Kehittyvä 2/2013 PROSESSIT, RAVITSEMUS & AISTITTAVA LAATU KALATEOLLISUUS. Kohti pohjoismaista ruokavaliota. Kalanjalostus monipuolistuu

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 2/2013 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Kohti pohjoismaista ruokavaliota Kalanjalostus monipuolistuu PROSESSIT, RAVITSEMUS & AISTITTAVA LAATU KALATEOLLISUUS I Kehittyvä Elintarvike 2/2013 1

2 WebAx sähköinen omavalvontajärjestelmä Meillä hymy näkyy ovelle asti, sillä omavalvontamme on kunnossa Onko yrityksesi omavalvontasuunnitelma päivitetty yrityksesi toiminnan mukaiseksi? Saatko tarvitsemasi tiedot, jotta ongelmiin voitaisiin puuttua ajoissa? Sähköisen omavalvontaohjelmamme WebAxin avulla teet yrityksesi arjesta helpompaa ja turvallisempaa. Pyydä esittely! WEBAX SÄHKÖISEN OMAVALVONTA JÄRJESTELMÄN EDUT OVAT MONIPUOLISET: SAAT NOPEASTI YLEISKUVAN PÄIVÄN AIKANA SUORITETTAVISTA OMAVALVONNAN TEHTÄVISTÄ WEBAXIN TYÖLISTALTA. SAAT MUISTUTUKSEN TEKEMÄTTÖMISTÄ TÖISTÄ SÄHKÖPOSTILLA. ARKISTO, JONNE TALLENTUVAT TEHDYT TARKASTUKSET JA POIKKEAMIEN KORJAAVAT TOIMENPITEET. SÄHKÖINEN JÄRJESTELMÄ VÄHENTÄÄ ARKISTOITAVAN PAPERIN MÄÄRÄÄ. JÄRJESTELMÄ TOIMII MYÖS HYVÄNÄ TYÖKALUNA KETJUJOHDOLLE. VALMIIT OMAVALVONTASUUNNITELMAT OVAT HELPOSTI SIIRRETTÄVISSÄ SÄHKÖISEEN MUOTOON. Tilaa jo tänään! Lisätietoja: Asiakaspalvelu p Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

3 n PÄÄKIRJOITUS 2/2013 Kuva: Saija ahvenainen Luottamus kovilla Finnwatchin raportti tammikuussa paljasti kurjat työolot tuotannossa. Kun oli häthätää selvitty tästä kohusta, repesi hevosenlihaskandaali. Tätä kirjoittaessa se käy kuumimmillaan. Vanha somerniemeläinen sananlasku toteaa, että hyvä hevonen näkkyy huanonkin loimen alta. Vaan eipä näkynyt edes modernin pakkauksenkaan läpi! Yhä uusista elintarviketuotteista löytyy vähintäänkin jäämiä hevosenlihasta, jota ei kuitenkaan ole ilmoitettu pakkausmerkinnöissä. Ei auta, vaikka hevosenliha olisi ollut kuinka hyvää tahansa. Tuotteet on vedettävä markkinoilta pois, koska liha on piilossa, siitä ei ole mainintaa pakkauksen päällä. Väkisin jää miettimään, miten vilpillistä ruokaa kaupoissa myydäkään. Pakkausmerkinnöissä tuotteen kerrotaan olevan jostain tietystä raaka-aineesta valmistettua, mutta se ei olekaan totta. Tai pakkauksen päällä olevat merkit antavat sen vaikutelman, että tuote on alusta loppuun asti valvottua ja eettisesti valmistettua. Ahneus lienee suurin syy petoksiin, kun halvasta tehdään kallista. Lisäksi yritysten omavalvonnan käytännön toteutus on pettänyt, ja viranomaisetkaan eivät ole pysyneet ajan tasalla. Toivottavasti näistä skandaaleista on saatu lisäpotkua kotimaisen ruuan edistämiseen. Vastuullisuuden eteen on vielä paljon tehtävää. Sinisilmäinen ei kannata olla. Itseäni nyppii myös se, että elintarvikkeita rakennetaan jonkun tietyn terveysvaikutuksen varaan, mutta samalla tuhotaan hyvän raaka-aineen sopivuus toiselle asiakaskunnalle. Kaupoissa olen esimerkiksi nähnyt tuotteita, jotka on suunnattu sydänterveyden edistämiseen. Tuotteissa on käytetty apu- ja lisäaineita, jotka estävät sen sopivuuden muun muassa keliaakikoille tai lisäaineita kammoksuville, vaikka itse perusraaka-aine olisi näille kuluttajaryhmille mitä mainioin. Saa olla todella tarkkana pakkausmerkintöjä lukiessa. Myös maku on ollut monta kertaa pettymys. Kuitenkin hyvä maku on kauniin ulkonäön lisäksi ehdottomasti tärkein hyvän mielen tuoja ruokapöydässä. Vastuullisuuden eteen on vielä paljon tehtävää. Vanha totuus on, että hyvällä ja hitaalla prosessilla saadaan hyvät raaka-aineet maukkaiksi ja ravitseviksi ja samalla myös säilyviksi. Mikäs sen parempaa kuin juureen tehty maalaisruisleipä tai yön yli leivinuunissa hautuneet karjalanpaisti ja muikkukukko! Mutta tiedämmekö vielä riittävästi, mitä kaikkea esimerkiksi teollisuuden kypsennys- tai fermentointiprosesseissa tapahtuu? Voisiko niitä vielä säätää entistä paremman aistittavan ja ravitsemuksellisen laadun varmistamiseksi, ilman lisäaineita? Eipä ihme, jos kuluttajat ovat entistä enemmän kiinnostuneita lähiruuasta, luomusta ja myös kosher-sertifioiduista elintarviketuotteista. Varsinkin kahta viimeksi mainittua elintarvikeryhmää säädellään ja valvotaan tarkasti. Tässä lehdessä Suomen ylirabbiini Simon Livson kertookin, mistä kosher-ruuassa on kysymys. Lehdessä on monipuolista asiaa niin ravitsemuksesta kuin aistittavasta laadusta. Sokerina pohjalla näkymiä kalateollisuudesta! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Olemme Elintarvikepäivässä 7.5 Helsingin Messukeskuksessa. Nähdään siellä! I Kehittyvä Elintarvike 2/2013 3

4 s.14 Mobiilikoodit elintarvikealalle Viime vuosina yleistyneet mobiilikoodit ovat rantautumassa myös elintarvikealalle. Kuva: ebax Oy Sisältö Pääkirjoitus: Luottamus kovilla, Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Paradoksaalinen maku, Anja Lapveteläinen...6 Puheenvuoro: Tuotekehitystä monimutkaistuville markkinoille, Suvi Urvikko-Mäkivaara.. 18 Pakina: Ruokaperäistä huutoa, Heikki Manner Maailma mausteilla: Raaka-aineita vai brändejä vientiin? Ari Virtanen...38 n Ajankohtaista Elintarvikevalvonnan Oiva-raportointi alkaa toukokuussa, Pirjo Huhtakangas Mobiilikoodit rantautuvat elintarvikealalle Joutsenmerkki laajenee elintarvikkeisiin Tähtituote-finalisteissa korostuu pienyritysten innovatiivisuus n Teema: Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kaisa Poutanen: Paikalliset raaka-aineet kunniaan, Pirjo Huhtakangas...20 Suuret väestötutkimukset poikivat uutta tietoa, Kaisu Meronen...24 Hiljainen tieto avittaa prosessien ja laadun kehittämisessä, Mauri Yli-Kyyny...28 Maku- ja terveellisyysmielikuvat ovat monitahoisia, Harri Luomala...32 Elintarvikkeet (yltä)kylläisyyden ja painonhallinnan markkinoilla, Kristiina Juvonen, Leila Karhunen & Kaisa Poutanen...34 Kuluttajalähtöistä kehitystyötä Pohjois-Savossa, Anja-Riitta Keinänen...36 n Erikoisteema: Kalateollisuus Kalastus on Suomessa vastuullista, Katriina Partanen...40 Luonnonkalaa lisää ruokapöytiin, Pirjo Huhtakangas Kalateollisuus monipuolistuu, Pirjo Huhtakangas...42 Kasvuhakuinen perheyritys, Pirjo Huhtakangas...44 Keravan Kalatalo yhteistyönä, Pirjo Huhtakangas...45 Kalatuotteiden rasvahappokoostumus optimaaliseksi, Susanna Airaksinen...46 Elintarviketalouden tutkimusohjelma...47 s.38 Brändit pärjäävät Elintarvikebrändien merkitys maailmankaupassa kasvaa nopeasti, Ari Virtanen kirjoittaa Maailma mausteilla -palstalla. n Ravitsemus & Terveys Kohti terveellistä, pohjoismaista ruokavaliota, Matti Uusitupa, Marjukka Kolehmainen & Kaisa Poutanen...48 Keliakia-, diabetes- ja allergiariskiin voidaan vaikuttaa varhain Suomi on yhä DASH-ruokavalion mallimaa, Kaisu Meronen...52 n Talous & Markkina Kosher-ruoka kiinnostaa yhä enemmän teollisuutta ja kuluttajia, Simon Livson...54 Uusia tuotteita ja palveluja tulevaisuutta ennakoimalla, Anna Kirveennummi & Riikka Saarimaa...56 Lähiruuan tarjontaketjut tarkastelussa, Lotta Jalkanen, Pasi Rikkonen & Heli Kauriinoja...58 n Tiede & tutkimus Aistinvarainen tutkimus ja kuluttajatestaukset monipuolistuvat, Tuuli Puolimatka & Tuomo Tupasela...60 Opinnäytetöitä...62 s.54 Kosher-ruoka kiinnostaa Laadulliset ja taloudelliset syyt lisäävät kiinnostusta kosherruokaan. Palstat Alkupaloja...8 Uutuuskirjoja...63 Tunnustuksia...64 Nimityksiä...65 Haarukassa...66 Tapahtumakalenteri...68 Hankintaopas...69 n ETS-sivut Mehunvalmistusta, sairaalaruokaa ja noroviruksia, Timo Nieminen...73 Elintarvikepäivä kokoaa ammattilaiset Helsinkiin...74 ETS-palsta, Anna Kojo Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

5 s.20 Kuva: juhani SibaKOv Paikalliset raaka-aineet kunniaan Akatemiaprofessori Kaisa Poutanen haluaa nostaa paikalliset, hyvät raaka aineet ja ruokavaliot arkikäyttöön. Hän pelkää, että myös kehittyvät maat hylkäävät omat, hyvät raaka aineensa ja paikallisen, terveellisen ruokavalion tavoitellessaan uudenlaisia herkkuja. Hyvinvointi on luonut uusia ongelmia, muun muassa sen, miten yltäkylläisyydessä voi elää terveellisesti. Eväät tähän löytyvät usein lähempää kuin moni arvaakaan, Poutanen vakuuttaa. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 1/ Analytiikka & tuotekehitys 2/ Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kalateollisuus 3/ Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka 4/ Raaka-aineet & lisäaineet Sopimusvalmistus 5/ Hygienia & jäljitettävyys Lihateollisuus 6/ Yrittäjyys, markkinointi & koulutus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 2/2013 5

6 n KOLUMNI Kuva: Tuija HyTTinen/iTä-Suomen yliopisto Paradoksaalinen maku netulla brändillä pääsee jo pitkälle. Aistiosaamisen sijaan saattaakin olla tehokkaampaa satsata brändiosaamiseen. Kuka tietää? Sopiva osaamisalojen yhdistäminen tuo varmasti synergiaetua. Mikähän tarkoitus lienee evoluutiolla ja kulttuurin ja kielen kehityksessä ollut vielä silläkin paradoksilla, että se, mitä kuluttaja kuvaa makukokemuksena, koostuu tosiasiallisesti sekä maku että hajuaistimuksista sekä vapaiden hermopäätteiden välittämästä kemotunnosta. Ammattilaiset kutsuvat tätä aistimusten kirjoa flavoriksi, joka edellä mainitun esimerkin mukaisesti suodattuu Makuun liittyvä satsaus näyttäytyy suomalaisella elintarvikesektorilla hämmästyttävän vaatimattomana. Minkä perusteella valitset ruokasi? Kuluttajatutkimusten esille tuomat valintaperusteet vaihtelevat trendien, tuoteryhmien ja spesifisten kuluttajatarpeiden mukaan. Lähiruoka, luonnollisuus, lisäaineettomuus ja vastuullisuus tulevat vastaan tämän päivän trendeinä. Terveellisyys ja hinta keikkuvat debattien ja suhdanteiden mukaan, mutta tuotteen maku se vaan nousee tutkimuksissa toistuvasti valintakriteereiden kärkisijoille. Tässä kohtaan henkilökohtaisesti ensimmäisen makuun liittyvän paradoksin: Verrattuna nyt vaikka ruuan terveellisyyteen ja siihen kohdistettuun t&k panokseen, makuun liittyvä satsaus huomioiden sen kestosuosikkiaseman kuluttajan valintakriteerinä näyttäytyy suomalaisella elintarvikesektorilla hämmästyttävän vaatimattomana. Ainakin, jos sitä tarkastelee vaikkapa rekrytointi ilmoitusten perusteella. Milloin viimeksi olet nähnyt rekrytekstin, jossa haettaisiin aistittavan laadun ja kuluttajakokemusten ammattilaista vastaamaan tuotteiden makuun liittyvästä osaamisesta t&k:n, markkinoinnin tai laadunohjauksen tarpeisiin? Mutta löytyisikö selitys toisesta paradoksista: Se, mitä kuluttaja ajattelee olevan makukokemusta, onkin brändin ohjaksissa? Esimerkki tästä löytyy äskettäin ilmestyneestä Food Quality and Preference lehdestä (2013; 28: ). Julkaisussa osoitettiin, että keksin maku, flavori ja miellyttävyystulokset muuttuivat selvästi sen mukaan, tarjottiinko se epäterveellisen vai terveellisen maineessa olevalla brändinimellä. Ja mikä mielenkiintoisinta, sellaiset henkilöt, jotka tietoisesti rajoittavat syömistään (restrained eaters), söivät suurempia määriä silloin, kun näytteet oli tarjoiltu terveellisenä pidetyn kuin epäterveellisenä pidetyn brändin kekseinä. Näin ollen vahvalla ja hyvin rakenkuluttajakokemuksena vielä vahvasti ennakkokäsitysten kautta. Miksi niin monessa kielessä vain yksi ilmaus: maku? Ja mielipide siitä, pidänkö tuotteesta olosuhteet ja tarpeet huomioon ottaen niin paljon, että valitsen sen ostoskoriini vielä toisenkin kerran. Ja sitten ovat vielä ne ulkonäköön, väriin ja suutuntumaan liittyvät rakenneominaisuudet, jotka saattavatkin olla ne keskeisimmät tuotteen hyväksyttävyyden ja kuluttajan kokeman maun vartijat. Ja samalla myös tekijöitä, jotka vaikuttavat ruuan aiheuttaman kylläisyyden tuntemuksiin. Entä jos tutkimus vielä jonain päivänä näyttää toteen sen, että ruokaan liittyvillä aisti ja mielihyväkokemuksilla voi olla käytännön merkitystä pitkällä aikavälillä syömisen hallinnassa? Innostaisiko se meitä kuluttajina keskittymään arjessamme syömiseen ja ruuasta saataviin aistielämyksiin? Innostaisiko se myös toimialaamme satsaamaan aistimusten tietotaitoon nykyistä ennakkoluulottomammin? Voi myös kysyä, miten voisimme vauhdittaa esimerkiksi Elintarviketieteiden Seuran aistinvaraisen tutkimuksen jaoston (ATJ) jäsenten keskinäistä yhteydenpitoa tietotaidon ylläpitämiseksi ja kehittämiseksi? Olemme jo osa eurooppalaista E3S organisaatiota, jonka sivuilta ( löytyy ajantasaista tietoa merkittävimmistä alan tapahtumista ja toimijoista. Kuulin eräällä symposium matkallani hyviä kokemuksia kansallisesta sensory keskustelufoorumista, jossa arkisia ongelmakohtia vaikkapa uusien menetelmien hyödyntämisestä tai raadin kouluttamisesta voi pohtia yhdessä muiden alan kollegojen kanssa. Löytyisikö suomalaiselle sensory keskustelufoorumille käyttäjiä ja ylläpitäjiä? Toukokuussa pääsemme ainakin verkottumaan ja päivittämään tietoja kätevästi Helsingissä Added Value by Sensory Approaches symposiumissa ( Nähdään siellä! Anja Lapveteläinen dosentti, yliopistotutkija Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikkö Itä-Suomen yliopisto 6 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

7 Kehittyvä Elintarvike 24. vuosikerta Aikakauslehtien liiton ISSN-L jäsenlehti ISSN (Painettu) ISSN X (Verkkojulkaisu) JULKAISIJA TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki p./f. (09) Raija Ahvenainen-Rantala p Pirjo Huhtakangas p AVUSTAJAT Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea TOIMITUSKUNTA Elintarviketieteiden Seuran Itä- ja PROSESSIT, RAVITSEMUS Pohjois-Suomen jaoston ja & AISTITTAVA LAATU Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston johtoryhmät ja toimitus KALATEOLLISUUS Henrik Backman Anja Dernjatin Riku Isohätälä Katriina Partanen Anna Vainikainen NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU PAINO TILAUSHINTA 2013 KANSIKUVA LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Sampsa Haarasilta Eila Järvenpää Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Infoteam Oy p. (09) f. (09) Mari Kivi Vammalan Kirjapaino Oy Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. oppilaitokset 48 /vsk. irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut. Hintoihin lisätään ALV. Ab Chipsters Food Oy /Teppo Johansson Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI p , f. (09) info@ets.fi I Kehittyvä Elintarvike 2/2013 7

8 n ALKUPALOJA ETP Food for Life -verkosto ponkaisi uuteen vauhtiin ETP Food for Life -verkosto on 36 maassa toimiva elintarvikealan yhteistyöfoorumi. Suomen verkoston vetovastuu on siirtynyt VTT:ltä Helsinki Business and Science Park Oy Ltd:lle, joka vastaa myös ja sivustoista. Pienen hiljaiselon jälkeen tavoitteena on aktivoida verkoston toimintaa Suomessa ja tarjota yhteistyöfoorumi innovaatioiden nopeammalle ja entistä tehokkaammalle hyödyntämiselle. Aktivointi konkretisoituu syksyllä toteutettavassa seminaarissa, jossa pääyhteistyökumppaneina ovat Elintarviketeollisuusliitto ja VTT. Seminaarissa vauhditetaan vuoropuhelua tutkimuksen ja liikeelämän välillä. Seminaariin on tulossa myös tutkijoiden posterinäyttely. n Lisätietoja: Perinteet, perhearvot ja nostalgia nousussa Yli kaksi kolmasosaa maailmankaupasta konsernien sisäistä Maailmankaupasta yli kaksi kolmasosaa syntyy konsernien eri yksiköiden välisestä sisäisestä kaupasta. Konsernien sisäisillä siirtohinnoilla on huomattava vaikutus myös bruttokansantuotteeseen. Kun yhteisöveroaste on Suomessa 24,5 %, yhden ulkomailta saadun lisäveroeuron BKT-vaikutus on yli nelinkertainen suoraan verovaikutukseen verrattuna. Pääosa tuotteiden arvonlisästä syntyy arvoketjun portinvartijayrityksille ja niille, jotka omistavat Saarioinen Oy:n lokakuussa 2012 teettämä tutkimus selvitti, mitä arki ja syöminen ovat tulevaisuudessa. Kvalitatiiviseen tutkimukseen vastasivat elintarviketeollisuuden parissa kuluttajatutkimusta tehneet tutkijat USA:sta, Isosta-Britanniasta, Saksasta, Alankomaista, Ruotsista, Tanskasta, Puolasta ja Suomesta. Tutkimuksessa esitettiin väittämiä, joihin vastaajat ottivat kantaa oman näkemyksensä mukaan ja kertoivat ajankohtaisista trendeistä. Tutkimus toteutettiin osana Saarioisten omaa Tekes-hanketta innovaatiomenetelmien kehittämisosiossa. Tutkimuksen mukaan tulevaisuuden merkittävimmät ruokatrendit ovat perinteet, perhearvot ja nostalgia. Myös ekologisuus, eettisyys ja terveellisyys nousivat vahvasti esille. Tämän päivän arki on täynnä kiiltokuvamaista suorittamista. Tulevaisuudessa ruuasta ja syömisestä puhutaan arvojen kautta. Voimakkaimmin ruokaan liitetään perhearvot. Myös kanssakäyminen ja sosiaalisuus korostuvat. Valmisruuan rooli kasvaa entisestään tarjoamalla ratkaisuja syömiseen liittyviin emotionaalisiin ja käytännön tarpeisiin, Saarioisten markkinointi- ja viestintäjohtaja Ritva mäenpää kertoo. n aineetonta omaisuutta. Useissa teollisuusyrityksissä sisäisten palvelujen (esim. t&k, myynti, markkinointi) kustannukset ovat suuremmat kuin valmistuskustannukset. Muun muassa nämä tiedot selviävät ETLAn julkaisemasta Mysteeri avautuu Suomi globaaleissa arvoverkostoissa -kirjasta, jossa on vedetty yhteen tulokset laajan tutkimushankkeen yli 20 osatutkimuksesta. n Biotalous muuttaa elintarviketeollisuutta VTT käynnisti vuoden alussa uuden kärkiohjelman: Tie Biotalouteen. Siinä on mukana elintarviketeollisuuden uusien arvoketjujen, bisnesmallien ja tuotantoprosessien kehitystyö. Tutkimus keskittyy kasvipohjaisten elintarvikkeiden, uusien kuitupitoisten tuotteiden, biokemikaalien ja pakkausmateriaalien kehittämiseen. Tavoitteemme on, että Suomen elintarviketeollisuus pystyy tulevaisuudessa tuottamaan entistä terveellisempää ja turvallisempaa, mutta samalla myös maukasta ruokaa kestävän kehityksen ehdoilla, VTT:n teknologiajohtaja anu Kaukovirta-norja toteaa. Biotalous on biomassan jalostamisesta syntyvä tulevaisuuden teollisuussektori. Ominaista sen toiminnalle ovat resurssitehokkuus, jalostusarvon maksimoiminen, kierrätys, tiukka integraatio energiantuotantoon sekä kyky rakentaa uutta yli nykyisten sektoreiden. n Ruokavisa laajenee maakuntiin Vuonna 2012 käynnistynyt ruokakasvatuksen opetuskokonaisuus Ruokavisa laajenee tänä vuonna maakuntiin. Pilottimaakunniksi on valittu Etelä-Savo ja Varsinais-Suomi. Näiden lisäksi Ruokavisa käydään viime vuoden tapaan myös pääkaupunkiseudulla ja nyt myös koko Uudellamaalla. Ruokavisa koostuu kaikille avoimesta verkkooppimateriaalista, verkossa tehtävästä osaamiskilpailusta ja syksyllä järjestettävästä Ruoka-aika! -tapahtumasta. Ruokatiedon lisäksi maakuntapilotteja ovat toteuttamassa molemmista maakunnista paikalliset MTK:n liitot sekä Kotitalousopettajien liiton alueelliset yhdistykset. n Lisätietoja: Suomessa kehitetty maailman tulisin chili? Suomalainen Fatalii Gourmet -chilituottaja on onnistunut jalostamaan chililajikkeen, joka on vielä tulisempi kuin maailman tulisimman chilin tittelin haltija Moruga Scorpion. Fatalii Gourmet JIGSAW -niminen tulee myyntiin jauheena, ja sen nauttimisessa on syytä noudattaa äärimmäistä varovaisuutta. Fatalii Gourmet -yrityksen chilimestari jukka Kilpinen on jalostanut chililajikkeita jo vuosien ajan. Toissa vuonna tuloksena oli kautta aikojen ensimmäinen Suomessa kehitetty, suojattu chililajike. Nyt syntynyt Fatalii Gourmet JIGSAW -lajike on usean vuoden jalostuksen lopputulos. n 8 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

9 Tenojoen lohisaalis kasvoi Tenojoen vesistön kokonaislohisaalis vuonna 2012 oli 110 tonnia, josta vähän yli puolet kalastettiin Suomen puolelta. Saalis oli kolmanneksen suurempi kuin edellisvuonna, mutta pienempi kuin pitkän aikavälin keskisaalis (129 tonnia). Hieman yli puolet saaliista kalastettiin vapapyynnillä ja loput erilaisilla verkkopyydyksillä. Vesistön Suomen puoleinen lohisaalis oli kaikkiaan 60 tonnia, joka oli noin 40 prosenttia enemmän kuin edellisvuonna. Lohisaaliin jakoivat paikkakuntalaiset (30 t), kalastusmatkailijat (29 t) sekä muut ulkopaikkakuntalaiset kalastajat (1 t). Norjan puoleisesta lohisaaliista (50 t) valtaosan pyysivät paikkakuntalaiset kalastajat. n Kalastustuotteiden valvontaohje uudistettu Eviran uusi kalastustuotteiden valvontaohje on suunnattu valvontaviranomaisille, mutta myös toimijat voivat sitä hyödyntää. Ohjeessa käsitellään kalastustuotteita koskevia vaatimuksia alkutuotannossa, valmistus- ja vähittäismyyntivaiheessa. Tärkeimmät kalankasvatusta koskevat vaatimukset koskevat kalan aistinvaraista laatua, säilytys- ja kuljetuslämpötiloja, jäähdytykseen käytettävän veden ja jään turvallisuutta ja pakkausmerkintöjä. n Lisätietoja: Ruokaturvallisuus esillä IFFA-messuilla Ruokaturvallisuus on keskeinen teema lihanjalostusteollisuuden ammattilaisten IFFA-messuilla Erityisesti raaka-aineiden jäljitettävyyttä parantavat ratkaisut ovat messuilla näyttävästi esillä. Jäljitettävyys koskee tuotantoprosessin kaikkia vaiheita, ja esillä on ratkaisuja aina tuotannon suunnittelusta lähtien. Kolmen vuoden välein pidettävä tapahtuma käsittelee lihanjalostusalaa sen kaikista eri näkökulmista. Mukana ovat laitteet, tarvikkeet ja teknologiat niin teurastukseen, lihan leikkaamiseen ja käsittelyyn kuin punnitsemiseen, pakkaamiseen, kuljettamiseen, jäädyttämiseen, varastoimiseen ja myymiseen. Lisäksi IFFAssa ovat esillä mausteet sekä lihan käsittelyn ja makkaranvalmistuksen vaatimat lisäaineet. n Lisätietoja: Ravintolamuistot talteen Hotelli- ja ravintolamuseon Restopedia -hanke kerää suomalaisia ravintolamuistoja. Museojohtaja Anu Kehusmaa kutsuu ravintoloitsijat, alan ammattilaiset ja kaikki suomalaiset ravintolassa kävijät mukaan kertomaan omia muistojaan Restopediaan. Muistoja voi lähettää osoitteissa tai Aineistoa tallennetaan tutkijoita, toimittajia, alan opiskelijoita, tulevia ravintoloitsijoita ja ravintolakulttuurista kiinnostuneita varten.n I Kehittyvä Elintarvike 2/2013 9

10 n ALKUPALOJA Elintarvikkeiden uudelleenmuokkaus kiinnostaa Suolan, sokerin ja rasvan vähentäminen elintarvikkeista eli uudelleenmuokkaaminen on kuuma puheenaihe Euroopan maissa. Elintarvikealan osapuolet väittelevät prosessin hyödyistä. Lainsäädäntö ei pysy vauhdissa mukana. Liikalihavuudesta kärsivän väestön määrä on kasvanut niin suureksi, että voidaan puhua maailmanlaajuisesta epidemiasta. SALUS-hankkeen ravitsemusasiantuntija, professori Raija Tahvonen Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:stä kertoo, että kaikissa Euroopan maissa ruokavalioon liittyvät sairaudet nostavat kuolleisuuslukuja. Yhteiseurooppalaisessa EU:n rahoittamassa SALUS-hankkeessa tutkitaan teollisesti valmistettujen elintarvikkeiden uudelleenmuokkaamista. Projekti seuraa 12 EU-maassa elintarvikkeiden ja Suomalaiskauppiaita rohkaistaan verkkoon valmisruokien sokerin, suolan ja rasvan määrää, kerää parhaita teollisuuden käytäntöjä niiden vähentämiseksi ja tiedottaa aiheesta yrityksille sekä kuluttajille. Suomessa on puhuttu jo pitkään elintarvikkeiden uudelleenmuokkauksen merkityksestä, ja olemme edelläkävijöitä esimerkiksi kevyttuotteiden käytössä. Tätä keskustelua käydään nyt kiivaasti Euroopassa, toteaa MTT:ssä SALUS-hanketta vetävä erikoistutkija Terhi latvala. MTT:n tutkijat ehdottavat uudelleenmuokkaamiselle määritelmää, jossa ruokatuotteen alkuperäistä koostumusta muokataan tiettyjä ruoka-ainesosia vähentämällä tai käyttämällä terveellisempiä ainesosakoostumuksia. Samalla kuitenkin säilytetään tärkeimmät ominaisuudet, esimerkiksi maku, rakenne ja säilyvyys. n Suomalaisyrityksiä on ryhdytty rohkaisemaan verkkokauppatoimintaan. Koko verkkokauppaprosessin ymmärtämistä helpottamaan on kehitetty ecommerce Lab -demohuone, joka esiteltiin ensimmäistä kertaa Kaupan liiton verkkokauppakoulutuksen yhteydessä maaliskuussa. Verkkokauppaa halutaan tehdä kauppiaille tutuksi näyttämällä konkreettisesti verkko-ostamisen keskeiset vaiheet. Verkkokaupan demohuone selkiyttää monimuotoista kokonaisuutta ja näyttää kauppiaalle, miten verkkokauppa todella toimii. Tavoitteena on parantaa yritysten edellytyksiä ja uskallusta lähteä mukaan verkkokauppatoimintaan. Demossa keskeisenä on, miltä verkko-ostaminen, logistiikka ja maksuliikenne näyttävät kauppiaan näkökulmasta ja toisaalta, mitä kauppiaan on huomioitava, kun asiakas palauttaa verkosta ostamiaan tuotteita. Demohuoneen ovat ideoineet alan asiantuntijayrityksistä tulevat verkkokauppakoulutuksen kouluttajat. Käytännön toteutuksesta vastaavat Ammattikorkeakoulu Arcadan opiskelijat. n Vanha olut takaisin tuotantoon Ahvenanmaan maakunnan hallitus ja paikallinen Stallhagenin panimo ovat sopineet, että maailman vanhimpiin kuuluva olut rekonstruoidaan ja otetaan uudelleen tuotantoon. Olut on peräisin 1840-luvulla uponneesta laivan hylystä, jonka sukeltajat löysivät Ahvenanmaan eteläpuolelta kesällä Oluen koostumus on sittemmin perusteellisesti analysoitu VTT:n laboratorioissa moderniin teolliseen tuotantoon soveltuvan reseptin uudelleen luomiseksi. Olut on säilynyt merenpohjassa 50 metrin syvyydessä noin 170 vuotta. Stallhagenin panimo rekonstruoi reseptin ja kehittää vanhasta oluesta uuden tuotantokelpoisen version. Ahvenanmaan maakunnan hallitus on päättänyt, että osa historiallisen oluen tulevista myyntituotoista ohjataan ympäristön hyvinvointia lisääviin toimiin. Maakunnan hallitus on päättänyt tukea näin kerääntyvillä varoilla meriarkeologista tutkimusta sekä merialueiden vedenlaadun parantamista ympäristönsuojelullisin keinoin, toteaa kulttuuriministeri Johan ehn maakunnan hallituksesta. Paikalliselle käsityöoluita tuottavalle Stallhagenin panimolle sopimus avaa uusia mahdollisuuksia ja markkinoita. Uskomme, että tästä historiallisesta oluesta rekonstruoimamme versio tulee kiinnostamaan oluen ystäviä kaikkialla maailmassa, sanoo Stallhagenin toimitusjohtaja jan Wennström. Panimon tavoitteena on tuoda kuuluisan hylkyoluen uusi versio markkinoille kesäkuun alussa vuonna n Kitkan viisas alkuperäsuojattu Kitkan viisas -muikku on saanut suojatun alkuperänimityksen EU:n laajuisessa nimisuojajärjestelmässä. Nimitystä käytetään Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueen järvistä pyydetyistä muikuista. Kitkan viisas on useimpia muita makean veden muikkukantoja huomattavasti pienempi, joten sen ruoto säilyy pehmeänä. Kalaa nousee Koillismaan järvistä keskimäärin tuhatta kiloa vuodessa. EU:n nimisuojajärjestelmä suojaa elintarvikkeita ja maataloustuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä ja väärennöksiltä ja takaa tuotteen alkuperän. Nimisuojauksen on saanut EU-alueella yli tuotetta, joista yhdeksän on tuoreista kaloista. Suomalaisia tuotteita on rekisteröity yhteensä yhdeksän. Sitra luo uutta bisnestä teollisilla symbiooseilla Sitra on tuonut Suomeen kansainvälisesti menestyneen yhteistyömallin, joka auttaa yrityksiä hyödyntämään toistensa ylijäämämateriaaleja. Teolliset symbioosit luovat uutta liiketoimintaa ja säästävät luontoa. Suomessa alkoi maaliskuussa resurssiviisauteen ja teollisiin symbiooseihin liittyvä kokeilu, jonka avulla yritykset voivat tehostaa materiaalien ja osaamisen käyttöä. Mallin avulla voidaan luoda uutta liiketoimintaa sekä vähentää kustannuksia, luonnonvarojen käyttöä, kasvihuonekaasupäästöjä ja jätteiden määrää. Yritykset saavat lisää myyntiä ja voivat luoda uusia tuotteita. Teollisia symbiooseja edistävää NISP-mallia (National Industrial Symbiosis Programme) kokeillaan kevään aikana pääkaupunkiseudulla ja Jyväskylässä. Teolliset symbioosit ei ole uudenlainen yhteistyömalli, vaan erittäin hyväksi todettu malli, jota käytetään jo ympäri maailmaa. Skandinaviassa tätä ei tosin ole vielä kokeiltu, sanoo johtava asiantuntija jyri arponen Sitrasta. n Lisätietoja: Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

11 Pienten erien kylmäkuljetuksiin moderni Itella Termo. Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelun avulla lähetät pienet elintarvike-eräsi nopeasti, kustannustehokkaasti ja ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. Nyt myös suoraan kuluttajaasiakkaille. Pienet erät nopeasti perille Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelu on kehitetty lihanjalostus- ja valmisruokateollisuuden, meijereiden ja leipomoiden tarpeisiin. Sillä pystytään vastaamaan muun muassa lähi- ja luomuruuan kasvavaan kysyntään. Palveluun kuuluu erikokoisia EPP-laatikoita ja Termorullakko. Laatikoihin voit pakata elintarvikkeita aina 25 kiloon asti ja rullakkoon noin 150 kilon edestä. Itella Termo-palvelu mahdollistaakin erityisen hyvin korkeintaan 24 tunnin toimitukset pienemmille kylmäkuljetuserille. Ekologisesti ympäri Suomen Itella Termo-palvelut perustuvat Itellan kattavaan kuljetusverkkoon, jolloin lähetät pieniä kuljetuseriä helposti ympäri maata myös poikki Suomen. Itella Termo on ekologinen valinta, sillä kuljetuksiisi ei käytetä kylmäkuljetusajoneuvoja, vaan Itellan tavallista kalustoa. Lämpötila jatkuvassa seurannassa Termo-laatikossa elintarvikkeiden lämpötilaa pidetään mahdollisimman lähellä lähetyslämpötilaa kylmägeelien avulla. Elintarvikkeiden lämpötiloja seurataan viiden minuutin välein laatikossa olevien sensorien avulla. Halutessasi seuraat lämpötiloja myös itse. Yrityksiin ja kotitalouksiin omat jakeluajat Yrityksille lähetyksesi jaetaan lähettämistä seuraavana päivänä klo 14 mennessä, yleensä jo aamupäivällä. Kuluttajille voit valita jakeluajaksi joko klo tai klo Kiinnostuitko? Ota yhteyttä p

12 n AJANKOHTAISTA elintarvikevalvonnan oiva-raportointi alkaa Ravintoloiden ja elintarvikemyymälöiden elintarvikevalvonnan tulokset julkaistaan toukokuusta alkaen Oiva hymynaamasymboleilla. Tulokset julkaistaan aluksi internetissä osoitteessa Yritys voi laittaa saamansa Oiva-raportin myös sisäänkäyntinsä viereen. Kunnan terveystarkastaja tekee tavallisen tarkastuksen, jonka tuloksena syntyy julkaistava Oiva-raportti tavallisen tarkastuskertomuksen lisäksi. Oiva kertoo toimijan toiminnan lainmukaisuudesta, ylitarkastaja Marina Häggman Evirasta kertoo. Hän vakuuttaa, ettei Oivaa tarvitse pelätä, kun oman yrityksen asiat ovat kunnossa. Oivassa on kaksi hymyilevää hymiötä. Ne kertovat elintarviketurvallisuuden olevan hyvällä tasolla ja sen, ettei kuluttajaa johdeta harhaan. Tämä asia ei ole uusi. Iso osa yrityksistä toimii jo nyt kyseisen periaatteen mukaisesti, Häggman vakuuttaa. Oiva-raportissa kuvataan hymynaamoilla yrityksen elintarvikevalvonnan tuloksia. Mitä leveämpi hymy on, sitä paremmin elintarviketurvallisuusasiat ovat ravintolassa tai myymälässä hoidettu. Hymynaamoja on neljä: oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Oiva-raportin saa laittaa toimipaikan oven viereen vaikka heti sen saavuttua postitse. Pakolliseksi asia muuttuu myöhemmin, mahdollisesti jo myöhemmin tänä vuonna, Marina Häggman kertoo. Tavoitteena yhdenmukainen valvonta Oiva-raportoinnin tarkoituksena on yhdenmukaistaa elintarvikevalvontaa kautta Suomen. Kaikki tarkastettavat asiat ovat saaneet arviointiohjeen, ja Evira on järjestänyt niistä elintarviketarkastajille laajamittaista koulutusta ympäri maata. Yhdenmukaiset arviointiohjeet poistavat suurimmat erot heti alkuun. Jokaista valvontayksikköä pyydetään ensin yksikön sisällä yhtenäistämään oppimaansa ja arviointituloksensa. Kun Oiva on astunut voimaan, yhtenäistämistä laajennetaan yli valvontayksikkörajojen, ja pikkuhiljaa valvonta saadaan yhtenäisemmäksi koko Suomessa, Häggman tarkentaa. Hänen mukaansa Oivan sisäänajossa tärkeintä on, että valvontayksikön sisällä käydään keskustelua arvioinnista, jotta tarkastettavat asiat arvioidaan samalla tavalla valvontayksikön alueella. Ennen kuin ensimmäinen Oiva-raportti on ilmestynyt, on liian varhaista sanoa, miten yhtenäistämistä jatketaan yli valvontayksikkörajojen. Selvää on, että niin tehdään, mutta toimintatavasta ei ole päätöstä, Häggman sanoo. Oiva-järjestelmässä tarkastettavat asiat on jaettu 18 ryhmään. Niitä kaikkia ei käydä läpi jokaisessa tarkastuksessa, mutta erityistä huomiota kiinnitetään muun muassa puhtauteen ja yleiseen hygieniatasoon sekä elintarvikkeiden lämpötiloihin ja allergeeneihin. Tänä vuonna alkava Oivan kakkosvaihe koskee Eviran valvomia teurastamoita ja niiden yhteydessä toimivia laitoksia. Oiva laajenee muihin elintarvikehuoneistoihin ja -laitoksiin vuoteen 2015 mennessä. Oiva-pilotti viidessä kunnassa Valvontatietojen julkaisemista kokeiltiin Oiva-pilotissa viidessä kunnassa vuonna Pilottiin kuului rajatusti elintarvikemyymälöitä ja ravintoloita Helsingissä, Heinolassa, Keski-Uudellamaalla, Lappeenrannan alueella sekä Jalasjärven, Ilmajoen ja Kurikan alueella. Ravintoloiden ja ruokakauppojen valvontatietoja julkaistaan jo monessa maassa: muun muassa Tanskassa, Belgiassa, Englannissa ja Yhdysvalloissa. Oiva on saanut vaikutteita eniten tanskalaisesta Smileystä. n Lisätietoja: Marina häggman ylitarkastaja elintarviketurvallisuusvirasto evira elintarvikehygieniayksikkö marina.haggman(at)evira.fi Kuva: evira Oiva-raportti Oiva-raportti kertoo tarkastuksessa tehdyistä havainnoista, kuten yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Tulokset julkaistaan hymynaama-asteikolla. Mitä leveämpi hymy on, sitä paremmin yritys täyttää lainsäädännön vaatimukset. Hymynaamoja on neljä: oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Yleisarvosana määräytyy sen perusteella, mikä on Oiva-raportissa heikoin arvosana. Se voi sisältää usean oivallisen tuloksen, mutta yhden huonon, jolloin arvosanaksi tulee huono. Koska raportissa näkyy jokainen tarkastettu osa-alue ja tulos hymiöin, raportti voi sisältää monta oivallista hymiötä, vaikka yleisarvosana olisi heikompi. Sanallinen huomio antaa kuluttajalle lisätietoa. Oivallinen hymiö tarkoittaa, että yrityksen toiminta on vaatimusten mukaista. Hyvä-hymiön saaneen yrityksen toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Korjattavaa-hymiön saaneen yrityksen toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttaja harhaan. Epäkohdat pitää korjata määräajassa. Huono-hymiön saaneen yrityksen toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Nämä epäkohdat pitää korjata heti. Oiva-raportti julkaistaan aluksi internetissä ja myöhemmin myös yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä. Malli raportista julkaistaan kevään 2013 aikana. Elintarvikevalvontatietojen julkistamisesta säädetään elintarvikelaissa (23/2006) ja tarkemmin valmisteilla olevassa maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa. Evira tekee valvontatietojen julkistamistavasta määräyksen. Lisätietoja: 12 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

13 Kontakteja yli toimialarajojen Helsingin Messukeskus Päivitä tietosi, verkostoidu ja katsasta kiinnostavimmat uutuudet FoodTec messuilla! Ensi syyskuussa löydät koko arvoketjun saman katon alta, kun Helsingin Messukeskukseen kokoontuu elintarviketeknologian koko tuotantoketju suunnittelusta ja pakkauksista käyttöön ja painokoneista markkinointiin. Neljän ammattitapahtuman samanaikaisuus tarjoaa tilaisuuden luoda asiakas- ja kumppanuussuhteita yli toimialarajojen. Elintarviketeknologia Pakkaaminen ja materiaalinkäsittely Graafinen teollisuus, painoviestintä ja markkinointi Muoviteollisuus Tule Itämeren alueen vuoden tärkeimpään tapahtumaan! Varaa aika kalenteristasi ja ilmoittaudu kävijäksi jo nyt! I Kehittyvä Elintarvike 2/

14 n AJANKOHTAISTA mobiilikoodit rantautuvat elintarvikealalle Kuva: ebax Oy Mobiililaitteiden, tablettien ja muiden päätelaitteiden nopea yleistyminen on luonut uudenlaisia mahdollisuuksia hyödyntää mobiilitekniikoita elintarviketeollisuudessa. Kuva: Sanna Lantta Mobiilikoodit ovat yleistyneet maailmalla voimakkaasti viime vuosina. Eri toimialat ovat hyödyntäneet niitä myös Suomessa, erityisesti markkinoinnissa ja tuotetietojen jakamisessa, kuten lehtimainonnassa ja tuote-esitteissä. Mobiilikoodeilla tarkoitetaan ensisijaisesti QR-koodeihin perustuvia ratkaisuja. QR-koodit kehitettiin Japanissa 1990-luvulla. QR-kirjaimet tulevat sanoista Quick Response, mikä tarkoittaa käytännössä sitä, että informaatio voidaan lukea koodista kännykkään helposti ja vaivattomasti. Koodi poikkeaa tavallisesta viivakoodista siten, että informaatio tallennetaan kaksisuuntaisena pysty- ja vaakatasoon (ns. 2D.koodi). Näin koodiin voidaan tallentaa huomattavasti enemmän informaatiota. QR-koodi on standardoitu (muun muassa ISO/IEC 16022) ja laaja-alaisesti käytössä maailmalla. QR-koodit ovat pisteistä koostuvia matriiseja, eivätkä itsessään kerro käyttäjälle mitään tarjottavasta sisällöstä. Koodeihin yhteyteen liitetyn symboliikan avulla käyttäjälle voidaan antaa vinkkejä siitä, mihin koodia voidaan käyttää tai mitä koodin takaa löytyy. Symboliikka ja tekstit yhdessä kertovat myös jotakin siitä, että tämä on käyttäjälle suunnattu palvelu. Käyttäjä lukee mobiilikoodin omalla päätelaitteellaan. QR-koodin lukeminen edellyttää, että puhelimessa on kamera, Internet-verkkoyhteys sekä ns. QR-reader -lukuohjelma. Erilaisia lukuohjelmia on saatavilla ilmaiseksi ja yhä useammin lukuohjelma on jo asennettuna kännykkään. Itse lukeminen tapahtuu siten, että käyttäjä käynnistää lukuohjelman, kuvaa mobiililaitteen kameralla koodin ja tämän jälkeen käyttäjä ohjautuu koodin osoittamalle verkkosivustolle. Koodien avulla erilaisiin kohteisiin voidaan laittaa tuotteen valmistukseen, sisältöön tai hyödyntämiseen liittyvää oheisinformaatiota, toimitusjohtaja Tuomo Paakkanen kertoo. Monenlaista lisäarvoa Yksi merkittävä lisäarvo liittyy käyttöön ja käytettävyyteen. Käyttäjät eivät lue ohjeita tai ole kiinnostuneita tiedosta, jollei se ole mielenkiintoista sisällöltään tai esitysmuodoltaan. Mobiilikoodit tarjoavat helpon liittymäpinnan tietoon tai palveluun. Aina voi kuvitella, miltä näyttäisi esimerkiksi jonkin tuotteen tai palvelun ohjeistus selostettuna videolla verrattuna pelkkään yksitoikkoiseen tekstiin. Voidaan perustellusti sanoa, että tuotteen arvoa voidaan nostaa tarjoamalla sopivia oheispalveluita. Tuotteessa voisi olla esimerkiksi koodi, josta aukeaa ohje, miten tiettyä laitetta tulee käyttää. Multimedian avulla monista asioista voidaan teh- dä kiinnostavampia, havainnollisempia ja helpommin ymmärrettäviä, toimitusjohtaja Tuomo Paakkanen Ebax Oy:stä kertoo. Mobiilikoodeja voidaan sijoittaa käytännössä mihin tahansa kohteisiin kuten hyllyille, mainoksiin, esitteisiin, tuotteisiin ja pakkauksiin. Koodien toimivuuden kannalta on oleellista, että koodit ovat sijoitettuina paikkoihin, joissa verkkoyhteydet toimivat. Heikot ja puuttuvat verkkoyhteydet lienevät suurin syy siihen, että mobiilikoodipalvelu ei toimi. Rajaton määrä tietoa Koodi vie vähän tilaa, ja siihen liitettyyn verkkosivustoon voidaan tallentaa käytän- 14 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

15 Ruokakesko ja K-ruokakaupat hyödyntävät QR-koodeja Kuva: ruokakesko Helmikuun 2013 alusta lähtien viidentoista Pirkkalihapakkauksen etiketissä on ollut QR-koodi. Ruokakesko ja K-ruokakaupat ovat hyödyntäneet QR-koodeja mainonnassa ja tuotepakkauksissa. QR-koodin kautta asiakas saa helposti ja vaivattomasti tuotteeseen liittyvää lisäinformaatiota ja -palveluja omaan mobiililaitteeseensa. Elintarvikepakkauksissa olevien QRkoodien kautta asiakkaalle tarjotaan tuotteeseen liittyvää reseptiikkaa tai tietoa tuotteen alkuperästä, kehityspäällikkö marja-riitta jarva Ruokakeskosta kertoo. Tällä hetkellä Ruokakeskossa on käynnissä QR-koodipilottihanke HK Ruokatalon kanssa. Helmikuun 2013 alusta lähtien viidentoista Pirkka-lihapakkauksen etiketissä on ollut QRkoodi. Skannaamalla koodin asiakas päätyy mobiilioptimoidulle sivulle, josta löytyy tuotteeseen liittyviä reseptejä ja ostoslista sekä mahdollisuus osallistua kilpailuun ja antaa palautetta. Lisätietoa QR-koodikampanjasta löytyy osoitteesta www. pirkka.fi/qr ja m.pirkka.fi/qr. QR-koodien skannausmäärien ja sisältövalintojen seurannan avulla saamme arvokasta tietoa siitä, millaiset mobiilisisällöt kiinnostavat K- ruokakauppojen asiakkaita, Marja- Riitta Jarva kertoo. Pilotti kestää helmikuun alusta heinäkuun loppuun. Haluamme tarjota asiakkaillemme arkea helpottavia palveluita ja kiinnostavaa sisältöä. Käynnissä onkin parhaillaan useita hankkeita, joilla edistetään sähköistä asiointia sekä lisätään K-ruokakauppiaiden ja asiakkaiden välistä vuorovaikutusta, Jarva selvittää. n nössä rajattomasti tietoa. Koodeilla voidaan välittää oikeaa ja tutkittua tietoa. Ei-digitaalista tietoa on vaikea tuottaa, jakaa ja ylläpitää. Informaation liittäminen esimerkiksi tuotteisiin sisältää monia työvaiheita ja on hankalaa. Mobiilikoodien avulla tiedon hallinta on mahdollista tehdä virtaviivaiseksi ja helpoksi. Tietoja voidaan päivittää suurellekin määrälle kohteita omalta tietokoneelta. Koodienhallintapalvelu mahdollistaa tietojen päivittämisen etänä, vaikka kohde olisi muualla tai vaikka itse kohteesta ei tiedettäisi, missä se sijaitsee, Paakkanen selvittää. Mobiilikoodit ovat kaksisuuntainen kanava. Niiden avulla voidaan sekä jakaa että myös kerätä informaatiota. Käytännössä tiedon keruu tapahtuu siten, että käyttäjä ohjautuu koodin avulla palautelomakkeelle, jonne käyttäjä voi tallentaa vaikkapa asiakaspalauteinformaatiota. Koodien avulla erilaisiin kohteisiin voidaan laittaa tuotteen valmistukseen, sisältöön tai hyödyntämiseen liittyvää oheisinformaatiota. Koodien avulla on myös helppo välittää käyttäjille tietoja tuotteen alkuperästä. Maailmalla suosittuja ovat olleet myös tuotteisiin liittyvät ruokareseptit ja tiedot raaka-aineista. Mobiilikoodeilla voidaan myös kerätä informaatiota ja ne soveltuvat mainiosti myös tietojen kuten palautteiden keräämiseen. Mikäli koodit on sijoitettu esimerkiksi elintarvikepakkauksiin tai esitteisiin, niitä voidaan lukea vaikka kotona siinä vaiheessa, kun ruokaa valmistetaan, Paakkanen toteaa. n Lisätietoja: tuomo Paakkanen ebax Oy tuomo.paakkanen(at)ebax.fi Korkealaatuiset elintarviketurvallisuuden asiantuntijapalvelut Auditoinnit toimeksiantojen mukaisesti yksilöllisesti tai valtakunnallisesti Valvonnan ammattilaiset ISO-pääauditoijina Huom! Interaktiivinen HACCP-koulutus Tampereella Lisätiedot ja ilmoittautuminen p info@envirovet.fi I Kehittyvä Elintarvike 2/

16 n AJANKOHTAISTA joutsenmerkki laajenee elintarvikkeisiin Joutsenmerkki on ottamassa isoa harppausta elintarvikkeiden suuntaan laatimalla kriteereitä leivälle. Pohjoismainen ympäristömerkki, Joutsenmerkki, on ennenkin asettanut vaatimuksia elintarvikkeille. Nämä vaatimukset ovat liittyneet kauppojen valikoimaan sekä hotellien ja ravintoloiden käyttämiin raakaaineisiin, mutta nyt Joutsenmerkki laajenee myös elintarvikkeisiin. Ympäristön kannalta parhaat tuotteet ja palvelut on helppo tunnistaa Joutsenmerkistä. Se perustettiin yli 20 vuotta sitten vähentämään kulutuksen ja tuotannon ympäristövaikutuksia. Yksittäisen kuluttajan aiheuttamasta ympäristökuormituksesta noin neljännes on peräisin ruuasta, joten on loogista, että Joutsenmerkki otetaan avuksi myös elintarvikkeiden ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Joutsenmerkki aloittaa leivästä Ensimmäinen tuoteryhmä elintarvikkeille, joille Joutsenmerkki laatii kriteerit, on leipomot ja leipä. Kriteerien laadinta on loppusuoralla. Kriteeriehdotus oli lausunnolla tammi-maaliskuussa, ja nyt ehdotusta vielä viimeistellään lausuntojen perusteella. Tavoitteena on, että kriteerit saadaan julkistettua vielä tämän vuoden puolella. Joutsenmerkin tavoitteena on laajentua myös muihin prosessoituihin elintarvikkeisiin. Ainakin alkuvaiheessa laajeneminen tapahtuu hitaasti. Uusien kriteerien laadinta on aina usean vuoden työ. Lisäksi ensin arvioidaan, miten kriteerit leipomoille ja leivälle toimivat, ja tulevaisuuden suunnitelmat tehdään sen perusteella. Mitä leipomoilta ja leivältä vaaditaan? Kriteerit leipomoille ja leivälle eivät ole vielä valmiit, joten varmaa tietoa lopullisista vaatimuksista ei ole. Se on kuitenkin selvää, että suurin osa leivän ympäristövaikutuksista syntyy raaka-aineista ja valmistuksen energiankulutuksesta, joten tärkeimmät vaatimukset painottuvat niihin. Lisäksi kriteeriehdotuksessa on esitetty vaatimuksia leipomon jätehuollolle, kuljetuksille, tuotannossa käytetyille kemikaa- leille (siivous ja pesu), pakkaus- ja kuljetusmateriaaleille, työympäristölle, leipomon epäsuorille hankinnoille, leipomon laatu- ja ympäristöjohtamiselle sekä leivän ravitsemukselliselle laadulle. Raaka-aineiden osalta kriteeriehdotuksessa on painotettu raaka-aineiden jäljitettävyyttä ja luomuraaka-aineiden käyttöä. Vaatimukset kannustavat luomun suurempaan osuuteen, sillä leipomo saa sitä enemmän pisteitä, mitä enemmän se käyttää luomua. Pakollisten vaatimusten lisäksi leipomon on kerättävä tietty määrä pisteitä. Energiankulutuksen osalta kriteeriehdotuksessa on asetettu enimmäisraja-arvo leipomon energiankäytölle. Myös tässä kohdassa kriteeriehdotus kannustaa energiatehokkaampaan toimintaan, sillä alhaisemmasta energiankulutuksesta saa enemmän pisteitä. Kohti pienempiä ympäristövaikutuksia Joutsenmerkin selvitysten perusteella leipomoilla ja leivällä on ympäristövaikutuksia, joita voidaan pienentää Joutsenmerkin Kuva: CreStOCK Joutsenmerkki laajenee elintarvikealalla leipomoiden kautta. 16 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

17 avulla. Joutsenmerkki voi osaltaan auttaa leipomoita näiden vaikutusten vähentämisessä. Lopulta ympäristövaikutusten vähentämisen onnistuminen riippuu siitä, kuinka leipomot, leivän ostajat ja kauppa innostuvat asiasta. n Tähtituote-finalisteissa korostuu pienyritysten innovatiivisuus Tähtituote raati valitsi tänä vuonna finalisteiksi pienten valmistajien tuotteita. Lisätietoja: Karin bergbom kriteeripäällikkö karin.bergbom (at)motiva.fi Joutsenmerkki Pohjoismaisen ympäristömerkin eli Joutsenmerkin tavoitteena on sekä opastaa kuluttajaa ja ammattiostajaa valitsemaan ympäristön kannalta parempia tuotteita että kannustaa valmistajia tarjoamaan tällaisia tuotteita. Merkki on vapaaehtoinen ja puolueeton. Joutsenmerkin voivat saada vain sellaiset tuotteet, jotka omassa ryhmässään kuuluvat ympäristön kannalta parhaitten joukkoon. Joutsenmerkin vaatimukset asetetaan siten, että vain pieni osa tuoteryhmän tuotteista pystyy läpäisemään ne. Raaka-aineet ja tuotantoprosessit kehittyvät, ja lainsäädäntö muuttuu. Jotta Joutsenmerkki pysyisi kehityksen kelkassa ja jatkuvasti erottelisi ympäristön kannalta parhaat tuotteet muista, uusitaan merkin kriteerit muutaman vuoden välein. Merkin kriteerit ja käyttöoikeudet eri tuoteryhmille ovat aina määräaikaisia. Kriteerien kiristyessä tulee merkin käyttöoikeutta hakea uudestaan. Tällä hetkellä Joutsenmerkinnän piirissä on noin 70 tuoteryhmää. Suomessa Joutsenmerkkiä hallinnoi Motiva Services Oy. Lisätietoja: Raati painotti uskallusta antaa ääniä tuotteille, joissa on todellista uutta lisäarvoa ja joiden tuotekehityksessä on selvästi kuunneltu kuluttajia. Niinpä finalistituotteissa korostuvat innovatiivisuus, terveyttä edistävät vaikutukset sekä hyvä pakkaussuunnittelu. Ruoka-alan ammattilaisista koostuva raati valitsi finalisteiksi viisi tuotetta: Biofermen Oatrim Marja-Mix kaurapohjaisen painonhallintajuoman, J. Martinin vähähiilihydraattisen Skarppi Näkkärin, Patakukkosen Patakukkonen muikun, Robertsin mustikka-vadelma marjajuoman sekä Saparokujan ilmakuivatun ILMO-porsaanniskan. Finalisteiksi nousi kaksi marjapitoista välipalajuomaa, jotka ovat kuitenkin raadin mielestä niin erityyppisiä, että ne voivat kilpailla keskenään. Soijaton, maidoton, kasviperäinen ja säilöntäaineeton Biofermen Oatrim-painonhallintajuoma tukee kuluttajia keveämmässä arjessa. Robertsin marjajuoma puolestaan on uudentyyppinen tuote, jossa on yhdistetty runsas marjojen käyttö ja proteiinilisä. Juoma on helppo tapa nauttia tärkeitä vitamiineja. Biofermen Oatrim-painonhallintajuoman tuoteidea on loistava tarvesyömiseen: korkea kuitupitoisuus pitää pitkään nälän loitolla ja juomasta saa tarvittavat ravinteet. Robertsin marjajuoma on puolestaan tervetullut tuote markkinoille korkean marjapitoisuutensa ansiosta. Tuote sopii erinomaisesti esimerkiksi palautusjuomaksi vegaaniliikkujalle, raatilaiset kehuvat. Vähähiilihydraattisesta Skarppi-siemennäkkileivästä raati innostui julistamaan jopa näkkileivän uutta tulemista. Erittäin maukas näkkileipä, jossa on pitkä, hapan maku aivan kuin itse leivottu. Karppaus on ilmiönä vieläkin pinnalla, ja hyviä vähemmän hiilareita sisältäviä leipiä ei juuri ole. Tämä on positiivisesti erilainen näkkileipä. Ilmakuivattu porsaanniska ILMO taas sai raadin huokailemaan ihastuksesta; innovatiivinen tuote sopii kilpailemaan jopa tuontituotteiden kanssa. Hienoa saada markkinoille tuote, joka on kotimaista tuotantoa, mutta vastaa kansainvälisesti tunnettuja ilmakuivattuja kinkkuja. Ensimmäinen suomalainen ilmakuivattu kinkku ansaitsee huomion, varsinkin kun ilmakuivauksen prosessi on itse kehitelty. Tämä on ehdottomasti kotimainen vastine tuonnille. Finalistituotteiden joukkoon äänestettiin myös kotimaisesta järvikalasta, muikusta valmistettu Patakukkonen. Raati oli mielissään tuotetta kantavasta tarinasta: siinä on hyödynnetty hienosti suomalaista eväsruokaperinnettä, kalakukkoa. Viehättävä ruokaperinnettä ylläpitävä uutuustuote, jossa suomalainen järvikala ja ruis on jalostettu sopivaksi pikkulounaaksi tai täyttäväksi välipalaksi. Valmistuksen pohjana ovat hyvät suomalaiset raaka-aineet, raati ylisti. Kuluttajat saavat äänestää finalisteista heille mieluisinta tuotetta Tähtituote-kilpailun verkko- ja Facebook-sivuilla. Kilpailun voittaja ratkeaa puoliksi raadin arvion ja puoliksi yleisöäänestyksen perusteella. Tähtituote 2013 julkistetaan 7.5. Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. n Lisätiedot: I Kehittyvä Elintarvike 2/

18 n TEEMA PUHEENVUORO Tuotekehitystä monimutkaistuville markkinoille Kuva: KuvaManu Ky Ruoka herättää päivittäin keskustelua ja saa huomattavan määrän palstatilaa tiedotusvälineissä. Monet trendianalyysit viittaavat siihen, että tulevaisuudessa trendit eivät ole yhtä selkeitä kuin nykyään, vaan kuluttajat jakaantuvat entistä pienempiin ryhmiin, joiden käyttäytyminen poikkeaa merkittävästi toisistaan. Kuluttajakäyttäytymisen pirstaloitumisesta entistä pienempiin segmentteihin on havaittavissa hyvin myös kaupan leipähyllyllä. Erilaisia vaihtoehtoja löytyy satoja, ja osa tuotteista on jaottunut hyvinkin kapeille kuluttajaryhmille. Entistä moninaisemmat ja samalla pienempiä kuluttajaryhmiä koskevat trendit myös muuttuvat nopeasti. Vielä vuosi sitten leipä oli pahasta, ja nyt taas se on sallittu trendiherkku. Ravintolat tarjoavat itse leipomaansa leipää, jota asiakkaat esimerkiksi tukholmalaisessa ravintolassa voivat odottaa useamman tunnin! Ravitsemuksen kokonaisvaltainen kuva hämärtyy, kun keskustelua käydään mediassa yksittäisistä raaka-aineista tai tuotteista. Kuluttajaa olisi hyvä muistuttaa myös siitä, että ruokavalio on kokonaisuus, eikä ravitsemuksellisesti hyväkään ruokavalio riitä fyysiseen hyvinvointiin, vaan siihen tarvitaan myös muita elementtejä kuten säännöllinen liikunta. Taustalla tieto kuluttajakäyttäytymisestä Perusasiat näyttävät pysyvän samoina: tuotteiden pitää maistua hyvältä. merkkinä RuisSipsit ja Snack-tuotteet, joissa yhdistyvät ruisleivän terveellisyys sekä napostelutuotteiden herkullinen makumaailma. Myös tuotteiden käyttömahdollisuudet ovat moninaiset: tuotteita voi syödä sellaisenaan tai valmistaa niistä vaikkapa herkullisia cocktail-paloja. Kehitystyö on edellyttänyt kuluttajamieltymysten ja -käyttäytymisen selvittämistä laajasti. Lisäksi lei- Mediamyllerryksen ja trendien keskellä unohdetaan helposti ruuan yksi tärkeimmistä ominaisuuksista: maku ja ruuan tuottamat makuelämykset. Edustamani yritys on lanseerannut viime vuosina uusia tuoteryhmiä, joissa on yhdistelty ominaisuuksia ja käyttöyhteyksiä eri tuoteryhmistä. Tästä ovat esipomossa on opeteltu uutta reseptiikkaa ja kehitetty uusia prosesseja. Esimerkiksi mausteseokset eivät ole raaka-aineina leipomoteollisuudelle kovinkaan tuttuja. Lisäksi valmistusteknologia on pitänyt kehittää alusta asti itse. Valmista mallia ei ollut tarjolla. Onnistuneen lanseerauksen kannalta on erittäin tärkeää tietää, miten kuluttaja kokee tuotteen aistittavat ominaisuudet, pakkauksen, käyttötarkoitukset sekä tuotteen hinnan. RuisSipsi-tuoteperhettä kehittäessä tuotteita on testattu erilaisin aistinvaraisin menetelmin. Aistinvaraisia arviointeja on tehty sekä omalla sisäisellä raadilla että kuluttajaraadeilla. Menetelminä on käytetty kvalitatiivisia ja kvantitatiivisia tutkimuksia. Tutkimuksia on toteutettu ryhmäkeskusteluin, tuotetestein sekä nettitutkimuksina. Omat sisäiset aistinvaraiset testit antavat hyvää, asiantuntevaa palautetta tuotteen ominaisuuksista, esimerkiksi maun voimakkuudesta tai rakenteen mureudesta. Kuluttajatestit puolestaan antavat vastauksen tuotteen kuluttajahyväksyntään ja kertovat mahdollisuuksista pärjätä markkinoilla. Onnistunut lopputulos saadaan, kun osataan yhdistää asiantuntija- ja kuluttajaraadin tulokset. ja ymmärrys markkinoitten eroista Viime syksynä kävin haastattelemassa vuotiaita koululaisia. Yllätyksekseni huomasin, että he Poimintoja pohjoismaisesta YouGov-tutkimuksesta 2013 Vajaa puolet suomalaisista, 46 %, on huolestunut jonkin tietyn aineen esiintymisestä elintarvikkeissa. Ruotsalaisten keskuudessa lukema on samalla tasolla, norjalaisia ja tanskalaisia asia huolestuttaa hieman enemmän. Suomalaiset liittävät suuret lisäainemäärät etenkin makeisiin ja kekseihin/kakkuihin, kun ruotsalaiset ovat eniten huolissaan pakastettujen yksittäispakattujen ruokien lisäainemääristä. Voin terveellisyys jakaa mielipiteitä Pohjoismaissa. Yli puolet suomalaisista pitää voita terveellisenä, kun taas tanskalaisista vain joka kym- menes on tätä mieltä. Suomalaiset pitävät myös omega-3-rasvahappoja terveellisempänä kuin muiden Pohjoismaiden kuluttajat. Kolme neljäsosaa suomalaisista käyttää tuotetta parasta ennen -päiväyksen jälkeen, jos se on aistinvaraisesti todettuna kelvollista. Tanskalaiset ovat tässä huomattavasti tarkempia: puolet heistä syö tuotteen, mikäli se maistuu/tuoksuu hyvältä. Ruuan nettiostaminen on vielä pientä. 10 % suomalaisista tilaa ruokaa kotiin toimitettuna muutaman kerran vuodessa, 1 % viikoittain. Tanskalaiset ovat tässä muita Pohjoismaita selvästi aktiivisempia. Etenkin suomalaiset kuitenkin uskovat tämäntyyppisen toiminnan kasvuun tulevaisuudessa. n Lähde: vuosittain toteutettava Pohjoismainen yougov Food&health-tutkimus, jossa selvitetään kuluttajien näkemyksiä, käyttäytymistä ja asenteita ruokaa ja ruoka-aineita kohtaan. Lisätietoja: vesa ryyppö yougovin Suomen edustaja vesa.ryyppo(at)questor.fi 18 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I

19 n PAKINA Ruokaperäistä huutoa kiinnittivät tuotetta arvioitaessa täysin erilaisiin asioihin huomiota kuin mitä itse olin ennalta ajatellut. Nämä nuoret eivät olleet kiinnostuneet lainkaan esimerkiksi kevyttuotteista, vaan herkutteluhetkiin satsattiin terveellisyydestä piittaamatta. Myös pakkauksen käytännöllisyyteen kiinnitettiin paljon huomiota. Palautteet pakkauksesta liittyivät käyttöyhteystilanteeseen, uudelleen suljettavuuteen sekä pakkausjätteen määrään. Kansainvälisen liiketoiminnan kasvaessa olemme saaneet tutustua eri maiden ruokakulttuureihin ja kuluttajien erilaisiin makutottumuksiin. Esimerkiksi tanskalaiset maustavat napostelutuotteensa voimakkaan makuiseksi, kun taas Ruotsissa suositaan yksinkertaisempia makuyhdistelmiä kuten suola & pippuri. Venäjällä puolestaan pidetään lihaisista mauista. Löysin venäläisen marketin hyllyltä leipätikkuja, jotka olivat maustettu lihahyytelön makuiseksi. Myös mieltymykset pakkauksien ulkoasuihin voivat olla hyvinkin erilaisia. Pohjoismaissa suositaan pelkistettyä skandinaavista linjaa, mutta Venäjällä pakkausten värien määrät ovat huikeat. On mielenkiintoista huomata, kuinka kuluttajamieltymykset vaihtelevat näinkin pienellä maantieteellisellä alueella. Myös vuosittain toteutettava Pohjoismainen You- Gov Food&Health -tutkimus kertoo omaa kieltään kuluttaja-asenteista. Ohessa on kooste viimeisimmän tutkimuksen tuloksista. Makua unohtamatta Elintarvikemarkkinasta on muodostunut kaiken kaikkiaan erittäin mielenkiintoinen toimintaympäristö, josta eivät ainakaan jutunaiheet lopu kesken. Hyvä niin! Ala kehittyy ja kuluttajat tulevat tietoisemmiksi valinnoistaan. Mutta perusasiat näyttävät pysyvän samoina: tuotteiden pitää maistua hyvältä. Onnistuneen tuotteen kehittäminen vaatii valtavan määrän työtä sekä kuluttajakäyttäytymisen ymmärtämistä. n Suvi Urvikko-Mäkivaara kehityspäällikkö Linkosuon Leipomo Oy suvi.urvikko(at)linkosuo.fi Elintarviketeollisuus on nyt oikein kunnolla huudossa. Sähköinen ja paperinen media lietsovat yhä enemmän kuluttajien epäluottamus-huutoa. Teollisuudessa tehty ruoka epäilyttää. Kun pullat pannaan putkeen tai lihat liitämään katonrajaan, ne muuttuvat kotoisia huonommaksi. Huuto ei laannu, vaikka miten prosessin nopeudella ja tehokkuudella perustelisi parempaa laatua kotona tehtyyn verrattuna. Varsinkin kansainväliset yritykset ovat huudossa, niille kuuluu jo huutaa yksin kokonsa ja muunmaalaisuutensa vuoksi. Vieras ja suuri ei voi olla luotettava, saati kaunis ja rehellinen, vaikka niissä useimmiten työskentelevät ammattitaitoisimmat ja koulutetuimmat ihmiset. Tuulet vaihtelevat kummasti, muutama kymmenen vuotta sitten kaikki vähänkään ulkomaiselta tuulahtava oli hienoa. Silloin nimenomaan kansainväliset yritykset olivat huudossa, niiden tekemiä tuotteita ihailtiin, pidettiin uuden puutteettoman ajan airueina ja niiden tuotteita syötiin. Mutta nyt Euroopassa on kohua kerrakseen. Tuskin hevonpöly on laskeutunut, kun kakuista löytyy luonnollisenperäisiä bakteereja ja markkinoilta väärennettyjä luomumunia. Väärennös ei ollut kovin luonnollinen, kun kerran paljastui. Einesten myynnin pudotukseen on tullut uusi vertaus, se putoaa kuin hevonhäntä, entisistä myyntiluvista on jäljellä vain vähänläntä. Ruoka ravitsee ihmisten lisäksi politiikkaa ja populismia. Kohun puhjettua poliitikot huutavat kilvan, kuinka he jo ajat sitten ovat vaatineet kaikenkattavia alkuperämerkintöjä jokaiseen ruokapakettiin. Teollisuus puolestaan kiistää koskaan yleensäkään olleensa alkuperäisiä merkintöjä vastaan. Ravitsemuksellinen kauppapolitiikka puolestaan sulkee rajoja milloin Venäjällä, milloin islamilaisessa maailmassa. Elintarvikehuijauksia ja -väärennöksiä on ollut maailman sivu ja tulee olemaan, niin kauan kuin ahneus, anteeksi kustannustehokkuus pyörittää maailmaa. Huudon aiheita siis riittää. Viime ja toissa vuosisadalla ei ollut tavatonta, että myytiin milloin mitäkin vähemmän elintarviketta enemmän ensiluokkaisena ruokana. Monet muistavat vielä kotoisen rasvakohun 1960-luvulta: siitäkös huuto nousi, kun teknisiä rasvoja ruuaksi muuttui. Samaa kokeiltiin muutamia vuosia sitten Espanjassa, ei siis mitään uutta auringon alla. Osa herkkukeittiön pyörittäjistä on myrkkyheittiöitä. Hygieniapassin lisäksi elintarvikealalle taidettaisiin tarvita eettisyyspassi, ehkäpä myös rehellisyyspassi. Tämän kaiken keskellä huudetaan vielä, että ruokaa ei saa prosessoida tai jos saakin, niin vain minimaalisen vähän. Miksi maidon pitää olla raakaa, mutta lihan ja kasvikset saa kypsentää? Elintarvikelainsäädäntö taas velvoittaa maksimaaliseen prosessointiin, kun kaikki eriperäiset bakteerit pitää turvallisuuden nimissä tuhota. Ruuan teossa on toki edetty minimaaliseenkin suuntaan kahtaalla, ranskalaisen keittiön minimaalisten annosten ravintoloissa ja minimaalisen pieniä partikkeleita erottelevissa suodatuksissa. Vedestä on jo iät ajat vaihdettu ioneja, herasta erotettu laktoosi ja oluesta alkoholi. Maidosta suodatellaan jo pian yksittäisiä atomeita, molekyylit siitä kun pystytään seulomaan jo vaivatta. Ruoka ravitsee ihmisten lisäksi politiikkaa ja populismia. Kukaan ei ole vain nousevan huudon pelossa uskaltautunut kertomaan kuluttajille näistä minimaalisen prosessoinnin atomiseuloista. Mahtaneeko syynä olla elintarviketeollisuusyritysten mukanaolo uusimmissa atomienergiahankkeissa? Eivät molekyyliajan siivilät ainoalaatuisia ole. Silmäkoko on toki pienentynyt, vaikka tarvetta olisi myös suurentamiselle, sillä siinä missä ennen meijereissä tarvittiin sammakkosiivilä ja myllyssä rottasiivilä, tarvitaankin einestehtaissa nykyään hevossiivilä. Vanha sanonta hyvän ja pahan kellon kuulumisen etäisyydestä pitää tänä informaatioähkyn aikana enemmän kuin paikkansa. Kiinassa on toki yritetty kehittää erilaisia sähköistäkin huutoa suitsivia suodattimia ja siivilöitä, mutta niin vain elintarvikekohut ovat sieltäkin maailmalle levinneet infokulovalkean tavoin. Tieto ei näihin seuloihin ja siivilöihin näytä jäävän kiinni, saatikka, että mini-, mikro- tai nanosuodatuskaan pysäyttäisi ruokakohun. Vai mahtaako tarpeeksi kova huuto mennäkin läpi? π Heikki Manner varapuheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura ry I Kehittyvä Elintarvike 2/

20 n TEEMA PROSESSIT, RAVITSEMUS & AISTITTAVA LAATU Paikalliset raaka-aineet kunniaan Akatemiaprofessori Kaisa Poutanen haluaa nostaa paikalliset, hyvät raakaaineet ja ruokavaliot arkikäyttöön niin Suomessa kuin muuallakin. Hän pelkää, että kehittyvät maat tekevät aivan samat virheet kuin kehittyneetkin maat: ne hylkäävät omat, hyvät raaka-aineensa ja paikallisen, terveellisen ruokavalion tavoitellessaan uudenlaisia herkkuja. Välimeren ruokavaliota on pidetty pitkään terveellisenä ja nykyisin myös Itämeren ruokavaliota, mutta muissakin maanosissa on omat, hyvät raaka-aineensa, joista voi rakentaa terveellisen, paikallisen ruokavalion. Hyvinvointi on luonut uusia ongelmia, muun muassa sen, miten yltäkylläisyydessä voi elää terveellisesti. Eväät tähän löyty- vät usein lähempää kuin moni arvaakaan, Kaisa Poutanen vakuuttaa. Työtä tieteenalojen rajamaastossa Kaisa Poutasesta piti alun perin tulla tutkijalääkäri, mutta hän päätyi isänsä neuvosta opiskelemaan biotekniikkaa teknilliseen korkeakouluun. Nyt akatemiaprofessorina hän työskentelee elintarvike- ja ravitsemustieteiden välimaastossa. Kuva: tapio POhjOLainen Vapaa-ajallaan Kaisa Poutanen viihtyy puutarhassa, metsässä ja järvellä. Kesällä harrastuksena on omavaraisuusasteen kasvattaminen luonnon antimilla. 20 Kehittyvä Elintarvike 2/2013 I