Elintarviketieteiden Seuran julkaisema Kehittyvä

Transkriptio

1 Kehittyvä 15. vuosikerta ISSN ELINTARVIKE pääkirjoitus Aikakauslehtien liiton jäsenlehti Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y. Toimitus PL 115, Helsinki Puhelin/faksi (09) Päätoimittaja Raija Ahvenainen-Rantala GSM Toimittaja Pirjo Huhtakangas GSM Avustajat Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Ari Virtanen Toimituskunta 4/2004 Mari Hakala Annukka Leppänen-Turkula Päivikki Savola Erkki Vasara Antti Väliaho Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi Ilmoitusmyynti Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) Faksi (09) Ulkoasu Jonna Junttila/Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) , Faksi (09) , Kaisaniemenkatu 1 C 101, Hki Painopaikka Vammalan Kirjapaino Oy Tilaushinta /vsk, 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8 /kpl + postituskulut Kansikuva Ilmoitus, CFS Nordic Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Pia Talvitie GSM Puh. (09) Faksi: (09) Sähköposti: sihteeri@ets.fi Postiosoite: Pia Talvitie, ETS ry c/o Maa- ja metsätalousministeriö Maatalousosasto, Interventioyksikkö PL 30 (Malminkatu 16), VALTIONEUVOSTO Kuva Marianne Boström-Kouri Pactec-ELKO -tuplamessut ainutlaatuinen kohtaamispaikka Elintarviketeollisuuden tuotantotekniikan ELKO -messut järjestetään ensimmäistä kertaa yhdessä pakkaus- ja materiaalinkäsittelyalan PacTec -messujen kanssa Helsingin Messukeskuksessa Nämä messut yhdessä ovat varmasti alansa tärkein messutapahtuma Itämeren alueella. Tapahtumilla on paljon synergiaetuja, koska elintarviketeollisuus on suurin yksittäinen pakkausten käyttäjä ja elintarvikkeiden valmistus ja pakkaaminen ovat yhä enemmän toisiinsa integroitu kokonaisuus. Elintarviketieteiden Seuran julkaisema Kehittyvä Elintarvike -lehti on ELKO2004 -messujen virallinen media. Löydät ELKO -messujen messuluettelon lehden käsillä olevasta numerosta. Luettelosta löytyvät myös PacTec -messujen näytteilleasettajat.luettelon avulla voit kätevästi suunnitella vierailukohteesi messuilla. Vuonna 1947 perustettu Elintarviketieteiden Seura r.y.(ets) on Suomen suurin elintarvikealan yhdistys. Se on elintarvikealan tutkimuksen, kehityksen, koulutuksen ja ammattilaisten yhdysside. ETS edistää ja kehittää koko elintarvikeketjuun kohdistuvaa tieteellistä ja teknologista tutkimusta, kehitystyötä ja koulutusta. Erityisesti seura edistää tutkimustiedon monipuolista soveltamista käytäntöön. Tutkimustieto ja informaatiotulvakasvavat kiihtyvällä vauhdilla.tiede palvelee käytännön liiketoimintaa kuitenkin ainoastaan silloin,kun tulokset saavuttavatkäyttäjänsä ymmärrettävällä tavalla. Jokaisen on myös elintarvikealalla harkittava tarkkaan,miten, mistä ja milloin tietonsa kerää ja päivittää. Kehittyvä Elintarvike -lehti on suomalainen elintarvikealan ammattijulkaisu ja keskustelufoorumi. Lehdessä käsitellään ajankohtaisia elintarvikealan kysymyksiä.lehteä lukevat seuran jäsenten lisäksi muut elintarvikealan ammattilaiset. Lehti palvelee myös alan mikro-, pien- ja pk-yrityksiä. Jokainen elintarvikkeiden kanssa työskentelevä saa lehdestä uusinta tietoa arkipäivän toimintansa tueksi,olipa kyseessä mm. liiketoiminnan kehittäminen, tuotantotekniikat, pakkaaminen, tuotekehitys, markkinointi, turvallisuusasiat tai elintarvikevalvonta.lehti on myös hyvä foorumi business to business -ilmoitteluun ja -markkinointiin. Lehden tämän numeron teema on yhtäläinen tuplamessujen teeman kanssa: tuotantotekniikka, raaka-aineet ja pakkaaminen elintarvikealan näkökulmasta. Innostakoon lehti uusiin ajatuksiin elintarvikkeiden tuotantotekniikoissa ja pakkauksissa! Itsekin pitkään elintarvikealalla toimineena toivoisin aivan uutta riskinottokykyä ja yhteistyötä niin rahoittajissa, yrityksissä kuin tutkimuslaitoksissa, jotta jotainaivan uutta, maailmaa mullistavaa syntyisi. Jo vuosia on puhuttu mm.älypakkauksista, syötävistä pakkauksista,biohajoavista pakkauksista, keveistä, automatisoiduista prosessitekniikoista ja räätälöidyistä raaka-aineista. Mutta ennen kuin ne ovat osa kuluttajan arkipäivää, tarvitaan teknologiahyppäyksiä, tekniikoiden yhdistämistä ja jopa uutta, syvälle menevää perustutkimusta. Ne syntyvät vain mahdollisimman kohdennetulla resurssien käytöllä! Toivomme näkevämme Sinut tuplamessuilla, ja olet lämpimästi tervetullut lehtemme osastolle G2! Raija Ahvenainen-Rantala Päätoimittaja Kehittyvä Elintarvike ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 3

2 Sisällys 4/ Pääkirjoitus: PacTec-ELKO -tuplamessut ainutlaatuinen kohtaamispaikka...3 Raija Ahvenainen-Rantala Kolumni: Tekstiviesti maksalaatikolta?... 7 Markus Luhtala Teema: Tuotantotekniikka, raaka-aineet ja pakkaukset Tavararyhmähallinnasta asiakasryhmien johtamiseen... 6 Pirjo Huhtakangas Millaista ruokaa kuluttajat haluavat?... 8 Mari Niva Räätälöityä ruokaa ikääntyneille Liisa Lähteenmäki Marjat arvokkaita polyfenolien lähteitä Riitta Törrönen, Kaisu Riihinen Paksusuolisimulaattori auttaa elintarvikeparanteiden kehittämisessä Pirjo Huhtakangas Ingman kasvanut monipuoliseksi maitotaloksi Pirjo Huhtakangas Tärkkelystuotteilla laaja valikoima Jan-Olof Holm, Irmeli Nuotiomaa Tryffelien ja herkkutattien kasvatusta Suomessa? Salem Shamekh Tuotteiden tunnistus ja seuranta RFID-tekniikalla Antti Permala Marli tehostaa tuotantoketjun valvontaa Konenäkö elintarviketeollisuuden työkaluna Harri Pikkarainen Laitevalmistaja luo perustan hygieeniselle elintarviketuotannolle Asko Laurila Langattomat lähiverkot Valion tuotantolaitoksiin Antero Karjalainen Ympäristöjärjestelmä tarkensi Baco Oy:n työskentelytapoja.. 32 Pakkaus tärkeä media Seija Kurunmäki Kuluttajat toivovat yksinkertaisia ja toimivia pakkauksia Katja Järvelä Maailman ensimmäinen kierrätyskelpoinen pieni kartonkipullo Petri Silfverberg Monikerrospakkausten käyttö lisääntyy Raija Ahvenainen-Rantala Pakkausinnovaatioiden avulla menestykseen Raija Ahvenainen-Rantala EU panostaa kuitupakkauksiin Eero Hurme Lainsäädäntö Vastuut elintarvikekelpoisuuden toteutumisessa Pirkko Kostamo Pakkausmateriaaleja koskeva lainsäädäntö uudistuu Anne Haikonen Uusi pakkausjätedirektiivi nostaa kierrätystavoitteita Annukka Leppänen-Turkula Maakuntaesittely: Etelä-Savon vahvuutena luomu ja yrtit Sari Mäkinen-Hankamäki Elon luomutyöryhmä tähtää yritysten kilpailukyvyn parantamiseen Sari Mäkinen-Hankamäki Tiede &Tutkimus Uuselintarvikehakemusten käsittelyaika vaihtelee Tiina Aaltio, Bettina Antas, Sanna Immonen, Katrina Nordström Phytopharm 2004 pui rohdosalan tutkimustuloksia Marita Leskinen Säilyvyyttä elintarvikkeisiin luonnonmenetelmällä? Jannie Vestergaard, Pekka Turkki Ryhmäohjelmasta potkua painonpudotukseen Teija Kurvinen Tapahtumia Palstat Haarukassa Todettua Nimityksiä Tunnustuksia Hankintaopas Tulevia tapahtumia ETS-sivut Jäsenet esittelyssä: Virpi Varjonen BioTRIM Kannattajajäsenet esittelyssä: Elintarviketeollisuusliitto Seuran taloudenhoitaja vaihtunut ETS-palsta Pia Talvitie ELKO messuopas... alkaen s. 91 Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan aatteellinen yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. Ilmestymispäivät loppusyksy 2004 Nro Ilmestyy Teema Lehden 15-vuotisjuhlanumero Henkilöstön kehittäminen Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavaan lehteen tulevien kirjoitusten pitää olla toimituksessa mennessä. Toimitus pidättää itselleen oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

3 Fortitech is Here. London Munich Calcium Vitamin A Paris Barcelona Rabat Magnesium Vitamin D Abuja With dedicated facilities and expert technical support serving Europe, the Middle East and Africa, Fortitech Europe is ready to meet all your premix needs. We provide custom blends with the widest variety of nutrients any ingredients, in any quantity. Plus the expertise you need to compete in a nutrition-driven market. VITAMINS ïminerals ïamino ACIDS NUCLEOTIDES ïnutraceuticals Fortitech, Inc. is certified ISO 9001:2000. Fortitech Nutrient Systems are under Supervision Fortitech, Inc. All Rights Reserved. Visit our free nutritional database... FortiSource at In Europe infoeurope@fortitech.com Suomessa Tplus Oy puh

4 Tavararyhmähallinnasta asiakasryhmien johtamiseen teema Kun elintarvikekauppa alkaa hyödyntää asiakasja tuotekohtaisia tietoja kunnolla, tuotteiden myyntierät pienenevät ja kiertonopeudet yli kolminkertaistuvat lähi vuosina. Kyse on siitä, että kauppaketjut keskittyvät jatkossa asiakasryhmien palvelemiseen keskiarvoasiakkaiden sijasta. Kauppa haluaa tietää, milloin parhaat asiakkaat käyvät ostoksilla, mitä he ostavat ja mihin aktiviteetteihin he reagoivat, managing consultant Sami Finne Capgemini Finland Oy:stä tähdentää. Elintarvikekaupan kantaasiakasjärjestelmistä tiedetään nykyisin yleensä vain ostoskuitin loppusumma ja ostoaika. Vain harvat pystyvät analysoimaan, miten jokin asiakasryhmä vähentää tai lisää ostamisiaan tietystä kaupasta. Kanta-asiakas- ja kassajärjestelmien yhdistäminen toisi nämä tiedot esiin, mutta tietoteknisiin laitteisiin pitäisi silloin investoida suuria summia. Lisäksi tiedon analysoinnissa tarvitaan erityisosaamista. Kassa-, kanta-asiakas- ja kampanjatietojen sekä ulkopuolisten tietolähteiden,kuten väestörekisteritietojen hyödyntäminen antaa hyvät eväät työntekoon muun muassa kaupan valikoimapäällikölle. Jos listataan 50 eniten myyvää tuotetta,se on pelkkä top 50 -lista. Se ei vielä kerro asiakkaiden todellisesta ostokäyttäytymisestä. Entä jos pintapuolisesti hyvin myyvältä näyttävä tuote onkin parhaille asiakkaille marginaalinen ja sitä ostavatkin tarjousten perässä juoksevat eli kaupalle kannattamattomat asiakkaat, Sami Finne ja principal consultant Mika Rytkönen kysyvät. Mikä sitten muuttuu, jos asiakas- ja tuotetietoja aletaan hyödyntää tosissaan? Ainakin tuotelanseeraukset nopeutuvat. Enää ei tarvitsisi odottaa viikkokausia tutkimus- ja talouspaneelitietoja, vaan ne saisi päivässä ja kampanjan vaikutukset voisi mitata heti. Kampanjakalenterit tulevat jatkossa kaatumaan,kun esimerkiksi hyllynpäätykampanjoita voidaan pilotoida vaikkapa kymmenessä kaupassa, Rytkönen ja Finne sanovat. Elintarvikeala ajaa ohi muista aloista Suomessa elintarvikeketju vasta harjoittelee asiakas- ja tuotetietojen hyödyntämistä.muut toimialat ovat pidemmällä. Postimyynnissä on aina kerätty asiakas- ja tuotekohtaisia tietoja. Pankki- ja vakuutusalalla riskienhallintamallit ja asiakkuuksien johtaminen ovat olleet arkipäivää jo pitkään.teleoperoinnissa asiakkaiden poistumien ennustamista on harjoiteltu. Asiakas- ja tuotetietojen hyödyntäminen on mieletön potentiaali elintarviketeollisuudelle, koska vähittäiskaupassa on valtava tuotevalikoima.elintarviketeollisuus ja -kauppa joutuvat tekemään enemmän yhteistyötä ja hakemaan partnereita, jotka haluavat tosissaan hyödyntää asiakas- ja tuotetietoja. Elintarvikeala tulee menemään ohi muista aloista, koska näiden tietojen hyödyntäminen koskettaa laajasti koko liiketoimintaa ja muuttaa sitä aidosti asiakaslähtöiseksi, Rytkönen ja Finne uskovat. Maailman johtaviin päivittäistavaraketjuihin kuuluvatesco on rakentanut määrätietoisesti asiakastietojärjestelmäänsä ja onnistunut markkinaosuuskilpailussa. Se on voitolla jopa nettiruokakaupassa.tesco tarjoaa tiliotteen mukana alennuskuponkeja ostajille tutuista tuotteista. Lisäksi Tesco kykenee ostokäyttäytymisen analysoinnin perusteella ehdottamaan asiakkaille tuotteita, joista he saattaisivat olla kiinnostuneita. Tuotelanseeraukset moninkertaistuvat Tehokas ruokaostosten tiedonhallinta antaa hyviä eväitä tehdä kuluttajien kannalta oikeita ratkaisuja ja tehdä moninkertainen määrä tuotelanseerauksia. Mitä enemmän asiakasryhmäkohtaista tietoa hyödynnetään, sitä enemmän voi testata esimerkiksi kaupan omia tuotemerkkejä. Kymmeneen pilottimyymälään saatetaan laittaa puoleksi vuodeksi testituotteita.nyt valikoima otetaan vähittäiskaup- Kuvat Pirjo Huhtakangas Ruokaostosten tehokas tiedonhallinta antaa eväitä tehdä tuotelanseerauksia paljon nykyistä enemmän ja testata pilottimyymälöissä uusia tuotteita. 6 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

5 kolumni Tekstiviesti maksalaatikolta? Markus Luhtala Laatupäällikkö, elintarvikehankinnat Stockmann Oyj Elintarviketieteiden Seuran hallituksen jäsen Tavarantoimittajat voivat tehdä uuden tuotteen vain yhden ketjun käyttöön yhä useammin. pamyyntiin yleensä neljäksi kuukaudeksi. Lisäksi on paljon sesonkeja. Huippu lienee Japanissa, jossa samassa myymälässä saattaa olla jopa neljä valikoimaa päivässä: aamu-, päivä- ja iltakävijöille omansa. Suomessakin sesongit pitää saada paremmin vastaamaan kysyntää. Tuotekehitys ja tavararyhmähallinta yhdistyvät Britanniassa tuotekehitysprosessi on siirtynyt pitkälti osaksi vähittäiskaupan tavararyhmähallintaprosessia. Ne tulevat muuallakin sulautumaan toisiinsa, mutta kumpi sen tekee, kauppa vai teollisuus vai neyhdessä? Kaupalla on enemmän neuvotteluvaltaa, mutta teollisuudella enemmän resursseja analysoida yksittäisiä tavararyhmiä. Kauppa tekeekin jatkossa yhteistyötä valittujen strategisten kumppaneiden kanssa. Näiden toimittajien rooli tulee olemaan paljon nykyistä merkittävämpi. Myös pienet toimittajat pitäisi integroida merkittävien tavarantoimittajien ja kaupan kanssa tai keskenään. Kauppa tulee tarjoamaan helppokäyttöisiä työvälineitä kysynnän ennustamiseen ja tilanoptimointiin myös pienemmille toimittajille, Rytkönen ja Finne sanovat. Kauppaketjut valitsevat selkeämmin myös asiakasryhmänsä ja toivovat, että teollisuus pystyy auttamaan niitä profiloitumisessa.yhä useammin tavarantoimittajat voivat tehdä uuden tuotteen tai muunnelman vain yhden ketjun tai kaupparyhmittymän käyttöön. Pirjo Huhtakangas Ulos mennessään teiniikäinen tyttäreni tokaisee, olenko havainnut jääkaapin näytössä olevaa viestiä. Varoitusvalokin kuulemma vilkkuu, ei tosin punaisella, vaan vain keltaisella. Vääntäydyn sohvalla yrittäen tavoitella kännyä, mutta olen taas jättänyt sen jonnekin. Melkein ehdin ponnistautua ylös, kun hoksaan TV:n (sillä nimellä tuota informaatiokeskusta vieläkin kutsutaan) kaukosäätimen. Haa, sillä ajaa saman asian. Nappaan valikosta esille jääkaapin infoikkunan. Kappas, ei tyttö puhunut omiaan; perinteisen blöön pakkaus ilmoittaa, että tuotteen saama lämpökuorma on ylittänyt hälytysrajan, mutta ei ole vielä ylittänyt sallittua. Lämpötilakäppyrä? Näkyy,että tuote on hieman seisonut lämpimässä kaupan vastaanoton aikana, mutta ei suurta hämminkiä.helle vain lienee tehnyt tehtävänsä koko ketjun osalta. Katsotaanpas seuraavaksi päiväys, sitä on vielä jäljellä. Eikä pakkauksen baku-ilmaisinkaan ilmoita mitään huolestuttavaa. Hyvä! Kuittaan hälyn. Mutta on vissiin pakko raahautua keittiöön syömään kyseinen hamppari pois vaivoista. Sitä pakkaus ei sentään osaa, että suuhuni asti itsestään raahautuisi, myhäilen. Kuva Tiina Kujala "Isoveli valvoo" Mutustellessa perinneruokaa tulen ajatelleeksi, että aika optimaalisesti älypakkaus jälleen kerran toimi.toisaalta ei se ole mikään ihme.tästäkin keissistä tieto on jo välittynyt valmistajan laadunhallinnan tietokantaan. Aivan. Niin valmistaja, tukku kuin kauppakin ovat jo muutaman vuoden tosiaikaisesti keränneet tuotehistoriatietoa kuluttajan jääkaappiin asti. Minä valistuneena alan ihmisenä olen antanutluvan tähän,vähän niin kuin 20 vuotta sitten raapustin nimmareita suoraveloitussopimuksiin.toki suurin osa kuluttajista ei ole sallinut oman jääkaappinsa tietojen välittymistä isolle veljelle, ellei muuten niin periaatteen vuoksi. Mietin, että monet asiat, esimerkiksi asenteiden jäykkyys, eivät ole vallankumouksellisesti muuttuneet sitten 2000-luvun alun. Useimmat rivikuluttajat viisveisaavat vuonna 2016 ehkä oikeutetustikin kritisoivat sitä valtavaa tiedon määrää, joka on saatavilla tuotteesta ja sen raaka-aineista kodin infokeskuksen kautta. Kuinka monia jaksaa oikeasti kiinnostaa ko.makkarassa käytetyn askorbiinihapon valmistaja, kyseisen lisäaine-erän valmistuspäivä, eräkohtainen gmo-todistus tai ympäristösertifikaatti? Toisaalta, eipähän niitä ole pakko katsastaa, koko ruokaketju on täysin läpinäkyvä ja kansalaisjärjestöt syystä tyytyväisiä Tieteistarinaa? Väitän, että olemme edellä kuvatusta kauempana henkisesti kuin teknisesti. Mahdollisuuksia rajoittaa vain mielikuvituksemme puute ja ennakkoluulojemme runsaus. Meitä kuluttajia on niin moneksi, tiedon ja kiinnostuksen tasot vaihtelevat hyvin paljon. Pienimpiä eivät ole kulttuurisidonnaiset erot.ne voivat liittyä annettavaan tietoon tai käytettyyn tekniikkaan tai molempiin. Tietenkin. Kerrankin pyytäessäni erään uuden tuontituotteen (alkuperäviineistään ja juustoistaan kuulu EU-maa) E-koodeja, sain seuraavanlaisen vastauksen: Meillä Euroopassa ei saa käyttää elintarvikkeiden valmistukseen niitä E-koodeilla varustettuja aineita, koska ne on selvästikin tarkoitettu kemianteollisuuden käyttöön. Vastaus huvitti, mutta myös hieman suututti.toisaalta se pysäytti ajattelemaan, koska siinä oli kysymys vasta pakkauksessa jaettavasta informaatiosta, ei teknologiasta. On tunnettava tarkasti kohderyhmänsä ja pidettävä älypakkauksienkin kehittelyssä jatkuvasti mielessä vanha kunnon kuluttajalähtöisyys. Kaupan piirissä on paljon epäilyksiä siitä, että kuluttajat saattaisivat vierastaa tai ymmärtää väärin pakkauksissa näkyvät tai piilotetut älytarrat. Minä tunnustaudun optimistiksi; suomalaisten etuna on suuri innostus uusiin tekniikoihin ja niiden sovellutuksiin. Kuinka tämän kiinnostuksen voisi ohjata esimerkiksi älykkäiden pakkausten helppoon hyväksyntään? Mietitäänpä sitä. ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 7

6 Millaista ruokaa kuluttajat haluavat? Mari Niva teema Mitä ja millaista ruokaa kuluttajat haluavat nyt ja tulevaisuudessa? Luonnehtiiko syömistämme muutos vai pysyvyys, perinteet vai modernius? Ruoka on erottamaton osa kulttuuria, jonka mukana myös syömisen tavat muuttuvat. Siksi kuluttajien toiveiden ja odotusten ennustaminen on yhtä vaikeaa kuin yhteiskunnallisten ja kulttuuristen kehityskulkujenkin.tämä ei kuitenkaan estä niin markkinoinnin tutkijoita kuin yhteiskuntatieteilijöitäkin etsimästä trendejä ja tekemästä ennusteita tulevasta. Samaan aikaan, kun trendeiksi on toistuvasti nähty helppous ja mukavuus,keveys ja terveellisyys sekä yhä useammin myös eettisyys ja ekologisuus, painotetaan myös kulutuksen sirpaloitumista. Ihmiset elävät erilaisten mahdollisuuksien ja rajoitteiden maailmassa, jossa valinta voi edustaa vapautta tai pakkoa. Eikä eroja ole ainoastaan kuluttajien välillä. Useimmat erottelevat aterioinnissaan arjen ja juhlan,arkipäivät ja viikonloput. Elämänmuutokset, kuten perheen perustaminen, lapsen syntymä tai yksinjääminen, ikääntyminen tai vaikkapa laihduttaminen tuovat mukanaan uudenlaisen näkökulman ruokaan. Onkin perusteltua olettaa, että erilaiset, keskenäänristiriitaisetkin suuntaukset ja syömisen kulttuurit elävät jatkossakin rinnan (Mäkelä 2002). Täsmäterveellistä ruokaa Tärkeä ruoantuotannon ja kulutuksen suuntaus on terveellisyys. Ruoasta jaterveydestä on tullut monin tavoin erottamattomia.terveydestä puhutaan harvoin korostamatta ruokailutottumusten merkitystä.vastaavasti ruokaa koskevassa keskustelussa terveellisyys on saanut korostuneen aseman. Kun tieto ruoan ja terveyden välisistä yhteyksistä lisääntyy, yhä useammat ajattelevatihmisten olevan itse vastuussa terveydestään. Lähes kaikki suomalaiset jakavat näkemyksen, jonka mukaan ihmisten pitäisi edistää terveyttään syömällä terveellisesti (Piiroinen ym. 2003). Terveellistä syömistä on jo pitkään pyritty edistämään ravitsemussuosituksilla, joissa korostetaan ruokavalion kokonaisuutta, vaihtelevuutta, monipuolisuutta ja tasapainoisuutta. On neuvottu ihmisiä syömään enemmän kasviksia ja vähentämään rasvan, suolan ja sokerin käyttöä luvulta lähtien terveellisyyteen on tullut uusi ulottuvuus, funktionaalisuus. Terveysvaikutteisina tai funktionaalisina markkinoidut elintarvikkeet rikkovat perinteistä kokonaisuutta painottavaa terveellisyysnäkemystä nostamalla esiintäsmäterveellisyyden,yksittäisen tuotteen erityisen vaikutuksen terveyteen, hyvinvointiin tai sairauden riskiin. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet sisältävät lupauksen siitä, että terveyttä voi edistää tiettyjä tuotteita nauttimalla. Niitä onkin kuvattu jopa vallankumoukseksi ruokaa ja terveyttä koskevassa ajattelussamme (Heasman & Mellentine 2001). Moniulotteinen hyväksyttävyys Kuluttajien käsityksiä terveysvaikutteisista elintarvikkeista on viime vuosina tutkittu niin Suomessa kuin muuallakin.tutkimukset osoittavat,että ihmiset ovat kiinnostuneita terveellisistä ja terveysvaikutteisista elintarvikkeista. Uusien tuotteiden hyväksyttävyys on kuitenkin moniulotteinen kokonaisuus, jossa vaikuttavatniin omakohtaiset kokemukset tuotteista, uusia tuotteita koskevat huolenaiheet, luottamusjauskoterveysvaikutteisuuteen kuin näkemykset sääntelyn ja valvonnan tarpeellisuudesta. Siihen vaikuttavat myös oma ter- veydentila, ikä ja käsitykset uusien tuotteiden luonnollisuudesta tai teknologisuudesta. Kuluttajilla on myös erilaisia tulkintoja terveysvaikutteisuuden käsitteestä. Jotkut ymmärtävät sen elintarviketeollisuuden kehittämänä ominaisuutena toiset perinteisenä terveellisyytenä, kolmannet terveysvaikutteisina ainesosina. (Niva ym ) Uudet tuotteet ja teknologiat sekä ruokakulttuurien muutokset muuttavat syömistämme ja käsityksiämme terveellisyydestä. Kuten muutkin elintarvikkeet, terveysvaikutteiset tuotteet tulevat hyväksytyiksi vain asettumalla luontevasti osaksi arkisia ruokatottumuksia, muuten ne jäävät kauppojen hyllyille. Niihin liittyy kuitenkin myös laajempia yhteiskunnallisia ulottuvuuksia: keskustelu ruoantuotannon suuntauksista, terveellisyyden merkityksistä ja uusien teknologioiden hyväksyttävyydestä. Ravitsemuspoliittisesti terveysvaikutteiset elintarvikkeet muodostavat uudenlaisen haasteen. Ei ole aivan yksinkertaista sovittaa yhteen ruokavalion kokonaisuutta ja tuotteiden täsmäterveellisyyttä korostavia näkökulmia. Mari Niva Tutkija, VTM Kuluttajatutkimuskeskus Viitteet Heasman, M. & Mellentin, J. (2001). The functional foods revolution. Healthy people, healthy profits? London: Earthscan Publications. Mäkelä, J. (2002). Syömisen rakenne ja kulttuurinen vaihtelu. Helsinki: Kuluttajatutkimuskeskus. Niva, M., Mäkelä, J. & Piiroinen, S. (2003). Kotimaisia marjoja ja kasvistanoleja. Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden hyväksyttävyys Suomessa. Kuluttajatutkimuskeskuksen julkaisuja 9/2003. Helsinki. Piiroinen, S., Mäkelä J. & Niva, M. (2003). Kuluttajien luottamus ruokaan. Raportin käsikirjoitus. Kuluttajatutkimuskeskus. Helsinki. Kuvat Pirjo Huhtakangas 8 Uudet tuotteet ja teknologiat sekä ruokakulttuurien muutokset muuttavat syömistämme ja käsityksiämme terveellisyydestä. Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

7 voimalaitos.com

8 Räätälöityä ruokaa ikääntyneille Liisa Lähteenmäki teema Ikääntyneiden ruokailuun liittyy monenlaisia ongelmatekijöitä, jotka saattavat heikentää ruokavalion laatua ja aiheuttaa ravitsemuksellisia ongelmia. Ylipaino ei yleisyydestään huolimatta ole iäkkäiden henkilöiden vaikein syömiseen liittyvä ongelma. Kovat, paljon pureskelua ja siemeniä tai muita kovia tai käsittelyä vaativia osasia sisältävät vihannekset ja hedelmät ovat vaikeita syötäviä ikääntyneille. Usein ikääntyneillä sairastamiseen liittyy painonlasku, jota ei toipumisvaiheessa saada korjattua. ETM Merja Suomisen mukaan ruokahaluttomuutta voiesiintyä myös muuten.yksin asuvat vanhukset eivät jaksa tai muista laittaa ruokaa säännöllisesti. Usein paino nouseekin, jos yksin asunut vanhus siirtyy kotoa laitokseen säännöllisen ruokailun pariin. Vakavimmat syömisvaikeudet ja ruokahalun puutteeseen liittyvät ongelmat ovat laitoksissa ja hoitokodeissa asuvilla vanhuksilla, koska niissä asuvat huonokuntoisimmat ikääntyneet. Ruokailuun ei laitoksissa aina varata riittävästi aikaa. Jossyöminen on hankalaa,tulee riittävän energian saannin turvaamisesta ensisijainen tavoite.tällöin energiaa sisältävät ja helposti syötävät maittavat ruoat sopivat hyvin ikääntyneen ruokavalioon. Ihanteellista on, jos samalla saadaan myös runsaasti suojaravintoaineita. Enemmän vai vähemmän makua? Ikääntyessä haju- ja makuaistin toiminta heikkenee.yksilölliset erot ovat kuitenkin suuria, eikä ikä sinällään kerro paljoa yksittäisen henkilön aistien toiminnassa. ETM Sari Koskinen Helsingin yliopistosta on tutkinut, saadaanko maun tai aromin lisäyksellä ruoista houkuttelevampia ikääntyneille. Esimerkiksi vanilja-aromin lisääminen juomaan ei nostanut juoman miellyttävyyttä, vaik-ka aromin lisäys havaittiin voimistuneena makuna. Nuoret ja aistitoiminnaltaan normaalit ikääntyneet pitivät kohtuullisesta aromimäärästä juomassa, mutta ne, joiden aistien toiminta oli heikentynyt,eivät tehneet mieltymyksissään eroa näytteiden välillä. Aromin tai makuaineen vaikutus miellyttävyyteen riippui tuotteesta, mutta herkimmin eroihin reagoivat ne, joiden aistitoiminta oli normaali iästä riippumatta. Jos aistien toiminta oli heikentynyt, lisäyksillä ei ollut odotettua mieltymystä lisäävää vaikutusta. Aromin tai maun vahventaminen keinona lisätä tuotteiden maittavuutta ikääntyneille täytyy aina testata sovelluskohtaisesti. Pehmeää vai pureskeltavaa? Aistien toiminnan lisäksi myös lihasvoima heikkenee ikääntyessä. Käytännössä tämä tarkoittaa, että vanhusten kyky liikutella ruokaa suussaan huononee ja puremiseen ja pureskeluun käytettävissä oleva voima vähenee. Jos joidenkin ruokien rakenne ja suutuntuma koetaan vaikeiksi, niitä saatetaan tietoisesti välttää. VTT Biotekniikassa on tutkittu, mitkä ominaisuudet ruoassa koetaan hankaliksi tai helpoiksi, ja miten nämä kokemukset eroavat ikääntyneiden ja nuorten välillä.tutkimuskohteeksi valittiin neljä tuoteryhmää, joiden merkitys ruoan ravitsemukselliselle laadulle on tärkeä: leipä, liha, vihannekset ja hedelmät. Syömisen hankaluus ja helppous kuvataan samoin termein iästä riippumatta. Samoin vihannekset ja hedelmät luokitellaan samalla tavoin vaikeisiin ja helppoihin iästä riippumatta.vanhemmilla vastausten paino on kuitenkin enemmän syömisen vaikeudessa, kun taas nuoremmat korostavat syömisen vaatimaa työtä tai mahdollista sotkuisuutta. Kovat, paljon pureskelua ja mahdollisesti siemeniä tai muita kovia tai käsittelyä vaativia osasia sisältävät vihannekset ja hedelmät koettiin vaikeiksi syödä. Siemenet tai jyväset myös tarttuvat hampaisiin. Mehukkuus aiheuttaa suttaamista syötäessä, mikä tekee hedelmistä hankalia syötäviä etenkin seurassa. Varsinaisen syömisen lisäksi hankalaksi koetaan hedelmien ja vihannesten vaatima esikäsittely, mm. kuoriminen ja paloittelu tekivät hedelmistä hankalia syödä. Syömisvalmiiksi käsitellyt hedelmät ja vihannekset saattaisivat olla hyvä lisä vanhenevan väestön ruokavalioon,ja ne ovat tervetulleita vaihtoehtoja kaikkien muidenkin ostoslistalle. Mieltymysten yhteyttä aistimisen vaikeuteen on tutkittu eri tavalla käsitellyillä porkkananäytteillä. Nuorempi ikäryhmä (25 40-vuotiaat) pitää eniten kovista ja vaikeimmin syötävistä paksuiksi leikatuista porkkanaviipaleista, iäkkäämmät helpommista rakenteista (mm. karkeat raasteet ja hieman kiehautetut porkkanakuutiot). Sen sijaan soseutetuista, pehmeistä jaylikypsäksi keitetyistä porkkanoista ei pidetä. Hammasproteesit eivät juuri vaikuttaneet suomalaisten ikääntyneiden mieltymyksiin. Hammasproteesien sopivuus on tärkeä edellytys ruoasta nauttimiselle, mutta proteesien käyttö ei vielä tarkoita erityishankaluuksia. Ikääntyneille tarkoitetuissa kiinteissä ruoissa tulisi tavoitella rakenteita, jotka antavat sekä työtä hampaille että vaihtelevuutta suutuntumaan. Hienoksi soseutetut ruoat eivät tätä tarjoa. Rapeista rakenteista pidetään, samoin rakenteista,jotka tarjoavat mahdollisuuden purra/pureskella tuotetta, jonka kuitenkin tulee hajota suussa suhteellisen pienellä voimalla ja helposti. Ikääntyneille räätälöityjä tuotteita? Ikääntyneiden ihmisten ryhmä ei ole yhtenäinen. Ikä sinällään ei vielä kerro paljoa ihmisen kunnosta tai tarpeista, ja ruokatottumukset ovat erilaisia.yli 80-vuotiaissa on sekä modernin terveellisesti että perinteisesti syöviä. Ikääntyneille tarvitaan räätälöityjä erityistuotteita, mutta Suomen markkinat ovat niille pienet. Myös ikääntyneille tarkoitettujen tuotteiden tekemi- 10 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

9 nen houkuttelevaksi on markkinoinnille haaste. Periaatteessa vanhuksille sopivat ruoat sopivat myös muille. Englannissa mm. supermarketeissa on valmiiksi paloiteltuja salaatteja, hedelmiä ja hedelmäsalaatteja, mutta Suomessa niitä voi ostaa vain satunnaisesti. Saatavilla olevien valmisruokien valikoima laajenee, ja yleensä niiden kuumentamiseen tarvitaan vain mikroaaltouuni.ikääntyneitä varten näiden valmisruokien säilytys- ja kuumennusohjeet tulisi olla selvästi ja riittävän isolla tekstillä esillä pakkauksissa. Ravitsemussuosituksiin tarkennuksia Nykyiset ravitsemussuositukset kattavat koko aikuisväestön ja sopivat hyvin myös hyväkuntoisille ikääntyneille. Heidän tulisi kuitenkin saada omat suosituksensa, jotka ottavat huomioon heikompikuntoisten vanhusten erityistarpeet. Keskimäärin ikääntyneiden fysiologiset tarpeet muuttuvat ja kunto alkaa heiketä ikävuoden välillä. Koska osa ikääntyneistä on selvästi ylipainoisia ja osa kärsii aliravitsemuksesta, tulisi nämä molemmat ottaa huomioon suosituksia tehtäessä. Liisa Lähteenmäki Ryhmäpäällikkö VTT Biotekniikka Maustepalvelu Hyvää makua I S O I S O H A C C P / D S MP-Maustepalvelu Oy on luotettava ja osaava elintarviketeollisuuden yhteistyökumppani. Tarjoamme kaikille asiakkaillemme laajan ja monipuolisen tuotevalikoiman, josta löytyvät niin mausteet, maustamisvalmisteet, marinadiseokset ja valmismarinadit kuin myös valmistusaineet ja lisäaineseokset. MP-Maustepalvelu Oy palvelee asiakkaitaan nopeasti ja joustavasti niin tuotekehitysasioissa kuin myös tavarantoimituksissa - aina varmasti ja laadukkaasti. MP-Maustepalvelu Oy Puh PL 56, Hämeenlinna maustepalvelu Kuvat Pirjo Huhtakangas Ikä sinällään ei kerro paljoa ihmisen kunnosta tai tarpeista, ja ruokatottumukset ovat erilaisia. Ikäihmisissä on sekä modernin terveellisesti että perinteisesti syöviä. Tuotteellesi optimaalinen, myyvä pakkaus. Tarjoamme sinulle asiantuntevaa ja luotettavaa palvelua sekä joustavia toimituksia. EU-hanke selvitti ikääntyneiden ruokaongelmia EU-rahoitteisessa HealthSense -projektissa tutkittiin ikääntyneiden ruokaongelmia ja niiden ratkaisukeinoja 24 eurooppalaisen yliopiston ja tutkimuslaitoksen voimin. Hankkeessa selvitettiin mm. sitä,miten aistien herkkyys muuttuu iän myötä ja vaikuttaa mieltymyksiin sekä miten ikääntyneet toimivat ruokaan liittyvissä asioissa ja ratkaisevat mahdollisia ongelmia. Suomesta mukana projektissa olivat VTT Biotekniikka ja Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos. Lisätietoja projektista saa netistä osoitteesta healthsense. ucc.ie Laajaan joustopakkaustuotevalikoimaamme kuuluvat mm. Muovipussit Laminaattikalvot FFS- ja syvävetokoneisiin Muovikalvot FFS-koneisiin Kassit, säkit ja huput Käytössämme olevat muovikalvomateriaalit ovat mm. PE, PP, PA, PET ja EVOH joita Painamme, flexopainatus 1-8 väriä Laminoimme tai Saumaamme pusseiksi. Odotamme yhteydenottoasi! Kiertokatu 1 3, SALO Puh. (02) , Fax (02) kalvopakkaus@kalvopakkaus.fi ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 11

10 Marjat arvokkaita polyfenolien lähteitä Riitta Törrönen, Kaisu Riihinen teema Erinomaisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi marjat ovat hyviä flavonoidien ja muiden polyfenolien lähteitä. Polyfenolipitoisuutensa takia marjoilla on parempi antioksidanttiteho kuin useimmilla muilla kasvikunnan tuotteilla. Marjojen antosyaanit ja ellagitanniinit kiinnostavat syöpätutkijoita, ja proantosyanidiinit saattavat suojella virtsatieinfektioilta. Marjat ovat Suomen ja muiden pohjoisten alueiden "hedelmiä". Suomen ilmastovyöhyke tarjoaa marjakasveille suotuisat kasvuolosuhteet. Suomi onkin maailman parhaita marjamaita, ja meillä on pitkät perinteet marjojen hyödyntämisessä sekä ruokakulttuurissa että lääkinnällisissä tarkoituksissa. Pohjoisten alueiden asukkaille marjat ovat aina olleet tärkeitä vitamiinien ja hivenaineiden lähteitä. Nykyisin syömme tuontihedelmiä paljon enemmän kuin omia marjojamme, vaikka monet marjat ovat ravintosisällöltään niitä parempia.viime vuosien aikana Suomessa ja muualla tehty tutkimustyö on osoittanut, että myös bioaktiivisten polyfenolien lähteenä pohjoisen marjat päihittävät etelän hedelmät. Mitä värikkäämpi marja, sitä enemmän flavonoideja Polyfenolit (kasvifenolit, fenoliyhdisteet) ovat kasvien tuottamia fytokemikaaleja.kasviperäisistä ruoista ja juomista saamme monentyyppisiä polyfenoleja, pääasiassa erilaisia flavonoideja, fenolihappoja, tanniineja ja lignaaneja.tässä artikkelissa käsitellään flavonoidien, fenolihappojen ja tanniinien pitoisuuksia kotimaisissa marjoissa. Marjojen lignaanipitoisuuksia on tutkinut professori Herman Adlercreuzin tutkimusryhmä. Flavonoideista marjoissa on antosyaaneja, flavonoleja ja katekiineja. Useimmissa marjoissa määrällisesti tärkein flavonoidiryhmä on antosyaanit (syanidiinin, delfinidiinin, pelargonidiinin, peonidiinin, petunidiinin ja malvidiinin glykosidit). Ne antavatmarjoille niiden punaisen tai sinisen/mustan värin. Niitä on hyvin paljon tummissa marjoissa, esimerkiksi marja-aroniassa, mustikassa ja variksenmarjassa lähes tuhat milligrammaa sadassa grammassa marjoja. Punaisissa marjoissa niitä on vähemmän ja vaaleissa marjoissa hyvin vähän tai ei ollenkaan. Antosyaaneihin verrattuna muiden flavonoidien määrät ovat selvästi pienempiä, alle yhdestä muutamiin kymmeniin milligrammoihin. Siksi marjojen flavonoidipitoisuuden voikin arvioida silmämääräisesti antosyaanien antaman värin perusteella: mitä tummempi marja, sitä enemmän siinä on flavonoideja. Eri elintarvikkeiden antosyaanipitoisuuksista ontoistaiseksi vain hajanaista tutkimustietoa olemassa, mutta tuskin missään yleisesti käytetyssä raaka-aineessa niitä on yhtä paljon kuin punaisissa ja sinisissä metsämarjoissamme. Flavonoleja, erityisesti kversetiiniä,pidetään ruoan tärkeimpinä flavonoideina. Niitä on hyvin monissa elintarvikkeissa, eniten sipuleissa ( mg/100 g). Kaikissa marjoissa on jonkin verran flavonoleja (kversetiinin, myrisetiinin, kemferolin ja isoramnetiinin glykosideja), eniten juolukassa, tyrnissä, karpalossa, variksenmarjassa, mustaherukassa, puolukassa ja mustikassa. Näissä marjoissa on enemmän flavonoleja kuin yleisesti käytetyissä kasviksissa ja hedelmissä. Marjat ja marjatuotteet Antosyaanit antavat marjoille niiden punaisen tai sinisen/mustan värin. ovat meillä sipulin jälkeen seuraavaksi tärkein flavonolien lähde. Marjoissa on myös pieniä määriä katekiineja, mutta niiden merkitys katekiinien lähteenä on pieni verrattuna teehen tai vaikkapa omenoihin. Ellagitanniineja saadaan vain marjoista Antosyaanien lisäksi toinen polyfenoliryhmä, jota marjoissa on suuria määriä, on ellagitanniinit (ellagihappo).niitä on Rubus- ja Fragaria-sukujen marjoissa eli vadelmassa, lakassa, mesimarjassa ja mansikassa ( mg/100 g).ellagitanniineja ei pähkinöitä lukuun ottamatta juurikaan ole muissa tavallisissa elintarvikkeissa, joten nämä marjat ovat niiden tärkeimmät lähteet ruokavaliossamme. Fenolihappoja on kaikissa marjoissa, varsinkin hydroksikanelihappoja. Marja-aroniassa, pihlajanmarjassa ja pensasmustikassa niitä on enemmän kuin muissa marjoissa. Näissä marjoissa on samaa fenolihappoa (klorogeenihappoa) kuin kahvissa. Proantosyanidiinit ovat katekiiniyksiköistä muodostuneita erikokoisia tanniineja. Niiden pitoisuudet marjoissa ovat yleensä pieniä (alle 5mg/100 g), poikkeuksena puolukka (30 mg/100 g). Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) ja Kuopion yliopiston yhteisessä tutkimushankkeessa Bioaktiiviset fenoliyhdisteet ruokavaliossamme selvitetään parhaillaan fenolihappojen, proantosyanidiinien ja antosyaanien pitoisuuksia meillä käytettävissä elintarvikkeissa sekä pyritään arvioimaan niiden saantia suomalaisesta ruokavaliosta. Hankkeesta saatavien tulosten perusteella voimme entistä paremmin vertailla näiden polyfenolien pitoisuuksia marjoissa ja muissa elintarvikkeissa sekä arvioida marjojen merkitystä eri polyfenolien lähteenä.tutkimus päättyy ensi vuoden lopussa. Marjojen ravitsemukselliset ominaisuudet Niukasti energiaa (suuri vesipitoisuus, rasvaa vähän) Energiaan suhteutettuna suuri ravintoainetiheys Antioksidanttivitamiineja (C, E) ja flavonoideja enemmän kuin tuontihedelmissä Kuitua enemmän kuin tuontihedelmissä Sokereita vähemmän kuin tuontihedelmissä Edullinen rasvahappokoostumus Eikolesterolia Edullinen natrium/kalium -suhde Ei laktoosia eikä gluteenia Kuva Sanna Peurakoski, Studio Klikki Oy/Finfood 12 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

11 Marjoilla syöpää ehkäiseviä vaikutuksia In vitro -koeolosuhteissa tutkittuna marjoilla on suurempi antioksidanttiteho kuin useimmilla viljoilla, juureksilla,vihanneksilla, palkokasveilla, hedelmillä tai yrtti- ja lääkekasveilla.antioksidanttiteholtaan parhaimmistoon lukeutuvat eniten polyfenoleja sisältävät marjat. Norjalaistutkimuksen mukaan järjestys on variksenmarja, mustikka, mustaherukka, ahomansikka, puolukka, metsävadelma, pensasmustikka, vadelma, lakka, pihlajanmarja, mansikka, punaherukka ja karviainen. Samansuuntaisia tuloksia on saatu myös Helsingin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa.tehokkaimpia olivat marja-aronia ja variksenmarja sekä pihlajanmarja, lakka, karpalo, juolukka, karviainen, mustikka ja puolukka. Tutkijoita kiinnostavat myös marjojen syöpää ehkäisevät vaikutukset. Soluviljelmissä marjauutteet (mm. marja-aronia, mustikka, musta vadelma, karpalo, vadelma ja mansikka) estävät monien syöpäsolujen kasvua, ja vaikutus näyttää ainakin osaltaan johtuvan antosyaaneista. Eläinkokeissa musta vadelma, karhunvatukka, mansikka, marjaaronia ja mustikka ovat vähentäneet kasvaimia ruokatorvessa ja paksusuolessa.yhdysvalloissa Ohion yliopistossa ollaankin aloittamassa kliinisiä kokeita joissa tutkitaan mustan vadelman tehoa potilailla, joilla on suurentunut riski sairastua ruokatorven tai paksusuolen syöpään. Mustassa vadelmassa (black raspberry) on paljon sekä antosyaaneja että ellagitanniineja. Helsingin yliopistossa tutkitaan parhaillaan kotimaisten marjojen kykyä estää suolistosyöpää koe-eläimillä sekä antosyaanien ja ellagitanniinien merkitystä siinä. Marjat ehkäisevät myös virtsatietulehduksia Karpalon on jo pitkään uskottu ehkäisevän virtsatietulehduksia. Nykykäsityksen mukaan vaikutus perustuu sen sisältämiin proantosyanidiineihin, jotka estävät bakteerien tarttumista virtsateiden limakalvoille. Oulun yliopistossa tehdyssä potilastutkimuksessa karpalopuolukkamehutiivisteen päivittäinen käyttö puolen vuoden Polyfenolien pitoisuuksia kotimaisissa marjoissa. Kuvassa marjat ovat järjestyksessä flavonoidipitoisuuden (antosyaanit + flavonolit) suhteen. ajan vähensi E. coli -bakteerin aiheuttamiavirtsatietulehduksia naisilla, jotka kärsivät toistuvista tulehduksista. Alustavanamerikkalaistutkimuksen mukaan karpalo saattaa ehkäistä jopa antibiooteille vastustuskykyisten bakteerien aiheuttamia virtsatietulehduksia. Riitta Törrönen Dosentti, erikoistutkija Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus Kuopion yliopisto riitta.torronen@uku.fi Kaisu Riihinen ETM, erikoistutkija Soveltavan biotekniikan instituutti Kuopion yliopisto kaisu.riihinen@uku.fi Tavallisimmat ruoan polyfenolit ja eräitä esimerkkejä niiden lähteistä Flavonoidit Flavonolit Flavonit Flavanonit Katekiinit Antosyaanit Isoflavonoidit Fenolihapot Hydroksibentsoehapot Hydroksikanelihapot Tanniinit Proantosyanidiinit Ellagitanniinit Lignaanit sipuli, lehtikaali, parsakaali, salaatti, tomaatti, omena, viinirypäle, marjat, tee, punaviini lehtiselleri, paprika, persilja sitrushedelmät tee, suklaa, punaviini, marjat marjat, viinirypäle, kirsikka, luumu, munakoiso, punakaali, punaviini soijapapu tee, viini, marjat kahvi, vehnänlese, peruna, omena, marjat omena, punaviini, suklaa, marjat eräät marjat, pähkinät pellava, ruis, marjat ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 13

12 Paksusuolisimulaattori auttaa elintarvikeparanteiden kehittämisessä Daniscon Health & Nutrition -ryhmä Kirkkonummella selvittää ihmisen paksusuolen toimintaa ruokkimalla rakentamaansa suolisimulaattoria ravintokuidulla. Simulaattorissa voidaan käyttää mikrobikantoja niin terveiden, sairaiden, nuorten kuin vanhojenkin kudos- ja ulostenäytteistä, jotta saadaan mahdollisimman todenmukainen käsitys siitä, mitä suolessa ja sen eri osissa tapahtuu. teema Tutkimusryhmää vetää limakalvojen immunologiaan erikoistunut tutkimusjohtaja Nina Rautonen. Hän on työskennellyt Daniscolla kuutisen vuotta ja sitä ennen Kansanterveyslaitoksella rokotekehitystehtävissä ja Yhdysvalloissa lasten immuunivastetta kartoittavien menetelmien kehitystyössä. Rautonen on innostunut työstään Health &Nutrition -ryhmässä. Ryhmä tutkii, mitä ihmisen elimistössä tapahtuu ja kehittää elintarvikeparanteita kansainvälisille markkinoille. Koko Daniscon terveys- ja ravinto-osaaminen on keskitetty Kantvikiin. Ryhmässä on 15 jäsentä: mm. kolme dosenttia ja kaksi väitellyttä tutkijaa. Reilun kymmenen vuoden aikana ryh- mä on tutkinut suoliston toimintaa märehtijöillä, broilereilla, sioilla, rotilla ja jopa kaloilla, Rautonen kertoo. Tutkimusryhmän kehittämien menetelmien avulla voidaan kuvantaa suolen mikrobiyhteisöä luotettavasti ja nopeasti. Ryhmä on rekisteröinyt koko suoliston tutkimusmenetelmäpaketin (Enteromix ), jossa suoliston toimintaa ja tilaa voidaan mallintaa ja kartoittaa monesta eri näkökulmasta katsoen. Kuinka hyvin suolisimulaattori sitten mallintaa ihmisen suolta? Jos simulaattorista tulee ulos ulostetta, olemme tyytyväisiä. Olemme saaneet kliinisiä kudosnäytteitä eri osista suolta, joita voimme käyttää menetelmiemme validointiin ja uuden tiedon keräämiseen, Rautonen sanoo. Näytteitä ja ravintoliuoksia käsitellään anaerobikaapissa, koska mikrobit ovat herkkiä hapen vaikutuksille, tutkimusjohtaja Nina Rautonen esittelee. Mikrobiyhteisön genomi monimutkainen Tutkimusryhmä on erikoistunut tutkimaan esimerkiksi ravintokuidun fysiologisia terveysvaikutuksia. Ontärkeä ymmärtää, mitä suolessa tapahtuu, koska se heijastuu muualla kehossa ja ihmisen hyvinvoinnissa, Rautonen tähdentää. Suoli on mielenkiintoinen tutkimuskohde. Ravinteet imeytyvät siellä, patogeenit käyttävät sitä kulkureittinään ja myös monet bakteeritaudit saavat alkunsa suolistossa. Suolistossa on paljon hyödyllisiäkin bakteereita: aikuisella ihmisellä noin 1 2 kilon verran. Useiden satojen eri lajien mikrobit ovat vuorovaikutuksessa toisiinsa muodostaen monimutkaisen ekosysteemin. Ne ovat herkkiä hapen vaikutuksille ja riippuvaisia toisistaan. Niiden viljely ei yleensä onnistu, mutta poikkeuksiakin on, kuten maitohappobakteerit. DNA-menetelmin voidaan kuitenkin tutkia myös niitä bakteereja, joita ei pystytä viljelemään. Enteromi, eli koko mikrobiyhteisön genomi, on suurin piirtein yhtä kompleksinen kuin ihmisen genomi. Olemme keränneet myös omaa mikrobisekvenssitietokantaa, jossa on paljon sellaisia kantoja, joita ei vielä löydy julkisista tietokannoista. Näiden avulla pyrimme kehittämään uusia työkaluja, joilla voimme selvittää suolen toimintaa tarkemmin, Rautonen kertoo. Monipuolinen ruoka laittaa mikrobit koetukselle Tutkimusryhmä tekee yhteistyötä ympäri maailmaa. Ryhmä selvittää kansainvälisten kollegoidensa kanssa, onko esimerkiksi yhdysvaltaisilla ja japanilaisilla erilainen mikrobikanta kuin eurooppalaisilla, jotta tiedettäisiin, millaisia komponentteja elintarvikkeisiin pitää missäkin lisätä. Suolen mikrobiyhteisöt eivät kuitenkaan näytä valtavasti poikkeavan eri maiden välillä, mutta yksilöiden väliset erot ovathuomattavia.tätä on selvitetty samanaikaisesti muun muassa Suomessa, Saksassa,Argentiinassa, Yhdysvalloissa ja Japanissa. Tutkijat selvittävät myös sitä, miten puolustusvaste syntyy.ellei suolessa ole oikeita mikrobeja, immuunivaste kehittyy heikosti tai jää kehittymättä. Esimerkiksi paksunsuolensyövän ja allergioiden syntyyn voi liittyä mikrobien ja immuunivasteen heikentynyt tasapaino. Suoliston immuunivastepintaala ei ole vähäpätöinen, sillä se vastaa kooltaan jalkapallokenttää. Suoliston läpi kulkee ihmiselämän aikana noin 25 tonnia ruokaa ja saman verran juotavaa. Suoliston oma puolustusjärjestelmä joutuu koko ajan pohtimaan, onko uusi tulokas ravintoa vai kenties patogeeni. Jokin voi mennä immuunivasteen säätelyssä vikaan ehkä varsinkin nykyisin, kun ihmiset syövät yhä monipuolisempaa ruokaa. Itämaisen keittiön herkut, hampurilaiset ja muut ruoat ovat haaste suoliston toiminnalle. Jos immuunivaste ei kehity oikein, sitä on myös vaikeampaa myöhemmin korjata. 14 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

13 Pieni simulaattorihuone on ihmisen kehon lämpöinen: 37- asteinen. Seinän toisella puolella on viileää. Sieltä käsin suolta ruokitaan ravintoliuoksella. Kuituvalmiste sopii ruokiin ja juomiin Daniscon tutkimusryhmä etsii ja kehittää sellaisia ravintokuituja, joiden fermentaatio jatkuu mahdollisimman pitkälle suolistossa, mikä parantaa suolen hyvinvointia. Ravintoaineen vaikutuksia mallintava suolisimulaattori on jaettu neljään osaan varsinaisen paksusuolen tavoin: nousevaan, poikittaiseen ja laskevaan paksusuoleen sekä sigmasuoleen. Simulaattorin avulla on tutkittu esimerkiksi Daniscon markkinoiman polydekstroosin vaikutusta. Se on kuitustatuksen omaava erikoishiilihydraatti. Suomalaisiin elintarvikkeisiin se ei ole vielä juuri ehtinyt samalla tavalla kuin vaikkapa ksylitoli, mutta tulevaisuudessa sitä nähdään varmasti kuitulisänä esimerkiksi maitotuotteissa. Polydekstroosi on liukoinen, kirkas, melko mauton ja teknisesti helppo kuitu, joka sopii mm. juomiin, meijerituotteisiin, patukoihin ja makeisiin. Se on Euroopassa mm. välipalapatukoiden ja Japanissa kuitujuoman ainesosa. Polydekstroosi on prebiootti. Prebiootit ovat mikrobien ruokaa. Ne tasapainottavat suolen mikrobistoa ja siten ihmisen hyvinvointia. Mikrobiston toiminta on kuitenkin monimutkaista, eikä terveys ratkea pelkästään syömällä yhtä kuitua tai terveysvaikutteista bakteeria,eli probioottia, Rautonen sanoo. Länsimaisiin ruokiin hitaasti hajoavia kuituja Nina Rautonen muistuttaa, että länsimainen ruokavalio sisältää paljon helposti hajoavaa kuitua. Kun kuitu hajoaa jo suolen alkuosassa, mikrobeilla ei riitä hiilihydraatteja ja ne ryhtyvät hajottamaan esimerkiksi toisiaan. Tällaiset proteiinifermentaation metaboliatuotteet voivat olla pitkällä tähtäimellä haitallisia. Siksi länsimaisiin ruokiin on tarvetta lisätä hitaasti hajoavia kuituja. Suomi on kärkiryhmässä funktionaalisten elintarvikkeiden tutkimuksessa,ja suomalaiset tutkijat tekevät yhteistyötä maailmanlaajuisesti, niin myös Daniscon Health &Nutrition -ryhmä. Meillä on yliopistokumppaneita kaikissa maanosissa.työtä on tehty laajalla rintamalla, sillä olemme halunneet katsoa asiaa monelta kantilta; fermentaatio on vain yksi osa suolen toimintaa. Olimme esimerkiksi mukana EU:n 5:nnen puiteohjelman suolistoterveyshankkeessa. Polydekstroosi on tällä hetkellä menestystarinamme. Pirjo Huhtakangas Enteromix -tutkimusteknologiaan voi tutustua osoitteessa ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 15

14 Ingman kasvanut monipuoliseksi maitotaloksi teema Ingman Foods on kasvanut 75 vuodessa monipuoliseksi maitotaloksi. Yritys syntyi alunperin luvulla, kun sipoolainen Hjalmar Ingman päätti kokeilla omatekoisen viilin myymistä Helsingin kauppatorilla. Helsinkiläiset ostivat puukiuluihin tehtyä saaristolaisviiliä niin innokkaasti, että pian sen valmistukseen tarvittiin koko kylän maidot. Hjalmarin poika CG Ingman muistaa, kun viiliä lastattiin aamuyöllä veneisiin Sipoonjoen rannassa. Viili oli tuttu tuote, siitä oli hyvä aloittaa, hän toteaa. Viilin jälkeen tuotevalikoima laajeni smetanaan, rahkaan ja maalaisjuustoon. Nykyisin yritys käyttää maitoa vuodessa noin 300 miljoonaa litraa, josta viidesosa saadaan omista meijereistä. Ingmanin liikevaihto oli vuonna 2003 noin 282 miljoonaa euroa javiennin osuus noin 10 %, mistä 60 %menee Ruotsiin.Maito, jäätelöt, tuoretuotteet sekä juusto, voi jajauheet toivat kukin noin neljänneksen liikevaihdosta. Ingmanin Sipoon tuotantolaitoksessa valmistetaan tuoretuotteita ja jäätelöitä sekä voita, Lapinjärvellä sulatejuustoa, Kuusamossa juustoa, maitoproteiinia ja laktoosia, Kiteellä voita ja maitojauhetta ja Urjalassa voita ja tuoretuotteita. Ruotsin Åhusin sekä Liettuan Mazeikiain tehtaalla tehdään jäätelöitä. Suomessa työntekijöitä on vajaa 600 ja ulkomailla noin 350. Ingmanin markkinaosuus on jäätelöissä noin 40 %litroissa mitattuna. Omaa viilikantaa kehitetty Kaikki alkoi kuitenkin viilistä, joka kuuluu Ingmanin valikoimiin nykyisinkin maustamattomana tai maustettuna. Meillä on käytössä oma viilikanta, jota on kehitetty vuosien aikana, kehityspäällikkö Pekka Ihantola muotoilee. Viilit valmistetaan pastöroidusta maidosta maitohappokäymisen avulla. Maitoa ei homogenisoida, ja sen joukkoon Aluksi perheyritys myi Sipoonjoen rantasaunassa tehtyä kotiviiliä litran ja kahden litran puukiuluissa. lisätään hapateviljelmä. Hapate sisältää maitohometta, jonka ansiosta viilin pinnalle erottunut kermakerros saa samettimaisen pinnan. Maailmalta ei voiostaa viilihapatetta, vaan yrityksen pitää kehittää itse säilöntä- ja viljelymenetelmiä viilihapatekannoilla. Nykyisin käytössä olevista viilihapatteista löytyy vielä vanhat perinteiset hapatekannat. Senjälkeen kun pastöroituun maitoon lisätään hapate ja mahdollinen mauste, viili pakataan pikareihin ja siirretään kypsytystunneliin asteen lämpötilaan tunniksi.viili jäähdytetään samassa tunnelissa alle kuuden asteen lämpötilaan.viiliä ei liikutella koko prosessin aikana, jotta sen koostumus ja samettinen pinta säilyisivät. Viime vuonna Suomessa myytiin yhteensä 23 miljoonaa litraa viiliä, mistä maustetun viilin osuus oli yli 40 %. Ingman on kehittänyt viilin ja muiden tuotteiden prosessointia ja pakkaamista kaiken aikaa. Viime vuosina pakkauskoneiden hygieniatasoa on parannettu, pakkausten jäljitettävyysmerkintöjä tarkennettu (päivämäärä, kellonaika, erä/ratanumero), pakkauslinjojen automaatiotasoa nostettu, kauppoihin menevien myyntierälaatikoiden kokoja pienennetty ja pakkausten designejä yhtenäistetty,ihantola listaa. Kuvat Pirjo Huhtakangas Ympäristönäkökohdat tärkeitä Ingmanilla on käytössä ISO ympäristöjärjestelmä, jonka avulla pyritään minimoimaan veden käyttöä ja jäteveden määrää. Esimerkiksi tuotantoprosessipesujen optimoinnilla on päästy tähän, ja jäteveden laatua parannetaan jatkuvalla seurannalla. Energian käytössä on siirrytty ympäristöystävällisempään maakaasun käyttöön,ihantola selvittää. Jätteiden määrää vähennetään mm. sekajätepuristimen eteen asennetulla nesteenerotuspuristimella, joka kerää nesteen talteen sekajätteestä. Näin nestettä ei joudu sekajätteen mukana kaatopaikoille, mikä suojaa pohjavesiä.jätteiden kierrätettävyyttä on kehitetty tarkalla lajittelulla, mm. poltettava energiajae kootaan talteen.pakkausten ympäristöystävällisyyttä on myös parannettu. Esimerkiksi jogurttipikarialustoista poistettiin muutama vuosi sitten pahvikansi, jolloin alustan pahvimäärää väheni 25 %, Ihantola laskee. Kuljetuspäästöjä on pyritty minimoimaan kouluttamalla kuljettajia taloudelliseen ajotapaan. Yksistään ympäristöasioiden ke- CG Ingman on elänyt läpi Ingman Foodsin historian. 16 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

15 hitysprojekteja on tällä hetkellä menossa noin 20. Laaja tuotevalikoima Kaikenlaista kehitettävää riittääkin, sillä Ingmanilla on laaja tuotevalikoima. Maito- ja soijapohjaisissa elintarvikkeissa meillä on tarjottavana kattava valikoima tuotteita. Ne voi jakaa neljään päätuoteryhmään: tuoretuotteet (UHTmaidot- ja -kermat, jogurtit, vanukkaat, viilit, smetana, rahkat, raejuustot, mehut jne.), jäätelöt, maitotuotteet sekä juusto, voija jauheet.yksittäisiä tuotteita on valikoimissa useita satoja. Sipoon tehtaalla käytetään vuodessa noin 70 miljoonaa litraa maitoa.jäätelöä valmistetaan noin 30 miljoonaa litraa ja tuoretuotteita 60 miljoonaa kiloa. Parhaimpina kesäpäivinä valmistuu yli miljoona jäätelöä. Jogurttipikareita syntyy parhaimpina päivinä yli puoli miljoonaa. Raaka-maito tuodaan Ingmannin tuotantolaitoksiin ympäri Suomea, Sipooseen pääosin Etelä-Suomen alueelta. Päivää kohden Sipoon tuotantolaitoksessa käytetään maitoa yli litraa ja viikkotasolla yli miljoona litraa Tuotantoalueet hygienia-alueita Ingmanin Sipoon tuotantolaitoksessa tuotantoalueet on määritelty hygienia-alueiksi (valmistus- ja pakkausalueet). Näissä tiloissa ylläpidetään korkeampaa hygieniatasoa. Pukeutumissäännöt ovat tiukemmat: hattu, valkoinen työasu, Kehityspäällikkö Pekka Ihantola tuntee hyvin Sipoon tuotantolaitoksen ja tuotteet. Tässä syntyy Ville Vallaton -jäätelöpuikkoja. suojakengät, ei saa käyttää koruja ja kelloa. Liikkuminen näissä tiloissa on rajattua. Esimerkiksi omat trukit ja kengät desinfioidaan ja kädet pestään tiloihin mentäessä, Ihantola kertoo. Pirjo Huhtakangas Parhaimpina kesäpäivinä valmistuu yli miljoona yksittäistä jäätelöä. ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 17

16 Tärkkelystuotteilla laaja valikoima Jan-Olof Holm, Irmeli Nuotiomaa teema Tärkkelystuotteiden valikoima on laaja. Tärkkelyksillä voidaan parantaa melkeinpä jokaisen jalostetun elintarvikkeen toiminnallisuutta tai laatua. Vilkaisemalla valintamyymälässä esimerkiksi hillojen, vanukkaiden, levitteiden, makkaroiden, jäätelöiden, kastikkeiden, ketsuppien, sinappien, majoneesien, juomien, lähes kaikkien sokerimakeisten ja sokerittomien makeisten, keksien, ruokajauheiden tai valmisruokien sisällysluetteloa löytää tärkkelystä: muunnettua tärkkelystä, maltodekstriiniä, glukoosia, fruktoosia, tärkkelyssiirappia, sorbitolia, maltitolia, isomaltia tai jotain muuta tärkkelysjohdannaista. Näiden tehokas hyödyntäminen edellyttää laaja-alaista tuote- ja sovellustuntemusta. Tärkkelystuotteilla parempia makeisia Sokerikoostumuksella voidaan vaikuttaa mm. makeisen rakenteeseen jastabiilisuuteen. Nykytekniikan ansiosta tärkkelyssiirappivalinnalla on mahdollista optimoida makeisresepti parhaan laadun ja edullisten valmistuskustannusten saavuttamiseksi. Muunnetuilla tärkkelyksillä säädetään pehmeiden makeisten rakennetta. Perinteisten vaihtoehtojen rinnalle on kehitetty liivatemainen erikoistärkkelys.se soveltuu liivatteen korvaamiseen tai eri sakeuttajayhdistelmillä aivan uusien makeisrakenteiden aikaansaamiseen. Uuden suklaamääritelmän tarjoamien kustannussäästömahdollisuuksien hyödyntämiseksi Cerestar on tuonut markkinoille rikasglukoosisen jauheen. Sillä voidaan korvata jopa 40 %suklaamassan sokerista ilman, että maku muuttuu.koska tuotteella ei ole kiteisten dekstroosijauheiden voimakasta viilentävää vaikutusta, sitä voidaan käyttää myös muissa sovelluksissa, joissa tämä ominaisuus rajoittaa dekstroosin käyttöä. Juomissa vanhoja ja uusia käyttömahdollisuuksia Panimoteollisuus on maltaan lisäksi käyttänyt jo kauan tärkkelystä käymisen sokerilähteenä. Tärkkelyshydrolysaateilla voidaan joustavasti nostaa panimon kapasiteettia ja säätää oluen laatuominaisuuksia haluttuun suuntaan. Rypälesokeri(dekstroosi) toimii energia-, urheilu- ja terveysjuomien hiilihydraattilähteenä ja makeuttajana. Maltodekstriinien avulla on mahdollista nostaa juoman energiasisältöä vatsalle miellyttävällä tavalla. Fruktoosipitoiset glukoosisiirapit ovat vaihtoehto sakkaroosille virvoitusjuomien ja mehujen makeutuksessa. Niiden sokerikoostumuksella on ratkaiseva merkitys juomien maulle. Glukoosisiirapit ovat keino parantaa keinomakeutettujen juomien makua ja suutuntumaa. EU:n lainsäätäjistä riippuen juomateollisuus saa lähiaikoina uuden työkalun, jolla se voi vastata liikalihavuuden haasteeseen. Erytritoli on luonnollinen, teollisesti käymisteitse valmistettu sokerialkoholi, jonka makeus on noin 60 %sakkaroosiin verrattuna. Se ei ärsytä vatsaa muiden sokerialkoholien tavoin. Sen energia-arvo on vain 0,2 kcal/g (< 5% sokerista),ja se on hammasystävällinen, koska suun bakteerit eivät voi sitä käyttää. Sokeria muistuttavalla maullaan se parantaa juomien suutuntumaa ja peittää kitkeriä tai keinotekoisia makuja. Se soveltuu hyvin mm. keinomakeutettuihin juomiin parantamaan makua ja säilyvyyttä. Erytritoli on jo laajasti hyväksytty elintarvikekäyttöön mm. Yhdysvalloissa ja useassa Aasian maassa. USA:ssa sitä käytetään mm. sokerittomassa suklaassa. Japanissa erytritoli on luokiteltu vuodesta 1990 lähtien kalorittomaksi valmistusaineeksi.yrttijuomat ovat tyypillinen japanilainen sovellus. Lupa-anomus EU:ssa on vireillä. Monipuolisempia tärkkelyksiä teollisuudelle Elintarviketeollisuudessa tärkkelyksiä on aina käytetty sakeuttamistarkoituksessa mm. valmisruoissa, meijeri- ja leipomotuotteissa sekä hedelmävalmisteissa. Kaikille sovelluksille yhteistä on oikean tärkkelyksen valinta oikeaan käyttötarkoitukseen. Myös ruokateollisuudesta löytyy monia mahdollisuuksia korvata sakkaroosi edullisimmilla (fruktoosi-) glukoosisiirapeilla. Uusia, mielenkiintoisia mahdollisuuksia näille sektoreille antavat spray-kypsennetyt, agglomeroidut tärkkelykset, emulgoivat tärkkelykset sekä terveydellisesti funktionaalinen tärkkelys eli resistentti tärkkelys. Spray-kypsennetyt toimivat kylmässä Spray-kypsentämällä tärkkelykset,natiivit tai kemiallisesti muunnetut, saadaan aikaan kylmässä toimiviatärkkelyksiä. Niiden ominaisuudet ovat huomattavasti parempia perinteisiin valssikuivattuihin,kylmäsaostaviin tärkkelyksiin verrattuna. Spray-kypsennettyjen tärkkelysten ominaisuudet ovatverrattavissa vastaavan keittotärkkelyksen ominaisuuksiin. Spraykypsennetyistä tärkkelyksistä osa on lisäksi agglomeroituja. Nämä tuotteet eivät pölyä käytössä, ja niiden sekoittaminen tuotteeseen on helppoa. Uutta näiden tuotteiden käytössä on se, että niiden avulla voidaan esimerkiksi valmis täyte muuttaa paistonkestäväksi lisäämällä tärkkelystä jälkikäteen. Agglomeroinnin ansiosta sekoittaminen onnistuu ja turvotessaan rauhallisesti täytteessä, tärkkelys sitoo veden ja pitää sen paiston aikana. Toinen tärkeä sovellusalue spray-kypsennetyille tärkkelyksille ovat majoneesit ja salaatinkastikkeet, joissa käytetään pääsääntöisesti kylmäprosessia. Sopivalla uudenlaisella tärkkelyksellä saadaan hieno rakenne,joka on stabiili pitkässäkin säilytyksessä. Emulgoivat tärkkelykset kasvipohjainen vaihtoehto Emulgoivien tärkkelysten avulla tarjotaan teollisuudelle kasvispohjainen, kolesteroliton, mikrobiologisesti stabiili ja rakenteen hyvin säilytyksessä pitävä vaihtoehto emulgoinnin hoitamiseen eri sovelluksissa, kuten vaativissa kastikkeissa. Kananmunan korvaaminen osittain onnistuu myös kakuissa. Tarjolla on sekä keittotärkkelys että kylmässä toimiva versio. Resistentti tärkkelys suoliston hyvinvointiin Resistentti tärkkelys ei imeydy ohutsuolessa, vaan kulkee sellaisenaan paksusuoleen. Paksusuolessa suoliston mikrobit käyttävät sen ravinnokseen ja syntyy lyhytketjuisia rasvahappoja. Erityisen paljon syntyy butyraattia, jolla on suotuisin vaikutus suoliston hyvinvointiin. Resistentti tärkkelys toimii myös prebioottina. Sen energiapitoisuus on 1,9 2,1 kcal/g tavallisia hiilihydraatteja alhaisempi. Kuva Cerestar 18 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero

17 Erinomaisia sovellusalueita ovat leipomotuotteet (mm. tavallinen vaalea leipä ja keksit) sekä välipalapatukat ja meijerituotteet (mm. maitojuomat). Resistentti tärkkelys lasketaan Suomessa ravintokuiduksi. Kuva Pirjo Huhtakangas Esimerkiksi vanukkaissa, levitteissä, makkaroissa, jäätelöissä, juomissa ja makeisissa on tärkkelystä. Jan-Olof Holm Myyntijohtaja Cerenes Oy/Cerestar Finland Oy Irmeli Nuotiomaa Tuotepäällikkö Cerenes Oy/Cerestar Finland Oy Cerestar osa Cargill -ryhmää Kuva Cerestar Suomalaisia osanottajia tutustumassa tuotenäytteisiin Cerestarin seminaarissa Kööpenhaminassa. Esillä oli laaja valikoima tärkkelysjohdannaisia sisältäviä uutuustuotenäytteitä. Cerestar on osa maailmanlaajuista Cargill-ryhmää. Yksityisomistuksessa oleva emokonserni Cargill Inc. kuuluu maailman merkittävimpiin elintarvikealalla toimiviin yrityksiin. Ryhmän palveluksessa työskentelee vajaat henkilöä, ja liikevaihto on noin 60 miljoonaa dollaria. Sen Suomen yksiköt ovatespoossa sijaitsevat Cerestar Finland Oy ja Cerenes Oy. Cerestar on järjestänyt tärkkelystuoteseminaareja pohjoismaisille elintarvikealan asiakkailleen vuodesta 1994 lähtien. Osallistujat saavat tiiviin tietopaketin tärkkelystuotteiden valmistuksesta, ominaisuuksista ja sovelluksista sektoreittain. Kööpenhaminassa maaliskuussa järjestetty seminaari keräsi 185 osallistujaa 114 pohjoismaisesta asiakasyrityksestä. LAATUA pakkaamiseen ja laadunvarmistukseen THERMO GORING KERRin ylivoimainen tekniikka ja vuosikymmenien kokemus varmistavat juuri oikean metallinilmaisimen, tarkistusvaa an ja röntgenlaitteen löytymisen teille. Tarkistusvaaka Metallinilmaisin RADPAK-pakkauskoneet ja vaa at hinta/laatu-suhde kohdallaan. EHCOLO A/S suunnittelee ja valmistaa lavaajia säkkien ja laatikoiden lavaamiseen. Valikoimaan kuuluvat myös konttien lavausjärjestelmät. Jos on mahdollista tehdä parempi lavaaja kuin meidän nykyisemme, niin me teemme sen. Pystypakkauskone Lavaaja Osallistumme messuille, osasto 6e21. S.G. NIEMINEN OY Nihtisillankuja 6, Espoo, puh. (09) fax (09) ELKO -messunumero 4 04 Kehittyvä Elintarvike 19

18 Tryffelien ja herkkutattien kasvatusta Suomessa? Salem Shamekh teema Kuvat Pirjo Huhtakangas Sienien kaupallinen kasvatus on kiinnostanut Suomessa jo 1970-luvulta lähtien. Muun muassa siitakkeita ja herkkusieniä on kasvatettu jo pitkään. Uusimpia kiinnostuksen kohteita ovat tryffelit ja herkkutatit. Tryffelit ovat väriltään punaisia, valkoisia tai tummia. Sienen koko vaihtelee saksanpähkinästä isoon omenaan. Suurin tiedossa oleva valkotryffeli löydettiin vuonna 1954 San Miniaton alueelta Italiasta. Se painoi 2520 grammaa. Koska tryffelit kasvavat vain maan alla, jopa 30 senttimetrin syvyydessä, niitä on vaikea löytää. Jos tryffeli kasvaa lähellä maan pintaa, kokenut poimija löytää sen maan halkeilemisen perusteella. Ranskassa kerääjät tonkivat sienen esiin sikojen avulla, ja Italiassa keräämisessä käytetään koiria. Koirat työskentelevät sikoja nopeammin, eivätkä syö löydöstään. Sian mieltymys tryffeleihin on luontainen, mutta koira täytyy kouluttaa niiden etsijäksi. Tryffelien sadonkorjuuaika ajoittuu marraskuusta maalis- Ranskassa siat tonkivat tryffelit esiin. Mahtaisiko touhu kiinnostaa suomalaissikoja? kuun puoleenväliin.tryffelinkeruun ajankohta ja sadon määrä riippuvat pääasiassa ilmasto- ja ympäristötekijöistä. Sateiden alkamisajankohta, sademäärä, maaperän laatu ja lähellä olevatkukkivat kasvit ovat tärkeitä tekijöitä. Tryffelillä monia mahdollisuuksia Tryffelien maailmanmarkkinat ovat pienet; vuosittain niitä kerätään vain noin 150 tonnia.markkinahinta vaihtelee euroa/kg. Italialaisen valkotryffelin (noin 30 grammaa) hinta on noin 80 euro/kpl.tryffelit myydään tuoreena (kuva1), säilöttynä suolaliuokseen tai kuivattuna. Kuvassa 2 on auringossa kuivattuja tryffeleitä. Tryffelien ravintoarvo on korkea verrattuna esimerkiksi vihanneksiin tai muihin mukulakasveihin, kuten perunaan. Tryffelit sisältävät 6,4% rasvaa,17 19% proteiinia, 3,8 % ravintokuitua, 12,8% tuhkaa ja 59 70% hiilihydraatteja. Proteiinipitoisuus on hyvin lähellä lihan ja kalan proteiinipitoisuutta. Tryffeliä käytetään pääasiassa arominsa ja toissijaisesti ravintoarvonsa vuoksi. Beduiinit ovat jo kauan käyttäneet sitä lihan korvikkeena.nykyään tryffelit ovat niin kalliita, että ne lisätään ruokaan vasta valmistuksen lopussa, jolloin niiden herkullinen aromi saadaan mahdollisimman tehokkaasti esille.tryffeleissä esiintyviä aromaattisia yhdisteitä ei ole onnistuttu säilömään. Tryffeleistä on löydetty myös haihtuvaa alkoholia, jolla on vahva myskin aromi ja joka muistuttaa kemialliselta rakenteeltaan tes tosteronia. Antiikissa tryffelit tunnettiin myös potenssilääkkeenä. Tryffeliä voidaan viljellä Tryffelien viljely ontehokkainta hyvin läpäisevässä kalkkipitoisessa maaperässä.tryffelin ja sen lähellä kasvavien puiden juurten välillä on havaittu vuorovaikutusta. Sieni tuntuu suosivan erityisesti tammea ja joskus koivua. Monet tryffelilajit kasvavat symbioottisesti putkilokasvien kanssa. Ranskassa ja Italiassa on perustettu useita tammiviljelmiä, joiden tarkoituksena on ollut luoda sopiva ympäristö tryffelien kasvatukseen. Viime vuosina tryffeleitä on yritetty kasvattaa siirrostamalla tammien kasvupaikkoja tryffeleiden mukuloilla tai itiöillä. Parhaat tulokset on saatu istuttamalla nuoria tammia, jotka ovat kasvaneet tryffelien läheisyydessä. Peerigordin mustaksi timantiksi kutsuttua tryffeliä kerätään nykyään ympäri maailmaa, esimerkiksi USA:ssa, Espanjassa, Uudessa-Seelannissa ja Australiassa. Ensimmäinen tryffeliyhtiö perustettiin vuonna 1987 Uudessa- Seelannissa, ja sen jälkeen on perustettu useita muita. Australiassa tryffeleitä kasvatetaan 90 hehtaarin alueella.tuotto-odotukset ovat noin 60 kg hehtaarilta,jolloin markkina-arvo on noin Photo 1 Fresh truffles (from Libya) Photo 2 Sun-drying truffles euroa. Sadonkorjuun oletetaan alkavan viidentenä vuotena ja voittoa yhtiön odotetaan tuottavan seitsemäntenä vuotena. Tryffelien viljelyä Pohjoismaissa? Tryffelit eivät ole Suomessa tunnettuja, koska niitä ei toistaiseksi ole luonnossamme havaittu. Mutta olisiko niiden kasvattaminen mahdollista? Mustaa tryffeliä (Tuber aestivum syn. T. uncinatum) pidettiin hyvin harvinaisena Ruotsissa, koska sen esiintymisestä oli vain kaksi havaintoa ennen Ruotsin tryffelitutkimuksen aloittamista vuonna Sienimukuloita on sen jälkeen tavattu yhteensä 22 alueelta Gotlannissa (Wedén et al.,2001). Laji näyttää sopeutuneen hyvin Gotlannin ilmastoon ja maaperään.tryffeleiden kasvatusta tutkitaan tällä hetkellä kymmenellä vuonna 1999 aloitetulla koetilalla, joilla on yhteensä 250 tammen (Quercus robur) ja pähkinäpensaan (Corylus avellana) tainta. Tr yffelikuvat Salem Shamekh 20 Kehittyvä Elintarvike 3 04

19 TKK:lla sienten viljelyosaamista Tämän artikkelin kirjoittaja kokeili Libyassa tryffelien vegetatiivista kasvatusta elintarviketieteiden laitoksella ja Terfezia-suvun tryffelien luontaista viljelyä.viljelykokeissa tutkittiin kahta hypoteesia: (1) Tryffelin kasvupaikalla on itiöitä ja sienimyseeliä, eikä kasvu vaadi muiden kasvien läsnäoloa, ja (2) tryffelit kasvavat symbioottisesti muiden maassa esiintyvien sienien ja bakteerien kanssa. Kokeissa ilmeni, että T. Boudeiri -tryffelilajin kasvustoa kehittyy todennäköisesti Halianthiamumin ja eräiden muiden kasvien kanssa ja Halianthiamum -kasvin juuret ovat kontaktissa tryffelin myseelin kanssa (kuva 3Halianthiamum -kasvi ja tryffeli). Tryffeleiden ja muiden sienien, kuten herkkutatin, kasvun ja kasvuympäristön tutkiminen on yksi kirjoittajan tavoitteista Teknillisen korkeakoulun bioprosessitekniikan laboratoriossa. Suomen ja muiden maiden ilmaston ja maaperän erojen vaikutusten selvitys on yksi tutkimuksen päämääristä. Tammimetsiköt ovat lupaavimpia kasvatuspaikkoja, joten tryffelien kasvatusta kannattaisi kokeilla Suomen tammimetsiköissä. Onnistuessaan tryffeleiden kasvatuksesta voi syntyä kannattavaa liiketoimintaa. Herkkutatin ja keltavahveron kasvatus ja laadun parantaminen ovat myös tutkimuskohteina.viime vuosina etenkin herkkutattia on viety paljon Suomesta Italiaan.Sen säilyvyyttä ja laatua voitaisiin parantaa, jos se saataisiin suojattua sitä ravintonaan käyttäviltä madoilta. Kantarellin sesonkia puolestaan tulisi aikaistaa. Salem Samekh Tekniikan tohtori Teknillinen korkeakoulu Bioprosessitekniikan laboratorio Faculty of Agriculture Al-Fateh University, Libya Tammet ovat houkuttelevia kiipeilypuita, ja tammimetsissä menestyvät myös tryffelit. Joskus ne kasvavat myös koivikossa tai putkilokasvien kanssa. Herkullinen sienimukula Tryffeli on eriskummallinen ja herkullinen sienimukula, joka kuuluu Tuberaceae-heimoon. Heimon edustajia ovat esimerkiksi Terfezia-, Tirmania- ja Tuber- suvut, joita kasvaaeri puolilla maailmaa.vain Tuber-suvun lajeja viljellään Euroopassa. T. magnatum (Tartufo d Alba) on viljelty sieni Italiassa ja T. melanosporum Ranskassa. Luonnonvaraiset Terfezia ja Tirmania ovat yleisiä Libyassa. Tirmannia tunnetaan paikallisesti valkotryffelinä. Photo 3 Adwatec UUTUUDET ANNOSTELEVA MASSAPUMPPU KOSTUTUSJÄRJESTELMÄT Puh / Käy tapaamassa meitä ELKO-messuilla osastolla 3d Kehittyvä Elintarvike 21

20 Tuotteiden tunnistus ja seuranta etätunnistetekniikalla Antti Permala Logistiikka on noussut yritysten ja toimitusverkkojen uudeksi kilpailutekijäksi. Yritykset haluavat toimitusketjuilta läpinäkyvyyttä, mikä luo tilauksen telematiikan hyödyntämiselle. Radio Frequency Identification -tekniikan (RFID) käyttöönotto on saanut uutta vauhtia, kun tunnetut kauppajätit Wal-Mart, Tesco, Marks & Spencer ja Metro Group ovat antaneet tavarantoimittajilleen ohjeet siirtymisestä RFID:n käyttöön seuraavien vuosien aikana. Myös Yhdysvaltain puolustushallinto on liittynyt RFID:n vaatijoiden joukkoon. Tunniste- ja paikkatiedon lisäksi pyritään keräämään monipuolisempaa tietoa kuljetusoloista. Seurantajärjestelmän avulla halutaan parantaa palvelua, luoda lisäarvoa asiakkaalle ja tehostaa yrityksen omaa toimintaa. TASKU -hankkeessa (tavarakuljetusten seuranta) tehtyjen sidosryhmähaastattelujen perusteella kollitason tavaraseuranta on nykyisin vähäistä ja toteutetaan lähinnä manuaalisesti.vain suurimmilla logistiikkatoimijoilla on käytössään kehittyneempiä, mutta toisaalta usein asiakaskohtaisia järjestelmiä. Toimijakohtaiset järjestelmät ovat suljettuja, joten niiden yhteensopivuus on heikkoa. Kuljetusten seurantajärjestelmien käyttäjät pitävät tärkeimpänä aikataulutietoa eli tietoa siitä, milloin kuljetus on perillä, varsinkin jos suunnitelmaan tulee jokin poikkeama. Tarpeet ketjujen toiminnan tehostamiseksi edellyttävät laajempien, useita osapuolia ja tavararyhmiä käsittävien järjestelmien kehittämistä. Käsitykset seurantajärjestelmän laajuudesta ja sisällöstä kuitenkin vaihtelevat. Seurantajärjestelmän pitäisi sisältää kollien tunnisteen lisäksi tavaroiden ominaisuustietoja ja ketjun toimintaa ohjaavaa tietoa. Näistä vain tunnistetieto voisi siirtyä tavaran mukana, muut tiedot tulisi sijoittaa taustajärjestelmään. Kuva Pirjo Huhtakangas RFID lupaava tunnistustekniikka Tärkeimmät ja yleisimmin käytetyt seuranta- ja tunnistustekniikat ovat viivakoodi jarfid.viivakoodi on yleisin menetelmä, mutta RFID on tulossa. Sen etuja ovat muistin luku- ja kirjoitusmahdollisuus. Järjestelmä kestää myös hyvin ympäristötekijöiden muutoksia ja jopa vaurioita. RFID soveltuu viivakoodia paremmin automatisoituun tunnistamiseen, koska tunnistusetäisyys on pidempi, näköyhteyttä ei tarvita, ja kohde voiolla liikkeessä. RFID -tekniikan avullavoidaan säästää aikaa ja kustannuksia sekä vähentää riskejä ja parantaa luotettavuutta. USPS (United States Postal Service) on saavuttanut säästöjä lajittelukeskuksiin tulevien kollien tunnistamisessa, koska RFID -tekniikkaa käytettäessä kolleihin ei tarvita suoraa näköyhteyttä ja manuaalista työtä vaativaa kollin asemointia on voitu vähentää. Läpimurto vaatii standardointia Pitkän lukuetäisyyden omaavaa, halpaa saattomuistia ei ole vielä kuitenkaan saatavilla. Lisäksi standardien puute on haitannut RFID:n käyttöönottoa erityisesti kuljetusketjuissa. Jos toimintatapoja voidaan muuttaa siten, että alle metrin lukuetäisyys on mahdollinen, voidaan käyttää jo nykyisiä järjestelmiä: lattiaan upotettavia lukijoita tai katosta riippuvia lukijoita.kollit ovat joko kuljettimella, tai ne viedään kapean oven läpi. Euroopassa on tiukemmat taajuus- ja tehorajoitukset kuin USA:ssa. UHF -taajuusalueella saadaan sallitulla teholla nykyisillä tuotteilla vain alle metrin Kierrätettävät laatikot ja kaupan rullakot kuuluvat passiivisten pitkän kantaman RFID -tunnistusjärjestelmien ensimmäisiin kiinnostuksen kohteisiin. Tulevaisuudessa tavoite on tuoda RFID -saattomuisti kaikkiin kulutustuotteisiin, kuten viivakoodi nykyisin. teema Sanastoa Tag = saattomuisti aktiivinen tai passiivinen tunniste, joka koostuu prosessorista ja antennista, esimerkkinä YTV:n matkakortti, aktiivisessa lisäksi virtalähde RFID = Radio Frequency Identification lukuetäisyys,kun taas USA:ssa saadaan 3 4 metriä lukuetäisyyttä. Ensimmäiset käytännön sovellukset ovat siksi odotettavissa USA:sta. EAN- (eurooppalainen artikkelinumerointi, European Article Numbering), UCC- (Uniform Code Council) ja RFID -teollisuus pyrkivät nostamaan sallittuja tehorajoja sekä UHF- että 13,56Mhz -alueilla.tehorajojen nostot ovat edenneet eurooppalaisissa standardointielimissä. Tulevien uusien määräysten mukaisia passiivisia tuotteita, jotka tarjoavat pidempiä lukuetäisyyksiä, on odotettavissa markkinoille lähivuosina. Liike-elämän konsortiot (GCI, Global Commerce Initiative) ja suuret kansainväliset organisaatiot (EAN,UCC) ponnistelevat saadakseen standardointia eteenpäin, jotta tulevina vuosina markkinoille saataisiin liike-elämän tarpeita vastaavia tuotteita. Nämä standardit näyttävät saavan laajaa kannatusta. RFID -tagien tietosisältöä mietitään Tietosisällöstä on olemassa erilaisia näkemyksiä. Yksinkertaisimmassa ratkaisussa välitetään vain luku/kooditieto, jolloin tagiin tarvitaan vain kohteen yksilöivä tunnistekoodi. Osa logistiikan toimijoista haluaa tagiin joko nykyisen kollietiketin tiedot tai lisäksi käyttäjäkohtaista muistikapasiteettia, jota voidaan lukea ja kirjoittaa tarpeen mukaan. Toisessa ääripäässä järjestelmältä vaaditaan monipuolista tietoa mm. ympäristöoloista, jolloin tagintietosisältöä on laajennettava ja siihen on liitettävä erilaisia tietoja kerääviä laitteita. Saattomuistiin tallennettavan 22 Kehittyvä Elintarvike 4 04 ELKO -messunumero