Ravitsemustietojen laadun varmistaminen elintarvikeketjussa

Transkriptio

1 1/13 D.nro Evira/7016/0301/2014 LOPPURAPORTTI Ravitsemustietojen laadun varmistaminen elintarvikeketjussa 1. Hankkeen tavoitteet Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa turvallisuusvirasto Eviran Ravitsemustietojen laadun varmistaminen elintarvikeketjussa - hankkeella oli tavoitteena saada käyntiin tietokannan uudistaminen ja pahimmin vanhentuneiden tietojen päivitys käynnistettyä. Lisäksi hankkeen aikana oli tavoitteena kehittää ja ottaa käyttöön uusia analyysimenetelmiä, joiden avulla voidaan jatkossa päivittää lisää puutteellisia tietoja. Hankkeessa keskityttiin lihan sisältämän natriumin määrittämiseen, tärkeimpien jodin lähteiden analysoimiseen, ravintokuidun määrittämiseen yleisimmistä viljalaaduista sekä muutamasta käytetyimmästä vihanneksesta ja hedelmästä sekä tärkeimpien ruokakalojemme ravintosisältöön. Pakkausmerkintöjen laatimisessa tarvittavat tiedot elintarvikeraaka-aineiden natriumpitoisuuksista ja energiasisällön laskemiseen käytetyistä komponenteista THL:n ylläpitämässä elintarvikkeiden koostumustietopankki Fineli:ssä ovat osin vanhentuneita tai puuttuvat kokonaan. 2. Hankeosapuolet ja yhteistyö Hankkeen osapuolet olivat MMM, THL ja Evira. Osapuolet määrittelivät yhdessä, mitkä ravintoaineet ja elintarvikkeet Fineli-tietokannassa päivitetään tässä hankkeessa. Hankkeen tavoitteiden suunnittelussa oli mukana myös ohjausryhmä, johon osallistuivat edellisten lisäksi PTY ja ETL. Ohjausryhmä kokoontui kaksi kertaa. Eviran osuus oli näytteenotto, näytteiden analysointi ja tulosten raportointi niin, että ne ovat THL:n ylläpitämän koostumustietokannan (Fineli) käytettävissä. THL oli mukana näytteenottosuunnitelmien laatimisessa. Evirassa kehitettiin ja käyttöönotettiin myös uusi menetelmä natriumin ja jodin analysointiin sekä käyttöönotettiin uusi menetelmä ravintokuidun määrittämiseksi. 3. Hankkeen vaiheet 3.1. Näytteenoton suunnittelu Analysoitavat näytteet listattiin yhteistyössä hankkeen osapuolien kanssa. Näytteet ja ravintotekijät valittiin siten, että koostumustietokantaan kiireisimmin tarvittavat analyysitiedot saataisiin päivitettyä. Samalla huomioitiin Evirassa olemassa olevat näytteet ja analytiikkaosaaminen. Niiden näytteiden osalta, joita Evirassa ei ollut valmiina, Evira hankki näytteet markkinoilta.

2 2/ Näytteenotto Näytteenotto toteutettiin eri tavoin eri elintarvikeryhmissä, riippuen mahdollisuudesta hyödyntää muissa hankkeissa tehtyä näytteenottoa. Silakka Näytteet olivat RKTL:n yhteistyöstä, erikokoisia silakoita kahdelta eri vuodenajalta. Olemassa olevista näytteistä (10 kalaa per kokoluokka, sukupuoli, kalastusalue ja vuodenaika, yhteensä 60 näytettä) analysoitiin rasva, rasvahappokoostumus, D- ja E-vitamiini. Tuloksista laskettiin keskiarvot kevät- ja syyssilakalle. Tuhka ja proteiini analysoitiin kahdesta yhdistelmänäytteestä toinen syyskaloista ja toinen kevätkaloista. Kumpikin yhdistelmänäyte koostui kuudesta edellä mainitusta koko/sukupuoli/aluenäytteestä (kolme syksy- ja kolme kevätnäytettä). Jodi ja raskasmetallit analysoitiin kuudesta yhdistelmänäytteestä (kolme kevät- ja kolme syysnäytettä), joissa oli kussakin 2 edellä mainittua näytettä. Tuloksista laskettiin keskiarvot kevät- ja syyssilakalle. Siten yhdessä analysoitavassa näytteessä oli aina vähintään 20 kalaa ja lopullisessa keskiarvotuloksessa on mukana vähintään 60 kalaa (edustaen eri kokoluokkia). E-vitamiini analysoitiin tarkoitusta varten hankitusta yhdistelmänäytteestä, joka sisälsi 10 osanäytettä sekä tuoretta että pakastettua silakkaa. Lohi ja kirjolohi Näytteet olivat norjalainen kasvatettu lohi ja kotimainen kasvatettu kirjolohi. Tuontikirjolohta ei ollut näytteenottoaikaan saatavilla ja kotimaisen villilohen kulutus on niin pientä, ettei niitä analysoitu. Näytteet hankittiin pääkaupunkiseudun myymälöistä ja kalatukusta siten, että nimike sisälsi yksittäistä näytettä (kalaa). Kalojen syötävästä osasta muodostettiin kokoomanäyte, joka analysoitiin. Maito Näytteet hankittiin pääkaupunkiseudun kaupoista siten, että jokaista analysoitavaa nimikettä ostettiin 1-6 näytettä eri meijereiltä ja eri brändeiltä. Nimikkeitä oli 10 kpl kattaen kauppojen maitovalikoiman (rasvapitoisuus, laktoosipitoisuus, käsittely, tuotantotapa). Raakamaitonäytteet (6 tavanomaisesti tuotettua maitonäytettä ja 2 luomumaitoa) saatiin Valiolta. Äidinmaitonäytteet saatiin THL:stä, jossa niitä oli toisen hankkeen jäljiltä. Yksittäiset maitonäytteet yhdistettiin nimikkeittäin kokoomanäytteiksi, jotka analysoitiin. Maitoproteiini ja hera Nämä näytteet ovat teollisuuden raaka-aineita, eivät kuluttajatuotteita, joten niiden hankinta oli ongelmallisempaa. Näytteitä pyydettiin meijeriltä, mutta näytteitä ei saatu kattavasti. Valio toimitti näytteeksi heidän itsensä koostaman kokoomanäytteen heidän markkinoimistaan heravalmisteista. Tämä näyte analysoitiin. Edustavan heranäytteen saaminen osoittautui erittäin haastavaksi, koska kaikilla tuottajille on omia erilaisia tuotteitaan, joista osa on liikesalaisuuksia. Maitoproteiininäytteitä ei saatu lainkaan useista pyynnöistä huolimatta. Kananmuna ja liha Näytteet oli hankittu Eviraan THL:n kanssa aiemmin toteutetussa Fineli -päivityshankkeessa. Näytteet oli hankittu pääkaupunkiseudun myymälöistä siten, että jokaista nimikettä (tähän tutkimukseen otettiin mukaan 16 liha- ja 4 kananmuna-nimikettä) oli 12 yksittäistä näytettä, jotka yhdistettiin analysoitavaksi kokoomanäytteeksi. Näytteet valittiin siten, että ne edustavat kuluttajien valintoja. Kaupat valittiin kaupparyhmittäin myyntiosuuksien perusteella, ja näytteet valittiin kaupoista hyllymetrien perusteella. Toisaalta pyrittiin samalla varmistamaan eri tuottajien edustavuus kokoomanäytteessä, mikä tehtiin

3 3/13 valitsemalla saman kaupparyhmän myymälöissä eri tuottajia, jos mahdollista. Natrium analysoitiin raakalihanäytteistä (yhteensä 16), jotka olivat sekä sian-, naudan- että siipikarjan lihaa. Jauhot, hiutaleet ja leseet Vehnäjauho- (4 eri jauhatuskarkeutta), ruisjauho-, kaurahiutale-, vehnälese-, ruislese- ja kauralesenäytteet ostettiin pääkaupunkiseudun ruokakaupoista. Kaupat valittiin kaupparyhmittäin myyntiosuuksien perusteella, ja näytteet valittiin kaupoista hyllymetrien perusteella. Kutakin nimikettä (9) pyrittiin ostamaan 12 näytettä (S-ryhmä: 6 näytettä, K-ryhmä: 4 näytettä, Suomen lähikauppa: 1 näyte, muut: 1 näyte). Lesenäytteitä oli kaupoissa huonommin saatavilla, jonka vuoksi vehnäleseitä saatiin ostettua 10 yksittäistä näytettä ja ruisleseitä vain 5 näytettä saatavuuden perusteella edellä mainituista kaupparyhmistä. Yksittäiset näytteet yhdistettiin yhdeksi kokoomanäytteeksi, joka analysoitiin. Toisaalta pyrittiin samalla varmistamaan eri tuottajien edustavuus kokoomanäytteessä, mikä tehtiin valitsemalla saman kaupparyhmän myymälöissä eri tuottajia, jos mahdollista. Tomaatti, porkkana ja omena Näytteet hankittiin pääkaupunkiseudun myymälöistä siten, että joka myymälästä (12 eri myymälää kattaen kauppaketjut niiden markkinaosuuksien mukaan) hankittiin yksi näyte per nimike. Tällä tavoin saatiin tuottajia mahdollisimman kattavasti, koska yhdessä myymälässä on tyypillisesti vain muutama eri tuote valikoimassa. Eri myymälöissä on myös helpommin samasta tuotteesta eri erää saatavilla. Tomaatista analysoitiin kotimainen ja ulkomainen tomaatti erikseen. Ulkomaisia tomaatteja oli heikosti saatavilla, ja niitä voitiin ostaa vain 8 kaupasta. Omenoiden kohdalla analyysit tehtiin erikseen lajikekohtaisesti, niin että edustettuina olivat yksi ulkomainen punainen lajike (Royal Gala) ja yksi ulkomainen vihreä omenalajike (Granny Smith) Menetelmäkehitys Natrium Hankkeen aikana kehitettiin ja käyttöönotettiin menetelmä natriumin analysoimiseksi lihasta ja lihatuotteista. Menetelmä perustuu kapillaarielektroforeesiin (CE). Näyte uutetaan kuumaan veteen ja uute puhdistetaan ultrasuodatuksella. Natrium määritetään CE:llä käyttäen diodirividetektointia aallonpituudella 200 nm. Natrium määritettiin ulkoisen standardin avulla. Menetelmä soveltuu käytettäväksi elintarvikkeiden natriumin määrittämiseen näytteen pitoisuustasoilla, jotka ylittävät 0,5 mg/kg. Jodi Hankkeen aikana kehitettiin ja käyttöönotettiin menetelmä jodin analysoimiseksi maidosta, kananmunista, lihasta, kalasta ja juustosta. Menetelmä perustuu ICP-MS -tekniikkaan (Induktiivisesti kytketty plasmamassaspektrometria). Maito- ja kananmunanäytteet esikäsiteltiin liuottamalla näyte 0,5-prosenttiseen ammoniumhydroksidiin, seisottamalla yön yli ja ravistelemalla näytettä sen jälkeen kaksi tuntia. Liha-, kalaja juustonäytteet hajotettiin mikroaaltouunissa käyttäen reagenssina ammoniumhydroksidia. Molempien esikäsittelyiden jälkeen näytteet olivat 0,5-prosenttisessa ammoniumhydroksidiliuoksessa, joka toimi myös ICP_MS laitteiston huuhteluliuoksena. Menetelmällä pystytään määrittämään maidon ja kananmunan jodipitoisuudet, jotka ylittävät 0,02 mg/kg. Kalalle, lihalle ja juustolle määritysraja on 0,06 mg/kg. Jodimenetelmän laajennettu mittausepävarmuus matriisista riippuen on %.

4 4/13 Ravintokuitu Hankkeen aikana otettiin käyttöön ravintokuidun määrittämiseksi virallinen menetelmä AOAC Menetelmä on entsymaattis-gravimetrinen, ja sillä voidaan määrittää erikseen pitkäketjuinen veteen liukenematon ja pitkäketjuinen vesiliukoinen ravintokuitu sekä lyhytketjuiset oligosakkaridit. Pitkäketjuiset ravintokuidut määritetään punnitsemalla fraktiot ja oligosakkaridit HPLC-menetelmällä. Näiden kolmen fraktion yhteenlaskettu summa on kokonaisravintokuidun määrä. Menetelmä validoitiin jauhonäytteille, juuresnäytteille sekä vihanneksille ja hedelmille. Tällä menetelmällä analysoitavat ravintokuitukomponentit ovat ne, mitkä ravintokuidun uuden määritelmän mukaisesti lasketaan nykyään osaksi ravintokuitua (Codex Alimentarius Commission, 2009) Analysointi Kokoomanäytteet koostettiin näytteenotossa (3.2) kuvatuista yksittäisistä elintarvikkeista. Pyrkimyksenä oli yhdistää yksittäistä näytettä yhdeksi kokoomanäytteeksi, mutta joidenkin elintarvikkeiden kohdalla tästä jouduttiin tinkimään heikon saatavuuden takia. Kokoomanäytteet analysoitiin Evirassa pääosin kahtena rinnakkaisnäytteenä. Ravintokuituanalyysit tehtiin vähintään kolmena rinnakkaisnäytteenä. Esikäsittelynä oli homogenointi. Lisäksi ravintokuituanalytiikkaa varten kasvisnäytteet kylmäkuivattiin ja kaikki näytteet jauhettiin 0,5 mm:n seulan läpi Tulosten hyödyntäminen Tulokset on toimitettu THL:ään excel-taulukossa, josta ne ovat helposti siirrettävissä Fineli-tietokantaan. Analyysitietojen mukana Evira toimittaa pyydetyt tiedot menetelmistä, laadunvarmistuksesta ja näytteenotosta. 4. Tulokset ja niiden arviointi Silakka, lohi ja kirjolohi Taulukko 1. Kalanäytteiden peruskoostumus. Rasva (%) Tuhka (%) Proteiini (%) Kosteus (%) Silakka, kevät 4,79 1,96 16,55 - Silakka, syys 7,47 1,54 16,04 - Lohi, kasvatettu (Norja) 16,37 1,38 20,00 62,75 Kirjolohi, kasvatettu (kotimainen) 10,27 1,14 19,70 69,79

5 5/13 Taulukko 2. Kalanäytteiden vitamiini- ja rasvahappopitoisuudet ja rasvahappokoostumus. Vitamiinit Rasvahapot Rasvahappokoostumus, osuus (%) D-vitamiini E-vitamiini C20:5 EPA C22:6 DHA (µg/100g) (mg /100g) (mg/100g) (mg/100g) SFA MUFA PUFA TFA Silakka, kevät 16,62 0,95 a % 33 % 34 % 0,35 % Silakka, syys 14,50 0,95 a % 38 % 37 % 0,40 % Lohi, kasvatettu (Norja) 6,69 2, % 52 % 33 % 3,6 % Kirjolohi, kasvatettu (kotimainen) 5,10 2, % 48 % 37 % 3,0 % SFA=tyydyttyneet rasvahapot; MUFA=yksinkertaisesti tyydyttymättömät rasvahapot; PUFA= moninkertaisesti tyydyttymättömät rasvahapot; TFA=trans-rasvahapot; a = E-vitamiinitulos on analysoitu yhdistelmänäytteestä, joka sisältää sekä kevät- että syyssilakkaa. Silakan rasvapitoisuus Finelissä (6,5 g/100g) on kevät- ja syyssilakan rasvapitoisuuden (4,8 7,5 g/100g) välissä, joten keskiarvo vastaa hyvin Finelin arvoa. Proteiinipitoisuus (16,0 16,6 g/100g) on hiukan suurempi kuin Finelissä (14,8 g/100g). Lohi oli keskimäärin rasvaisempaa kuin kirjolohi, kun taas proteiinipitoisuudessa ei ollut eroa näiden lohikalojen välillä. Molempien kasvatettujen lohikalojen rasvapitoisuudet (kirjolohi 10,3 g/100g ja lohi 16,4 g/100g) olivat selvästi Finelissä ilmoitettuja (kokonainen kirjolohi 7,2 g/100g ja lohi 8,8 g/100g) suurempia. Samalla tavoin proteiinipitoisuudet (20 g/100g) olivat Finelissä ilmoitettuja (kokonainen kirjolohi 11 g/100g ja lohi 12 g/100g) suurempia. Sekä lohi että kirjolohi sisälsivät merkittävästi pitkäketjuisia omega-3-rasvahappoja eli ne ovat hyvien rasvahappojen lähteitä. Myös silakka sisälsi paljon omega-3-rasvahappoja kuten EPA ja DHA, etenkin rasvaisempi syyssilakka. Pitkäketjuisille omega-3-rasvahapoille ei ole saantisuositusta, mutta niiden vähimmäistarve on 0,5 energiaprosenttia. Analysoidut kalanäytteet sisälsivät yli kymmenkertaisesti ko. rasvahappoja (energiaprosentteina), joten näiden kalojen käyttäminen osana ruokavaliota auttaa pitämään ruokavalion rasvakoostumuksen terveellisenä. Vähempirasvaisessa kirjolohessa oli enemmän DHA:ta, mutta vähemmän EPA:a, kuin lohessa. Määritetyt rasvahappokoostumukset vastasivat pääpiirteissään Finelin arvoja kirjolohelle. Kun otetaan huomioon käytetyt korjauskertoimet (Finelissä ilmoitettu rasvahappojen määrä g:na muutettuna rasvahappoprosenteiksi), yksinkertaisesti tyydyttymättömien rasvahappojen osuus 48 % oli lähes sama kuin Finelin 50 % (2,7 g/100g), monityydyttymättömien osuus 37 % hieman suurempi kuin 32 % (1,7 g/100g) ja tyydyttyneiden osuus 16 % hieman pienempi kuin Finelin arvo 22 % (1,2 g/100g). DHA:n pitoisuus oli sama ja EPA:n pitoisuus hieman suurempi kuin Finelissä. Lohen rasvahappokoostumuksessa oli enemmän eroa saatujen analyysitulosten ja Finelin arvojen välillä. Yksinkertaisesti tyydyttymättömien rasvahappojen osuus oli kasvanut muiden rasvahappojen kustannuksella, mikä näkyi myös pienentyneinä EPA:n ja DHA:n pitoisuuksina. Erityisesti DHA:n pitoisuus oli pienentynyt 1464 mg/100g:sta arvoon 669 mg/100g. Kasvatettu lohi on kuitenkin hyvä pitkäketjuisten omega-3-rasvahappojen lähde ruokavaliossa. Tarkempi rasvahappotaulukko, joka sisältää kaikki yksittäiset rasvahapot, on toimitettu THL:lle. Lohikalojen E-vitamiinitulokset (2,0 2,1 mg/100g) olivat hieman suuremmat kuin Finelissä (1,5 mg/100g lohelle ja 0,9 mg/100g kirjolohelle). Silakan E-vitamiinipitoisuus 0,95 mg/100g oli selvästi Finelin arvoa (2 mg/100g) pienempi. Osa näytteestä oli pakastettua silakkaa, mikä on saattanut vaikuttaa tulokseen.

6 6/13 Toisaalta Ruotsin koostumustietopankki antaa raa an silakan pitoisuudeksi 0,8 mg/100g ( joten saatua tulosta voidaan pitää luotettavana. Kalat ovat tärkeimpiä ravinnon D-vitamiinin lähteitä. Tämän hankkeen D-vitamiinitulokset ovat hyvin samansuuntaisia kuin Finelissä ilmoitetut. Kevätsilakan tulos 16,62 µg/100g on lähempänä Finelissä ilmoitettua (17 µg/100g, Fineli 2013, versio 16) kuin syksyllä analysoidun silakan D-vitamiinipitoisuus. Lohen kohdalla kotimaisen kasvatetun kirjolohen D-vitamiinipitoisuus (5,1 µg/100g) on sama kuin Finelissä ja Norjan kasvatetun lohen pitoisuus on (6,69 µg/100g) selvästi näitä korkeampi. Koska kyseessä on rasvaliukoinen vitamiini, voisi norjalaisen lohen korkeampi rasvapitoisuus selittää erot osittain. Silakan kohdalla tämä teoria ei kuitenkaan pidä paikkaansa, koska siinä on keväällä enemmän D-vitamiinia, vaikka rasvaa on silloin vähemmän kuin syksyllä. Samoin kalalajien välinen ero D-vitamiinipitoisuudessa on käänteinen rasvapitoisuuteen: rasvaisemmissa lohikaloissa on vähemmän D-vitamiinia kuin vähärasvaisemmissa silakoissa. Kevät- ja syyssilakan pienillä koostumuseroilla ei luultavasti ole merkitystä Finelin käyttäjille, vaan järjestelmään riittää ko. arvojen keskiarvo. Suomessa suositellaan D-vitamiinilisän käyttöä ympärivuotisesti lapsille, raskaana oleville ja imettäville (7,5 10 µg/vrk) ja yli 60-vuotiaille (20 µg/vrk). Kalojen lisäksi maitotuotteet ovat hyviä D-vitamiinin lähteitä, mutta mikäli näitä ei käytetä säännöllisesti, suositellaan 7,5 µg/vrk D-vitamiinilisän käyttöä lokakuusta maaliskuuhun. Henkilöille, jotka eivät syö lainkaan maitotuotteita ja kalaa, suositellaan ympärivuotista D- vitamiinilisää. Tämän hankkeen tulokset vahvistavat yleistä käsitystä siitä, että mm. silakan ja lohen syöminen vähentää selvästi D-vitamiinilisien käytön tarvetta. Tulokset eivät anna aihetta arvioida uudestaan suositeltujen D-vitamiinilisien määriä. Hankkeessa määritettyjen tavoitteiden lisäksi samoista näytteistä analysoitiin raskasmetalleja. Myös nämä tulokset on toimitettu THL:ään. Taulukko 3. Kalanäytteiden raskasmetallipitoisuudet (mg/kg). Al Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn As Se Cd Pb U Silakka, <0.01 <0.00 kevät <0.25 0,030 1,781 12,42 0,008 0,054 0,703 22,66 1,110 0,274 0, Silakka, syys <0.25 0,037 1,622 11,04 0,008 0,081 0,729 21,46 1,150 0,268 0,021 < < <0.01 Lohi - 0,040 < ,033 0,624 3,694 0,679 0, Kirjolohi - 0,035 0, ,096 0,772 3,653 0,688 0,151 < < Silakan rauta- ja seleenipitoisuudet olivat hieman suuremmat kuin Finelissä (Fe 9 mg/kg ja Se 0,17 mg/kg), kun taas lohen seleenipitoisuus oli pienempi ja kirjolohen suurempi kuin Finelissä (lohi 0,17 mg/kg ja kirjolohi 0,088 mg/kg).

7 7/13 Liha Taulukko 4. Lihanäytteiden natriumpitoisuudet. Na (mg/100g) Naudan jauheliha 58 Naudan keittoliha - etuselkä tai lapa 57 Naudan paistisuikale / E-lajitelma 5% 52 Naudan ulkofilee 39 Naudan sisäfilee 33 Sika-nautajauheliha 50 Porsaan lihasuikale / O- lajitelma 48 Rypsiporsaan lihasuikale 44 Viljaporsaan lihasuikaleet 48 Porsaan ulkofilee 42 Porsaan kasslerpaisti 39 Porsaan kyljys 39 Broilerin jauheliha 63 Broilerin koipi 70 Broilerin filee 34 Naudan maksa 60 Natriumpitoisuudet olivat jonkin verran pienempiä verrattuna Finelin arvoihin. Broilerinimikkeiden pitoisuudet erosivat eniten; broilerin fileen analyysitulos 34 mg/100g oli alle puolet Finelin arvosta (77 mg/100g). Tulokset tarkentavat nykyisiä osin laskennallisiin tietoihin perustuvia pitoisuuksia Finelitietokannassa ja mahdollistavat tarkemman suolapitoisuuden laskennan pakkausmerkintöihin. Kananmuna, maito ja hera (+ kalojen jodipitoisuudet) Lisääntynyt valmisruuan kulutus sekä muuttuneet säädökset rehujen jodipitoisuudesta ovat herättäneet huolta suomalaisten riittävästä jodin saannista. Jodioidun ruokasuolan lisäksi tärkeimpiä jodinlähteitä ovat maito ja kananmunat, joiden jodi on osin peräisin eläinten ruokinnasta. Kymmenen maitonäytteen joukossa oli tavallisten maitojen lisäksi laktoosittomia, vähälaktoosisia, iskukuumennettuja ja homogenoimattomia maitojuomia sekä luomumaitoja. Taulukko 5. Kananmuna-, maito- ja kalanäytteiden jodipitoisuudet. Jodi (μg/100g) Kananmuna, kokonainen 42 Kananmuna, omega kokonainen 19 Kananmuna, keltuainen 110 Kananmuna, valkuainen 4 Rasvaton maito 14 Kevytmaito 14 Täysmaito 14 Laktoositon kevytmaitojuoma 16 Laktoositon kevytmaitojuoma UHT 14 Vähälaktoosinen kevytmaito 15

8 8/13 Vähälaktoosinen kevytmaito UHT 15 Kevytmaito, luomu 18 Plus kevytmaito 14 Kevytmaito, luomu, homogenoitu 14 Pastöroimaton raakamaito, luomu 19 Pastöroimaton raakamaito 16 Äidinmaito 6 Herajauhe 58 Silakka, kevät 53 Silakka, syys 52 Lohi, kasvatettu (Norja) 6 Kirjolohi, kasvatettu (kotimainen) 6 Kananmunista analysoitiin erikseen keltuaisen ja valkuaisen sekä koko munan jodipitoisuus. Mittausten perusteella kananmunien jodi on pääasiallisesti keltuaisessa. Kokonaisten kananmunien jodipitoisuus oli 42 μg/100g ja keltuaisessa 110 μg/100g. Näin ollen 60 g painavassa kananmunassa on jodia noin 25 μg. Tavanomaisesti tuotetun kananmunan jodipitoisuus oli lähes sama kuin Finelissä ilmoitettu (44 μg/100g), mutta Omega-munan pitoisuus oli tästä vain puolet. Maitonäytteistä mitatut jodipitoisuudet eivät eronneet merkittävästi toisistaan. Syksyllä lypsettyjen maitojen jodipitoisuudet ovat μg/100g. Luomu-kevytmaidossa oli hieman enemmän jodia, 18 μg/100g. Jodin suositeltu päiväsaanti on 150 μg. Rasvattoman, kevyt-, täys- ja raakamaidon jodipitoisuudet (14 16 μg/100g) olivat hieman Finelin arvoja (16 17 μg/100g) pienemmät, kun taas vähälaktoosisen kevytmaidon ja laktoosittoman maitojuomat arvot vastasivat hyvin Finelin pitoisuuksia. Äidinmaidon jodipitoisuus oli vain puolet Finelin arvosta (13 μg/100g). Kaikista maitotuotteista ei ollut saatavilla rinnakkaisvalmisteita muilta tuottajilta kuin yhdeltä. Vaikka maitokokoomanäytteet koostuivat vain 1-6 yksittäisestä näytteestä, on huomioitava että kaupassa myytävä maito on tankkimaitoa muodostuen lukemattomien yksittäisten lehmien maidosta, joten jo yksi näyte on edustava. Sen sijaan vuodenaikojen mahdollinen vaikutus (rehun vaikutus) ei ole huomioituna, sillä kaikki näytteet hankittiin samaan aikaan lokakuussa. Maitoproteiinia ei voitu analysoida, koska emme saaneet näytteitä. Maitoproteiinia käytetään elintarviketeollisuudessa ainesosana. Voidaan olettaa, että maitoproteiinin vaikutus kokonaisjodinsaantiin on vähäinen. Silakan jodipitoisuus (52 53 μg/100g) oli hieman suurempi kuin kananmunan (40 μg/100g) ja merkittävästi suurempi kuin lohikalojen pitoisuudet (6 μg/100g). Silakan jodipitoisuus oli suurempi kuin Finelissä ilmoitettu pitoisuus (30 μg/100g), kun taas lohikalojen analysoidut pitoisuudet olivat selvästi pienempiä kuin Finelin arvot (kirjolohelle 16 μg/100g ja lohelle 42 μg/100g). Kasvatettujen lohikalojen kasvatusolosuhteet todennäköisesti vaikuttavat jodipitoisuuteen. Saaduilla päivitetyillä tuloksilla on merkitystä keskusteluihin ruokavalion jodilähteistä. Tämän tutkimuksen perusteella maidon lisäksi kananmuna ja silakka ovat hyviä jodin lähteitä. Hankkeessa määritettyjen tavoitteiden lisäksi täysmaidosta analysoitiin rasvahappokoostumus. Myös nämä tulokset on toimitettu THL:ään.

9 9/13 Taulukko 6. Täysmaidon rasvahappokoostumus. Rasvahappo Osuus rasvahapoista (%) C4:0 3,91 % C6:0 2,33 % C8:0 1,37 % C10:0 2,80 % C10:1 iso 0,27 % C12:0 3,36 % C13:0 0,11 % C14:0 iso 0,11 % C14:0 10,8 % C14:1 0,92 % C15:0 iso 0,24 % C15:0 anteiso 0,42 % C15:0 0,99 % C16:0 anteiso 0,24 % C16:0 30,8 % C16:1 1,38 % C17:0 iso 0,39 % C17:0 anteiso 0,37 % C17:0 0,77 % C17:1 trans n-7 0,18 % C18:0 10,3 % C18:1 trans n-7 1,19 % C18:1 n-9 18,5 % C18:1 n-7 1,62 % C18:2 n-6 1,48 % C18:3 0,50 % C18:2 CLA 0,50 % SFA 69 % MUFA 23 % PUFA 1,98 % TFA 1,88 % CLA=konjugoitunut linolihappo;sfa=tyydyttyneet rasvahapot; MUFA=yksinkertaisesti tyydyttymättömät rasvahapot; PUFA= moninkertaisesti tyydyttymättömät rasvahapot; TFA=trans-rasvahapot Määritetty rasvahappokoostumus vastasi pääpiirteissään Finelin arvoja täysmaidolle. Kun otetaan huomioon käytetyt korjauskertoimet (Finelissä ilmoitettu rasvahappojen määrä mg:na muutettuna rasvahappoprosenteiksi), linolihapon 1,48 % oli lähes sama kuin Finelin 1,43 % (44,663 mg/100g) ja alfalinoleenihapon 0,50 % hieman suurempi kuin Finelin 0,37 % (11,664 mg/100g). Tyydyttyneiden rasvahappojen (SFA) ja yksinkertaisesti tyydyttymättömien rasvahappojen summaosuudet (69 % ja 23 %) vastasivat samoin Finelin aiempia arvoja (70,6 % ja 22,5 %). Monityydyttymättömien ja transrasvahappojen osuudet pysyivät pienenä (alle 0,1 g/100g, mikä vastaa prosenttiosuutta 3,2 %). Maidon rasvahappokoostumukseen vaikuttavat monet seikat kuten ruokinta ja rotu, joten havaitut pienet erot voivat selittyä luonnollisella vaihtelulla. Muiden yksittäisten rasvahappojen osuudet vastasivat hyvin julkaisuista löytyviä arvoja.

10 10/13 Jauhot, hiutaleet ja leseet Finelin viljatuotteiden ravintokuitutuloksista suuri osa on tähän asti ollut laskennallisia ja analysoidut tulokset ovat peräisin ja -90-luvuilta. Tuolloin ravintokuidun määritelmä ei vielä kattanut kaikkia siihen nykyään sisällytettyjä komponentteja, ja osittain siksi analyysimenetelmätkin poikkesivat nykyisistä. Nyt käytetyllä menetelmällä saadaan analysoitua aikaisempaa tarkemmin kaikki ravintokuiduksi luokitellut komponentit. Tulokset muodostavat loogisen kokonaisuuden Fineliin, koska nyt on voitu samalla kertaa analysoida veteen liukenemattomat ja vesiliukoiset pitkäketjuiset ravintokuidut sekä oligosakkaridit, joiden summa on elintarvikkeen kokonaisravintokuitupitoisuus. Taulukko 7. Viljaperäisten elintarvikkeiden ravintokuitupitoisuudet. Tulokset on ilmoitettu taulukossa tuorepainoa kohden. IDF SDFP SDFS Kokonaisravintokuitu Kosteus (%) Erikoisvehnäjauho 1,4 1,3 0,8 3,5 12,5 Puolikarkea vehnäjauho 1,6 1,5 0,8 3,9 12,9 Hiivaleipäjauho 2,4 1,1 1,6 5,1 12,0 Grahamjauho 6,6 1,6 1,7 9,9 11,0 Vehnälese 40,3 2,0 2,4 44,7 7,3 Kaurahiutale 5,9 3,7 0,8 10,4 9,7 Kauralese 8,4 6,1 0,3 14,8 6,8 Ruisjauho 9,3 3,6 4,6 17,5 11,0 Ruislese 21,9 4,4 5,7 32,0 7,0 IDF = veteen liukenematon pitkäketjuinen ravintokuitu (insoluble dietary fibre), SDFP = vesiliukoinen pitkäketjuinen ravintokuitu (dietary fibre soluble in water but precipitated in 78% aqueous ethanol), SDFS = vesiliukoinen lyhytkerjuinen ravintokuitu, oligosakkaridit (dietary fibre soluble in water and not precipitated in 78% aqueous ethanol). Kokonaisravintokuitu = IDF + SDFP + SDFS. Tässä tutkimuksessa analysoiduista näytteistä eniten ravintokuitua on leseissä, ja pienimmät kokonaisravintokuitupitoisuudet saatiin vehnän ydinjauhoista (erikoisvehnäjauho ja puolikarkea vehnäjauho). Korkeimman kokonaisravintokuitupitoisuuden lisäksi vehnä- ja ruislese sisältävät myös eniten veteen liukenematonta kuitua. Veteen liukenemattomat kuidut lisäävät suolistossa ulostemassaa ja nopeuttavat sen kulkua elimistössä, jolloin ne parantavat vatsan toimintaa. Vesiliukoista ravintokuitua - glukaanin lähteenä. Vesiliukoisten ravintokuitujen on todettu alentavan seerumin kolesteroli- ja lipidipitoisuuksia sekä hidastavan veren glukoosipitoisuuden nousua. Runsaasti vesiliukoista kuitua on myös kaurahiutaleissa, ruisleseissä ja ruisjauhossa. Yleisesti ravintokuidusta tiedetään, että hitaasti paksusuolessa fermentoituvat kuidut suojaavat suolistosyöviltä tuottamalla lyhytketjuisia rasvahappoja, kuten voihappoa. Oligasakkarideja on löydetty merkittäviä määriä ruisjauhoista ja ruisleseistä, jonkin verran vehnäleseistä ja pienempiä määriä kaikista tutkituista viljatuotteista. Oligosakkaridit lisäävät paksusuolessa terveydelle hyödyllisten bifido- ja maitohappobakteerien kasvua, mikä lisää yleisesti mahan hyvinvointia. Tietyt viljat voivat olla merkittäviä oligosakkaridin lähteitä, mutta niiden sisältämien oligosakkaridien tarkempaa koostumusta ja pilkkoutumista elimistössä täytyy vielä selvittää jatkotutkimuksissa, jotta niiden terveysvaikutuksia ymmärrettäisiin paremmin.

11 11/13 Tulokset ovat yleisesti ottaen samankaltaisia kuin aikaisemmin Finelissä julkaistut, mutta joitakin selviä erojakin löytyy. Ruisjauhon kokonaisravintokuitupitoisuus (17,5 g/100g) on näiden tulosten mukaan huomattavasti aikaisemmin ilmoitettua (13,9 g/100g, Fineli 2013, versio 16) suurempi. Uusi korkeampi tulos selittyy lähes kokonaan oligosakkaridien määrällä, joita ei aikaisemmin ole laskettu kuuluvaksi ravintokuituun. Erikoisvehnäjauho on uusi, ennen Finelissä julkaisematon elintarvike. Erikoisvehnäjauho on valmistettu vehnän ydinosasta kuten puolikarkea vehnäjauhokin, ja ravintokuitutulokset ovat johdonmukaisesti lähellä toisiaan ja puolikarkean vehnäjauhon osalta lähellä Finelissä julkaistua arvoa. Hiivaleipäjauhossa näyttäisi olevan aikaisemmin ilmoitettua vähemmän veteen liukenematonta ravintokuitua (2,4 g/100g, Evira 2014 vs. 4,5 g/100g, Fineli 2013, versio 16), mutta kokonaisravintokuitupitoisuudet ovat lähes samat, koska hiivaleipäjauho sisältää lähes erotuksen verran oligosakkarideja. Samankaltainen muutos tuloksissa havaitaan myös grahamjauhossa. Porkkana, tomaatti ja omena Myös vihannesten kohdalla Finelin ravintokuitutulokset ovat suurelta osin laskennallisia sekä ravintokuidun määritelmään ja menetelmiin nähden vanhoja. Uuden analyysimenetelmän avulla tuloksia voidaan nyt päivittää ja varmentaa. Taulukko 8. Vihannesten ravintokuitupitoisuudet. Tulokset on laskettu tuorepainoa kohden. IDF SDFP SDFS Kokonaisravintokuitu Kosteus (%) Porkkana 1,8 0,6 0,0 2,4 88 Tomaatti 1,1 0,2 0,0 1,3 95 (kotimainen) Tomaatti 2,4 0,1 0,0 2,5 93 (ulkomainen) Vihreä omena 1,7 0,7 0,0 2,4 86 (kuorineen, ulkomainen) Vihreä omena 1,2 0,6 0,0 1,8 87 (kuorittu, ulkomainen) Punainen omena 1,5 0,2 0,0 1,7 87 (kuorineen, ulkomainen) Punainen omena (kuorittu, ulkomainen) 1,3 0,2 0,0 1,5 86 IDF = veteen liukenematon pitkäketjuinen ravintokuitu (insoluble dietary fibre), SDFP = vesiliukoinen pitkäketjuinen ravintokuitu (dietary fibre soluble in water but precipitated in 78% aqueous ethanol), SDFS = vesiliukoinen lyhytkerjuinen ravintokuitu, oligosakkaridit (dietary fibre soluble in water and not precipitated in 78% aqueous ethanol). Kokonaisravintokuitu = IDF + SDFP + SDFS. Tutkittujen kasvisten kokonaisravintokuitupitoisuudet vaihtelevat välillä 1,3 2,5 g/100g. Pitoisuudet ovat melko pieniä, mutta mm. porkkanaa, tomaattia ja omenaa kuitenkin pidetään tärkeinä ravintokuidun lähteinä niiden suuren käyttömäärän vuoksi. Suurin osa (71-96 %) niiden sisältämästä ravintokuidusta on veteen liukenematonta. Vesiliukoista ravintokuitua löytyi määrällisesti eniten porkkanasta ja vihreästä

12 12/13 omenasta. Oligosakkarideja löytyi vain hyvin pieniä määriä, jotka jäivät niukasti alle havaitsemisrajan ja niitä ei sen vuoksi ilmoiteta. Kokonaisravintokuitutulokset ja fraktioiden osuudet ovat samaa suuruusluokkaa kuin Finelissä julkaistut. Kotimaisen tomaatin ravintokuitupitoisuus on lähellä Finelissä ilmoitettua, mutta ulkomaisen tomaatin kokonaisravintokuitupitoisuus on selvästi näitä arvoja suurempi. Finelissä ei toistaiseksi ole eritelty kotimaista ja ulkomaista tomaattia. Finelissä ei myöskään ole erikseen tuloksia punaiselle ja vihreälle omenalle, joten tulosten suora vertailu on vaikeaa. Finelissä ilmoitetaan kuorineen analysoidun omenan kuitupitoisuuden olevan kuorittua pienempi, mikä luultavasti ei voi pitää paikkaansa. Finelin tuloksia luultavasti selittää tulosten käyttäminen eri tutkimuksista, joiden omenalajikkeet eivät ole vertailukelpoisia tässä suhteessa. Näiden analyysien perusteella voidaan sanoa kuorittujen omenoiden sisältävän vähemmän ravintokuitua kuin kuorimattomien. Uudet tulokset antavat tarkkaa ja yksityiskohtaista tietoa kuitufraktioiden osuuksista ja näin tarkentavat ja lisäävät merkittävästi Finelin julkaisemia ravintokuitutuloksia. Edellä esitetyt tulokset päivittävät tietämystä kyseisten elintarvikkeiden koostumuksesta. Tuloksista on hyötyä riskinarvioinnille ja Fineli-tietokannan kautta laajalle ryhmälle aina kuluttajista elintarviketeollisuuteen ja ravitsemussuunnittelusta tieteelliseen tutkimukseen ja pakkausmerkintöjen tekemiseen. Hankkeen tueksi tehtiin Evirassa yhteistyössä Helsingin yliopiston kanssa pro gradu tutkielma, jonka aiheena on tomaatin ravintokuitupitoisuuden määrittäminen ja menetelmän validointi. Tomaatin tiedetään sisältävän runsaasti entsyymejä, jotka aktivoituvat, kun tomaatti pilkotaan. Entsyymitoiminnan vaikutusta tomaatin ravintokuituanalyysin onnistumiseen tutkittiin kokeilemalla erilaisia esikäsittelyjä (kuumennus, seisotus, nopea pakastus) ja pieniä muunnoksia menetelmään. Esikäsittely vaikuttaa huomattavasti ravintokuidun jakautumiseen eri fraktioihin ja jonkin verran myös kokonaispitoisuuteen. Tutkimuksen perusteella päädyttiin siihen, että tomaatti (ja muut kasvikset) kannattaa pakastaa nopeasti pilkkomisen jälkeen entsyymitoiminnan estämiseksi ja analysoida ravintokuitu menetelmän AOAC mukaisesti. Hankkeen tuloksista on tehty posteri, joka esitetään Prahassa INDC-kongressissa (14th International Nutrition & Diagnostics Conference). Posterin tiivistelmä julkaistaan kongressikirjassa. 5. Jatkotoimet Tulokset ja taustatiedot on toimitettu THL:ään. Finelin analyysitulosten päivittämistä jatketaan muissa hankkeissa yhteistyössä THL:n, ministeriön (MMM) ja mahdollisuuksien mukaan muiden alan toimijoiden kanssa. Hankkeen aikana THL:n perustama Fineli -seurantaryhmä jatkaa toimintaansa ja vuonna 2010 tehdyn Finelin kehittämissuunnitelman päivittämistä.

13 13/13 6. Tiivistelmä Evirassa on päättynyt maa- ja metsätalousministeriön (MMM:n) rahoittama Ravitsemustietojen laadun varmistaminen elintarvikeketjussa hanke. Sen tarkoituksena oli saada käyntiin Fineli-tietokannan uudistaminen, tuottaa päivitettyä tietoa koostumustietopankkiin sekä kehittää ja käyttöönottaa uusia analyysimenetelmiä. Hankkeen osapuolia olivat MMM, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL ja turvallisuusvirasto Evira. Hankkeen vastuuhenkilönä toimi asti Kimmo Peltonen ja alkaen Tiina Putkonen. Hankkeen kokonaiskustannukset olivat euroa, josta MMM:n rahoitus on enintään euroa. Hankkeessa määritettiin lihan sisältämä natrium, tuotettiin päivitettyä pitoisuustietoa tärkeimmistä jodin lähteistä (maito, kananmuna, kala), määritettiin ravintokuitu yleisimmistä viljalaaduista (vehnä, kaura, ruis) sekä muutamasta käytetyimmästä vihanneksesta (tomaatti, porkkana) ja hedelmästä (omena) sekä eräiden ruokakalojen (lohi, kirjolohi, silakka) ravintosisältö (rasva, proteiini, tuhka, kosteus, rasvahappokoostumus, D- ja E-vitamiini). Tulokset täydentävät ja päivittävät koostumustietopankkia näiden ravintoaineiden osalta. Hankkeen tavoitteet täyttyivät kaikilta osin. Hankkeen tuloksista on tehty posteri, joka esitetään Prahassa INDC-kongressissa (14th International Nutrition & Diagnostics Conference). Posterin tiivistelmä julkaistaan kongressikirjassa. Hankkeen tulokset on toimitettu THL:ään sopimuksen mukaisesti ja THL huolehtii Fineli-koostumustietopankin päivittämisestä. Tulokset tulevat Finelin kautta julkisiksi. Tiivistelmä toimitetaan lisäksi erillisenä tiedostona sähköpostitse osoitteisiin ja