KYLMÄTEKNIIKKA HYGIENIA JA TURVALLISUUS ETS 65 VUOTTA

Transkriptio

1 Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/12 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Kolmiportainen valvontaorganisaatio tarpeeton? Lämpöpumppuala käy kuumana Yrittäjyys ja erilaisuus pelastavat tylsältä tulevaisuudelta KYLMÄTEKNIIKKA HYGIENIA JA TURVALLISUUS ETS 65 VUOTTA

2 Kylmän- ja lämmöntuotantoon liittyvien kokonaisratkaisujen edelläkävijä! Sancool on Suomen johtavia teollisten kylmälaitosten ja lämpöpumppujen toimittaja. Kokonaisvaltainen palvelumme tarjoaa kaikki kylmä- ja lämpöpumpputekniikkaan liittyvät palvelut. Scancool kuuluu suomalaiseen Oilonkonserniin. Uusi lämpöpumppulaitos Vaasassa ottaa lämmön talteen puhdistetusta jätevedestä. Tuotettu lämpö hyödynnetään puhdistamon omalla tontilla. Lämpöpumppu tuottaa 65 C lämmitysvettä lämmönlähteenään 9-14 C jätevesi. Lämpöpumpulla tuotettu energia vastaa noin 100 omakotitalon energiantarvetta. Osaamistamme ovat lämmön- ja kylmäntuotannon kokonaisratkaisut sisältäen kylmälaitokset lämpöpumput kaikkiin kokoluokkiin poltinratkaisut kattavat huoltopalvelut kylmä-, lämpöpumppuja poltinratkaisuihin Keeping you cool in the warm way

3 n PÄÄKIRJOITUS 5/2012 Juhlavuotta vietetään yrittäjyyden merkeissä E lintarviketieteiden Seura täyttää tänä vuonna 65 vuotta. Sen tiimoilta toteutettiin ennen kesälomia jäsenkysely. Kyselyn vapaamuotoisissa vastauksissa oli toive seuran roolista elintarvikealan kehittäjänä. Seuran hallitus päättikin jo keväällä järjestää juhlaseminaarin yrittäjyydestä. Uskomme kotimaisen yrittäjyyden olevan tärkeää tuleville sukupolville. Lehden ilmestyessä tilaisuus on juuri toteutettu. Seminaarin annista kerromme ensi numerossa. Myös käsillä olevan lehden juhlasivuilla esitellään myönteisiä yrityscaseja ja kerrotaan, miten EU jatkossa rahoittaa tutkimustoimintaa. Lisäksi jäsenkyselyn tehnyt tutkija Yrjö Lauha Focus Master Oy:stä esittelee tulokset ja kommentoi niitä, ja seuran puheenjohtaja Eila Järvenpää arvioi tuloksia. Mutta tässä lehdessä on paljon muutakin, mikä enemmän ja vähemmän liittyy yrittäjyyteen ja toisaalta vastaa jäsenkyselyssä tulleeseen haasteeseen. Toivottiin muun muassa tarttumista ajankohtaisiin asioihin ja kannanottoja. Seuran kunniapuheenjohtaja Kari Salminen on jälleen ansiokkaasti harrastanut tutkivaa journalismia ja kertoo puheenvuorossaan, mistä vastoittain uutisoidussa kolesterolitutkimuk- sessa on oikeasti kyse. Itsekin pitkään tutkimustyöstä leipäni saaneena olen täysin tyrmistynyt kyseessä olevan tutkimuksen raportoinnista ja tulosten tulkinnasta. Toimittajien ei tule todellakaan uskoa kaikkea, mitä tiedotustilaisuuksissa hehkutetaan. On mentävä asioitten teelle! alkulähpuolestaan ravistelee puheenvuorossaan elintar- Seuran varapuheenjohtaja Heikki Manner vikevalvontaa. Professori Matti Hannuksela avaa ristiallergioitten salaisuuksia antaen vinkkejä tuotekehitykseen. Professori Miia Lindström kirjoittaa raakamaidon turvallisuudesta, tamia esimerkkejä lehden jutuista mainitakseni. muutekeminenkin on jonkin sortin yrittäjyyttä. Elämmehän lähes kokonaan ilmoitustulojen varassa. Siksi haluamme kuunnella herkällä korvalla niin lukijoita, kirjoittajia kuin il- Lehden moittajiakin. Kyselyssä toivottiin lisää tutkimusta ja taloutta käsitteleviä juttuja. Ensi vuoden alusta aloitamme uuden palstan, jossa eri tieteen tekijät esittelevät maailmalla syntyneitä alan tuloksia. Talous & Markkina -palsta lehdessä on jo ollutkin pari vuotta. Haluamme kehittää palstaa edelleen yhdessä seuran elintarvikealan talous- ja markkinajaoston ja kirjoittajien kanssa. Jotkut kyselyyn vastaajista olivat sitä mieltä, että lehti on ulkoasultaan vanhanaikainen. Niinpä jo nelosnumerosta lähtien kevensimme muutamia vakiopalstoja. Saattaa kuulostaa kliseeltä, muta haluan uskoa, että seurassa olemme yhdessä enemmän kuin kukaan meistä yksinään. Ja kaiken huippuna, kun toiminta suurimmaksi osaksi perustuu vapaaehtoisuuteen, niin saa vapaasti laulaa sen lauluja, jonka leipää syö. Joten tule mukaan, vaikuttamaan yhdessä! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS 1. Tervetuloa moikkaamaan meitä Eläinlääkäripäivillä Helsingissä. Olemme osastolla A11. PS 2. Anna palautetta, odotamme sitä! Kuva: Saija ahvenainen

4 s.52 Palvelumuotoilua hyvän ruuan ystäville Anton & Anton -ruokakauppaketjun yrittäjä Niina Hietalahti halusi tuoda palvelevan kauppakulttuurin takaisin asuinkortteleihin. s.54 Kasvua kotoisilla juomilla Wanhan Porvoon Fabriikki Oy tavoittelee kasvua ja kansainvälistymistä perinteisillä juomilla: simalla, glögillä ja kotikaljalla. s.77 Juhani Sibakov tutkii kauran ravintokuitua DI Juhani Sibakov tutkii kauran ravintokuitua ja sen elintarvikesovelluksia VTT:llä. Hän toimii aktiivisesti myös 65-vuotiaassa Elintarviketieteiden seurassa. Kuva: Sanni BjörKman, vtt viestintä Kuva: KriSTiina hemminki, STudio FoTonoKKa Kuva: marica rosengård Sisältö Pääkirjoitus: Juhlavuotta vietetään yrittäjyyden merkeissä, Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Yrittäjyys ja erilaisuus pelastavat tylsältä tulevaisuudelta, Virpi Varjonen...6 Puheenvuoro: Onko väestön kolesterolitaso kääntynyt nousuun? Kari Salminen...8 Puheenvuoro: Voi hyvät hygieniat, Heikki Manner n Ajankohtaista Eviran pääjohtaja Matti Aho: Kolmiportainen valvontaorganisaatio tarpeeton? Pirjo Huhtakangas Bisfenoli A on edelleen EFSAn fokuksessa, Pirkko Kostamo n Teema: Kylmätekniikka & Hygienia ja turvallisuus Haasteena ruokaristiallergiat, Matti Hannuksela...20 Hyvä hygieeninen laatu ei ole raakamaidon turvallisuuden tae, Miia Lindström...24 Kemikaalien käytölle elintarviketuotannossa on monia vaatimuksia, Kari Eilamo...26 Elintarviketeollisuuden haasteita ja kehitysnäkymiä Kiinassa, Anna-Stiina Antola & Marjo Hietapuro...28 Puhtaalla prosessilla laadukkaita kasviksia kauppoihin, Risto Kuisma, Marja Lehto, Hanna-Riitta Kymäläinen & Maarit Mäki...30 Uusi elintarvikehuoneistoasetus tarkentaa lämpötilavaatimuksia, Sebastian Hielm...32 Lämpöpumppuala käy kuumana, Pirjo Huhtakangas...34 Teollisuuslämpöpumppuja yhä enemmän elintarvikealalle, Pirjo Huhtakangas...36 Suomen elintarviketehtaissa on isoja ja nykyaikaisia kylmälaitoksia, Pirjo Huhtakangas...38 Ammoniakkilaitoksen kunnossapito on kasvava ala, Dakota Levanto...40 n Ravitsemus & terveys Allergiasta toipuminen vaatii altistusta, Kaisu Meronen...42 n Erikoisteema: Elintarviketieteiden seura 65 vuotta Lehti ja verkostoituminen tärkeitä seuran jäsenille, Yrjö Lauha...44 ETS ry jäsenen asialla? Eila Järvenpää...46 Katse kohti horisonttia elintarvikeala, Raimo Pakkanen...48 Osaamiskeskusohjelma vauhdittaa yritysten kasvua, Johanna Jaskari-Halonen...50 Oy Anton & Anton ab: Palvelumuotoilua hyvän ruuan ystävien iloksi, Eeva-Liisa Lilja...52 Wanhan Porvoon Fabriikki Oy: Tavoitteena kasvu ja kansainvälistyminen, Eeva-Liisa Lilja...54 Marjex Oy: Liiketoiminnan suunnittelulla hyviin tuloksiin, Eeva-Liisa Lilja...56 n Talous & markkina Puheenvuoro: Hinnoittelulla kestävää kilpailuetua, Mikko Sihvonen...58 Nettipohjainen palvelu mittaa toimittajaketjun vastuullisuuden tasoa, Kati Sorvali-Borén...60 n Tiede & tutkimus Opinnäytetöitä...62 n Tapahtumia Probioottien käyttö voi laajentua muihinkin kuin maitotuotteisiin, Heli Hautaniemi...64 Yli esitystä IUFoSTin elintarvikealan maailmankonferenssissa Brasiliassa, Helena Kautola...66 n Palstat Alkupaloja Uutuuskirjoja...63 Haarukassa...68 Tunnustuksia...70 Tapahtumakalenteri Nimityksiä...72 Hankintaopas...73 n ETS-sivut Jäsenesittely: Juhani Sibakov tutkii kauran ravintokuitua ja sen uusia elintarvikesovelluksia, Anna Kojo...77 ETS-palsta, Anna Kojo...78

5 Kuva: aila hannuksela s.20 Haasteena ruokaristi allergiat Ruokaristiallergiat ovat monitahoinen oireyhtymä. Ristiallergia koivun siitepölyn ja hedelmien ja juuresten välillä huomattiin Suomessa 1970-luvun alkupuolella luvulla luotiin käsite selleri-pujo-mausteallergia, johon liittyi usein myös porkkana-allergia. Seuraavalla vuosikymmenellä huomio kiintyi luonnonkumin eli lateksin ja hedelmien (avokado, kastanja, banaani, kiivi ja papaija) väliseen ristiallergiaan. Viime vuosina on kiinnitetty huomiota lipidienkuljetusproteiinien aiheuttamiin, usein hyvin voimakkaisiin reaktioihin. Näitä proteiineja on erityisesti ruusukasveihin kuuluvissa hedelmissä ja marjoissa, mutta myös muissa kasviheimoissa. Palkokasvit, pähkinät ja siemenet kuuluvat usein eri kasviheimoihin, mutta niiden varastoproteiinit ovat rakenteellisesti samankaltaisia ja varsinkin serologiset ristireaktiot tavallisia, professori Matti Hannuksela kirjoittaa. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 5/ Kylmätekniikka & hygienia ja turvallisuus, Elintarvike tieteiden seura 65 vuotta 6/ Koulutus, työhyvinvointi & johtaminen 1/ Analytiikka & tuotekehitys 2/ Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kalateollisuus 3/ Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka 4/ Raaka-aineet & lisäaineet ja sopimusvamistus 5/ Hygienia & jäljitettävyys Lihateollisuus 6/ Yrittäjyys, markkinointi & koulutus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. I Kehittyvä Elintarvike 5/2012 5

6 n KOLUMNI Yrittäjyys ja erilaisuus pelastavat tylsältä tulevaisuudelta Kuva: iir exhibitions ltd. Supermarketeissa asioiminen vaarantaa terveytesi. Näin pitäisi lukea kauppojen ovipielissä. Tämä isojen markettien järjestelmä on keskittyneen vähittäiskaupan luomus, jossa monet ihmiset kokevat vain stressiä, sydämentykytystä ja ahdistusta. Super- ja hypermarketit ovat kuin tehtaita, joiden lopputuotteena kuluttajan jääkaappi on täytetty elintarvikkeiksi kutsutuilla tuotteilla. Viikottaisesta kaupassakäynnistä onkin tullut monelle ikävä mutta pakollinen tapahtuma. Elintarviketuotteiden merkinnöissä pitäisi puolestaan ottaa käyttöön uudenlaisia termejä kuten esimerkiksi jogurtinkaltainen ja lihankaltainen. Etenkin isot elintarvikeyritykset viilaavaat tuotteitaan koko ajan halvemmaksi, jotta ne pitävät liiketoiminnan kannattavana vähittäiskaupan luomassa hintapaineessa. Miksi turhaa tuhlata kalliita maatalousraaka-aineita, kun vedellä ja mm. paksuntajilla voi saada katteet isommiksi? Vaikka nykyisten elintarvikelisäaineiden käytössä on paljon hyvääkin, niin ne mahdollistavat myös lähes loputtoman kustannuksien alentamisen. Tietysti meidän kuluttajien pitäisi äänestää jaloillamme ja valinnoillamme näyttää minkälaisia kauppoja ja tuotteita me haluamme. Meidän pitäisi näyttää, että arvostamme pieniä ja lähellä olevia kauppoja, joista löytyy vielä palvelua. Meidän pitäisi osoittaa, että arvostamme elintarvikkeissa hyviä raaka-aineita ja aitoja makuja. Pitäisi. Todellisuus on valitettavasti toinen. Vaikka yhä useampi meistä kuluttajista tiedostaa elintarviketarjonnan epäkohtia, niin oman arjen paineissa vain harva yksilö pystyy muuttamaan käytöstään. Käymme edelleen samassa kaupassa, missä olemme tottuneet käymään. Ostamme pitkälti myös samoja tuotteita viikosta toiseen, koska olemme niitä tottuneet käyttämään. Monella ei ole yksinkertaisesti aikaa ja energiaa etsiä uusia ratkaisuja, eikä toisaalta välttämättä edes uskoa omaan vaikutusvaltaan. Suurin osa meistä jatkaa tyytymättöminäkin niin kuin ennen, koska se nyt on vain helpompaa. Juuri tänään. Keskittynyt kauppa, jyräävä elintarviketeollisuus ja sopeutunut kuluttaja rehellisesti sanottuna tämä asetelma ei tule muuttumaan tulevaisuudessa. Ei ole näköpiirissä mitään sellaista voimaa, mikä muuttaisi tilanteen täysin toisenlaiseksi. Suunta on selvä. Kysymys on vain siitä, kuinka tylsäksi ja harmaaksi elintarviketeollisuuden tarjonta sekä vähittäiskauppa muuttuvat? Voiko kehitystä jollain tavalla hidastaa tai jopa pysäyttää? Toivoa valoisammasta tulevaisuudesta kuitenkin on, sillä on yksi tekijä, joka voi estää elintarvikemarkkinoiden muuttumisen lopullisesti harmaaksi, tylsäksi ja mauttomaksi nimittäin pienet elintarvikeyritykset. Pienet voivat, niin halutessaan, olla rohkeita, kapinallisia ja oman tiensä kulkijoita. Ne voivat antaa kuluttajille todellisia vaihtoehtoja niin tuotteiden kuin niiden ostopaikkojenkin osalta. Tuomalla kuluttajien eteen erilaisia ja omalaatuisia tuotteita pienet yritykset auttavat avaamaan kuluttajien silmiä sekä antamaan lisäkipinöitä totuttujen tapojen muuttamiseen. Uskon valoisampaan tulevaisuuteen, koska pienet elintarvikeyritykset ovat itse asiassa pakotettuja olemaan muutoksen vetureina ja elintarvikealan valopilkkuina. Pienten yritysten on mahdotonta kilpailla suoraan isojen yritysten kanssa heidän säännöillään. Yritystoiminnan perusasiat jo sanelevat tämän. Pienet yritykset eivät pysty kilpailemaan alhaisilla kustannuksilla tai isoilla määrillä, siksi niiden on selviytyäkseen löydettävä oma erikoisalueensa, jota ne pystyvät hallitsemaan. Uskon pieniin yrityksiin ja niiden voimaan, sillä niissä on oikeita ihmisiä, jotka kantavat vastuunsa. Niissä on yrittäjiä ja yrittäjämielisiä henkilöitä, jotka ovat innostuneita sekä jaksavat uskoa ja uurastaa oman asiansa eteen. Ihmiset saavat ihmeitä aikaan, eivät yritykset. Vaikka kolmen tekijän asetelmaa ei enää kokonaan voi muuttaa, niin pieniä vallankumouksia on takuulla tulossa. Tulevaisuus ei siis näytä pelkästään tylsältä ja harmaalta. Menestysreseptikin on melko yksinkertainen. Ainekset menestykseen löytyy etsimällä vastauksia kysymyksiin: Millä tavalla minä ja yritykseni voimme haastaa keskittyneen vähittäiskaupan? Miten minä ja yritykseni voimme tehdä asiat toisin kuin isot elintarvikeyritykset? Virpi Varjonen konsultti, DI Invenire Market Intelligence Oy 6 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

7 Kehittyvä Elintarvike 23. vuosikerta ISSN Aikakauslehtien liiton jäsenlehti JULKAISIJA TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ AVUSTAJAT TOIMITUSKUNTA 5/2012 NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU JA PAINO TILAUSHINTA 2013 KANSIKUVA LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, Helsinki p./f. (09) Raija Ahvenainen-Rantala p Pirjo Huhtakangas p Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Petri Hannula Pirjo Huhtakangas Eila Järvenpää Paula Koivisto Tiina Luoma Heikki Manner Anne-Mari Ottelin Elina Säde Juuli Seppälä Erkki Vasara Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Eila Järvenpää Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Infoteam Oy p. (09) f. (09) Vammalan Kirjapaino Oy Jyri Leskinen Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. oppilaitokset 48 /vsk. irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut Hintoihin lisätään arvonlisävero Plugi Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, HELSINKI p , f. (09) info@ets.fi

8 n P uheenvuoro Onko väestön kolesterolitaso kääntynyt nousuun? Suomen Lääkärilehdessä (Vartiainen ym. 2012)) ilmestyi vertaisarvioitu kirjoitus Väestön kolesterolitaso on vuosikymmenien laskun jälkeen kääntynyt nousuun. Pitääkö tämä julkisuuteen voimakkaasti propagoidun ja siellä suuren huomion saanut väite paikkansa? Väite perustuu vuosien 2007 ja 2012 toteutettujen veren kokonaiskolesteroliin kohdistuneiden Finriski-selvitysten vertailuun. Raporteista ei tarkoin ilmene, ovatko monet olennaiset muuttujat, esimerkiksi näytteenottojen paikallisuus ja vuotuinen ajankohta vakioitu. Viiden vuoden aikana tapahtunutta väestön lihomista, joka vaikuttaa olennaisesti veren kolesterolipitoisuuteen, ei ole huomioitu. Miksi otoksen otos? Finriski-selvityksen kohteena olivat vuotiaat henkilöt. Otoksessa miehiä oli 3960 (55 % kutsutuista) ja naisia 3961 (64 % kutsutuista). Hämmennystä herättää, miten näin suuri prosenttiero kutsun hyväksyneistä johtaa kuitenkin yhden henkilön tarkkuudella samaan miesten ja naisten määrään. Tutkimukseen osallistujien määrä on edelliskerrasta pienentynyt. Vastaavatko sinänsä satunnaistetusta kutsuttujen joukosta syystä tai toisesta valikoituneen joukon kolesteroliarvot koko väestömme arvoja? Näin valikoituneesta joukosta on kokonaiskolesteroliselvitykseen kelpuutettu yhä vain suppeamman joukon arvot: miehiä 2768 (edellä olevien lukujen perusteella 38 % kutsutuista, 70 % otoksesta) ja naisia 3046 (vastaavasti 49 % kutsutuista, 77 % otoksesta). Miten tämä joukko on valittu? Kummastakin otoksesta noin tuhannen henkilön poissulkukriteerejä ei ole kerrottu. On rohkea väite, että jäljelle jääneen vajaan 6000 valikoituneen henkilön sadasosan tarkkuudella ilmoitettu kolesterolin keskiarvo vastaisi koko väestömme keskiarvoa. Virhemahdollisuus on suuri. Mitkä ovat oikeita lukuja? Miesten kolesterolipitoisuuden keskiarvo on julkaisun yhteenvedon ja tekstin mukaan 5,34, mutta taulukon 2 ilmoittama arvo on 5,25 (arvot mmol/l). Vuoden 2007 vertailuarvoksi on ilmoitettu 5,25. Muutos miehillä on ollut siis joko 0,09 tai 0,00. Mikä on todellinen muutos? Naisten kolesterolin keskiarvoksi on yhteenvedossa ja tekstissä ilmoitettu 5,31, mutta taulukossa 2 ilmoitettu arvo on 5,38, mikä sekään ei vastaa ikäryhmistä laskettavaa arvoa 5,35. Vuoden 2007 vertailuarvoksi on ilmoitettu 5,15. Muutos on siis ollut joko 0,16, 0,23 tai 0,20. Mikä arvoista on oikea? Ilmoitettujen ääriarvojen välinen ero on noin 30 %. Edellä kuvattu kokonaiskolesterolin sadasosiin kohdistuva, jo perusteiltaan epätarkka selvitys ei sovi tieteellisyyteen pyrkivään esitykseen. Määritysprosessin hajontaa näytteiden keräämisestä mittausprosessiin ei ilmoiteta. Laboratoriovaiheen systemaattiseksi virheeksi on kyllä kerrottu laiteteknisen ja inhimillisen suorituskyvyn yläraja 0,0 %. Edellä sanotun pohjalta voidaan korkeintaan todeta, että vuosien 2007 ja 2012 välillä väestömme kokonaiskolesterolipitoisuudessa ei ole tapahtunut muutosta. Suurinta hämmästystä herättää, ettei LDLja HDL-kolesteroli- sekä triglyseridipitoisuuksia ole ilmoitettu. Näiden mittaamista voi nykyisin jo ehdottomasti edellyttää. Miksei niitä ole mitattu ja jos on, miksei arvoja ole ilmoitettu? Nyt julkaisussa vain sanotaan, että kokonaiskolesteroliarvon nousu riippuisi LDL-fraktiosta. Näyttöä tästä julkaisussa ei ole. Kokonaiskolesterolin todellinen merkitys? Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen edustajat ovat julkisuudessa väittäneet, että nyt määritetty kokonaiskolesterolipitoisuuden nousu aiheuttaisi tapauksen verran lisäystä sepelvaltimotautikuolemissa. Julkisessa keskustelussa olisi kuitenkin huomattavasti mielekkäämpää pohtia kokonaiskolesterolin (jos tämä arvo on ylipäätänsäkään mielekäs) ja kaikkien sydän- ja verisuonitautikuolemien välistä yhteyttä. Liekö Isossa Kohtaamisessa eroa, loppuuko elämä sepelvaltimotautiin tai esimerkiksi aivoverenkierron häiriöihin, joista aiheutuu noin % tautiryhmän kuolemista. Asiakokonaisuutta voidaan tarkastella suomalaiseen väestöön kohdistuneiden tutkimusten valossa. KELAn Autoklinikkatutkimus (Aromaa ja Maatela 1981), jossa seurattiin viisi vuotta vuotiaiden miesten ja naisten terveydentilaa, osoitti, ettei sydän- ja verisuonitautikuolleisuus lisäänny miehillä kolesteroliarvojen ollessa välillä 5 7 ja naisilla 6 9. KELAn ja Turun yliopiston yhteistutkimuksessa (Räihä ym. 1997) seurattiin 11 vuotta yli 65-vuotiaiden (65 80+) henkilöiden sydän- ja verisuonitautikuolemia, joiden määrä osoittautui suurimmaksi arvoilla <5.0 ja vähäisimmäksi arvoilla > 8.1. Ikääntyneitä helsinkiläisiä (75, 80 ja 85 vuotta) koskevassa tutkimuksessa (Strandberg ym. 1991) puolestaan todettiin, että kokonaiskolesterolipitoisuus ei erotellut sydän- ja verenkiertoelinten sairauk- 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

9 sia sairastavia henkilöitä terveistä henkilöistä. Päinvastoin, korkea kolesterolipitoisuus korreloi positiivisesti hyvään terveydentilaan. Miesten ikäryhmissä kolesterolipitoisuuden keskiarvo oli välillä 5,5 5,8 ja naisten 6,3 6,9. Liian pitkälle vietyä pohdintaa? Näiden tutkimusten valossa julkaisun millimoolin sadasosiin perustuvat valikoidut väitteet ovat lähinnä absurdeja ja väestöämme harhaanjohtavia. Tilanteessa, missä on huolta työllisyydestä ja perheen taloudesta, ei perusteetta tule lisätä paineita. Se ei voi olla Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tarkoitus. Lopuksi artikkelissa pohditaan kokonaiskolesterolitason nousuun vaikuttaneita tekijöitä, etenkin ravinnon vaikutusta. Ne ovat kirjoittajien henkilökohtaisia näkemyksiä ja olettamuksia, ei tieteelliseen näyttöön perustuvia. Kriittisessä tarkastelussa tämä osio olisi toimitusvaiheessa tai viimeistään vertaisarvioinnissa pitänyt hylätä. Nyt se ennestään heikentää epätarkan artikkelin muutoinkin horjuvaa luotettavuutta. π Kari Salminen professori viitteet aromaa a. & maatela j a Search for optimum values: Prognostic evaluation of reference values. Kirjassa: gräsbeck r. & alström T. (eds) reference values in laboratory medicine. ed.. john Wiley & Sons ltd. räihä i. ym effect of serum lipids, lipoproteins, and apolipoproteins on vascular and nonvascular mortality in the elderly. arteriosc. Tromb. vasc. Biol.17: Strandberg T. ym Seerumin lipidiarvot helsinkiläisillä vanhuksilla. Suom. lääkäril. 46: vartiainen e. ym FinriSKi-tutkimus: väestön kolesterolitaso on vuosikymmenien laskun jälkeen kääntynyt nousuun. Suom. lääkäril. 67: a. Kts. myös Kela, Tätä tutkimme: veren kolesteroliarvot eivät ennusta sydän ja verisuonitautikuolemia eläkeikäisillä. joulukuu Yhteinen verkosto. Rajattomia ratkaisuja elintarviketeollisuudelle. Univarin teknisten osaajien verkosto tarjoaa teille innovatiiviset ainesosat ja ratkaisut. Ainutlaatuinen valikoima raaka-aineista erikoistuotteisiin ja lisäaineisiin maailman johtavilta tavarantoimittajilta tarjoaa tuotepohjaisia ratkaisuja ekologisen tuotannon haasteisiin. Food 2012 Finland.indd :28:20

10 n P uheenvuoro Voi hyvät hygieniat! Lait ja pykälät ovat muuttuneet sitten viime Kehittyvä Elintarvike -lehden hygieniateeman. Ihan kaikesta ihmisten syöttämisestä ei tarvitse enää virallisille omaisille ilmoitella, eikä vähäriskisen toimijan tarvitse byrokratian tuntemuksella itseään riskeerata. Vaikka lainalaisuuksia on muutettu, sitä eivät lain alamaiset juuri ole huomanneet, sillä tarkastuskäytäntö muuttuu hitaammin kuin kolibakteeri lisääntyy pakasteissa. Esimerkit kertovat Tarkastaja teki elintarvikelaitoksen käyttöönottoa edeltävää katselmusta. Kierrettyään laitoksen ja katseltuaan kymmeniä metrejä tuoteputkistoja, hän tiedusteli pesukeskukseen päästyään yrityksen edustajilta, että miten nämä kaikki putket oikein kuivataan sisäpuolelta. Tarkastaja huomasi hedelmäkastiketta myymälän hyllyssä. Omavalvonnassa tuotteen valmistaja oli kyllä maininnut hedelmien käytön raaka-aineena, mutta ei juuri kyseistä, vähän harvinaisempaa hedelmää. Kastike oli hapan, ph alle 4,5, ja täytetty kuumiin pakkauksiin kuumana yli 90 C:na, mutta ei aseptisissa olosuhteissa. Tarkastaja alkoi käydä kuumana. Epäily heräsi toiminnan olennaisesta muutoksesta, juuri sitä hedelmää kun tuottaja ei ollut ilmoittanut käyttävänsä. Tulkinta oli, että kastike voi olla vaarallinen, kenties botuliinia sisältävä. Ukaasi kävi välittömästä myynnistä poistamisesta ja kattavasta takaisinvedosta. Hygieeninen menuvahti istuu korsikalaisessa ravintolassa kuin kanta-asiakas. Ulkomailla kohtaa löysempää hygieniahuoltoa, kuvassa nizzalaisen ravintolan kalatiski. Kylmäkoneita ei tarvita lämpimässä ilmanalassa. Keskusvirasto teki elintarvikehygieniaselvitystä, lie ollut jokin EU-asia. Leipomossa selvittäjä pysähtyi nostatusradan äärelle ja totesi, että tällaiset avoimet kuljettimet ovat hygienia- ja vierasesineriski. Niiden pitäisi olla umpinaisia, katettuja. Kokeilkaapa huviksenne rakentaa leipomoon puulämmitteinen uuni! Polttopuut ovat varmaankin maailman suurin elintarvikehygieeninen riski. Ne pitää pastöroida, ellei peräti steriloida ennen elintarvikehuoneistoon tuomista. Tai esittäkääpä terveystarkastajalle, että leipomossa ei tarvitse käyttää desinfiointiaineita! Tai laittakaa lvi-suunnitelmaan tavalliset käsienpesualtaan hanat. Tai suunnitelkaa konditoriatila ilman huoneilman jäähdytystä. Valvonnan kommentit ovat varsin jäähdyttäviä sekä hyvin vähän viihdyttäviä. Käytännönharjoittelu pakolliseksi Kun toisaalla elintarvikkeiden valmistajia valvotaan suurennuslasin kanssa, toisaalla ei käytetä edes hajuaistia. Siitä kertoo uusi raatoralli. Kuollutta eläintä ei enää saa haudata maahan, vaan se täytyy kuljetuttaa jompaankumpaan destruktiolaitokseen. Jo nyt on kuulunut kummia eri puolelta maata, raadot muhivat päiväkaupalla ennen noutoa, noutoautoista valuu nesteitä pitkin maita ja mantuja. Kumpi mahtaa olla hygienian kannalta parempi, pöpöjen pitäminen tilan rajojen sisäpuolella vai kuljettaminen ja levittäminen maan äärestä toiseen? Moneen opinahjoon vaaditaan käytännön harjoittelu jo ennen pääsykoetta, tarkoituksena on tietenkin estää kaikenmaailman turistien tulo alalle. Harjoittelu vaaditaan Viikkiinkin, mutta ei elintarvikepuolelle. Muissakaan elintarvikealan yliopisto-opetusta antavissa oppilaitoksissa ennakkoharjoittelua ei ole. Jos tai oikeastaan kun lainkirjoittajilla ja tarkastajilla ei ole minkäänlaista käytännön kokemusta elintarvikeprosesseista ja teollisuusmittakaavan valmistuksesta, törmätään putkien kuivaukseen, pullan putkeen laittoon ja halkojen kuumennukseen ennen niiden polttamista. Miten ihmeessä kaikkien puulämmitteisten uunien leipää vuosikymmenet syöneet kuluttajat ovatkaan selvinneet sairastumatta! Intiassa leivinuunit muuten lämmitetään lehmänlannalla Raatosirkus taas osoittaa, miten helppo kirjoituspöydän ääressä on kirjoittaa kaikenmaailman säädöksiä, kun ei ole käytännöstä hajuakaan, vaikka seurauksena nimenomaan on hajua käytännössä. 10 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

11 Lait, asetukset ja säädökset on vielä kirjoitettu niin, että tarkastuksella on tulkinnanvalta. Helposti puhdistettava, hyvä hygieniakäytäntö, asianmukainen kapasiteetti, riittävä määrä käsienpesupisteitä, riittävä valaistus takaavat mielivaltaa ja erimielisyyksiä, vaikkei tarkastajalla mieli valtaan tekisikään. Lainlaatijat ovat yleensä juristeja, ehkä tässä onkin takana työllistämispolitiikka. Elintarvikeyritysten kokemuksia kuunnellessa tuntuu siltä, että elintarviketarkastajien yleinen pätevyysvaatimus on kiitettävin arvosanoin suoritettu bakteerikammo. Jos se vielä yhdistyy hysteeriseen luonteenlaatuun, hygieniasekametelisoppa on uhkasakkoa vaille valmis. Kun yrittäjä joskus allergisoituu valvonnalle ja vie kyseenalaisen, joskus liki mielivaltaisen tarkastuskäytännön julkisuuteen, tarkastajat ja hygieenikot vetäytyvät virkasalaisuuden taakse, viranomainen ei voi kommentoida yksittäistapauksia, olemme vaitiolovelvollisia. Näin keskustelu tosiaan on ja jää vaiti! Onneksi sentään muutama keittiömestari taannoin kunnolla pillastui, mikä osaltaan sai aikaan lainsäädännön muutokset. Puhtaus ei aina ole puoli ruokaa Useissa niin suomalaisissa kuin ulkomaisissakin tutkimuksissa on havaittu, että astmaa ja allergioita on sitä enemmän, mitä siistimmissä ja hygieenisimmissä oloissa lapset ovat kasvaneet. Elimistö ei opi tuottamaan vastaaineita taudinaiheuttajia vaan itseään vastaan. Syömme puhdasta, bakteerien raadoistakin vapaata ruokaa, käytämme desinfioivia käsienpesu- ja tiskiaineita, huuhtelemme suumme desinfioivalla suuvedellä, putsaamme ja puleeraamme. Olemme hygieniahysteerikkoja. Kunnallinen elintarvikevalvonta väittää toimivansa riskinarvioinnin perusteella. Mutta varsinkin kuumennettavien tuotteiden kohdalla tuntuu, että riskiä liioitellaan ties kuinka monenteen potenssiin. Raaka-aineenkin pitäisi olla liki bakteeritonta, vaikka se tulee pelloilta ja pientareilta. Entäpä jos kuumennus-käsittelyissä nitistetyt bakteerit vaikuttavatkin allergioita estävästi? Tuottajien, valmistajien ja valvonnan yhteistyöllä on toki saatu hyvääkin aikaan, etenkin eläintautipuolella. Salmonellan nujertamisessa olemme onnistuneet niin hyvin, että siinä on muillakin oppimista tietämys on jopa vientitavaraa. Ja yhteinen on näkemys myös antibioottien käytöstä, vain tarpeeseen ja täsmäiskuina. Ajoittaisesta hygieniahysteriasta huolimatta olemme kaukana amerikkalaisten kloorihuuhteluista ja holtittomasta antibioottien käytöstä. Mutta siitä huolimatta, kyllä on kir siis järjelle töitä! Lisätään nyt ensin elintarvikeyritysten omavalvontaan kohta, jossa tehdään riskinarvio elintarvikevalvonnan ja -tarkastajan riskistä yritykselle. π Heikki Manner varapuheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura ry PS. Tuohon putkien kuivauskysymykseen hölmistynyt tuotantopäällikkö muuten vastasi: laitetaan talonmiehen kissa hännästä naruun ja vedetään vastakarvaan läpi. Tässä nizzalaisessa pikkuleipäkaupassa asiakas voi vaikka kosketella tuotteita. KuvaT: heikki manner

12 n alk u P aloja Suomessa hyvät mahdollisuudet kasvattaa lähikalan osuutta WWF Suomen teettämä raportti kertoo, että Itämeren kalaa, kuten särkikaloja ja silakkaa, voisi syödä nykyistä paljon enemmän kalakantojen vaarantumatta. Itämeren kaloilla voitaisiin myös korvata ulkomailta tuotua kalaa ja valmistaa pienistä särkikaloista ja silakasta kalanrehua. WWF Suomi selvitti yhdessä kestävän kehityksen asiantuntijayhtiö Gaia Consulting Oy:n kanssa Itämeren alueen kalavarojen riittävyyttä alueen asukkaille. Kaiken kaikkiaan särkikalojen käyttämättömän lisäkalastuspotentiaalin avulla ravintokalan kulutusta voitaisiin Suomessa lisätä jopa prosenttia tai korvata sillä merkittävä osa tuontikalasta, meriohjelman päällikkö Sampsa Vilhunen WWF Suomesta kertoo. Nykyisin Suomessa syödystä kalasta yli 70 prosenttia tuodaan muualta. Lisäksi kotimaista kalaa vietiin ulkomaille tonnia vuonna Kuva: Pro Kala ry Kotimaiset kauppaketjut potentiaalisia vientiväyliä Varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishanke toteutti kevään ja kesän 2012 aikana selvityksen elintarvikeyritysten vientimahdollisuuksista kotimaisten kauppaketjujen kautta. Sen mukaan kotimainen kauppaketju on potentiaalinen vientiväylä elintarvikeyrityksille. Valikoimaanottopäätökset ovat pääasiallisesti maakohtaisia, ja kauppojen valikoimat muodostetaan asiakkaiden tarpeiden mukaan. Tuotteen on lunastettava paikkansa Läpinäkyvyys pienten yritysten kilpailuvaltti Jäljitettävyyden toteuttaminen on usein pienelle yritykselle helpompi kuin isolle. Kun yrittäjä antaa tuotteelleen tarinan ja sen juuret kerrotaan, tuote saa kasvot. Yrityksen syntyhistoria, taustat ja tuotteen kehitysvaiheet ovat erittäin mielenkiintoisia. Yrittäjien omat ajatukset ja näkemykset tuotteista ovat ainutlaatuisia ja kuulemisen arvoisia. Kuluttaja voi kokea tuotteen ihan eri tavoin, jos hän tietää, mitä kaikkea siihen liittyy, kuvaa ORIGO-hankkeen projek- kohdemarkkinoilla sekä kuluttajakysynnän että paikallisen hintatason mukaisesti. Tuotteiden ei kuitenkaan tarvitse olla kauppaketjun kotimaisessa valikoimassa päästäkseen ulkomaiseen valikoimaan. Selvityksessä pääpaino oli SOK:lla ja Stockmannilla, koska ne toimivat jo ulkomailla. Selvityksen toteutti kauppatieteiden ylioppilas Isa-Maria Ääri, jonka tukena oli VARRUn koordinaattori Johanna Kähkönen. tipäällikkö Jouko Kirjavainen. ORIGO Alkuperä jäljitettävissä -hankkeen avulla pienet luonnontuote-, vilja- ja kasvissektoreiden yritykset pystyvät tuomaan tehokkaasti esille jäljitettävyystietoja, kertomaan oman tuotteensa tarinan ja lisäämään valmistusketjun läpinäkyvyyttä. Foodwest Oy:n valtakunnallinen projekti toteutetaan Sen päärahoittaja on Maa- ja metsätalousministeriön Laatuketju. Suomalaista kouluruokaa MoMassa New Yorkin maailmankuulussa modernin taiteen museossa MoMassa maisteltiin lokakuussa suomalaista kouluruokaa. "Back to School: Taste of Finland" -lounastapahtuma oli osa MoMan Century of the Child: Growing by Design näyttelyä. Kouluruokamenun suunnitellusta ja toteutuksesta vastasi suomalainen huippukokki Petteri Luoto. Koululounaalla tarjoiltiin konstailemattomia makuja, kuten lohikeittoa tillikurkkujen kera ja lisukkeena ruisleipää. Jälkiruokana nautittiin mm. perinteistä vispipuuroa maidolla. Lounastapahtumassa kerrotaan laajemmin kouluruuasta. Koululounasidea syntyi MoMan kuraattorien, Juliet Kinchinin ja Aidan O'Connorin, aloitteesta. He olivat tehneet jo useamman vuoden ajan yhteistyötä Suomen New Yorkin pääkonsulaatin kanssa Century of the Child: Growing by Design -näyttelyn osalta. Kraft Foodsista Mondelēz International Kraft Foodsin uusi nimi Mondelēz International astui voimaan Juridisesti nimi muuttuu Mondelēz Internationaliksi Yrityksellä on työntekijää 17 maassa. Yhtiö on Euroopassa alansa johtaja suklaa-, keksi-, kahvi-, juusto- sekä purukumit ja makeiset -kategoriassa. 12 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

13 Atlas Copco Typpigeneraattorit Monelle yritykselle typpi on yhtä tärkeä käyttöhyödyke kuin vesi, sähkö tai paineilma. Atlas Copco tarjoaa yrityksellesi luotettavan typen lähteen, joka toimii edullisesti ja turvallisesti. Myymme ja vuokraamme typpigeneraattoreita kaikkiin tarpeisiin, tuotoille 1,8 m 3 / h m 3 /h ja puhtaustasoille 95 % - 99,999 %. Oy Atlas Copco Kompressorit Ab

14 n ajank oht aista Eviran pääjohtaja Matti Aho: Kolmiportainen valvonta organisaatio tarpeeton? Eviran pääjohtaja Matti Aho epäilee moniportaisen valvontaorganisaation mielekkyyttä. Onko kolmiportainen organisaatio enää tarpeen, kun maahan on saatu ympäristöterveydenhuollon yksiköt, hän kysyy. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran pääjohtajana toukokuun alusta lähtien työskennellyt Matti Aho ei usko komentotalouteen. Tietäminen ja ymmärtäminen ovat avainasemassa, hän tähdentää. Vuoden 2013 alussa Suomessa on 64 ympäristöterveydenhuollon yhteistoimintaaluetta ja yksikköä, joissa kussakin on vähintään kymmenen ympäristöterveydenhuoltoon keskittyvää ammattilaista. Poikkeukset ovat mahdollisia harvaan asutuilla alueilla kuten Lapissa. Jos kuntauudistus ja/tai sosiaali- ja terveyden huollon palvelurakenneuudistus tuovat uusia rakenteita, ympäristöterveydenhuolto sopeutuu siihen: peruspalikat ovat meillä jo kasassa, Aho vakuuttaa. Hänen mielestään valvontaorganisaatiota pitää kehittää unohtamatta sitä, että myös lihantarkastuksessa katseen on käännyttävä ruhojen viiltelystä kohti ennakollista valvontaa lähtötiloilla. Mikä sitten on muuttumassa käytännön elintarvikevalvonnassa? Elintarvikevalvonnan auditoinneilla haetaan parhaillaan yhteistä toimintatapaa koko maahan. Toinen keino on Oiva-hymynaamajärjestelmä, jonka tavoitteena on arvioida kaikkia toimijoita samalla tavalla, samoin kriteerein ja samalla tavalla raportoiden, Matti Aho tiivistää. Hymynaamat otetaan käyttöön Suomessa vaiheittain. Ensimmäinen, voimaan tuleva vaihe koskee elintarvikkeiden myyntiä Moniportainen elintarvikevalvonta Pääjohtaja Matti Aho perää koko elintarvikeketjua syvään yhteistyöhön, jotta Suomessa päästään eroon elintarvikevalvonnan virkavaltaisesta toimintatavasta. Kuva: evira/veikko SomerPuro Elintarvikevalvonta on moniportaista. Kunnat järjestävät elintarvikevalvonnan yhteistoiminta-alueittain. Teurastamoiden ja niiden yhteydessä olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta vastaa Evira. Aluehallintoviraston tehtävänä on ohjata kuntien elintarvikevalvontaa. Ne tekevät mm. elintarvikevalvonnan vaatimuksenmukaisuuden arviointeja kunnallisissa elintarvikevalvontayksiköissä. Evira johtaa ja kehittää elintarvikevalvontaa koko maassa ja varmistaa tutkimuksella ja valvonnalla elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua sekä kasvien ja eläinten terveyttä. Tulli valvoo EU-maista ja kolmansista maista tulevia muita kuin eläinperäisiä elintarvikkeita, joita taas valvoo Evira. Puolustusvoimat valvoo omalla alueellaan elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuutta ja turvallisuutta. Yritykset vastaavat tuottamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta omavalvonnalla. Sillä varmistetaan elintarvikkeiden hyvä kemiallinen, fysikaalinen ja mikrobiologinen laatu sekä se, että ne eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttaa harhaan. Alkutuotannon omavalvonnaksi riittää tukijärjestelmän kuvaaminen, ja rehualan alkutuotannon toimijoita velvoitetaan pitämään rehukirjanpitoa. 14 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

15 Eviran tieteelliset tutkimushankkeet (Nimi, hankevuodet ja yhteistyökumppanit) Kansallisesti merkittävät ja Suomea uhkaavat virustartunnat Rabies-esiintyminen, vastustus ja rokotukset ( ), yhteistyötahot HY/ELTDK, HY/ LTKM, TY ja RKTL Kalojen tarttuva verenvuotoseptikemia (VHS) Suomessa. Viruskantojen tutkimus ja taudin epidemiologia sekä vastustus ( ), DVL (EU-referenssilaboratorio), Århus ja HY/ ELTDK Uudet iridovirustaudit kasvavana uhkana Euroopan luonnonkaloille ja vesiekosysteemeille ( ), DVL (EU-referenssilaboratorio) ja muita EU-laboratorioita. Poron Parapoxvirus tartunnat ( ), Moredun Research Institute, UK, HY ja muita ulkomaisia laitoksia. Influenssatutkimukset ( ), HY/ ELT- DK, EU-Flunet, EU-referenssilaboratorio UK; EU, sikainfluenssalaboratoriot Pienten märehtijöiden Lentivirus- ja prionitartunnat ( ), EU Neuroprion Network of Excellence of the Prion diseases (TSE), HY/ ELTDK Eläinten terveydenhuolto ja hyvinvointi Nautojen hengitystie- ja suolistotulehdukset, utaretulehduksen prevalenssi ja tarttuvat sorkkataudit ( ), HY/ELTDK, liha- ja maitoteollisuus. Sikojen hengitystietulehdukset. Hankeaikataulu ( ), HY/ELTDK, lihantuotantoteollisuus, vetäjä HY/ELTDK. Mehiläistautien esiintyvyystutkimus; EU-pilotti ( ), Mehiläishoitajien liitto, MTT Uudet eläinten hyvinvointia heikentävät perinnölliset sairaudet ( ), HY. Tarttuvien tautien hallinta hevosen hyvinvoinnin ja elinkeinon tukena ( ), HIPPOS, HY/ ELTDK, Suomen hevostietokeskus Eläinten bakteeri-infektiot, elintarvikevälitteiset bakteerit, antibioottiresistenssi vaikutus eläintuotantoon ja elintarviketurvallisuuteen Eläintuotannon uudet epätyypilliset zoonoosiuhkat (suoliston ulkopuoliset patogeeniset E. coli- bakteerit ja ESBL - E. coli-bakteerit). ( ), THL, HY/ELTDK E. coli -bakteerit eläintautien aiheuttajina ( ), HY/ELTDK. Metisilliiniresistentti Staphylococcus aureus (MRSA) kotieläimillä ja sen merkitys eläinten ja ihmisten välisiin tartuntoihin ( ), THL, HY/ELTDK, sairaanhoitopiirit, Technical University of Denmark (Tanska) ja Istituto Zooprofilattico Sperimentale (Italia) Sianlihan tuotanto ja mikrobilääkitys mikrobilääkeresistenssi ja sen taloudelliset vaikutukset ( ), HY/ELTDK, SVA. Lypsylehmistä eristettyjen stafylokokkikantojen metisilliiniresistenssi ( ), HY ELT- DK. Enteropatogeeniset yersiniat porkkanavarastoissa: esiintyminen, mahdolliset saastumisreitit ja merkitys ihmisten tartunnoissa ( ), THL, HY/ELTDK Taudit luonnonvaraisissa ja tarhatuissa eläimissä sekä kaloissa ja ravuissa Luonnoneläinten loistutkimukset Suomessa ( ), METLA, HY/ELTDK, RKTL, OY. Ekinokokkoosi ( ), HY/ELTDK, MET- LA, Aristoteles University, Thessaloniki, Dublin Veterinary College Rapuruton diagnostiikka ja epidemiologia sekä rapujen terveydenhuolto. vaihe 2. ( ), RKTL, Metsähallitus, JSY, Veterinärinstitut Norja. Kemiallinen ja ravitsemuksellinen elintarviketurvallisuus Uudet mykotoksiinit ja niiden toksikologiset vaikutusmekanismit (Akatox), ( ), HY, ISY,TY; Vet. Inst. Norja. Endofyyttiset toksiinit rehuissa ( ), OY, UTu, NVI, MTT Asetaldehydi elintarvikkeissa ( ), KarolinskaInstitut, Ruotsi ja University of Leicester, UK. Edistyneet analyyttiset menetelmät elintarvikkeiden haitallisten komponenttien detektoimiseksi, ( ), VTT, TEKES Total Diet Study ( ), EU-hanke, jossa mukana 26 jäsenvaltiota Biokaasuprosessin materiaalivirtojen hyödyntäminen ( ), MTT, JY, VTT, 14 yritystä ja tarjoilua kuluttajille. Viranomaisten valvontatulos pitää julkistaa tarjoilupaikan tai myymälän ovenpielessä Oiva-hymysymboleilla. Matti Aho muistuttaa, että toimijoiden on kannettava vastuu omien tuotteidensa elintarviketurvallisuudesta. Viranomaisten tehtävä on puolestaan huolehtia siitä, että toimijat ymmärtävät vastuunsa. Toimintatapojen on pakko muuttua. Ratkaisevaa elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden kannalta ovat lopulta toimijoiden oma vastuu ja halu. Tyhjästä ei kuitenkaan tarvitse lähteä liikkeelle: suomalaiseen alkutuotantoon on kehitetty laatujärjestelmiä, joiden tulokset näkyvät myös kaupassa, Aho kertoo ja viittaa muun muassa kasvihuoneviljelyn ja sisävesikalastuksen laatujärjestelmiin. Tutkimus hyötyy valvontatiedoista Matti Aho on tyytyväinen Suomen 2000-luvun alun päätökseen kehittää valvontaa riskinarvioinnin pohjalta. Olen ylpeä, että pidimme päämme. Nyt se haukkuu hintansa. Kysymykseen, tuottaako valvonta tulosta, vain tiede antaa vastauksen. Tiede hyötyy siitä, että valvonta tuottaa valtavasti dataa, joka on tutkimuksen käytössä, Aho tarkentaa. Perusideana on soveltava tutkimus: sekä seurantadatan analysointi että analyysimenetelmien kehittäminen. Evira on Suomen suurimpia laboratorioita, mikä velvoittaa pitämään osaamisen kansainvälisellä tasolla. Epidemiologia on arkipäivästä perustyötä, mutta esimerkiksi molekyylibiologian alueella meillä on huikeita tuloksia, Aho iloitsee. Huippusaavutuksena hän pitää sitä, että Eviraan ymmärrettiin perustaa riskinarvioinnin yksikkö. Siellä on kehitetty menetelmiä, joita on otettu käyttöön muuallakin, muun muassa EFSAssa. Yksikössä on kehitetty muun muassa salmonellojen aiheuttamaa, koko elintarvikeketjun kattavaa riskiä mallintava matemaattinen malli, jota käytetään nyt perustana eurooppalaista valvontaa kehitettäessä. Onneksi riskinarviointityö on meillä hyvin arkista ja syvällä toiminnassamme: luonteva osa toimintaamme, Aho toteaa. Ilmastonmuutos vaatii uutta toimintatapaa Elintarviketurvallisuuden sekä eläinten hyvinvoinnin ja kasviterveyden lisäksi Evira panostaa muun muassa vastuullisuuteen ja ilmastomuutosvaateisiin. Ilmastonmuutos on jo täällä. Sää on lämmennyt ja kosteus lisääntynyt, mikä näkyy jo nyt ehkä rankimmin kasviterveyspuolella. Suomen vastuu elintarviketuotannosta kasvaa, kun maataloustuotannon edellytykset heikkenevät muualla. On siis varmistettava, >> I Kehittyvä Elintarvike 5/

16 n ajank oht aista että meillä säilyy kyky tuottaa tarpeeksi ruokaa vielä vuoden päästä, Matti Aho painottaa. Hän perää koko elintarvikeketjua työhön uusien vaatimusten saavuttamiseksi. Ravitsemusriskit kasvavat Suomessa valmistuu ensi vuonna kolmas elintarviketurvallisuusselonteko, jossa ravitsemukselliset riskit ovat entistä voimakkaammin esillä. Ravitsemuskysymyksissä Eviran lähimpiä yhteistyökumppaneita ovat sosiaalija terveysministeriö sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Evira tuo ravitsemukseen turvallisuusnäkökulman, muun muassa lisäaineiden saannin arvioinnin ja ihmiselle haitallisten aineiden, kuten akryyliamidin ja punaisen lihan nitriittien ja nitraattien saannin arvioinnin, Aho täsmentää. Aho on innokas luomuruuan puolustaja ja kannustaa kehittämään tuotantotapaa edelleen. Luomussa minulle tärkeää on eläinten hyvinvointi. Kannustan tuotantotapaan, johon liittyy pyrkimys laadun jatkuvaan kehittämiseen. Luomuun tämä on jo sisäänrakennettu, Aho sanoo. π Pirjo Huhtakangas Elintarvikehygienia koukutti Matti Aho tunnustaa, että elintarvikehygienia koukutti hänet jo opiskeluaikoina. Elinlääketieteellinen koulutus oli pitkälle kädentaitojen harjoittamista. Opiskelussa elintarvikehygienia oli ensimmäinen asia, jossa tuntui olevan oikeasti draivia, Aho sanoo. Elintarvikehygienia vei hänet mennessään ensin tutkijaksi, sitten virkamieheksi. Nykyiseen työpaikkaan Eviran pääjohtajaksi oli Ahon mukaan helppo tulla, koska hän oli tulosohjannut toimialaa kymmenen vuotta maa- ja metsätalousministeriössä. Toimialan lisäksi merkittävä osa eviralaisista on entuudestaan tuttuja, sillä vuonna 1983 valmistuneen Ahon ensimmäinen työpaikka oli Valtion eläinlääketieteellinen laitos. Palasin ensimmäiseen työpaikkaani. Asiat ja ihmiset ovat tuttuja, mutta mittakaava on eri. Ministeriössä eurooppalainen yhteistyö vei suurimman osan työpanoksesta, nyt kansallinen toimeenpano, hän summaa. Aho sanoo, että kuusi ensimmäistä toimintavuotta ovat hioneet eviralaisia yhteen. joten on aika katsoa ympärille. Eviralainen kulttuuri on olemassa ja totta: yhteinen laatujärjestelmä ja hallinto ovat pakottaneet organisaatiot yhteen. Kuva: evira/veikko SomerPuro Eviran riskinarviointihankkeet (Nimi, hankevuodet ja yhteistyökumppanit) Eläintaudit ja kasvinterveys Eläintautiriskien hallinta kotieläintalouden rakennemuutoksessa (MAKERA), , MTT Taloustutkimus Eläintautiseurannan kohdistumisen ja merkittävyyden tutkiminen karjujen ja keinosiemennyksen osalta (2012) Elävien karjujen tuonti Tanskasta, PRRS:n riskinarviointi (2012), ETT Luomukalkkunan tautiriskit ( ), SataFood, MTT Taloustutkimus, Siipikarjaliitto, Suomen Rehu, Pro Luomu Nopeiden riskinarviointimenetelmien kehittämishanke ( ) Kasvinterveyteen liittyvän riskinarvioinnin aloittaminen tunnistamalla olennaiset kasvintuhoojat priorisointimallin avulla sekä kasvinterveyden yhteistyöverkoston perustaminen (MA- KERA), , HY, MTT Mikrobiologinen elintarviketurvallisuus RiskSheriff-työkalun kehittäminen elintarvikevalvontakohteiden riskiluokitteluun (vaiheet I- III), Virusten detektio ja hallintakeinot prosessiympäristössä (TEKES), , HY, VTT, yrityksiä EHEC-bakteerin tartuntalähteet ja niiden riskinhallinnan taloudellinen merkitys (MAKERA), Kampylobakteeririskit elintarvikeketjussa ja ympäristössä (MAKERA-haku 09/2011), , HY Vaaroille altistuminen - kemiallisen ja mikrobiologisen elintarvikeriskin arviointi ympäristössä (MAKERA-haku 09/2011), , THL Modular risk assessment model for chemical and microbial food safety, (SuomenAkatemianhaku 09/2011), , THL, INRA ja ANSES Ranska. Kemiallinen ja ravitsemuksellinen elintarviketurvallisuus Orgaaniset tinayhdisteet (OT-yhdisteet) Itämeren kalassa ja kalan maksassa ( ), THL, RKTL, SYKE PCDD/F-, PCB- ja PBDE-yhdisteiden kulkeutuminen porosta vasaan ( ), THL, RKTL, OY Riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille ( ), THL, Tullilaboratorio PLANTLibra; Plant food supplements: Levels of Intake, Benefit and Risk Assessment (EU), , THL ja 13 muuta maata Turvallisia lannoitevalmisteita biokaasulaitoksista (BIOSAFE/MAKERA), , MTT, VTT ja yrityksiä Suomalaisten lasten altistuminen raskasmetalleille - kumulatiivinen riskinarviointi ( ), yhteistyötaho mm. Tullilaboratorio Dioksiinit ja PCB:t elintarvikkeissa ja niiden merkitys ravinnossa hyöty-haitta-analyysin mukaan (2012), MMM, THL, SYKE, RKTL 16 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

17 ILMOITUS Ammeraal Beltech ja elintarviketurvallisuus Elintarviketuotannossa jokainen kuljetin ja sen komponentit vaikuttavat hygieenisyyteen ja elintarviketurvallisuuteen. Johtavana elintarviketeollisuuden prosessi- ja kuljetinhihnojen valmistajana Ammeraal Beltech on ottanut hygieenisyyden yhdeksi tuotesuunnittelun kulmakivistä. Käyttöolosuhteet ja kuljetettavien tuotteiden ominaisuudet on aina otettava huomioon suunniteltaessa parasta ratkaisua. Ammeraal Beltech on ollut mukana jo useiden vuosien ajan kehittämässä uusia standardeja kuljetinhihnojen hygieniaominaisuuksiin. Jatkuvan tutkimuksen ja tuotekehittelyn tuloksena olemme lanseeranneet laajan valikoiman elintarviketurvallisia tuotteita. Antimikrobiset hihnat parempaa hygieniaa Ammeraal Beltechin antimikrobinen hihnavalikoima perustuu hopeaioniteknologiaan, eikä sen vaikutus häviä käytössä. Se on tutkitusti vaaraton ihmisille, mutta se suojaa useimmilta mikro-orgaanisilta epäpuhtauksilta. Antimikrobihihnoja on saatavilla Ropanyl (polyuretaani) ja Nonex (elintarvikehyväksytty PVC) hihnavalikoimista myös sinisenä. Ominaisuus on sekä hihnan ylä- että pohjapuolella antaen näin parhaan mahdollisen suojan. Vähentää bakteerikasvua hihnalla Parantaa hygieniaa Siniset hihnat vastaus hygieniavaatimuksiin Ammeraal Beltechin siniset hihnat auttavat elintarviketurvallisuuden toteuttamisessa. Parantaa hygieniaa Vähentää kontaminaatioriskiä Tuotevastuuriitojen riski pienenee Helppo puhdistaa Rasittaa vähemmän silmiä KleenEdge - suojaa kontaminaatioriskeiltä KleenEdge -hihnoissa on nimensä mukaisesti reuna, joka pysyy siistinä käytössä. Tämä ominaisuus torjuu reunan kulumisen aiheuttamaa likaantumisriskiä, lisäksi korkealaatuinen elintarvikehyväksytty polyuretaanikerros parantaa pinnan käyttöominaisuuksia. Vähentää kontaminaatioriskiä Lohkeamaton pinta Pidempi käyttöikä Helppo puhdistaa Vähemmän mikrobeja ja bakteereja Rispaantumaton kudos Footless-kolat vastaus hygieniavaatimuksiin Yksi Ammeraal Beltechin hihnojen lisävaruste on korkeataajuushitsauksella kiinnitettävä Footless-kola. Se on ihanteellinen ratkaisu telan halkaisijan ollessa pieni. Hygieeninen Footless-kola puhdistuu helposti ja nopeasti tasaisen liitoskohdan ansiosta. Saatavilla on laaja valikoima erilaisia Footless-kolia myös sinisenä. Helppo puhdistaa Vähentää kontaminaatioriskiä Vähemmän bakteereja Nopeampi puhdistaa Siistimpi ulkoasu Amseal kestävä reunan vahvike Amseal-reunasuljenta suojaa hihnan reunoja kaikelta ulkoiselta rasitukselta, koska reunasuljennassa hihnan reuna sulatetaan täysin umpinaiseksi termoplastisella materiaalilla. Täysin suljettu rakenne Ei rispaantuneista reunoista johtuvaa kontaminaatiota Helppo puhdistaa Vähemmän likaantumisriskiä Siistimpi ulkoasu uni moduulihihnat hygieeninen valinta elintarvikkeiden käsittelyyn Uuden sukupolven moduulihihnat on suunniteltu korkeaa hygieniaa vaativiin kohteisiin. Esimerkiksi uni-chains Single Link -moduuleissa koko hihnaleveys on yhdestä moduulista, joten vaikeasti puhdistettavia ja bakteereja kerääviä välejä on vähemmän. Uudet moduulimallimme eivät ole ainoastaan helpompia puhdistaa, vaan niihin on myös sovellettu viimeisintä tietoa elintarviketurvallisista pintamateriaaleista ja pintojen muotoilusta. Ne täyttävät tiukimmatkin elintarviketurvallisuuden vaatimukset. Soliflex PRO hygieenisin hihna Soliflex Pro hihnoissa yhdistyvät perinteisen kudos- ja moduulihihnojen edut aivan uudeksi ainutlaatuiseksi tuotteeksi. Uusi kudokseton Soliflex PRO hihnojen valikoima on suunniteltu erityisesti elintarviketeollisuuden käyttöihin. Soliflex Pro hihnat ovat käytössä tarkkoja ja luistamattomia, niissä on innovatiivinen itseohjautuva rakenne. Puhdistusta helpottava muotoilu vähentää puhdistuksen kokonaiskustannuksia - aikaa, vettä, puhdistusaineita. Kudokseton Helppo ja nopea puhdistus Tarttumaton pinta Laaja lisätarvikevalikoima Elintarvikehyväksynnät Kaikki hihnat täyttävät kansainväliset standardit. Auttavat toteuttamaan HACCP-järjestelmää Toimitamme FDA, EU 1935/2004, USDA tai NSF todistuksen pyydettäessä

18 n ajank oht aista Bisfenoli A on edelleen EFSAn fokuksessa EFSAn tavoitteena on arvioida BPA:n turvallisuus kokonaan uudelleen kevääseen 2013 mennessä. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA antoi vuonna 2006 ensimmäisen lausuntonsa bisfenoli A:sta (BPA) ja määritteli sen siedettäväksi päiväsaanniksi (Tolerable Daily Intake TDI) 0,05 mg/kg ruumiinpainoa (rp) kohti päivässä (pv). TDI on ruumiin painokiloa kohden ilmaistu määrä ainetta, mille ihminen voi elintarvikkeita nauttimalla altistua koko elämänsä ajan ilman terveyshaittaa. Tämä TDI perustuu eläinkokeissa määritettyyn haitattoman saannin määrään 5 mg/kg rp/pv (No Adverse Effect Level, NOAEL), joka on jaettu turvakertoimella 100. EFSA arvioi tuolloin myös, että sekä aikuisten, lasten että pikkulasten elintarvikkeiden ja juomien kautta saama altistus on hyvin paljon alle TDI:n. Uudelleen tarkasteluja vähän väliä Vuonna 2008 tekemässään arvioinnissa EFSA otti huomioon viimeisimmät käytettävissä olleet tiedot siitä, miten ihmisen elimistö käsittelee BPA:ta ja samankaltaisia yhdisteitä. Bisfenoli A EFSA totesi ihmisen ja koe-eläiminä käytettyjen jyrsijöiden elimistön poikkeavan merkittävästi toisistaan niin, että ihmisen aineenvaihdunta poistaa BPA:n elimistöstä huomattavasti nopeammin kuin jyrsijöiden aineenvaihdunta. Tämän ja muiden tekemiensä havaintojen perusteella EFSA katsoi, että TDI-arvo 0,05 mg/kg rp/pv on riittävä turvaamaan kuluttajien (myös sikiöiden ja vastasyntyneiden) terveyden. Syyskuussa 2009 Euroopan komissio pyysi uusien Stumpin et al. (2010) tutkimusten tulosten johdosta EFSAlta seuraavat toimenpiteet: Arvio BPA:n hermomyrkyllisyydestä/muutoksista sikiön kehityksen aikana ja mahdollisten muutosten vaikutuksista koeeläinten oppimiskykyyn. Analysointi mahdollisista tekijöistä, jotka voisivat johtaa TDI-arvon muutokseen käyttäen hyväksi vuoden aikana tieteellisissä aikakausisarjoissa julkaistuja artikkeleita. Arvio, kuinka tieteellisen toksikologisen riskinarvioinnin tulisi suhtautua Tanskan päätökseen kieltää BPA:n käyttö alle kolmivuotiaille tarkoitetuissa pakkauksissa ja ruoka-astioissa. Bisfenoli A (BPA) (2,2,-bis(4-hydroksifenyl) propaani) on kemiallinen yhdiste, joka syntyy fenolin ja asetonin välisessä kondensaatioreaktiossa. Yhdisteen nimen A johtuu asetonista. BPA:n ja fosgeenin välisessä reaktiossa syntyneen yhdisteen polymerisaatiotuotetta kutsutaan polykarbonaatiksi. Tällä polymeerillä on useita hyödyllisiä ominaisuuksia, muun muassa optinen kirkkaus, keveys, iskun- ja lämmönkestävyys sekä huono sähkönjohtavuus, minkä johdosta sitä hyödynnetään laajasti erilaisissa käyttösovellutuksissa (mm. elintarvikeastiat, sähkötekniset laitteet, CD-levyt, kotelot). Sitä käytetään myös epoksilakkojen lähtöaineena ja eräiden muovien lisäaineena. Ihminen altistuu BPA:lle nautittuaan sellaista ruokaa tai juomaa, joka on ollut kosketuksessa esimerkiksi polykarbonaattiastian tai metallitölkin pinnoitelakan kanssa. Näissä BPA ei ole täydellisesti polymeroitunut tai polymeeri on hajonnut ja siksi päässyt siirtymään elintarvikkeeseen. Myös muut altistumistavat voivat olla mahdollisia. Bisfenoli A on komission asetuksen EU No. 10/2011 ja oli sitä edeltäneen direktiivinkin mukaan sallittu käytettäväksi elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvan muovin valmistus- tai lisäaineena. Asetuksella EU No. 321/2011 kiellettiin käyttämästä bisfenoli A:ta tuttipullojen valmistuksessa lähtien. BPA on yksi niitä aineita, jotka mahdollisesti reagoivat elimistössä hormonin tavoin (nk. hormonihäirikkö). Tiedetään, että BPA voi matkia estrogeenia. Vaikutuksista hedelmällisyyteen, lisääntymiseen, käyttäytymiseen, oppimiseen ja hormonijärjestelmään on käyty paljon tieteellistä keskustelua. Joidenkin tutkimusten perusteella on herännyt epäily BPA:n matalien annosten haitallisista vaikutuksista. Eviran ylitarkastaja Pirkko Kostamo kertoo, että viime vuosien aikana EFSA on järjestänyt runsaasti tiedeasiantuntijoiden kokouksia ja seminaareja ja kuullut jäsenvaltioiden sekä myös muiden maiden asiantuntijoita bisfenoli A:sta. Kuva: TaPio KoSTamo Johtopäätöksenään syyskuussa 2010 EFSA totesi, ettei tällä arviointikierroksella saatu uutta näyttöä tarpeellisuudesta muuttaa voimassa ollutta TDI-arvoa. EFSA totesi myös, että joissain tutkimuksissa saatiin viitteitä haitallisista vaikutuksista, mutta kyseisissä tutkimuksissa oli vakavia menetelmällisiä puutteita. Tanskan kansalliselle BPA-kiellolle EFSA ei katsonut olevan perusteita tieteellisen riskinarvioinnin pohjalta. EFSA totesi edelleen, että mikäli sellaista uutta tietoa ilmenee, joka saattaa johtaa TDI-arvon muutokseen, se on valmis uuteen arviointikierrokseen. Ennalta varautumista Euroopan komissio ja jäsenvaltiot päättivät kuitenkin ennalta varautumisen periaatteen mukaisesti vähentää pikkulasten ja imeväisten altistumista BPA:lle, kunnes sen vaikutuksista mahdollisesti saadaan uutta tieteellistä tietoa. Komission asetuksella EU N:o 321/2011 BPA:n käyttö kiellettiin polykarbonaattituttipullojen valmistuksessa lähtien. Ranskan elintarviketurvallisuus- ja terveysvirasto French Agency for Food, Environmental and Occupational Health and Safety (AN- 18 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I

19 SES) julkaisi oman lausuntonsa BPA:sta syyskuussa 2011 ja sen seurauksena kiellon käyttää BPA:ta pikkulasten tarvikkeissa. Tämän jälkeen komissio antoi EFSAlle tehtäväksi keskustella ANSESin kanssa, laatia siitä yhteinen dokumentti sekä antaa myös oma lausuntonsa. Tämän yhteistyöprosessin jälkeenkään EFSA ei nähnyt tarvetta TDI:n muuttamiselle. Tanskan ja Ranskan ohella myös Belgia ja Ruotsi ovat kansallisesti antaneet BPA:lle EU:n asetusta laajemman käyttökiellon. Erityinen huomio alhaisen saannin merkitykseen ANSESin lausunnon ja USA:n National Institute of Environmental Health Sciences -instituutin (NIEHS) tänä vuonna julkaisemien tutkimustulosten johdosta EFSA piti tarpeellisena edelleen tarkastella alhaisen saannin merkitystä ihmisen terveydelle ja perusti monitieteellisen työryhmän arvioimaan BPA:sta julkaistuja uusia tieteellisiä tutkimuksia heti, kun ne ovat saatavilla. EFSA ryhtyi myös läheiseen yhteistyöhön USA:n tieteellisten asiantuntijoiden kanssa saadakseen tietoa paraikaa meneillään olevista tutkimuksista. EFSA sai Euroopan komissiolta maaliskuussa 2012 tehtäväkseen antaa vuoden kuluessa kokonaisuudessaan uusi lausunto BPA:n turvallisuudesta viimeisimmän tiedon perusteella. Lausunnossa tulee näkyä erityisesti seuraavat seikat: Arvio BPA:n toksisuudesta ihmisille, mukaan lukien väestön erityisen herkät ryhmät (esim. raskaana olevat naiset, pikkulapset ja lapset) ottaen huomioon kaikki saatavilla oleva relevantti toksikologinen tieto. Saannin arvio kaiken käytettävissä olevan altistustiedon pohjalta ja arvio myös muista lähteistä kuin elintarvikkeista saatavasta altistuksesta. Tarkastelu erityisesti herkimpien väestöryhmien altistumisesta BPA:lle. Ihmisten terveysriskien määrittely erilaiset väestöryhmät huomioon ottaen. Viime vuosien aikana EFSA on järjestänyt runsaasti tiedeasiantuntijoiden kokouksia ja seminaareja ja kuullut jäsenvaltioiden sekä myös muiden maiden asiantuntijoita BPA:sta. Se on identifioinut keskeisiä tieteellisiä kysymyksiä, tutkimusaukkoja, sopivia tutkimusstrategioita ja metodologisia vaatimuksia. Se toivoo tieteellisen keskustelun jatkuvan edelleen vilkkaana ja tuovan uusia näkökulmia riskinarviointityöhön. π Laadukkaat ja tutkitut teollisuuden raaka-aineet suolasta sitruunahappoon varmasti ja ajallaan. Pirkko Kostamo ylitarkastaja Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Tuoteturvallisuusyksikkö pirkko.kostamo(at)evira.fi lähteet: efsa Topics, bisphenol a: topics/topic/bisphenol.htm evira: ja_myynti/kontaktimateriaalit/bisfenoli_a bpa_/ viite: Stump, d.g. et al developmental neurotoxicity Study of dietary Bisphenol a in Sprague-dawley rats, Toxicological Sciences, First published online: February 17, 2010

20 n T eema Haasteena ruokaristiallergiat Ruokaristiallergiat ovat monitahoinen oireyhtymä ja tuovat haasteita turvallisten elintarvikkeiden valmistamisessa allergikoille. Ristiallergia koivun siitepölyn ja hedelmien ja juuresten välillä huomattiin Suomessa 1970-luvun alkupuolella (Hannuksela ja Mäkinen-Kiljunen 2007). Aluksi tämä yllättävä havainto herätti hämmennystä ja melkoisia epäilyjä siitä, voisivatko hedelmien ja juuresten aiheuttamat oireet olla tosia ja kaiken lisäksi allergisia. Jatkotutkimukset kuitenkin osoittivat, että kyseessä oli todellinen allergia (Björkstén ym. 1980). Keski- ja Pohjois-Euroopassa ristiallergia liittyy koivun siitepölyallergiaan (Taulukko). Etelä-Euroopassakin hedelmäallergioita todettiin, mutta ei sanottavasti juuresallergioita. Ne eivät olleet selvästi yhteydessä mihinkään siitepölyallergiaan luvulla luotiin käsite selleri-pujomausteallergia, johon liittyi usein myös porkkana-allergia (Egger ym. 2006). Pujoa lukuun ottamatta selleri, porkkana ja allergeeniset mausteet kuuluvat pääasiassa sarjakukkaisten (putkikasvien) heimoon. Muitakin rikkaruoho-ruokaristiallergioita on useita, mutta niiden merkitys on vähäisempi. Rikkaruoho- ruokaristiallergiat ovat Keski- ja Etelä-Euroopassa tavallisempia kuin Suomessa, ja meillä juures- ja mausteallergioiden todettiin 1980-luvulla liittyvän kiinteämmin koivuallergiaan. Seuraavalla vuosikymmenellä huomio kiintyi luonnonkumin eli lateksin ja hedelmien (avokado, kastanja, banaani, kiivi ja papaija) väliseen ristiallergiaan (Blanco ym. 1994). Noin puolet lateksiallergisista sai oireita yhdestä tai useammasta hedelmästä (Mäkinen- Kiljunen 1994). Lateksin ja hedelmien allergeeneja on sittemmin tutkittu ansiokkaasti Suomessa (Karisola ym. 2005). Viime vuosina on kiinnitetty huomiota lipidienkuljetusproteiinien (lipid transfer protein, LTP) aiheuttamiin usein hyvin voimakkaisiin reaktioihin. Näitä proteiineja on erityisesti ruusukasveihin kuuluvissa hedelmissä ja marjoissa, mutta myös muissa kasviheimoissa (Ballmer-Weber 2002) (Taulukko). Palkokasvit, pähkinät ja siemenet kuuluvat usein eri kasviheimoihin, mutta niiden varastoproteiinit ovat rakenteellisesti samankaltai- Ruokaristiallergia Ruokaristiallergialla tarkoitetaan allergioita, joita aiheuttavat useissa tapauksissa eri sukuihin kuuluvien kasvien, joskus eläintenkin valkuaiset sen jälkeen, kun henkilö on herkistynyt yhdelle niistä. Yleisin ristiallergiaryhmä Suomessa on koivu-hedelmä-juures-palkokasvi- ja pähkinäallergia. Toiseen, melko yleiseen ryhmään kuuluvat pujo, selleri, porkkana ja monet mausteet. Ns. LTP-allergia (LTP = lipid transfer protein) ja kumilateksi-hedelmäallergia ovat edellä mainittuja harvinaisempia. Ristiallergiaan taipuvainen ihminen saa olla tarkkana kaupan ruokatarjonnan suhteen. Selkeät pakkausmerkinnät auttavat sopivan ruuan valinnassa. 20 Kehittyvä Elintarvike 5/2012 I