RAVINTOLA ROSMARIININ LOUNAIDEN RAVINTOAINELASKELMAT JA NIIDEN VERTAAMINEN YLEISIIN RAVITSEMUSSUOSITUKSIIN

Transkriptio

1 RAVINTOLA ROSMARIININ LOUNAIDEN RAVINTOAINELASKELMAT JA NIIDEN VERTAAMINEN YLEISIIN RAVITSEMUSSUOSITUKSIIN Koivikko Miia Mäkinen Erja Opinnäytetyö Syyskuu 2005 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

2 JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Tekijä(t) KOIVIKKO, Miia MÄKINEN, Erja Työn nimi Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 68 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli Suomi Salainen saakka RAVINTOLA ROSMARIININ LOUNAIDEN RAVINTOAINELASKELMAT JA NIIDEN VERTAAMINEN YLEISIIN RAVITSEMUSSUOSITUKSIIN Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja MERTANEN, Enni Toimeksiantaja(t) Jyväskylän ammattikorkeakoulun Restonomipalvelut Tiivistelmä Työn tarkoituksena oli selvittää Rosmariinissa tarjottavien lounaiden ravintoainesisällöt ja verrata niitä yleisiin ravitsemussuosituksiin. Tavoitteena oli selvittää, kuinka hyvin Rosmariinissa tarjottavat lounaat täyttävät yleiset ravitsemussuositukset. Työssä käytettiin apuna Aromi-tietokoneohjelmaa, SPSS for Windows-tilastointiohjelmaa sekä Exceltaulukkolaskentaohjelmaa. Aromin avulla laskettiin ravintoainesisällöt, joista tehtiin muiden ohjelmien avulla tarvittavat taulukot ja kaaviot. Näitä tuloksia analysoidaan tässä työssä. Laskelmista selvisi, että Rosmariinin lounaiden ravitsemuksellinen laatu kaipaa korjaamista. Ruoissa on liikaa suolaa ja rasvan määrä on melko korkealla. Lisäksi eri ruokalajien ravintoainesisällöt vaihtelevat suuresti. Nämä ongelmat on helppo korjata, jos kiinnitetään entistä enemmän huomiota käytettäviin raaka-aineisiin sekä ruoanvalmistuksessa käytettävien rasvojen laatuun. Opinnäytetyömme on tarpeellinen, koska tällä hetkellä Suomessa ei ole yhtenäistä laadunvalvontajärjestelmää suurkeittiöruoille. Tämän opinnäytetyön avulla voidaan Rosmariinin lounaiden ravitsemuksellisesta laatua kehittää. Tavoitteena oli myös antaa Rosmariinin henkilökunnalle ideoita ravintoainesisältöjen korjaamiseen. Avainsanat (asiasanat) ravitsemus, ravitsemussuositukset, Rosmariini Muut tiedot

3 JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management Author(s) Type of Publication Bachelor s thesis KOIVIKKO, Miia MÄKINEN, Erja Pages 68 Confidential Language Until Finnish Title MEALS AT THE RESTAURANT ROSMARIINI - THEIR NUTRITIONAL VALUE COMPARED TO THE GENERAL NUTRITIONAL RECOMMENDATIONS Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor MERTANEN, Enni Assigned by Jyväskylä Polytechnic, School of Tourism and Services Management/Restomonipalvelut Abstract This thesis studied the lunch meals and nutritional values at the restaurant Rosmariini. These were compared to the Finnish nutritional recommendations. The focus was on finding out how the staff could improve the nutritional value of the served food. The data were collected and processed with help of Aromi-compute program, SPSS for Windowsstatistical program and EXCEL-spreadsheet program. Aromi was used to collect the nutritional values and other programs to make the necessary diagrams and tables, which were then analyzed in the thesis. The conclusion was that some of lunch meals needed attention at Rosmariini. The use of salt and fat were the main concerns. There were also very big differences between the different meals and their nutrients. These problems are easy to fix if attention is paid to the type of fat and the raw materials while preparing the lunch. This thesis is necessary because at the moment the Finnish institutional kitchens do not have a standardized quality assurance system. With the help of this thesis meals in Rosmariini and their nutritional value can be developed. Keywords nutrition, nutritional recommendations, Rosmariini Miscellaneous

4 1 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO RAVITSEMUSSUOSITUKSET Suomalaiset ravitsemussuositukset Pohjoismaiset ravitsemussuositukset RAVINNON HYVÄ KOOSTUMUS SUOMALAISEN RAVITSEMUKSEN ONGELMAKOHDAT SUOMALAISTEN LOUNASRUOKAILU TERVEELLINEN LOUNASRUOKAILU ERITYISRUOKAVALIOT Kasvisruokavaliot Gluteeniton ruokavalio Laktoosirajoitteinen ruokavalio ROSMARIININ LOUNASRUOKAILU AINEISTO JA MENETELMÄT TUTKIMUKSEN TULOKSET Rosmariinin lounaista saatava energia Rosmariinin lounaista saatavat hiilihydraatit Rosmariinin lounaista saatava rasva Rosmariinin lounaista saatava proteiini Rosmariinin lounaista saatava suola TULOSTEN LUOTETTAVUUS JA POHDINTA...55

5 LÄHTEET LIITTEET...61 LIITE 1. Ruokaympyrä ja ruokakolmio...62 LIITE 2. Lautasmalli...63 LIITE 3. Rosmariinin normaalilounaiden energiaravintoaineiden jakaumat ruokalajeittain...64 LIITE 4. Rosmariinin kasvislounaiden energiaravintoaineiden jakaumat ruokalajeittain...65 LIITE 5. Rosmariinin keittolounaiden energiaravintoaineiden jakaumat ruokalajeittain...66 LIITE 6. Rosmariinin ruokaisien salaattien energiaravintoaineiden jakaumat ruokalajeittain...67 LIITE 7. Leivän, levitteen ja juoman ravintoarvot...68 TAULUKOT TAULUKKO 1. Pohjoismaiset ravitsemussuositukset 1996 ja TAULUKKO 2. Tutkimuksessa mukana olleiden Rosmariinin lounaiden määrät...24 TAULUKKO 3. Energian tarpeen suositukset kohtalaisesti tai vähän liikkuville aikuisille...30 KUVIOT KUVIO 1. Rosmariinin lounaista saatavan energian määrät kilokaloreina...25 KUVIO 2. Rosmariinin normaalilounaiden kokonaisenergiamäärät kilokaloreina ruokalajeittain...26 KUVIO 3. Rosmariinin kasvislounaiden kokonaisenergiamäärät kilokaloreina ruokalajeittain...27 KUVIO 4. Rosmariinin keittolounaiden kokonaisenergiamäärät kilokaloreina ruokalajeittain...28 KUVIO 5. Rosmariinin ruokaisien salaattien kokonaisenergiamäärät kilokaloreina ruokalajeittain...29 KUVIO 6. Rosmariinin lounaista saatavan hiilihydraatin määrät grammoina...32

6 KUVIO 7. Rosmariinin normaalilounaista saatava hiilihydraattimäärä grammoina ruokalajeittain...33 KUVIO 8. Rosmariinin kasvislounaista saatava hiilihydraattimäärä grammoina ruokalajeittain...34 KUVIO 9. Rosmariinin keittolounaista saatava hiilihydraattimäärä grammoina ruokalajeittain...35 KUVIO 10. Rosmariinin ruokaisista salaateista saatava hiilihydraattimäärä grammoina ruokalajeittain...36 KUVIO 11. Rosmariinin lounaista saatavan rasvan määrät grammoina...37 KUVIO 12. Rosmariinin normaalilounaista saatavan rasvan määrä grammoina ruokalajeittain...39 KUVIO 13. Rosmariinin kasvislounaista saatavan rasvan määrä grammoina ruokalajeittain...40 KUVIO 14. Rosmariinin keittolounaista saatavan rasvan määrä grammoina ruokalajeittain...41 KUVIO 15. Rosmariinin ruokaisista salaateista saatavan rasvan määrä grammoina ruokalajeittain...42 KUVIO 16. Rosmariinin lounaista saatavan proteiinin määrä grammoina...44 KUVIO 17. Rosmariinin normaalilounaista saatavan proteiinin määrä grammoina ruokalajeittain...45 KUVIO 18. Rosmariinin kasvislounaista saatavan proteiinin määrä grammoina ruokalajeittain...46 KUVIO 19. Rosmariinin keittolounaista saatavan proteiinin määrä grammoina ruokalajeittain...47 KUVIO 20. Rosmariinin ruokaisista salaateista saatavan proteiinin määrä grammoina ruokalajeittain...48 KUVIO 21. Rosmariinin lounaista saatavan suolan määrät grammoina...49 KUVIO 22. Rosmariinin normaalilounaista saatavan suolan määrä grammoina...51 KUVIO 23. Rosmariinin kasvislounaista saatavan suolan määrä grammoina...52 KUVIO 24. Rosmariinin keittolounaista saatavan suolan määrä grammoina...53 KUVIO 25. Rosmariinin ruokaisista salaateista saatavan suolan määrä grammoina..54 3

7 4 1 JOHDANTO Suomalaisten ravitsemusta ja nykyistä ravitsemuksen tilaa on tutkittu eri tavoin. Aika ajoin ilmestyy Ravitsemuskertomus, joka selvittää suomalaisten ravitsemuksen tilaa. Tällä hetkellä merkittävin ravitsemusongelma liittyy lihavuuteen, joka on yleistymässä sekä miehillä että naisilla. Tämän vuoksi yhä useampi sairastuu sydän- ja verisuonitauteihin sekä tuki- ja liikuntaelinsairauksiin. Koska suurtalouskeittiöissä valmistettujen ruokien ravitsemuksellista laatua on tutkittu varsin vähän, työmme tarkoituksena oli saada selville, kuinka hyvin oppilaitoksemme henkilöstöravintola Rosmariinin ruoat täyttävät yleiset ravitsemussuositukset. Toimeksiantajamme on Jyväskylän ammattikorkeakoulun Restonomipalvelut. Aikaisemmin oppilaitoksemme henkilöstöravintolan tarjoamista lounaista ei ole tehty vastaavaa tutkimusta, joten työmme on lajissaan ensimmäinen. Työmme antaa varmasti aihetta miettiä ja kehittää Rosmariinin ruokia enemmän ravitsemussuositusten mukaisiksi. Tämä opinnäytetyö antaa kuvan siitä, millaisia ruokia ravintola Rosmariinissa tarjotaan.

8 5 2 RAVITSEMUSSUOSITUKSET Suomalaiset ravitsemussuositukset on laadittu auttamaan ihmisiä kokoamaan ravitsemuksellisesti oikeanlainen ruokavalio. Suositukset laatii Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Ruokavaliomalleiksi neuvottelukunta on valinnut ruokaympyrän, ruokakolmion sekä lautasmallin (Liitteet 1 ja 2). Päivitetyt suomalaiset ravitsemussuositukset valmistuvat keväällä 2005 (Aro 2004, 26). Ravitsemussuosituksille on Suomessa asetettu tavoitteet, joiden avulla kansanravitsemuksen tilaa pyritään parantamaan. Näitä tavoitteita ovat energian ja kulutuksen tasapainottaminen, ravintoaineiden tasapuolinen saanti, hiilihydraattien osuuden lisääminen ravinnossa, suolan saannin vähentäminen sekä alkoholin kulutuksen pitäminen kohtuullisena. Merkittävin kansanravitsemusongelma Suomessa on tällä hetkellä lihavuuden lisääntyminen. Lihavuus on yleistynyt sekä naisten että miesten keskuudessa, ja sen vuoksi yhä useampi sairastuu kohonneeseen verenpaineeseen, tyypin 2 diabeteksen, sappikivitautiin sekä tuki- ja liikuntaelin sairauksiin. (Valtion ravitsemusne u- vottelukunta, 2003, 14; Maa- ja metsätalousministeriö, 2004.) 2.1 Suomalaiset ravitsemussuositukset Suomalaiset ravitsemussuositukset pyrkivät määrittelemään eri väestöryhmien ravintoaineiden saantia sekä tavoitteita hyvän kansanterveyden saavuttamiseksi ja sen edistämiseksi (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 3,10). Suomessa seurataan tiiviisti aikuisikäisen väestön ruokailutottumuksia, ja sen vuoksi mahdolliset kansanravitsemusongelmat ovat hyvin tiedossa. Onneksi myös väestö on ymmärtänyt terveellisen ruokavalion merkityksen ja kiinnostus terveyden edistämiseen ruokavalion avulla on kasvanut. (Suojanen 2003, 161.) Suomalaiset ravitsemussuositukset on suunnattu auttamaan joukkoruokailun suunnittelussa, jotta ruoasta saataisiin monipuolista, terveellistä ja hygieenistä. Suosituksia käytetään myös ravitsemusopetuksen ja -kasvatuksen perusaineistona ja ne ovat antamassa ohjeita arvioitaessa ryhmien ja joukkojen ruoankäyttöä ja ravintoaineiden saantia. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 3,10.)

9 Suomalaiset ravitsemustottumukset ovat muuttuneet vuosien saatossa. Suosimme nykyään vähärasvaisia ja rasvattomia maitotaloustuotteita. Voin sijaan käytämme nyk y- ään enemmän kasvimargariineja ja rasvaseoksia, joten kovan rasvan saanti on vähe n- tynyt. (Emt. 8.) Kalan käyttöä ravintona suomalaisten tulee edelleen lisätä, koska kala sisältää sydämelle terveellisiä rasvahappoja. Tämä myönteinen kehityssuunta tulee jatkumaan, mutta se edellyttää terveyttä edistävien toimenpiteiden jatkamista ja tehostamista sekä uusia toimenpiteitä, joilla edistetään ja parannetaan väestön elinoloja ja - tapoja. Terveyspalveluja tulee myös pitää ajan tasalla. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003,18.) 6 Aikuisten ruokakäyttäytymiseen voidaan vaikuttaa ruokapalveluiden ja ravitsemusohjauksen avulla. Aikuisväestön ruokakäyttäytyminen tulee saada suositusten mukaiseksi, koska niin voitaisiin vähentää sepelvaltimo- ja verenpainetaudin sekä monien muiden sairauksien yleisyyttä. Tärkeimmät tavoitteet aikuisväestön keskuudessa ovat kokonaisrasvan ja varsinkin tyydyttyneen rasvan sekä suolan saannin vähentäminen, hiilihydraattien ja kuidun saannin lisääminen sekä energian kokonaissaannin vähentäminen. (Emt. 32.) Työikäisen väestön ruokavalio on parantunut luvulta lähtien, mutta kansanravitsemuksen ongelmat vaivaavat väestöä edelleen. Kasvisten kulutus on noussut kolminkertaiseksi viimeisten 20 vuoden aikana. Hedelmien ja marjojen kulutus nousi luvulle asti, mutta laski sitten rajusti. Viljan, perunan ja lihan kulutus on pysynyt samana. Sianlihaa ja siipikarjaa kulutetaan enemmän, sen sijaan naudanlihan ja makkaroiden kulutus on vähentynyt. (Emt. 31.) Suomen Sydänliitto on koonnut tärkeimmät ravitsemukselliset tavoitteet yleisten ravitsemussuositusten pohjalta. Näiden tavoitteiden tarkoituksena on ehkäistä ja hoitaa sydän- ja verisuonitauteja. Näihin tavoitteisiin kuuluu rasvan määrän vähentäminen, joka tarkoittaa käytännössä huomion kiinnittämistä rasvan laatuun. Kolesterolin saantia tulee myös vähentää, samoin suolan käyttöä. Kuitupitoisten elintarvikkeiden käyttöä tulee lisätä. Kun näiden lisäksi kasvisten käyttöä lisätään, saadaan koottua ruokavalio, joka sopii kaikille ja on ravitsemussuositusten mukainen. (Suomen sydänliitto ry )

10 Suomalaiset ravitsemussuositukset antavat ohjeet päiväkohtaiselle aterioinnille, mutta Suomen sydänliitto ry on laatinut niiden pohjalta ateriakohtaiset suositukset. Sydänliiton suositusten mukaisesta, hyvästä ateriakokonaisuudesta saa: - energiaa kolmanneksen päivän tarpeesta eli kcal - rasvaa enintään 30 % aterian energiamäärästä eli g - kovaa rasvaa alle 10 % aterian energiamäärästä eli 7-10 g - suolaa enintään 0,5g/ MJ tai 0,2 g/ 100 kcal eli 1,5-2 g - kuitua vähintään 3 g/ MJ tai 1,3 g/ 100 kcal. (Kokko & Lääperi, 2000, 10.) Pohjoismaiset ravitsemussuositukset Pohjoismaissa syödään keskimäärin viidesti päivässä, mutta kansallisia eroja kuitenkin löytyy. Suomessa ja Ruotsissa syödään yleisesti lämmin ateria kahdesti päivässä, kun taas Norjassa ja Tanskassa toinen lämmin ateria korvataan useimmiten kylmällä voileivällä. (Mustonen 2002, 17.) Pohjoismaiset ruokailutottumukset ja käytetyt raaka-aineet ovat pääpiirteissään yhteneväisiä, joten kaikille näille maille on luontevaa laatia yhteiset ravitsemussuositukset. Pohjoismaat ovat jo usean vuosikymmenen ajan tehneet yhteistyötä asettaessaan ravitsemussuosituksia. Kaikissa näissä maissa ruokavalio on hyvin samankaltainen ja sen vuoksi myös ruokavalioista johtuvat sairaudet ovat samoja. Ensimmäiset pohjoismaiset ravitsemussuositukset ilmestyivät vuonna Uudet, vuonna 2004 ilmestyneet suositukset on tarkoitettu avuksi suunniteltaessa ruokavalioita, jotka tukevat kasvua ja hyvinvointia sekä täyttävät ravinnon tarpeen. (Nordic Nutrition Recommendations, 2004.) Edelliset pohjoismaiset ravitsemussuositukset ilmestyivät vuonna Nyt ilmestyneissä suosituksissa painotetaan aikaisempaa enemmän liikunnan merkitystä sekä ravitsemuksen tärkeyttä, jotka yhdessä vaikuttavat ihmisen terveyteen ja ravitsemustilaan. Myös päivittäistä hyötyliikuntaa painotetaan enemmän. Energiaravintoaineiden suositukset ovat pysyneet lähes ennallaan. Pääasiassa vain vaihteluvälejä on kasvatettu suuremman joustavuuden saavuttamiseksi.

11 8 TAULUKKO 1. Pohjoismaiset ravitsemussuositukset 1996 ja 2004 Ravintoaine Rasva (E %) (vaihteluväli 25-35) Tyydyttynyt rasva (E %) Kertatyydyttymätön rasva (E %) Monityydyttymätön rasva (E %) 5 (vaihteluväli 5-10) 5 (vaihteluväli 5-10) Hiilihydraatit (E %) (vaihteluväli 50-60) Proteiinit (E %) (vaihteluväli 10-20) (Aro, 2004, 26.) 3 RAVINNON HYVÄ KOOSTUMUS Suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan elimistön tulee saada hiilihydraatteja prosenttia, rasvaa 30 prosenttia ja proteiineja prosenttia kokonaisenergiasta. Ruoka-aineet, jotka sisältävät runsaasti hiilihydraatteja, muodostavat hyvän ravinnon perustan. Niitä tulee saada noin grammaa vuorokaudessa. Tärkeimpiä hiilihydraattien lähteitä ovat vilja, peruna, hedelmät ja muut kasvikset. Elimistöön joutuvista hiilihydraateista suurin osa saadaan tärkkelyksestä, jota on paljon esimerkiksi perunassa. Tutkimusten mukaan työssäkäyvä aikuisväestö saa ravinnosta liian vähän hiilihydraatteja. Tämänkin vuoksi ruokavalioon kannattaisi sisällyttää enemmän kasvikunnan tuotteita. (Fogelholm 1999, 143; Aro ym. 1993, 43; Helsingin yliopiston avoin yliopisto 2001.) Kaikilla hiilihydraatteja sisältävillä tuotteilla on glykeeminen indeksi, joka kertoo, kuinka nopeasti elintarvikkeesta saatavat hiilihydraatit muuttuvat ruoansulatuksessa sokereiksi ja lisäävät siten verensokeripitoisuutta. Jos ruoka-aineella on suuri glykeeminen indeksi, se nostaa verensokerin nopeasti ylös ja sitä enemmän elimistö tarvitsee insuliinia pitämään verensokeria tasaisena. Kuitupitoiset ruoat hidastavat verensokerin nousua. Varsinkin diabetesta sairastaville suositellaan matalan glykemiaindeksin ruoka-aineita. (Lantela 2004, 7, 21.)

12 Ihmisen ruoansulatus ei pysty hajottamaan kaikkia kasvisoluista saatavia hiilihydraatteja. Näitä hiilihydraatteja kutsutaan ravintokuiduksi, joilla on monia terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia. Runsas kuidunsaanti edistää mm. veren kolesterolitason alent u- mista, suoliston hyvää toimintaa, verensokeritason säätelyä ja eräiltä syöpätyypeiltä suojaavaa vaikutusta. (Rajakangas & Tainio 1999, ) 9 Ravintokuitu on ravinnon hiilihydraattien sulamatonta jäännöstä, joka on peräisin kasvikunnan tuotteista. Tätä jäännöstä ruoansulatusentsyymit eivät pysty pilkkomaan. Kuitu voidaan jakaa liukenevuuden perusteella veteen liukeneviin eli geeliytyviin kuituihin ja veteen liukenemattomiin eli geeliytymättömiin kuituihin. Geeliytyviä kuituja saadaan marjoista, hedelmistä, palkokasveista, kaurasta ja ohrasta. Geeliytymättömiä kuituja saadaan kasviksista ja täysjyväviljavalmisteista. Kuitua tulee saada noin grammaa päivässä, mutta suomalaiset saavat sitä vain noin 20 grammaa päivässä, joka on liian vähän. Runsaskuituinen ruokavalio on suositeltava, koska sen puute saattaa aiheuttaa suolisto-ongelmia ja lisätä syövän riskiä. (Soisalo 2005, 37; Helsingin yliopiston avoin yliopisto 2001.) Rasvan osuus energian saannista on viime vuosina ollut edelleen liian suuri. Rasvan määrän ja laadun myönteinen kehitys näyttää pysähtyneen, ja varsinkin kovia rasvoja saadaan liikaa. Kovien rasvojen lähteet ovat muuttuneet vuosikymmenien aikana ja niitä on entistä vaikeampaa havaita ruoasta. Aikaisemmin kovaa rasvaa saatiin eniten maidosta, voista ja liharuoista. Nykyään juustot, liharuoat ja erityyppiset ravintorasvat sisältävät runsaasti kovaa rasvaa, ja näistä tuotteista sitä on vaikea huomata. (Lahti- Koski & Sirèn 2003, 21-22). Rasvan vähentäminen on olennainen osa terveellistä ruokavaliota. Suomalaiset saavat suurimman osan rasvasta ns. piilorasvoina ruoasta sekä esimerkiksi leivonnaisista ja leivän päälle lisätystä rasvasta. Vähärasvainen ruokavalio auttaa myös painonhallinnassa, mutta rasvaa ei silti saisi jättää kokonaan pois ruokavaliosta. Rasvan täytyy vain olla oikean laatuista ja määrien kohtuullisia. (Suomen sydänliitto ry ) Vähärasvaisten maito- ja lihavalmisteiden käyttö onkin yleistynyt ja tämä vaikuttaa myös proteiinien saannin lisääntymiseen (Aro 2004, 26). Proteiinit eli valkuaisaineet ovat ensisijaisesti suojaravintoaineita, mutta elimistö voi käyttää niitä myös energian lähteenä. Ne koostuvat aminohapoista, joista osa on ihmi-

13 selle välttämättömiä, koska elimistö ei pysty niitä itse tuottamaan. Proteiineja tarvitaan kasvuun, aineenvaihdunnan ylläpitoon ja kuolleiden solujen korvaamiseen uusilla. Proteiinit ovat lihasten, hiusten ja mm. entsyymien ja hormonien keskeisiä rakennusaineita. Niiden tehtävänä on myös hoitaa erilaisia säätelytehtäviä, esimerkiksi nestetasapainoa. Jos proteiineja saadaan enemmän kuin niitä tarvitaan, elimistö varastoi ylimäärän rasvana. (Rajakangas & Tainio 1999, 21; Borg ym. 2004, 49.) 10 Aikuisen ihmisen proteiinin tarve on noin 0,8 grammaa painokiloa kohden päivässä. Tarve kuitenkin kasvaa joissakin elämän tilanteissa, kuten kasvuiässä sekä raskaus- ja imetysaikana. Sekaruokavaliota noudattavat suomalaiset saavat proteiineja enemmän kuin tarvitsevat: naiset noin 80 grammaa ja miehet 110 grammaa päivässä. Suositusten mukainen energiajakauma energiaprosentteina olisi prosenttia, mutta suomalaisten energiaprosenttijakauma on 15 prosenttia. (Rajakangas & Tainio 1999, 22.) Ylimääräinen proteiini ei ole elimistölle hyväksi. Se altistaa osteoporoosille, koska se lisää kalsiumin eritystä virtsaan. Proteiinipitoisista ruoka-aineista saadaan myös paljon eläinkunnan rasvoja, jotka altistavat sydän- ja verisuonitaudeille. Joidenkin vakavien sairauksien, kuten suolistosyövän ja kihdin riski kasvaa, jos runsaasti proteiinia sisältäviä ruokavalioita noudatetaan pitkiä aikoja. Liika proteiini rasittaa myös munuaisia. (Soisalo 2005, 36.) 4 SUOMALAISEN RAVITSEMUKSEN ONGELMAKOHDAT Suomalaisessa ravitsemuksessa on menty koko ajan parempaan suuntaan, mutta hyvä kehitys näyttäisi nyt pysähtyneen ja ongelmakohtia löytyy vielä. Keskeisimmät ongelmat ovat rasvan ja suolan liiallinen saanti sekä energian saannin ja kulutuksen välinen suhde. Näiden ongelmien seurauksena suomalaisilla ilmenee erilaisia terveydellisiä haittavaikutuksia, joita on mahdollista ehkäistä pienilläkin ruokavalion muutoksilla. Siksi kaikkien olisi hyvä kiinnittää huomiota siihen, mistä oma ruokavalio koostuu. Suomalaisten aikuisten terveys ja toimintakyky ovat parantuneet huomattavasti viimeisen 20 vuoden aikana. Työikäisten sepelvaltimotautikuolleisuus on vähentynyt merkittävästi kahden viime vuosikymmenen aikana. Sydän- ja verisuonisairauksien

14 esiintyminen on hidastunut, mutta niihin on silti kiinnitettävä erityistä huomiota, jotta sairauksien kehitys ei lähtisi uudestaan kasvamaan. Työikäisten kolesterolitaso on laskenut merkittävästi, joka on johtanut sydäntautikuolleisuuden vähenemiseen. Myös työikäisten verenpainetasojen todetaan olevan laskusuunnassa. Lihavuus on yleistynyt sekä naisilla että miehillä. (Lahti- Koski & Sirèn 2003, 8-9.) 11 Suomalainen ruokavalio on muuttunut vähärasvaisemmaksi luvulta lähtien, mutta uusimmat tutkimukset osoittavat hyvän kehityksen pysähtyneen. Kovan rasvan saanti on noussut 2000-luvulle tultaessa ja on edelleen suosituksia suurempaa. (Emt. 60). Kovalla rasvalla tarkoitetaan eläinkunnasta saatavia rasvoja kun taas pehmeillä rasvoilla tarkoitetaan kasvikunnasta saatavia rasvoja. Kova rasva sisältää paljon tyydyttyneitä rasvahappoja, jotka ovat terveydelle haitallisempia kuin pehmeä rasva. Pehmeä rasva sisältää paljon kertatyydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, jotka ovat ihmisen terveydelle edullisempia. Pehmeän rasvan käyttöä tulisikin siksi suosia. Pehmeät rasvat pysyvät nestemäisinä myös jääkaappilämpötilassa, lukuun ottamatta kookosrasvaa joka on kiinteää. (Haglund 1998, 33.) Pehmeää eli kasvikunnasta saatavaa rasvaa on kasviöljyissä (rypsi-, soija-, auringonkukka-, maissi-, ja oliiviöljyssä). Myös kalasta saatava rasva on pehmeää rasvaa. Kasvikunnan rasvoja on saatavana myös levitteinä ja margariineina eli niitä voidaan hyödyntää niin leivän päällä kuin leivonnassakin. Nimenomaan voissa on juuri kovaa eli eläinkunnasta saatavaa rasvaa, joka nostaa kolesterolia. Sitä on myös kookosrasvassa, maidon, kerman ja juuston rasvoissa sekä tietenkin lihan ja makkaran rasvassa. Sydänliiton suosituksen mukaan pehmeää rasvaa tulisi saada 2/3 rasvojen kokonaismäärästä eli 1/3 saisi olla kovaa rasvaa. (Kokko & Lääperi 2000, 18; Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 8; Suomen sydänliitto ry ) Kovaa rasvaa tulisi välttää juuri sen vuoksi, että se on vaaraksi terveydelle. Huomiota tulisi kiinnittää etenkin piilorasvoihin, joita saadaan esimerkiksi leivonnaisista. Kova rasva nostaa kolesterolia, joka lisää alttiutta sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, aikuisiän diabetekseen sekä joihinkin syöpiin. Tämän kaiken lisäksi liika rasva lihottaa. (Kokko & Lääperi 2000, 18; Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 8.)

15 Kulutustottumusten muutosten myötä myös natriumin eli suolan saanti on vähentynyt, joka on johtanut sydäntautikuolleisuuden vähenemiseen. Suolan vähentäminen kannattaa aloittaa vähitellen, jotta ruokailijat tottuvat maistamaan suolan herkemmin. Suola tulisi punnita ennen ruokaan lisäämistä eikä vain arvioida suolan määrää. Mahdolliset muutokset tulee tehdä myös resepteihin, jotta suolan määrä pysyy vakiona. (Kokko & Lääperi 2000, 19.) 12 Suolan voi korvata muilla mausteilla, kuten yrteillä ja vähänatriumisilla suoloilla. Näitä ovat mm. mineraalisuolat. Ihmisen on kuitenkin saatava päivittäin tietty määrä suolaa, jotta elimistö toimisi normaalisti. Tarvittava määrä on 2-3 grammaa eli vajaan teelusikallisen vuorokaudessa. Natriumia on ruoka-aineissa luonnostaan, joten ruokaan ei välttämättä tarvitsisi lisätä suolaa lainkaan. (Finfood 2004; Kokko & Lääperi 2000, 19.) Runsas suolan käyttö on haitallista terveydelle aivan niin kuin liian rasvankin käyttö. Liika suola nostaa verenpainetta, aiheuttaa turvotusta ja lisää luuston haurastumista sekä pahentaa astmaa. Suurimman osan päivittäisestä suolasta saamme elintarvikkeista ja lisätystä suolasta ruoassamme. Suolan vähentämiseen kannattaa siis kiinnittää huomiota. (Kokko & Lääperi 2000, 20.) Energian saannin ja kulutuksen välinen epätasapaino on suomalaisten ravitsemuksen epäkohta. Vaikka energian saanti on vähentynyt, lihavuus on silti lisääntynyt. Suomalaiset saavat edelleen aivan liikaa rasvaa ruoastaan, vaikka rasvan laadun ja määrän suhteen ollaankin menossa parempaan suuntaan. (Emt. 18). Ravitsemuksen lisäksi myös liikunta helpottaa painonhallintaa, joten pelkällä ruokavalion korjauksella ei välttämättä saada aikaan pysyvää muutosta. Liikunta auttaa painonhallintaa laihdutuksen jälkeenkin, jotta saavutetut terveydelliset edut pystytään säilyttämään. (Lallukka 2002, 24.) Leivän ja perunan käyttö on vähentynyt sekä alkoholin kulutus lisääntynyt. Nämä seikat ovat ravitsemussuositusten vastaisia. Muun muassa leivästä saadaan tärkeitä ravintokuituja, jotka suojaavat mm. suolistosyövältä. Kasvisten käyttö on lisääntynyt, joka on tuonut ruokavalioomme monipuolisuutta ja terveellisyyttä. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 8.) Silti nuoret syövät hedelmiä ja vihanneksia liian vähän

16 ja iän myötä niiden käyttö vielä vähenee. Suomessa kuten monissa muissakin maissa pojat syövät kasviksia vähemmän kuin tytöt. (Ojala 2004, 12.) 13 Liikapaino, runsas suolan saanti ja alkoholin käyttö kohottavat verenpainetta. Suomalaisista aikuisista vain reilulla kolmanneksella verenpaine on tavoiteltavalla tai tyydyttävällä tasolla. Työikäisistä yli puolella on korkeat kolesteroliarvot ja noin puolella on ylipainoa. Ylipaino altistaa tuki- ja liikuntaelinsairauksille. Muista kansantaudeista allergioiden ja diabeteksen esiintyvyydet ovat jatkuvasti kasvussa ja niiden kehittymisessä ja hoidossa ravitsemuksella on suuri merkitys. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 8-9.) Muutettaessa ruokavalion ravitsemuksellista laatua, ei yleensä tarvita suuria muutoksia, joten monilta se onnistuu melko helposti. Monipuolinen ja vaihteleva ruokavalio sekä kohtuus ruoan määrässä takaavat tarvittavien suojaravintoaineiden saannin. Oikeat ruokavalinnat ovat erittäin tärkeitä silloin, kun energian tarve on pieni. Varsinkin tässä tilanteessa on turvattava kaikkien välttämättömien ravintoaineiden saanti. Vanhusten, laihduttajien ja kevyttä työtä tekevien naisten on erityisesti kiinnitettävä huomiota monipuolisen ruokavalion koostamiseen. (Emt. 8,14) 5 SUOMALAISTEN LOUNASRUOKAILU Suomalaisten lounasruokailua on tutkittu jo monien vuosien ajan. Uusimpien tutkimusten mukaan suomalaiset käyttävät henkilöstöravintoloita paljon, mutta niissä tarjottavien ruokien ravitsemuksellisesta laatua ei ole juurikaan tutkittu. Tämä johtuu siitä, että Suomessa suurkeittiöillä ei ole yhtenäistä seurantajärjestelmää, jonka avulla tarjottavan ruoan ravitsemuksellista laatua voitaisiin valvoa. Tähän asiaan toivotaan muutosta monien eri osapuolien taholta. (Vanhala ym. 2004, 10.) Lisää tietoa tarvittaisiin kuitenkin vielä työpaikkaruokailun järjestämisen asteesta ja sen käytöstä, työpaikkaruokaloissa tarjottavan ruoan laadusta, erityisryhmien (kuten kuljetus- ja myyntityötä tekevien) ruokailutottumuksista ja työaikaisista ruokailu mahdollisuuksista sekä siitä, miten yksilölliset ravitsemukselliset tarpeet (diabetes,

17 laihdutus yms.) otetaan huomioon työpaikkaruokailussa. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003, 50.) 14 Susanna Raulio työryhmineen selvitti vuonna 2003 millaisia tietoja työaikaisesta ruokailusta voidaan saada käyttämällä jo olemassa olevia valtakunnallisia seurantatutkimuksia. Raulio käytti työssään kolmea eri tutkimusta, jotka olivat Kansanterveysla i- toksen Suomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys ja FINRISKI ja Finravinto tutkimukset sekä Työterveyslaitoksen tutkimus Työ ja terveys Suomessa. (Raulio ym. 2004, 7.) Vuonna 2002 selvitettiin väestön keskimääräistä ruoan käyttöä ja ravintoaineiden saantia Finravintotutkimuksen avulla. Tämä tutkimus oli osana Kansanterveyslaitoksen kroonisten sairauksien riskitekijöitä kartoittavaa FINRISKI 2002-tutkimusta. Tutkimukseen osallistui 2007 satunnaisotoksella valittua vuotiasta henkilöä eripuolilta Suomea. (Männistö ym. 2003, 7.) Finravinto 2002-tutkimuksesta selvisi, että työpäivinä syötiin useampia aterioita kuin vapaapäivinä. Keskimäärin päivässä nautittiin kuusi ateriaa, joista yksi oli varsinainen pääateria. Lounaan nauttiminen henkilöstöravintoloissa ja omien eväiden syöminen oli tutkimuksen mukaan yhtä suosittua. Viidennes tutkimukseen osallistuneista nautti lounaan kotona ja joka neljäs jätti varsinaisen lounaan kokonaan syömättä. Raulion mukaan tähän voi olla syynä työn stressaavuus sekä kiire. Toisaalta ruokatauon aikana halutaan käydä kotona syömässä tai hoitaa omia asioita. Raulion mukaan miesten ja naisten välillä ei ole eroa henkilöstöravintoloiden käytön suhteen. (Männistö ym. 2003, 111; Raulio ym. 2004, 15, 17.) Raulion mukaan henkilöstöravintoloiden suosio on pysynyt samana viimeiset pari vuosikymmentä. Hän toteaa myös, että tärkeimmät henkilöstöravintolan käyttöön vaikuttavat tekijät ovat koulutus, työpaikan koko ja asuinpaikka. Useimmin henkilöstöravintoloissa syövät korkeasti koulutetut, pääkaupunkiseudulla asuvat ja suurissa työpaikoissa työskentelevät henkilöt. Koska opiskelijoiden ruokailua tuetaan henkilöstöravintoloissa, ruokailu oli heidän keskuudessaan suosittua. (Raulio ym. 2004, 69.) Raulio toteaa tutkimuksessaan, että nuorilla henkilöstöravintoloissa lounastavilla aikuisilla ruokavalio oli enemmän suositusten mukainen kuin muualla lounastavilla.