaali, kinkku ja juusto ovat kunniassa ja annoksissa riittää haastetta rekkamiehellekin: alkuruoaksi tilattu kaalikeitto saapuu puolentoista litran padassa. Paikan ylpeys on aligot, peruna-valkosipuli-juustomuusi, jonka tarjoilija venyttelee lautaselle muhkean makkaran kaveriksi. Bistrommaksi kuin Seinen vasemmalla rannalla sijaitseva Allard on vaikea laittaa. Sinkkitiski, johon Alain Delon ja kumppanit aikoinaan nojailivat, mursuviiksinen patron ja ne kaikista klassisimmat ruoat. Tänne tullaan syömään ankkaa oliivipedillä ja etanavatia. Kravatin pää rintataskuun ja käsiksi. 10 rue de Belzunce, puhelin rue de Cotte, puhelin , 15 8 rue Descartes, puhelin Paras ruotsalainen La Gazzetta Miksi: Tämän lähemmäksi kotia ei pääse 1 1 rue de l Eperon, puhelin rue du Grenier Saint-Lazare, puhelin +33 (0) , dinersclub.fi/theclub when everyday things become everyday pleasures, you 70 OPTIO OPTIO 71

5 listen hanhenrasvassa paistettujen perunoiden kera. Tulisijan loimussa kypsyy kaksisataa kiloa pihviä viikossa. Raskaahkon vyörytyksen jälkeen luumuviina, la Vielle Prune, on ainoa mahdollinen lopetus. 6, Rue Vieille du Temple, puhelin Paras kakkosnyrkki Mon Vieil Ami Miksi: Vaihtoehto kliseisille alsacelaisille Strasbourgissa keittävän kolmen Michelin-tähden kokin Antoine Westermannin bistro kolistelee haute cuisinen portteja. Ruoka modernisoi tyylikkäästi alsacelaista keittiötä ja ottaa vaikutteita kaukaa idästäkin. Lasku on linjassa laadun kanssa, mutta tässä miljöössä ei muuta odotakaan. 69 rue Saint-Louis-en-I lle, puhelin +33 (0) , Paras kala Rech Miksi: Tuore kala ja vanhan liiton tunnelma Yli 80-vuotias Rech art deco sisustuksineen ja ravintolan ulkopuolelle pystytettyine äyriäistiskeineen on messevä vanhan liiton bistro, jolle huippukeittiömestari Alain Ducasse on puhaltanut uuden elämän. Katutason 30-paikkaista salia kansoittaa lounaalla pari pöydällistä senioriosastoa edustavia herkuttelijoita. Ylhäällä paikkoja on vielä toinen moko19 ma. Alkuun marinoituja sardiineja, pääruoaksi kummeliturskaa pinaatin kera ja finaaliin pastiksella maustetut, karamellikuoreen kätketyt köyhät ritarit. 62 avenue des Ternes,puhelin Paras boheemi Le Baratin Miksi: Kulttikokin keitokset ja luomuviinit Itseoppinut argentiinalaiskokki Raquel Carena on kulttihahmo, jonka keitoksia ylistävät tähtikokit Robuchonista Hermeen. Le Baratinissa onkin sisäpiirikerhon tunnelmaa. Asiakaskunta on sangen boheemia, aitoja vuoden 1968 veteraaneja parroista ja baskereista päätellen. Alkuruoka viiriäisiä, viinirypäleitä ja pähkinöitä on jo klassikko. Merikrottia säestää ronskisti kasa perunoita maukkaassa tomaattikastikkeessa. Persikoilla ja omenalla ryyditetty murukakku on sangen mummolamainen päätös. Hieno valikoima luomuviinejä. 3 Rue Jouye Rouve, puhelin Diners Club kortinhaltijana saat pisteitä kaikista korttiostoista. Pisteillä voit lunastaa palkintoja laajasta valikoimasta. Ravintolaseteli käy yli 50 tasokkaassa ravintolassa ympäri Suomen. TUNTUVALLA ALENNUKSELLA AURINKOON! Nyt jäsenetuna Diners Clubilaisille 100 euron etu per varaus Finnmatkojen ensi kesän lomista. Tutustu tarjontaan, nappaa kampanja-tunnus ja varaa lomasi netistä! VELOITUKSETTA 130 LENTOKENTTÄLOUNGEEN! Diners Clubin jäsenenä vietät aikasi lentokentällä mukavammin. Käytössäsi on 130 viihtyisää ja rauhallista VIP-loungea kansainvälisillä lentokentillä. Diners Club on arvostettu kansainvälinen maksukortti ilman kiinteää käyttörajaa. Lisäetuina bonusohjelma, tarjouksia, lentokenttälounget, valinnainen matkavakuutus ja valinnainen maksuturva. Mahdollisuus lyhentää lasku erissä. Ensimmäinen vuosi ilman vuosimaksua (norm 50 ). Todellinen vuosikorko luotolle 9,51% (11/09). Paras Côte de Bouef Robert & Louise Miksi: Naudan kyljysselkä Punavalkoruutuisen oviverhon takana grillataan lihaa ikiaikaisin menetelmin avotulella. Pieni sali Maraisissa täyttyy enimmäkseen amerikkalaisista turisteista, mutta ei se paikkaa pahenna. Etanat ovat muhkeita, savusilli maukasta ja talon leipä sopivasti sitkoa ja kuoreltaan rapeaa. Se juttu, jonka vuoksi tänne tullaan on kuitenkin côte du boeuf, naudan kyljysselkä herkul72 OPTIO RAVINTOLAILTA PUOLEEN HINTAAN! JOIN THE CLUB AT DINERSCLUB.FI/THECLUB OPTIO 73