Itä-Suomen juureksia, kaukomaan kalaa ja muun maan mansikkaa

Transkriptio

1 Sari Väänänen, Eija Muukka, Helena Vuorinen Itä-Suomen juureksia, kaukomaan kalaa ja muun maan mansikkaa Lautaslaatuselvitys 2012 Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin hanke

2 Sisällysluettelo 1 KestITÄ hanke ja Lautaslaatuselvitys Lautaslaatuselvityksen taustaa Aluetaloudellinen näkökulma Kulutusmuutokset Kasvisten kulutus Kalan kulutus Joukkoruokailu Suomessa Lautasmalli ja ruokapyramidi Itämeren ruokavalio Ravintolaskentaohjelmat Ravitsemuslaatu Ravintoaineiden merkityksestä Rasvat ravitsemuksessa Vitamiinit ravitsemuksessa Kivennäisaineet ravitsemuksessa Tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun C-vitamiini Tiamiini A-vitamiini D-vitamiini E-vitamiini Kivennäisaineet Rasvahapot Tutkimustietoa analysoiduista elintarvikkeista Peruna Porkkana Kalat Marjat Lautaslaatuselvityksen aineiston hankinta Ruokanäytteiden nouto Laboratorioanalyysit Tulokset ja tulosten tarkastelu Peruna on perusruokaa Peruna mainettaan parempi C-vitamiinin lähde Tiamiinipitoisuuden arvio vaihtelee Kaliumpitoisuuksissa hajontaa Magnesiumpitoisuudet samansuuntaisia... 32

3 5.2 Porkkana on hyväksi monessa muodossa Ravintolaskentaohjelmat yliarvioivat beetakaroteenin saannin Alfatokoferolin hajonta suurta Kalsiumpitoisuus pienempi kuin ravintolaskentaohjelmissa Magnesiumpitoisuuksissa vaihtelua Kaliumpitoisuus yliarvioidaan ravintolaskentaohjelmissa Kalaa tarjolle useammin Kalasta vaihtelevasti D-vitamiinia Välttämättömiä rasvahappoja kalasta Muikuissa paljon kalsiumia Muikku paras fosforin ja sinkin lähde Kalatuotteet keittiöihin pakasteina Mansikkakiisseli Ajattelemisen aihetta Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää Huomio toiminnan kestävyyteen LÄHTEET LIITTEET Liite 1. Lautaslaatuselvitys Selitteet näytteille Liite 2. Näytteenottoaikataulu syksy 2010 Liite 3. Aistinvarainen arviointi Liite 4. Perunoiden ravintosisältö

4 3 1 KestITÄ hanke ja Lautaslaatuselvitys ESR -rahoitteisen Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin (KestITÄ) -hankkeen päätavoitteena oli lisätä kestävän kehityksen osaamista ruokapalveluissa ja niiden sidosryhmissä. Hankkeessa järjestettiin koulutuksia, joissa luennoitsijoina olivat kansainväliset ja valtakunnalliset asiantuntijat. Hanke toteutettiin ajalla Hankkeen päätoteuttaja ja hallinnoija oli Savon ammatti- ja aikuisopisto, Eko- Centria. Savonia ammattikorkeakoulu ja Pohjois-Karjalan ammattikorkeakoulu olivat osatoteuttajia. Koulutuksia järjestettiin Itä-Suomen alueella, lähinnä Pohjois-Savossa ja Pohjois-Karjalassa. Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin -hankkeen tulosten avulla välitetään uutta tietoa poliitikoille, päättäjille ja ruokapalvelualalla työskenteleville niin, että heidän on helpompi päätöstensä avulla pyrkiä säilyttämään alkutuotanto ja jäljitettävä elintarviketuotanto monipuolisena. Myös ruoan laatuominaisuuksien ja ruokaturvallisuuden kannalta lähialueiden tuotteiden osuuden kasvattaminen julkisissa hankinnoissa olisi harppaus kohti kestävän kehityksen mukaisia ruokapalveluja. Tämä raportti pitää sisällään hankkeessa toteutetun Lautaslaatuselvityksen taustat ja tulokset. Aluksi kerrotaan lyhyesti kulutustottumusten muutoksista, joukkoruokailusta Suomessa sekä ravitsemuslaadusta. Sen jälkeen esitellään tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta selvitykseen valittujen elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun. Lopuksi käydään läpi tulokset, joita verrataan saatavilla olevaan tietoon sekä pohditaan elintarvikevalintojen merkitystä niin ruuan ravitsemukselliseen laatuun kuin toiminnan kestävyyteen. 2 Lautaslaatuselvityksen taustaa Lautaslaatuselvityksen tavoitteena oli hankkia tietoa prosessoinnin vaikutuksesta ammattikeittiöissä valmistetun ruuan ravitsemukselliseen laatuun sekä verrata tuloksia ravintolaskentaohjelmien ilmoittamiin ravintosisältötietoihin. Työssä huomioitiin nimenomaan joukkoruokailu- ja ammattikeittiönäkökulma. Tämän lisäksi työssä pohditaan myös ruoan ympäristö- ja aluetaloudellisia vaikutuksia. Lautaslaatuselvityksen tulosten ja aikaisemman tutkimustiedon perusteella laadittiin KestITÄ -hankkeen koulutuksiin opetuspaketti ja luentomateriaaleja, jotka sopivat myös matkailu-, ravitsemis- ja talousalan opetusmateriaaliksi. Opetusmateriaali on saatavissa Savon ammatti- ja aikuisopiston, EkoCentrian nettisivuilta. Ammattikeittiöissä käytettävien ravintolaskentaohjelmien ravintosisältötiedot perustuvat elintarvikkeiden keskimääräisiin laskennallisiin ravintoarvoihin. Lautaslaatuselvityksessä analysoitiin muutamien ammattikeittiöissä yleisesti käytössä olevien elintarvikkeiden ravintoarvoja, koska haluttiin verrata laskennallisten ja määritettyjen tietojen yhdenpitävyyttä. Liitteessä 1 on näytteet lueteltu tarkemmin ja liitteessä 2 on ruokanäytteiden noutoaikataulu. Taulukko 1. Lautaslaatuselvityksen tuotteet ja niistä analysoidut ravintoaineet. Tutkittu tuote Näytelajit (kpl) Tutkitut ravintoaineet Peruna, keitetty 5 C -vitamiini ja tiamiini (B1-vitamiini), K, Mg Porkkanaraaste 3 beetakaroteeni (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferoli, K, Mg, Ca Porkkana, keitetty 4 beetakaroteeni (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferoli, K, Mg, Ca Kalaruokatuotteet 4 D -vitamiini ja rasvahapot (*LA, ALA, EPA, DHA), Ca, Zn, P Mansikkakiisseli 2 C-vitamiini *LA=linolihappo (n-6), ALA=alfalinoleenihappo (n-3), EPA=eikosapentaeenihappo, DHA=dokosaheksaeenihappo

5 4 Viimeaikaisissa tutkimuksissa on kiinnitetty huomiota A-, D-, C-, E- ja joidenkin B -ryhmän vitamiinien sekä A -vitamiinin esiasteen beetakaroteenin merkitykseen antioksidatiivisina ja antikarsinogeenisina aineina. Niiden puute on yhdistetty moniin sairauksiin, jonka vuoksi olisi tiedettävä niiden todellinen määrä ruokavaliossamme. Ammattikeittiöissä osa ruoanvalmistuksen työvaiheista tehdään paikan päällä, osassa käytetään elintarviketeollisuuden komponentteja, puolivalmisteita tai valmisruokia. Elintarviketeollisuuden tuotteet ammattikeittiöille voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne on tehty ulkomaisista raaka-aineista. Työllisyyden, aluetalouden ja kestävän kehityksen kannalta vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen julkisissa ammattikeittiöissä olisi tärkeää. Aistinvaraisilla ominaisuuksilla on tärkeä merkitys, syödäänkö elintarvike, eikä hyvästä ravintosisällöstä ole hyötyä, jos ruoka päätyy jätteeksi. Selvitykseen liitettiin kahden Savonia ammattikorkeakoulun opiskelijan Lautaslaatuselvityksessä analysoiduista elintarvikkeista tekemä aistinvaraisen arvioinnin opinnäytetyö, johon tässä raportissa viitataan. Opinnäytetyöstä on lyhyesti liitteessä Aluetaloudellinen näkökulma Ruoan aluetaloudellisen merkityksen laskeminen on haasteellista, eikä siitä ole juurikaan tietoa. Sisä- Savon Seutuyhtymä julkaisi Vänttisen ja Korpi-Vartiaisen (2010) tekemän selvityksen Ruokatuotantosektorin aluetaloudellisista vaikutuksista Pohjois-Savossa. Selvitykseen osallistuneessa neljässä kunnassa paikallisen ruoan osuus elintarvikeostoista vaihteli kuntakohtaisesti (Taulukko 2). Suurimmassa kunnassa käytettiin vähiten rahaa paikallisiin tuotteisiin. Ulkomaisen ruoan osuus oli kolmessa kunnassa melko samaa tasoa. Elintarvikkeisiin käytetystä euromäärästä johtuen summat vaihtelivat melkoisesti. Pohjois- Savossa paikallisista elintarvikkeista käytettiin eniten leipää, perunoita, porkkanoita ja marjoja. Yleisimmin käytettyjä sesonkituotteita olivat marjat, omenat ja kasvikset. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) Taulukko 2. Neljän pohjoissavolaisen kunnan elintarvikeostot euroina ja % -osuuksina kokonaisostoista yhdeksän elintarvikeryhmän osalta. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) Asukasluku Elintarvikeostot Paikallinen ruoka % Muu kotimainen ruoka % Ulkomainen ruoka % ,6 milj ,14 milj On laskettu, että elintarviketeollisuudessa miljoonan euron hankinta työllistää suoraan 4,5 henkilötyövuotta ja välillisesti 20,6 henkilötyövuotta, joten on tärkeä miettiä mistä elintarvikkeet hankitaan. Elintarvikesektorin toimialalla käytetty euro käyttää muiden toimialojen palveluja noin 42 % omasta arvostaan. Näitä palveluja ovat mm. energia, lannoitteet, rehut, vakuutukset ja rakennustarvikkeet. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) 2.2 Kulutusmuutokset Elintarvikkeiden kulutusseurantaa varten lasketaan Tiken (Maa- ja metsätalousministeriön tietopalvelukeskus) Ravintotaseeseen yli 70 tuotteen kotimainen käyttö tuotannon, varaston muutoksen, viennin ja tuonnin perusteella. Kotimainen käyttö jakautuu ruokakäytön lisäksi eläinrehuun, siemenkäyttöön ja teollisuuden raaka-aineisiin. Ruokakäytön perusteella lasketaan elintarvikkeiden kulutusluvut henkeä kohti vuodessa (Ravintotase 2009). Kotimaiset Kasvikset ry:n arvio kasvisten kulutuksesta perustuu A.C. Nielsenin Kuluttajapaneelin tuotekohtaisiin tietoihin kotitalouksien vihannesostoista vähittäismyymälöistä. Luku on jaettu Suomen väkiluvulla vuodenvaihteessa ( ) ja kerrottu 2,0. (Kasvistase 2008.)

6 5 Suomalaisten ruoankäyttö on vuosien myötä muuttunut. Peruselintarvikkeista perunan ja viljan kulutus on vähentynyt eniten, kun taas hedelmien ja marjojen sekä lihan ja kasvisten kulutus on noussut (Kuva 1). Kuva 1. Elintarvikkeiden kulutuksen (kg/henkilö/vuosi) muutokset Suomessa (Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) Kasvisten kulutus Kotimaiset Kasvikset ry:n ilmoittaman arvion mukaan suomalaiset kuluttivat vuonna 2008 perunaa keskimäärin 58,4 kg henkeä kohti (Kasvistase 2008). Finravinto tutkimuksen mukaan perunaa käyttivät kaikissa ikäryhmissä yli puolet haastatelluista. Suurin osa söi perunat joko keitettynä tai soseena. Paistettujen perunoiden tai perunaruokien käyttö oli melko pientä ja yleisempää nuoremmassa kuin vanhemmassa ikäryhmässä. (Kuva 2). Juureksia käytettiin 11,2 kg/vuosi, joista suurin osa porkkanaa, noin 8,5 kg (Kasvistase 2008, kuva 5). Kasvistaseen mukaan suosituimpia tuoreita kasviksia olivat tomaatti ja kurkku (Kuva 4). Vuonna 2009 suomalaiset kuluttivat tuoreita kasviksia 59,1 kg henkeä kohti. Juureksista suosituimpia olivat porkkanat, vihanneksista tomaatit (Ravintotase 2009). Kun kulutuslukuun lisätään pakasteet ja säilykkeet, oli kasvisten kulutus henkeä kohden 71,4 kg, kun se vuonna 2010 oli enää 68,3 kg (Ravintotase 2009 ja 2010).

7 6 Kuva 2. Perunoiden ja perunaruokien sekä niitä eri tyyppisesti käyttävien osuus naisilla ja miehillä ikäryhmissä vuotiaat ja vuotiaat Finravinto tutkimuksen mukaan. Finravinto tutkimuksen mukaan kasvisten käyttäjiä oli vähintään 78 % kaikissa ikäryhmissä. Kasvisten kulutus oli yleisempää naisilla kuin miehillä. Naiset ilmoittivat käyttävänsä sekä salaatteja että lisäkekasviksia miehiä useammin. Nuorempien miesten osuus kasvisten käyttäjistä oli vanhemman ikäryhmän miehiä suurempaa. (Kuva 3.) Kuva 3. Kasvisten ja kasvisruokien sekä niistä eri tavalla valmistettujen tuotteiden osuus naisilla ja miehillä ikäryhmissä vuotiaat ja vuotiaat Finravinto tutkimuksen mukaan.

8 7 Kuva 4. Suosituimpien tuoreiden kasvisten käyttö Suomessa kg/hlö vuonna (Kasvistase 2008) Kuva 5. Kasvisten kulutusmuutokset vuodesta Sisältää sekä kotimaiset että ulkomaiset tuotteet. Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry, Kasvistase. Vuonna 2006 suomalaiset söivät marjoja 11,6 kg (Matilda) ja vuonna 2008 hedelmiä ja marjoja 81,3 kg henkeä kohti (Ruokatieto 2010). Finravinto tutkimuksen mukaan kaikissa tutkimuksen ikäryhmissä hedelmien, marjojen sekä hedelmä- ja marjaruokien käyttäjiä oli yli 80 % kaikista haastatelluista (Kuva 6). Hedelmien käyttö tuoreena oli yleisintä ja niitä käytti % haastatelluista. Marjoja käyttivät useimmiten naiset, ja käyttö oli yleisempää vanhemmassa kuin nuoremmassa ikäryhmässä. Sama suuntaus oli myös miehillä. Päivittäinen käyttö oli kuitenkin melko vähäistä, alle 100 g henkilöä kohden. Hedelmä- ja marjakiisseleitä sekä -keittoja söivät vanhemmassa ikäryhmässä niin miehet kuin naisetkin nuorempaa ikäryhmää enemmän.

9 8 Ravintotaseen mukaan suomalaiset käyttävät hedelmiä hieman enemmän kuin kasviksia (Kuva 7). Marjojen, joita saadaan kotimaasta, kulutus on huomattavan pientä verrattuna ulkomailta ostettuihin hedelmiin. Marjojen käytön lisääntymiseen niin ammattikeittiö- kuin kotitalouskäytössäkin olisi paljon mahdollisuuksia. Vuonna 1997 tapahtunut kulutuksen nousu näyttää laskeneen (kuva 7) entiselleen eli noin 10 kg/henkilö. Marjojen kulutuslukujen puuttuminen viime vuosilta jättää tämän hetkisen kulutuksen arvailujen varaan. Kuva 6. Marjojen ja hedelmien sekä niistä valmistettujen ruokien käyttäjien osuus eri ikäryhmissä Finravinto tutkimuksen mukaan. Kuva 7. Hedelmien, vihannesten ja marjojen kulutus kg/hlö/vuosi. Vuodesta 2007 alkaen ei ole saatu marjojen kulutuslukuja. Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö, Ravintotase. Kasvisten käyttösuositukseen pääseminen eli puoli kiloa päivässä, ei täyty tämän hetkisessä tilanteessa, sillä vuodesta 2009 on kasvisten kulutus laskenut kolme kiloa henkeä kohden, ollen 68,3 kg (Ravintotase 2010). Itämeren ruokavalion ja suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisen elintarvikkeiden kulutuksen toteutuminen on hidastunut, sillä Lihatiedotuksen (2010) mukaan lihankulutus on noussut vuodessa 3 %, ollen 76,2 kg /asukas. Valitettavasti kasvisten kulutuksen väheneminen ja lihan kulutuksen lisääntyminen ovat kehittyneet päinvastaiseen suuntaan niin ravitsemussuositusten kuin kestävän kehityksenkin kannalta.

10 Kalan kulutus Kalan kulutusluvut lasketaan Suomessa ammatti- ja vapaa-ajankalastuksen saalistietojen, kalankasvatus- ja ulkomaankauppatietojen sekä kalankäyttötietojen perusteella. Kulutusluvut kuvaavat kalamäärää, joka on ihmisravinnoksi tarjolla. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a.) Vuodesta 1999 kalan kokonaiskulutus on lisääntynyt, mutta lisäys on mennyt tuontikalan eduksi ja kotimaisen kalan osuus on pienentynyt (Kuva 8). Ruokatiedon mukaan suomalaiset kuluttivat 15,6 kg kalaa vuonna 2008 (Ruokatieto 2010). Vuonna 2009 kalan kulutus oli 15,7 kg henkeä kohti (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b). Siitä noin 4,5 kg oli kotimaista kalaa fileepainoiksi laskettuna (Kuva 9). Luku sisältää sekä ammatti- että vapaa-ajankalastajien saaliin ja viljellyn kalan. Tuontikalaa kulutettiin noin 11,2 kg henkeä kohti tuotepainona eli siinä muodossa kuin kala on tullut maahan (Kuva 8). Fileepainoksi laskettuna tuontikalan kulutus näyttäisi pienemmältä kuin ilmoitettaessa se tuotepainona, jolloin osaan kaloista kuuluu myös päät ja ruodot. Kuva 8. Kotimaisen ja tuontikalan kulutuksen kehitys vuosina (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a) Kotimaisista kaloista käytettiin eniten kasvatettua kirjolohta, vaikka sen kulutus on vähentynyt (Kuva 9 ja kuva 10). Myös silakan kulutus on vähentynyt. Hauki ja muikku ovat kirjolohen jälkeen suosituimpia kotimaisia kaloja. Kuva 9. Kotimaisen kalan kulutus vuosina kg/hlö fileepainona. Vihreä ylin käyrä osoittaa kalojen käytön yhteensä. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a)

11 10 Kuva 10. Kotimaisen kalan kulutus Suomessa vuonna 2009 (kg/hlö fileepainona). (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b) Lohta käytetään tuontikaloista eniten (Kuva 11). Muut -palkki sisältää lukuisan määrän erilaisia kaloja, äyriäisiä ja kalavalmisteita ja niiden käyttö on lohtakin yleisempää. Tuontikalojen kulutus on lisääntynyt paljon (Kuva 12). Kuva 11. Tuontikalan kulutus Suomessa vuonna 2009 (kg/hlö tuotepainona). (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b) Kuva 12. Tuontikalan kulutus vuosina kg/hlö. Lohi ja kirjolohi ilmoitetaan fileepainona. Ylin käyrä on kulutus yhteensä. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a)

12 11 Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä. Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta. Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki. Yhtenä syynä eri paikoissa kasvaneiden kalojen rasvahappokoostumuksiin on, että lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi. (Tuomainen 2009.) 2.3 Joukkoruokailu Suomessa Suomalaiselle yhteiskunnalle on tyypillistä, että noin kolmannes väestöstä ruokailee päivittäin kodin ulkopuolella. Vuonna 2011 nämä Horeca -sektorin n keittiötä, kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat ja julkiset keittiöt valmistivat n. 890 milj. ateriaa. Julkisten keittiöiden, kuten sairaalat, vanhain- ja lastenkodit, lastenpäiväkodit, peruskoulut ja lukiot, ammatilliset oppilaitokset, tarjoamien annosten osuus oli runsas puolet kaikista suurkeittiöiden tarjoamista aterioista. (Taloustutkimus 2011.) Joukkoruokailun suunnittelu tapahtuu Suomessa Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimien suositusten pohjalta. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on jo vuodesta 1954 seurannut suomalaisten ravitsemustilaa. Suomalaisten ravitsemussuositusten avulla pyritään ohjaamaan ravitsemusta niin, että vähennettäisiin suomalaisille tyypillisten kansansairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien, diabeteksen ja lihavuuden sekä näistä johtuvien liitännäissairauksien kehittymistä. Vuonna 2005 julkaistuissa ravitsemussuosituksissa on ruokavalintojen lisäksi huomioitu myös liikunnan merkitys. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten perusteella on laadittu tarkempia suosituksia eri kohderyhmille. Niissä on otettu huomioon kyseisten ryhmien ravitsemukselliset erityistarpeet. Suosituksia on annettu mm. raskaana oleville ja imettäville äideille ja lapsille (Hasunen ym. 2004), kouluruokailuun (Lintukangas ym., Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008) ja opiskelijaruokailuun (Kela 2008) sekä ikääntyneille (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010). Vuonna 2010 on valmistunut uusi ravitsemushoitosuositus moniammatillisen ravitsemushoidon toteuttamiseksi sairaaloissa ja terveyskeskuksissa, palvelu- ja hoitokodeissa sekä kuntoutuskeskuksissa (Nuutinen ym. 2010). Myös vankeinhoitolaitoksella (Rikosseuraamusvirasto 2006) sekä puolustusvoimilla on omat ruokahuoltosuosituksensa (Ravintosisältösuositus, puolustusvoimat), jotka perustuvat kansallisiin ravitsemussuosituksiin. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta, 2005.) Keittiöiden toimintaympäristö on muuttunut niin, että nykyisin ei tehdä kaikkia työvaiheita keittiössä itse, vaan valmistusta on ulkoistettu ostamalla valmisruokaa tai puolivalmisteita. Ammattikeittiöissä ruoan kypsentämiseen tarkoitetut laitteet on kehitetty monitoimisiksi; esimerkiksi sekoittavassa padassa ruoka voidaan myös jäähdyttää nopeasti, monitoimiuuneissa on useita erilaisia kypsennysmahdollisuuksia. Jotta laitteista saadaan paras hyöty, käytetään vakioruokaohjeita ja valmiiksi ohjelmoituja kypsennysaikoja. Edellä mainittu asettaa vaatimuksia raaka-aineiden jalostusasteeseen, ja saattaa vaikeuttaa lähituotteiden hankintaa. Lähiruoan jalostajien kannattaa olla yhteydessä ruokapalvelupäällikköön kuullakseen, missä muodossa raaka-aine täytyy tarjota keittiön käyttöön. Jos keittiön tuotantotavaksi on valittu kylmävalmistus ja raaka-aineiden on oltava pakasteena, saattaa se estää yhteistyön pienten paikallisten toimijoiden kanssa.

13 Lautasmalli ja ruokapyramidi Tällä hetkellä terveellisen ruokavalion kokoamisen työkaluna on ollut lautasmalli (Valtion ravitsemusneuvottelukunta) ja ruokapyramidi (Leipätiedotus). Lautasmallin avulla havainnollistetaan ruokailijoille, kuinka suositusten mukainen ateria tulisi koostaa. Ruokapyramidin avulla pystytään konkreettisesti havainnollistamaan, minkä verran eri pyramidin osista tulisi kuluttaa keskimäärin päivässä, kun tarvittava energiamäärä on 2000 kcal. Kasvisruokailijan pyramidissa liha, kala ja/tai kananmuna korvataan kasvikunnan proteiinilähteillä Itämeren ruokavalio

14 13 Joulukuussa 2010 julkistivat Diabetesliitto ja Sydänliitto yhdessä Itä-Suomen yliopiston ravitsemustutkijoiden kanssa uuden Itämeren ruokavalion, joka perustuu pohjoismaisessa ruokakulttuurissa perinteisesti käytettyihin raaka-aineisiin (Itämeren ruokakolmio). Ruokavalion perustan muodostavat omaan ruokakulttuuriimme kuuluvat raaka-aineet, kuten kotimaiset kasvikset eli juurekset, vihannekset, hedelmät ja marjat. Puoleen kiloon kasviksia päivässä on sisällytetty 200 g marjoja. Suomalaisten marjojen, avomaalla kasvatettujen ja hyvin säilyvien raaka-aineiden, kuten perunat, ohra, ruis, juurekset ja kaalit, suosiminen tukee myös kestävän kehityksen toteuttamista. Muita ruokakulttuuriimme kuuluvia raaka-aineita, joita Itämeren ruokavaliossa painotetaan, ovat ruis, rypsiöljy ja kotimainen kala. Ruokavalion koostamisessa se tarkoittaa kalan käyttöä kolmesti viikossa. Näin pyritään parantamaan D -vitamiinin sekä sydänterveydelle tärkeiden rasvojen saantia. Viljatuotteita suositellaan käytettäväksi erityisesti täysjyväviljatuotteina. Kasviöljyksi suositellaan hyvän rasvahappokoostumuksen omaavia ja pohjoismaissa viljeltäviä rypsiä ja rapsia. Suomalaisten ravitsemussuositusten tapaan suositellaan maito- ja lihavalmisteita sekä lihaa käytettäväksi vähärasvaisena Ravintolaskentaohjelmat Ammattikeittiöt voivat käyttää ruokavalioiden ravintosisällön laskennassa Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Fineli -ravintoaineiden koostumustietokantaa ( tai Kansaneläkelaitoksen Nutrica - tietokantaa. Finelin ravintosisältötietoja käytetään mm. ammattikeittiöiden käyttämissä ruokapalvelusovellusohjelmissa, kuten Aterix ja AIVO sekä AIVO:n Diet32 -versiossa, joka on kehitetty ravitsemusterapeuttien potilastyöhön sekä tutkimuskäyttöön (Aivo 2011, Jamix). Nutrica -tietokanta pohjautuu Kelan koodeihin, ja on pohjana ammattikeittiöiden käyttämässä Aromi-ohjelmassa (Nutrica-tiedosto). Scanplanin vuonna 2010 tekemän tutkimuksen (n=127) mukaan Aterix -ohjelmaa käyttää vastaajista noin puolet, Aromia runsas 30 % ja Aivo -ohjelmaa vajaa 10 % vastaajista (Pohto 2010). Finelissä käytetään suomalaisten elintarvikkeiden keskimääräisiä ravintoarvoja. Tietojen ylläpito aloitettiin vuonna 1984 Setti-syövänehkäisytutkimuksen yhteydessä, jolloin analysoitiin mm. elintarvikkeiden rasva- ja vitamiinipitoisuuksia. Fineli -tietokantaa hyödynnetään mm. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen omissa tutkimuksissa ravinnonsaannin laskennassa ja ruokavalion ja sairauksien välisten yhteyksien selvittämisessä. Aromi-ohjelmaan voidaan syöttää ravintosisältötietoja itse tai käytetään valmistajien antamia tietoja. Valmistajilta saatavat tiedot kattavat yleensä vain energian, hiilihydraatin, proteiinin ja rasvan määrän. Nutrica -tietokannan ravintosisältötiedot ovat melko vanhoja, ellei olla liitytty automaattiseen tietojenkäsittelyyn erikoistuneen yrityksen, Logica Oy, vuonna 2011 julkistamaan Sinfos -tuotetietopankkiin, josta tuotetietoja voidaan päivittää. Ruokapalvelun kokonaislaatu muodostuu ravitsemuksellisen laadun lisäksi aistinvaraisesta ja hygieenisestä sekä palvelun laadusta. (Suomen Sydänliitto 2004) Aterioiden ravitsemuksellisen laadun mittareina voidaan käyttää joukkoruokailuun kehitettyä kriteeristöä (Suomen Sydänliitto ym. 2008) tai ravintoainetiheyttä. Ravintoaineille on annettu myös suositeltavat saantimäärät eri-ikäisille henkilöille (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Ravintoainetiheyden arvioimiseksi lasketaan ateriasta keskeisten ravintosisältöä kuvaavien ravintoaineiden määrä energiayksikköä kohti keskiarvona 4 6 viikon ajalta. Arvoja verrataan suosituksiin. Arvioitavan aterian on lisäksi täytettävä energian, energiaravintoaineiden ja tyydyttyneen rasvan saantiin liittyvät suositukset. 3 Ravitsemuslaatu Lautaslaatuselvitys tehtiin osana KestITÄ -hanketta, koska haluttiin tietää, vastaako tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu sitä, miltä ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Tutkittaviksi elintarvikkeiksi valittiin suomalaiseen ruokavalioon luontaisesti kuuluvat ja ammattikeittiökäyttöön myös lähiruokana sopivat peruna, porkkana, mansikka ja kalat. Tässä selvityksessä ei lasketa ravintoaineiden saantia

15 14 koko ruokavaliosta, vaan analysoitujen ravintoaineiden määriä (tuorepainona) verrataan ravintolaskentaohjelmien käyttämiin ravintoaineiden määriin. Analysoitaviksi ravintoaineiksi valittiin tiamiini, C-vitamiini ja kalsium, jotka raudan, ruokasuolan ja kuidun ohella kuuluvat ravintoaineisiin, joille on määritelty suositeltu ravintoainetiheys arvioitaessa ruoan ravitsemuksellista laatua joukkoruokailussa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008). Edellä mainittujen lisäksi Lautaslaatuselvityksessä analysoitiin beetakaroteenin (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferolin (E - vitamiini) ja D -vitamiinin määrät, joista Hopun ym. (2008) tutkimuksen mukaan oli niukkuutta koululaisten ruokavaliossa. Lautaslaatuselvityksessä haluttiin varmistaa erityisesti perunan merkitys nykyisessä ruokavaliossa, koska peruna on ollut suomalaisille merkittävä C -vitamiinin lähde. Kasvikset ovat lukuisten muidenkin suojaravintoaineiden, kuten tiamiinin, kaliumin ja magnesiumin lähteitä. Tiamiinin saanti perunasta selvitettiin, koska se on niasiinin ja riboflaviinin ohella yksi ravintoaineista, joiden määrän perusteella arvioidaan ruokavalioiden ravintosisällön laatua. Jos ruokavaliosta saadaan riittävästi edellä mainittuja kolmea B- ryhmän vitamiinia, on todennäköistä, ettei ole puutetta muistakaan saman ryhmän vitamiineista (Haglund ym. 1998). Beetakaroteeni on yksi suomalaisen ruokavalion tärkeistä antioksidatiivisista vitamiineista ja A -vitamiinin esiaste. Ravintolaskentaohjelmissa ilmoitetaan kokonaiskarotenoidien määrä, josta on laskettu beetakaroteenin osuus, % (Kalt 2005). Lisäksi haluttiin selvittää porkkanan E -vitamiinin, kalsiumin, magnesiumin ja kaliumin määrä sekä verrata analysoituja tuloksia ravintolaskentaohjelmien ilmoittamiin arvoihin. Kala on luonnollinen D -vitamiinin ja välttämättömien n-3 ja n-6 -rasvahappojen lähde. Halusimme verrata näiden ravintoaineiden saantia eri kalalaaduista. Kalat ovat myös kivennäisaineiden lähteitä ja sen vuoksi kalanäytteistä tutkittiin sinkin, fosforin ja kalsiumin määrä. Kotimaista mansikkaa toivoisi käytettävän runsaammin ammattikeittiöissä välipalojen ja jälkiruokien raaka-aineena. Kotimaisesta ja ulkomaisesta mansikasta sekä niistä keitetyistä mansikkakiisseleistä määritettiin C -vitamiinin määrä, jota verrattiin ravintolaskentaohjelmien arvoihin. 3.1 Ravintoaineiden merkityksestä Vitamiinit ja kivennäisaineet ovat välttämättömiä ravintoaineita, joita tarvitaan hyvin pieniä määriä elimistön toimintojen ylläpitoon. Vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin. Vesiliukoiset vitamiinit eivät juurikaan varastoidu elimistöön, joten niitä on saatava säännöllisesti, mieluiten ruuasta. Vesiliukoiset vitamiinit eivät ole toksisia, koska ylimäärä erittyy elimistöstä virtsan mukana. Vitamiinit tuhoutuvat helposti ruoanvalmistuksen aikana. Vesiliukoisia ovat C -vitamiini ja B -ryhmän vitamiinit: B 1 tiamiini, B 2 riboflaviini, B 3 niasiini, B 6 pyridoksiini, B 12 kobalamiini, biotiini, folaatti foolihappo ja pantoteenihappo. (Harden 2009.) Rasvaliukoiset A-, D-, E- ja K -vitamiinit varastoituvat maksaan, joten niiden päivittäinen saanti ei ole välttämätöntä. A -vitamiinin eli retinolin lähteitä ovat maitorasva, maksa, kananmunat ja rasvaiset kalat sekä osa karotenoideista, jotka toimivat A -vitamiinin esiasteena. (Harden 2009.) Rasvan saantia arvioitaessa ei pelkkä määrä ole tärkeää, vaan ruokavalioiden suunnittelussa kiinnitetään huomiota myös rasvan laatuun, joka vaihtelee rasvahappoketjun pituuden ja kaksoissidosten lukumäärän mukaan. Ravinnon rasvat jaetaan tyydyttyneisiin, kertatyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin rasvahappoihin. Kasviöljyjä kovetettaessa muodostuu trans -muotoisia rasvahappoja, jotka vaikuttavat elimistössä tyydyttyneen rasvan tavoin. (Aro ym. 1999) Suositusten mukaan meidän tulisi korvata tyydyttyneitä rasvahappoja tyydyttymättömillä rasvahapoilla, joiden käytön on todettu mm. laskevan verenpainetta, parantavan insuliiniherkkyyttä ja vähentävän syöpäriskiä (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005).

16 Rasvat ravitsemuksessa Ammattikeittiöt huomioivat ruokalistasuunnittelussaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan antamat ravitsemussuositukset. Näiden mukaan rasvoille ei ole suoraan grammamääräisiä suosituksia, vaan suositus perustuu kokonaisrasvan ja eri rasvahappojen osuuteen ruokavalion energiamäärästä (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Rasvaa vältetään sen sisältämän runsaan energiamäärän vuoksi, mutta liiallisuuksiin ei kannata mennä, koska rasvan saanti on välttämätöntä. Runsaan kalan käytön, 3 4 kertaa viikossa, ja D -vitamiinin käytön todettiin ruotsalaisnaisilla (seurannan alussa vuotiaita) tehdyn laajan epidemiologisen 10 -vuotisen seurantatutkimuksen mukaan vähentäneen skitsofreniaa verrattuna vähän kalaa käyttäneisiin naisiin (Hedelin ym. 2010). Tyydyttyneet rasvahapot sisältävät hiiltä (C12 C18) eikä niissä ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneet rasvat ovat jääkaappilämpötilassa kiinteitä. Kovan eli tyydyttyneen rasvan lähteitä ovat eläinrasvat sekä kasvirasvoista kookosrasva ja palmuöljy. Tyydyttyneen rasvan määrä ruokavaliossa ei saisi ylittää 10 E % (=10 % kokonaisenergiansaannista). Pehmeitä rasvoja ovat kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvahapot, joita saadaan kasviöljyistä ja kalasta. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on yksi kaksoissidos. Tärkeimmät ravinnosta saatavat kertatyydyttymättömät rasvahapot ovat öljyhappo ja elaidiinihappo. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen lähteenä ovat parhaita oliivi- ja rypsiöljy (Margariinitiedotus). Kertatyydyttymättömät rasvahapot ovat jääkaappilämpötilassa pehmeitä. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositeltava osuus on E % (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym. 1999). Monityydyttymättömät linolihappo (C18:2n-6) ja alfalinoleenihappo (C18:3n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan ne on saatava ravinnosta. Monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on rasvahappoa ja kaksi tai useampia kaksoissidoksia. Monityydyttymättömät rasvahapot ovat jääkaappilämpötilassa pehmeitä. Elimistössä alfalinoleenihaposta muodostuu EPA:a (eikosapentaeenihappo) ja DHA:a (dokosaheksaeenihappo). (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym ) Monityydyttymättömien rasvahappojen osuudeksi suositellaan 5 10 E %, josta n-3 -rasvahappojen osuuden tulisi olla 1 %. N-6- ja n-3-rasvahappojen vähimmäistarve on 3 E %, josta n-3-rasvahappojen osuus on 0,5 %. Koska linolihappo ja alfalinoleenihappo kilpailevat elimistössä samoista entsyymeistä, haittaa jommankumman rasvahapon suhteellisen osuuden muutos toisen rasvahapon metaboliaa. Ihmisen aivoissa n-6/n-3 suhde on noin 1:1 ravinnon rasvahappokoostumuksesta riippumatta. Rasvahappojen saanti ravinnosta vaikuttaa sen sijaan kudosten rasvahappokoostumukseen, joissa monityydyttymättömiä (pehmeitä) rasvahappoja tarvitaan muun muassa solukalvojen nestemäisyyden ja läpäisevyyden ylläpitämiseksi. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym ) Elintarviketeollisuus käyttää usein paistamiseen pääasiassa tyydyttyneitä eli kovia rasvoja sisältävää palmuöljyä. Sen rasvahapoista 53 % on tyydyttyneitä, 37 % kertatyydyttymättömiä ja 9 % monityydyttymättömiä. Palmuydinöljyssä tyydyttyneitä rasvahappoja on vielä enemmän eli 78 %, mutta kerta- ja monityydyttymättömiä vain 15 % ja 3 %. (Fineli.) Palmuöljyä käytetään lukuisissa elintarvikkeissa, kuten perunalastuissa, ranskanperunoissa, kekseissä, einesruoissa ja jäätelössä. Teollisessa ruoanvalmistuksessa sitä käytetään mm. margariineissa ja monissa ruokavalmisteissa. Transrasvaa syntyy kasviöljyjen osittain kovetuksessa. Transrasvat vaikuttava elimistössä kovien rasvojen tavoin ja ovat haitallisia, jos niiden saanti on yli 2 % kokonaisenergiasta (Motard-Belangen ym. 2008). Transrasvahappojen lähteitä ovat muun muassa uppopaistettu pikaruokaa, kasvirasvajäätelö, jotkin kreemiä sisältävät tai pitkään säilyvät leipomotuotteet, juustonaksut ja mikropopcornit sekä voi, juusto, kerma ja naudanliha (Sydänliitto 2011, Helsingin yliopisto). Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat noin gramman (0,4 % kokonaisenergian saannista) transrasvaa päivässä, joten väestötasolla sen ei pitäisi vaikuttaa haitallisesti. Yksittäisillä henkilöillä saanti voi muodostua ongelmaksi.

17 16 Linolihappo Linolihappo (C 18:2n-6 ) on ihmiselle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan se on saatava ravinnosta. Linolihaposta muodostuu elimistössä pitkäketjuista n-6- rasvahappoa, arakidonihappoa. Linolihappo on välttämätön elimistön normaalille kasvulle ja lisääntymiselle. Linolihapon puutteessa öljyhappo sitoutuu linolihapon paikalle ihon epiteelissä ja siitä seuraa ihon kuivumista. Lapsilla se on välttämätöntä kasvuun sekä hermoston ja verisuonten kehittymiseen. Tärkeimpiä linolihapon lähteitä ovat kasviöljyt erityisesti auringonkukka-, maissi- ja soijaöljyt. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym ) Oliiviöljyssä linolihappoa on noin kuudesosa auringonkukkaöljyn sisältämästä määrästä (Fineli). Alfalinoleenihappo Alfalinoleenihappo (C 18:3n-3 ) on ihmiselle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan se on saatava ravinnosta. Elimistössä alfalinoleenihapon tärkein tehtävä on toimia pitkäketjuisten n-3-sarjan rasvahappojen EPAn ja DHAn esiasteena. Tärkeimpiä lähteitä ovat kalan rasvat, jotka sisältävät n-3-rasvahappoja sekä kasviöljyistä rypsi-, soija- ja pellavansiemenöljy. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Margariinitiedotus.) EPA (Eikosapentaeenihappo) Eikosapentaeenihappo (C 20:5n-3 ) toimii eikosanoidien, hormonin kaltaisten yhdisteiden, esiasteina. Eikosanoidit osallistuvat mm. verenpaineen, munuaisten toiminnan, veren hyytymisen sekä tulehdus- ja immunologisten reaktioiden säätelyyn. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005.) DHA (Dokosaheksaeenihappo) Dokosaheksaanihappoa (C 22:6n-3 ) tarvitaan keskushermoston, silmän verkkokalvon ja kivesten solukalvojen rakennusaineena (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005) Vitamiinit ravitsemuksessa Tiamiini eli B 1 -vitamiini Tiamiini kuuluu niihin B-ryhmän vitamiineihin, jotka osallistuvat energia-aineenvaihduntaan. Vesiliukoisena vitamiinina ylimääräinen tiamiini poistuu elimistöstä virtsan mukana. Tiamiinin puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, painon lasku, takykardia ja hermostolliset oireet. Vakavaa tiamiinin puutetta saattaa esiintyä lähinnä alkoholisteilla ja pääasiassa kiillotettua riisiä ravinnokseen käyttävillä. Parhaita tiamiinin lähteitä ovat sianliha ja täysjyvävilja. Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat kasviksista ja perunasta ja näistä valmistetuista ruuista % keskimääräisestä päivittäisestä tiamiinin saannista (Finravinto 2007). Harden ym. (2009) tutkimuksen mukaan englantilaiset saavat kasviksista keskimäärän 30 % C -vitamiinista, noin 20 % beetakaroteenista ja noin 10 % tiamiinista. C-vitamiini eli askorbiinihappo C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka osallistuu lukuisiin elimistön reaktioihin. Se on tehokas antioksidantti sekä vaikuttaa positiivisesti immuunivasteeseen ja vammojen paranemiseen. C-vitamiini parantaa kasvikunnan tuotteiden sisältämän non-hemiraudan imeytymistä, minkä vuoksi täysjyväviljavalmisteiden kanssa suositellaan C-vitamiinia sisältävien elintarvikkeiden nauttimista. C-vitamiinin puute aiheuttaa mm. väsymystä, infektioalttiutta ja ientulehduksia. Vaikea puutos johtaa keripukkiin. Noin 80 % C-vitamiinista saadaan hedelmistä, marjoista ja kasviksista. C-vitamiinin hyviä lähteitä ovat marjoista mustaherukka, lakka ja mansikka, hedelmistä appelsiini ja kiivi, kasviksista kaalit, lanttu, nauris ja paprika sekä peruna. (Haglund ym ) Noin puolet askorbiinihaposta tuhoutuu kuumennettaessa. Askorbiinihapon imeytyminen on riippuvainen nautitusta määrästä. Pitkäaikainen liian runsas nauttiminen altistaa virtsakivitaudille. (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005.)

18 17 A-vitamiini ja beetakaroteeni A-vitamiini on eläinkunnan tuotteissa valmiina A-vitamiinina eli retinolina. Kasvikunnan tuotteissa A- vitamiini esiintyy sen sijaan esiasteenaan eli karotenoideina. Karotenoidit ovat väriaineita ja antavat kasveille ja hedelmille niiden punaisen, oranssin ja keltaisen värin. Karotenoideja ovat mm. alfa- ja beetakaroteeni, lykopeeni, luteiini ja kryptoksantiini. Näistä alfa- ja beetakaroteeni sekä kryptoksantiini toimivat A -vitamiinin esiasteina (Rissanen 2003.) Suomalaisessa ruokavaliossa porkkanan ja tumman vihreiden kasvisten beetakaroteeni on merkittävin A -vitamiinin esiasteista. Tutkimusten mukaan beetakaroteeni on myös tehokas antioksidantti (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Finravinto 2007, Dutta ym. 2005, Harden 2009). Kalt (2005) mukaan beetakaroteenin osuus karotenoidien määrästä vaihtelee %. A-vitamiini parantaa mm. hämäränäköä ja on välttämätön kasvulle ja solujen muodostumiselle. Suurina annoksina A-vitamiini on myrkyllistä, mutta ravinnosta saatuina karotenoideina siitä ei ole liikasaannin vaaraa, koska muuttuminen A -vitamiiniksi tapahtuu säädellysti. Eläinkunnan tuotteista hyviä A- vitamiinin lähteitä maksan lisäksi ovat kananmuna, voi ja rasvaiset maitovalmisteet. (Haglund ym ) Suomalaisessa ruokavaliossa myös kasvikset ovat merkittävä A-vitamiinin lähde ja Finravinto tutkimuksen mukaan työikäisillä naisilla 29 % A-vitamiinista tuli kasviksista, miehillä hieman vähemmän (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Finravinto 2007, Dutta ym. 2005, Harden 2009). D-vitamiini D-vitamiiniksi kutsutaan steroideja, joilla on kolekalsiferolin (D 3 -vitamiini) ja ergokalsiferolin (D 2 - vitamiini) biologinen aktiivisuus. D-vitamiini on välttämätön ravintoaine olosuhteissa, joissa auringonvalon UV-säteily on rajallista, eikä D 3 -vitamiinia syntetisoidu iholla riittävästi sen esiasteesta 7- dehydroksikolesterolista. (Aro ym ) Suomalaiset saavat talvella niin vähän aurinkoa, että täällä D -vitamiinin lähteenä ovat ravinto ja D - vitamiinivalmisteet. Rasvaliukoisena aineena D-vitamiini varastoituu elimistöön, joten sitä ei tarvitse saada joka päivä. Liian suurina annoksina D-vitamiini on myrkyllinen. Suomalaisten kesäaikaan kerryttämät D-vitamiinivarastot hupenevat noin 2 3 kuukaudessa. Parhaita D-vitamiinin lähteitä ovat rasvaiset kalat, kananmunat, vitaminoidut margariinit ja maitotuotteet. (Haglund ym. 1998, Harden 2009.) Myös muualla, erityisesti pohjoisilla leveysasteilla, jossa auringonvaloa ei saada läpi vuoden, on D -vitamiinista puutetta, ellei syödä riittävästi D -vitamiinin luontaista lähdettä eli kalaa (Nakamura ym. 2002). D-vitamiini on välttämätön ravintoaine ja sen pääasiallisin tehtävä on ylläpitää elimistön kalsium- ja fosfaattitasapainoa. D-vitamiinia tarvitaan kasvuun ja luuston kehitykseen. D-vitamiinin puutteen yleisiä ongelmia ovat väsymys ja infektioherkkyys ja vaikeimmillaan riisitauti tai osteomalasia. Suomessa D-vitamiinin saanti on suositukseen nähden liian niukkaa, joten elintarvikkeisiin on lisätty D- vitamiinia 1940-luvulta lähtien, jolloin D-vitamiinin lisäys margariiniin aloitettiin. Vuodesta 2003 lähtien on D-vitamiinia lisätty nestemäisiin maitoihin ja piimiin sekä levitettäviin ravintorasvoihin. Uuden suosituksen mukaan D-vitamiinia saa lisätä maitotuotteisiin 1 g/100 ml ja ravintorasvoihin 20 g/100 g. D- vitamiinisuosituksen mukaan alle 2-vuotiaille annetaan D-vitamiinivalmistetta kahden viikon iästä lähtien 10 µg vuorokaudessa ympäri vuoden, 2-18-vuotiaiden suositus on 7,5 µg, raskaana oleville ja imettäville naisille suositellaan 10 µg sekä yli 60-vuotiaille 20 µg päivittäin (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010 ja 2011). Mattila ym. (1995) mukaan suomalaiset saavat kalasta % ravinnosta saatavasta D -vitamiinista. Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saivat lähes puolet D-vitamiinista kalaruuista, sekä % maitovalmisteista ja saman verran levitteistä.

19 18 E-vitamiini eli alfatokoferoli E-vitamiinivaikutuksen omaavista kemiallisista yhdisteistä on tärkein alfatokoferoli. E-vitamiini ylläpitää solukalvojen rakennetta ja on tärkeä antioksidantti eli hapettumisen estoaine. Aikuisilla E-vitamiinin puute on hyvin harvinaista. Parhaita E-vitamiinin lähteitä ravinnossamme ovat kasviöljyt, vehnänalkiot, täysjyväviljavalmisteet ja pähkinät. (Haglund ym. 1998, Aro ym. 1999) Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat E-vitamiinista % levitteistä ja öljyistä, % viljatuotteista ja % kasviksista, perunoista, marjoista ja hedelmistä (Finravinto 2007) Kivennäisaineet ravitsemuksessa Kalsium Ihmisen kudoksissa on kivennäisaineista eniten kalsiumia, keskimäärin g ja suurin osa eli 99 % siitä on luustossa ja hampaissa ja loput solujen ulkoisissa ja sisäisissä nesteissä. Kalsiumia tarvitaan lukuisten kehon toimintojen säätelyyn sekä entsyymien ja hormonien valmistukseen. Riittävä D- vitamiinin saanti parantaa kalsiumin imeytymistä. Kalsiumin ja D-vitamiinin puute johtaa luunmurtumiin ja vaikeimmassa tapauksessa osteoporoosiin. (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Emsley 2001.) Ravinnon kalsiumista imeytyy noin kolmasosa ja loppu erittyy elimistöstä ulosteiden, virtsan ja hien mukana. Ravinnosta saatavan kalsiumin imeytymistä heikentävät runsas kuitupitoisuus sekä fytiini- ja oksaalihappo. Maitovalmisteet ovat suomalaisen ruokavalion tärkeimmät kalsiumin lähteet. Niissä kalsiumin imeytymistä parantavat laktoosi ja proteiini. Maito- ja hapanmaitovalmisteiden ja juuston lisäksi kalsiumia saadaan kaloista, tofusta ja muista soijatuotteista, palkokasveista, siemenistä ja pähkinöistä sekä vihreistä lehtivihanneksista, kaalista, sipulista ja punaisista kidneypavuista (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Fineli, Emsley 2001). Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saivat kasviksista ja kalaruuista 6 8 % kalsiumin saannistaan ja maitovalmisteista runsaat 60 %. Kalium Kalium on natrium- ja kloridi-ionien ohella elimistön osmolaliteettia säätelevä tekijä. Näitä ioneja ei voida korvata millään muulla, joten niiden pysyminen tietyissä rajoissa on elämän perusedellytys. Kaliumin puute aiheuttaa väsymystä, lihasheikkoutta, turvotusta ja rytmihäiriöitä. Ruokavalion sisältäessä suosituksiin nähden liikaa natriumia, tasoittaa kaliumin saanti sen aiheuttamia ongelmia. Hyviä kaliumin lähteitä ovat mm. rusinat, pähkinät, taatelit, korintit, maapähkinät, raparperi, banaani, perunat, melonit, sienet, leseet, suklaa ja hedelmämehut (Haglund ym. 1998, Emsley 2001). Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat noin puolet kaliumin päivittäisestä saantimäärästä kasviksista, marjoista, hedelmistä ja täysjyväviljasta. Magnesium Magnesiumia on koko elimistössä, mutta suurin osa siitä on luustossa. Magnesiumia tarvitaan lukuisissa elimistön aineenvaihduntareaktioissa (Aro ym. 1999, Emsley 2001). Magnesiumin puutetta esiintyy yleensä vain tiloissa, joissa ravintoaineiden imeytyminen tai munuaisten toiminta on häiriintynyt. Magnesiumia sisältäviä elintarvikkeita ovat mm. mantelit, cashewpähkinät, soijapavut, palsternakka, leseet, suklaa, kaakao ja panimohiiva (Emsley 2001). Finravinto tutkimuksen mukaan suomalaisten magnesiumin saannista % tulee viljavalmisteista, % kasviksista ja hedelmistä ja noin 15 % maitovalmisteista. Sinkki Sinkki toimii aineenvaihduntareaktioihin osallistuvien entsyymien rakennusaineena. Sinkin vaikutukset kohdistuvat ensisijaisesti ihoon, haimaan ja sukupuolihormonien eritykseen. Lieviä sinkin puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, haju- ja makuaistin heikentyminen, ihottuma ja hiustenlähtö. Kuitu ja fytaatit sitovat sinkin imeytymättömään muotoon, mutta hapattaminen hajottaa fytaatin, jolloin se ei vaikuta

20 19 sinkin imeytymistä heikentävästi. Myös jotkin proteiinit ja kivennäisaineet heikentävät sinkin imeytymistä. (Haglund ym ) Tärkeimpiä sinkin lähteitä ovat liha, maito ja maitovalmisteet sekä vilja, joista saadaan noin 90 % sinkistä. 3 5 % sinkistä saadaan kaloista. (Finravinto 2007) Fosfori Suurin osa elimistön fosfaatista, 85 %, on luustossa. Fosforia tarvitaan elimistön energiaaineenvaihduntaan ja se on osana monissa yhdisteissä sekä solukalvoissa. (Aro ym. 1999, Emsley 2001.) Elintarvikkeista hyviä fosforin lähteitä ovat tonnikala, lohi, sardiinit, maksa, kalkkuna, broileri, kanamunat ja juusto (Emsley 2001). Finravinto 2007-tutkimuksen mukaan fosforia saatiin maitovalmisteista 30 % ja saman verran vilja- ja leivontatuotteista, liharuuista noin 15 % ja kalaruuista 4 7 %. 3.2 Tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun Ammattikeittiöissä ruoanvalmistusmenetelmät vaihtelevat toimipaikoittain ja maittain. Sen vuoksi muualla kuin Suomessa tehdyt tutkimukset käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun, eivät välttämättä suoraan päde meillä. Keittiön teknologia vaikuttaa siihen, mitä ruoanvalmistusmenetelmää on käytetty tutkimuksessa. Aikaisemmin ruokaa valmistettiin ammattikeittiöissäkin kotitalouden tyyliin paistinpannuilla ja vedessä keittäen. Nykyisin ruoanvalmistusmenetelmät ja -teknologiat ovat muuttuneet; sekoittavat ja jäähdyttävät padat sekä monitoimiuunit ovat keittiöissä arkipäivää. Uusia tuotantotapoja ovat mm. cook and chill ja kylmävalmistusmenetelmät. Elintarvikkeiden prosessoinnin mahdollisesti aiheuttamat ravintoainetappiot vaihtelevat tuotteittain ja valmistusmenetelmittäin, esim. keitetäänkö tuote kuoripäällisenä vai kuorittuna ja/tai pieneksi pilkottuna. Valmistusmenetelmien aiheuttamista ravintoainetappioista on jossain määrin melko ristiriitaisia tuloksia. Leshkovan (2006) mukaan luotettavaa tietoa ruoanvalmistuksen aikana tapahtuvista ravintoainetappioiden määristä ei ole tarjolla riittävästi, vaan asiaa pitäisi tutkia enemmän. Analysoitaessa ravintoaineita käsittelemättömistä kasviksista ja kaloista, ovat eri tutkijat löytäneet samoista tuotteista hyvin erilaisia ravintoainepitoisuuksia. Syyksi tähän arvioitiin vuodenajasta, varastointiajasta, kuljetuksista, maantieteellisestä sijainnista sekä analysointimenetelmistä johtuvia eroja (Kumar ym. 2006, Steffens 1997, Weaver 2008). Vitamiinitappioiden määrään vaikuttaa erityisesti hapen läsnäolo, valo, lämpö, kuumennusaika ja - lämpötila, veden kanssa kosketuksissa olevan alan määrä, korkea ph ja metallit. Vesiliukoisten ravintoaineiden häviämiseen ei vaikuta kuumennusaika eikä -lämpötila vaan liukeneminen keitinveteen. Sen vuoksi esim. kuorineen keitetyissä kasviksissa ravintoaineet säilyvät paremmin kuin kuorittuina keitetyissä. Vitamiinipitoisuus säilyi yleensä parhaiten kasvisten höyrytyksessä, mikroaaltouunikypsennyksessä ja wokkauksessa, heikoimmin vedessä keitettäessä. (Leshkova 2006, Harden ym ) Oude Griep (2010) mukaan kasvisten kuumennus ja mekaaninen käsittely, kuten raastaminen, rikkoo kasvisten soluseinämiä, jolloin ravinnon hyödylliset yhdisteet imeytyvät tehokkaammin suolistosta elimistöön. Tähän osuuteen on koottu tutkimustietoa Lautaslaatuselvitykseen valittujen elintarvikkeiden sisältämien ravintoaineiden säilymisestä käytettäessä erilaisia ruoanvalmistusmenetelmiä. Lautaslaatuselvitykseen valittujen elintarvikkeiden lisäksi tarkastellaan prosessoinnin vaikutusta samoihin ravintoaineisiin muidenkin elintarvikkeiden kuin perunoiden, porkkanoiden, kalojen ja mansikan osalta C-vitamiini C-vitamiini on tunnetusti herkimmin tuhoutuvia vitamiineja. Bender (1973) mukaan 8 9 kuukauden mittainen varastointi vähensi perunoiden C -vitamiinin määrää 30:stä kahdeksaan milligrammaan. Keitettäessä vihanneksia vedessä aiheuttaa C-vitamiinin liukeneminen keitinveteen suurimmat tappiot, jopa 75 %. Liukenemalla tapahtuvaa hävikkiä lisää hapelle ja lämmölle kosketuksessa olevan pinnan määrä. C- vitamiini- ja kivennäisainetappioita voidaan vähentää keittämällä tuotteet hyvin vähässä vesimäärässä.