Järvikalan saatavuuden, laadunhallinnan. hyödyntäen

Transkriptio

1 Järvikalan saatavuuden, laadunhallinnan ja jäljitettävyyden kehittäminen RFID -teknologiaa hyödyntäen Loppuraportti Teija Rautiainen, Nina Parkkinen, Janne Hyötyläinen, Manu Rantanen

2 SISÄLTÖ 1 HANKKEEN TAVOITTEET Hankeosapuolet ja yhteistyö Ohjausryhmän jäsenet ja toiminta Pilotointiyritykset ja yrittäjät Muu yhteistyö Hankkeen vaiheet lyhyesti Tiedotus kalaketjun toimijaverkolle ja yleisölle sekä järvikalan jäljitettävyyden ja laadunhallinnan tunnettuuden lisääminen Alueellisten kalantuotanto- ja toimitusketjujen ja niiden laadunhallinta ja kehittämistarpeet Haastattelut kalaketjun toimijoille ja kalan toimitusketjujen prosessikuvaukset Kysely kalanjalostajille Järvikalakysely ammattikeittiöille Asiakaskyselytkaupan ja ravintolan asiakkaille sähköisen seurantajärjestelmän esittelyn yhteydessä Internet kysely kuluttajille järvikalan käytöstä ja seurantajärjestelmästä Kysely elintarvikevalvontaviranomaisille järvikalan valvonnasta ja sähköisestä seurantajärjestelmästä RFID -teknologian mahdollisuudet kalaketjun laadunhallinnassa sekä tuotteiden jäljitettävyyden kehittämisessä Seurantajärjestelmän toimintaperiaate lyhyesti Yhteenveto järjestelmän toiminnasta pilotointien jälkeen Seurantajärjestelmän mahdollinen liiketoimintapotentiaali Toimintatavan levittäminen Suomessa Järvikalan saatavuus vapaa-ajan asukkaiden näkökulmasta Tutkimuksen toteutus... 16

3 4.2 Tutkimuksen keskeisimmät tulokset Hankkeen tulokset jatkotoimet Loppuraportin tiivistelmä LIITTEET Liite 1. Roll up Liite 2. Hankkeen esite

4

5 1 HANKKEEN TAVOITTEET Järvikalan saatavuuden laadunhallinnan ja jäljitettävyyden kehittäminen RFID teknologiaa hyödyntäen -hankkeen päätavoitteena oli edistää järvikalan saatavuutta kauppaan, ammattikeittiöille ja vapaa-ajan asukkaille kehittämällä alueellisia järvikalan tuotanto- ja toimitusketjuja sekä niiden tiedonkulkua. Toisena päätavoitteena oli kehittää kalatuotteiden laatua ja jäljitettävyyttä sekä kalaketjun läpinäkyvyyttä ja vastuullisuutta. Hankkeen pitkäntähtäimen kehittämistavoitteisiin pyrittiin hankesuunnitelman mukaan: 1) vahvistamalla jo olemassa olevia monimuotoisia, kalan tuotantoja toimitusketjuja ja ketjun osien vuorovaikutusta, logistista tehokkuutta, toimintavarmuutta, 2) parantamalla järvikalan laadunseurantaa, jäljitettävyyttä, tuotantoketjun läpinäkyvyyttä ja vastuullisuutta uutta IT-teknologiaa hyödyntäen ja 3) lisäämällä alueen kala-alan toimijoiden sekä tuoreen ja irtopakastetun järvikalan tunnettuutta ja laadunhallintaa ammattikeittiöissä, jalostusyrityksissä ja kaupassa ja parantamalla laatumielikuvaa. Hanke tavoitteena oli tuottaa RFID-teknologiaan ja mobiiliteknologiaan perustuvan tiedonhallinnon ympäristö, joka on levitettävissä Suomen muille alueille ja myös muiden tuoretuotteiden tiedonhallintaan. Hankkeen aikana haluttiin testata valitun teknologian käyttöominaisuudet alueellisten kalaketjujen tiedonkulun, laadun ja jäljitettävyyden parantamisessa sekä arvioida sen hyödyä kuluttajille. Hankkeen toiminta-alueena oli Itä-Suomen alue käsittäen Etelä-Savon, Pohjois- Savon, Etelä-Karjalan ja Pohjois-Karjalan maakunnat ja vesistöalueena Vuoksen ja osittain Kymijoen vesistöalueen. Ajallisista ja rahallisista resursseista johtuen käytännön toimet ja seurantajärjestelmän pilotoinnit kohdistuivat pääosin Mikkelin ja Savonlinnan alueelle. 1

6 2 HANKEOSAPUOLET JA YHTEISTYÖ Hankkeen päärahoittaja oli Maa- ja metsätalousministeriön Laatuketju-ohjelma. Hankkeen kokonaiskustannusarvio oli Ministeriön rahoitusosuus hankkeelle oli 80 %. Hanketoimijat, Mikkelin ammattikorkeakoulu ja Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti, vastasivat 20 % omarahoituksesta. Hanke toteutettiin yhteishankkeena Mikkelin ammattikorkeakoulun Matkailu- ja ravitsemisalan ja Sähkö- ja informaatiotekniikan laitosten sekä osatoteuttajan, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin kanssa. Hankkeen hallinnoijana toimi Mikkelin ammattikorkeakoulu (Mamk). Mikkelin ammattikorkeakoulu vastasi hankkeen toiminnan koordinoinnista ja seurantajärjestelmän suunnittelusta, toteuttamisesta, testaamisesta ja arvioinnista. Mamk toteutti myös kalaketjun eri osapuolille tehdyt kyselyt ja vastasi järvikalaketjujen prosessien mallintamisesta. Ruralia-instituutti teki tutkimuksen, joka liittyi järvikalan saatavuuteen. Tutkimus keskittyi vapaa-ajan asukkaiden vielä hyödyntämättömään ostopotentiaaliin. Ruralia-instituutin toimi myös asiantuntijana muiden elintarvikeketjujen (kasvisketju, luomulihaketju) ja alkuperäsuojattujen tuotteiden jäljitettävyyden osalta. Ruralia-instuutin osuus hankkeen kokonaiskustannuksista oli noin 20 %. Hankkeen toiminta-aika oli alkuperäisessä suunnitelmassa vuosi Hankkeelle haettiin kolmen kuukauden jatkoaika, koska seurantajärjestelmä herätti niin laajaa kiinnostusta ja oli tarvetta hankkeessa kertyneen kokemusperäisen tiedon laajempaan levitykseen. Hanke päättyi Hankkeen kustannusarvioon tehtiin kaksi muutosesitystä hankkeen aikana. Mikkelin ammattikorkeakoulusta hankkeessa toimivat lehtori, projektipäällikkö Teija Rautiainen ja projektityöntekijä Nina Parkkinen Matkailu- ja ravitsemisalan laitokselta sekä it-asiantuntija Janne Hyötyläinen ja tutkimusjohtaja Markku Rossi Sähkö- ja energiatekniikan laitokselta. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista hankkeessa olivat mukana erikoissuunnittelija Marjo Särkkä-Tirkkonen, kehittämispäällikkö Manu Rantanen ja tutkimuskoordinaattori Sari Iivonen. 2

7 2.1 Ohjausryhmän jäsenet ja toiminta 1. Maa- ja metsätalousministeriö, Kala- ja riistaosasto, Neuvotteleva virkamies Jarmo Vilhunen 2. ETL/kalateollisuusyhdistys,Toimialapäällikkö Anna Vainikainen 3. Itä-Suomen Kalatalousryhmä, Aktivaattori Pekka Sahama, 4. Päivittäistavarakauppa ry, Elintarviketurvallisuus, Tuoteturvallisuusasiantuntija Merja Söderström 5. Pro Kala ry, Toiminnanjohtaja Katriina Partanen 6. Sisävesien ammattikalastajaliitto ry, Yhdistyksen puheenjohtaja Veli Heinonen, 7. Mamk, Matkailu- ja ravitsemisalan laitos Teija Rautiainen, ohjausryhmän sihteeri 8. Asiantuntijajäsen: Marjo Särkkä-Tirkkonen, ETM, Helsingin yliopiston Ruraliainstituutti Ohjausryhmän puheenjohtajaksi valittiin Pekka Sahama. Ohjausryhmä kokoontui hankkeen aikana neljä kertaa: ; , ja Pilotointiyritykset ja yrittäjät Järvikalan sähköisen seurantajärjestelmän käytännön testausta toteutettiin seuraavien yrittäjien / yritysten kanssa: Ovaskala Oy, Savonlinna, yhteyshenkilöt yrittäjät Mari ja Niko Ovaska Kalastaja Paavo Pekkinen, Raikuu, Savonlinna Osuuskauppa Suur-Savo, Matkailu- ja ravitsemiskauppa, Mikkeli, valikoimasihteeri Pirjo Lautiainen, ravintolapäällikkö Jyrki Pakarinen, Ravintola Majakka, Matkailu- ja ravitsemiskaupan johtaja Kai Nurmi Citymarket Savonlinna, yhteyshenkilö myymäläpäällikkö Lassi Kinnunen, Citymarket Mikkeli, yhteyshenkilö palvelupäällikkö Jani Jukarainen Puruveden kalasatamaosuuskunta, yhteyshenkilö Antti Pesonen, osallistui neuvotteluihin, mutta ei varsinaiseen järjestelmän testaukseen. Kalastaja Tarmo Tolvanen, Rantasalmi, osallistuin neuvotteluihin, mutta ei varsinaiseen järjestelmän testaukseen. Savokala Oy, Varkaus, yhteyshenkilö viestintäpäällikkö Katja Kosunen, Yritys ilmoittanut konkurssista elokuussa Muu yhteistyö Hankkeessa tehtiin yhteistyötä myös kahden samaan aihepiiriin liittyvän hankkeen kanssa: Apaja.fi hanke (Helsingin Yliopisto) ja Hajautetun keskitetyn kalankeräily hanke (ColfFin, Janne Turunen). Molempien hankkeiden vetäjien kanssa (Janne Turunen, ColdFin ja Petri Ollila, Helsingin Yliopisto) käytiin keskusteluja yhteistyöstä 3

8 ja tiedonvaihdosta. Janne Turusen kanssa hankkeiden välisestä yhteistyöstä keskusteltiin yhteisiä jatkotoimenpiteitä ajatellen tammikuussa Turunen oli tuolloin siirtynyt Kerimäen kalatalon johtoon ja näki, että Järvikalahankkeessa kehitytetystä seurantajärjestelmästä olisi hyötyä Kalatalon toiminnassa ja etenkin nimisuojatun Puruveden Muikun jäljitettävyyden todentamisessa. Apaja.fi on kalan nettihuutokauppaan kehitteillä oleva sovellus, jota tilaustyönä tekee Helsingin yliopisto, elintarvike-ekonomian laitos, jonka alkuvaiheen toimintaan tutustuttiin syksyllä Professori Petri Ollila ryhmineen kävi vastavierailulla Mamkillahelmikussa Vierailun aikana käytiin läpi Apaja kalan nettihuutokauppa järjestelmän ja järvikalan seurantajärjestelmän toimintaa sekä mahdollisuuksia järjestelmien väliseen tiedonvaihtoon. Apaja.fi - kalan nettihuutokauppaa on testattu Etelä-Suomen alueella keväällä 2014 muutaman kerran. Konkreettisia toimenpiteitä hankkeiden välillä ei sovittu, koska Järvikalaketjun RFID hanke oli päättymässä maaliskuussa Sen sijaan sovittiin yhteistyömahdollisuuksien selvitettämisestä mahdollisen jatkohankkeen tai muutoin Mamkissa tehtävänjatkokehittämistyön aikana. Hankkeiden välinen yhteistyö oli luonteeltaan tiedonvaihtoa. 3 HANKKEEN VAIHEET LYHYESTI Hankkeen toteutussuunnitelma jakautui kuuteen vaiheeseen, jotka olivat: 1. Tiedotus toimijaverkolle ja yleisölle 2. Alueellisten kalantuotanto- ja toimitusketjujen ja niiden laadunhallinta ja kehittämistarpeet 3. RFID teknologian mahdollisuudet kalaketjun laadunhallinnassa sekä tuotteiden jäljitettävyyden kehittämisessä 4. Järvikalan ja sen jäljitettävyyden ja laadunhallinnan tunnettuuden lisääminen kalaketjun eri osissa 5. Toimintatavan levittäminen suomessa 6. Järvikalan saatavuus ja vapaa-ajan asukkaat 4

9 Seuraavissa luvuissa käsitellään näitä vaiheita yksityiskohtaisemmin. Koska vaihteet 1 ja 4 liittyvät kiinteästi toisiinsa ne käsitellään yhtenä kokonaisuutena. Vaihe 6 esitellään luvussa Tiedotus kalaketjun toimijaverkolle ja yleisölle sekä järvikalan jäljitettävyyden ja laadunhallinnan tunnettuuden lisääminen Hyvänä tiedotusväylänä hankkeella toimivat omat nettisivut ( sekä tapahtumablogi, joita päivitettiin hankkeen ajan, Joulukuussa 2013 tehtiin nettisivuille myös englanninkielinen sivu. Hankkeesta tiedotettaessa ja kyselyjen aikana viestin vastaanottajia ohjattiin tutustumaan toimintaan tarkemmin hankkeen nettisivuilla. Tapahtumablogista ei ole saavilla koko ajalta kävijäseurantaa, mutta tammikuussa 2014 kävijöitä oli 166. Hankkeesta kirjoitetut julkaisut ja artikkelit: Parkkinen, N Järvikalan toimitusketju läpinäkyväksi sähköisen seurannan avulla.ruoka-suomi 4/2013. Parkkinen, N Järvikalahankkeen nettisivujen ja tapahtumablogin tekstit. Rautiainen, T Järvikalaan läpinäkyvyyttä, jäljitettävyyttä ja teknologiaa. Elintarvike- ja terveys (5). Rautiainen, T Jäljitä järvikalan matka älypuhelimellasi.read verkkolehti. Rautiainen, T. (toim.) Rantanen, M., Särkkä-Tirkkonen, M., Parkkinen, N. & Hyötyläinen, J Muikun matkassa järvikalalle jäljitettävyyttä, saatavuutta ja tekniikkaa. Julkaisu MamkinD julkaisusarjassa. (osoite: Hankesuunnitelmassa mainittuja verkostotapaamisia ei yksittäisinä toimenpiteinä järjestetty. Pilotoinnin käynnistämisen yhteydessä ja sen aikana on eri osapuolia tavattu yhdessä ja erikseen. Yleisesti kuluttajille ja kaikille kiinnostuneille suunnattua tiedotusta: Mikkelin ammattikorkeakoululla kerrottiin hankkeesta järjestetyssä Kestävän hyvinvoinnin -painoalan infopäivässä. Kohderyhmänä olivat Mamkin opiskelijat ja työntekijät Savon Sanomat haastatteli Nina Parkkista ja Teija Rautiaista hankkeesta ja oli myös mukana seuraamassa pilotoinnin toteuttamista kalastaja Paavo Pekkisen mukana Savon Sanomat julkaisi jutun aiheesta Juttuun viittasi nettijulkaisuissaan mm. Turun Sanomat, Ilta-Lehti ja MTV 3 sekä lukuisat muutkin nettijulkaisut (yhteensä 22 lehteä eri puolilta Suomea). Savon Sanomat käsitteli aihetta vielä pääkirjoituksessaan

10 Heinä-elokuun aikana 2013 hankkeesta tehtiin roll-up (liite 1), jota sen valmistuttua kuljettiin mukana eri tilaisuuksissa, missä hanketta esiteltiin. Muut ajat rollup on ollut esillä Mamkin Matkailu- ja Ravitsemisalanlaitoksen tiloissa. Rollup päivitettiin Mamkin uuden graafisen ilmeen mukaiseksi marraskuussa Elokuussa 2013 tehtiin paperinen handout -esite, jota jaettiin hankkeen aikana useita satoja kappaleita eri tilaisuuksissa. Esitettä päivitettiin tarpeen mukaan (liite 2). Hanketta esiteltiin Mikkelin kalamarkkinoilla järjestettiin Mikkelin K-Citymarketissa sähköisen seurantajärjestelmän esittelytilaisuus kaupan asiakkaille ja lehdistölle. Paikalla oli useita median edustajia; Ylen paikallis-tv, Savon Sanomat, Länsi-Savo, Mikkelin kaupunkilehti ja STT. Yle haastatteli hankkeen projektipäällikköä, Teija Rautiaista, ja haastattelu esitettiin Ylen Mikkelin alueuutisissa. Helsingin Sanomat ei päässyt paikalle, mutta haastatteli projektityöntekijä Nina Parkkista puhelimitse esittelytilaisuuden aikana. Esittelytilaisuuden lehdistötiedote ja tiedotustilaisuus poikivat useita lehtiartikkeleita paperilehtiin ja melkein neljäkymmentä nettijulkaisua. Hanke pääsi tämän jälkeen myös Helsingin Sanomien pääkirjoitukseen. Kaupan asiakkaita paikalla oli jonkin verran, pääasiassa seniori-ikäisiä ihmisiä. Asiakkaille tehtiin pienimuotoinen kysely, johon vastasi 22 henkilöä. Ravintola Majakassa Savonlinnassa järjestettiin lehdistötilaisuus ja yleisölle järjestelmän esittelytilaisuus Ensimmäisenä päivänä paikalla oli Savonmaa lehti ja toisena päivänä Itä-Savo, myös Länsi-Savo uutisoi asiasta. Kalaketjun toimijoille suunnattua tiedotusta: Alueen kalastajille lähetettiin hankkeesta kertova tiedote keväällä Sekä kalanjalostajille suunnattuun sähköpostikyselyyn että ammattikeittiöille lähetettyyn järvikalakyselyyn liitettiin hankkeen tiivistelmä kertomaan hankkeesta hanketta esiteltiin RFID kaupan alalla seminaarissa Vantaalla. K-ryhmän sisäinen lehti, Kehittyvä kauppa, teki haastattelun hankkeesta Juttu julkaistiin numerossa 10/ tukku- ja vähittäiskaupan edustajille esiteltiin seurantajärjestelmää hanketta esiteltiin GS1:n edustajalle, Benjamin Östmanille. Hän puolestaan kertoi GS1:n toiminnasta ja heidän käyttämistään standardeista ja järjestelmistä. Joulukuussa lähetettiin195 paperista joulutervehdystä Etelä-Savon, Pohjois- Savon, Etelä-Karjalan ja Pohjois-Karjalan ammattikalastajille. Tervehdyksessä kerrottiin lyhyesti, missä vaiheessa hanke tuolloin oli ja ohjattiin tutustumaan hankkeen nettisivuilla lisää asiaan. Joulukuussa 2013 lähettiin 520 ammattikeittiön edustajalle sähköposti tiedote hankkeesta. PTY:n tuoteturvallisuusryhmän kokouksessa hanketta esiteltiin

11 hanketta esiteltiin Turussa Kilpailuetua jäljitettävyydestä ja ICT toimijatreffit -tapahtumassa. Turun sanomat haastatteli tilaisuudessa Nina Parkkista. Hanke oli esillä Gastro 2014-messuilla Helsingin messukeskuksessa Mamkin Matkailu- ja ravitsemisalan osastolla. 3.2 Alueellisten kalantuotanto- ja toimitusketjujen ja niiden laadunhallinta ja kehittämistarpeet Tämän toimenpiteen osia olivat alueen tyypillisten kalantuotanto- ja toimitusketjujen ja niiden laadunhallinnan ja jäljitettävyyden kuvaaminen, jäljitettävyystiedon hyödyntämismahdollisuuden viranomaisvalvonnassa, tiedonkerääminen alueen päivittäistavarakaupan ja ammattikeittiöiden ja niiden asiakkaiden tarpeista jäljitettävyystiedolle sekä alueen erityistuotteiden, nimisuojattu Puruveden muikku ja mahdollinen vientituote Sampi tarpeet jäljitettävyydelle. Kalantuotanto- ja toimitusketjujen laadunhallintaa ja jäljitettävyyttä selvitettiin yritysvierailujen ja muiden yhteistyötapaamisten avulla, joita olivat: Savokala Oy , Ovaskala Oy ajalla, maaliskuu 2014 maaliskuu 2014 Puula Särvin Vesannon kala osuuskunta Puruveden kalasatamaosuuskunta Troolikalastuksessa pilotoinnin seuraaminen (Kalastajat Paavo ja Auvo Pekkinen) Nuottakalastuksen pilotoinnin seuraaminen (Kalastajat Paavo ja Auvo Pekkinen) K-CitymarketSavonlinna, ajalla toukokuu elokuu 2013 InexPartners logistiikkakeskus Kerimäen kalatalo Apaja hanke, Helsingin yliopisto, Elintarvike-ekonomia Ravintola Majakka Näiden lisäksi oltiin yhteydessä ja hankittiin tietoa eri asiantuntijoilta. Hankkeen aikana haastateltiin ja keskusteltiin puhelimitse ja sähköpostitse useiden eri asiantuntijoiden ja ammatti-ihmisten kanssa: Kalastajien, jalostajien, Eviran, PTY:n, Elykeskuksen, Maa- ja metsätalousministeriön ym. sisävesikalastuksesta tietävien tahojen kanssa. Ohjausryhmän jäsenet olivat myös keskeisiä asiantuntijoita. Muina asi- 7

12 antuntijoina voidaan mainita; Kerimäen kalatalon toiminnan johtaja Janne Turunen, ColdFin Oy, Jussi Peusa, Evira, Benjamin Östman, GS Haastattelut kalaketjun toimijoille ja kalan toimitusketjujen prosessikuvaukset Kala-alan toimijoille on tehty raportointikauden aikana 8 haastattelua (Savokala Oy, Ovaskala Oy, Vesannon kalaosuuskunta, Puruveden kalasatamaosuuskunta, Heinäsen kalaherkku, Puulan Särvin Oy, Arvo Kokkonen Oy ja Paavo Pekkinen). Hankkeessa on selvitetty erilaisia Suomessa käytössä olevia järvikalan toimitusketjuja. Järvikalan toimitusketju voi lyhyimmillään olla kalastajalta suoraan kuluttajalle tapahtuva myynti. Pisimmillään toimitusketju voi käsittää useita eri jalostajia ja jakelupisteitä ennen loppukäyttäjää. Tämä lisää mm. kontaminaatio- ja pilaantumisriskiä ja asettaa kylmäketjun katkeamattomuudelle ja muulle laadun hallinnalle lisää paineita etenkin tuoreen, raakana myytävän kalan osalta. Myös kalan jäljitettävyys voi hankaloitua toimitusketjun pidentyessä ja kalaerien haarautuessa useita kertoja ketjussa Kysely kalanjalostajille Kalanjalostajille lähetettiin keväällä sähköpostikysely, jonka avulla haluttiin selvittää kalanjalostajien järvikalan käyttöä ja kokemuksia järvikalan laatuun ja laadunhallintaan liittyen. Kysely lähetettiin pääasiassa Itä-Suomen alueella toimiville jalostajille, mutta mukaan otettiin myös suurimmat valtakunnalliset toimijat. Vastauksia saatiin 10 jalostajalta, joista kolme ei lainkaan käsittele järvikalaa. Jalostajien mukaan järvikalan saatavuus vaihtelee paljon. Toisinaan kalaa on tarjolla liikaa ja joskus sitä ei saa tarvittavaa määrää. Järvikalan hinta koettiin joskus olevan este enemmälle kalan käytölle. Tuotannon puolella ongelmia tuottavat pienet tuotantotilat ja henkilökunnan vähäinen määrä, joihin investoiminen koettiin haastavaksi. Useimmat yritykset pitävät järvikalan laatua hyvänä ja jäljitettävyyttä toimivana. Etenkin yritykset, jotka toimivat läheisessä yhteistyössä kalastajien kanssa olivat tyytyväisiä yhteistyöhön. Ainoastaan yksi yritys kritisoi kalastajien toimintaa Järvikalakysely ammattikeittiöille Alkukesän 2013 aikana tehtiin järvikalakysely Itä-Suomen alueen ammattikeittiöille. Kysely lähetettiin 972 ammattikeittiölle, osalle paperisena ja osalle sähköisenä. Ky- 8

13 selyn avulla haluttiin selvittää alueen ammattikeittiöiden kalan käyttöä ja tarjoamista asiakkaille yleisellä tasolla ja lisäksi järvikalan osalta tarkemmin sen käyttöä, hankintaa, saatavuutta, laatumielikuvaa ja myös kalaketjun sähköisen seurannan tuomaa lisähyötyä. Kyselyyn vastasi yhteensä 173 ammattikeittiötä, joten vaikka vastausprosentti jäi melko alhaiseksi, 18 %, voitiin vastaukset kuitenkin analysoida ja tehdä niistä tiettyjä yleistyksiä. Suurin osa kyselyyn vastanneista ammattikeittiöistä tarjoilee kalaa asiakkailleen vähintään kerran viikossa (92 %), kymmenes osa tarjoilee kalaa useammin kuin kolme kertaa viikossa. Kun vastaajilta kysyttiin, mitä kalaa he tarjoavat, vastaukset jakautuivat seuraavasti: ulkomaista kalaa 34 %, kotimaista viljeltyä kalaa 27 %, kotimaista järvikalaa 24 % ja kotimaista merikalaa 15 %. Ammattikeittiöt haluavat tarjota enemmän kotimaista järvikalaa asiakkailleen (94 %) ja 70 % mielestä myös heidän asiakkaansa haluavat listoille lisää kotimaista järvikalaa. Järvikalan laatua pidettiin enimmäkseen hyvänä tai erinomaisena. Suurimmiksi ongelmiksi järvikalan käytön lisäämiselle nousivat tasainen saatavuus, epäilyt kylmäketjun pitävyydestä ja kalan jalostamattomuudesta. Kala halutaan keittiöön perattuna, ruodottomana ja mielellään vielä sopivina paloina tai kuutioina, jotta siitä on helppo tehdä ruokaa. Kysyttäessä irtopakastetun kalan käytöstä miltei puolet, 44 % vastaajista ei ollut tutustunut niihin lainkaan. Ne, jotka eivät käyttäneet irtopakastettuja kaloja, kertoivat saatavuuden olevan suurin este. Seuraavana hiersi hinta ja monien mielestä tuore on parempaa tai tuotteet eivät kuuluneet sopimusten piiriin. Pari vastaajaa ei ollut saanut kaloista tai toimittajista tarpeeksi tietoa. Tärkeimmäksi koetut jäljitettävyystiedot olivat kalan pyyntipäivän ilmoittaminen ja tieto kalan lämpötilasta koko toimitusketjun ajalta. Myös kalan kuljetusreitistä oltiin kiinnostuneita samoin kuin pyyntipaikasta, sen sijaan kalastajan nimellä ei nähty niin suurta tärkeyttä. Vastaajien mukaan kalan pyyntipäivä oli saatavilla aina tai useimmiten 74 % mielestä, mutta harvoin viidenneksen mukaan ja ei koskaan jopa 6 % mielestä. Tieto kalan pyyntipaikasta saatiin vastasi pyyntipäivän tietojen saatavuutta. Kalastajan nimen ilmoittivat vastaajat saavansa tietoon useimmiten tai aina 53 % ja harvoin tai ei koskaan 47 %. Kyselyyn vastanneista ammattikeittiötoimijoista 61 % oli sitä mieltä, että sähköinen kalan toimitusketjun seuranta toisi lisäarvoa kalan laadunhallintaan ja jäljitettävyyteen. 36 % ei osannut sanoa asiaan mielipidettään ja vain 4 % oli sitä mieltä, että sähköinen seuranta ei toisi lisäarvoa. 9

14 3.2.4 Asiakaskyselytkaupan ja ravintolan asiakkaille sähköisen seurantajärjestelmän esittelyn yhteydessä Järvikalan RFID- järjestelmää esiteltiin Mikkelin K-Citymarketissa yleisölle Esittelytilaisuus kesti muutaman tunnin ja esittelyn lomassa keräsimme pienimuotoisesti asiakkaiden mielipiteitä kalan alkuperän tärkeydestä ja järvikalan sähköisestä seurantajärjestelmästä. Kyselyyn vastasi 22 ihmistä, eli kyselyn tulokset ovat vain suuntaa-antavia. Kyselyyn vastanneista miltei 70 % oli yli kuusikymppisiä ja alle kolmekymmenvuotiaita vastaajissa oli vain yksi. Järvikalaa ostaessaan vastaajat kokivat tärkeimmäksi tiedoksi kalan pyyntipäivän. Seuraavaksi eniten haluttiin tietää kalan säilyvyysaika ja heti perään tieto kalan säilytyslämpötilasta koko toimitusketjun ajalta. Alkuperä- ja säilyvyystiedot kyselyn asiakkaat haluaisivat mieluiten saada joko kalatiskin näytöltä tai myyjältä suullisesti. Neljännes haluaisi tiedot omaan kännykkäänsä ja yksi asiakas ilmoitti, että olisi kätevää saada päivän kalavalikoimasta tieto nettiin jo ennen kauppaan tuloa. Melkein 70% vastaajista oli sitä mieltä, että ostaisi useammin järvikalaa, jos toimitusketju pystyttäisiin todentamaan esittelemällämme tavalla Internet kysely kuluttajille järvikalan käytöstä ja seurantajärjestelmästä Kuluttajille tehtiin kyselyä järvikalan käytöstä ja jäljitettävyydestä jakamalla kyselylinkkiä hankkeen nettisivujen, blogin ja facebookin kautta (projektihenkilöstö jakoi linkkiä, linkki laitettiin facebookin metsästäjät ja kalastajat -ryhmien sivuille). Kyselyn tuloksia ei voi pitää kuvauksena keskivertokuluttajista, koska otos on painottunut paljon itse kalastaviin henkilöihin. Kyselyyn saatiin 149 vastausta. Vastaajista suurin osa (70 %) oli miehiä. Suurin edustettu ikäryhmä oli vuotiaat (36 %). Alle 18-vuotiaita ja yli 60-vuotiaita oli vastaajista yhteensä vajaa 10 %. Vastaajat käyttivät eniten kotimaista kalaa (55 %). Vain 2 % vastaajista kertoi, ettei syö lainkaan kalaa. Yleisin kalan syöntitiheys oli 1 2 kertaa kuukaudessa (36 %). Ravitsemussuositusten mukaisesti 2 3 kertaa viikossa kalaa söi 16 % vastaajista. Itse kalastaminen oli pääasiallisin kalan hankintamuoto, 79 % vastaajista ilmoitti kalastavansa itse. Sen lisäksi kalaa hankittiin myös kaupasta (44 %) ja saatiin kalastavilta tuttavilta (24 %). Pyyntiaika oli tärkein kalan ostamiseen liittyvä tieto. Pyyntipaikka ja aika olivat hyvin saatavilla kalaa ostettaessa. Kysyttäessä miten kalan alkuperätieto olisi hyvä saada ostohetkellä, vastaajat pitivät parhaina vaihtoehtoina tiedon esittämistä kaupan tai ravintolan näytöltä tai sen saamista suullisesti henkilökunnalta. Kalastajalta suoraan ostettavan kalanlaatua 10

15 pidettiin yleisimmin erinomaisena (61 %). Kaupan palvelutiskiltä yleisin laatuarvio oli hyvä (49 %) ja toiseksi yleisin kohtalainen (24 %). Valmiiksi pakatun kalan kohdalla koettiin eniten laatuvaihteluja (13 %). Neljäsosa vastaajista arvio, että etukäteen matkapuhelimeen saatava tieto kaupan tai ravintolan kalavalikoimasta vaikuttaisi päätökseen mennä siihen kauppaan tai ravintolaan. Puolet vastaajista ei tuntenut tarvetta saada ko. tietoa. Vastaajista 20 % ei osannut muodostaa kantaa asiaan Kysely elintarvikevalvontaviranomaisille järvikalan valvonnasta ja sähköisestä seurantajärjestelmästä Alkuvuodesta 2014 kartoitettiin valvontaviranomaisten näkemystä sähköisen seurantajärjestelmän tarpeellisuudesta, kehitetyn järjestelmän toimivuudesta ja mahdollisuuksista. Kyselyyn vastasi 42 elintarvikevalvontaviranomaista, joista 31 toimi terveystarkastajana. Vastaajien toimipaikat jakautuivat alueellisesti eri puolille Suomea, Lapin alueelta oli vain yksi vastaaja. Vastaajista 33 piti kalaketjun valvonnassa ongelmallisena kalan, sekä koti- että ulkomaisen, oikean alkuperän ja jäljitettävyyden varmistamista. Ongelmina mainittiin puutteelliset ja/tai virheelliset merkinnät; pyyntipaikkatiedon puuttuminen, pyyntipäivän oikeellisuus, lämpötilanhallinta ja -valvonta ja asiakirjojen hallinnan puutteet. Puutteellisen asiakirjahallinnan lisäksi vastaajat nostivat esille myös kuljetuksiin liittyvät ongelmat valvonnassa; kuljetusvälinteitä ei tarkasteta kunnolla ja kuljetuksen aikaista vastuuta on vaikea määrittää. Suurin osa vastaajista (88 %) halusi saada tietoa kala-erän kulkureitistä tai säilytyslämpötiloista jälkikäteen. Sähköisestä, koko toimitusketjun kattavasta seurantajärjestelmästä, uskottiin olevan hyötyä (91 %). Hyötyinä mainittiin mm. valvonnan helpottuminen, kuljetus- ja säilytyslämpötilatietojen todentaminen ja jäljitettävyyden parantuminen. Myös takaisinvetojen yhteydessä virhekohta olisi helpompi ja nopeampi löytää kuin nykyään. Järjestelmää voisi käyttää omavalvonnan apuna, Oivatarkastusten hyödyksi, laadunvalvonnan parantamiseen ja yleensä koko kalan toimitusketjun läpinäkyvyyden parantamiseen. Valvontaviranomaiset näkivät järjestelmän tuovan kilpailuetua kalaketjun kaikille toimijoille ja läpinäkyvyyden lisääntymisen kautta suuren hyödyn kuluttajille. Elintarvikevalvontaviranomaiset ohjattiin kyselyssä tutustumaan järjestelmään hank- 11

16 keen nettisivujen kautta ja heitä pyydettiin kertomaana mielipiteensä hankkeessa kehitetystä sähköisestä seurantajärjestelmästä. Vastaajista 67 % oli sitä mieltä, että järjestelmä toisi uusia mahdollisuuksia viranomaisvalvontaan. 48 % oli sitä mieltä, että järjestelmä olisi mahdollista ottaa käyttöön ja että se vaikutti hyvältä. Reilu 7 % ei täysin ymmärtänyt sen toimintaa, vajaa 5 % koki järjestelmän lupaavaksi, muttei vielä ajankohtaiseksi ja sama määrä koki sen monimutkaiseksi. Kukaan ei ajatellut järjestelmän olevan huono tai sekava. 3.3 RFID -teknologian mahdollisuudet kalaketjun laadunhallinnassa sekä tuotteiden jäljitettävyyden kehittämisessä Keskeisin toimenpide järvikalaketjun laadunhallinnan ja tuotteiden jäljitettävyyden kehittämisessä oli järvikalan seurantajärjestelmän suunnittelu, testaus ja arviointi. Seurantajärjestelmän suunnittelun lähtökohtia olivat edullisuus, helppokäyttöisyys ja läpinäkyvyys. Suunnittelutyön pohjana käytettiin kala-alan toimijoiden ja muiden asiantuntijoiden haastatteluja ja niistä tehtyjä prosessikuvauksia sekä muuhun materiaaliin (esim. lainsäädäntö) perehtymistä. Näiden pohjalta luotiin raamit seurantajärjestelmälle. Seurantajärjestelmän testauksen tavoitteena oli saada selville seurantajärjestelmään valitun tekniikan ja käytettyjen komponenttien toimivuus sekä kerätä palautetta käytettävyydestä toimijoilta Seurantajärjestelmän toimintaperiaate lyhyesti Seurantajärjestelmä koostuu lämpötilaloggeri-etätunniste -kortista sekä matkapuhelimesta, jolla kortti aktivoidaan ja sen tiedot luetaan. Järjestelmän ohjelmisto koostuu matkapuhelimelle kehitetystä Android -ohjelmasta sekä www-palvelimelle kehitetystä www-ohjelmistosta. Lämpötilaloggeri käyttää NearFieldCommunication (NFC) - tekniikkaa, joka on RFID:n alalaji. Matkapuhelimen paikannus- ja tiedonsiirtoominaisuuksia hyödynnetään järjestelmässä. Järjestelmän ytimenä toimii pilvipalvelu, jonka tietokantaan kaikki järjestelmän tieto tallentuu. Tietoa tuotetaan kentällä matkapuhelimella (kalastajat, jalostajat, välittäjät, tukut, kaupat). Kalaerien tunnistamiseen ja lämpötilan mittaamiseen käytetään NFCdataloggeria, joka voidaan lukea matkapuhelimella. 12

17 Tietoa voidaan tarkastella www-selaimella. Kaupan kalatiskille on kehitetty Windows 8-sovellus, joka esittää vain kyseisen kaupan kaloja koskevaa tietoa. Kaupan tiskillä olevista NFC -tarroista kuluttaja voi älypuhelimella lukea kunkin kalalajin jäljitettävyys- ja lämpötilatiedot. Kuva 1. Seurantajärjestelmän yleiskuvaus Yhteenveto järjestelmän toiminnasta pilotointien jälkeen Pilotointiin osallistuneet toimijat (kalastajat, jalostaja, kauppa) pitivät järjestelmän käyttöä helppona ja sujuvana. Matkapuhelimen ja kortin käsittely oli nopeaa ja ei tuonut paljoakaan lisätyötä. Järjestelmä otettaisiin mielellään myös jatkuvaan käyttöön. Ensimmäisen pilotoinnin jälkeen edelleen kehitetty järjestelmä toimi tiedonsiirron (matkapuhelin - www-palvelin) ja paikannuksen (GPS -paikannus ulkotiloissa ja Wifi - paikannus sisätiloissa) osalta hyvin. Tiedot (aikaleima, paikkatieto, toimijan tiedot, ulkolämpötila, kalalaji ja -määrä, mittaustiedot) siirtyivät hyvin palvelimelle. Mittauksissa kalastajan ja jalostajan välillä saatiin vaihtelevia tuloksia, kun kalasaaliit (muikku) kuljetettiin isoissa (350 l) eristetyissä kuljetusastioissa. Astioihin laitetaan pohjalle jäähilettä, sitten kalat ja vesi, päälle taas jäähilettä ja kaikki sekoitetaan kes- 13

18 kenään. Mittauksista huomattiin kuitenkin kesäaikana, että astioihin muodostuu erilaisia lämpötilakerrostumia ja mittauskortin paikasta johtuen mittaukset voivat näyttää liian lämpimiä lämpötiloja (n. +7 o C) vaikka kalojen lämpötila on vastaanottotarkastuksessa mitattaessa täysin kunnossa. Kun jalostaja on toimittanut kaloja pienemmissä erässä jäähileiden joukossa styrox-laatikoissa ilman vettä ja mittauskortti kalojen välissä, niin mittaustuloksen ovat olleet annetuissa raja-arvoissa eli alle +2 o C. jalostajan mielestä kalastajan toimittaman kalan lämpötilan mittaus talvella on turhaa, koska kala on kylmästä järvestä nostettuna aina kylmää ja heidän vastaanottamansa kala on aina ollut erittäin kylmää. Tunnistinkortin mittauksen aktivoinnissa oli muutamia epäonnistumisia. Aktivointi tehdään kahdessa vaiheessa: ensimmäisessä vaiheessa kortti alustetaan ja toisessa vaiheessa se aktivoidaan halutuilla parametreillä (mm. mittausintervalli, aloitusajankohta). Tähän aktivointiprosessiin tarvitaan jatkokehitystä, jotta voidaan varmistua, että mittaus aktivoituu joka kerta. Tunnistinkortin aktivoinnin jälkeen itse mittaukset ovat olleet luotettavia. Tunnistinkortin paristo kestää jatkuvaa mittausta puolen tunnin välein ainakin puoli vuotta. Tämä on riittävää kaavaillussa käytössä. Kortin mekaanista kestävyyttä on syytä vielä tutkia: muutama käytössä ollut kortti ei enää pilotoinnin jälkeen aktivoitunut yrityksistä huolimatta. Vakumointi elintarvikemuoviin puristaa kortin ulkokuoren silmin nähtävän tiukasti sen sisältämän elektroniikan ympärille, joka saattaa aiheuttaa ongelmia. Kortin kiinnitykseen ja kotelointiin on mietittävä toimivampia ratkaisuja. Kaiken kaikkiaan tunnistinkortin on ollut pieniä luotettavuusongelmia sekä tiedonsiirron että mekaanisen kestävyyden kanssa. Tämä vaatii vielä tutkimista, mutta ongelmat lienevät ratkaistavissa. Luotettavin toiminta saataisiin aikaan pelkän edullisen NFC-tarran (ei mittausta) käytöllä alkuperän ja jäljitettävyyden seuraamiseksi. Markkinoille on myös tullut pilotoinnin aloittamisen jälkeen uusia lämpötilaloggeri-tunnistin tuotteita, joita kannattaa testata ja vertailla. Uuden NFC -tekniikalla toimivan lämpötilaloggeri-tunnistimen liittäminen järjestelmään käy helposti Seurantajärjestelmän mahdollinen liiketoimintapotentiaali Hankkeen loppuvaiheessa pohdittiin myös millaista liiketoimintaa järvikalan seurantajärjestelmän toiminnalle voisi rakentaa. Liiketoimintapotentiaaliin vaikuttavia tekijöitä ovat lainsäädännön vaikutukset, kuluttajien odotukset ja kauppojen/ravintoloiden tarjoamat palvelut. Seurantajärjestelmän asiakkaat koostuvat vähittäiskaupoista, 14

19 sisävesi- ja merikalastajista ja kala-alan laitoksista (jalostajat, välittäjät, tukku), joista vain osa on asiakkaana. Alustavassa markkinoiden kartoituksessa asiakkaiksi on listattu suurten kauppaketjujen liikkeet, joissa on kylmätiskit (Prismat, K-Citymarketit yht. 150), sisävesikalastajat (350), merivesikalastajat (540) ja kala-alan laitokset (400). Tuloja näiltä osallisilta voidaan kerätä esimerkiksi kuukausimaksuperusteisesti. Kuukausimaksua voidaan porrastaa asiakaskohtaisesti, esimerkiksi pienempi kuukausimaksu kalastajalle ja suurempi maksu kaupalle. Seurantajärjestelmää ylläpitävälle yritykselle kuluja kertyy henkilöstön palkoista sekä tunnistekortteista ja palvelinten ylläpidosta. Varovainen arvio, jonka mukaan n. 15 % yllämainituista toimijoista on mukana järjestelmässä, tuottaa hyödyntävälle yritykselle noin puolen miljoonan liikevaihdon ja tyydyttävän kannattavuuden. Liiketoimintamallit ja ansaintalogiikat ovat kuitenkin kiinteästi sidoksissa järjestelmää hyödyntävän yrityksen nykyiseen toimintaan, strategioihin ja olemassa oleviin asiakkuuksiin. Tarkempia laskelmia liiketoiminnan kannattavuudesta voidaan tehdä vain kun ko. yritys on tiedossa. Liiketoimintamalli voi perustua myös kasvavan kysynnän malliin, jolloin palvelun (seurantajärjestelmän) hinta asiakkaille on sidottu myynnin kasvuun. Liiketoiminta ainoastaan järvikalan seurantajärjestelmän varassa vaikuttaa pieneltä. Järvikalan lisäksi tarvitaan mukaan muita aloja: merikalan, muiden lähiruokatuotteiden tai esimerkiksi luomutuotteiden seuranta. Jotta seurantajärjestelmälle saadaan kaupallinen toimija, on seurantajärjestelmällä oltava myös asiakkaita, jotka pitävät siitä saatavia hyötyjä riittävinä kustannuksiin nähden. Näitä hyötyjä ovat esimerkiksi kalastajille, kalanjalostajille ja kalatukuille automaattiset raportit myynnistä (saalismäärät, ostajat, myydyt määrät) ja omavalvonnasta (jäljitettävyystieto, lämpötilatiedot). Kertynyt tilastotieto mahdollistaa myös entistä paremmin toiminnan kehittämistä ja nopeuttaa tiedonkulkua ketjun eri osapuolten välillä. Ongelmatilanteissa seurantajärjestelmä helpottaa reklamaatioiden käsittelyä. Kalastaja voi saada seurantajärjestelmän avulla laatuleiman, joka mahdollistaa asiakaskunnan laajenemisen ja lisääntyneen myynnin. Kaupoille ja ravintoloille, jotka tavoittavat loppuasiakkaan, kuluttajan, seurantajärjestelmä tarjoaa mahdollisuuden profiloitua järvikalan myyjänä sekä mahdollisuuden tarjota kuluttajalle hänen arvostamaansa alkuperätietoa vaivattomasti ostohetkellä. Kuluttajat puolestaan voivat varmistua kalaerän alkuperästä ja laadusta. 15

20 3.4 Toimintatavan levittäminen Suomessa Seurantajärjestelmän ottaminen käyttöön vaatii sen edelleen kehittämistä ja kaupallisen toimijan löytymistä. Tähän pyritään Mamkin jatkohankkeessa Elintarvikkeiden mobiiliseurantajärjestelmä, johon haetaan rahoitusta Tekesiltä. Rahoitushakemuksesta ei vielä ole saatu päätöstä. 4 JÄRVIKALAN SAATAVUUS VAPAA-AJAN ASUKKAIDEN NÄKÖKULMASTA Etelä-Savossa käy yli vapaa-ajan asukasta oman kuntansa ulkopuolelta. Vapaa-ajan asukkaista huomattava osa haluaa tukea paikallisia palveluja ja on kiinnostunut paikallisten elintarvikkeiden ostamisesta (Rantanen 2009). Kalan saatavuus on mainittu erityisenä ongelmana 2009 tehdyssä kyselyssä (19 % vastaajista). Järvikalan saatavuuden haasteita vapaa-ajan asukkaiden näkökulmasta ovat tiedon saatavuus, kausittaisuus ja mökillä vietetty lyhyt aika, mökin ja vakituisen asunnon sijainnit sekä vaihtoehtojen suuri määrä. Vapaa-ajan asukkaat on vastaavasti myös potentiaalinen asiakaskohderyhmä, jolla ostovoima ja halu käyttää paikallisia tuotteita ja tukea palvelutuotantoa on olemassa. Mahdollisuuksia uusien asiakassuhteiden rakentamiseen, palvelupitoisuuden lisäämisen ja uusien teknisten sovellusten hyödyntämiseen on olemassa. 4.1 Tutkimuksen toteutus Tutkimusaineisto koottiin pääosin teemahaastattelujen avulla. Haastateltavina oli vapaa-ajan asukkaita, erilaisia paikallisia tuoreen kalan myyjiä. Haastattelujen lisäksi seurattiin mediakeskusteluja. Valtaosa haastatelluista vapaaajanasukkaista asui vakituisesti pääkaupunkiseudulla ja oli vielä työelämässä. He suhtautuivat kalan käyttöön ja palvelujen hyödyntämiseen vapaa-ajan asumisen yhteydessä positiivisesti. Voidaan siis olettaa, että he edustivat vapaaajanasukkaita, jotka voivat toimia järvikalaan liittyvien palvelujen kuluttajaasiantuntijoina. Yhteensä haastateltiin 13 vapaa-ajanasukasta. 16

21 Paikallisia tuoreen kalan myyjiä etsittiin mm. vapaa-ajanasukkaiden haastatteluissa saatujen tietojen perusteella. Koska tutkimuksessa haluttiin saada hyvä kokonaiskuva paikallisen järvikalan tarjonnasta, haastateltiin erityyppisiä kalan myyjiä. Mukaan otettiin sekä kauppaketjujen, kalan myyntiin keskittyvien erikoisliikkeiden että kotitarvekalastajien edustajia, yhteensä 7 kalan myyjää. Lisäksi tehtiin yksi asiantuntijahaastattelu. Haastattelujen teemoina olivat vapaa-ajanasukkaiden tuoreen järvikalan palveluympäristön muutokset vuodan aikana ja tähän liittyen se, mistä järvikalaa on eri aikoina hankittu ja kuinka palvelutarjonta on löydetty. Erityisesti paneuduttiin paikallisen kalan tarjontaan liittyviin palveluihin. Myös näkemyksiä paikallisten palveluympäristöjen tulevaisuudesta kartoitettiin sekä kysyttiin suhtautumista teknologisiin ratkaisuihin, joilla tietoa kalan kylmäketjusta ja saatavuudesta voitaisiin lisätä. Haastattelut toteutettiin teemahaastatteluina siten, että haastateltavat saivat itse kertoa esimerkiksi miten he ymmärtävät kalan paikallisuuden. Haastattelut äänitettiin ja analysoitiin ryhmittelemällä niitä esiin nousseiden teemojen mukaisesti. Tutkimuksen aineisto on koottu kirjallisuus- ja mediakatsauksen ja teemahaastattelujen Haastattelujen teemana muutos, mm. tuoreen kalan käyttö mökillä, mistä saadaan, tiedonsaanti, kalan paikallisuus ja logistiikka, ostaminen/ muu hankinta, pakastettu vs. tuore kala. Haastatteluja on tehty 21, joista 13 vapaa-ajan asukkaille, 7 kalan tarjoajille ja 1 kala-alana asiantuntijalle. 4.2 Tutkimuksen keskeisimmät tulokset Paikallisen järvikalan käytön lisäämisen etuja tuskin kiistää kukaan. Kala on terveellinen ja ekologinen vaihtoehto varsinkin silloin, kun sitä ei tarvitse kuljettaa pitkiä matkoja. Jos järvi on alikalastettu, niin kuin usein on, parantaa kalastaminen myös veden ja kalaston laatua. Järvikalan paikallinen palveluympäristö ei kuitenkaan tällä hetkellä toimi yleensä riittävän hyvin, mikä on osaltaan johtanut siihen, että järvikalan käyttö on vähentynyt. Taustalla on muutoksia vapaa-ajanasumisessa, mökkialueiden väestörakenteessa sekä ammattimaisesti kalastetun kalan logistiikassa ja myynnissä. Merkittävää on ollut myös edullisen norjalaisen lohen tuonnin lisääntyminen. Erityisesti vapaa-ajanasukkaiden nuorempi sukupolvi kalastaa yhä vähemmän verkoilla. Tämän tutkimuksen havainnot eivät erityisesti tue aiemmin esitettyä ajatusta, jonka mukaan vapaa-ajanasuminen ylläpitäisi Suomessa verkkokalastamisen perin- 17

22 nettä. Ehkä näin on aiemmin ollutkin, mutta tilanne on muuttumassa. Perinteiset verkostot, joiden kautta kalaa on aiemmin saatu, ovat häviämässä ja mökkiläisten juuret mökkipaikkakuntaan löyhtyvät. Ammattikalastajat ovat yhä erikoistuneempia kalastamiseen, ja heillä ei useimmiten ole kontaktia asiakasrajapintaan, jolloin asiakkaiden muuttuvia palvelutarpeita voi olla hankalaa havaita. Nämä muutokset ovat johtaneet tilanteeseen, jossa vapaa-ajanasukkaat eivät helposti pääse nauttimaan omien mökkivesiensä kaloja. Ruuan ja paikan välinen suhde on monikerroksinen. Ruoka on osa paikallista kulttuuria, luontoa ja historiaa. Tuottajan ja kuluttajan välinen suhde on olennaista, kun kuluttajat haluavat arvioida ruuan laatua. Vaikka valtakunnallisten kauppaketjujen paikallisia marketteja löytyy mökkialueiden tuntumasta, perustuu niiden tarjonta yleensä ylipaikalliseen kalaketjuun, jossa kalalla on arvoa ennen kaikkea laadukkaana hyödykkeenä eikä niinkään osana paikallista kulttuuria. Paikallisten asukkaiden kalastama järvikala tutun yrittäjän myymänä sisältää puolestaan edellä mainittuja paikallisen kulttuurin piirteitä, joita haastatellut arvostivat korkealle. Vuorovaikutus ja viestintä mökkiläisten ja järvikalan paikallisten tarjoajien välillä perustuu ennemminkin sosiaalisiin suhteisiin kuin avoimeen markkinointiin. Valtakunnalliset kauppaketjut markkinoivat avoimesti, mutta ne eivät käytännössä juurikaan tukeudu paikallisiin tuotteisiin. Paikallisen järvikalan saatavuus vapaaajanasukkaiden näkökulmasta perustuu tällä hetkellä pitkälti kalaan erikoistuneiden liikkeiden ja torikaupan varaan, joissa markkinointiin panostetaan vaihtelevasti (kuva 1). Ylipaikallinen palveluympäristö Paikallinen palveluympäristö Tuttavat ja sukulaiset (vähentyvät) Valtakunnalliset kauppaketjut Mökkiläiset paikallisen järvikalan käyttäjinä Paikallisen järvikalan tarjonta Oma kalastus (vähenee) Kalaan erikoistuneet liikkeet (tori- ja tienvarsimyynti) Ruralia-instituutti / Manu Rantanen