Harmaasta ja vakavasta bisneksestä palveluinnovaatioihin. eli huomisen ammattikeittiö

Transkriptio

1 Harmaasta ja vakavasta bisneksestä palveluinnovaatioihin eli huomisen ammattikeittiö Personoitu vai/vau konseptoitu? Mom vai/vai pop/street Food? (Super)-fast vai fast-casual? Casual vai kokemuksellinen? Itsesuunniteltu vai avaimet käteen? Tuhlaava vai ekotehokas

2 Muutostalous = Philoxenia + FuTourism + FUTUFood + Perfect V.A. Heikkinen Yliopettaja, matkailu-, majoitus- ja ravitsemispalveluinnovaatiot Ruoka-, ravintola- ja elämystutkija Haaga-Helia Ammattikorkeakoulu vesa.heikkinen@haaga-helia.fi Kasvokansio: Vesa A. Heikkinen Destination Yo-kokki, tarjoilija, vahti-, baari- ja hovimestari, kotitalousopettaja, tulevaisuussparraaja, KT 28 vuoden kokemus vieraanvaraisuusteollisuudesta InnoCatering, huomisen kokous, FUTUAeroport, palveluteknologiat

3 Megatrendit Markkinatrendit Kuluttajatrendit Liiketoiminnan kehittäminen Myyntitaktiikoiden kehittäminen Asiakaskokemusten rakentaminen Arvon nostaminen Liiketoimintastrategiat Re-brändys Konseptit Keittiö- & ruokatrendit Palveluinnovaati ot Tulevaisuus- ja trendikartat Yhden sivun strategi Innovaatioasteen nostaminen

4

5 Bisnestaktiikoiden & toimintastrategioiden vihreät muutokset *Paikallisuus, ekotehokkuus, kestävyys, vastuullisuus, osuustoiminnallisuus

6

7 Innovointipaineet Case CocaCola Ekocenter

8 Ongelmien ratkominen ja palveluliiketoiminnan kehittäminen Strategiset Taktiset Operationaaliset (tulipalot) Monimutkaisuuden ongelma

9 Jalostus-, laite- ja palveluastelähtöisyys *Älykeittiöt, (Mini)ruokatehtaat, äly-, tuotanto- ja jakelukeittiöt, minikeittiöt, keittiöttömyys -Ravintolat, hotellit -Keskukset -Automaatit *Itsepalvelu *Linjastot, automaatit *Pöytiintarjoilu Systeemigastronomia *Suurkeittiö *Pienteollisuus *Huippulaatu *Valvottu *Kustannustehokkuus *Älykkyys *Ravitsemuksellisuus Fast Gate-Catering Energiansäästö/tuotanto Itsevalmistettu *Kokemuksellisuus *Tuoreus *Hauskuus *Maku *Tuoksut *Ei-prosessoitu Työvoimakustannukset Maximaalinen tuoreus

10 Huomioita ravitsemisalan tulevaisuudesta & huomisen konseptit (Heikkinen & Kortelampi ) kompleksisuus viisumivapaus markkinat kilpailu ilmastonmuutos polarisaatio glokalisaatio ikääntyminen uudelleenbrändäys & -konseptointi palveluteknologiat

11 Signals by Haaga 2002 Signaalien systemaattinen keruu

12 Kameleonttikuluttaja + Kamppi + palvelumutoilu (2003) Hybridi- (P-, X- ja Y) sukupolvet Elämän dynaamisuus ja kompleksisuus (ikä, tulot, terveys, työ, roolit, tunteet) Vaihtuvat heimot Liikuntaa, kauneutta Mitä tarkoittaa? *Epälojaalisuus *Vaihtoehtoisuus *Monikanavaisuus *Liikkuvuus *Virtuaali-identiteetit

13 StressFree Café (2004)

14 Lisäarvo Vieraanvaraisuus MC:t Eko Elävä musiikki Viihdyttäjät Dj:t Tv Radio Taide Laatu Animatöörit Teknologia Ambient Pelit Design Vastuullisuus Kestävyys Selfness, musiikki Design, muoti Wellness Elämys Elämäntyyli Volyymit Palvelu Tuotteet/ Liikepaikka

15 (2004)

16 FlexiSpace (2006)

17 Konsepti 1. Haaga- Helia Muuttuvat mikroympäristöt Konsepti 2. TAMK Tuotantotilat sijaitsevat erillään ravintolatilasta logistisesti tehokkaassa paikassa, kenties kokonaan eri rakennuksessa Siirrettävä varastoyksikkö Muunneltava - Service Encounter Keskitetty tuotanto Operational Unit Ravintolatila Siirrettävä varastoyksikkö Muunneltava Service Encounter InnoCatering (2008)

18 Palveluinnovointi: ateriatuotteet Aamiaiset Lounaat Kahvitauot Välipalat Päivälliset Illalliset Catering Take away Kioski Automaatti Ateriamixit

19 Ateriamixit Aamiainen & lounas tärkempiä Illallisen & yötalouden kuolema? Aamiainen x x x x Aamukahvi x x Lounas x x x Välipala Päivällinen x x x Illallinen x x HMR x Catering Take away x Kioski Automaatti Ma Ti Ke To Pe La Su

20 Tunteet *Romanttisuus *Kokemuksellisuus Palveluaste *Automaatit *Itsepalvelu *Linjastot *Pöytiintarjoilu Rationaalisuus *Hinta *Maku *Nopeus

21 Tuotannon keskittäminen Kustannus- ja energiatehokkuus Investointien ja saneerauskustannusten väheneminen Työn tuottavuuden parantaminen Hankintojen ja kuljetusten tehostuminen Käyttöasteen nostaminen Vähemmän henkilöstöä, vähemmän johtamista Laadun vakioiminen

22 Tuotantotapa & ruoan laatu Valmista & tarjoile! Valmista & jäähdytä! (Cook & Chill) Kylmävalmistus Tuotannon ulkoistaminen Keskitetty vai hajautettu jakelu? Palveluteknologiat, laiteinvestoinnit, osaaminen, varastointi, kuljetus Miltä ruoka maistuu, mikä on ravintolan ilmapiiri, mikä on keittiön henki?

23 ABC = kuntayhtymän pääruokatuottaja ja jakelija? Ma

24 Pääkumppanina suomalainen ruoka- ja keittiöteknologiateollisuus Kustannustehokkuus Ravitsemuksellisuus Luonnollisuus Vastuullisuus Kotimaisten ja paikallismarkkinoiden tuntemus

25 Vihreät strategiat 1. Tuotestrategiat 2. Päästöjen vähennys 3. Ekotehokkuus 4. Ympäristösuunnitelmat 5. Kiinteistösuunnitelmat 6. Kuljetussuunnitelmat

26 Catering Palvelumaailmat (Case Sodexho) Siivous, turvallisuus Piha- ja kiinteistöhoito Puhdistusjärjestelmät Logistiikka Taloushallinta, sopimukset Viestintä Rakentaminen, energia

27 OP-Pohjola Suomen suurin henkilöstöravintola Erilaiset konseptit Kaupungin paras kotiruoka Hyvää ruokaa ja juomaa = liha, kala, kasvis Ruokaa ja juomaa eri pisteistä

28 Spring vai systemaattinen innovointi?

29 Vastakkainasettelut 1 Massatuotanto Pienen luokan tuotanto 2 Multipalvelut Hypererikoistuminen 3 Tarpeet Kokemuksellisuus 4 Järkevyys Tunteiden rakentaminen 5 Yksilöllisyys Yhteisöllisyys

30 Elämysikonit Musiikki Urheilu Screenit Puhelimet Pelit Muoti Ravintolat

31 Onko ruoka enää tärkein?

32 Vai kohtaamiset?

33 Onnellinen henkilöstö!!