RIISTALIHAN RAVINTOTEKIJÄT RUOKAVALIOSSAMME

Transkriptio

1

2 J O H D A N T O Tähän oppaaseen on koottu ravitsemus- ja käyttötietoa useimmista Suomessa merkittävistä riistalajeista, joita metsästetään, hoidetaan tai tarhataan niistä saatavan lihan vuoksi. Tarve nousi Ruoka-Suomi teemaryhmästä, jonka aloitteesta selvitystyö käynnistettiin. Riistan monipuolinen hyödyntäminen ja käyttöön liittyvä osaaminen edesauttavat osaltaan maaseudun säilymistä elinvoimaisena sekä laajentavat ruuhkakeskusten ulkopuolella asuvan väestön elinkeinopohjaa. Myös kuluttajat ovat kiinnostuneita tavanomaisesta valikoimasta poikkeavasta lihasta ja lihavalmisteista. LIHA SUOMALAISTEN RUOKAVALIOSSA JA RAVITSEMUKSESSA Eurooppalaisittain vertailtaessa suomalaisten lihansyönti on varsin kohtuullista. Kulutus on kuitenkin noussut noussut viimeisen 30 vuoden aikana huimat 40 % ollen vuonna 2004 yhteensä 72,8 kg jokaista suomalaista kohden. Eniten syödyt lihalajimme ovat sian-, naudan-, broilerin- ja kalkkunanliha. Riistan osuus tästä kokonaismäärästä on kaiken kaikkiaan 2,7 kg, josta 2 kg on hirvieläinten lihaa, noin puoli kiloa poronlihaa, sata grammaa jäniksenlihaa ja loput 100 g muita lihalajeja. Noin puolet lihasta syödään sellaisenaan ja toinen puolikas kuluu erilaisten jalosteiden muodossa. Kulutuksen hienoisen kasvun ennustetaan jatkuvan, ja siipikarjanlihan kulutuksen uskotaan ohittavan naudanlihan lähivuosina. Liha on arvokasta ravintoa sisältäen pieniä määriä kaikkia ihmiselle välttämättömiä ravintoaineita. Ruokavaliossa lihalla on merkittävä rooli energian, proteiinin, rasvan ja raudan lähteenä. Lihan proteiini on laadukasta ja rasvan koostumus ihmiselle suotuisa. Valtaosa lihan rasvasta on terveydelle edullista pehmeää rasvaa. Lisäksi lihalla on merkitystä etenkin sinkin, seleenin ja B- ryhmän vitamiinien lähteenä. Ihmiselle välttämätöntä B 12 -vitamiinia ei saa kasvikunnan tuotteista lainkaan. Liha on siten ravintoainetiheä elintarvike eli energiasisältöönsä suhteutettuna lihasta saa paljon tärkeitä ravintoaineita. Liharuoka helpottaa tasapainoisen ruokavalion laatimisessa ja se varmistaa välttämättömien ravintoaineiden saannin ilman lisäravintoa. KUVA: ANTTI KÄHÖNEN KUVA: VIIKKI FOOD CENTRE / GEORG LAURIN RIISTALIHAN RAVINTOTEKIJÄT RUOKAVALIOSSAMME Riistaeläinten liha on vähärasvaista ja proteiinipitoista, etenkin kun mahdollinen pintarasva on poistettu. Proteiini on sitä laadukkaampaa, mitä paremmin sen sisältämien aminohappojen määräsuhteet vastaavat ihmisen tarpeita. Kaikki eläinkunnasta saatavat proteiinit ovat laadukkaampia kuin yksikään kasvikunnan proteiini. Riistaeläinten liha on erittäin vähärasvaista, mutta se vähäkin rasva on rasvahappokoostumukseltaan erinomaista. Lihalajien rasvan sisältämistä yksittäisistä rasvahapoista on määrällisesti eniten öljyhappoa, jonka tiedetään alentavan veren LDL- eli ns. huonon kolesterolin määrää. Kovan rasvan määrä eli tyydyttyneiden rasvahappojen osuus kaikista rasvahapoista on riistaeläinten lihassa keskimäärin 35 %, samaa luokkaa kuin sianlihassa. Steariinihapon osuus tyydyttyneistä on vastaava kuin sian- ja naudanlihassa eli keskimäärin noin 40 %. Steariinihappo on neutraali rasvahappo, jolla ei ole vaikutusta veren kolesterolipitoisuuteen. Kaikissa eläinkunnan tuotteissa on kolesterolia. Asiantuntijoiden mukaan kolesterolin saantia ruuasta on kuitenkin tarpeen tarkkailla vain henkilöiden, joilla veren kolesteroliarvo on korkea. Ruokavalion rasvan laatuun sen sijaan kannattaa kiinnittää huomiota. Kovan rasvan välttämisen ja pehmeän suosimisen ohella on syytä erityisesti huolehtia ns. omega-3 rasvahappojen saannista. Omega-3 rasvat ovat pitkäketjuisia, tyydyttymättömiä rasvahappoja, joita on runsaasti etenkin rasvaisessa kalassa. Myös riistaeläinten rasvassa näyttäisi näiden terveydelle suotuisten rasvahappojen osuus olevan sen verran suuri, että etenkin rasvaisemmissa ruhonosissa tällä voi olla merkitystä. Riistaeläinten liha on erinomainen raudan lähde. Lihan rauta on hemirautaa, jonka imeytyminen ruuansulatuselimistöstä on kaikkea muuta rautaa tehokkaampaa. Hemirauta tehostaa lisäksi muun samanaikaisesti nautitun raudan imeytymistä. Muillakin lihan kivennäisillä, kuten sinkillä ja seleenillä, on sama ominaisuus. RIISTAN MERKITYS SUOMALAISTEN RUOKA- VALIOSSA Ravitsemuksen kannalta riistaeläinten liha on siis erittäin arvokasta ravintoa. Valitettavasti keskimääräinen kulutus on niin pie ntä, ettei tällä ole väestötasolla mitään merkitystä. Joissakin kotitalouksissa kulutus kumuloituu etenkin hirven ja poron osalta ollen kokonaisruokavalionkin kannalta merkityksellinen. Niin tai näin, riistanliha tarjoaa kaikille kulinaristisia elämyksiä ja vaihtelua.

3 r a v i n t o a i n e k o o s t u m u s T ÄTÄ OPASTA VARTEN ANALYSOIDUT ELÄINLAJIT VERTAILUN VUOKSI MUITAKIN LIHALAJEJA 2 HIRVI PEURA PORONVASA BIISONI HANHI, rintafilee STRUTSI NAUTA SIANKINKKU BROILERI KIRJOLOHI ulkopaisti ulkopaisti ulkopaisti ulkopaisti ei pintaosaa pintaosan kera paisti paisti silavoineen rintafi lee, nahaton fi lee Energiasisältö kj/100g kcal/100g Vesi, % 76,4 73,9 73,8 74,8 71,5 51,2 74,9 Rasva, g/100g (%) 0,8 2,0 2,3 2,0 4,7 30,5 2,3 2,6 16,3 1,5 11 Kokonaisproteiini, g/100g (%) 21,3 22,3 22,1 20,9 22,4 16, ,6 18,8 23,1 16,8 Tuhka, % 1,15 1,5 1,4 1,2 1,7 1,2 1,3 Hiilihydraatti, g/100g (%) 0,4 0,3 0,5 1,3 0,0 0,8 0, ,2 0 Kokonaiskolesteroli, mg/100g Rauta, mg/100g 3,2 3,8 3,6 3,7 4,5 3,6 4,9 3,1 1 0,7 0,4 Rasvahapot yht. g/100g 5 2,5 14,3 0,8 8,7 C 14:0, Myristiinihappo, % 0,8 1,7 2,4 1,4 0,4 0,9 C 16:0, Palmitiinihappo, % 14,5 19,0 21,9 17,1 22,5 22,7 C 16:1, % 0,9 1,7 1,3 2,9 3,7 10,1 C 17:0, % 0,9 1,1 1,4 1,6 0,1 0 C 18:0, Steariinihappo, % 17,8 19,6 19,4 15,6 4,9 8,1 C 18:1, Öljyhappo, % 21,3 31,1 31,1 40,7 56,9 34, C 18:2, Linolihappo, % 21,8 12,3 8,9 7,4 9,5 11,3 2,9 9,2 21,3 6,3 C 18:3, Alfalinoleenihappo, % 4,9 1,8 1,1 2,6 0,8 0,9 0,6 0,8 1,3 11,8 C 20:2 0,0 0,0 0,0 C 20:4 6,0 4,0 3,1 3,2 0,0 6,8 C 20:5, EPA, % 2,5 1,2 1,0 1,0 0,0 0 0,24 0,1 0 4,3 C 22:6, DHA, % 0 0,1 2,5 12,7 Tunnistamattomat rasvahapot, % 8,9 6,5 8,4 6,6 1,4 4,5 Tyydyttyneet rasvahapot (S), % 34,0 41,4 45,1 35,7 27,8 31, Monoeenit (M) 3, % 22,1 32,8 32,5 43,5 60,6 44, Polyeenit (P) 4, % 35,1 18,5 14,1 14,2 10, P/S-luku 1,05 0,44 0,33 0,40 0,37 0,6 0,18 0,33 1,50 1,42 Omega-3-hapot yhteensä 6, % 7,30 2,97 2,10 3,58 0,77 0,90 0,8 1,0 3,8 18,1 Steariinihappoa tyydyttyneistä, % Näyteanalyysit: Lihateollisuuden tutkimuskeskus. 2 Viitearvot: Kansanterveyslaitos, ravitsemusyksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 5. Helsinki /fi neli. 3 Monoeenit = kertatyydyttymättömät rasvahapot. 4 Polyeenit = monityydyttymättömät rasvahapot. 5 = arvoa ei määritetty tai ei ole käytettävissä. 6 Omega-3-rasvahappojen yhteismäärä on saatu laskemalla yhteen kolmen rasvahapon prosenttiosuudet: C18:3, C20:5 ja C22:6. Riistassa viimeksimainittu tosin sisältyy tunnistamattomiin. 7 Steariinihapon osuus tyydyttyneistä rasvahapoista sian- ja naudanlihassa. Lähde: Finfood Lihatiedotus. HUOM! MÄÄRITYSTULOSTEN YLEISTETTÄVYYDESTÄ Tämän oppaan ravintoainemäärityksiä varten valittiin märehtijöitä edustamaan ulkopaisti, strutsia paisti ja hanhea rintafi lee, koska niiden katsottiin edustavan ruhon lihasten keskimääräistä koostumusta parhaiten. Saman lajin yksilöiden väliset erot voivat olla varsin suuria, sillä lihan ravintoainesisältö riippuu oleellisesti eläimen pitkän aikavälin ruokavaliosta. Metsästettävien riistaeläinten kohdalla asia korostuu, koska niiden ruokavaliota ei voi kasvattaja kontrolloida, kuten tuotantoeläimillä. Tästä syystä ravintoainesisällöt ja eri eläinlajien väliset erot on nähtävä suuntaa antavina.

4 KUVA: ESA PIENMUNNE hirvi Alces alces peura Valkohäntäkauris eli -peura Odocoileus virginianus Hirvenlihan maku on melko lähellä naudanlihaa ruokavaliosta ja eläimen iästä riippuen. Vanhojen eläinten lihassa maku on voimakkaampi kuin nuorten. Sekä lihan että rasvan tuoksu on hieman voimakkaampi kuin naudanlihassa. Valkohäntäpeuran lihassa on huomattavasti voimakkaampi ominaismaku ja tuoksu kuin hirvenlihassa. Joidenkin mielestä rasva tuoksuu hieman tunkkaiselle. KUVA: ESA PIENMUNNE Hirvenliha on hyvin kevyttä ja äärimmäisen vähärasvaista. Ulkopaistin rasvahappokoostumus oli erinomainen sisältäen pehmeää rasvaa 66 %. Tyydyttyneiden rasvahappojen osuus oli kolmanneksen, josta yli puolet oli steariinihappoa. Monityydyttymättömien rasvahappojen suhde tyydyttyneisiin eli nk. P/S-luku oli 1,05, mikä on kolminkertainen sian- ja naudanlihaan verrattuna. Nahattomassa broilerinfi leessä suhde on 1,5. Omega-3 rasvahappojen yhteisosuus osoittautui hirvenlihassa yllättävän korkeaksi ollen vähintään 7,3 % rasvahapoista. Vastaava osuus on sian- ja naudanlihassa 1 1,5 %, nahattomassa broilerinfi leessä 3,8 %, ja kirjolohifi leessä 18 %. ph normaalin ylärajoilla (> 5,8), joten tervalihaisuuden (ph>6) vaara on olemassa, etenkin jos eläin on juossut pitkään ja se on tullut ammutuksi väsyneenä. Tervalihan säilyvyys on oleellisesti normaalia heikompi. raakakypsytetyt arvo-osat ovat mureita, muut sitkeämpiä vedensidontakyky on hyvä hyvä raaka-aine monenlaisiin lihavalmisteisiin: suolaliha, lämmin- ja kylmäsavupaisti, keittomakkara, meetvursti makkaroista saadaan mehukkaita tähtäämällä noin 15 prosentin rasvapitoisuuteen silavan avulla. myös osa punaisen lihan määrästä voidaan haluttaessa korvata sianlihalla. Valkohäntäpeuran liha on kevyttä ja hyvin vähärasvaista vastaten naudanpaistia. Rasvasta 3/5 on pehmeää. Tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on noin 40 %, josta vajaa puolet on steariinihappoa. P/S-suhdeluku oli 0,44, mikä on kolmanneksen korkeampi kuin sian- ja naudanlihassa keskimäärin. Omega-3 rasvahappojen yhteisosuus muodostui peuranlihassa vähintään kolmeksi prosentiksi, mikä on lähempänä broilerinfi leen kuin sian- tai naudanlihan vastaavaa osuutta. ph usein normaalin ylärajoilla (ks. hirvi) arvo-osat mureita, muut jänteisiä vedensidontakyky on hyvä omintakeisen makunsa vuoksi mielenkiintoinen raaka-aine monenlaisiin lihavalmisteisiin: suolaliha, kylmäsavupaisti, keittomakkara, meetvursti mausteita kannattaa käyttää reilusti makkaroista saadaan mehukkaita lisäämällä joukkoon silavaa, jotta päästään noin 15 prosentin rasvapitoisuuteen. Korvaamalla osa punaisen lihan määrästä sianlihalla voidaan makuprofi ilia haluttaessa muokata vähemmän riistanomaiseksi. Raudan lähteenä hirvenliha on naudanlihan veroinen. Yli vuoden ikäisen hirven maksaa ei tule syödä siihen kerääntyneen kadmiumin takia. Peuranliha on hyvä raudan lähde sisältäen rautaa hieman enemmän kuin naudanliha Hirvenlihaa voidaan valmistaa ruuaksi keskimäärin. Peuranliha soveltuu monenlaisiin ruokanaudanlihan tavoin. Kuivumista voi eh- lajeihin, suurin osa näkyvästä rasvasta käistä lisärasvalla. on syytä poistaa.

5 p o r 0 Rangifer tarandus Poronlihassa on voimakas, hyvä riistan maku ja tuoksu. Vasanliha, jota eniten on tarjolla, on maultaan miedompaa kuin täysikasvuisista poroista saatava liha. KUVA: FINFOOD LIHATIEDOTUS / VESA JÄÄSKELÄINEN KUVA: FINFOOD LIHATIEDOTUS / HEIKINTALON BIISONITILA biisoni Bison bison Biisoninliha muistuttaa tuoksultaan ja maultaan aika lailla naudanlihaa. Jotkut luonnehtivat sitä myös makeahkoksi. Poronliha on kevyttä ja hyvin vähärasvaista. Lihaksen sisäisen rasvan koostumus on lähellä naudanlihan vastaavaa eli reilu puolet on pehmeää. Tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on noin 45 %, josta 2/5 on steariinihappoa. Rasvahappojen P/S-suhde on vastaava kuin sian- ja naudanlihassa eli 0,33. Omega-3 rasvahappojen yhteisosuus osoit tautui kuitenkin poronlihassa kaksinkertaiseksi naudanlihaan (1 %) verrattuna ollen vähintään 2,1 %. Poronlihassa on reilusti rautaa, enemmän kuin naudanlihassa keskimäärin. ph tavallisesti korkeampi kuin naudanlihassa arvo-osat mureita, muut sitkeämpiä hyvä vedensidontakyky hyvä raaka-aine moniin lihavalmis teisiin: kuivaliha, suolaliha, lämmin- ja kylmäsavupaisti, keittomakkara, meetvursti makkaroista saadaan mehukkaita tähtäämällä noin 15 prosentin rasvapitoisuuteen silavan avulla. Myös poronrasvaa eli kuuta voidaan makkaramassassa hyödyntää tietyin reunaehdoin. korvaamalla osan punaisen lihan määrästä sianlihalla voidaan makuprofi ilia haluttaessa muokata vähemmän riistanomaiseksi. Poronliha soveltuu monenlaisiin ruokalajeihin. Arvo-osat voidaan myös graavi- suolata ja tarjota ohueksi viipaloituna alkupalaleikkeleenä. Biisoninliha on kevyttä ja yhtä vähärasvaista kuin naudanpaisti. Rasvasta lähes 2/3 on pehmeää. Tyydyttyneitä rasvahappoja on reilut 35 %, josta vajaa puolet on steariinihappoa. Monityydyttymättömien rasvahappojen suhde tyydyttyneisiin (P/S-luku) oli 0,4, mikä on hieman korkeampi kuin sian- ja naudanlihassa keskimäärin. Omega-3 rasvahappojen yhteisosuudeksi saatiin 3,6 %, mikä on lähellä nahattoman broilerinfi leen vastaavaa. Raudan lähteenä biisoninliha on muun riistan tavoin hyvä sisältäen rautaa hiukan enem män kuin naudanliha keskimäärin. ph yleensä normaali eli 5,5 ja hieman yli arvo-osat ovat mureita, muut sitkeämpiä hyvä vedensidontakyky hyvä raaka-aine monenlaisiin lihavalmisteisiin: suolaliha, lämmin- ja kylmäsavupaisti, keittomakkara, meetvursti makkaroista saadaan mehukkaita tähtäämällä noin 15 prosentin rasvapitoisuuteen silavan avulla. Myös biisoninrasvaa voidaan makkaramassassa hyödyntää tietyin reunaehdoin. korvaamalla osan punaisen lihan määrästä sianlihalla voidaan makuprofi ilia haluttaessa muokata vähemmän riistanomaiseksi. Biisonin lihaa voidaan laittaa ruuaksi naudan lihan tavoin. Se kypsyy kuitenkin nopeammin kuin naudanliha.

6 KUVA: FINFOOD LIHATIEDOTUS / VESA JÄÄSKELÄINEN hanhi Kahta rotua ja niiden risteytyksiä Anser anser F. domesticus Anser cygnoides F. domesticus Hanhenliha on maultaan mietoa muistuttaen ankanlihaa. Sekä lihan että rasvan tuoksu on mieto ja siipikarjalle tyypillinen. strutsi Struthio camelus Strutsinlihan maku on mieto, mutta poikkeaa selvästi muiden nk. punaisten lihalajien mausta. Mietoa tuok sua voi luonnehtia hivenen emäksiseksi. KUVA: FINFOOD LIHATIEDOTUS / VESA JÄÄSKELÄINEN Hanhen lihassa sinänsä on niukasti energiaa, sillä rasvaa on vähän. Tilanne on luonnollisesti toinen, jos syödään myös nahka ja nahanalainen pintakerros. Lihan rasvahappokoostumus on hyvä. Tyydyttyneiden rasvahappojen osuus kaikista on alle kolmanneksen, ja tästä viidennes on steariinihappoa. Rasvainen pintaosa otettaessa mukaan on kertatyydyttymättömän öljyhapon osuus kaikista reilusti yli puolet alentaen siten monityydyttymättömien rasvahappojen suhteellista osuutta. Tästä johtuen P/S-suhde ei nouse korkeammaksi kuin 0,4, mikä on silti hiukan korkeampi kuin sian- ja naudanlihassa keskimäärin. Omega-3 happojen osuus on hanhenlihassa vaatimaton verrattuna riistamärehtijöihin. Vajaan prosentin osuus on kuitenkin samaa luokkaa kuin sian- ja naudanlihassa keskimäärin. Raudan lähteenä hanhenliha on erinomainen. Nahattomassa lihassa on rautaa 1,5- kertaisesti naudanlihaan verrattuna. ph pääsääntöisesti yli 6 rintafi lee on murea, koivet vaativat pidemmän kypsennyksen kevyt savustaminen sopii hanhenlihalle erinomaisesti soveltuu hyvin keittomakkaroihin makkaroista saadaan mehukkaita tähtäämällä noin 15 prosentin rasvapitoisuuteen silavan avulla. Osa rasvasta, ei kuitenkaan kaikki, voi olla myös hanhen omaa rasvaa. Hanhenlihaa voidaan valmistaa ruuaksi esim. kalkkunanlihan tavoin. Myös han- hen maksaa pidetään herkullisena. Muiden riistalajien tavoin strutsinliha on kevyttä ja vähärasvaista. Rasvan koostumus on lihassa erinomainen, sillä yli kaksi kolmannesta rasvahapoista on tyydyttymättömiä eli nk. pehmeää rasvaa. Tyydyttyneiden rasvahappojen osuudeksi jää siten reilut 30 %, ja tästäkin neljännes on steariinihappoa. Jakauma on kovan ja pehmeän rasvan suhteen hyvin samankaltainen kuin sianlihassa. Strutsinlihassa on kuitenkin suurempi osuus monityydyttymättömiä rasvahappoja, mistä syystä P/S-luku 0,6 on lähes kaksinkertainen sianlihaan verrattuna. Ko. suhde on silti selvästi pienempi kuin nahattomassa broilerinfi leessä. Omega-3 happojen osuus on strutsinlihassa vaatimaton kuten hanhenlihassakin. Noin prosentin osuus on samaa luokkaa kuin sian- ja naudanlihassa keskimäärin. Rautapitoisuus on strutsinlihassa yllättävän korkea, yli 1,5-kertainen verrattuna naudanlihaan. ph yleensä 6 tai hieman alle fi leet ja paistit tyypillisesti hyvin mureat soveltuu hyvin keittomakkaroihin, käyttö naudanlihan tavoin karkeasyisempää kuin naudanliha, lämminsavupaisti hyvä vaihtoehto maksa sopii miedon makunsa vuoksi hyvin maksapateen ja -makkaran raakaaineeksi. Myös sydämen ja kivipiiran voi hyödyntää maksatuotteissa. Strutsinlihaa voidaan valmistaa ruuaksi naudanlihan tavoin. Medium on pihveille paras kypsyysaste.

7 ruuanvalmistusvinkkejä 1 HIRVI VALKOHÄNTÄPEURA PORO BIISONI HANHI STRUTSI Perinteiset ja tyypillisimmät kyseisen eläimen lihasta valmistettavat ruuat Arvopalat kokonaisina paistettuina ja pihveinä, pata- ja jauheliharuuat, naudanliharuokien tapaan valmistetut ruuat. Peuransatula, kokonaisena paistetut fi leet tai noisetit, paistit yleensä viuluina, käristys, lapa-pata, jauheliharuuat Poronkäristys, satula, noisetit, savupaisti, poronkieli, kuivattu poronliha Pihvit, entrecote, pata- ja jauheliharuuat, kuivattu jerky Mustakeitto, kokonaisena paistettu hanhi, paistettu rintafi lee, rasvaan umpioidut hanhenkoivet, hanhenmaksapatee. Sopivimmat mausteet Pippurit, yrtit, katajanmarja Pippurit, yrtit, katajanmarja Pippurit, yrtit, katajanmarja Pippurit, valkosipuli, chili Valkopippuri, tuore timjami, appelsiininkuori Pihvit, paistit, jauheliha, käristys, maksapatee, kylmäsavut, Etelä-Afrikassa kuivattu strutsinliha eli biltong Mustapippuri, yrtit MUITA ERITYISPIIRTEITÄ RUUANVALMISTUKSEN KANNALTA Sopivin kypsyysaste Filee voi olla rosee, muuten kypsä Pannulle / grilliin Fileet Fileet Fileet Fileet, kyljykset Rintafi lee Fileistä ja paisteista leikatut pihvit Pataruokiin, keittoihin Sidekudospitoiset, haudutusta vaativat ruhonosat Sidekudospitoiset, haudutusta vaativat ruhonosat Tyypilliset lisäkkeet Juurekset, hyytelöt, sienet Juurekset, hyytelöt, omena, sienet Sidekudospitoiset, haudutusta vaativat ruhonosat Lapin puikula, puolukka, sienet Sidekudospitoiset, haudutusta vaativat ruhonosat Peruna, bataatti, muut juurekset, riisi Elinten käyttö Kieli, maksa, munuainen Kieli, maksa, munuainen Kieli, maksa Kieli, maksa, sydän, munuainen Elimille sopivia lisäkkeitä Muuta huomioitavaa 1 Vinkit on laatinut keittiömestari Kai Järnström. Makeat hyytelöt, etenkin mustaherukasta, omena, juurekset, sipuli, marjat, sienet, pekoni Liha on kuivempaa kuin naudanliha, ja sitä voidaan mehevöittää lisärasvalla. Makeat hyytelöt, omena, päärynä, puolukka, sienet, pikkelssi, pekoni Monien mielestä rasva antaa huonon maun, mutta varovasti käytettynä tuo peuran oman maun esille. Makeat hyytelöt, pikkelssi marjat, sienet, pekoni Arvo-osat voidaan myös graavisuolata. Sipuli, pikkelssit, riisi, viinimarjahyytelö, pekoni Kypsyy nopeammin kuin naudanliha. Koivet Punakaali, luumut, peruna, omena Maksa, kivipiira, sydän, veri, kaula Omena, rusina, ohrasuurimot Filee kannattaa paistaa pannulla miedolla lämmöllä, rasvapuoli pannua vasten vietetään Martti hanhen (Martin gås) päivää. Kaulalle välttämätön. Kaikelle lihalle sopii haudutus. Kasvikset, riisi, hyytelöt, pikkelsit Maksa, kaula Omena, viikuna, kuivatut hedelmät Kypsennys suoritettava tarkkuudella. Liha parhaimmillaan mediumiksi kypsennettynä. Liika kypsentäminen kuivattaa lihan.

8 RASVAHAPOISTA RASVAHAPOIKSI lasketaan monityydyttymättömät, kertatyydyttymättömät ja tyydyttyneet rasvahapot sekä transrasvahapot. Kaikkien rasvahappojen rakennetta ei tunneta. TYYDYTTYNEITÄ RASVAHAPPOJA runsaasti sisältävät rasvat ovat huoneenlämmössä kiinteitä. Eläinlajista riippuen lihan rasvasta prosenttia on tyydyttynyttä. Tyydyttyneiden rasvahappojen runsas käyttö on pääasiallinen veren LDL-kolesterolia eli nk. huonoa kolesterolia nostava ravintotekijä. KERTA- JA MONITYYDYTTYMÄTTÖMIÄ RASVAHAPPOJA runsaasti sisältävät rasvat ovat peh meitä tai öljymäisiä. Osa tyydyttymättömistä rasvahapoista on saatava ruuasta. Kerta- ja monityydyttymättömät rasvahapot ovat alttiimpia hapen aiheuttamalle laadun heikkenemiselle eli härskiintymiselle kuin tyydyttyneet rasvahapot. LINOLIHAPPO (18:2 n-6) ja ALFALINOLEENIHAPPO (18:3 n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita on saatava ruuasta. Niillä on tärkeitä fysiologisia tehtäviä. Näitä happoja on paljon kasviöljyissä. Linolihapon on todettu laskevan sekä veren LDL- että HDLkolesterolin pitoisuutta. EIKOSAPENTAEENI- (EPA, 20:5) ja DOKOSAHEK- SAEENIHAPPO (DHA, 22:6) ovat n-3 sarjaan kuuluvia monityydyttymättömiä rasvahappoja, joita on paljon rasvaisessa kalassa. PALMITIINIHAPPO on tyydyttynyt rasvahappo, joka nostaa veren LDL-muotoa olevan kolesterolin pitoisuutta. STEARIINIHAPPO on tyydyttynyt rasvahappo, joka ei vaikuta veren kolesterolin määrään. ÖLJYHAPPO on kertatyydyttymätön rasvahappo, jonka on havaittu laskevan veren LDLkolesterolin pitoisuutta. Öljyhappo on lihan rasvojen yleisin rasvahappo, jonka osuus vaihtelee eläinlajista riippuen välillä prosenttia. P/S-LUKU kuvaa monityydyttymättömien rasvahappojen suhdetta tyydyttyneisiin. Mitä suurempi luku on, sitä parempi rasvahappokoostumus elintarvikkeen rasvassa on. Rypsiöljyn P/S-luku on noin 5,5 ja voin 0,05. KOLESTEROLI (GC) on rasvayhdiste, joka toimii rakenneosana kaikkien solujen solukalvossa sekä esiasteena steroidihormoneille ja sappihapoille. Kohonnut veren kolesteroli on sydän- ja verisuonisairauksien riskitekijä. Ruuasta saatavan kolesterolin vaikutus veren kolesterolipitoisuuteen vaihtelee eri ihmisillä perinnöllisistä syistä. Elintarvikkeiden sisältämän rasvan laadulla on vaikutusta veren HDL- JA LDL-PROTEIINIEN MÄÄRÄÄN. HDL kuljettaa kolesterolia pois kudoksista ja valtimoiden seinämistä maksaan, kun taas LDL kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja valtimoiden seinämiin. Runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävät elintarvikkeet nostavat veren LDL-pitoisuutta, mikä lisää riskiä sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin. Lähteet: Kansanterveyslaitos, /fi neli. Finfood Lihatiedotus, nfood.fi /liha. L I S Ä T I E T O A PH-ARVO on happamuuden mitta. Lihan tyypillinen loppu-ph-arvo vakiintuu parin vuorokauden kuluessa teurastuksesta lihaan luonnollisesti muodostuvan maitohapon vaikutuksesta. Lihan VEDENSIDONTAKYKY riippuu suuresti pharvosta. Se on sitä parempi, mitä korkeampi lihan ph-arvo on. Vedensidontakyvyllä on suuri vaikutus lihan omien lihasnesteiden pysymiseen lihan sisässä kypsennyksen aikana. Lihalla on kyky sitoa sisäänsä myös ns. lisättyä vettä. Tätä ominai suutta hyödynnetään keittomakkaroiden valmistuksessa lisäämään makkaroiden mehukkuutta. TERVALIHAISUUS on lihassa esiintyvä laatuvirhe, joka määritellään ph-arvon avulla. Tervalihan ph on yli 6 ja se on olemukseltaan normaalia lihaa tummempaa ja tahmeampaa. Tervalihan pääasiallinen aiheuttaja on pitkäaikainen, voimakas psyykkinen tai fyysinen rasitus. Ulkofi leen ph:n ollessa kahden vuorokauden kuluttua teurastuksesta alle 5,8 on tervalihan esiintymistodennäköisyys muissakin ruhonosissa pieni. Tervaliha ei sinänsä ole syöjälle mitenkään vaarallista, se vain säilyy jääkaappilämpötilassa huomattavasti vähemmän aikaa kuin normaali liha. Tervalihan vedensidontakyky on kuitenkin parempi kuin lihan yleensä, joten esim. keittomakkaroiden raaka-aineeksi se soveltuu hyvin. Tämän oppaan eläinten osalta tervalihaisuus on käytännössä mahdollinen ongelma hirven, valkohäntäpeuran ja poron kohdalla. Linnunlihan osalta ph-arvo 6 ei vielä ole ongelmallinen, eikä tervalihaisuutta tiedetä esiintyvän. KUVA: KAISA IMMONEN P A I N O P A I K K A: Painava Nummelin Ay Vantaa syksy 2005

9 OPPAAN LAATIMISEEN JA RAHOITTAMISEEN OSALLISTUNEET TAHOT OPPAAN TEKSTIT, GRAAFINEN SUUNNITTELU JA TAITTO: ASIASET OY, KAISA IMMONEN